Текст книги "Блюда из мяса и птицы"

Нарезанные кубиками субпродукты и мясо положить в порционный горшок, добавить лук, морковь, соль и тушить до готовности, отдельно подать маринованные огурцы.

Печенка говяжья – 400 г, сердце говяжье – 600 г, легкие говяжьи – 550 г, говядина – 600 г, лук репчатый – 2–3 шт., морковь – 1 шт., соль.

Крупу отварить до полуготовности, охладить и соединить с кровью, специями, тонко нарезанным тушеным луком, кубиками жареного сала. Кишки наполнить начинкой, скрепив концы. Колбасу проварить 10–15 минут и поставить в духовку. Подать с салатом из свеклы и обжаренным в духовке картофелем.

Кровь бычья – 700 г, крупа перловая – 0,5 кг, лук репчатый – 2 шт., сало-шпик – 100 г, кишки – 200 г, перец черный молотый, соль.

Блюда из телятины

Телятину используют для приготовления разнообразных блюд и закусок. Из телятины готовят деликатесные жареные блюда. Вкусна телятина и в отваренном виде.

Специфической особенностью кулинарной обработки телятины является то, что ее следует обязательно доводить до полной готовности: полупрожаренная телятина обладает неприятным вкусом и плохо усваивается.

Телятина наилучшего качества должна быть бледно-розового цвета с сероватым оттенком. Такой цвет характерен для мяса молочных телят.

Жир, который чаще всего откладывается в брюшной части туши, отличается нежным, приятным вкусом.

Все части туши теленка, за исключением шейной части, голяшки и рульки, достаточно мягки и поэтому пригодны для обжаривания. Из окорочка и почечной части с тазовыми костями получаются превосходные жареные блюда, которые можно использовать и как горячее второе, и как холодную закуску. Из мякоти, срезанной с окорочка или лопатки, готовят шницели, из задней части – натуральные котлеты.

Нежным и приятным вкусом отличаются студни из телятины, которые готовят из голяшки и рульки. Из телячьей головы тоже можно приготовить хорошее заливное блюдо.

Вымытое и обсушенное мясо слегка отбить; тонкие куски свернуть в трубочки и закрепить. Затем поджарить в жиру, посолить, добавить нарезанные грибы (или коренья), немного погодя – сливки. Постоянно переворачивая и понемногу поливая кипящим бульоном, протушить под крышкой. Если соус приготовлен с кореньями, процедить его, соединить с размешанным в холодной воде крахмалом.

Телятина (или говядина, или баранина) – 750 г, жир – 80 г, шампиньоны – 60 г, сливки – 0,5 стакана, бульон (или вода) – 1,5 стакана, крахмал —1 ч. ложка, соль.

Очищенное от кишок и сухожилий мясо разделить на порции, посолить, поперчить, окунуть в жидкое тесто и запанировать в сухарях. Затем обжарить с одной стороны, перевернуть и добавить мелко нарезанные морковь и грибы. Готовые куски мяса переложить на тарелки, а грибы и морковь жарить еще 1–2 минуты. После этого выложить их на мясо, рядом налить оставшийся после жарения жир.

Телятина (филе) – 700 г, морковь – 5 шт., грибы – 10–20 шт., перец черный молотый, соль.

Кусочки телятины отбить, запанировать в сухарях и обжарить. Дно кастрюли выстелить промытыми листьями шпината, уложить на них телятину, сверху положить слой шампиньонов, залить соусом, посыпать тертым сыром и запечь. Для приготовления соуса разогреть в сотейнике жир, всыпать муку и, когда мука станет розоветь и пахнуть жареными орехами, влить, постоянно помешивая, горячее молоко; прокипятить.

Телятина – 0,5 кг, шампиньоны – 100 г, шпинат – 100 г, сыр – 100 г, сухари молотые, жир, соль.

Для соуса: жир свиной – 50 г, мука – 1 ст. ложка, молоко – 1 стакан, соль.

Телятину нарезать на куски, залить холодной водой и вином (либо только вином), положить морковь, зелень, специи, довести до кипения, постоянно снимая пену. Варить на слабом огне, пока мясо не размягчится. Добавить желток, сок и измельченную на терке цедру. Можно еще положить обжаренные в масле грибы и маленькие луковички.

Телятина (грудинка или корейка) – 1 кг, вино сухое белое – 1 стакан, лук репчатый, нарезанный кольцами, – 0,5 стакана, морковь – 2–3 шт., масло сливочное – 4 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, желток (по желанию) – 1 шт., грибы (белые или шампиньоны) – 150–200 г, лук-севок – 12 шт., лимон – 1 шт., соль —1 ч. ложка, перец черный молотый – 0,25 ч. ложки, зелень петрушки (измельченная) – 1 ст. ложка, зелень тимьяна (измельченная) – 0,5 ст. ложки, лавровый лист – 1 шт., цедра лимона.

Телятину отварить, каждый кусок разрезать на 4 части и слегка обжарить в 4 ст. ложках масла, влить вино и держать на слабом огне, пока жидкость не выпарится наполовину. На другой сковороде растопить остальное масло, минут 5 обжаривать в нем грибы, залить концентрированным бульоном, сметаной, посолить, поперчить. Грибы выложить в жаровню с телятиной, накрыть крышкой и поставить в умеренно нагретую духовку минут на 20. Если соус окажется жидким, добавить разбавленную водой муку.

Подать с отварным картофелем, картофельным пюре, отварными овощами или фасолью.

Телятина отварная (6 кусков) – 1 кг, масло сливочное – 6 ст. ложек, вино красное полусладкое – 0,75 стакана, грибы (белые или шампиньоны) – 0,5 кг, концентрированный мясной бульон – 2 ч. ложки, соль – 1 ч. ложка, перец душистый молотый – 0,25 ч. ложки, сметана —1,5 стакана.

Мясо нарезать полосками шириной 2,5 и толщиной около 1 см, поперчить, посолить и поджарить на сильном огне в масле, грибы и лук мелко нарезать, обжарить и смешать с мясом. Муку спассеровать в масле, влить сливки, немного воды, размешать, прокипятить, приправить перцем, солью и медленно влить взбитый венчиком йогурт. Подогреть, не доводя до кипения, положить мясо и грибы, хорошо перемешать.

Телятина – 1 кг, лук репчатый – 3 шт., грибы свежие – 300 г, масло сливочное – 5 ст. ложек, мука – 1 ст. ложка, сливки – 0,5 стакана, йогурт – 0,75 стакана, перец черный молотый, перец красный молотый, соль.

Мясо мелко нарезать, обжарить на сале, добавить измельченный лук и муку. Когда мука порозовеет, влить понемногу вино и бульон, добавить томат-пюре, тертый чеснок, соль, перец и поставить на 1,5 часа в духовку. Подать с гренками из белого хлеба.

Телятина – 1,2 кг, сало – 60 г, лук репчатый – 4 шт., мука – 1 ст. ложка, вино натуральное красное – 0,75 стакана, бульон мясной – 3 стакана, томат-пюре – 1 ст. ложка, чеснок – 4 дольки, перец черный молотый, соль.

Телятину нарезать, как для рагу, посолить, поперчить, поджарить на масле до золотистого цвета, добавить томатный сок, обжаренный лук, перец и кипятить минут 15. Затем положить нарезанную дольками и обжаренную в масле айву, соль, сахар и тушить еще минут 7. При подаче к столу в тарелку положить телятину, айву, полить соусом, в котором они тушились, посыпать зеленью.

Телятина – 0,75 кг, айва – 450 г, масло сливочное – 8 ст. ложек, лук репчатый – 6 шт., сок томатный – 1,5 стакана, сахар, перец черный молотый, паприка, зелень, соль.

Мясо нарезать кубиками, минут 5 бланшировать, промыть холодной водой. Лук репчатый и порей, коренья нарезать ломтиками и обжарить в сильно разогретом жире. Добавить посыпанное солью и перцем мясо, перемешать и продолжать жарить, пока кусочки мяса слегка не зарумянятся. Влить столько бульона, чтобы мясо было покрыто им, периодически помешивая. Затем добавить нарезанный ломтиками картофель, капусту, нарезанную мелкими шашками и сбланшированную, тушить до готовности. К столу подать, полив соусом, образовавшимся при тушении.

Телятина – 1,2 кг, масло сливочное —2,5 ст. ложки, лук репчатый – 1,5 шт., лук-порей – 60 г, корень сельдерея – 1 шт., морковь – 1,5 шт., картофель – 8 шт., капуста – 0,5 кг, перец черный молотый, соль.

Мясо нарезать на куски толщиной 3 см, обжарить в масле, добавить чеснок, лук, помидоры, посолить, поперчить. Затем посыпать мукой и жарить, пока мука не потемнеет. Помешивая, влить бульон и вино. Когда подливка станет однородной, покрыть посуду крышкой и выдержать на слабом огне час. Масло растопить, облить мясо и оставить его на огне еще на четверть часа.

Телятина – 1 кг, масло растительное рафинированное (оливковое, кукурузное) – 3 ч. ложки, чеснок – 1 долька, лук репчатый измельченный – 0,5 стакана, помидоры – 1–2 шт., соль – 1,5 ч. ложки, перец черный молотый – 0,25 ч. ложки, мука – 2 ст. ложки, куриный бульон крепкий – 1 стакан, вино сухое белое – 0,75 стакана, масло сливочное – 2 ст. ложки.

Мясо нарезать на порции, посолить, посыпать внутри перцем и измельченной цедрой, посредине пласта положить почки (жир не удалять), обернуть их мясом, перевязать ниткой. Кости порубить и вместе с мясными рулетиками, луком, чесноком, лавровым листом обжарить на масле, затем кости удалить, влить томатный соус, прогреть под крышкой, влить вино и тушить до готовности.

Телятина (филейная часть, включая почки) – 0,8 кг, лук репчатый – 2 шт., чеснок – 3 дольки, масло сливочное —2,5 ст. ложки, соус томатный – 0,5 стакана, вино сухое белое – 1 стакан, цедра лимона, перец черный молотый, лавровый лист, соль.

Куски отварной телятины обвалять в муке и слегка обжарить на масле. Коньяк подогреть, облить мясо и поджечь его. Когда пламя погаснет, добавить грибы, соль, мускатный орех, выдержать минут 5 на слабом огне, влить вино, довести до кипения и покипятить еще минут 5. Влить, помешивая, сливки и, не доводя до кипения, выдержать минут 10 (грибы должны полностью размягчиться), посолить и подать с отварным картофелем.

Телятина отварная (6 кусков) – 1 кг, мука – 0,25 стакана, масло сливочное – 3 ст. ложки, коньяк – 2 ст. ложки, грибы свежие (лучше белые или шампиньоны) – 250 г, соль – 1 ч. ложка, вино полусладкое красное – 0,3 стакана, сливки 20 %-ные —0,7 стакана, перец душистый молотый, мускатный орех.

Мясо вымыть, очистить от пленок, посолить и обжарить со всех сторон в сильно разогретом свином жире. Когда телятина немного остынет, натереть ее чесноком, положить на лист, добавить жир, который остался при жарке мяса, стакан воды, поставить в духовку и жарить, часто поливая выделяющимся соком. Готовое мясо нарезать наискось тонкими широкими кусками и уложить вновь на лист. Сметану смешать с мукой, добавить зеленый горошек вместе с отваром, соль, перец и мелко нарезанную зелень укропа. Этой смесью залить мясо и тушить в горячей духовке 10 минут. Мясо уложить на круглое блюдо, а вокруг посыпать зеленым горошком.

Телятина – 5 кг, смалец – 200 г, сметана – 0,5 кг, горошек зеленый консервированный – 2 литровых банки, чеснок – 1 шт., укроп, перец черный молотый, соль.

Большие куски мяса посолить, обжарить в свином жире, сложить в посуду, поперчить, добавить нарезанную кружочками морковь и лук, влить вино и тушить до готовности. Еще теплое мясо нарезать на куски. Каждый из них смазать орехами, растертыми с несколькими ложками сметаны, солью и красным перцем. Тушеные овощи протереть через сито, соединить с соусом, образовавшимся при тушении мяса, влить сметану, посолить, подогреть и залить уложенное на блюдо мясо. Гарнировать рисом и цветной капустой с маслом.

Телятина – 5 кг, орехи очищенные – 250 г, морковь – 200 г, лук репчатый – 300 г, сметана —0,5 кг, вино белое сухое – 0,5 л, жир свиной, перец черный и красный молотый, соль.

Мясо нарезать кусочками, обжарить с измельченным луком и ч. ложкой муки, посолить и поперчить. Затем добавить 3–4 очищенных и натертых на крупной терке помидора. Тушить на слабом огне до мягкости, при необходимости добавлять понемногу горячую воду. Баклажаны испечь, очистить и размять вилкой до получения пюре. Остальную муку спассеровать, добавить пюре из баклажанов, слегка обжарить, посолить и залить молоком. Варить несколько минут, пока пюре не получится умеренной густоты. Выложить на тарелку, посредине положить телятину и украсить с обеих сторон целыми помидорами и веточками петрушки.

Телятина – 800 г, жир – 100 г, лук репчатый – 2 шт., мука – 40 г, помидоры – 6 шт., баклажаны (средней величины) – 3 шт., молоко – 1 стакан, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Мясо нарезать, лук измельчить, сложить в кастрюлю, подрумянить и посыпать солью и красным перцем. Капусту нашинковать, посолить, растереть руками, отжать и положить на мясо. Помидоры нарезать и уложить поверх капусты. Добавить 0,5 стакана горячей воды и варить на слабом огне, пока мясо не станет мягким и не испарится вода. Подавая к столу, посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью.

Телятина – 800 г, лук репчатый – 2 шт., жир – 3 ст. ложки, перец красный молотый – 1 ч. ложка, капуста – 1 шт., помидоры – 0,5 кг, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Мясо нарезать и обжарить. Добавить перец и нарезанные помидоры (или томат-пюре), залить горячей водой. Варить, пока мясо станет мягким и большая часть жидкости выкипит. Кабачки очистить, нарезать кружочками толщиной 1 см (если кабачки крупные, то каждый кружок разрезать на 2–4 части), обжарить и уложить на мясо. Посыпать измельченным укропом и варить 10–15 минут на слабом огне.

Телятина – 700 г, масло растительное – 3–4 ст. ложки, перец красный молотый – 1 ч. ложка, помидоры – 2–3 шт. (или томатное пюре – 1 ст. ложка), кабачки – 700 г, укроп, соль.

Из телятины нарезать котлеты, отбить их, посолить, поперчить. На каждую отбивную положить по два куска отварной нежирной свинины, между которыми находится пластинка сыра, накрыть второй отбивной, запанировать их последовательно в муке, яйце, сухарях и поджарить во фритюре, подать с жареным картофелем, зеленым горошком, отбивные украсить цветочками из масла.

Телятина —1,8 кг, свинина – 300 г, сыр голландский – 60 г, яйца – 2 шт., мука – 1 ст. ложка, сухари – 0,5 стакана, масло сливочное – 5 ст. ложек, соль.

Куски мяса обвалять в муке, смешанной с солью и перцем, и обжарить на слабом огне в масле (мясо должно размягчиться, но не приобрести коричневого цвета). Затем вынуть на блюдо. В сковороду влить сметану и лимонный сок, перемешать с мясным соком и выдержать на сильном огне 3 минуты. Полученным соусом залить мясо.

Телятина (корейка или грудинка, 12 кусков) – 1 кг, соль – 0,25 ч. ложки, мука – 0,25 стакана, масло сливочное – 6 ст. ложек, сметана – 0,75 стакана, лимонный сок – 2 ст. ложки.

Мясо вымыть и оставить в холодной воде на час. Затем переложить его в кастрюлю, залить свежей водой с уксусом, посолить и варить на слабом огне минут 10. Воду слить, мясо очистить от пленок и сухожилий. Если мясо не подается сразу к столу, поставить его в холодильник, поскольку такое мясо быстро портится.

Телятина (передняя нога или шея) – 1 кг, вода – 3–3,5 стакана, соль – 1 ст. ложка, уксус винный 3 %-ный – 1 ст. ложка.

Промытое и обсушенное мясо слегка отбить. Широкие куски свернуть трубочками и закрепить. Поджарить в горячем жире, посыпать солью, заправить нарезанными грибами или кореньями, немного погодя – и сливками. Постоянно переворачивая и понемногу поливая кипящим бульоном, потушить в закрытой кастрюле. Если соус приготовлен с кореньями, процедить его, соединить с размешанным в холодной воде крахмалом.

Телятина – 750 г, жир – 80 г, грибы белые свежие – 60 г, сливки —0,5 стакана, бульон – 0,25 стакана, крахмал – 1 ч. ложка, соль.

Мясо нарезать кусочками, залить горячей водой так, чтобы она только его покрывала, и варить на слабом огне. Когда мясо станет мягким, положить крупно нарезанные морковь, сельдерей и лук. Грибы нарезать соломкой и стушить с добавлением масла; посолить. Отварное мясо откинуть на дуршлаг, а потом соединить с грибами. Посыпать перцем, перемешать и выложить на середину блюда, вокруг положить картофельное пюре и горками горох, заправленный маслом.

Телятина – 800 г, морковь – 2 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., грибы свежие – 200 г, масло сливочное – 5 ст. ложек, перец черный молотый, соль.

Яйца взбить, сыр натереть, смешать с сахаром. Отбивные обмакнуть в яйца, обвалять в сыре с сахаром и обжарить с обеих сторон в хорошо разогретом масле. Подавая к столу, сбрызнуть соком лимона, гарнировать отварными и политыми маслом спагетти (или картофелем), украсить кружочками лимона и веточками зелени петрушки.

Телятина (отбивные) – 6 шт., яйца – 3 шт., сыр твердый – 150 г, сахар – 0,75 стакана, лимон – 1 шт., жир.

Мясо очистить от пленок и сухожилий, разрезать поперек волокон на 8—10 порционных кусков, каждый отбить с обеих сторон, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить в сильно разогретом жире до образования светло-розовой корочки, переложить в большую кастрюлю. Лук и грибы нарезать, стушить до мягкости в смеси масла и небольшого количества бульона; выложить в кастрюлю с отбивными. Томат-пюре развести в небольшом количестве бульона и залить мясо. Сверху положить пряности, нарезанный кружочками картофель, посолить, прокипятить на сильном огне и тушить 20–30 минут на слабом огне. Муку спассеровать на масле, заправить сметаной и залить мясо. Готовое блюдо разделить на порции, сбрызнуть растопленным маслом и посыпать смесью истолченного чеснока и мелко нарезанной зелени.

Телятина (мякоть окорока) – 800 г, жир – 2 ст. ложки, лук репчатый – 5 шт., картофель – 8 шт., петрушка (корень) – 3 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, бульон – 1 стакан, томат-пюре – 2 ст. ложки, сметана – 1 стакан, мука – 1 ст. ложка, чеснок – 3 зубка, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Мясо разрезать поперек волокон на четыре части, очистить от пленок и сухожилий, слегка отбить и нашпиговать тоненькими ломтиками сала, затем смочить в масле, посыпать специями и некоторое время выдержать. Лук и чеснок истолочь в деревянной ступке, добавить несколько капель масла и горчицу. Кусочки положить на предварительно нагретую решетку и жарить по 3–4 минуты с каждой стороны. Перевернув, покапать смесью лука, чеснока, горчицы и жира. В общей сложности жарить не более 10 минут. Готовые отбивные гарнировать заправленным горчицей соусом, или овощами, или картофельным пюре, или тушеным рисом, или горошком, или салатом, или компотом из кислых ягод, фруктов (ежевики, брусники и вишен).

Телятина (мякоть окорока или передней части без жира) – 800 г, свинина (грудинка копченая или сало соленое) – 120 г, масло растительное – 3–4 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., чеснок – 1 зубок, горчица —2 ч. ложки, тмин, перец черный молотый, соль.

Очищенное от пленок и сухожилий мясо разрезать на котлеты, каждую отбить, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить в жире до образования румяной корочки. Оставшийся жир вылить в электрическую кастрюлю-чудо и положить туда нарезанный ломтиками картофель, посыпать его мелко нарезанным луком; сверху положить половину нарезанной ломтиками грудинки, посыпать ее половиной измельченных кореньев, посолить; на все это уложить отбивные, смазанные с обеих сторон горчицей; посыпать оставшимися кореньями и нарезанными соломкой грибами, покрыть ломтиками оставшейся грудинки. Протушить около 30 минут, залить бульоном, вином и оставить на огне еще на 20 минут. Готовые отбивные слегка охладить под крышкой, разделить на порции и гарнировать соленьями или салатом из соленых огурцов.

Телятина (мякоть окорока или головка вырезки) – 600 г, свинина (грудинка копченая) – 100–150 г, картофель – 5–6 шт., лук репчатый – 1 шт., вино – 1 стакан, бульон – 1 стакан, петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., грибы свежие – 3–4 шт., горчица, перец черный молотый, соль.

Порционные куски мяса поджарить на сковороде в разогретом масле и гарнировать жареным картофелем, измельченными помидорами, зеленым горошком. Полить мясным и разбавленным томатным соком.

Телятина – 1,2 кг, масло сливочное – 120 г, перец черный молотый, соль; картофель, помидоры, горошек зеленый, сок томатный.