Текст книги "Специи и приправы"

Заправка из йогурта и лимонного сока

Ингредиенты

120 мл натурального несладкого йогурта, сок 1 лимона, красный и черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Смешать охлажденный йогурт с лимонным соком, посолить, поперчить.

Использовать заправку вместо майонеза и других высококалорийных соусов при приготовлении салатов из различных ингредиентов.

Заправка из йогурта с тархуном и медом

Ингредиенты

250 мл натурального несладкого йогурта, 1 небольшая луковица, 30 мл натурального жидкого меда, зелень тархуна и петрушки, перец, соль.

Способ приготовления

Зелень тархуна и петрушки вымыть, обсушить и мелко нарезать. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать.

Йогурт смешать с медом, добавить зелень, поперчить, посолить и перемешать.

Использовать заправку для приготовления закусок из мяса, птицы, свежих овощей.

Заправка из йогурта с томатным соком

Ингредиенты

200 мл натурального несладкого йогурта, 100 мл натурального томатного сока, 1 зубчик чеснока, зелень петрушки, красный и черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Чеснок очистить, вымыть, измельчить с помощью чеснокодавилки. Зелень петрушки вымыть, мелко нарезать.

Смешать йогурт с томатным соком, добавить чеснок и петрушку, приправить перцем, посолить, перемешать.

Использовать заправку для приготовления салатов из свежих овощей, жареной или вареной домашней птицы.

Заправка из йогурта с тархуном и медом

Ингредиенты

250 мл натурального несладкого йогурта, 1 небольшая луковица, 30 мл натурального жидкого меда, зелень тархуна и петрушки, перец, соль.

Способ приготовления

Зелень тархуна и петрушки вымыть, обсушить и мелко нарезать. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать.

Йогурт смешать с медом, добавить зелень, поперчить, посолить и перемешать.

Использовать заправку для приготовления закусок из мяса, птицы, свежих овощей.

Заправка из йогурта с томатным соком

Ингредиенты

200 мл натурального несладкого йогурта, 100 мл натурального томатного сока, 1 зубчик чеснока, зелень петрушки, красный и черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Чеснок очистить, вымыть, измельчить с помощью чеснокодавилки. Зелень петрушки вымыть, мелко нарезать.

Смешать йогурт с томатным соком, добавить чеснок и петрушку, приправить перцем, посолить, перемешать.

Использовать заправку для приготовления салатов из вареных овощей, мяса, птицы, рыбы.

Заправка из йогурта с редисом

Ингредиенты

150 мл натурального несладкого йогурта, 100 г сметаны, 100 г редиса, 1 пучок зеленого лука, ½ пучка укропа, перец, соль.

Способ приготовления

Редис вымыть, нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной терке. Зеленый лук и зелень укропа вымыть, обсушить, мелко нарезать.

Йогурт смешать со сметаной, добавить зеленый лук и петрушку, посолить, поперчить, перемешать.

Эта заправка хорошо сочетается с холодными закусками и салатами из мяса, домашней птицы и овощей.

Заправка из йогурта по-болгарски

Ингредиенты

150 мл натурального несладкого йогурта, 100 г брынзы, 50 мл оливкового масла холодного отжима, 1–2 зубчика чеснока, зелень петушки, зелень укропа, перец, соль.

Способ приготовления

Зелень укропа и петрушки вымыть, обсушить и мелко нарезать. Чеснок очистить, вымыть, измельчить с помощью чеснокодавилки.

Брынзу размять вилкой, добавить масло и растирать до тех пор, пока не получится однородная масса. Добавить чеснок, йогурт, зелень, перец и соль, тщательно перемешать.

Использовать заправку при приготовлении салатов и закусок из свежих овощей.

Заправка из йогурта с яблоком

Ингредиенты

200 мл натурального несладкого йогурта, 40 мл свежевыжатого лимонного сока, 1 яблоко, 1 красная луковица, зелень петрушки, красный и черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Зелень петрушки вымыть, обсушить и мелко нарезать. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Яблоко вымыть, очистить, удалить сердцевину, натереть на крупной терке.

Смешать йогурт с лимонным соком, добавить яблоко, лук и петрушку, посолить, поперчить, перемешать.

Использовать заправку для приготовления салатов и закусок из картофеля, малосольной рыбы, грибов.

Консервированные заправки и приправы

Приправа из помидоров с морковью и луком

Ингредиенты

1 кг свежих помидоров, 1 кг свежей моркови, 1 кг репчатого лука, 1 кг петрушки (корни и зелень), 1 кг укропа, 1 кг соли.

Способ приготовления

Молодые овощи и петрушку с укропом вымыть, очистить и мелко нарезать. Степень измельчения зависит от вкуса и привычек хозяйки. Затем овощи и соль тщательно перемешать, полученную смесь положить в стеклянные банки и закрыть их плотными полиэтиленовыми крышками.

Хранить приправу в прохладном месте, использовать для приготовления супов и вторых блюд.

Острая приправа из овощей

Ингредиенты

200 г красного горького перца, 500 г сладкого перца, 1 корень петрушки, 300 г чеснока, 500 г помидоров, 50 г укропа, 50 г растительного масла, 150 г соли.

Способ приготовления

Сладкий и горький перец вымыть, удалить семена, спелые помидоры вымыть. Очистить и вымыть зубчики чеснока и все пропустить через мясорубку. Затем добавить подготовленные корень петрушки и укроп и эту смесь еще раз пропустить через мясорубку.

Полученную массу посолить, тщательно перемешать и добавить растительное масло.

Готовую приправу разложить по банкам и закрыть плотными полиэтиленовыми крышками.

Хранить в темном сухом и прохладном месте, использовать для приготовления первых и вторых блюд.

Приправа из помидоров и сладкого перца с пряностями

Ингредиенты

1 кг помидоров, 500 г сладкого красного перца, 200 г репчатого лука, 200 мл винного уксуса, 200 г сахара, 20 г сухой горчицы, молотая гвоздика на кончике ножа, 10 г черного молотого перца, 6 г красного молотого перца, 20 г соли.

Способ приготовления

Перцы вымыть, удалить плодоножки и семена, после чего мелко нарезать. Помидоры вымыть и обдать кипятком. После охлаждения с помидоров снять кожицу и крупно нарезать. Лук очистить и измельчить.

Помидоры, перец и лук выложить в большую кастрюлю, добавить уксус и тушить полученную смесь на слабом огне без крышки до почти полного выкипания жидкости. Добавить соль, сахар, пряности и варить еще 10 минут на сильном огне.

Горячую приправу разложить по банкам и герметично закрыть.

Использовать для заправки супов, приготовления вторых блюд из мяса и птицы.

Приправа из чеснока с рябиной

Ингредиенты

2 головки чеснока, 200 г красной рябины, 35 г сахара, 15 г соли.

Способ приготовления

Чеснок очистить и вымыть. Ягоды красной рябины перебрать, вымыть и пропустить через мясорубку вместе с подготовленным чесноком.

При перемешивании добавить соль и сахар. Готовую массу уложить в банку и плотно закрыть.

Эту приправу рекомендуется добавлять в блюда из дичи.

Приправа из укропа с солью и уксусом

Ингредиенты

500 г укропа, 30 мл 6%-ного уксуса, 40–50 г соли.

Способ приготовления

Из соли и 1 л воды приготовить рассол, процедить. Молодой, свежий укроп рассортировать, удалить сухие, вялые, грубые стебли. Затем укроп промыть в проточной воде до полного удаления грязи и обсушить. Чистый укроп нарезать кусочками длиной 5–7 см, уложить плотно в банки. Добавить уксус и все залить рассолом на 2 см ниже верха горлышка. Банки стерилизовать в кипящей воде в течение 8–10 минут и закатать.

Использовать приправу для приготовления первых и вторых блюд, соусов, салатных заправок.

Приправа из хрена

Ингредиенты

500 г корней хрена, 200 мл 9%-ного уксуса, 20 г сахара, 30 г соли.

Способ приготовления

Корни хрена вымыть, очистить, измельчить.

Для приготовления маринада 500 мл воды довести до кипения, добавить уксус, соль и сахар, кипятить 1 минуту. Хрен выложить в банки, залить маринадом. Банки простерилизовать и герметично закрыть.

Для приготовления заливки в кипящей воде растворить сахар и соль. Потом раствор снять с огня и в него добавить уксус. Заливку смешать с измельченным хреном и массу разложить по горячим банкам.

Банки с хреном прогревать при температуре 90 °C в течение 15–20 минут и герметично закрыть.

Использовать приправу для приготовления соусов.

Приправа из стеблей чеснока с хреном и укропом

Ингредиенты

1 кг стеблей чеснока, 4–5 листьев черной смородины, 3 листа вишни, ½ корня хрена, 100 г зелени укропа, перец, 60–70 г соли.

Способ приготовления

Стебли чеснока перебрать, вымыть, нарезать кусочками длиной 10 см. Корень хрена натереть на мелкой терке. Зелень укропа вымыть, просушить, мелко нарезать и смешать с хреном и чесноком. Уложить все в банку, перекладывая листьями черной смородины и вишни.

Растворить в 1 л кипящей воды соль, добавить перец. Остудить рассол до 50 °C, залить чеснок, накрыть банку марлей, сложенной в 2–3 слоя, и оставить при комнатной температуре на 5 дней. Закрыть банку полиэтиленовой крышкой.

Использовать приправу для приготовления вторых блюд.

Приправа из чеснока и укропа

Ингредиенты

1 кг чеснока, 200 мл столового уксуса, 3 лавровых листа, 3 пучка зелени укропа, 60 г соли.

Способ приготовления

Чеснок очистить, вымыть, бланшировать в течение 1 минуты. Зелень укропа вымыть, нарубить. Чеснок и зелень укропа выложить в банки. Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить уксус, лавровый лист, соль, кипятить 2 минуты. Чеснок и зелень залить горячим маринадом. Банки простерилизовать и герметично закрыть.

Использовать приправу для приготовления блюд из мяса и птицы, соусов и маринадов.

Приправа из хрена и свеклы

Ингредиенты

150 г корня хрена, 900 г свеклы, 70 мл подсолнечного масла, 60 мл 9 %-ного уксуса, 30 г сахара, молотый черный перец на кончике ножа, 15 г соли.

Способ приготовления

Свеклу вымыть, отварить до готовности, очистить от кожицы, нарезать мелкими кубиками. Хрен очистить, вымыть, измельчить, смешать со свеклой. Смесь положить в эмалированную кастрюлю, добавить сахар, соль и перец. Подсолнечное масло кипятить в течение 10 минут и вылить в кастрюлю. Содержимое кастрюли перемешать и нагреть на слабом огне до 70–75 °C. Затем кастрюлю снять с огня, добавить уксус, тщательно перемешать.

Хрен со свеклой разложить по стерилизованным банкам, пастеризовать при температуре 90 °C (полулитровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут). Герметично закрыть и охладить.

Использовать для приготовления салатов, закусок, вторых блюд.

Острая томатная заправка

Ингредиенты

1 кг помидоров, 20 мл уксусной эссенции, 100 г сахара, 2–3 зубчика чеснока, 7–8 горошин черного перца, 10–15 горошин душистого перца, 10 бутонов гвоздики, 1 г корицы, 15–20 г соли.

Способ приготовления

Спелые помидоры вымыть, нарезать дольками, уложить в кастрюлю и варить на слабом огне до загустения при помешивании. После этого массу протереть через сито и уварить до половины первоначального объема. За 10 минут до окончания варки добавить сахар, соль, уксусную эссенцию, чеснок и пряности. Горячую заправку разлить по банкам или бутылкам, стерилизовать 30–40 минут, после чего банки закрутить, а бутылки закупорить.

Использовать для заправки супов, приготовления соусов.

Заправка из помидоров и яблок с имбирем

Ингредиенты

1 кг помидоров, 1 кг яблок, 500 г репчатого лука, 500 г зеленого сладкого перца, 500 г изюма, 50 г сахара, 300 мл винного или столового уксуса, 60 г сухой горчицы, 20 г молотого имбиря, 50 г соли.

Способ приготовления

Очищенный лук, вымытые помидоры, яблоки и перец (без семян) мелко нарезать и все положить в кастрюлю. Добавить изюм, соль, сахар, горчицу, уксус, имбирь и при постоянном помешивании варить на слабом огне до готовности всех овощей. Затем массу охладить, переложить в стерилизованные банки и закатать.

Использовать заправку для приготовления соусов, тушеного или запеченного мяса, домашней птицы.

Болгарская томатная приправа

Ингредиенты

1 кг помидоров, 50 г репчатого лука, 50 г сахара, 50 мл 9 %-ного уксуса, 2–3 горошины черного перца, 2 г гвоздики, 2 г семян горчицы, кусочек корицы, 1 г семян сельдерея, 10 г соли.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Помидоры вымыть и нарезать мелкими дольками.

Вместе с луком припустить их в глубокой кастрюле под крышкой.

Полученную массу протереть через сито и уварить наполовину. Пряности положить в мешочек из марли и опустить в кипящую массу. Добавить соль, сахар, уксус и продолжать варить смесь еще 5–7 минут, после чего пряности вынуть, а готовый кетчуп разлить по банкам или бутылкам и сразу же герметично закрыть.

Использовать приправу в качестве соуса либо добавлять в первые и вторые блюда.

Томатная приправа по-кубански

Ингредиенты

1 кг помидоров, 500 г чеснока, 50 г репчатого лука, 10 мл 70 %-ной уксусной кислоты, 70 г сахара, гвоздика, корица, горчица, перец черный горошком, перец душистый горошком по вкусу, 20 г соли.

Способ приготовления

Красные твердые помидоры вымыть и затем бланшировать в течение 1 минуты. После этого помидоры охладить холодной водой и очистить от кожицы. Очищенные помидоры, разрезанные на части, положить в эмалированную кастрюлю и варить на слабом огне. После закипания массы в кастрюлю добавить ⅓ часть сахара, а также все пряности и очищенные и измельченные лук и чеснок. После уваривания до половины первоначального объема в кастрюлю положить остальной сахар и варить массу при постоянном помешивании еще в течение 10–15 минут.

За 4–5 минут до окончания варки добавить небольшими порциями соль и уксусную кислоту.

Готовую приправу разлить по банкам и стерилизовать их в кипящей воде, в зависимости от размера банок, от 30 до 50 минут, а затем закрутить.

Использовать приправу для приготовления соуса, добавлять в супы и вторые блюда.

Острая приправа по-кавказски

Ингредиенты

1 кг красных твердых помидоров, 100 г горького перца, 200 г чеснока, 300 г красного болгарского перца, 100 г корня хрена, 400 г петрушки, 200 г укропа, соль.

Способ приготовления

Все ингредиенты очистить и вымыть. Петрушку и укроп измельчить ножом, а остальные овощи пропустить через мясорубку, смешать, добавить соль.

Если приправа будет использоваться в ближайшие 2 месяца, то можно получившуюся смесь разложить по банкам и закрыть пластмассовыми крышками. Если предполагается более длительное хранение, то массу следует поварить в течение 5 минут, разложить горячей по банкам и закатать.

Эту приправу рекомендуется подавать к закускам из мяса и домашней птицы, также ее можно добавлять в тушеное мясо.

Приправа из баклажанов и моркови

Ингредиенты

1 кг баклажанов, 300 г моркови, 500 г помидоров, 500 г зеленого болгарского перца, 200 г репчатого лука, 100 мл растительного масла, соль.

Способ приготовления

Баклажаны одинаковой степени зрелости и величины тщательно вымыть, отрезать плодоножки с частью основания плодов, разрезать вдоль на четыре части, слегка посолить и оставить на некоторое время. После выделения из баклажанов горьковатого сока плоды отжать и еще раз тщательно вымыть холодной водой.

Перец вымыть, разрезать вдоль и удалить семена. Морковь очистить, вымыть и разрезать по длине на две или четыре части в зависимости от размера. Подготовленные овощи пропустить через мясорубку. Помидоры вымыть, разрезать на половинки или четвертинки и измельчить в мясорубке или натереть на пластмассовой терке с последующим пропусканием через пластмассовый или эмалированный дуршлаг.

Подготовленный лук мелко нарезать и тушить до золотистого цвета в разогретом растительном масле. Все овощи перемешать, посолить и тушить 30–40 минут.

Готовую кипящую смесь разлить по банкам, накрыть крышками, стерилизовать 15 минут и герметично закрыть.

Использовать приправу для приготовления тушеного мяса и птицы.

Морковно-томатная заправка

Ингредиенты

1 кг моркови, 100 мл растительного масла, 500 мл томатного сока, репчатый лук, зелень петрушки, зелень укропа, сахар, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Способ приготовления

Вымытую и очищенную морковь нарезать мелкими кружками или натереть на крупной терке, а затем обжарить в растительном масле. Излишки масла удалить.

Томатный сок следует прокипятить в течение 15–20 минут, добавить соль, сахар, жареный лук, перец, лавровый лист и вымытую и измельченную зелень укропа и петрушки.

Подготовленный томатный соус смешать с морковью в соотношении три части моркови и две части томатного соуса. Смесь довести до кипения и разлить по банкам.

Пастеризовать при температуре 80 °C в течение 40 минут и затем герметично закрыть.

Использовать в качестве заправки для щей, борщей, также можно добавлять в соусы и маринады для рыбы и мяса.

Приправа из моркови

Ингредиенты

1 кг моркови, 100 мл столового уксуса, 50 г сахара, 1 г корицы, 1 г гвоздики, 1 лавровый лист, 2–3 горошины душистого перца, 40 г соли.

Способ приготовления

Из 1 л воды, уксуса, соли, сахара и специй приготовить маринад.

Морковь очистить, вымыть и бланшировать в кипящей воде. После этого морковь охладить, нарезать кусочками любой формы, уложить в тару, залить горячим маринадом и герметично закрыть.

Использовать для приготовления салатов, заправки супов вместо свежей моркови.

Свекольная приправа

Ингредиенты

1 кг свеклы, 20 мл 9 %-ного уксуса, 1 головка лука, 1 зубчик чеснока, по 2–3 горошины черного перца и бутона гвоздики, 1 лавровый лист, 15–20 г свежей зелени (укропа, эстрагона, базилика, хрена, петрушки, сельдерея), 5 г семян горчицы, 50 г соли.

Способ приготовления

Свеклу очистить, вымыть, нарезать кубиками. Из 1 л воды, соли и специй приготовить маринад. Зелень вымыть, лук и чеснок очистить, вымыть.

В банку положить пряности, зелень, нарезанный кольцами лук и чеснок, затем свеклу и залить горячим рассолом, смешанным с уксусом.

Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и держать в кипящей воде, в зависимости от размера, от 6–8 минут (полулитровые банки) до 12–15 минут (трехлитровые).

Простерилизованные банки сразу же герметично закрыть.

Использовать приправу для приготовления борщей, винегретов.

Приправа из пряной зелени

Ингредиенты

По 300 г зелени укропа и петрушки, по 200 г зелени эстрагона, зеленого базилика и сельдерея, 20 мл уксусной эссенции, 100 г сахара, 20 г соли.

Способ приготовления

Зелень перебрать, тщательно вымыть, обсушить и мелко нарезать. Подготовленную зелень уложить в банки так, чтобы не было пустого пространства.

Приготовить из 1 л воды, уксусной эссенции, сахара и соли маринад и залить им зелень.

Наполненные банки накрыть крышками, установить в кастрюлю с водой и стерилизовать в течение 20–25 минут. Герметично закрыть крышками и поставить на хранение в прохладное место.

Использовать вместо свежей зелени при приготовлении различных блюд.

Приправа из укропа и чеснока с уксусом и солью

Ингредиенты

1 кг укропа, 2 головки чеснока, 150–200 мл столового уксуса, 40–50 г соли.

Способ приготовления

Из 1 л воды и соли приготовить рассол. Чеснок очистить, вымыть, мелко нарезать. Укроп вымыть и нарезать кусочками длиной примерно 5–7 см.

Затем плотно уложить в банки, пересыпая чесноком, залить рассолом.

Добавить уксус, накрыть банки крышками и стерилизовать в течение 8–10 минут, после чего герметично закрыть.

Использовать приправу при приготовлении блюд из свинины, баранины, курицы.

Приправа из петрушки с уксусом

Ингредиенты

1 кг петрушки, 250 мл столового уксуса, 50 г сахара, 50 г соли.

Способ приготовления

Из 1 л воды, уксуса, соли и сахара приготовить маринад.

Петрушку вымыть, нарезать и уложить в небольшие банки.

Затем залить маринадом и стерилизовать в течение 25–30 минут.

Использовать приправу для приготовления супов, вторых блюд, салатов.

Приправа из щавеля

Ингредиенты

1 кг листьев щавеля, 50 г соли.

Способ приготовления

Молодые листья щавеля перебрать и хорошо вымыть, после чего бланшировать в течение 1 минуты в подсоленном кипятке и откинуть на дуршлаг.

Когда вода стечет, щавель плотно уложить в банки и стерилизовать в течение 1 часа, затем герметично закрыть.

Использовать приправу для приготовления супов, салатов, начинки для пирогов.

Заправка из зелени

Ингредиенты

100 г зелени укропа, 100 г зелени петрушки, 50 г зелени сельдерея, 60 г соли.

Способ приготовления

Зелень перед засолкой перебрать, промыть проточной водой, разложить на хлопчатобумажной салфетке, просушить, мелко нарезать с помощью ножа (не рекомендуется использовать мясорубку или кухонный комбайн).

Смешать зелень с солью и уложить в стеклянную банку, плотно утрамбовывая, чтобы выделился сок, при этом нужно следить, чтобы не было пустот.

Накрыть банку марлей и оставить при комнатной температуре на 2 суток.

Когда зелень осядет, опять утрамбовать ее, закрыть банку капроновой крышкой и убрать в прохладное место.

Использовать для заправки супов, также эту заправку можно добавлять в салаты и вторые блюда.