Текст книги "Копчение колбасы"

Копченая колбаса с луком

Ингредиенты

1 кг свинины (лопатка),

500 г говядины (филе),

150 г шпика (сала),

200 г свиных кишок,

100 г репчатого лука,

1 г селитры,

2 г сахара,

2 г красного молотого перца,

3 г черного молотого перца,

25 г соли.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть. Кишки промыть и замочить в чуть подсоленной кипяченой холодной воде. Свиную лопатку и говядину промыть, мелко нарезать, смешать с селитрой, сахаром, солью и поместить на 5 дней в холодное место. Затем достать и пропустить дважды через мясорубку вместе с луком, добавить мелко нарезанный шпик, специи, тщательно перемешать. Поместить на 1 день в холодное место. Набить фаршем кишки, просушить на весу в течение 1 недели при комнатной температуре, затем коптить холодным способом 4 дня, делая перерыв на 2–3 часа, и вновь повесить для просушивания на 3 недели в проветриваемом помещении.

Сырокопченая колбаса

Ингредиенты

1 кг говядины (задняя часть),

1 кг свинины (лопаточная часть),

700 г шпика,

7–8 зубчиков чеснока,

10 мл раствора нитрата натрия,

35 г сахара,

70 мл коньяка (или мадеры),

3 г черного молотого перца,

2 г душистого молотого перца,

100 г соли.

Способ приготовления

Говядину и свинину промыть, зачистить от жил, нарезать небольшими кусками, сложить в эмалированную емкость, пересыпая солью каждый слой. Накрыть кружком с грузом, поместить в прохладное помещение с температурой не выше 3 °C на 1 неделю (периодически нужно перекладывать верхние куски мяса вниз). По истечении этого срока мясо пропустить через мясорубку (диаметр отверстий в насадке должен быть 3–4 мм), добавить толченый чеснок, перец, раствор нитрата натрия, сахар и коньяк (или мадеру). Шпик предварительно охладить до 0 °C, затем мелко нарезать и равномерно распределить в фарше, не перемешивая. Приготовленную массу положить в любую широкую эмалированную посуду слоем 20–25 см и оставить на 24 часа в прохладном месте (при 0 °C). Затем плотно начинить фаршем (можно с помощью шприца) кишки, не оставляя пустот, перетянуть концы шпагатом и подвесить для осадки в прохладном и сухом месте на 5–7 дней. Коптить холодным способом (температура дыма 18–22 °C) в течение 2–3 дней. После подвесить для просушивания в хорошо проветриваемом помещении с температурой 10–15 °C на 3–4 недели.

На поверхности хорошо высушенной колбасы должен появиться сухой белый налет. Содержание влаги в сырокопченой колбасе не должно превышать 30 %, в противном случае она быстро испортится. Хранить колбасу можно более 4 месяцев в помещении с температурой от 10 °C и ниже.

Копченая колбаса по-домашнему

Ингредиенты

1 кг свинины (нежирной),

500 г говядины (филе),

500 г шпика (сала),

200 г свиных кишок,

1 ¹/₂ г селитры,

120 мл рома,

50 г соли.

Способ приготовления

Свиные кишки промыть и замочить на 5 часов в холодной воде, затем откинуть на сито и обсушить. Свинину и говядину мелко нарезать, шпик нашинковать. Добавить в мясную массу селитру, ром и соль, тщательно перемещать и набить плотно кишки. Положить под пресс на 2 дня, затем достать, перетянуть ниткой и коптить холодным способом в течение 3 недель.

Колбаса кнокворст

Ингредиенты

1 кг свинины (постной),

200 г говядины,

400 г жирной свинины (с салом),

200 г свиных кишок,

1 г селитры,

2 г аниса,

4 г черного молотого перца,

20 г соли.

Способ приготовления

Свинину и говядину промыть, мелко нарезать. Кишки тщательно промыть и обсушить. Добавить в мясной фарш соль, перец, селитру и анис, все тщательно перемешать и туго начинить кишки.

Перетянуть суровой ниткой, подвесить в сухом и теплом помещении, сушить в течение 5–8 дней, затем коптить холодным способом в течение 1 недели.

Колбаса, копченная по-итальянски

Ингредиенты

1 кг свинины (нежирной),

250 г говядины,

250 г шпика,

200 г свиных кишок,

250 мл красного полусладкого вина,

20 мл растительного масла,

3 г корицы,

1 г селитры,

15 г тертого мускатного ореха,

1–2 зубчика чеснока,

3 г красного молотого перца,

2 г черного молотого перца,

40 г соли.

Способ приготовления

Свинину и говядину измельчить, выложить в решето для просушивания и оставить на 24 часа. Шпик нарезать мелко, посолить (использовать ¹/₃ соли), оставить в эмалированной емкости под прессом на 24 часа. Свиные кишки промыть, просушить и замочить на 2–3 часа в красном вине. Подсохшее мясо засыпать оставшейся солью, добавить перец, корицу, селитру, мускатный орех и толченый чеснок, засоленный шпик. Все тщательно перемешать, наполнить полученным фаршем кишки, перетянуть суровой ниткой, наколоть иглой, повесить в прохладном помещении для выветривания. Затем коптить в течение 1–2 недель холодным способом, используя ветки можжевельника и кориандра.

После копчения смазать колбасу растительным маслом, оставить для выветривания на 2–3 дня в сухом помещении.

Колбаса салями по-итальянски

Ингредиенты

1 кг говядины (постной),

500 г свинины (нежирной),

400 г свинины с салом,

200 г свиных кишок,

1 г селитры,

250 мл белого вина или рома,

10 зубчиков чеснока,

3 г перца,

20 г соли.

Способ приготовления

Говядину и свинину промыть, мелко нарубить, посолить, добавить селитру и перец. Кишки промыть, замочить на 5 часов в холодной воде. Чеснок очистить, вымыть и замочить на 24 часа в белом вине или роме, затем измельчить и добавить в фарш вместе с вином.

Фарш тщательно перемешать, начинить кишки, перетянуть ниткой и оставить в хорошо проветриваемом сухом помещении на 4 недели. Коптить холодным способом в течение 10–15 дней, затем вновь выветривать в сухом помещении.

Франкфуртская колбаса

Ингредиенты

1 кг свинины (нежирной),

500 г свиной брюшины,

200 г свинины с салом,

150 г телятины,

200 г тонких кишок,

3 г душистого перца,

15–20 г соли.

Способ приготовления

Свинину промыть, мелко нарезать. Телятину промыть, измельчить. Смешать свинину и телятину, добавить соль, перец и 75 мл воды. Начинить подготовленные кишки, перетянуть суровой ниткой, проколоть в нескольких местах и повесить в проветриваемом сухом помещении на 1 неделю, затем коптить холодным способом в течение 2–3 дней. К столу подавать, обдав предварительно кипятком, нарезав ломтиками и заправив острой приправой.

Копченая колбаса по-литовски (1-й способ)

Ингредиенты

700 г свинины (нежирной),

300 г говядины (постной),

200 г мяса дичи,

300 г шпика,

200 г кишок,

200 мл спирта,

1 г селитры,

2–3 лавровых листа,

2 г гвоздики,

2 г майорана,

4 г черного молотого перца,

2 г красного молотого перца,

20 г соли.

Способ приготовления

Свинину, говядину и мясо дичи промыть, мелко нарезать. Шпик нарезать тонкими полосками, смешать с мясом и добавить соль, селитру, специи, спирт, измельченный лавровый лист. Все тщательно перемешать, полученным фаршем плотно наполнить подготовленные кишки, перетянуть ниткой, положить в эмалированную емкость под пресс, чтобы получились плоские колбаски, и оставить при комнатной температуре на 2 дня.

Затем подвесить в проветриваемом помещении на 3–4 дня для просушивания, коптить холодным способом в течение 2 недель. Копченые колбаски вновь подвесить в проветриваемом помещении для дальнейшего высушивания. Чем дольше выветривается колбаса, тем выше ее вкусовые качества.

Хранить готовую колбасу можно в прохладном месте, обложив свежим сеном или засыпав золой.

Копченая колбаса по-литовски (2-й способ)

Ингредиенты

4 кг свинины,

1,2 кг говядины,

800 г сохатины,

200 г свиного сала,

300 г толстых воловьих кишок,

100 мл винного спирта,

10 горошин душистого перца,

3 лавровых листа,

5 г майорана,

4 бутона гвоздики,

40 г соли.

Способ приготовления

Свинину, говядину и сохатину промыть, очистить от жил и пленок, пропустить через мясорубку. Добавить соль, растертые душистый перец, гвоздику, майоран и лавровый лист, влить винный спирт.

Все тщательно перемешать, добавить свиное сало, нарезанное тонкими длинными полосками, еще раз перемешать.

Полученным фаршем очень плотно начинить подготовленные воловьи кишки, перевязать веревками, положить гнет, выдержать 2 дня при комнатной температуре.

Затем колбасу повесить в проветриваемом сухом помещении на 1 неделю, после чего коптить холодным способом в течение 2–3 дней.

Копченая колбаса по-венски

Ингредиенты

700 г говядины (постной),

500 г свинины (нежирной),

500 г шпика,

200 г кишок,

20 г растительного масла,

20 мл спирта,

3 г кардамона,

3 г черного молотого перца,

20 г соли.

Способ приготовления

Говядину и свинину промыть, мелко нарезать, положить на решето и оставить на 24 часа. Шпик промыть, нашинковать, добавить ¹/₃ соли и оставить под прессом на 24 часа. Мясной фарш смешать со шпиком, добавить оставшуюся соль, специи, тщательно перемешать и полученной массой наполнить подготовленные кишки.

Проколоть в нескольких местах иглой, повесить в проветриваемом сухом помещении на 3 дня, затем коптить холодным способом в течение 1 ¹/₂–2 недель. Для дымообразования использовать ветки кориандра и можжевельника.

Вновь повесить в проветриваемом помещении на 1 неделю, где колбасу периодически смазывать раствором спирта с растительным маслом.

Колбаса по-французски

Ингредиенты

500 г говядины,

500 г свинины,

250 г шпика,

400 г кишок (длиной 45–50 см),

1 ¹/₂–2 г селитры,

25 мл спирта или коньяка,

10 горошин душистого перца,

3 г мускатного ореха,

3 лавровых листа,

2 г сахара,

35–40 г соли.

Способ приготовления

Говядину и свинину очистить от сухожилий и пленок, нарезать кусочками по 25–30 г, засыпать 20 г соли, тщательно перемешать и поставить на 2 дня в прохладное место. Затем шпик нарезать мелкими кубиками, смешать с говядиной и свининой, 2–3 раза пропустить через мясорубку, добавить селитру, оставшуюся соль, сахар, размолотые лавровый лист, душистый перец и мускатный орех, спирт или коньяк.

Все тщательно перемешивать до тех пор, пока масса не станет вязкой. Подготовленную массу выложить на противень слоем толщиной 10–12 см и выдержать 2–3 дня в холодном помещении, после чего плотно набить подготовленные кишки. Концы затянуть суровой ниткой, батон перевязать шпагатом и подвесить в темном, прохладном, проветриваемом помещении на 2–3 дня. Затем коптить в холодном дыму при температуре 20–25 °C до тех пор, пока оболочка не сморщится.

Колбаса постная

Ингредиенты

700 г говядины (нежирной),

300 г рыбного филе,

200 г тонких кишок,

2 г красного молотого перца,

15 г соли,

кардамон.

Способ приготовления

Говядину промыть, мелко нарезать. Рыбное филе промыть, мелко нарезать и смешать с солью, перцем и кардамоном. Все тщательно перемешать, начинить подготовленные кишки, перетянуть ниткой, повесить для выветривания в сухом помещении на 1–2 дня. После коптить холодным способом 1–1 ¹/₂ недели. Хранить в холодном месте.

Перед подачей к столу нарезать колбасу ломтиками и поджарить в масле.

Колбаса ветчинная

Ингредиенты

1 кг свинины (с жиром),

100 г кишок,

2 г селитры,

5 г перца,

15 г соли.

Способ приготовления

Мясо нарезать тонкими полосками, чтобы каждая полоска была с жиром. Добавить смесь из соли, перца и селитры, перемешать, оставить на 12 часов под прессом, затем начинить фаршем подготовленные кишки.

Перетянуть колбасу суровой ниткой, наколоть в нескольких местах иглой и подвесить в хорошо проветриваемом и сухом помещении на 10–14 дней. Затем коптить холодным способом в течение 14–20 дней.

Колбаса из языка копченая

Ингредиенты

1 кг говяжьего языка,

200 г воловьих кишок,

300 г шпика,

100 мл красного вина,

10 горошин черного перца,

5 г кориандра,

20 г соли.

Способ приготовления

Язык очистить, промыть, отварить и мелко нарезать. Шпик нашинковать и слегка обжарить. Все смешать, добавить соль, перец горошком, кориандр. Полученным фаршем начинить подготовленные воловьи кишки, перетянуть нитью, проколоть иглой с двух сторон и, подвесив в проветриваемом помещении, просушивать в течение 1 недели.

Коптить холодным способом 1–1 ¹/₂ недели. Обильно смазать колбасу красным вином, подвесить вновь в сухом, прохладном месте для выветривания. Колбасу периодически протирать красным вином.

Колбаса ветчинная горячего копчения

Ингредиенты

1 кг говядины (постной),

400 г свинины (нежирной),

600 г свиной грудинки с жиром,

200–300 г кишок,

400 мл молока (нежирного),

2 г селитры,

2 г сахара,

2–3 зубчика чеснока,

5 г красного молотого перца,

5 г черного молотого перца,

50 г соли.

Способ приготовления

Говядину промыть, нарезать кусками и пропустить через мясорубку, добавить молоко, тщательно перемешать и убрать на 24 часа в прохладное место. Свинину нарезать тонкими ломтиками, уложить в эмалированную емкость, пересыпать смесью из соли, сахара и селитры, накрыть кружком с грузом и также убрать в прохладное место на 1 день.

Говяжий фарш еще раз пропустить через мясорубку, смешать со свининой, добавить толченый чеснок, перец. Полученной массой наполнить подготовленные кишки, перевязать шпагатом и после непродолжительного просушивания коптить горячим способом (температура дыма 110 °C) в течение 2–3 часов. Затем отварить на среднем огне в течение 1–1 ¹/₂ часа.

Полукопченая колбаса с можжевеловыми ягодами

Ингредиенты

800 г свинины (нежирной),

500 г говядины (постной),

500 г шпика,

100 г можжевеловых ягод,

200 г кишок,

5 г сахара,

4–5 зубчиков чеснока,

2 г красного молотого перца,

2 г черного молотого перца,

50 г соли.

Способ приготовления

Свинину и говядину промыть, нарезать крупными кусками и слегка просушить. Можжевеловые ягоды растереть с чесноком, добавить соль, сахар и перец. Полученной смесью натереть мясо, уложить в эмалированную емкость, накрыть кружком с гнетом и поместить в прохладное помещение на 24 часа. Затем дважды пропустить через мясорубку. Шпик охладить до 0 °C, нашинковать, смешать с мясным фаршем. Приготовленной массой наполнить подготовленные кишки, перетянуть суровой нитью, наколоть иглой и подвесить в прохладном помещении на 4–5 часов.

Коптить колбасу горячим способом в течение 1 часа. Первые 15–20 минут температура дыма должна быть 90 °C, затем ее следует постепенно снизить до 40–45 °C.

После копчения колбасу нужно подвесить для просушивания в помещении с температурой не выше 15 °C на 5–6 дней.

Хранить полукопченую колбасу можно в холодном месте 1–1 ¹/₂ месяца.

Копченая колбаса с брусникой

Ингредиенты

500 г свинины (нежирной),

500 г говядины (постной),

500 г шпика,

200 г брусники,

300 г кишок,

4–5 зубчиков чеснока,

10 горошин душистого перца,

2 г красного молотого перца,

2 г черного молотого перца,

5 г сахара,

50 г соли.

Способ приготовления

Свинину и говядину промыть, нарезать крупными кусками и слегка просушить. Бруснику растереть с чесноком и душистым перцем, добавить соль, сахар и перец. Полученной смесью натереть мясо, уложить в эмалированную емкость, накрыть кружком с гнетом и поместить в прохладное помещение на 24 часа. Затем дважды пропустить через мясорубку. Шпик промыть, нашинковать, смешать с мясным фаршем. Приготовленной массой наполнить подготовленные кишки, перетянуть суровой нитью, наколоть иглой и подвесить в прохладное помещение на 4–6 часов. Дать остыть и коптить холодным способом в течение 2–3 часов. После копчения желательно подвесить колбасу в проветриваемом помещении, обернув чистой бумагой.

Колбаски кровяные копченые

Ингредиенты

1 свиная голова,

1 кг печени,

500 г шпика (сала),

300–400 г воловьих кишок,

750 мл крови,

7 г черного молотого перца,

5 г красного молотого перца,

майоран по вкусу,

180 г соли.

Способ приготовления

Подготовленную свиную голову варить на среднем огне вместе со шпиком в течение 30 минут. Бульон слить, срезать мясо со свиной головы. Шпик нашинковать, мясо и печень пропустить дважды через мясорубку.

В полученный ливер добавить измельченный шпик, соль, перец, майоран, влить кровь. Воловьи кишки промыть, просушить и наполнить приготовленным фаршем, перетянуть суровой ниткой, разделив на несколько колбасок длиной 15–20 см. Варить 2 часа на слабом огне до полуготовности. Если после прокалывания колбасы вилкой кровь уже не выделяется, ее нужно вынуть из бульона, быстро остудить в холодной воде и положить в эмалированную емкость под пресс.

Оставить в прохладном месте на 2–3 часа, пока колбаски не приобретут плоскую форму. Затем их можно коптить холодным способом в течение 7–10 дней.

Приготовленные таким образом колбаски могут долго храниться в холодном месте.

К столу копченые колбаски следует подавать в холодном виде с различными острыми приправами.

Колбаса копченая кровяная

Ингредиенты

1 л свиной крови,

300 г свиной печени,

400 г шпика,

200 г свинины (постной),

300 г кишок,

2 г майорана,

2 г гвоздики,

2 г красного молотого перца,

2 г черного молотого перца,

25 г соли.

Способ приготовления

В кровь добавить соль и специи, довести до кипения и снять с огня, дать остыть. Шпик, печень и свинину пропустить вместе через мясорубку. Смешать мясо с кровью, наполнить полученной массой кишки, подвесить в сухом помещении для просушивания на 2–3 часа, затем коптить горячим способом. Хранить в холодном месте. К столу можно подавать в холодном виде с острыми приправами.

Колбаски кровяные с крупой и молоком

Ингредиенты

1 л свиной крови,

300 мл молока,

500 г шпика,

250 г риса,

200 г свиных кишок,

50 мл растительного масла,

5 г перца,

1 селитры,

30 г соли.

Способ приготовления

Кровь посолить и оставить на 1 час в холодном месте. Молоко довести до кипения и горячим влить в кровь, непрерывно ее при этом размешивая.

Рис отварить до полуготовности, смешать со специями, селитрой, мелко нарезанным шпиком и добавить в молочно-кровяную смесь. Наполнить предварительно подготовленные свиные кишки полученной массой, перетянуть суровой ниткой, делая небольшие колбаски, длиной 15 см. Обжарить колбаски в растительном масле до образования золотистой корочки, затем коптить холодным способом в течение 4–5 дней.

К столу подавать в виде закуски вместе с горчицей, хреном, можно к бульону.

Варено-копченая колбаса из бычьей крови, шпика и специй

Ингредиенты

700 мл бычьей крови,

250 г шпика,

200 г кишок,

2 г красного молотого перца,

2 г черного молотого перца,

2 г гвоздики,

2 г кардамона,

20 г соли.

Способ приготовления

Шпик мелко нарезать, смешать с бычьей кровью, добавить перец, кардамон, гвоздику и соль, тщательно перемешать.

Начинить подготовленные кишки приготовленной смесью, перетянуть суровой нитью и опустить в холодную воду, довести до кипения и варить на пару в течение 1–1 ¹/₂ часа, дать остыть. Коптить горячим способом при температуре дыма 100–110 °C в течение 20–30 минут.

Колбасу хранить в холодном месте (с температурой не выше 4 °C). Срок хранения – 2–3 недели.

Колбаса кровяная по-сельски

Ингредиенты

200 мл свиной крови,

500 г свинины (постной),

300 г свинины (жирной),

500 г шпика,

200 г панировочных сухарей,

40 г пищевого дробленого льда,

50 г риса (вареного),

200–300 г свиных кишок,

5–6 зубчиков чеснока,

по 2 г красного и черного молотого перца,

40–50 г соли.

Способ приготовления

Чеснок очистить, вымыть и измельчить.

Шпик и свинину нарезать кубиками размерами (15 × 15 мм), быстро смешать с остальными компонентами. Наполнить подготовленные кишки полученной массой, завязать шпагатом, сделать несколько проколов, чтобы вышел воздух. Отварить на пару в течение 1–1 ¹/₂ часа, дать остыть. Коптить горячим способом при температуре дыма 100–110 °C в течение 20–30 минут.

Приготовленную таким способом колбасу можно хранить в холодном месте (при температуре не выше 4 °C) 2–3 недели.

Колбаса кровяная высшего сорта

Ингредиенты

100 мл свиной крови,

500 г свинины (постной),

400 г шпика (хребтового),

300 г свинины (полужирной),

200 г говядины (от головы),

300 г панировочных сухарей,

400 г льда пищевого дробленого,

200–300 г свиных кишок,

40 г жира,

3–4 зубчика чеснока,

5 г майорана,

по 5 г красного и черного молотого перца,

по 2 г гвоздики и кардамона,

60 г соли.

Способ приготовления

Чеснок очистить, вымыть, растереть с 20 г соли. Постную и полужирную свинину пропустить через мясорубку с мелкой сеткой, смешать с мелко нарезанным шпиком, добавить 200 г дробленого пищевого льда и чеснок. Положить в емкость и оставить в прохладном месте на 24 часа. говядину отварить до полуготовности, дать остыть и пропустить через мясорубку с мелкой сеткой, смешать с кровью, панировочными сухарями, оставшейся солью и специями. Аккуратно перемешать с оставшимся льдом и выдержать при комнатной температуре в течение 1–2 часов.

Смешать свиной и говяжий фарш, оставить еще на 30 минут в прохладном месте.

Затем начинить подготовленные кишки, завязать шпагатом и проколоть колбасу иглой в нескольких местах.

Оставить для осадки в сухом проветриваемом помещении на 12 часа. После чего отварить на среднем огне до полуготовности (50–60 минут) и, смазав колбасу жиром, коптить холодным способом в течение 1–2 часов (подвергнув в начале копчения обработке горячим дымом).

Подвесить в проветриваемом месте на 3–4 часа для стекания жира, затем промокнуть полотенцем или бумажной салфеткой.

Перед тем как убрать колбасу на хранение, необходимо ее обернуть в пергамент, чтобы она не утратила своей сочности и мягкости.