Текст книги "Мои правила осознанного питания"

Половина преступлений в стране совершалась людьми в нетрезвом состоянии, а два человека из тысячи умирали от перепоя.

На протяжении всей истории выгоды от торговли спиртным мешали государству бороться с алкогольной зависимостью. Откупную систему отменил только Александр II в 1863 году, но к тому моменту традиция злоупотребления спиртным в стране насчитывала уже больше сотни лет.

Почему это вообще стало такой проблемой? Что, собственно, происходит с нами в момент опьянения? Всё начинается так: небольшое количество алкоголя попадает в кровоток, даже если спиртной напиток просто подержать во рту, потому что молекулы этанола способны проникать сквозь клеточные мембраны и попадать в самые укромные уголки нашего организма. Но самое важное, конечно, происходит в желудочно-кишечном тракте, особенно в тонком кишечнике. Сила воздействия зависит прежде всего от того, был желудок полным или пустым, потому что после еды закрывается привратник желудка – это клапан, который отделяет желудок от кишечника и не пускает алкоголь в двенадцатиперстную кишку, где обычно и происходит самое активное его всасывание.

Количество алкоголя, попавшего в кровь после обильной еды, может составить всего четверть от той порции, которая досталась бы организму в случае попойки на пустой желудок.

Из крови алкоголь поступает в органы – в данном случае нас особенно интересуют печень и мозг. В печени молекулы этанола распадаются. Это происходит в два этапа. Сначала фермент ADH (алкогольдегидрогеназа), о котором я уже говорил, превращает этанол в ядовитый ацетальдегид. Затем в дело вступает второй участник метаморфозы – фермент ALDH (альдегиддегидрогеназа), который нейтрализует ацетальдегид, превращая его в безобидный ацетат (уксусную кислоту). Эта борьба продолжается до победного конца, и от неё зависит, сколько алкоголя успеет поступить в другие внутренние органы и, главное, в мозг. Чувствительность мозга к этанолу определяет, насколько сильными будут эффекты опьянения и как оно отразится на поведении, эмоциях и способности здраво мыслить. Дело в том, что спиртное, можно сказать, включает наши тормоза – за них в мозге отвечает гамма-аминомасляная кислота, или GABA. Это главный тормозящий нейромедиатор в центральной нервной системе, который замедляет передачу нервных импульсов. Основная задача GABA заключается в поддержании баланса между процессами возбуждения и торможения в нашем мозге, что обеспечивает такие функции, как внимание, двигательный и эмоциональный контроль. GABA конкурирует с глутаматом – главным возбуждающим медиатором, действие которого алкоголь сводит на нет. Итак, мы отключили газ – глутамат и включили тормоз – GABA. Что получаем в итоге? Ощущение расслабленности при умеренных порциях выпивки, сонливость при дозах повыше, а в критических случаях – угнетение нервной деятельности, опасное для жизни.

Кроме того, этанол стимулирует небольшую группу нейронов, связывающих переднюю часть ствола головного мозга с так называемым прилежащим ядром – участком, важным для формирования мотивации, чувства удовольствия и работы системы вознаграждения в целом. Стимуляция приводит к всплеску удовольствия из-за выделения нейромедиатора дофамина, что создаёт сильное ощущение предвкушения чего-то приятного. Плюс к этой вакханалии подключаются эндорфины, которые в норме помогают нам поддерживать спокойствие в моменты стресса и опасности. Но в данном случае нам вроде бы ничего не угрожает, так что несвоевременный выброс эндорфинов вызывает не спокойствие, а характерную для опьянения эйфорию. Но ничто хорошее не длится вечно: как только печени удаётся избавиться от этанола, наступает следующая фаза – нарастающее похмелье, а с ним обезвоживание, головная боль и дрожание рук.

Интенсивность, с которой все эти этапы проходят в конкретном организме, зависит от генетических особенностей человека и его индивидуальной восприимчивости к алкоголю. У некоторых людей от природы бывает невысокий уровень дофамина и эндорфинов, и многие из них склонны вызывать приятные ощущения с помощью спиртного, если их не удаётся получить более здоровыми способами. Это, конечно, повышает риск развития алкогольной зависимости. Но есть и счастливчики, которым это не грозит, например те люди, у которых особо мощно срабатывает торможение, и они от алкоголя попросту засыпают.

Возможны варианты и на этапе разложения этанола в печени: у одних людей она берётся за работу медленно и не перегружается, поэтому яд накапливается понемногу и покидает организм, не причинив сильного вреда. Спирт долго держится в крови, а яд – совсем чуть-чуть, поэтому такой человек получает от спиртного больше удовольствия, чем страданий. У других выпивающих может быть всё наоборот: спирт уходит раньше и веселит меньше, а симптомы отравления проявляются ярче, потому что ядовитый ацетальдегид слишком быстро затапливает организм и от отравы не удаётся вовремя избавиться. От этого страдает не только печень, но и мозг, и нервная система – в общем, такой генетической особенности не позавидуешь. Кстати, я лично делал подобный анализ во время съёмок своего фильма «Ген пьянства» и выяснил, что являюсь именно таким мутантом – как и 10 процентов русских или 90 процентов китайцев. Потому, наверное, я почти совсем не пью.

Недавно учёные выяснили и новые подробности об этой мутации. Исследователи из Токийского и Йельского университетов задумались о том, зачем вообще такое генетическое изменение было нужно с эволюционной точки зрения. Неужели только для того, чтобы люди не впадали в алкоголизм, потому что выпивка им не приносит удовольствия? Вряд ли! Наиболее вероятной генетикам показалась версия, связанная с рисом. Как мы помним, 90 процентов носителей мутации – китайцы, а для них это основной продукт питания. Оказалось, что ядовитость микотоксинов, обнаруженных в заплесневелом рисе, может повыситься при употреблении этанола, а это грозит проблемами с печенью, которыми и так страдают многие выходцы из Восточной Азии. Получается, что те люди, кому генетика не позволяет употреблять спиртное, рискуют меньше – и эволюция закрепила этот признак в организме задолго до широкого распространения крепких алкогольных напитков.

Ну хорошо, скажете вы: крепкий алкоголь – это, конечно, вредно. Но что насчёт красного вина, ведь его некоторые считают чуть ли не лекарством или эликсиром долголетия? Ингредиентом, придающим полезные свойства красному вину, обычно называют ресвератрол – вещество из группы полифенолов, которое содержится в виноградной кожуре. Во многих опытах оно действительно проявило полезные антивозрастные и противоопухолевые свойства, вот только остаётся главный вопрос: какой должна быть доза, чтобы заметить эффект? И реально ли получить её из вина?

Специалист в области возрастных изменений Дэвид Синклэр, которого журнал Time в 2014 году включил в список самых влиятельных людей планеты, доказал, что ресвератрол действительно замедляет старение клеток у мышей. И именно эту часть исследования стали цитировать журналисты, но полностью выводы Синклэра звучат несколько иначе. По словам учёного, для того, чтобы достигнуть уровня ресвератрола, который во время опытов создавался в организме животных, нужно выпить сотни или даже тысячи бокалов красного вина! Другие исследования и вовсе показали, что этот компонент очень плохо усваивается организмом из пищи и питья. К тому же всю гипотетическую пользу ресвератрола сводит на нет содержащийся в вине этанол, который токсичен в любых дозах, а те же антиоксиданты можно получать и из других источников: гранаты, зелёный чай, куркума – это первое, что приходит в голову.

В Италии и Испании люди живут долго вопреки, а не благодаря традиции постоянного употребления вина.

Понятно, что совсем изгнать из жизни алкоголь, наверное, нереально: он сопровождает человечество уже тысячи лет. Мы привыкли к тому, что спиртное служит в качестве так называемой социальной смазки, то есть облегчает контакты с окружающими. С этой целью его применяли ещё наши древние предки на многолюдных пирах, где им приходилось не только веселиться, но и завязывать полезные отношения с соседями.

Но современные исследования говорят нам со всей определённостью, что безопасного для здоровья количества употребления алкоголя не существует, так что чем меньше его употреблять, тем лучше – вот что доктор действительно прописал.

Глава 2. Мясо

Если рассказать о том, как в разные времена люди относились к мясу, то получится настоящий детектив. Эта тема, конечно, горячая, и с ней у меня всегда бывает одна и та же проблема: как только я начинаю говорить о вреде мяса и привожу массу доказательств этому из современных научных публикаций, многие реагируют так, будто я покушаюсь на святое. Такое впечатление у меня складывается всякий раз и во время прямых эфиров в социальных сетях, и в ходе лекций, которые мне иногда приходится читать. Если речь о каком-то другом продукте (например, о рыбе, картошке или хлебе, о которых я расскажу в следующих главах этой книги), то я всегда считаю своим долгом развенчать мифы, разоблачить страшилки и в итоге сделать акцент на том, чем всё-таки полезен этот продукт, то есть обеспечить ему, так сказать, рекламу с научно-популярным уклоном. Но с мясом совсем другая история: оно ни в какой рекламе не нуждается, почти как сахар!

Историки, антропологи и даже языковеды в один голос говорят о причине такой популярности: на протяжении большей части истории человечества мясо было продуктом, доступным только для богатых и влиятельных людей, а иногда его приберегали для особого случая. Если верить многочисленным свидетельствам современников, в Древней Греции, Риме и Египте даже люди среднего достатка ели мясное в основном по праздникам, а в будни основу рациона составляли овощи, крупы и разнообразные бобовые – их кое-где даже называли «мясом бедняка», поскольку они питательные и недорогие. Древнегреческий мыслитель Платон (важнейшая фигура в истории западной философии) не только считал мясо непозволительной роскошью, но и предрекал, что из-за увлечения этим продуктом людям понадобится больше докторов, а общество погрязнет в раздорах и войнах. Ведь для выращивания скота нужны большие территории! Сам Платон был вегетарианцем.

В царской России у небогатых людей с мясом тоже была напряжёнка: крестьяне, конечно, выращивали скот, но дело это трудное и весьма затратное, к тому же они должны были значительную часть продукции отдавать или власть имущим, или государству. Также считалось принятым относить мясо в церковь «в благодарность за благополучие скота в прошедшем году и с целью умилостивить Бога и предохранить свой скот от падежа в будущем» [1]. Себе крестьяне оставляли в основном субпродукты, которые считались вторым сортом, поэтому на них никто не посягал.

Горожанам мясные блюда тоже доставались нечасто, и вся эта тоска по мясу отразилась в пословицах и поговорках, например, таких: «Ешь щи с мясом, а нет – так хлеб с квасом», «Для щей люди женятся, а для мяса во щах замуж идут». Бытовали также и словосочетания типа «пустые щи», которые благополучно дожили до наших дней и до сих пор всем понятны. Раньше в русском языке для супа без мяса было даже больше характерных названий, например «порожница», «холостянка». А какая тоска в словах звучит в словах Островского: «Ходить по домам побираться, то кусочек сахарцу занять, то огарочек свечки; подбирать на чужих дворах щепочки, чтоб вскипятить горшок пустых щей…» Пьеса, конечно, о другом, но, как обычно бывает у классиков, картинка нищей жизни получилась очень яркая, а по сюжету действие происходит в конце XIX века, после чего пошли революция, война, голод, разруха… брежневское благополучие, а потом дефицит и перестройка.

Но вот в XXI веке наступило относительное изобилие. Понятно, что теперь нам очень хочется наверстать упущенное и позволить своей семье наконец поесть мяса вдоволь: за папу, за маму и за бабушек-дедушек во многих поколениях. Особенно принято кормить мясом мужчин: многие из них считают мясную диету отдельной доблестью, а на предложение добавить в рацион овощей реагируют примерно так же, как домовёнок Кузя на цветочки на торте: «Что я, козёл, чтобы траву есть?» Знакомо?

Интересно, что эта символическая связь между поеданием мяса и мужественностью (и чуть ли не могуществом) сохраняется не только в нашей культуре. Австралийские учёные из Технологического университета Сиднея провели три эксперимента на эту тему [2], результаты которых показали, что люди с низким (по их собственному мнению) социально-экономическим статусом охотнее выбирают мясные блюда, чем овощные и любые другие. А те участники экспериментов, которые считают себя обладателями высокого статуса, к мясу оказались заметно более равнодушны, потому что им не требуется самоутверждение такого рода – они знают, как правильно питаться на самом деле. Но для чего вообще учёные затеяли это исследование? Отнюдь не из праздного интереса: они надеются, что его результаты помогут людям осознать все нехорошие тенденции в питании и перестать, наконец, есть мясо в нездоровых количествах.

Если вы уже расстроились, вспомнив любимый шашлычок или аппетитные бабушкины котлетки, в утешение обещаю не слишком вас запугивать, а главное – я расскажу о том, какую дозу мяса в день учёные считают безопасной для здоровья, а также о лайфхаках, которые специалисты рекомендуют применять, чтобы всенародно любимые блюда приносили нам наслаждение, но не были слишком жирными и канцерогенными.

Раньше, когда я читал о таких открытиях, я тоже печально думал о том, почему эволюция распорядилась так несправедливо. Как вышло, что употребление мяса в больших количествах наносит нам явный физиологический вред, если антропологи утверждают, что в рационе доисторических охотников-собирателей оно составляло 40 процентов всех продуктов и даже более?

Самые ранние свидетельства о поедании мяса и вовсе датируют миллионами лет назад (а точнее, 2,6 миллиона лет назад) – это определили по характерным меткам от каменных ножей на костях животных, найденных при раскопках. То есть мы едим мясо уже десятки миллионов лет, если считать и наших предков-приматов! Если рассуждать логически, то за такое долгое время наш организм должен был приспособиться к своему самому главному продукту, ведь мы и не такое научились переваривать, стоит только вспомнить про молоко…

Я напомню, что те люди, которые способны без проблем пить молоко во взрослом возрасте, с точки зрения эволюции являются мутантами. Долгое время считалось, что это потомки одного человека-мутанта, родившегося в Европе около шести тысяч лет назад. (Я расскажу об этом подробнее в главе про молоко.)

До появления этой генной аномалии наши предки все поголовно теряли способность пить молоко, когда становились взрослыми, потому что важный для его переваривания фермент лактаза с возрастом терял активность, и – привет, расстройство желудка! У некоторых людей такое нарушение возникало даже от единственного глотка молока, но мутация дала важное преимущество для выживания и новый источник получения калорий, поэтому она и закрепилась по крайней мере у 30 процентов населения планеты. В итоге сейчас больше всего людей, которые молоко генетически не переваривают, живут в Китае, Японии и на Крайнем Севере. Но такие люди есть и в Европе, недаром в Древнем Риме молоко считалось слабительным средством! Да и у нас сейчас около 40 процентов взрослых россиян с возрастом теряют способность как следует усваивать молоко.

Почему же на Земле нет практически ни одного региона, где все люди поголовно могли бы употреблять без ущерба для здоровья большое количество мяса, особенно жареного? Оказалось, что с мясом не всё так однозначно, как с молоком: учёные считают, что у эволюции попросту были более важные заботы!

Самой главной проблемой для нарождающегося человечества оказалась готовка. Приготовление пищи на огне должно было стать гигантским шагом к прогрессу. Нагревание как бы «предварительно переваривает» еду, поэтому кишечник тратит меньше энергии на её усвоение, получает из неё больше полезных веществ, чем из сырой пищи, и таким образом извлекает больше топлива для организма. Дело в том, что на сыром мясе человек долго бы не продержался: у нас и зубы не слишком острые, чтобы его жевать, и кишечник не приспособлен для успешного переваривания жёстких волокон. Наш ЖКТ примерно на две трети меньше нужного размера, если учитывать вес нашего тела и сравнивать эти пропорции с далёкими предками Homo sapiens – приматами.

Существует прямая зависимость: чем длиннее кишечник, тем больше у него мощности, чтобы с помощью бактерий и ферментов расщеплять всё, что в него попало, и добывать из съеденного полезные вещества.

Но есть и обратная сторона: если еда проходит в пищеварительном тракте слишком длинный путь, то организм затрачивает на её переваривание кучу энергии и времени. Что тоже неэффективно, если учесть, что древние люди не могли себе позволить прилечь после обеда на часик-другой – их окружало слишком много опасностей. Не зря же у нас так прочно выработался эволюционный механизм «бей или беги!».

Я вам изложил суть гипотезы об эволюции питания человечества, которую продвигает профессор биологической антропологии Гарвардского университета Ричард Рэнгем. Чтобы её проверить, он проводил многочисленные эксперименты на крысах и мышах: кормил одну группу подопытных сырой пищей, а другую группу – варёной. И животные из второй группы, которые питались пищей, прошедшей термическую обработку, неизменно набирали намного больше веса – иногда даже на 40 процентов! На основании результатов своих экспериментов профессор утверждает, что приготовление еды дало доисторическим людям не только необходимый для выживания минимум энергии, но и снабдило их дополнительными калориями, которые человечество потратило на формирование более мощных мышц и развитие мозга. К тому же у людей появилось свободное время, которое можно было направить на изучение чего-то нового: изобретение инновационных орудий труда, пещерную живопись…

В общем, по мнению Ричарда Рэнгема, эволюция была занята главным образом закреплением такого поведения: она приучала человека готовить пищу на костре! Сначала это было только мясо, а потом к нему добавилось и всё прочее, ведь клубни и крахмалистые зёрна после тепловой обработки тоже переваривались лучше. Но это всё плюсы, а были и минусы: как мы сейчас знаем, при жарке образуются вредные вещества, которые отравляют организм, да и в самом дыме тоже мало полезного. И вот тут-то наконец и дошло дело до спасительной мутации: её обнаружили американские генетики из Университета Пенсильвании и Национального института рака. Они изучили ДНК нескольких гоминид отличных от нас видов – неандертальцев и денисовцев, которые вымерли десятки тысяч лет назад. С точки зрения науки, их неправильно называть людьми, но это довольно близкие родственники Homo sapiens, то есть наши.

Учёные искали в древних ДНК нечто конкретное – рецептор арильных, или ароматических, углеводородов. Он отвечает за то, чтобы включить биохимическую фабрику нашего организма точно в тот момент, когда в него попадают эти самые ароматические углеводороды, например, из дыма или подгоревшего мяса. А они, как уже давно доказали учёные, являются канцерогенами и при высоких концентрациях приводят к гибели клеток. В ответ на атаку врага организм начинает выделять ферменты, которые эти токсичные вещества метаболизируют. То есть они пытаются обработать их таким образом, чтобы сделать отраву менее опасной: расщепляют её на составные части (метаболиты) и выводят с желчью и мочой. Успех этого процесса зависит от многих факторов. Но иногда получается так, что метаболиты, на которые распалось отравляющее вещество, представляют для здоровья ещё бóльшую, а то и вовсе смертельную опасность!

Скорость метаболизма имеет значение: если организм избавляется от токсинов слишком быстро, ядовитые метаболиты перегружают печень, и тогда она может не выдержать, и всё, конец…

Оказывается, что в этом самом рецепторе арильных, или ароматических, углеводородов у нас, людей, и произошла спасительная мутация, благодаря которой вредные вещества от горения нейтрализуются ровно с такой скоростью, чтобы нас не убить и даже не слишком покалечить. В отличие от нас неандертальцы и денисовцы с дымом справлялись плохо: пресловутый рецептор у них был примерно в тысячу раз чувствительнее к бензапирену – известному канцерогену, который содержится в дыме (сейчас за его содержанием в копчёных продуктах строго следят). В результате организм получал от рецептора слишком громкий сигнал об опасности и лихорадочно вырабатывал кучу метаболитов, которые тут же наносили ему непоправимый ущерб. То есть, возможно, денисовцы и неандертальцы проиграли нам эволюционную гонку потому, что не могли извлечь всех преимуществ из жареного мяса!

Это можно также сравнить с разной восприимчивостью современных людей к отравлению алкоголем: этот феномен тоже объясняется генетикой, которая влияет на скорость образования вредных метаболитов. При определённых вариантах генетических особенностей организма быстро поражаются не только печень, но и мозг и нервная система – в общем, таким людям не позавидуешь. Вот и нашим далёким родственникам-гоминидам тоже не повезло: у них, бедолаг, отравление дымом и жареным мясом отражалось, скорее всего, на здоровье печени и лёгких, поэтому их дети становились более восприимчивыми к простуде, а у женщин могли быть проблемы с вынашиванием потомства. Возможно, все это их и погубило, потому что в ледниковый период людям нужно было не только готовить пищу на дымном костре, но и греться у него!

Но и у нашего «подарка судьбы» есть и свои минусы: благодаря мутации, которая позволяет нам переносить дым, человека не убивает прямо вот так сразу и курение. Кстати, Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) внесла табачный дым и мясо в один чёрный список.

Ссылаясь на результаты многочисленных научных исследований, специалисты ВОЗ заявили, что они вынуждены включить продукты из красного мяса в перечень канцерогенов наряду с асбестом и сигаретами!

Это случилось ещё осенью 2015 года, и с тех пор наука своего мнения не изменила. Кстати, значительная часть исследований на мясную тему проводится в США, хотя американцы сами, можно сказать, подсадили весь мир на стейки, барбекю и бургеры.

Ну хорошо, скажете вы, а что, если его не жарить? Как насчёт тушёнки, пельмешек, колбаски и ветчины? Увы, ни один способ приготовления не спасёт от проблем со здоровьем, если есть красное мясо часто и неумеренно: оказывается, оно в любом виде гораздо вреднее белого. Микробиологи убедились в этом, изучив именно то, что придаёт говядине, баранине и свинине красный цвет. Эти вещества известны как гем – они содержат железо и переносят кислород.

Голландские учёные добавляли гем в пищу мышам и доказали, что это очень плохо отражается на их здоровье. Конечно, было бы интересно проверить такие выводы и на людях, но такого исследования на добровольцах никогда не одобрят по этическим причинам: это слишком большой риск.

Все опыты говорят о том, что красные компоненты мяса вызывают массу заболеваний, и такой эксперимент был бы весьма опасен для испытуемых.

Пока одни исследователи изучали вред мяса на мышах, другие проверяли истории болезней людей. Учёные из Оксфорда проанализировали данные почти полмиллиона британцев, чтобы выяснить, какая связь между раком и любовью к мясу. Оказалось, что она самая прямая: у тех, кто указал в анкете, что ест мясо каждый день, риск развития рака кишечника был выше на 42 процента по сравнению с теми, кто съедал всего одну порцию в неделю или вовсе был вегетарианцем.

Западный мир уже давно разделился на два лагеря – мясоедов и вегетарианцев, но теперь это противостояние пришло и к нам. Порой оно даже раскалывает семьи! В моём фильме снимались два брата, которые спорили друг с другом по этому поводу до хрипоты, и я понимаю, в чём проблема. С одной стороны, рекомендации всемирно известных докторов игнорировать как-то страшно – кому хочется болеть раком? Но, с другой стороны, поверить им трудно, ведь без котлеток, сосисок или просто отварного куска мяса невозможно себе представить традиционный обед и ужин российской семьи!

Один из героев моего фильма про мясо говорил так: «Если я не поел его хотя бы день, я считал, что остался голодный. Любил острые мясные блюда, шашлыки». И я его понимаю! Ещё четверть века назад биологи из Шотландии доказали, что в человеческом мозге формируется пристрастие к мясу, похожее на наркотическое. А позже учёные из Университета Северной Каролины выяснили, что повышенное поступление железа в организм усиливает аппетит, потому что железо подавляет действие гормона, который контролирует желание есть. То есть при повышенном употреблении железа (например, из мяса) чувство насыщения наступает медленнее, и в итоге возникает риск положить на тарелку больше еды, чем нужно. Такое вот коварное свойство красного мяса: чем больше его ешь, тем больше хочется! А ведь именно о пользе железа чаще всего и говорят заядлые мясоеды…

Так считал и герой моего фильма, о котором я только что упомянул, но познакомились мы с ним по не очень весёлому поводу: он проходил обследование после операции, диагноз – колоректальный рак… Случаев этого вида опухолей с каждым годом становится всё больше – они занимают второе место по частоте среди онкологических заболеваний. Не вдаваясь в физиологические подробности, скажу, что рак кишечника – один из самых неприятных. В том, что его стало так много, врачи тоже обвиняют красное мясо.

Исследований, которые доказывают вред мяса, с каждым годом становится всё больше.

Сотрудники Университета Калифорнии в Лос-Анджелесе доказали, что мясо – один из факторов развития болезни Альцгеймера. Гастроэнтерологи из Голландии, проследив за питанием и здоровьем 1400 человек, обвинили мясо в том, что оно усиливает размножение в кишечнике недружелюбных бактерий, которые вызывают язвенный колит, синдром раздражённого кишечника и ожирение. В этом отношении особенно вредно так называемое переработанное мясо: сосиски, колбасы, бекон. Существует много версий, которые объясняют этот феномен, но пока никакая из них не считается доказанной. Ясно главное: термическая обработка и добавление соли и нитрита натрия (важного элемента колбасного производства) приводят к каким-то нехорошим реакциям, в том числе с появлением канцерогенов. А психиатры из Австралии добавляют к угрозе рака и другие неожиданные опасности: они считают, что мясо, обработанное нитритами (бекон, колбаса…), может стать причиной психических проблем. Самые «незначительные» из них – гиперактивность, бессонница и потеря внимания, а самое грозное – биполярное расстройство.

Почему же самых заядлых мясоедов ничто не убеждает? Да потому что привычки, которые складывались поколениями, преодолевать очень трудно – мясоедам гораздо легче закрыть глаза на неудобные факты и убедить себя в том, что оппоненты сильно заблуждаются!

Я могу наизусть процитировать типичные аргументы, которые чаще всего приводят мясоеды в защиту своего рациона.

• Я не верю Всемирной организации здравоохранения: когда-то они и вегетарианство признавали психическим отклонением…

• Во-первых, мясо – это жизненная энергия! Во-вторых, необходимые вещества… И к тому же вкусное мясо – это удовольствие!

• Человек – существо плотоядное! Люди ВСЕГДА ели мясо!

С последним утверждением, конечно, не поспоришь. Но и рак у людей, по последним научным данным, тоже был всегда: гоминиды болели им почти 2 миллиона лет назад. А всего науке известно по меньшей мере о 34 злокачественных опухолях у наших доисторических предков.

Ах да, я же обещал вас не слишком запугивать! Извините, исправляюсь – давайте теперь поговорим и о хорошем. Знаете ли вы, что многие учёные, как ни странно, считают свинину полезнее говядины, хотя мы привыкли думать наоборот? Да, они утверждают, что свинина легче переваривается и требует меньше желчи для усвоения. Да и химический состав у свинины благоприятнее: например, в ней больше витамина B₃, важного для нервной системы. Профессор Университета Хельсинки Микаэль Фогельхольм говорил мне, что в свинине много ненасыщенных (почти как в растениях) жиров, поэтому в диетическом смысле она полезнее, чем говядина. И еще в ней меньше гема – того самого вещества, содержащего железо, которого обвиняют в том, что красное мясо вызывает рак.

Именно на основе свинины делаются и всемирно известные сыровяленые деликатесы. Например, пармская ветчина и испанский хамон, которому на родине, кстати, даже посвящают целые научные исследования. В Госпитальной клинике Барселоны мне ответственно заявили, что хамон – исключение и он не вредит организму так, как другое красное мясо. Почему это происходит, пока досконально не изучено, но у китайских учёных из Нанкинского сельскохозяйственного университета в прошлом году появилась на этот счёт своя версия: они обнаружили, что некоторые вещества из вяленой свинины проявляют биологическую активность и даже действуют как антиоксиданты, подавляя (правда, всего лишь в пробирке) действие свободных радикалов.

Всё это, несомненно, хорошо, но хамон нынче дорог – может быть, начать вялить свинину самостоятельно? Будет, конечно, дешевле, но тут скрывается другая опасность – гельминты. Покупая деликатесы фабричного производства, мы полагаемся на налаженную в промышленности систему ветеринарного контроля, которая в норме обеспечивает потребителям безопасность такой продукции. Самостоятельно обеспечить такой контроль довольно сложно, поскольку многих личинок не видно невооруженным глазом. К тому же вяление не предусматривает никакого нагрева, а соль и сушка не в состоянии убить всех возможных гадов.

Чаще всего в свинине обнаруживаются очень опасные паразиты под названием «трихинеллы».

Кстати, они встречаются также и у диких животных, например медведей, поэтому их мясо обязательно нужно как следует обрабатывать термически, обеспечивая нагрев минимум до 63 градусов во всей толщине куска. Употреблять такое мясо в сыровяленом виде – это очень плохая идея: трихинеллы любят поселяться в мышцах человека. Они причиняют сильную боль, поражают также центральную нервную систему, и такое поражение может даже закончиться смертью. Мясо травоядных животных (например, говядина или баранина) в этом смысле более безопасно – трихинеллы в них не живут. Зато там могут быть бычьи цепни – черви, которые в организме человека достигают шести метров в длину.