Читать книгу "Мои правила осознанного питания"

Какую пользу здоровью может принести вегетарианство?

Ведущие диетологические ассоциации мира, в том числе американская, ещё несколько лет назад официально признали, что вегетарианская диета, если её правильно спланировать, может быть вполне здоровым и полноценным питанием для всех, включая новорождённых детей, беременных и стариков! Конечно, на одной капусте с морковкой, как вы уже поняли, этот фокус не пройдёт: аминокислоты, витамины и другие вещества, которых мало в растительных продуктах, удастся получить только при специально сбалансированном рационе. Приведу пример такого рациона: 2–3 приёма злаков и картошки, как минимум 400 граммов овощей, примерно столько же фруктов, а также орехи, семечки, растительное масло, плюс желательно кисломолочные продукты, а 1–2 раза в неделю вводить в меню бобовые (в том числе чечевицу или сою) как источник белка. Витамин D теоретически можно получать, если достаточное время находиться на солнце, но в нашем климате с этим проблемы.

Главная головная боль для вегетарианцев – это тот самый витамин В₁₂, которого нет в растениях: у считаных единиц микрофлора кишечника способна его вырабатывать, а подавляющему большинству отказавшихся от мяса надо принимать этот витамин в виде добавки.

Но возникает главный вопрос: ради чего это всё нужно? Не буду скрывать, что я нашел массу научных статей о пользе здорового вегетарианства! Расскажу лишь о некоторых фактах.

Учёные давно заметили, что у тех людей, которые отказались от мясного, жирного и молочного, индекс массы тела в целом бывает меньше, то есть они более стройные. Например, интересное исследование было проведено в США. Медики из Университета Южной Каролины посадили на разные типы диет несколько групп добровольцев в возрасте от 18 до 65 лет. Среди них были веганы, вегетарианцы, пескетарианцы (которые едят рыбу) и всеядные – они просто ограничивали калории. В итоге за шесть месяцев самой большой потери веса добились веганы. Так что такие ограничения в диете работают и как средство для похудения. Но только в данном случае стоит вспомнить об опасности нервной орторексии, ведь человек с лишним весом за свою жизнь успевает попробовать, как правило, не одну ограничительную диету, и где гарантия, что он сможет удержаться на очередной диете, когда его так тянет к бургерам и пироженкам на яйцах и молоке? Так что вегетарианство, даже сбалансированное, с точки зрения расстройств пищевого поведения ничем не лучше.

Несомненная польза растительных диет заключается также и в том, что они снижают уровень «плохого» холестерина в крови, поэтому они признаны чуть ли не единственным режимом питания, после которого у испытуемых может пойти вспять процесс образования атеросклеротических бляшек. Правда, для этого растительную диету желательно сочетать с физическими упражнениями. Согласно статистике, собранной медиками в США, у вегетарианцев шансы получить ишемическую болезнь сердца ниже примерно на 40 процентов, а диабета второго типа – примерно наполовину.

Тому, что вегетарианство может (хотя и не всегда) принести пользу здоровью, есть научное объяснение. В ходе эволюции человека как биологического вида у людей никогда не было доступа к такому количеству дешёвых животных продуктов, как в последние несколько десятилетий. В итоге нашему организму просто сложно справиться с таким рационом, поэтому многие люди, переходя на вегетарианство, отмечают, что у них улучшается и здоровье, и физическая форма. Кстати, спортсменов среди вегетарианцев более чем достаточно. Например, в моих сюжетах для передачи «Живая еда» мы снимали олимпийского чемпиона по бобслею Алексея Воеводу, и он рассказал, что в течение долгого времени он отказывался от мяса, и переход на такую диету ничем не усложнил его тренировочный процесс. Потом, правда, он снова вернулся к более сбалансированной диете.

При занятиях спортом следить за балансом в рационе важных для организма веществ нужно с утроенной силой.

Другой пример пышущего здоровьем вегетарианца – это ультрамарафонец Денис Михайлов, наш соотечественник, живущий в Нью-Йорке. Он уже много лет ест только растительные продукты и при этом занимается невероятно изнурительным видом спорта – бегает на длинные дистанции, порой свыше 100 километров! Его даже занесли в Книгу рекордов Гиннесса.

Недавно американские журналисты составили список из 20 известных спортсменов-веганов, которые показывают прекрасные результаты в спорте высших достижений. Среди них есть футболисты, бодибилдеры, легкоатлеты, фигуристы и даже всемирно известная теннисистка Винус Уильямс. Кстати, возможно, что вегетарианство в спорте – это не только современная мода: австралийские учёные как-то предположили, что мяса не ели даже римские гладиаторы! Основой их питания, скорее всего, были бобовые (поскольку всё другое им было не по карману). Белка в бобовых тоже много, и подобная диета давала особую крепость костям, которые становились способными выдерживать мощные удары на арене. А употребление ячменя способствовало быстрому наращиванию мышечной массы и особой, очень плотной жировой прослойки, которую было сложно повредить оружием.

В общем, мои выводы таковы: вегетарианство может быть полноценным питанием и нести ощутимую пользу для здоровья, но правильный подбор продуктов требует очень существенных усилий, а ошибки в составлении рациона могут сильно навредить организму.

На мой взгляд, для здоровья и долголетия самое разумное – это просто есть мяса поменьше, не отказываясь от него совсем, особенно от белого мяса птицы и рыбы (я сам поступаю именно так).

Да и красное мясо тоже можно не бойкотировать: как показывают исследования, безопасно есть его можно 3–4 раза в неделю, не чаще, а при дальнейшем сокращении его потребления уже не наблюдается значимых плюсов для здоровья. Но, несомненно, основу рациона должна составлять растительная пища, и если она доминирует, то добавлять к ней можно по чуть-чуть что угодно.

Вегетарианство может быть полноценным питанием и нести ощутимую пользу для здоровья, но правильный подбор продуктов требует очень существенных усилий, а ошибки в составлении рациона могут сильно навредить организму.

Глава 4. Рыба

А теперь предлагаю поговорить о рыбе. Это один из важнейших продуктов для средиземноморской диеты, которую я постоянно хвалю вместе с врачами и диетологами, потому что она позволяет не болеть, не толстеть и жить дольше!

Я объездил много стран, знаменитых именно этим стилем питания, и смотрел, что там они едят: свежие овощи и фрукты, рис и пасту, а белок в основном получают из сыра, птицы, бобовых и рыбы. Понятно почему: мясо надо ещё вырастить, а это дорого. А море (или какой-либо другой водоём) бесплатное, и вот оно, под боком! Как ни странно, по последним научным данным, именно бедность зачастую продлевает людям жизнь, в том числе и потому, что они не переедают: у них в ежедневном рационе почти совсем нет жирного мяса, зато много зелени, овощей и других недорогих, но здоровых компонентов.

В Италии, например, я встречался с самыми обычными людьми, которые всю жизнь питаются весьма скромным набором продуктов. Меня интересовали долгожители, поэтому я побывал там, где их очень много: в провинции Калабрия, в самом «носке» итальянского сапога. И живут они там так долго, как нам и не снилось: если кто-то умер в 80–90 лет, это считается очень рано. В этом случае старики будут приговаривать: «Ай, как рано ушёл, такой молодой!» А всё потому, что в этом регионе люди часто доживают до 100 лет, и даже люди в возрасте до 105 и 110 лет не считаются там слишком удивительным явлением. Ни на одном кладбище я не видел столько табличек с трёхзначными цифрами продолжительности жизни, как в той калабрийской деревне Молокьо, куда мы приехали на съёмку!

Один калабриец посвятил свою жизнь изучению этого феномена – это Вальтер Лонго, итальянец по происхождению, который давно уже стал всемирно известным американским учёным-биохимиком. Вальтер Лонго уехал в Америку подростком, чтобы стать там рок-звездой (он играл на гитаре). Сейчас это, конечно, забавно слышать, потому что звездой он действительно стал, тут нет сомнений, только совсем в другой области.

Вальтер Лонго – директор Института долголетия Университета Южной Калифорнии, он изучает механизмы старения на клеточном уровне. Поворотным моментом в сфере его интересов стал шок от того, как много люди в США болеют и как мало они живут по сравнению с его родной Калабрией! Сам он, конечно, понимает, отчего это происходит, и, когда я его спросил при встрече, как он питается – по-итальянски или по-американски, он указал, конечно, первый вариант. Дословно его ответ звучал так: «Основу моего рациона и здесь составляют макароны, овощи, рыба». Рыба, слышите?

На мировой карте долголетия есть несколько хорошо изученных мест. Взять ту же Японию – там тоже рыбу предпочитают мясу! А буквально пару лет назад учёные сделали ещё одно важное открытие, из-за которого лично я готов устраивать рыбный день гораздо чаще одного раза в неделю. Кстати, если вы не знаете, что такое рыбный день и откуда взялось это понятие, то подождите немного, скоро расскажу.

Так вот, об этом открытии. Археологи в местечке Фигейра-Брава на атлантическом побережье Португалии обнаружили остатки морепродуктов и рыбьих костей, причём в таких количествах, что учёные сделали следующий вывод: дары моря составляли как минимум половину рациона местных жителей – неандертальцев. Почему это важно для нас? У антропологов есть гипотеза: они предполагают, что рыба сыграла в развитии вида Homo sapiens (нашем с вами) прямо-таки судьбоносную роль.

В рыбьем жире есть незаменимое для мозга вещество – докозогексаеновая кислота.

Это полиненасыщенная жирная кислота класса омега-3. Учёные считают, что благодаря её обилию в рационе наших прапрапредков примерно 160 тысяч лет назад человеческий мозг начал бурно расти и обретать важные способности.

До раскопок в Португалии подразумевалось, что неандертальцы рыбу особо не ели – возможно, поэтому отставали от нас в развитии и в конечном счёте вымерли. А теперь становится понятно, что это не так: учёные обнаружили на португальской доисторической стоянке много свидетельств того, что её жители были ничуть не глупее своих ровесников-сапиенсов. Они носили свой улов в чём-то вроде корзинок или сумок, потому что их поселение было на расстоянии двух километров от моря. К тому же они, похоже, делали украшения из перьев морских птиц, которых ловили исключительно для этого, а не для еды. А это уже зачатки какой-то культуры, какого-то искусства! Все подобные продвинутые вещи долгое время считались отличительными чертами исключительно нашего вида, а теперь оказывается, что и некоторые неандертальцы (по крайней мере приморские) тоже умели их использовать. Таким образом, возможно, незаменимые жирные кислоты из рыбы могут стимулировать развитие мозга!

Ну а теперь поговорим о самом главном: какую рыбу надо есть, чтобы получить побольше незаменимых жирных кислот, таких полезных для мозга (и не только для него)? Если ответить коротко, то морскую. Например, такие жирные кислоты содержатся в жире лосося, сельди, скумбрии, и чем жирнее рыбка, тем лучше.

Что мы знаем о лососе? Во-первых, этим словом называют целое семейство рыб, в которое входят сёмга, форель, горбуша, кижуч, кета, чавыча и другие. Во-вторых, многие виды рыб из этого списка не только вылавливают в дикой природе, но и специально выращивают на фермах. И об этом бытует просто туча разных слухов и страшилок: многие уверены, что рыба, выращенная в неволе, – это сплошная отрава! Во всех этих бедах обвиняют химикаты, которые используют на фермах: гормоны роста, антибиотики, пестициды… А ещё есть краска, чтобы придать мясу рыбы привлекательный «лососёвый» оттенок. Да, его подкрашивают, это правда. Но опасна ли такая рыба?

Чтобы во всём разобраться, я не раз летал в Норвегию – именно эта страна известна своими передовыми технологиями по выращиванию лососей. Норвежцам, конечно, повезло с природными условиями: прежде всего у них есть их знаменитые фьорды – глубокие морские заливы со скалистыми берегами. Вода там чистая, холодная, и для лосося это важно, потому что он очень чувствителен к качеству среды.

Мне было, конечно, интересно узнать, чем они кормят рыбу, чем её обрабатывают и как это сказывается на её качестве. В самой Норвегии, кстати, тоже ходят слухи про антибиотики и прочую вредную химию – об этом я узнал, когда встретил там нашего соотечественника, который переехал в Норвегию несколько лет назад. Он сказал так: боимся, но едим! А что делать, если это традиционная еда норвежцев, ведь они без лосося, как и без лыж, своей жизни не представляют!

Кстати, Норвегия входит в десятку стран мира с наибольшей ожидаемой продолжительностью жизни. И этому никак не мешает тот факт, что там уже давно едят в основном именно выращенную, а не выловленную рыбу. Видимо, она всё-таки не такая уж ядовитая и вредная? Что касается антибиотиков, то эта проблема уходит в прошлое: там уже менее одного процента рыбы получает такие лекарства. Сейчас большинство ферм переходит на пробиотики, а это тоже эффективный, но более безопасный способ лечения рыбы. А ещё там рыбе ставят прививки: их делают микроуколом в брюшко сразу от многих инфекций. Картина, конечно, фантастическая: настоящий конвейер черпает рыбку за рыбкой, тащит её по ленте, а там специальный аппарат – тык! – в один момент делает прививку, и рыбу снова отпускают в воду.

Проверки на российском рынке тоже крайне редко выявляют какие-то нарушения. Проверяют, естественно, и привозную импортную рыбу, и российскую, прежде чем пускать её в продажу. В ветеринарных документах предусмотрен целый перечень показателей безопасности, в том числе на пестициды и антибиотики.

А вот окрашивание искусственно выращенной рыбы действительно происходит. Но бояться этого не стоит. Чтобы понять, есть ли проблема, давайте вспомним, почему, собственно, у дикой красной рыбы мясо такого цвета? Да просто потому, что она питается крилем и планктоном – по сути, мелкими креветками. А в этой пище содержится каротиноид астаксантин, который отвечает за ярко-красную, жёлтую и оранжевую цветовую гамму. Он же окрашивает креветок и раков при варке в характерный красный цвет. Дело в том, что в панцире живого рака или креветки астаксантин связан с белком под названием «ракоцианин», а в кипящей воде эти связи рвутся, и пигмент переходит в свободную форму, поэтому панцирь розовеет.

В неволе сёмге и форели астаксантин взять неоткуда, а без него мясо у рыбы будет сероватым, не таким, к которому привыкли покупатели. Вот и приходится добавлять в корм – ещё раз напомню, что не какую-то химическую гадость, а идентичный природному астаксантин. И от этого не только нет никакого вреда, а, наоборот, сплошная польза, потому что астаксантин – это антиоксидант, а такие вещества укрепляют иммунитет, защищают нас от сердечно-сосудистых болезней, улучшают память и даже замедляют процессы старения. И, кстати, активность астаксантина в этом смысле в 10 раз выше, чем у морковного бета-каротина, и в 100 раз выше, чем у витамина Е! При этом его биодоступность (способность усваиваться организмом) улучшается в присутствии жиров, так что от комбинации астаксантина с рыбьим жиром все только выигрывают. Сейчас ученые говорят о таких преимуществах астаксантина для здоровья, как профилактика болезней сердца и сосудов, глазных болезней, плюс борьба с разного рода воспалениями и даже инфекцией Helycobacter pylori, которая может вызвать гастрит, язву и рак желудка.

Активность антиоксиданта астаксантина, который содержится в лососёвой рыбе, в 10 раз выше, чем у морковного бета-каротина, и в 100 раз выше, чем у витамина Е, а его биодоступность улучшается в присутствии жиров, содержащихся в рыбе.

Есть исследования, в которых было выявлено, что приём астаксантина оказывает положительное влияние на курильщиков и людей с сильным ожирением. Его давно уже производят в виде пищевых добавок, так что в подобных экспериментах необязательно пичкать добровольцев красной рыбой.

Я, конечно, должен заметить, что с точки зрения антиоксидантной активности дикие виды лосося всё-таки несколько лучше. И жирных кислот омега-3 в них больше. Но эта разница не очень велика, к тому же риск поймать паразитов в дикой рыбе выше. Так что лично я совершенно спокойно ем любую красную рыбу, не особо волнуясь по поводу её происхождения: любая красная рыба точно полезна. Хотя было бы, конечно, круто, если бы и у нас, как, например, во Франции, продавцы были обязаны указывать, что эта выращена в Норвегии, а эта выловлена в Шотландии и так далее. Такой подход показывает уважительное отношение к потребителю.

Российские традиции потребления рыбы связаны, конечно, в основном с речными и озёрными видами – теми, что были доступнее для наших предков ещё во времена Киевской Руси и даже раньше. Рыба была важным источником белка в рационе крестьян, но и в домах у знати её тоже подавали к столу.

Существовал рыбный оброк: крепостных обязывали рыбачить и регулярно отбирали у них улов, и это оформлялось документально.

Например, об этом можно было прочитать в московских переписных книгах XVII века. Там с 1675 года числится деревня Мнёвники на Москве-реке. «А в ней рыбных ловцов 20 дворов… А рыбного оброку велено им платить с тех вод на государский обиход: живой рыбы мней – по 1260 по длине 12 вершков, по 2322 по 8 вершков и по 2660 по 6 вершков. Всего по 6256 рыб; да по 10 тысяч пескарей». Забавно, что числа не круглые: так и представляешь себе этого чиновника, который отсчитывает 1260 мней – так называли тогда налимов, и именно от названия этой рыбы и произошло название деревни Мнёвники. Когда-то это была деревня, а теперь это район Москвы.

Интересно представить, какой величины была эта рыба. Вершок – это старая русская мера длины, равная примерно четырём с половиной сантиметрам. Соответственно, 12 вершков – это чуть больше полуметра. А в том документе упоминаются налимы и всего по шесть вершков, то есть вдвое мельче. Считается, что налим может достигать в длину максимум 1 метра 20 сантиметров – по крайней мере, такие экземпляры вылавливали в сибирской реке Лене. Но у московских налимов, видимо, были одни кости! Да и питательная ценность у налима невысокая, если сравнивать его с морской рыбой: всего 80–90 килокалорий на 100 граммов, а всё потому, что ценного рыбьего жира в нём кот наплакал. А пескарь и вовсе невзрачная рыбка размером 10–15 сантиметров: опытные рыбаки советуют его потрошить маникюрными ножницами. Если и есть польза в подобном улове, так это белок: он, конечно, был ценен и в таком виде, особенно в голодные времена.

Рыба выручала людей, например, в 20-е годы XX века, когда революция и Гражданская война опустошили запасы еды. Государство в 1921 году даже выпустило этакий плакат-объявление: «У нас мало хлеба – рыба его заменит. Рыбник, на промыслы! Ступайте в отдел труда, записывайтесь и поезжайте на работу». Тогда у властей зрели планы по созданию рыбной промышленности: помните, в «Собачьем сердце» упоминается «Абырвалг», который на самом деле «Главрыба»? Вот это она самая и есть.

В 1932 году в стране по инициативе наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна впервые был учреждён рыбный день. Подразумевалось, что новое меню создаст повышенный спрос на рыбу и рыбные консервы.

Самой доступной по цене тогда была, наверное, сайра, но и лосось, и осетрина не были такой уж большой редкостью. Появились плакаты, над которыми современный человек просто обхохочется: «Заставляй себя есть чёрную икру!» Реально (можете посмотреть в моих соцсетях, если забьёте в поиске «Малозёмов рыба подкаст»)! Или: «Икра осетровых рыб – вкусный питательный продукт».

Реклама с килькой появилась гораздо позже – только в 1970-е годы. Тогда рыбный день был учреждён во второй раз (первую попытку его внедрения прервала война). Теперь рыбным объявили определённый день недели – четверг. В четверг все столовые страны должны были подавать блюда из рыбы. Так и было практически до перестройки. Обычно ассортимент для второго блюда состоял из минтая и хека, реже готовили скумбрию. Из остатков и обрезков рыбы варили первое – уху. В салат, в классическую шубу, клали, конечно, селёдку. На прилавках магазинов была ещё и мойва: как сейчас помню эти большущие замороженные брикеты. Похожие брикеты замороженной рыбы, кстати, есть и сейчас, и мы с супругой иногда их покупаем и запекаем рыбу на противне.

Но давайте вернёмся к современной жизни и к вопросам о пользе. С точки зрения полиненасыщенных жирных кислот, о которых я говорил, чем рыба жирнее, тем лучше. Эти кислоты есть даже в минтае, но в нём их мало. Минтай из того же семейства тресковых, что и налим, и калорийность у него даже ниже – около 70 килокалорий на 100 граммов.

Больше жира содержится в скумбрии и сельди, поэтому они и вкуснее. Но в советское время ели, конечно, всё, даже пересушенные столовские блюда. И сочиняли частушки на тему рыбного дня, не всегда цензурные: «Килька плавает в томате, там ей очень хорошо, только я вот почему-то места в жизни не нашёл…» Килька, кстати, у нас идёт ещё и в шпроты. Мне очень часто задают вопрос по поводу этих популярных консервов: есть ли в них польза? Авторам таких вопросов явно хочется, чтобы польза была, уж очень эти шпроты вкусные! И вроде бы они тоже рыба, но, с другой стороны, это же копчёность, то есть канцерогены!

В Интернете пугают тем, что в шпротах много бензапирена – это продукт горения, полициклический углеводород.

Он действительно выделяется при копчении и хорошо изучен как канцероген: говорят даже, что 200 граммов шпрот могут подействовать на организм так же, как пачка сигарет! Но это, конечно, миф. Во-первых, вред от курения связан со множеством токсичных веществ из табачного дыма, далеко не только с бензапиреном. Во-вторых, в шпротах его содержание в десятки раз меньше допустимой нормы. А в-третьих, если уж проводить сравнение более грамотно, то, по подсчётам экспертов, банка подкопчённых консервов – это примерно пять сигарет по количеству бензапирена, а никак не целая пачка. Да и при съедании он действует совсем не так, как при вдыхании! Так что всё не очень страшно.

К тому же в прошлом году бельгийские учёные из Льежского университета опубликовали обзор 92 статей на эту тему и оценили опасность негативных последствий для любителей копчёной рыбы и мяса. И (ура!) сделали вывод, что риск можно считать невысоким, если такой едой чрезмерно не увлекаться. То есть не надо налегать на неё прямо каждый день: чтобы не было проблем, употреблять такую еду следует только понемногу и изредка.

Ещё один частый вопрос: стоит ли использовать масло от шпрот, или лучше его выливать? Ведь многие даже что-то жарят на таком масле, не говоря уж о том, что едят его с хлебом и добавляют в салат! Я думаю, что про бешеную калорийность такой заправки все и так понятно, но есть ли в ней какая-то особенная токсичность?

Когда мы снимали сюжет о шпротах в телепередаче «Живая еда», то один подозрительный образец сдали в лабораторию на анализ. Его исследовали по двум показателям: кислотное и перекисное число. Они говорят о том, насколько продукт качественный, и можно ли вообще его употреблять. Мы получили ответ и снова вздохнули с облегчением: превышения норм специалисты не обнаружили.

Таким образом, можно сделать следующий вывод: ничего катастрофического в шпротном масле нет, главное опять-таки сильно им не увлекаться, а чтобы смягчить тот удар, который организм получает от употребления жира и копчёностей, нужно сопровождать такую пищу овощами – они работают как антидот. Но самая народная рыба у нас всё-таки селёдочка – хотя бы потому, что она отлично подходит к ещё одному народному блюду – картошечке! И селёдочка спешит к нам под шубой к каждому празднику…

Что плохого можно сказать про селёдку? В Интернете пишут, что этот вид рыбы чаще всех бывает заражён паразитами. И мы, признаться, купив селёдку для съёмки передачи, тоже один раз обнаружили глистов – точнее, их хладные трупы. Тут важно понимать, что если личинки живые, то они действительно способны вызвать опасные заболевания, например анизакидоз. Но такое чаще случается в местах вылова рыбы, когда она попадает на стол в свежем виде, например на Дальнем Востоке. Хорошая новость в том, что при современных способах обработки (например, замораживании при ультранизких температурах) ничего живого в рыбе уже не остаётся. А мёртвые гельминты (с которыми, впрочем, с 2019 года тоже запрещено продавать рыбу) способны представлять опасность только для аллергиков или маленьких детей. И это, конечно, неприятно. Не зря совсем недавно возмутилась пассажирка одной известной зелененькой авиакомпании: женщина заказала спецпитание с рыбой, а в ней оказались червяки! Неживые, конечно, но разве это смягчает неприятную ситуацию?

К сожалению, паразитами заражена очень большая часть дикой рыбы – и в морях, и в реках. Научные исследования говорят о том, что эта беда только нарастает. На моём родном Урале и в Сибири, например, зверствует описторхоз – эти паразиты попадают в водоёмы, возможно, от кошек, а потом крошечные личинки оказываются в рыбе семейства карповых: карасях, плотве, лещах и так далее. При недостаточной термической обработке рыбы они проникают в печень людей, где творят много всякого плохого, так что о блюдах из полусырой и плохо просоленной свежепойманной речной рыбы лучше забыть.

Ещё одна большая проблема – ртуть, которая накапливается в дикой рыбе.

Научное исследование, проведённое в 1980-е годы в Финляндии, показало, что там наблюдается удивительный парадокс: чем больше человек ест рыбы, тем выше у него риск смерти от болезней сердца и сосудов!

Любят ли финны рыбу? Да не то слово – они её просто обожают! Так что шум вокруг этой темы не утихал долго. Как выяснилось, чистейшие финские озёра на самом деле не так чисты, как кажутся. В 1960-е и 1970-е годы в Финляндии, как и у нас, чрезмерно увлекались применением химикатов в сельском хозяйстве и промышленности, и в результате содержание той же ртути в рыбьем рационе, а значит, и в самой рыбе слишком высокое до сих пор.

Финский биолог Маркку Каукоранта рассказывал мне, что местный минздрав даже рекомендовал жителям не есть рыбу чаще двух раз в неделю, ведь ртуть – крайне опасный металл. В 1956 году в Японии после серии выбросов местных заводов отравленная рыба вызвала у жителей так называемую болезнь Минамата. Её симптомами являются онемение и слабость в ногах и руках, усталость, звон в ушах, сужение поля зрения… При сильном отравлении возникает летальный исход.

И что теперь, отказаться от рыбы насовсем? Нет, конечно. Важно знать следующее: больше всего вредные вещества накапливаются в крупной хищной рыбе, которая живёт долго. Такая рыба не только сама накапливает их из загрязнённой воды, но и получает их дополнительно, поедая мелкую рыбёшку. Именно такими вредными загрязнениями в рыбе учёные объясняют странные итоги недавнего американского исследования, которое было опубликовано 9 июня 2022 года. Странными эти итоги оказались потому, что показали, что у людей, которые ели больше рыбы, на 22 процента чаще развивалась меланома – рак кожи. В эту подборку попали данные около полумиллиона взрослых в возрасте от 50 до 71 года, за которыми наблюдали 15 лет. Объяснение таких результатов звучит вполне логично: у людей, которые едят много рыбы, в организме обнаруживается высокий уровень содержания тяжёлых металлов, таких как ртуть и мышьяк. А именно эти вещества и связаны с высоким риском рака кожи.

Какие выводы можем сделать мы? Я считаю, что наша неизбалованность в смысле морепродуктов и морской рыбы в данном случае нас и спасёт: есть смысл реже есть тунца и другую крупную хищную рыбу, которая стоит на вершине пищевой цепи и собирает ртуть больше всего. А в целом рыба, безусловно, полезна, просто мир слишком увлёкся поеданием того же тунца – его раскрутили, но для здоровья он, судя по всему, не очень хорош.

Кстати, не опасно ли есть и ту рыбу, которая, например, водится в подмосковных водоёмах? Чтобы получить образцы для проверки, я сходил на рыбалку. Вместе с опытным удильщиком мы поймали линя. В его кишечнике были паразиты, но мы их вычистили. Эту рыбину мы отдали на анализ в лабораторию, и для сравнения туда отправился также кусок тунца. Результаты исследования подтвердили теорию о безопасности мелкой рыбы: концентрация ртути в лине оказалась почти в шесть раз ниже, чем в тунце.

О рыбе можно рассказать ещё много интересного. Мы с коллегами постоянно мониторим научные статьи и то и дело находим чему удивиться. Как вам, например, нравится тот факт, что рыбам, в отличие от кошек, собак, лошадей или дельфинов, до последнего времени приписывали полное отсутствие эмоций, а теперь считают, что у них тоже есть характер и индивидуальность! В 2020 году медики из России, Японии, Бразилии и Китая провели интересное совместное исследование. Они учились определять, какие эмоции у рыб вызывает стресс, чтобы в будущем испытывать на них лекарства, которые влияют на состояния, подобные отчаянию (так было сказано в заголовке статьи). И всё это интересно не только узким специалистам, которые изучают рыб, – ихтиологам. В сущности, все эти новые знания важны для понимания законов эволюции! И тут тоже есть целая серия научных исследований по поводу рыб, и главное в них – наши тесные взаимоотношения с этими созданиями.

Нашумевшее открытие сделал эволюционный биолог Нил Шубин – профессор Чикагского университета в США. Он называет себя «рыбьим палеонтологом» и любит такими заявлениями ставить в тупик студентов на занятиях по анатомии, потому что какая может быть связь между этими понятиями? Где человеческая анатомия, а где рыбы?

Дело в том, что Нил и его коллеги раскопали на севере Канады останки лопастепёрых рыб, которые жили на этих территориях 380 миллионов лет назад, когда там были моря-океаны. И, судя по всему, эта находка стала переходным звеном между рыбами и теми, в которого они стали превращаться, выползая на сушу, – наземными позвоночными. От этой рыбины (уже почти сухопутной) нам достались лёгкие, подвижный шейный отдел с позвонками и кисти рук – то есть непосредственно строение пальцев с фалангами. Той самой доисторической рыбине надо же было на что-то опираться, когда она выползала на сушу, поэтому все эти органы постепенно и развились из плавников! Обо всём этом Нил Шубин снял несколько научно-популярных фильмов и написал книгу Your inner fish. У нас это название перевели как «Внутренняя рыба. История человеческого тела с древнейших времён до наших дней».