Текст книги "Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни"

Глава 6
Как осветить комнату

Загляните в лачугу к своему любимому; несмотря на всю бедность, ее светотени станут немного теплее и чувства коснутся убогости ее внешнего вида.

Роберт Кейпон «Барашек на ужин»

Как зажженные свечи меняют атмосферу комнаты, так и зелень придает блюду ухоженный вид.

На свежие травы всегда можно рассчитывать, когда нужно что-то оживить. Например, петрушку всегда использовали как средство от увядания: в Древней Греции об умирающем человеке говорили: «Он требует петрушки». Богиня, ответственная за травы – Персефона, – одновременно была царицей подземного мира и богиней весны. Не важно, что нужно было ускорить – смерть или оживление, – петрушку всегда задействовали в поворотных моментах, когда «сейчас» начинало перетекать в будущее.

Я рекомендую при любой возможности покупать пучок петрушки. А далее действуйте как дети, когда им вручили молотки: срочно нужно по всему постучать! Петрушка нужна всегда: потому что блюдо слишком простое, потому что слишком старое, просто потому что оно есть и вы хотите его улучшить.

Будто новорожденная весна, яйцо-пашот нуждается в петрушке. Нужно положить пригоршню петрушки в горячий белый рис и на только что сваренный картофель, и на пасту со сливочным маслом и сыром.

Всем блюдам нужна петрушка, чтобы они стали ярче и живее и мы во время еды ощутили эту живость. Ученые продолжают изучать, что нас радует во время приема пищи. Это не просто химия белков и углеводов. Мы ощущаем удовлетворение, когда наши чувства взбудоражены, а у мозга было достаточно времени, чтобы зафиксировать состояние сытости желудка. Наши рты любят изобилие так же, как его любят наши глаза. Изобилие свежей петрушки может включать в себя только петрушку, но это изобилие.

Купите большой пучок и оторвите листья от стеблей – не для конкретной цели, а для того, чтобы они были под рукой готовые к использованию: вероятность, что вы их возьмете, будет гораздо выше. Отрывайте листья в том месте, где они присоединяются к стеблю. Процесс идет довольно быстро, если вы сосредоточиваетесь на листьях, а не на стеблях. Если вы слишком рассеянны, чтобы сосредоточиваться, что иногда бывает со мной, используйте острый нож и надрезайте слегка листья в местах их соединения со стеблем. Сохраните все стебли петрушки. Они понадобятся вам для приготовления любого супа или горшочка бобов – они стоят того, чтобы положить их в воду. В этой книге полно рецептов супов, заготовок на зиму и блюд из бобовых, и для каждого нужны стебли петрушки.

Крупно порубите большую пригоршню листьев. Хорошо, если во время еды у вас будет не только впечатление, что листья есть, но еще и ощущение, что вы действительно их едите. Я обнаружила, что хочу тонко резать травы только в том случае, если они будут засыпаны в прозрачный бульон, в котором больше не будет ничего, кроме четырех зернышек риса, и я должна соблюсти баланс аскетизма и эстетики. Во всех других случаях я небрежно рублю листья петрушки ножом.

Как только петрушка или ее «мягкие» травы-собратья – базилик, шнитт-лук, эстрагон, укроп и кинза – порублены, бросьте щедрую горсть прямо поверх вашего риса, картофеля или пасты и наблюдайте, как они начинают щекотать ваши чувства.

Свежие травы творят чудеса, когда вы добавляете их в еду во время приготовления. Немного эстрагона или базилика чудесно впишутся в мягкий омлет, а также в сковороду, где томятся в сливочном масле репа, редис и горошек. Мне нравится добавлять крупно нарезанную вместе со стеблями кинзу в готовящийся лук-порей, капусту или тушеные помидоры. Лучше всего добавлять траву в блюдо дважды: один раз во время приготовления, а второй – посыпать уже готовое блюдо.

Жесткие травы, такие как розмарин и тимьян, выдерживают более высокую температуру приготовления, поэтому их хорошо добавлять во время жарки или запекания. Добавьте несколько веточек тимьяна и розмарина к овощам, которые планируете запечь в духовке. Или положите их под кожу цыпленка для жарки, или внутрь целой запекаемой рыбы. Также они придадут приятный аромат рису, если добавить их в кастрюлю в начале приготовления.

Листья петрушки, отделенные от стеблей, неделями могут храниться в закрытом контейнере. Все остальные травы лучше хранить целыми и сухими, выложив бок о бок в один слой на бумажных полотенцах. Разложите травы в форму для запекания и закройте пищевой пленкой. Взяв нужные травы, не забудьте закрыть оставшиеся. Воздухонепроницаемый контейнер с защелкивающейся крышкой использовать удобнее, но я никак не куплю его.

Однако существуют еще более практичные способы хранения пряных трав.

Простые масла, настоянные на травах, творят чудеса. Соус сальса верде (см. рецепт «Сальса верде») – яркий пример такого масла. Существуют дюжины еще более простых рецептов: просто порубите или разотрите свежие травы, добавьте чуть-чуть чеснока и омойте радостную зеленую смесь каплей хорошего оливкового масла.

Жир помогает раскрывать вкусы. Тончайшие вкусы тарелки риса или чечевичной похлебки легкомысленно закружатся в вихре молекул жира. Наши вкусовые рецепторы так же жаждут развлечений, как и наши глаза. Масло, настоянное на травах, принесет вам чувство удовлетворенности или, как минимум, порадует. Все кухни мира пользуются этим трюком, чтобы сделать пищу лучше, независимо от того, много ее или мало. Индийские специи перед использованием подогревают в топленом сливочном масле – ги. В деревенские французские протертые супы из репы, спаржи или шпината по готовности добавляют немного сливочного масла. Прежде чем взяться за вилки, жители Средиземноморья сбрызгивают еду оливковым маслом.

Всегда, когда у меня есть петрушка, я настаиваю на ней масло. Я делаю это, пока жду, когда закипит вода. Это недорого, а взбодрит любое блюдо. Чтобы сделать прекрасное темно-зеленое петрушечное масло, порубите листья пучка петрушки, раздавите туда зубчик чеснока и добавьте немного соли, а затем залейте оливковым маслом. Смешивайте траву и масло осознанно, ведь вы хотите получить не просто влажную траву, а соблазнительный, глубокий и вязкий чесночный соус, которым вы польете ломтики спелых помидоров. Добавьте еще какую-нибудь мелко нарезанную свежую пряную траву в петрушечное масло, чтобы придать ему новый оттенок вкуса. Добавьте столько же другой травы, сколько петрушки. Масло, настоянное на майоране или шалфее, особенно хорошо для заправки бобовых или мяса, а масло с мятой подходит ко всему, особенно если добавить лимонную цедру для яркости вкуса.

Чтобы получился соус песто, достаточно добавить в смесь зелени и масла свеженатертый пармезан и измельченные жареные грецкие орехи.

Больше всего известен песто из базилика. В бутылке с маслом веточки базилика быстро потемнеют, но для приготовления свежего песто базилик подходит как нельзя лучше. Можно купить вполне съедобный готовый песто, но это начало конца базилика. Гораздо практичнее купить свежий базилик, орехи, а также кусок сыра пармезан и бутылку оливкового масла.

Вы можете хранить нарезанную зелень и в сливочном масле. Зеленое сливочное масло – отличная штука. Его можно приготовить с любыми сочными пряными травами, с любым их количеством. Несколько листиков придадут маслу лишь легкий аромат. Если травы достаточно много, масло будет насыщенного зеленого цвета.

Согрейте кусок сливочного масла до комнатной температуры. Крупно нарежьте травы и перемешайте их с маслом деревянной ложкой. Положите масло на кусок пищевой пленки, сверните валиком и закрутите концы пленки.

Немного мелко нарезанного лука-шалота, вмешанного в масло вместе с петрушкой, превратят его в традиционный французский соус к бифштексу – масло метрдотель[19]19
  Масло метрдотель (beurre maître d’hôtel) – составное масло, подаваемое к бифштексу. В соответствии с классическим рецептом, состоит из несоленого сливочного масла, петрушки, лимонного сока, соли и черного молотого перца. Прим. ред.


[Закрыть]. А еще, я считаю, творит чудеса масло с тертым имбирем и мятой.

Сливочное масло с зеленью, как и песто, продается в дорогих супермаркетах. Если же вы готовите его сами, получается тройная выгода: вы экономите деньги, используете остаток трав, которые могли испортиться, и спасаете еду от пресности. Ароматное сливочное масло хранится в холодильнике в течение месяца и до четырех – в морозильной камере.

Вот еще один прекрасный способ использовать пряные травы – добавить пригоршню в натуральный йогурт, чтобы получился легкий соус для котлет из ягненка, супа или риса. Ну или в майонез, для красоты.

Правил о том, какие травы смешивать с оливковым маслом, а какие – со сливочным, какие с йогуртом, а какие с майонезом, не существует. Точно так же не существует правил, какой травой какие блюда посыпать.

Давайте возьмем за основу географию. В кухнях, где готовят на оливковом масле, используют травы, которые хорошо растут в том же климате, что и оливковые рощи: петрушку, майоран, тимьян, розмарин и шалфей. Эти травы лучше всего подходят для создания пряных масел. В кухнях, основанных на применении сливочного масла, в ход идут кервель и эстрагон. Для йогурта подойдут мята, кинза и укроп. Не могу придумать ни одной травы, которая не украсила бы майонез. Обжаривание в масле листьев петрушки, розмарина или шалфея – хороший, хоть и немного небрежный способ сделать изысканный гарнир из чего-то обычного. Жаренье в масле кристаллизует цвет и форму пряных трав: петрушка превращается в солдатика; листья шалфея изгибаются, словно грациозные животные; розмарин погружается в царство идей.

Чтобы пожарить травы, удостоверьтесь, что они просушены, и отделите листья от стеблей. Только розмарин можно оставить веточками. Налейте в кастрюлю масло (желательно арахисовое или масло из виноградных косточек) слоем около 10 см. Чем меньше кастрюля, тем лучше, но в нее должна помещаться шумовка или ложка с дырками. Как следует разогрейте масло и опустите в него веточку розмарина: она поможет понять, достаточно ли высока температура. Если вокруг розмарина побежали мелкие пузырьки, масло достигло нужной температуры. Теперь добавляйте остальные травы пригоршнями, поочередно.

Держите под рукой тарелку, покрытую бумажным полотенцем. Когда масло перестает яростно пузыриться, травы готовы. Они должны сохранять прежний ярко-зеленый цвет. Достаньте их из кастрюли, дайте стечь маслу и разложите на бумажные полотенца в один слой. Слегка посыпьте солью. Остывшее масло процедите и сохраните, чтобы еще раз поджарить на нем пряные травы.

Из трав можно приготовить очень вкусный суп.

Суп с припущенными пряными травами

5 чайных ложек сливочного масла

½ мелко нарезанной морковки

½ головки мелко нарезанного лука

8 стаканов трав: кинза, петрушка, цельный шнитт-лук, шпинат, щавель, листья латука

2 небольших клубня картофеля, очищенных и крупно нарезанных

1 чайная ложка соли, можно добавить по вкусу

4 стакана воды, можно больше, чтобы смесь была полностью покрыта

сок лимона

Желательно: крутоны, шнитт-лук, пряное масло, сметана, йогурт для заправки

Растопите масло в большой суповой кастрюле. Добавьте морковь и лук и готовьте до мягкости. Добавьте картофель, воду, соль. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите на медленном огне до того, пока картофель не станет рассыпчатым. Добавьте травы. Попробуйте суп и посолите по вкусу. Взбейте в блендере порциями до однородной консистенции. Если суп кажется волокнистым, процедите его через мелкое сито. Суп можно подавать горячим или холодным.

Перед подачей добавьте немного лимонного сока и украсьте крутонами и любыми травами. Подавайте с маслом, сметаной или йогуртом.

Глава 7
Как обрести равновесие

Почти у каждого мудрого высказывания есть противоположное, не менее мудрое, чтобы уравновесить его.

Джордж Сантаяна[20]20
  Сантаяна, Джордж (George Santayana, 1863–1952) – американский философ и писатель испанского происхождения. Известен шеститомным философским сочинением «Жизнь разума» («The life of reason», 1905–1906), работами «Скептицизм и животная вера» («Scepticism and animal faith», 1923), «Последний пуританин» («The last puritan», 1935) и др., а также эссе, стихотворениями и романами. Прим. ред.


[Закрыть]

В книге «Как приготовить волка» М. Фишер дает самый лучший из известных мне советов по организации питания: «Сбалансируйте целый день, а не каждую трапезу в нем». Необязательно завтракать фруктовым соком и хлебом с маслом, кашей или яичницей с беконом, а в обед съедать суп, мясо с гарниром, фасоль и вальдорфский[21]21
  Вальдорфский салат (Waldorf Salad) – классический американский салат из черешкового сельдерея, яблок и грецких орехов, заправленных майонезом. Прим. ред.


[Закрыть] салат, как рекомендовали ее предшественники. Вот что она говорит: «На завтрак может быть не тост. Это может быть целая гора тостов, щедро смазанных сливочным маслом, с медом или джемом. Вы можете наесться вдоволь, поскольку эта еда недорогая. Вы можете получить удовольствие, потому что не придется бегать кругами с жареными яйцами и грязной посудой».

Она права. На завтрак можно подать тост, как можно и на обед, и на ужин. «Преломлять хлеб» означает «есть». «Хлеб наш насущный» означает «еда». Хлеб называют основным продуктом питания, и мне это нравится: вся жизнь зиждется на хлебе. Но сегодня это уже не так: мы решили, что он вреден. Суть наша сломалась, и отчасти из-за этого наше питание стало так сложно сбалансировать. Хлеб может быть основным продуктом, не прелюдией к приему пищи и не едой, «чтобы набить живот». Он не вреден для вас. Будут ли это горы тостов, щедро намазанных сливочным маслом, или толстые куски, натертые чесноком и сбрызнутые оливковым маслом, хлеб – прекрасная основа здорового рациона.

На мой взгляд, лучший способ подать полезные, спелые и сочные сезонные овощи прост: выложить их на большом блюде рядом со свежим поджаренным хлебом. И не нужно беспокоиться о множестве ингредиентов – достаточно купить хлеб с жесткой корочкой. Выберите тот, который понравится вам своим видом и ароматом.

Остальной частью вашей трапезы будут овощи. Нарежьте хлеб на куски, сбрызните их маслом и запеките в горячей духовке или на гриле. Пусть куски слегка подгорят, затем натрите каждый разрезанным зубчиком свежего чеснока.

Осенью запеките целую мускатную тыкву (см. рецепт «Тыква мускатная запеченная»). Разомните ее в миске с хорошим оливковым маслом, добавьте свеженатертый пармезан и сдобрите черным перцем свежего помола. Положите побольше тыквы на поджаренный хлеб, капните на нее еще оливкового масла и выжмите лимонный сок, посыпьте крупно нарезанным поджаренным миндалем…

Зимой потушите мангольд или листовую капусту в оливковом масле с большим количеством чеснока. Положите на кусок хлеба рикотту или козий сыр, на него – гору чесночной зелени, сбрызните лимонным соком и наслаждайтесь.

Весной припустите зеленый горошек или спаржу в смеси сливочного масла и воды. Положите на каждый ломоть хлеба столовую ложку овощей и приправьте их сливками или сметаной, добавьте несколько крупинок черного перца или тонко нарезанной мяты, эстрагона или шнитт-лука.

Летом крупно нарежьте помидоры. Прекрасно, если они будут разных цветов. Положите разноцветье на каждый тост, хорошенько посолите, сбрызните ароматным оливковым маслом и украсьте листочком базилика. Запеките в духовке либо на гриле цукини или баклажаны, заправьте уксусом, пока они еще горячие, и выложите на куски хлеба.

Вот рецепт для тех, кто утверждает, что бекон – тоже овощ: тонко нарежьте чеснок и потомите на очень медленном огне в смеси воды и сливочного масла, пока он не станет совсем мягким. Щедро намажьте тосты этим чесноком и положите сверху тонкий ломтик бекона или грудинки. Готовьте тосты в духовке или на гриле до тех пор, пока мясо не станет хрустящим, а жир не впитается в хлеб.

Используйте хлеб, чтобы уравновесить не только ваш рацион, но и бюджет. Стоимость местных овощей, купленных на фермерском рынке, оправданна, если вы едите их, приготовив хорошо и просто, с большим куском хлеба. То же самое можно сказать и о хорошем оливковом масле, которым вы щедро польете свою еду.

Хлеб не обязательно должен быть главным блюдом. Но пусть тогда он послужит приправой к основному блюду. Возьмите кусок хорошего хлеба вместо второй порции свиной отбивной или лазаньи. Соберите им вкусные мясные соки или промокните остатки соуса. Так вы окажете помощь своему желудку и своему кошельку.

Если вы предпочитаете не готовить дома, отдайте должное разделению труда. Пекари – люди благочестивые и странные, уверенные в том, что хлебная закваска ведет тайную жизнь. Их печи всегда горячи, и они вдыхают ароматы теста и свежевыпеченного хлеба. Я не благочестивая и вполне обычная. И хлеб у меня получается неутонченно жестким и плоским.

Но я продолжаю стараться! С этим рецептом я добилась кое-какого прогресса, а нужно достичь большого равновесия, чтобы что-то чужое стало твоим. Этот рецепт не мой, но рецепты никогда не бывают чьими-то.

Хлеб по рецепту Джима Лэйхи[22]22
  Лэйхи, Джим (Jim Lahey) – нью-йоркский пекарь, предложивший способ приготовления хлеба без вымешивания. Суть способа состоит в том, что структура теста формируется не за счет вымешивания, а за счет длительной ферментации. Хлеб выпекается в тяжелой жаровне под крышкой. Метод считается оптимальным для начинающих хлебопеков. Прим. ред.


[Закрыть] без вымешивания

3 стакана хлебопекарной муки плюс немного для подсыпки

¼ чайной ложки активных дрожжей

1¼ чайные ложки соли

1 5/8 стаканов воды

кукурузная мука

В большой миске смешайте муку, дрожжи и соль. Добавьте воду и мешайте деревянной ложкой, пока все ингредиенты не объединятся в комковатое липкое тесто. Накройте миску пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 18 часов.

Когда поверхность теста начнет слегка пузыриться, посыпьте мукой большую разделочную доску и выложите на нее тесто; добавьте еще немного муки и сложите края теста к центру. Прикройте пищевой пленкой и оставьте так на 15 минут.

Используя столько муки, сколько нужно для того, чтобы тесто не прилипало к рабочей поверхности или вашим пальцам, аккуратно и быстро придайте тесту форму шара. Щедро насыпьте на полотенце, желательно льняное, пшеничную и кукурузную муку. Положите тесто на полотенце швом вниз и присыпьте мукой. Накройте еще одним гладким льняным полотенцем и оставьте подниматься примерно на 2 часа. Тесто должно почти в два раза увеличиться в объеме и не должно пружинить при нажатии пальцем.

Прогрейте духовку до 232 °С. В только что включенную духовку поставьте чугунную, керамическую или стеклянную форму объемом 6–8 л с плотно прилегающей крышкой. Через 30 минут с начала нагрева осторожно достаньте ее из духовки. Подведите руку под полотенце и переверните тесто в форму швом вверх. Не беспокойтесь о внешнем виде теста! Один или два раза встряхните жаровню, чтобы тесто распределилось равномерно; остальное выправится во время выпекания. Закройте крышкой и выпекайте 30 минут, затем снимите крышку и выпекайте еще 15–30 минут до тех пор, пока булка не станет коричневой. Остудите на решетке.

Готовим открытый пирог

В Мерсо моя мама познакомилась с женщиной, которая, по ее мнению, пекла лучшие в мире открытые пироги. Она легко слепляла холодное масло с мукой на мраморной столешнице и раскатывала тесто, как описывала мама: «Скалкой – раз – вверх! Раз – вниз! Влево! Вправо! И так в каждом направлении!» – и вот тесто для пирога готово, присыпано хлебными крошками, наполнено летними овощами или чем-нибудь в этом роде.

У меня есть рецепт, по которому я делаю тесто для открытых пирогов. В нем нет холодного сливочного масла, которое слишком быстро начинает таять на моем теплом шероховатом деревянном столе, и оно не становится твердым, когда я его раскатываю – двадцать раз, волей-неволей. Оно «уживчивое», потому что приготовлено с оливковым маслом. К тому же оно прочное, так что нет необходимости посыпать его хлебными крошками[23]23
  Для открытых пирогов традиционно используют рассыпчатое тесто с большим количеством сливочного масла. Чтобы при выпечке оно не раскисало от сочной начинки, его присыпают подсушенными хлебными крошками, которые впитывают лишнюю влагу. Прим. ред.


[Закрыть].

К счастью, открытые пироги появляются не потому, что нужно чем-то заполнить тесто, а потому, что нужно как-то использовать ингредиенты. Даже если магия муки и воды пугает вас так же, как меня, нельзя отрицать, что, как только у вас появляется готовое тесто, любая начинка превращает его в еду. Открытые пироги слишком удобны, чтобы их постоянно бояться, а когда в руках есть проверенный рецепт теста, это просто глупо. Теста по этому рецепту хватит на два пирога; неиспользованную половину можно хранить в холодильнике в течение недели или в морозильной камере в течение шести месяцев. Для двойной порции удобнее отмерять ингредиенты, к тому же неплохо иметь под рукой готовое тесто.

Для того чтобы получить превосходный нижний слой начинки, подходящий для любых овощей, взбейте полтора стакана рикотты с четвертью стакана доброго оливкового масла, двумя столовыми ложками сливок и половиной чайной ложки кошерной соли[24]24
  Кошерная соль, соль для кошерования – нейодированная соль крупного помола, широко используется в кулинарии в США. Прим. ред.


[Закрыть], двумя яичными желтками и щепоткой свежего мелко нарезанного тимьяна или розмарина. Получится очень густой солоноватый крем, который, если нет овощей, будет приятной начинкой сам по себе.

Приготовьте любые овощи, которые у вас есть или которые вам нравятся. Охладите их и нарежьте все, кроме помидоров, некрупными кусочками. Заполните корж кремом из рикотты и выпекайте при температуре 200 градусов – края коржа должны быть неприкрытыми – в течение пятнадцати минут, до тех пор, пока крем не станет твердым на ощупь. Выложите овощи плотным слоем поверх рикотты и выпекайте еще десять минут. Дайте пирогу немного остыть, ешьте его теплым. Такой пирог остается вкусным несколько дней.

Если тесто послужило оправой другим продуктам – значит, они этого достойны. Любые продукты можно превратить в начинку, разбавив каплей сливок. Например, перемешайте со сливками жареный лук и выложите его на слой из рикотты. Или не используйте рикотту и заполните корж остатками карри из баклажана либо тушеной говядиной. Я всегда думала, что все бобовые не годятся в начинку для пирога, но гуру из Мерсо печет их даже с чечевицей

Тесто на оливковом масле для открытых пирогов

2½ стакана муки общего назначения

⅓ стакана оливкового масла хорошего качества

½ стакана ледяной воды

1 чайная ложка мелкой морской соли

Смешайте все ингредиенты в миске. Если тесто невозможно собрать в комок, добавьте чуть-чуть больше ледяной воды и замесите тесто.

Разделите тесто пополам. Сформируйте из каждой половины шар, затем приплюсните каждый шар, чтобы получился диск. Заверните тесто, которое не планируете использовать, в пленку и уберите в холодильник или в морозильник. Вторую половину также заверните в пленку и положите в холодильник на час. Пока тесто охлаждается, разогрейте духовку до 200 °С.

Достаньте тесто из холодильника и раскатайте его в круг толщиной около 5 мм, подпылив рабочую поверхность мукой. Слегка смажьте маслом и обсыпьте мукой дно формы для пирога диаметром 22 см. Несколько раз проткните тесто кончиком ножа.

Закройте тесто алюминиевой фольгой и насыпьте на нее сухую фасоль или специальные камешки. Если над бортиками формы выступает тесто, прикройте его специальной крышкой или соорудите собственную из длинного куска алюминиевой фольги.

Выпекайте тесто под грузом 20 минут. Уберите груз, снимите фольгу и выпекайте еще 15 минут. Достаньте форму с тестом из духовки.