Текст книги "Консервирование. Полный лунный посевной календарь на 2016 год"

Заготовки из болгарского перца

Болгарский перец, маринованный с медом

Болгарский перец (лучше разных цветов) – 7 кг, вода – 2 л, мед – 100 г, уксус столовый – 1 стакан, подсолнечное масло – 1 стакан, чеснок – 100 г, петрушка – 1 пучок, соль – 2 ст. ложки, сахарный песок – 1 стакан.

1. Перец вымыть, отрезать хвостики, очистить от семян, ополоснуть.

2. В широкой эмалированной кастрюле приготовить маринад: в теплой воде растворить сахар и соль. Добавить растительное масло и столовый уксус. Поставить на огонь, довести до кипения. В конце добавить мед и хорошо перемешать, чтобы мед растворился.

3. Положить подготовленные перцы в кастрюлю с маринадом, довести до кипения. Кипятить 5 минут, периодически помешивая.

4. На дно подготовленных простерилизованных банок положить петрушку и крупно порезанные зубчики чеснока.

5. Горячие перцы вынуть из кастрюли и плотно уложить в подготовленные банки.

6. Налить в банки горячий маринад, закатать крышками и поставить для охлаждения крышками вниз под «шубу».

Болгарский перец для фарширования

Для рассола: на 4 л воды – 4 ст. ложки соли, 0,5 л растительного масла (лучше подсолнечного), 300 г сахара, 350 мл уксуса.

1. Вскипятить воду и приготовить рассол из вышеперечисленных ингредиентов.

2. Вымыть перцы, срезать плодоножку, очистить от семян.

3. Бланшировать перцы в течение 2–3 минут, чтобы удалить горечь. Слить воду.

4. Зеленый перец наколоть вилкой в 2–3 местах, красный можно оставить целым. Опустить перцы в кипящий рассол на 10 минут.

5. Вынуть перцы, уложить в стерильные банки и залить этим же горячим рассолом.

6. Закатать прокипяченными крышками. Поставить для охлаждения под «шубу».

7.

Зимой перцы можно начинять мясным или овощным фаршем.

Икра из болгарских перцев

2,5 кг болгарского перца, 2 красных, 1 морковь, корень пастернака (белый корень), 200 г лука репчатого, зелень укропа и петрушки по вкусу, подсолнечное масло – 1 стакан, 5 %-й столовый уксус, соль, смесь черного молотого перца с душистым.

1. Перцы вымыть, дать стечь воде, натереть подсолнечным маслом.

2. Положить на противень и запечь в духовке со всех сторон, пока не станут мягкими.

3. Горячие перцы очистить от кожицы, плодоножек и семян.

4. Промыть в кипяченой и охлажденной до 45 градусов воде.

5. Порубить ножом или пропустить через мясорубку с крупными отверстиями.

6. Морковь и белый корень вымыть, очистить, ополоснуть, дать стечь воде.

7. Нарезать тонкими полосками, положить в кастрюлю или казан. Добавить 0,5 стакана подсолнечного масла, поставить на огонь и тушить до полуготовности, помешивая.

8. Лук вымыть, очистить, ополоснуть и нарезать кольцами. Обжарить на сковороде в подсолнечном масле (1/5 стакана) до золотистого цвета.

9. Укроп и петрушку вымыть, обсушить, нарезать.

10. Красные спелые томаты вымыть, дать стечь воде и пропустить через мясорубку.

11. Протертые томаты слить в эмалированную кастрюлю, поставить на огонь и уварить до половины исходного объема.

12. В уваренную томатную массу положить подготовленные перцы, тушеную морковь с маслом, обжаренный лук с маслом, измельченную зелень, две столовых ложки 5 %-го уксуса, 1 ч. ложку черного молотого перца (горького и душистого), 1 ст. ложку соли и тушить 10 минут, постоянно помешивая.

13. Готовую горячую массу разложить в стерильные подогретые банки, накрыть прокипяченными крышками.

14. Банки поставить в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой. Стерилизовать в кипящей воде на слабом огне: полулитровые банки – 70 минут, литровые – 80 минут.

15. После стерилизации банки немедленно закатать, проверить герметичность. Поставить «под шубу» крышками вниз для охлаждения.

Лечо (бабушкин рецепт)

30 штук сладкого красного перца (именно красного), 3 кг свежих помидоров, две трети стакана сахара, 1,5 ст. ложки соли, 150 мл уксуса, 1 стакан подсолнечного масла, 16–20 очищенных зубчиков чеснока, 9–10 полулитровых банок.

1. Вымытый перец, отрезать плодоножку, очистить от семян, еще раз вымыть, нарезать длинными полосками шириной в мизинец.

2. Бланшировать 1–2 минуты, чтобы удалить горечь, положить в кастрюлю.

3. Вымытые помидоры натереть на терке или пропустить через мясорубку, прокипятить 5–7 минут в эмалированной кастрюле.

4. Добавить сахар, соль, растительное масло и уксус, дать закипеть и вылить все это в кастрюлю с нарезанным перцем.

5. Кипятить не больше 5–7 минут, иначе перцы не будут хрустящими.

6. Пастеризовать банки, на дно каждой положить по 2–3 зубчика очищенного чеснока, залить горячее лечо.

7. Закатать банки крышками и поставить под «шубу» для охлаждения крышками вниз.

Лечо (классический рецепт)

На 1,5 кг перцев потребуется: 3 кг помидоров, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки соли, 350 г растительного масла, 1 ч. ложка уксусной кислоты.

1. Вымыть помидоры и перец. У перца удалить плодоножку, очистить его от семян и еще раз хорошо промыть.

2. Помидоры порезать, пропустить через мясорубку.

3. Перец нарезать кольцами и бланшировать 2–3 минуты.

4. Перцы и помидоры положить в глубокую эмалированную кастрюлю, добавить масло, соль, сахар. Хорошо перемешать.

5. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и варить на среднем огне 20 минут.

6. Добавить 1 ч. ложку уксусной кислоты.

7. Горячее лечо разлить по стерилизованным банкам и закатать.

Для того чтобы перцы в лечо были хрустящие, надо уменьшить время варки.

Лечо «Проще некуда»

Болгарский перец (красный) – 14 штук, помидоры спелые – 6 кг, чеснок – 12–14 зубков, сахарный песок – 2 стакана, соль – 2 ст. ложка.

1. Помидоры вымыть. Опустить на пару минут в кипяток, вынуть и снять кожицу.

2. Половину помидоров (3 кг) порезать ломтиками.

3. Перец вымыть, отрезать плодоножки, очистить от семян, ополоснуть. Нарезать соломкой.

4. Чеснок вымыть, почистить, ополоснуть, порубить мелко и протереть с солью.

5. Сложить подготовленные продукты в эмалированную кастрюлю, поставить ее на огонь и варить 10–15 минут, периодически помешивая.

6. Порезать оставшиеся помидоры и положить в кастрюлю. Добавить сахар и соль, варить еще минут 30–35, все время помешивая.

7. Снять кастрюлю с огня. Горячее лечо разложить в подготовленные простерилизованные банки.

8. Закатать банки крышками. Поставить для охлаждения под «шубу», крышками вниз.

Перец, маринованный с крыжовником

На одну двухлитровую банку потребуется: 1 кг перцев, 800 г крыжовника.

Для маринада: 1 л воды, четверть стакана соли, полстакана сахара, четверть стакана светлого фруктового или винного уксуса.

1. Вымыть перцы, отрезать плодоножку, очистить от семян и еще раз тщательно вымыть.

2. Крыжовник перебрать, очистить от плодоножек, вымыть.

3. В банку уложить перцы, затем всыпать крыжовник. Банку хорошо потрясти, чтобы ягоды крыжовника заполнили пустоты между перцами.

4. Приготовить маринад: в кипящую воду добавить соль, сахар. Довести маринад до кипения, в конце добавить уксус и снять с огня.

5. Влить горячий маринад в банки, закатать банки крышками. Дать банкам остыть и убрать на хранение в прохладное место.

Пикантный маринованный крыжовник из баночек с перцем можно подавать как гарнир к мясу и рыбе.

Заготовки из редьки

Салат из редьки

Редька – 1 кг, морковь – 120–150 г, чеснок – 9 зубков, зелень – пучок, сахарный песок – 1,5 ч. ложки, соль – 3 ч. ложки, уксус столовый – 6 ст. ложек.

1. Редьку и морковь тщательно вымыть, очистить от кожицы, ополоснуть, натереть на терке с крупными отверстиями.

2. Смешать натертые редьку и морковь.

3. Добавить вымытую и порезанную зелень. Еще раз перемешать и разложить в подготовленные простерилизованные баночки.

4. Положить сверху соль, сахар, налить уксус.

5. Вскипятить воду, налить в банки.

6. Накрыть банки крышками, простерилизовать.

7. Закатать банки крышками, поставить под «шубу» крышками вниз.

Заготовки из свеклы

Чипсы из свеклы, солено-острые

Свекла средняя – 12 штук, оливковое или подсолнечное масло – 8 ст. ложек, перец – 2 ч. ложки, соль крупного помола – 2 ч. ложки.

1. Свеклу вымыть, очистить, ополоснуть. Нашинковать тоненькими кольцами.

2. Положить колечки свеклы в глубокую чашку, полить маслом. Хорошо перемешать, чтобы все колечки покрылись маслом.

3. Положить колечки свеклы на противень, застеленный пергаментной бумагой.

4. Поставить противень в нагретую духовку (до 150 градусов). Запекать около 50 минут. Свекла должна уменьшиться в размере в 1,5–2 раза. Чем тоньше нарезана свекла, тем быстрее она приготовится. В процессе запекания, ее обязательно надо переворачивать.

5. Готовые чипсы посыпать перцем и солью.

6. Хранить можно в бумажных пакетиках.

Свекольная заправка для борща

Свекла – 2 кг, помидоры – 2 кг, морковь – 2 кг, болгарский перец – 2 кг, лук репчатый – 0,5 кг, подсолнечное масло – 0,5 литра, чеснок – 0,2 кг, зелень – 0,3 кг, соль и сахар по вкусу, лавровый лист – по желанию.

1. Свеклу, помидоры, морковь, болгарский перец, лук репчатый, чеснок, зелень вымыть и почистить. Затем ополоснуть.

2. Помидоры опустить в кипяток, подержать в нем несколько минут. Затем вынуть и положить в холодную воду. Очистить кожицу.

3. Очищенные помидоры, свеклу и морковь натереть на терке.

4. Очищенный перец (в котором удалены семена) порезать мелкими кусочками.

5. Лук порезать мелко.

6. Овощи (свеклу, морковь, лук) обжарить на подсолнечном масле.

7. Переложить обжаренные овощи в большую емкость, добавить болгарский перец, потушить немного и добавить протертые помидоры. Тушить около 30 минут на среднем огне.

8. Добавить в смесь соль, сахар, мелко порезанный чеснок, зелень. Любители лаврового листа могут добавить несколько штук.

9. Снова потушить на медленном огне 5–7 минут.

10. Горячую овощную смесь разложить в подготовленные сухие стерилизованные баночки.

11. Укупорить стерильными крышками.

12. Поставить под «шубу» крышками вниз для охлаждения.

Свекла натуральная

Молодая свекла – сколько хотите.

Для рассола: на 1 литр воды – 1 неполная ст. ложка соли.

1. Молодую столовую свеклу без ботвы тщательно вымыть.

2. Бланшировать в кипящей воде 15–20 минут. Очистить.

3. Нарезать кубиками или пластинами. Молоденькую свеклу размером менее 3 сантиметров можно консервировать целой, не нарезая.

4. Приготовить рассол.

5. Бланшированную нарезанную свеклу, чтобы она не потемнела, быстро уложить в подготовленные стерилизованные банки и залить кипящим рассолом. Соотношение закладки: свеклы – 60 %, рассола – 40 %.

6. Банки накрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с подогретой водой и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые – 40 минут, литровые – 45 минут.

7. По окончании стерилизации банки вынуть и немедленно закатать крышки. Проверить герметичность закупорки. Поставить для охлаждения крышками вниз.

Натуральную свеклу хорошо использовать зимой для приготовления борщей и винегретов.

Икра из свеклы

На 5 литровых банок:

Свекла – 6,5 кг, красные помидоры – 2,5 кг, морковь – 600 г, корень петрушки – 80 г, сельдерей – 80 г, репчатый лук – 450 г, соль – 3 ст. ложки, сахарный песок – 1,5 ст. ложки, растительное масло – 0,5 ложки, по 5 г молотого горького и душистого перца, 10 г свежей зелени.

1. Все овощи, кроме томатов, вымыть, очистить, порезать, обжарить и пропустить через мясорубку.

2. Положить массу в эмалированную кастрюлю, добавить мытую, мелко нарезанную зелень.

3. Томаты вымыть, мелко нарезать или пропустить через мясорубку.

4. Томатную массу поставить на огонь, прокипятить и протереть через дуршлаг или сито.

5. Протертую томатную массу уварить до половины исходного объема.

6. Соединить все овощи в эмалированной кастрюле, поставить на огонь, кипятить при постоянном помешивании 10–15 минут.

7. Добавить соль, сахар и пряности. Хорошо перемешать, довести до кипения и разложить горячую смесь в подготовленные банки, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать: полулитровые – 60–70 минут, литровые – 90–100 минут.

8. Закатать, поставить под «шубу» крышками вниз для охлаждения.

Заготовки из томатов

Аджика остренькая

Спелые помидоры – 5 кг, красные яблоки – 1 кг, красный болгарский перец – 1 кг, морковь – 1 кг, чеснок – 200 г, красный горький перец – 1–2 стручка, подсолнечное масло – 0,5 литра.

1. Помидоры, яблоки, болгарский перец, морковь вымыть.

2. Из яблок и перца удалить сердцевину. Ополоснуть.

3. Морковь и чеснок очистить. Ополоснуть.

4. Все овощи прокрутить через мясорубку.

5. Массу выложить в эмалированный таз или кастрюлю с широким дном.

6. Добавить подсолнечное масло, перемешать и варить на среднем огне 30 минут.

7. Горячую аджику разложить в стерилизованные банки, закатать.

8. Поставить для охлаждения под «шубу» крышками вниз.

Вяленые помидорчики на зиму

Помидоры – 4 кг, оливковое масло – 400 мл, чеснок – 14 зубчиков; сухие укроп, сельдерей, петрушка, орегано, тимьян, чабрец, майоран – на глаз, соль – 8 ч. ложек.

1. Помидоры вымыть, удалить сердцевину, разрезать пополам.

2. Выложить их на противень, застеленный пергаментом. Посолить.

3. Сделать смесь из трав. Посыпать помидоры на противне этой смесью.

4. Поставить противень в нагретую (около 110 градусов), чуть приоткрытую духовку (если в духовке отсутствует конвекция) примерно на 3,5 часа.

5. Готовые помидоры вынуть из духовки и отставить в сторону для остывания.

6. Разложить помидоры в сухие подготовленные стерилизованные банки, пересыпая чесноком. Залить оливковым маслом.

7. Хранить в холодильнике. Срок хранения – примерно 6 месяцев.

Варенье из зеленых помидоров «Чудесное»

Помидоры зеленые среднего размера – 35 штук, сахарный песок – 0,5 кг, вода – 0,5 л.

1. Вымыть помидоры.

2. Не разрезая помидоры, удалить из них семена. Можно использовать нож для карвинга, накалывая им помидоры.

3. Положить помидоры в эмалированную кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения.

4. Воду из помидоров слить. Помидоры вымыть. Залить новой водой. Снова поставить на огонь и довести до кипения.

5. Повторяем последнюю операцию еще раз, чтобы окончательно удалить горечь из помидоров.

6. Вынуть помидоры из горячей воды и положить в холодную на 2 минуты.

7. Снять с помидоров кожицу. Отставить их в сторону.

8. Сварить сироп.

9. Положить помидоры в эмалированную кастрюлю, залить сиропом, поставить на медленный огонь. Варить как любое варенье, периодически помешивая, до готовности.

10. Снять с огня, оставить для охлаждения на 10–12 часов.

11. Разложить в подготовленные сухие простерилизованные банки.

12. Закатать сухими стерильными крышками.

Икра из зеленых помидоров

Помидоры зеленые – 6 кг, болгарский перец – 12 штук, морковь – 2 кг, лук репчатый – 1 кг, подсолнечное масло – 0,5 л, сахарный песок – 0,3 кг; соль, перец черный молотый – по вкусу, перец горошком – 4 шт., уксус столовый.

1. Все овощи вымыть, очистить и ополоснуть.

2. У болгарского перца срезать плодоножки, очистить его от семян и ополоснуть.

3. Все овощи пропустить через мясорубку.

4. Выложить овощи в эмалированную кастрюлю с широким дном, добавить сахар и соль. Перемешать.

5. Поставить кастрюлю на средний огонь. Тушить минут 60 до готовности, все время помешивая.

6. Добавить масло, специи и уксус за 10 минут до окончания тушения.

7. Горячую икру разложить в подготовленные сухие стерилизованные банки.

8. Закатать стерильными крышками.

9. Поставить под «шубу» крышками вниз.

Кетчуп – закуска «Пальчики оближешь»

Спелые помидоры – 2 кг, соль – 1,5 ст. ложки, сахарный песок – 5 ст. ложки, корица – 0,5 ч. ложки, красный молотый перец – 0,5 ч. ложки, черный перец горошком – 10 шт., гвоздика – 6 шт. (растереть), уксусная эссенция – 1 ч. ложка.

1. Вымыть томаты и нарезать. Крупные на 4 части, средние на 2 части.

2. Положить в эмалированную кастрюлю с водой, варить до состояния мягкости.

3. Вынуть из кастрюли, горячими протереть через дуршлаг, чтобы удалить шкурки.

4. Поставить томатную массу на огонь и варить около 1,5 часа для выпаривания лишней влаги.

5. Добавить все специи и уксус, варить 10 минут.

6. Разлить горячий кетчуп в стерилизованные банки, закатать.

Кетчуп острый

Спелые помидоры – 3 кг, чеснок – 10 зубчиков, черный перец – 10 горошин, гвоздика – 15 штук, сахарный песок – 6 ст. ложек, соль – 1 ст. ложка, 9 %-й столовый уксус – 3 ст. ложки, корица по вкусу.

1. Томаты вымыть, положить в кипяток. Через минут пять вынуть и положить в холодную воду.

2. Снять кожицу и прокрутить через мясорубку.

3. Прокрученную массу вылить в эмалированную кастрюлю и варить на слабом огне до загустения.

4. Добавить в массу пряности и за 15 минут до готовности добавить уксус.

5. Горячий кетчуп разложить в подготовленные банки, закатать крышками.

Помидоры с чесноком и хреном

Спелые помидоры – 2 кг, чеснок – 20 г, укроп – 15 г, зелень эстрагона – 10 г, корень хрена – 10 г, острый красный перец – 2 г.

Для рассола: на 1 литр воды – 1 ст. ложка соли.

1. Томаты вымыть, положить в подготовленные банки вместе с половиной пряной зелени, очищенного чеснока и жгучего перца.

2. Приготовить рассол, довести его до кипения.

3. Залить горячий рассол в подготовленные стерильные банки, накрыть прокипяченными полиэтиленовыми крышками.

4. Поставить банки в теплое место.

5. Через 5 дней слить рассол в эмалированную кастрюлю, довести его до кипения, добавить оставшиеся ингредиенты.

6. Горячий рассол налить в банки. Банки закатать крышками и охладить под «шубой».

Помидоры соленые в трехлитровых банках (бабушкин рецепт)

Томаты (желательно толстостенные), чеснок, зонтики укропа, душистый перец горошком, листья смородины или вишни.

Для рассола: на 3 литра воды 6 ст. ложек соли.

1. Приготовить рассол: вскипятить воду и растворить в ней соль. Остудить, профильтровать.

2. На дно подготовленных банок уложить пряности: чеснок, укроп зонтиками, душистый перец горошком, листья смородины или вишни.

3. Затем уложить в банки подготовленные помидоры.

4. Залить рассолом.

5. Оставить банки на 2 дня в теплом помещении до начала процесса брожения. При необходимости долить рассол до «плечиков» банки.

6. Банки плотно закрыть полиэтиленовыми крышками.

7. По окончании брожения обязательно поставить в прохладное место (подвал, погреб, холодильник.

Помидоры мамины «Нежные»

На одну трехлитровую банку понадобится: около 1,8 кг красных спелых томатов, зонтики укропа, корень или листья хрена, листья смородины, приправа по вкусу, горсть шинкованной капусты.

Для рассола: на 1 литр воды – 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки сахара.

1. Отсортировать и вымыть томаты, укроп и хрен. Корень хрена нарезать.

2. На дно каждой банки положить горсть шинкованной капусты, часть укропных зонтиков, листьев смородины и хрена.

3. Уложить сверху помидоры.

4. Приготовить рассол. Залить кипящий рассол в банки, накрыть прокипяченными крышками. Выдержать 3–5 минут.

5. Слить рассол из банок, снова вскипятить.

6. Залить кипящий рассол в банки, накрыть крышками. Выдержать 3–5 минут.

7. Еще раз слить рассол из банок, вскипятить.

8. Положить в банки остатки зонтиков укропа, хрена, листьев смородины. Залить кипящий рассол в банки, накрыть крышками и закатать.

9. Поставить под «шубу» крышками вниз.

Помидоры никитские «пикантные»

Приготовление заливки из переспелых томатов.

1. Положить переспелые томаты в кастрюлю, поставить на огонь, довести до кипения.

2. Снять с огня, охладить, протереть через сито.

3. В полученное пюре добавить (из расчета на 5 л) 8 ст. ложек сахара, 4 ст. ложки соли.

4. Пюре хорошо перемешать, поставить на огонь, довести до кипения.

5. Добавить один стакан тертого хрена, один стакан измельченного чеснока, около 300 г болгарского красного перца, дважды пропущенного через мясорубку. Прокипятить.

Приготовление томатов.

1. Выбрать томаты средней спелости, удалить плодоножки, вымыть.

2. Уложить в подготовленные простерилизованные банки.

3. Влить в банки с уложенными томатами горячую заливку, накрыть прокипяченными крышками.

4. Поставить банки в емкость с подогретой водой, стерилизовать: литровые – 15 минут, двухлитровые – 20 минут.

5. Снять банки с огня. Закатать.

6. Перевернуть вверх дном, поставить под «шубу».

Помидоры соленые по-грузински

На 6 кг зеленых томатов: 1 кг зелени сельдерея, 600 г чеснока, 50 г стручкового красного острого перца, 400 г зелени петрушки, 4 лавровых листа.

Для рассола: на 6 л воды – 400 г соли.

1. Вымыть зелень, острый стручковый перец, чеснок. Все измельчить и смешать с приправами.

2. Помидоры вымыть и надрезать сбоку до половины.

3. Подготовленные томаты начинить смесью зелени с приправами, слоями плотно уложить в эмалированную кастрюлю или деревянную кадку, пересыпая зеленью, приправами и лавровым листом.

4. Приготовить рассол. Остудить.

5. Залить томаты холодным рассолом, сверху положить гнет, предварительно ошпаренный кипятком.

6. Посыпать сверху горчичным порошком, чтобы не образовалась плесень.

7. Выдержать помидоры при комнатной температуре 5–6 дней.

8. По истечении этого времени вынести в прохладное помещение.