Текст книги "Квас – целитель от 100 болезней. Более 50 целебных рецептов"

Рассмотрим производственный процесс приготовления хлебного кваса изнутри. Вот смесь муки, солода и воды попадает в печь с высокой температурой. При этом крахмал, который находится в муке, под действием солодового фермента диастаза преобразовывается в сахар и декстрин. Затем тесто разводится водой, добавляются дрожжи, начинается брожение – благодаря двум видам ферментов: бацилл молочнокислого брожения, в результате чего образуется молочная кислота, и спиртово-бродильного грибка, в результате чего образуется алкоголь.

В 1857 году известный ученый Луи Пастер установил, что брожение – процесс не химический, а биохимический: он осуществляется благодаря отходам жизнедеятельности дрожжевых грибков.

Во время брожения в сусле благодаря ферментам образуются новые вещества: молочная кислота, алкоголь, углекислота, уксусная и муравьиная кислота, полисахариды и т. д.

Процесс брожения кваса продолжается в бочках и в бутылках.

Поэтому домашний квас лучше делать небольшими порциями, иначе через неделю мы вместо вкусного кваса, в котором наиболее активизировано молочнокислое брожение, будем пить очень кислый квас, в котором уже активизировано уксуснокислое брожение.

Его возбудители – уксуснокислые бактерии. Они окисляют этиловый спирт до уксусной кислоты. Есть верный внешний признак, по которому можно судить, что началось мощное усиление уксуснокислого бро жения – тонкая пленка на поверхности кваса. В домашних условиях частой причиной появления данных бактерий в квасе является плохо промытые банки для кваса и жара в 32—34°C. Поэтому температура рекомендуется пониже. К тому же при пониженной температуре сусла более активно происходит растворение двуокиси углерода и насыщение им напитка, что делает квас ядренее.

Молочнокислые бактерии очень чувствительны к колебаниям температуры. На холоде их рост резко уменьшается. При температурах выше 50 градусов они погибают. Оптимальная температура – 20—30 градусов. При такой температуре одна бактериальная клетка вырабатывает количество молочной кислоты, в три раза превышающее ее собственный вес.

Сам по себе квас – очень благоприятная среда для размножения микроорганизмов, которые могут испортить напиток. Квас может быть заражен плесенью, дикими дрожжами (микодермой), кишечной палочкой и слизеобразующими бактериями.

Особенно часто в домашних условиях в квас попадают дикие дрожжи или слизеобразующие бактерии. Источником диких дрожжей могут стать зерна, плоды или ягоды. В результате на поверхности кваса образуется белая складчатая пленка, да и вкус резко ухудшается. Что нужно делать, чтобы избежать этой проблемы? Необходимо герметично закрывать сусло в период брожения: дикие дрожжи погибнут.

Источником слизеобразующих бактерий может стать сахарный сироп. Эти бактерии могут жить в сахарном песке. Перерабатывая сахар, они выделяют вещество декстан, которое, в свою очередь, превращает напиток в вязкую, тянущуюся субстанцию. Такой квас выбрасываем сразу – пить его нельзя. Квас выбрасываем, а все емкости, в которых он готовился, тщательно моем и дезинфицируем хлоркой. Как избежать подобных неприятностей? Просто сахар для кваса, растворенный в воде, желательно полчаса кипятить, бактерии при этом погибнут.

Выбираем правильный квас сегодня

Редко кто сегодня делает квас дома. А жаль. Но тем не менее, если вы любите квас, но покупаете его в магазине, вам необходимо знать, как купить настоящий квас, а не его подобие. Квасы, которые делаются промышленным способом, можно разделить на две группы: напитки брожения и купажированные. Именно продукт брожения является самым что ни на есть настоящим квасом, то есть продуктом жизнедеятельности дрожжей, приготовленным из зернового, овощного, плодово-ягодного сырья и натуральных сахаросодержащих продуктов.

Купажированные квасы готовят на основе готового квасного концентрата с добавлением ароматизаторов, лимонной кислоты и прочих добавок. Но поскольку базой служат натуральные продукты, такие напитки тоже относятся к группе квасов, хотя это все же условный квас.

Настоящий квас, живой квас, то есть продукт брожения, так и заявлен на этикетке как продукт брожения. Кроме того, на этикетке должен быть указан перечень продуктов, из которых выбродил этот квас, и это должны быть только натуральные продукты.

Смотрим на этикетку:

– Если там написано, что квас «приготовлен из концентрата для безалкогольных напитков», то это не квас, а его газированная имитация.

– Настоящий квас не нуждается в газировании, в нем самом уже есть пузырьки воздуха: эти пузырьки мелкие, долго не выдыхаются и придают квасу ядрёность. Поэтому надпись, что напиток «сильно газированный» указывает на то, что в бутылке опять-таки имитация кваса.

– В настоящем квасе не должно быть консервантов, ароматических добавок, подсластителей.

– Количество кодов «Е» обратно пропорционально натуральности напитка.

– Этикетка с импортным кодом сигнализирует о подделке. В Россию квас не ввозят. Единственное исключение – Украина.

Какой квас лучше пить – из бутылки или из бочки? В общем, это на любителя, хотя квас из бочки сохраняет все свои полезные качества, вкус у него лучше, он пенится и обладает особым ароматом. Он – живой. Нужно только помнить, что срок хранения бочкового кваса – три дня. Если квас хранится дольше, им можно отравиться.

Бутылочный квас подвергается процессу пастеризации или фильтрации (чтобы остановить брожение), из него перед этим удаляют дрожжи (это называется сепарацией), а значит, и аромат. Квасной газ тоже испаряется, а пузырьки, которые мы видим в бутылке, – это искусственное газирование. Храниться он может долго. Польза от него такая же, как и от бочкового кваса, только вкус все же не тот.

Глава 2
«Попей кваску – разгони тоску»

Готовим домашний квас

Если среди читателей есть такие же квасоманы, как я, значит, самое время не в магазин бежать за квасом и не к бочке, а приготовить целебный, столь необходимый для здоровья квас дома, по классическим старинным рецептам. Здесь и поможет моя тетрадка с множеством рецептов от бабушки и ее деревенских подруг. Если в каждой крестьянской избе приготовление кваса было самым обычным делом, значит, получится и у нас. В первую очередь нужно следовать нескольким общим рекомендациям:

 – Готовить квас только на кипяченой воде, иначе вместе с кисломолочным брожением (с бесконечно полезными для желудочно-кишечного тракта молочнокислыми бактериями) мы получим и маслянокислое, что может привести к избытку масляной кислоты в кишечнике и – в результате – к расстройству пищеварения.

– Готовить квас в стеклянной или эмалированной посуде, но ни в коем случае не в алюминиевой – алюминий будет окисляться.

– Хранить готовый квас в прохладном месте. Это затормозит уксуснокислое брожение. Да и вредных микроорганизмов в холодном напитке разовьется меньше, чем в теплом. И наконец, растворение двуокиси углерода происходит активнее, чем в тепле, и вкус кваса будет насыщеннее.

– Готовый квас нужно выпить дня за четыре. Потом он становится менее полезным. Так что лучше делать квас небольшими объемами.

– Что касается фруктовых, ягодных, овощных квасов, то исходные продукты должны быть чистыми и неповрежденными. Иначе в квас могут попасть дикие дрожжи.

– Допускается хранение кваса и в пластиковых бутылках. Но я храню только в стеклянных – бутылках или банках – с плотными пробками или крышками. Стекло всегда предпочтительнее пластмассы!

– Кислотность кваса можно уменьшить, добавляя в него мед.

– И наконец, противопоказания. С осторожностью – то есть в минимальных количествах – нужно пить квас при таких заболеваниях, как язва, гастрит с повышенной кислотностью, колит и подагра.

Все рецепты кваса, которые будут приведены ниже, являются целебными напитками и помогают при многих болезнях. О том, для профилактики и лечения каких заболеваний они рекомендованы, речь пойдет в главе третьей «Доктор Квас» и в главе четвертой «Русский квас много народу спас». Древний напиток от ста болезней».

Поскольку именно хлебный квас – наш классический национальный напиток, начнем с него. У него незабываемый кисло-сладкий вкус и аромат черного хлеба. Для того чтобы приготовить хлебный квас, нужны дрожжи, сахар, сухари или квасное сусло. Общий принцип: сухари или сусло нужно залить водой, добавить дрожжи (это наша закваска) и сахар и оставить бродить. Все остальное – детали и нюансы: различные добавки, различная температура воды и т. д. Вот этими нюансами и отличаются многообразные рецепты приготовления хлебного кваса. В этом разделе я приведу несколько интересных и распространенных рецептов. О старинных рецептах квасов и лечебных – читайте дальше. Хотя мы уже знаем, что все квасы – целебны.

В сущности, можно взять любой хлеб, можно взять смесь хлебов, но ржаной даст нам прекрасный цвет кваса.

• 1/2 литровой банки сухарей для закваски

• 2 ст. л. сахара

• 0,5 л кипятка

• щепоть дрожжей

• 200—300 г сухарей для кваса

• 4 ст. л. сахара

• 2,5 л воды

• горсть изюма

Перед началом приготовления кваса хлеб нарезается и подсушивается. Нарезанный хлеб нужно подсушить в духовке, чтобы насытить квас цветом. Если вы хотите приготовить темный квас, то подсушивайте нарезанный хлеб до интенсивного цвета и даже до легкой пригорелости. Далее я готовлю квасную закваску: литровую банку заполняю наполовину подсушенными сухариками, добавляю кипяток и сахар и оставляю сухари набухать. Через 5 минут получается не густая, но и не жидкая хлебная кашица. Если она густовата, добавляю еще немного воды. Нужно дать кашице остыть до теплого состояния, потому что дрожжи нельзя добавлять в горячее, они там просто сварятся. Дрожжи лучше добавлять живые, но можно взять и сухие. Если вы будете добавлять живые дрожжи, то покрошите небольшой кусочек размером примерно с ноготь, а если будете брать сухие, то добавьте щепотку. Все размешиваю, накрываю банку марлей и оставляю на 2–3 дня в теплом месте для брожения. В процессе брожения будут выделяться пузырьки газа и появится характерный приятный квасной запах. Закваска готова – можно готовить сам квас.

Если я готовлю темный квас, то беру подсушенно-обжаренные хлебные сухари, а если светлый, то хлеб или слегка подсушиваю, или не подсушиваю вовсе. В трехлитровую банку засыпаю 3 полные горсти сухарей, добавляю сахар и заливаю банку водой «по плечики». Для темного кваса нужен кипяток, чтобы вытянуть из сухарей цвет, для светлого подойдет теплая кипяченая вода.

Если вы заливали кипяток, то дайте хлебной смеси остыть до теплого состояния. Теперь нужно добавить закваску и оставить банку с будущим квасом в теплом месте на 1–2 дня для брожения. После того как квас в процессе брожения наберет необходимую остроту и кислоту, я процеживаю его через двойной слой марли, чтобы отделить хлебные крошки.

В результате получается примерно 2 литра кваса и остается еще литровая баночка хлебной кашицы, которую в дальнейшем нужно использовать как закваску. Я храню ее в холодильнике – можно хранить примерно неделю.

В почти готовый квас можно добавить сахар по вкусу, растворив его в небольшом количестве теплой воды.

Можно добавить изюм – хватит горсти. Пусть квас постоит в холодильнике сутки, и он полностью готов!

В дальнейшем используем хлебную кашицу как закваску: кладем в банку сухари, половину кашицы (больше не нужно), оставляем бродить – все как в первый раз. Второй квас всегда вкуснее первого, потому что в нем отсутствуют дрожжи, несколько огрубляющие вкус кваса.

Если захочется сделать цвет кваса более насыщенным и глубоким, можно подкрасить квас жженкой: нагреть в кастрюльке столовую ложку сахара до тех пор, пока он не расплавится и не приобретет густой темный цвет, затем маленькими порциями добавить к жженому сахару около половины стакана горячей воды и оставить до его полного растворения. Потом полученный раствор жженки добавить в готовый квас.

Домашняя технология приготовления кваса из пшеничного хлеба примерно такая же, как и при изготовлении кваса из хлеба ржаного. Сам пшеничный квас – другой: он светлее, аромат и вкус его выражены несколько слабее. Этому квасу можно придать более темный цвет, добавляя в него карамелизованный сахар или другие пищевые добавки (сок красной свеклы, черной смородины, черноплодной рябины). Можно придать и интересный аромат, добавляя в сусло при брожении мед, варенье или фрукты вместо части сахара. Я обычно зимой добавляю варенье из черной смородины или вишни, или черноплодной рябины, или малины, или клубники, а в сезон фруктов – яблоки или груши, абрикосы или виноград, смородину или вишню и т. д.: добавлять можно любые фрукты, как и любое варенье. Здесь широкое поле для экспериментов со вкусом. Можно и овощи добавить при желании! И травы! Так, я делала пшеничный квас с белой фасолью, с хреном, а из трав и пряностей и какао добавляла, и ванилин, и корицу, и имбирь, а также российские наши мяту, чабрец, душицу, ромашку; добавляла и листья черной смородины, земляники, малины. И многое другое! Пробуйте! Это приятное квасное творчество! Чтобы сделать квас кислее, можно взять лимон или лимонную кислоту, молочную сыворотку, черешки ревеня, листья щавеля, кислые ягоды и фрукты.

• 300 г пшеничного хлеба или 200 г пшеничных сухарей

• 3 л воды

• 1 стакан сахара

• 5 г дрожжей

• 0,5 ст. л. сухого молотого или 1 ст. л. влажного зеленого солода

1. Хлеб я нарезаю тонкими кусками, заливаю горячей водой и оставляю на полчаса, потом добавляю зеленый солод и оставляю при комнатной температуре еще на час, после чего заливаю кипяченой и охлажденной до комнатной температуры водой. Смесь настаивается 3–4 часа, после этого его можно разливать по бутылкам, об этом чуть ниже.

2. Квас из пшеничного хлеба можно приготовить и без солода! Для этого сухари из хлеба нужно залить сразу всей кипящей водой. Одновременно прессованные дрожжи размешать с небольшим количеством теплого сусла, добавить 1 ч. л. сахара и – по желанию – 1 ч. л. пшеничной муки. Дрожжи необходимо оставить в теплом месте на пару часов до начала их брожения. В охлажденное примерно до 30 °С сусло вливаем забродившие дрожжи и раствор сахара, прокипяченного в воде в течение получаса. Далее оставляем сусло с дрожжами и сахаром на сутки для брожения при комнатной температуре.

Молодой квас – хоть с солодом, хоть без оного – нужно процедить через марлю, разлить по бутылкам, положить в каждую немножко варенья или фруктов и т. д. (варианты добавок см. выше), бутылки плотно укупорить. Пробки желательно укрепить проволокой. Квас созревает за 1–2 дня. Выглядит такой квас, как непрозрачная светлая жидкость с приятным кисло-сладким вкусом. Пшеничный квас шипуч и прекрасно утоляет жажду.

• 250 г черного хлеба

• 2,5 л воды

• горсть изюма

• 1,5 стакана сахара

• 1 ч. л. дрожжей

Хлеб поджарить в духовке, положить в трехлитровую банку, добавить сахар, изюм, дрожжи, залить сырой холодной водой, размешать, накрыть неплотно крышкой. Через сутки квас готов.

• 350 г черного хлеба

• 2,5 л воды

• 1 стакан сахара

Хлеб поджарить в духовке, чтобы немножечко подгорел, положить в трехлитровую банку, добавить сахар, залить водой. Через 3 дня (бродить он должен не на холоде) сливаем первый квас, добавляем немного поджаренного хлеба, немного сахара и опять ждем три дня, а пока второй квас настоится, с удовольствием пьем первый!

• 400 г ржаного хлеба

• 5 г дрожжей

• 4 ст. л. ржаной муки

• 3 л воды

Нарезанный ломтиками ржаной хлеб подсушить в духовке, 2 ст. л. ржаной муки и сухари заварить горячей кипяченой водой и замесить в виде теста, которое закрыть крышкой и оставить на сутки. Оставшиеся 2 ст. л. муки развести теплой водой, добавить дрожжи и оставить для брожения на 3–4 ч. Полученную закваску влить в тесто, приготовленное из хлеба, муки и воды, хорошо перемешать и развести кипяченой теплой водой, имеющей температуру 23—30 °С. Через 1–2 дня брожения при комнатной температуре после появления пены квас готов к употреблению. Готовый квас хранить в прохладном месте. При использовании кваса – сливать его верхнюю часть (не более 1/3 от общего количества), в таком же количестве доливать теплой кипяченой водой (можно делать 2–3 отбора) и после каждого отбора выдерживать квас в течение 8–12 ч.

• 500 г ржаного хлеба

• 25 г семян кориандра

• 3 л воды

• 700 г сахара

• 1 ст. л. пшеничной муки

• 30 г дрожжей

Дрожжи смешать с мукой, развести смесь небольшим количеством теплой воды и оставить в теплом месте на час. Хлеб разрезать кубиками. Его можно подсушить в духовке или использовать в свежем виде. Подготовленный хлеб залить кипятком и остудить до температуры 30—40 °С. Семена кориандра измельчить, залить стаканом кипятка, дать настояться в течение 2 часов и процедить.

В смесь хлеба с водой влить дрожжи, добавить настой кориандра, хорошенько все перемешать и оставить в теплом месте на сутки. Забродившее сусло процедить, добавить сахар и разлить по бутылкам. Хранить этот квас можно не более 3 суток в холодном месте.

• 500 г ржаного хлеба

• 1 кг шиповника

• 4 л воды

• 300 г сахара

• 30 г дрожжей

• 30 г изюма

Ягоды шиповника нужно промыть, размельчить, растереть с сахаром, залить небольшим количеством воды, но так, чтобы все плоды оказались покрыты жидкостью, и оставить на сутки. Затем переложить смесь в большую эмалированную, деревянную или стеклянную емкость, добавить дрожжи, хлеб, залить оставшейся водой, предварительно прокипятив ее и остудив до 30—40 °С. Поместить сусло в теплое место.

При первых признаках брожения жидкость нужно процедить, разлить по бутылкам, добавив в каждую несколько ягод изюма. Хорошо закупорить бутылки и на сутки оставить их в теплом месте. После этого напиток охладить. Хранить готовый квас нужно в холодильнике не более недели. Этот квас – еще и прекрасное средство при гипертонии, авитаминозе, он также оказывает общеукрепляющее действие при инфекционных заболеваниях, нарушениях работы печени и желчных путей и повышает сопротивляемость организма к воздействию неблагоприятных метеорологических факторов.

• 3 л воды

• 350 г ржаного хлеба

• 1 стакан сахара

• 15 г дрожжей

• 1 лимон

Ржаной хлеб нужно подсушить, залить кипятком, дать постоять 2–3 часа. Когда остынет, процедить, добавить сахар, дрожжи и лимонный сок. Через сутки разлить в бутылки, плотно закупорить и поместить на 3 дня в холодное место.

• 3 л воды

• 350 г пшеничных сухарей

• 50–100 г ржаных крошек

• 50 г сахара

• 15—20 г дрожжей

• 30 г ржаной муки

Хлеб нужно нарезать ломтиками или кубиками и подсушить до подрумянивания. Положить в эмалированную кастрюлю, залить кипятком, закрыть крышкой и поставить для настаивания на 3–5 часов.

Отдельно замесить тесто на теплой воде из крошек ржаного хлеба, ржаной муки и небольшого количества дрожжей. Поставить тесто в теплое место для созревания на 1–2 часа.

После этого из теста сделать небольшие лепешки (по 50–100 г) и запечь их на сковородке в духовке. Готовые лепешки, разрезанные на половинки, положить в кастрюлю с замешенными сухарями и тщательно перемешать. Добавить сахар, дрожжи и еще раз перемешать. Оставить на 10—12 часов в холодном месте.

Летом я готовлю на этом квасе окрошку, а также добавляю в овощные супы. И еще экспериментирую со вкусом кваса: добавляю разные пряности или мед.

Это квас – для продвинутых квасоманов. Но ведь всегда хочется приготовить что-то изощренное – хотя бы пару раз в году.

• 10 л воды

• 400 г пшеничной муки

• 100 г гречневой муки

• 200 г пшеничного молотого солода

• 300 г ячменного молотого солода для опары:

• 100 г пшеничной муки

• 100 г гречневой муки

• 75 г дрожжей

• 100 г сахара

Муку – пшеничную и гречневую – я смешиваю и заливаю тёплой водой (4 л примерно), растираю, чтобы не было комков, потом ставлю эмалированную кастрюлю в горячую духовку (выключенную!), а когда духовка остынет – на сутки на батарею.

Через сутки развожу тесто чуть теплой водой (6 л). Дальше готовлю опару, а квас пока настаивается. Надо, чтобы гуща осела на дно. Опару делаю так: муку и дрожжи развожу тёплой водой до образования жидкого теста и даю хорошенько подняться. Эту опару выливаю в большую кастрюлю и лью туда устоявшийся квас. Перемешиваю, добавляю сахар, оставляю на сутки при комнатной температуре, еще раз перемешиваю, разливаю по бутылкам, закупориваю и помещаю в холодное место. Можно пить!