Текст книги "Рублевская поваренная книга"

Суп из зеленого лука и чеснока (на 1 порцию)

Требуется: 20 г зеленого лука, 200 мл воды, 2 яйца, 5 г чеснока (пера), 20 г зелени петрушки, 3 г мяты, 20 г муки, 1 мл 3%-ного столового уксуса, 10 г сливочного масла, соль по вкусу.

Приготовление. Зеленый лук очистить и мелко нарезать. Чеснок очистить и пропустить через пресс. Петрушку и мяту вымыть под струей холодной воды и мелко нарезать. Все перечисленные ингредиенты положить в кипящую подсоленную воду. Затем через 20 минут добавить муку, разведенную столовым уксусом. Готовый суп снять с огня, добавить сливочное масло и сваренные вкрутую яйца.

Картофельный суп

Требуется: 3 средних клубня картофеля, 750 мл (3 стакана) куриного бульона, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Картофель очистить, нарезать кубиками и положить в бульон. Кастрюлю вместе с бульоном и картофелем поставить на огонь и довести до кипения, накрыть крышкой и варить до готовности картофеля. Затем всю массу перелить в блендер и сделать пюре.

Овощной суп-крем с тягучим сыром и хрустящим беконом

Требуется: 1 л куриного или овощного бульона, по 350 соцветий цветной капусты, нашинкованного лука-порея и порезанного картофеля, 0,5 целого свежего мускатного ореха, 300 мл молока, 1 ст. л. английской горчицы, 150 г сыра чеддер, 150 г готового копченого бекона, соль по вкусу.

Приготовление. В большой кастрюле довести до кипения бульон, затем добавить все овощи и измельченный в порошок мускатный орех, приправить. Накрыть и варить 15—20 минут. Перелить в блендер или миксер и сделать пюре. Затем перелить обратно, нагреть, добавить молоко, горчицу и натертый на мелкой терке сыр. Разлить по тарелкам и подавать, посыпав беконом, сыром и черным перцем.

Итальянский грибной суп

Требуется: 2 ст. л. оливкового масла, 1 луковица, 450 г разных грибов, 300 мл молока, 850 мл горячего овощного бульона, 8 кусков хрустящего белого хлеба или французского багета, 2 зубчика чеснока, 50 г сливочного масла, 75 г швейцарского сыра грювьер, соль, перец по вкусу.

Приготовление. В кастрюле разогреть оливковое масло, добавить очищенный и нарезанный репчатый лук и обжарить до образования золотистого цвета. Грибы вымыть под струей холодной воды, крупные нарезать небольшими кусочками. Добавить в кастрюлю, помешивая, чтобы они все были покрыты маслом. Влить молоко, довести до кипения, накрыть и тушить 5 минут. Постепенно добавить горячий овощной бульон и приправить солью и перцем по вкусу. На гриле подсушить с обеих сторон кусочки хлеба. Смешать чеснок и масло и смазать им тосты. Положить тосты на дно большой супницы или на прямо дно тарелок, сверху вылить суп и посыпать тертым сыром. Подавать сразу же после приготовления.

Помидорно-огуречный суп

Требуется: 800 г красных спелых помидоров, 1 огурец, 1,5 л куриного бульона, 3 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахарной пудры, 1 ст. л. зелени укропа, 1 ст. л. зелени петрушки, черный перец и мускатный орех по вкусу.

Приготовление. Помидоры очистить от кожицы и семечек, сварить в бульоне до мягкости. Сливочное масло размягчить и добавить в бульон. Варить 10 минут, затем посолить, поперчить, добавить сахар, мускатный орех, все тщательно перемешать и охладить. Огурец очистить от шкурки и семечек, нарезать кубиками и отдельно потушить в оставшейся части масла. Затем охладить и добавить в бульон с томатами. Туда же добавить сливки, укроп и петрушку.

Томатный суп с чечевицей

Требуется: 200 г красной чечевицы, 1 луковица, 2 лавровых листа, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. зелени тимьяна, 1,5 л куриного бульона, 250 г консервированных помидоров, сахар, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Положить чечевицу, лук, лавровый лист, чеснок, тимьян и много молотого черного перца в большую кастрюлю. Добавить бульон и помидоры и довести до кипения. Варить 5 минут. Уменьшить огонь и готовить еще 20 минут, пока суп не загустеет. Добавить щепотку сахара и по желанию любые приправы. Подавать со свежим хрустящим хлебом.

Щи из свежей капусты

Требуется: 2,5 л воды, 500 г белокочанной свежей капусты, 250 г картофеля, 40 г репы, 80 г моркови, 20 г корня петрушки, 30 г репчатого лука, 40 г маргарина, 100 г мангольда, соль по вкусу.

Приготовление. Капусту и мангольд нарезать квадратиками, картофель, морковь, репу и корень петрушки – дольками. Если капуста и репа горчат, то их пробланшировать – ошпарить горячей водой на дуршлаге. Репчатый лук и коренья пассеровать. В кипящую воду положить капусту и варить 10—15 минут, затем положить картофель и пассерованные овощи, варить до готовности и посолить. Капуста должна оставаться плотной, так как если она переварится, вкус щей ухудшится. Картофель и мангольд можно после приготовления блюда вынуть, размять и положить обратно. При подаче в щи положить сметану, зелень петрушки или укропа.

Щи по-итальянски

Требуется: 2,5 л воды, 500 г савойской капусты, 100 г помидоров, 40 г репы, 2 луковицы, 100 г моркови, 250 г картофеля, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. оливкового масла, по 0,5 ч. л. свежемолотого кориандра и тмина, по 1 ч. л измельченного имбиря и тмина, соль, кайенский перец по вкусу.

Приготовление. Савойскую капусту крупно нарезать, спассеровать овощи. В кипящую воду положить капусту, морковь, лук, предварительно обжаренный на оливковом масле, репу и варить 15—20 минут. Затем заправить щи мучной пассеровкой и специями, положить помидоры и картофель и варить до готовности.

Щи из морской капусты

Требуется: 2 л рыбного бульона, 800 г морской капусты, 2 луковицы, 20 г зеленого лука, 1 веточка мелиссы, 10 г кайенского перца, 1 ч. л. перца чили, соль по вкусу.

Приготовление. Сварить бульон, желательно из филе красной рыбы или любых других морепродуктов. Затем нашинковать капусту не слишком крупно и запустить в кипящий бульон. Спустя несколько минут добавить туда обжаренный лук и специи. Поварить еще 20 минут и подавать на стол с рыбой.

Щи из лангустов

Требуется: 200 г лангустов, 1,5 л воды, 250 г картофеля, 40 г репы, 2 луковицы, 2 ст. л. муки, соль, перец, кориандр по вкусу.

Приготовление. Лангусты вымочить 1 – 2 часа в холодной воде, затем промыть, обсушить, обвалять в муке и обжарить на оливковом масле до золотистого цвета. В кипящий бульон положить картофель, лук и специи, поварить и спустя 20 минут положить в бульон лангусты. Поварить 5 минут и подавать на стол, приправив зеленью.

Суп с трюфелями по-французски

Требуется: 1,5 л воды, 200 г трюфелей, 20 г лука-шалота, 0,5 ч. л. имбиря и кардамона, 2 ст. л. оливкового масла, 2 ч. л. свежемолотого белого перца, 250 г савойской капусты, 2 луковицы, соль по вкусу.

Приготовление. Сварить бульон из трюфелей, вытащить грибы, добавить в него обжаренный на оливковом масле лук-шалот, приправить специями и подержать бульон на слабом огне в течение 5 минут. Затем вареные грибы нарезать соломкой, обжарить на оливковом масле вместе с репчатым луком, положить в суп и довести до кипения.

Королевский суп

Требуется: 2 л воды, 1 кг пулярки, 1 стебель лука-порея, 1 стебель кочанного сельдерея, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 0,5 лаврового листа, 1 бутон гвоздики, 10 листочков сельдерея, 4 зернышка белого перца, 0,5 ч. л. соли, 300 г спаржи, 3 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. рисовой муки, 2 яичных желтка, 125 мл сливок, свежемолотый белый перец по вкусу.

Приготовление. Пулярку вымыть и варить в 2 л воды. Лук-порей и сельдерей очистить, вымыть и нарезать. Морковь и петрушку очистить, вымыть и крупно нарезать. Репчатый лук очистить, воткнуть в него лавровый лист и гвоздику. Подготовленные овощи, зерна перца и 1 ч. л. соли положить к пулярке в бульон. Снять накипь, неплотно накрыть крышкой и варить в 1 час. Спаржу вымыть. 1 л подсоленной воды довести до кипения, положить в нее спаржу и варить под крышкой на слабом огне 15 минут. Бульон процедить, отлить 500 мл, остальное оставить. С пулярки снять кожицу, отделить грудку и мелко порезать. Спаржу откинуть и дать воде стечь. Растопить сливочное масло в кастрюле, обжарить на нем рисовую муку до золотистого цвета, постепенно влить бульон, постоянно помешивая, и варить 5 минут. Положить в суп спаржу и кусочки пулярки. Желток взбить со сливками, добавить 5 ст. л. супа, снять суп с плиты и заправить сливочно-яичной смесью. Суп подавать к столу, приправив перцем.

Суп из баранины с фасолью

Требуется: 1,5 л воды, 500 г баранины, 50 г сухих белых канелини – бобов, 3 луковицы, 4 зубчика чеснока, 50 г зелени кинзы, 30 г укропа и петрушки, 1 головка лука-порея, 1 ст. л. кукурузной муки, 2 ст. л. аджики, 1 ч. л. смеси сухих пряных трав, 60 г шпика, соль и другие приправы – по вкусу.

Приготовление. Куски баранины (в основном шейной и реберной частей) разрубить, вымыть и положить в кастрюлю, туда же всыпать перебранные, промытые бобы, залить холодной водой и варить на медленном огне, периодически снимая пену. В процессе варки в бульон добавить мелко нарезанный лук-порей, 1 – 2 корня петрушки. На бараньем жире спассеровать мелко нарезанный лук, кукурузную муку, аджику и жарить до тех пор, пока жир не станет прозрачным. За 5 – 7 минут до готовности суп заправить поджаренным луком, чесноком, толченным с солью, мелко нарезанной зеленью.

Суп из баранины с крупой

Требуется: 1,5 л воды, 500 г баранины, 50 г риса, вермишели или домашней лапши, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 20 г томатного пюре, 50 г топленого бараньего жира, 1 ст. л. аджики, 20 г зелени петрушки или укропа, соль и другие приправы – по вкусу.

Приготовление. Баранину вымыть под струей холодной воды, мелко нарезать, положить в кастрюлю, влить холодную воду, поставить на огонь и варить на слабом огне до готовности. В процессе варки в бульон добавить очищенный лук и 3 корня петрушки. Затем добавить крупу. На бараньем жире обжарить репчатый лук, добавить томатное пюре и аджику. За 5 – 10 минут до готовности суп приправить поджаренным луком, чесноком, толченным с солью, мелко нарезанной зеленью.

Ахудзрца (суп из пшена)

Требуется: 100 г пшена, 2 стакана воды, 3 стакана молока, соль и сахар – по вкусу.

Приготовление. Пшено перебрать, вымыть, залить холодной водой и оставить на 1 час. Затем воду слить, крупу всыпать в кипящую воду и варить до готовности. В сваренное пшено влить горячее молоко, добавить соль и сахар по вкусу, размешать, проварить 5 – 7 минут и дать настояться.

Окрошка по-абхазски

Требуется: 3 стакана кислого молока, 2 стакана воды, 75 г зеленого лука, 150 г зеленых огурцов, 50 г редиса, 2 зубчика чеснока, 4 – 5 веточек укропа, 2 перепелиных яйца, соль и аджика – по вкусу.

Приготовление. Огурцы нарезать кубиками, нашинковать редис и лук, затем положить в кастрюлю или глубокую миску, залить кислым молоком, предварительно разбавленным холодной кипяченой водой, приправить толченым чесноком, солью и аджикой по вкусу. Яйца отварить вкрутую, нарезать мелко и положить в суп. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанным укропом.

Акудчапа

Требуется: 1 стакан красной фасоли, 3 стакана воды, 2 луковицы, 1 головка лука-порея, 50 г зелени кинзы, 2 – 3 веточки сельдерея, 1 ст. л. аджики, 200 г алычовой пастилы, соль по вкусу.

Приготовление. Подготовленную фасоль положить в котелок, залить холодной водой и довести до кипения. Затем отвар слить, фасоль, вновь залив холодной водой, варить на медленном огне под крышкой, периодически подливая небольшое количество холодной воды. За 10—15 минут до конца варки добавить мелко нарезанные репчатый лук, лук-порей, сельдерей; за 5 – 10 минут – кусочек алычовой пастилы. Сваренную фасоль размять специальной мялкой (акуджа), приправить аджикой, солью, мелко нарезанной зеленью кинзы и еще раз проварить в течение 3 – 5 минут. Акудчапа подается теплой с зеленью (луком, огурцами, редисом), овощным салатом, соленьями.

Суп говяжий с сыром пармезан

Требуется: 1 л воды, 300 г говядины, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 средняя морковь, 2 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л. соли, 2 кусочка жареного хлеба, 1 ст. л. сливочного масла, 100 граммов сыра пармезан, щепотка острого красного перца, соль по вкусу.

Приготовление. Репчатый лук очистить и мелко нарезать. Морковь очистить и нарезать кубиками. На сковороде разогреть сливочное масло и обжарить в нем овощи и мясо в течение 3 – 4 минут при непрерывном помешивании. Томатную пасту развести в небольшом количестве воды, добавить к мясу и тушить на слабом огне в течение 20 минут. Сельдерей очистить и нарезать кусочками толщиной в 1 см. Добавить к мясу и тушить еще 5 минут. Залить все горячей водой, добавить острый перец и варить 30 минут. Добавить в суп жареный хлеб. Перед тем как подавать к столу, посыпать суп тертым сыром.

Суп «Оригинальный»

Требуется: 2 л воды, 300 г свинины, 100 г свиного сала, 200 г говядины, 200 г картофеля, 60 г ячменя, 200 г лука-порея, 2 листа сельдерея, 200 г корня сельдерея, 1 ст. л. оливкового масла, 3 горошины белого перца, 3 ст. л. зелени петрушки, лавровый лист, гвоздика, перец и соль по вкусу.

Приготовление. В кастрюлю влить 2 л воды, поставить на огонь и довести до кипения. В кипящую воду добавить ячмень и варить 30 минут на слабом огне. Все овощи (кроме картофеля) очистить и мелко нарезать. Разогреть масло и слегка обжарить в нем овощи. Добавить перец и лавровый лист. Сало, говядину и свинину вымыть под струей холодной воды, нарезать кубиками и добавить к овощам. Все залить ячменным бульоном и варить на слабом огне 1 час. Картофель очистить, нарезать кубиками и добавить в суп за 15 минут до готовности. Перед тем как подавать суп к столу, его следует посыпать петрушкой.

Рыбный суп

Требуется: 1 л воды, 0,5 л столового белого вина, 800 г рыбных полуфабрикатов (голов, хребтов, плавников, хвостов), 500 г мякоти рыбы, 1 луковица, 1 пучок петрушки, 1 лавровый лист, 7 горошин черного перца, 100 г корня сельдерея, 60 г сливочного масла, 0,5 ч. л. сухого тимьяна, 0,5 ч. л. белого перца, соль по вкусу.

Приготовление. Репчатый лук очистить и нарезать кольцами. Пучок петрушки вымыть и крупно нарезать. Рыбные полуфабрикаты вымыть под струей холодной воды, положить в кастрюлю, влить вино и воду, добавить перец, петрушку и лавровый лист. Кастрюлю поставить на огонь, довести содержимое до кипения и варить на слабом огне 30 минут. Сливочное масло растопить на сковороде и обжарить сельдерей, а потом влить процеженный бульон. Затем добавить подготовленные кусочки рыбы, тимьян, перец и варить еще 10 минут, но таким образом, чтобы рыба не развалилась.

Глава 4. Вторые блюда

Перец, фаршированный сыром и кукурузой

Требуется: 4 стручка сладкого перца, 0,5 кг протертых помидоров, 1 луковица, 250 г консервированной кукурузы, 1 ст. л. растительного масла, 200 г сыра, 100 г сметаны, 100 г панировочных сухарей, 1 ст. л. нарезанной зелени петрушки, 1 пучок зеленого лука, 3 целых помидоров средних размеров, 100 мл белого вина, соль, молотый черный перец, листики шалфея по вкусу.

Приготовление. Перец вымыть под струей холодной воды, срезать верхнюю часть и ложечкой удалить семена. Репчатый лук очистить, нарезать кубиками и обжарить в растительном масле до прозрачности. Добавить протертые помидоры. Сыр нарезать кубиками, смешать с кукурузой, сметаной, сухарями и петрушкой, добавить к обжаренному луку и протертым помидорам. Добавить часть нарезанного зеленого лука. Полученной массой заполнить перцы и уложить в сотейник. Полить вином, вокруг перцев разложить крупно нарезанные помидоры и поставить на 30 минут в разогретую духовку. Готовое блюдо украсить зеленым луком и листиками шалфея.

Жаркое из курицы с рисом и грибами

Требуется: 4 филе куриной грудки, 400 г моркови, 200 г грибов, 1 стакан риса, по 4 стручка сладкого и острого перца, 2 ст. л. растительного масла, 6 ст. л. соевого соуса, 250 мл куриного бульона, соль по вкусу.

Приготовление. Морковь и перец вымыть. Из сладкого перца удалить семечки и плодоножку. Острый перец нарезать кольцами, а сладкий перец и морковь – тонкими полосками. Куриную грудку также хорошо вымыть и нарезать длинными тонкими полосками, посолить и оставить на некоторое время пропитаться. Рис промыть и варить на слабом огне в течение 10 минут. Затем воду слить и оставить рис в отдельной посуде. В глубокой сковороде разогреть растительное масло и обжарить до золотистой корочки мясо. Затем добавить овощи, рис и вымытые и порезанные кусочками грибы. Тушить в течение 10—15 минут, не забывая помешивать. Затем смесь полить куриным бульоном, затем закрыть крышкой и тушить в течение еще 3 – 4 минут. К готовому блюду добавить соевый соус и посолить. Оставить на некоторое время пропитаться и подавать к столу.

Овощное рагу с коньяком

Требуется: 1 баклажан, 1 средний кабачок, 2 помидора, 3 ст. л. майонеза или сметаны, 2 ч. л. горчицы, 1 ст. л. коньяка, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Баклажаны и кабачок нарезать кубиками и обжарить в небольшом количестве растительного масла. Обжаренные овощи выложить на блюдо и добавить нарезанный кружочками 1 помидор. Смешать горчицу с майонезом или сметаной и заправить овощи полученной смесью. Затем полить разогретым коньяком и украсить кубиками помидоров и зеленью.

Цыпленок с имбирем и черносливом

Требуется: 2 средних цыпленка, 250 г чернослива без косточек, 1 яйцо, 1 ст. л. размягченного сливочного масла, 50 г измельченных лесных орехов, 1 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука, 125 г панировочных сухарей, 2 ч. л. имбиря, 1 ч. л. меда, 300 мл апельсинового сока, 50 мл фруктового ликера, перец и соль по вкусу.

Приготовление. Чернослив нарезать кусочками, смешать с зеленым луком, сухарями и орехами, добавить масло и яйцо и тщательно перемешать. По вкусу посолить и поперчить. Цыплят натереть имбирем, также посолить и поперчить и начинить подготовленным фаршем. Положить в кастрюлю, полить ликером и поставить в предварительно разогретую духовку. Через 15 минут вынуть и полить апельсиновым соком и выделившейся жидкостью. Затем снова поставить в духовку на 20 минут. Выложить на блюдо и снова полить апельсиновым соком. Подавать с жареным картофелем и зеленью.

Мясное рагу с фасолью

Требуется: 250 г мясного фарша, 1 банка консервированной фасоли, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 3 – 4 помидора, 1 болгарский перец, соль по вкусу.

Приготовление. Репчатый лук очистить, нарезать поперек как можно более тонкими кусочками. Перец разрезать вдоль и нашинковать. Чеснок очистить и пропустить через пресс. Все тщательно перемешать, сложить в кастрюлю и тушить в течение 3 минут под крышкой, добавив также сок 1 помидора. Затем в тушеные овощи положить мясной фарш. Остальные помидоры очистить от кожицы, измельчить и добавить туда же. По желанию добавить пряности, перемешать и тушить, не накрывая крышкой, в течение 5 минут. С консервированной фасоли слить сок, добавить к мясу, перемешать и тушить еще 5 минут до готовности. Готовое рагу потомить в течение 5 минут и подавать к столу.

Шарики из риса с индейкой

Требуется: 250 г фарша индейки, 750 г риса, 1 ст. л. оливкового масла, 40 г тертого сыра, 1 яйцо, 100 г панировочных сухарей, 200 мл арахисового масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

Приготовление. Рис промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг и обсушить. Вскипятить 0,5 л воды, положить рис и, помешивая, варить в течение 15—20 минут. Затем рис снова откинуть на дуршлаг и дать ему немного остыть. Фарш индейки посолить, поперчить и обжарить в оливковом масле до золотистой корочки. В обжаренный фарш добавить тертый сыр и перемешать. Сковороду снять с огня и охладить смесь. Затем взять в руку 2 ст. л. готового риса, немного сжать и проделать в этой массе углубление. Положить туда 1 ч. л. с верхом смеси из фарша и сыра, сверху снова положить рис и скатать шарик. Каждый шарик обмакнуть во взбитое сырое яйцо и обвалять в панировочных сухарях. Шарики жарить на сковороде в арахисовом или любом другом растительном масле в течение 3 – 4 минут, постоянно переворачивая их, чтобы они обжаривались равномерно со всех сторон, до темно-золотистого цвета.

Говядина с сухофруктами

Требуется: 1,5 кг говяжьей вырезки, 250 мл говяжьего бульона, 1 луковица, 2 ст. л. оливкового масла, 1 кг картофеля, 1 стакан чернослива, 1 стакан изюма, 1 стакан кураги, 1 ст. л. апельсиновой цедры, 1 ч. л. корицы, 1 лавровый лист, соль, молотый черный перец, зелень укропа и петрушки по вкусу.

Приготовление. Мясо обжарить на растительном масле с двух сторон до образования румяной золотистой корочки. Затем выложить его на тарелку. В той же сковороде обжарить до мягкости мелко нарезанный лук. Затем мясо снова положить в сковороду, влить немного бульона, добавить корицу, лавровый лист и апельсиновую цедру. Когда закипит, накрыть крышкой и примерно на 1 час поставить в духовку, время от времени переворачивая мясо. Добавить очищенный картофель, изюм, курагу и чернослив, посолить и поперчить. Закрыть крышкой и снова поставить в духовку на 45 минут. Затем все выложить на большое блюдо и украсить свежей зеленью петрушки и укропа.