Текст книги "Китайское исследование: обновленное и расширенное издание. Классическая книга о здоровом питании"

Мы собрали научную команду мирового уровня. В нее вошел Чэнь, занимавший пост заместителя директора одной из важнейших в Китае научно-исследовательских лабораторий, изучавшей вопросы питания и здоровья. Мы привлекли к нашей работе Цзюньяо Ли, одного из авторов Атласа раковых заболеваний и главных научных сотрудников Китайской академии медицинских наук при Министерстве здравоохранения. Третьим членом нашей команды был Ричард Пето из Оксфордского университета. Пето, считающийся одним из лучших эпидемиологов в мире, впоследствии был посвящен в рыцари и получил несколько премий за исследования в области онкологии. И, наконец, еще одним участником группы стал я, возглавив проект.

Все складывалось удачно. Наше исследование должно было стать первым крупным совместным научным проектом США и Китая. Мы уладили некоторые проблемы с финансированием, преодолев как чрезмерную активность США, так и закрытость Китая. Мы готовы были начать.

Мы решили сделать наше исследование максимально всеобъемлющим. Благодаря Атласу раковых заболеваний у нас были данные об уровне смертности по более чем четырем дюжинам разновидностей болезней, включая онкологические, сердечно-сосудистые и инфекционные заболевания{159}159
  Уровень смертности составлял 82, но примерно треть случаев одного и того же заболевания повторялась у людей другого возраста.


[Закрыть]. Мы собрали данные по 367 показателям и сравнили их друг с другом. Мы посетили 65 китайских округов и сделали анализ крови 6500 взрослых жителей, а также попросили их заполнить анкеты. Мы взяли у них образцы мочи, непосредственно пронаблюдали за тем, чем питались семьи на протяжении предшествующих трех дней, и проанализировали образцы еды, закупленной в торговых точках по всему Китаю.

Шестьдесят пять округов, отобранных для исследования, были расположены в сельских и полусельских районах Китая. Это было сделано намеренно, поскольку мы хотели изучить тех, кто жил и питался преимущественно в одном месте на протяжении большей части жизни. Эта стратегия была успешной, поскольку впоследствии мы выяснили, что в среднем 90–94 % взрослого населения продолжает жить в том же округе, где они родились.

По окончании исследования у нас было более 8000 статистически значимых взаимосвязей между различными показателями образа жизни, питания и заболеваний. Ранее никогда не проводилось исследование, равное нашему по масштабу, качеству и уникальности. По мнению New York Times, мы были достойны «Гран-при в области эпидемиологии». Одним словом, нам удалось сделать тот показательный «моментальный снимок», который мы и хотели получить.

Это была прекрасная возможность проверить те принципы, которые мы выявили в ходе опытов над животными. Будут ли выводы, полученные в результате лабораторных исследований, соответствовать реальному опыту людей в реальном мире? Можно ли было применить наши выводы о влиянии пищевого белка на рак печени у крыс, вызванный афлатоксином, к другим видам рака и вообще к человеческим болезням?

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Мы очень гордимся масштабами и качеством «Китайского исследования». Чтобы узнать причину такого отношения, прочтите приложение Б. Там вы найдете более подробную информацию о методах и принципах этого исследования.

Для целей китайского проекта чрезвычайно важно было выяснить особенности питания сельского населения Китая. Это стало редкой возможностью изучить воздействие на здоровье рациона, состоящего преимущественно из растительной пищи.

В среднем 15–16 % от общего количества калорий, потребляемых американцами, поступает из белка и более 81 % этого количества – из животной пищи{160}160
  Hu F. B., Stampfer M. J., Manson J. E., et al. “Dietary protein and risk of ischemic heart disease in women.” Am. J. Clin. Nutr. 70 (1999): 221–227.


[Закрыть]. При этом в сельских районах Китая население получает из белка лишь 9–10 % калорий, и доля животной пищи в общем количестве потребляемого белка составляет только 10 %{161}161
  Chen J., Campbell T. C., Li J., et al. Diet, life-style and mortality in China. A study of the characteristics of 65 Chinese counties. Oxford, UK; Ithaca, NY; Beijing, PRC: Oxford University Press; Cornell University Press; People’s Medical Publishing House, 1990.


[Закрыть]. Это указывает на существование глубоких различий в питании американского и китайского населения, как видно из табл. 4.2.

Таблица 4.2. Особенности питания в Китае и США

Показатели в табл. 4.2 приведены для человека, который весит 65 кг. Китайские власти собирают эту информацию стандартным способом, что позволяет нам легко сравнить показатели по странам. (Взрослый американец мужского пола, весящий 77 кг, потребляет в день 2400 ккал. Взрослый сельский житель мужского пола в Китае примерно такого же веса в среднем употребляет около 3000 ккал в день.)

По каждой из рассмотренных выше категорий существуют значительные различия между китайским и американским населением: в Китае гораздо выше общее количество потребляемых калорий, меньше доля в питании жиров и белков, значительно меньше доля животной пищи, больше клетчатки и намного больше железа. Эти различия имеют очень важное значение.

Хотя в целом структура питания в Китае сильно отличается от США, существует большой разброс показателей внутри этой страны. При исследовании взаимосвязи между питанием и здоровьем обязательно нужно учитывать различия показателей внутри страны. В ходе «Китайского исследования» наблюдался значительный разброс по большинству показателей, особенно по частоте заболеваемости (табл. 4.1) и более чем достаточный по клиническим показателям и уровню приема в пищу тех или иных питательных веществ. Так, максимальный уровень холестерина в крови (средний показатель по округу) превышал минимальный почти вдвое, по содержанию бета-каротина в крови максимальный уровень в 9 раз превышал минимальный, по уровню липидов в крови – приблизительно в 3 раза, по потреблению жиров – примерно в 6 раз, а по потреблению клетчатки – приблизительно в 5 раз. Это было очень важно, так как нас в первую очередь интересовало сравнение китайских округов друг с другом.

Наше исследование было первым крупным научным проектом, посвященным изучению именно этих особенностей питания и их последствий для здоровья. Фактически мы внутри Китая проводили сравнение питания, богатого растительной пищей, с питанием, очень богатым растительной пищей. Почти во всех прочих исследованиях (все они проводились на Западе) ученые сравнивали питание, богатое животной пищей, с питанием, очень богатым животной пищей. Разница между питанием в сельских районах Китая и питанием в странах Запада и вытекающей из этого картиной заболеваний огромна. Именно это различие, впрочем, как и все остальные, придавало такую важность исследованию.

В СМИ «Китайское исследование» было названо знаковым. В статье, опубликованной в Saturday Evening Post, говорилось, что этот проект «должен ошеломить ученых всего мира, занимающихся исследованием вопросов медицины и питания»{162}162
  SerVaas C. “Diets that protected against cancers in China.” The Saturday Evening Post, October 1990: 26–28.


[Закрыть]. Во влиятельных медицинских кругах говорили, что исследование, подобное этому, невозможно было провести. Однако я знал, что оно позволяло изучить многие из наиболее спорных моих идей, касающихся питания и здоровья.

Сейчас я хочу рассказать вам, что нам удалось узнать в результате этого проекта и как более 20 лет исследований, размышлений и опыта изменили мои взгляды не только на взаимосвязь между питанием и здоровьем, но и на то, как питаемся я сам и моя семья.

Не нужно обладать учеными степенями, чтобы понять, что вероятность умереть довольно стабильно держится на уровне 100 % в течение достаточно длительного времени. Единственная вещь в жизни, которой мы не можем избежать, – это смерть. Я часто встречал людей, приводивших этот аргумент, чтобы оправдать свое неопределенное отношение к вопросам питания. Однако у меня другое мнение. Я никогда не стремился поддерживать здоровье для того, чтобы достичь бессмертия. Хорошее здоровье нужно, чтобы в полной мере наслаждаться жизнью в течение всего времени, что нам отпущено. Здоровье нужно, чтобы мы могли полностью использовать наш потенциал на протяжении всей жизни и избежать недееспособности, долгой и изнурительной борьбы с болезнями. Есть гораздо лучшие способы и умереть, и жить.

Благодаря тому, что в Атласе раковых заболеваний содержалась информация об уровне смертности по 400 видам болезней, у нас имелась редкая возможность изучить, от чего люди умирают. Мы хотели узнать, имеют ли определенные болезни тенденцию к более частому совместному проявлению в определенных районах страны. Например, встречается ли рак толстого кишечника чаще всего в тех же районах, что и сахарный диабет? И если бы это действительно оказалось так, мы могли бы предположить, что эти две болезни (или другие болезни, проявляющиеся чаще в одних и тех же районах) имеют общие причины возникновения. Эти причины могли быть связаны с различными факторами, от географических и экологических до биологических. Однако поскольку все болезни – биологические процессы (которые пошли неправильно), мы можем предположить, что, каковы бы ни были причины, они в конечном счете воздействуют на организм через биологические реакции.

Когда мы составили перекрестный список этих болезней для сравнения частоты возникновения каждой из них{163}163
  Все доступные показатели смертности от болезней были объединены в матрицу, чтобы можно было легко определить соотношение каждого отдельного показателя с другими. Каждое сравнение затем оценивалось со знаком плюс или минус, в зависимости от прямой или обратной корреляции. Положительные корреляции были сведены в один список, отрицательные – в другой. Таким образом, каждый пункт находился в положительном отношении со всеми другими пунктами своего списка и в обратной корреляции с записями из второго списка. Большинство корреляций, но не все имели статистическое значение.


[Закрыть], было выявлено две группы заболеваний: те, что чаще всего встречаются в более экономически развитых районах (болезни богатых), и те, что, наоборот, обычно возникают в более бедных сельскохозяйственных районах (болезни бедных){164}164
  Campbell T. C., Chen J., Brun T., et al. “China: from diseases of poverty to diseases of affluence. Policy implications of the epidemiological transition.” Ecol. Food Nutr. 27 (1992): 133–144.


[Закрыть] (табл. 4.3).

Таблица 4.3

Группы болезней, возникающих в сельских районах Китая

Как видно из табл. 4.3, каждая из болезней в обоих списках чаще всего встречается в тех же районах, где и другие болезни из этого же списка, а не из другого. Например, если в одном из сельских районов Китая наблюдается высокая частота заболеваемости пневмонией, то там редко встречается рак молочной железы, но часто – паразитарные болезни. Болезнь, от которой умирает большая часть населения стран Запада, – ишемическая болезнь сердца чаще встречается в тех же районах, что и рак молочной железы. Кстати, ишемическая болезнь сердца вообще довольно редко встречается в развивающихся странах. И это не связано с тем, что люди там умирают в более молодом возрасте, избегая таким образом тех болезней, которыми на Западе болеют люди пожилого возраста. Эти сравнения стандартизированы по возрасту, то есть проводились между людьми одних возрастных групп.

Такая взаимосвязь болезней была уже известна. Новым в «Китайском исследовании» стало непревзойденное количество данных по множеству разных болезней и особенностям питания населения. Как и ожидалось, определенные болезни действительно группируются в одних и тех же географических зонах, что наводит на мысль об общих причинах их возникновения.

Эти две группы болезней обычно называют болезнями богатых и бедных. По мере того как население развивающихся стран богатеет, люди меняют привычки питания, образа жизни и санитарии. Чем выше благосостояние населения, тем больше человек умирает от болезней богатых, а не бедных. Поскольку болезни богатых настолько тесно связаны с привычками в еде, то их можно назвать болезнями излишеств в питании. Основная масса людей в западном мире умирает именно от них. Поэтому эти болезни называют также западными. В некоторых китайских округах болезни богатых встречались редко, в то время как в других гораздо чаще. Ключевым вопросом «Китайского исследования» был следующий: вызвано ли это различиями в питании?

СТАТИСТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ

В этой главе я буду упоминать статистическую значимость различных показателей. Римская цифра один (^I) означает вероятность 95 % и выше; римская цифра два (^II) – вероятность 99 % и выше, а римская цифра три (^III) – вероятность 99,9 % и выше. Отсутствие римской цифры говорит о том, что вероятность составляет менее 95 %{165}165
  Chen J., Campbell T. C., Li J., et al. Diet, life-style and mortality in China. A study of the characteristics of 65 Chinese counties. Oxford, UK; Ithaca, NY; Beijing, PRC: Oxford University Press; Cornell University Press; People’s Medical Publishing House, 1990.


[Закрыть]. Речь идет о вероятности того, что наблюдение верно. Вероятность 95 % означает 19 шансов из 20, что наблюдение верно; вероятность 99 % – 99 шансов из 100; вероятность 99,9 % – 999 шансов из 1000.

Мы сравнили преобладание западных болезней с показателями питания и образа жизни{166}166
  Campbell T. C., Chen J., Brun T., et al. “China: from diseases of poverty to diseases of affluence. Policy implications of the epidemiological transition.” Ecol. Food Nutr. 27 (1992): 133–144.


[Закрыть] и, к своему удивлению, обнаружили, что один из важнейших предвестников западных болезней – уровень холестерина в крови^III.

Существует две основные категории холестерина. Пищевой холестерин содержится в еде. Это одна из составляющих пищи, как, например, сахар, жиры, белки, витамины и минералы. Такой холестерин присутствует лишь в животной пище, и именно о нем можно прочитать на ее упаковке. Когда врач проверяет ваш уровень холестерина в крови, он не может узнать, сколько холестерина вы потребляете. Он не может измерить количество пищевого холестерина, точно так же как не может подсчитать, сколько хот-догов и куриных грудок вы съедаете. Вместо этого врач измеряет уровень холестерина в вашей крови. Этот второй тип холестерина – холестерин в крови – вырабатывается в печени. Холестерин в крови и пищевой холестерин не одно и то же, хотя они и одинаковы по химическому составу. Та же ситуация с жирами. Пищевой жир – то, что вы едите: скажем, масло на картофеле фри. Что же касается жира в вашем теле, то это вещество, вырабатываемое организмом, и оно сильно отличается от того жира, который вы намазываете на бутерброд по утрам (сливочного масла или маргарина). Пищевой жир и холестерин не обязательно преобразуются в жир и холестерин в вашем теле. Механизм выработки жиров и холестерина в организме человека чрезвычайно сложный, состоит из сотен химических реакций и требует десятков питательных веществ. Ввиду этой сложности влияние жиров и холестерина в питании на состояние здоровья может значительно отличаться от последствий для здоровья высокого уровня холестерина в крови (который измеряет ваш врач) или избыточной жировой ткани в организме.

Поскольку уровень холестерина в крови сельского населения Китая в некоторых округах вырос, частота возникновения так называемых западных болезней также увеличилась. Однако самое удивительное, что этот показатель в Китае был гораздо ниже, чем мы ожидали. Средний уровень холестерина в крови составлял лишь 3,3 ммоль/л!{167}167
  Эпидемиологический комитет Программы клинического изучения жировых тканей / Lipid Research Clinics Program Epidemiology Committee. “Plasma lipid distributions in selected North American Population. The Lipid Research Clinics Program Prevalence Study.” Circulation 60 (1979): 427–439.


[Закрыть] В некоторых округах средний показатель составлял всего 2,4 ммоль/л. В двух группах из 25 женщин, проживающих во внутренних районах Китая, средний уровень холестерина в крови был поразительно низок и равен всего 2,1 ммоль/л.

Если вам известен ваш уровень холестерина в крови, вы поймете, насколько низки приведенные показатели. Чем ниже уровень холестерина в крови, тем меньше вероятность возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, рака и прочих западных болезней. Даже если этот уровень гораздо ниже того, который на Западе считается безопасным.

Я засомневался в правильности таких показателей, потому что в существующей литературе, насколько мне известно, никогда индикаторы общего холестерина не опускались существенно ниже 140–150 ммоль/л. Может быть, наша методика ненадежна? Мы проверили результаты еще двумя способами, чтобы удостовериться, не был ли упущен холестерин в некоторых образцах из-за того, что отделился от раствора. Однако низкий уровень холестерина, выявленный в сельских районах Китая, не оказался результатом методологических особенностей. Он действительно был таким низким, что это заставило переосмыслить наши знания о содержании холестерина в крови и особенно о его влиянии на болезни.

В начале «Китайского исследования» никто и не предполагал, что будет обнаружена взаимосвязь между холестерином и частотой возникновения каких-либо заболеваний. Это стало для нас настоящим сюрпризом! При уменьшении уровня холестерина в крови с 4,4 до 2,3 ммоль/л снижалась частота возникновения рака печени^II, прямой кишки^I, толстого кишечника^II, легких у мужчин^I, легких у женщин, молочной железы, лейкемии у детей, лейкемии у взрослых^I, мозга у детей, мозга у взрослых^I, желудка и пищевода (горла). Как видите, внушительный список. Большинству людей известно, что при высоком уровне холестерина в крови стоит беспокоиться о сердце, однако они не знают, что в этом случае следует также опасаться рака.

Существует несколько типов пищевого холестерина, включая липопротеин низкой плотности (ЛНП) и липопротеин высокой плотности (ЛВП). ЛНП – это «плохой» холестерин, а ЛВП – «хороший». В ходе «Китайского исследования» была выявлена взаимосвязь между «плохим» холестерином и западными болезнями.

Не забывайте о том, что эти болезни встречались в Китае сравнительно редко по западным меркам и что, согласно принятым в Европе и США стандартам, уровень холестерина в крови китайцев относительно низкий. Наши результаты убедительно показали, что многим китайцам шел на пользу низкий уровень холестерина, который был даже меньше 4,4 ммоль/л. Теперь представьте себе страну, у жителей которой уровень холестерина в крови гораздо выше, чем в среднем в Китае. Вы можете ожидать, что такие болезни, как сердечно-сосудистые заболевания и некоторые виды рака, будут превалирующими, а возможно, и главными убийцами!

Разумеется, именно так и обстоит дело на Западе. Приведу пару примеров: на момент нашего исследования уровень смертности от ишемической болезни сердца среди американских мужчин был в 17 раз выше, чем среди мужчин, проживающих в сельских районах Китая!{168}168
  Campbell T. C., Parpia B., and Chen J. “Diet, lifestyle, and the etiology of coronary artery disease: The Cornell China Study.” Am. J. Cardiol. 82 (1998): 18T–21T.


[Закрыть] Уровень смертности от рака молочной железы в США был в пять раз выше, чем в сельских районах Китая.

Еще более поразительной была чрезвычайно низкая частота возникновения ишемической болезни сердца в провинциях Сычуань и Гуйчжоу на юго-западе Китая. На протяжении трехлетнего периода наблюдения (1973–1975) среди 246 000 мужчин в одном из округов Гуйчжоу и 181 000 женщин в одном из округов Сычуань не было ни одного случая смерти от ишемической болезни сердца у человека моложе 64 лет!{169}169
  Данные для сельских районов Китая приводятся по деревням, в монографии обозначены аббревиатурами SA, LC и RA (для женщин) и SA, QC и NB для мужчин (Chen, et al. 1990).


[Закрыть]

После того как все данные о последствиях низкого уровня холестерина были обнародованы, я узнал от трех очень известных ученых, занимающихся изучением сердечно-сосудистых заболеваний и одновременно практикующих врачей, Билла Кастелли, Билла Робертса и Колдуэлла Эссельстина-мл., что на протяжении их долгой карьеры они никогда не сталкивались со смертью от сердечно-сосудистых заболеваний среди пациентов с уровнем холестерина в крови ниже 3,9 ммоль/л. Кастелли на протяжении долгого времени возглавлял знаменитое «Фрамингемское исследование сердца» (Framingham Heart Study), проводимое Национальными институтами здравоохранения; Эссельстин, известный хирург в Кливлендской клинике, провел замечательное исследование лечения сердечно-сосудистых заболеваний (см. главу 5), а Робертс был редактором авторитетного медицинского журнала Cardiology.

Очевидно, что уровень холестерина в крови служит важным показателем риска возникновения заболеваний. Теперь нужно ответить на главный вопрос: какое влияние на уровень холестерина в крови оказывает питание?

Если говорить коротко, была выявлена положительная корреляция между потреблением животной пищи и повышением уровня холестерина в крови (табл. 4.4). При этом потребление почти всех без исключения питательных веществ, получаемых из растительной пищи, коррелировало с понижением уровня холестерина в крови.

Таблица 4.4. Пища, влияющая на уровень холестерина в крови

Несколько исследований, основанных как на опытах на животных, так и на изучении людей, показали, что употребление животных белков приводит к росту уровня холестерина в крови{170}170
  Sirtori C. R., Noseda G., and Descovich G. C. “Studies on the use of a soybean protein diet for the management of human hyperlipoproteinemias.” В: M.J. Gibney and D. Kritchevsky (eds.), Current Topics in Nutrition and Disease, Volume 8: Animal and Vegetable Proteins in Lipid Metabolism and Atherosclerosis, 135–148. New York: Alan R. Liss, 1983.


[Закрыть]{171}171
  Carroll K. K. “Dietary proteins and amino acids – their effects on cholesterol metabolism.” В: M. J. Gibney and D. Kritchevsky (eds.), Animal and Vegetable Proteins in Lipid Metabolism and Atherosclerosis, Volume 8: Animal and Vegetable Proteins in Lipid Metabolism and Atherosclerosis, 9–17. New York: Alan R. Liss, 1983.


[Закрыть]{172}172
  Terpstra A. H. M., Hermus R. J. J., and West C. E. “Dietary protein and cholesterol metabolism in rabbits and rats.” В: M.J. Gibney and D. Kritchevsky (eds.), Animal and Vegetable Proteins in Lipid Metabolism and Atherosclerosis, Volume 8: Animal and Vegetable Proteins in Lipid Metabolism and Atherosclerosis, 19–49. New York: Alan R. Liss, 1983.


[Закрыть]{173}173
  Kritchevsky D., Tepper S. A., Czarnecki S. K., et al. “Atherogenicity of animal and vegetable protein. Influence of the lysine to arginine ratio.” Atherosclerosis 41 (1982): 429–431.


[Закрыть]. Насыщенные жиры и пищевой холестерин также связаны с уровнем холестерина в крови, хотя их влияние на этот показатель меньше, чем воздействие животных белков{174}174
  Sirtori C. R., Noseda G., and Descovich G. C. “Studies on the use of a soybean protein diet for the management of human hyperlipoproteinemias.” В: M.J. Gibney and D. Kritchevsky (eds.), Current Topics in Nutrition and Disease, Volume 8: Animal and Vegetable Proteins in Lipid Metabolism and Atherosclerosis, 135–148. New York: Alan R. Liss, 1983.


[Закрыть]{175}175
  Carroll K. K. “Dietary proteins and amino acids – their effects on cholesterol metabolism.” В: M. J. Gibney and D. Kritchevsky (eds.), Animal and Vegetable Proteins in Lipid Metabolism and Atherosclerosis, Volume 8: Animal and Vegetable Proteins in Lipid Metabolism and Atherosclerosis, 9–17. New York: Alan R. Liss, 1983.


[Закрыть]{176}176
  Terpstra A. H. M., Hermus R. J. J., and West C. E. “Dietary protein and cholesterol metabolism in rabbits and rats.” В: M.J. Gibney and D. Kritchevsky (eds.), Animal and Vegetable Proteins in Lipid Metabolism and Atherosclerosis, Volume 8: Animal and Vegetable Proteins in Lipid Metabolism and Atherosclerosis, 19–49. New York: Alan R. Liss, 1983.


[Закрыть]{177}177
  Kritchevsky D., Tepper S. A., Czarnecki S. K., et al. “Atherogenicity of animal and vegetable protein. Influence of the lysine to arginine ratio.” Atherosclerosis 41 (1982): 429–431.


[Закрыть]. И наоборот, пища растительного происхождения не содержит холестерин и различными способами способствует уменьшению количества холестерина, вырабатываемого нашим организмом. Все это согласуется с результатами, полученными во время «Китайского исследования».

Связь болезней с уровнем холестерина в крови весьма удивляла, ведь этот показатель был очень низким по западным стандартам, так же как и уровень потребления животной пищи. В сельских районах Китая потребление животного белка человеком в среднем составляет лишь 7,1 г в день. Чтобы вы смогли лучше себе это представить, скажу, что 7 г животного белка содержится примерно в трех куриных наггетсах из McDonald’s. Мы ожидали, что при таких низких уровнях потребления животного белка и наличия холестерина в крови, какие наблюдались в сельском Китае, взаимосвязь этих показателей с западными болезнями будет отсутствовать. Однако мы ошибались. Даже такое небольшое количество животной пищи, судя по всему, имело отношение к возникновению западных болезней, на что указывала тесная связь уровня холестерина в крови с заболеваниями, распространенными на Западе (в совокупности), а также связь холестерина и животных белков.

Аналогичная взаимосвязь наблюдалась с каждым типом холестерина в крови. Имелась положительная корреляция между употреблением животного белка и ростом уровня «плохого» холестерина^III в крови, а при употреблении в пищу растительного белка уровень этого типа холестерина в крови снижался^II.

Зайдите в кабинет любого врача и спросите, какие компоненты питания влияют на уровень холестерина в крови, и он, скорее всего, упомянет насыщенные жиры и пищевой холестерин. В последние десятилетия также стали иногда говорить о том, что употребление в пищу сои или отрубей с высоким содержанием клетчатки приводит к уменьшению уровня холестерина в крови, но немногие знают, что этот показатель связан с употреблением животного белка.

И так было всегда. Во время академического отпуска в Оксфордском университете я посещал лекции для студентов-медиков, которые были посвящены причинам сердечно-сосудистых заболеваний, связанных с питанием. Эти лекции читал один из именитых оксфордских профессоров медицины. Он вновь и вновь говорил об отрицательном воздействии насыщенных жиров и пищевого холестерина, которые могут привести к ишемической болезни сердца, словно это были единственные важные факторы, связанные с питанием. Он не желал допустить, что употребление животного белка как-то связано с уровнем холестерина в крови, даже несмотря на то, что на тот момент уже существовало множество убедительных доказательств более значительного влияния на уровень холестерина в крови употребления животного белка, чем насыщенных жиров и пищевого холестерина{178}178
  Sirtori C. R., Noseda G., and Descovich G. C. “Studies on the use of a soybean protein diet for the management of human hyperlipoproteinemias.” В: M.J. Gibney and D. Kritchevsky (eds.), Current Topics in Nutrition and Disease, Volume 8: Animal and Vegetable Proteins in Lipid Metabolism and Atherosclerosis, 135–148. New York: Alan R. Liss, 1983.


[Закрыть]. Он, подобно многим другим, слепо верил в устоявшиеся представления о питании и важность животных белков, не желая воспринимать новые идеи. Я же, когда получил эти результаты, понял, что восприятие нового – не роскошь, а необходимость.