Текст книги "Китайское исследование: обновленное и расширенное издание. Классическая книга о здоровом питании"

Если представить себе некую демонстрацию питательных веществ, то, несомненно, больше всего места заняли бы жиры. Столько людей, от ученых до педагогов, от лиц, разрабатывающих правительственную политику, до представителей промышленности, на протяжении долгого времени проводят исследования или делают заявления относительно жиров. Самые разные группы населения вот уже более полувека вносят свою лепту в эти дискуссии.

Если бы эта необычная процессия началась на улице, внимание всех сидящих на тротуаре неизбежно было бы приковано к платформе жиров, куда приглашали прохожих провести дегустацию. Большинство людей при виде нее сказали бы: «Мне стоит воздержаться от этого», а затем взобрались бы на нее и съели бы увесистый кусок. Другие бы взобрались на ту часть платформы, которая состоит из ненасыщенных жиров, и сказали бы, что эти жиры безопасны для здоровья, потому что вредны лишь насыщенные жиры. Многие ученые указали бы на платформу и заявили бы, что внутри нее скрываются сердечно-сосудистые и онкологические заболевания. Тем временем некоторые самопровозглашенные эксперты в области питания, такие как покойный Роберт Аткинс и многие его соратники по низкоуглеводной теме, могли бы открыть на этой платформе свою книжную лавку. К концу дня обычный человек, досыта наевшийся на платформе жиров, испытывал бы тошноту, недоумевая, что он сделал не так и почему.

У обычного потребителя есть веские причины для замешательства. Вопросы по поводу жиров по-прежнему остаются без ответа, как и на протяжении последних 40 лет. Какое количество жиров должно быть в нашем питании? Какие именно это должны быть жиры? Действительно ли полиненасыщенные жиры лучше насыщенных? А мононенасыщенные жиры лучше и тех и других? Как насчет особых жиров, таких как омега-3, омега-6, трансжиры и докозагексаеновая кислота? Следует ли нам избегать пальмового жира? Как насчет рыбьего жира? Что особенного в льняном масле? Вообще, что такое питание с высоким содержанием жиров? А с низким содержанием жиров?

Эти вопросы могут привести в замешательство даже квалифицированного специалиста. Детали, лежащие в основе этих вопросов, рассматриваемые по отдельности, могут ввести в заблуждение. Как вы увидите, гораздо целесообразнее изучать воздействие химических веществ на организм в комплексе, а не по отдельности.

Однако иногда именно это неразумное стремление рассматривать воздействие употребления жиров отдельно служит для нас хорошим уроком. Поэтому давайте подробнее рассмотрим, как выглядела ситуация с жирами на протяжении последних 40 лет. Это послужит иллюстрацией того, почему общество находится в таком замешательстве по поводу правильного питания в целом и жиров в частности.

В среднем 35–40 % потребляемых нами калорий приходится на жиры{179}179
  Содержание пищевого жира может выражаться в% от общей массы рациона или в% от общего объема калорий. Большинство комментаторов и исследователей обозначают содержание жира как% от общего объема калорий, потому что мы едим в первую очередь для того, чтобы удовлетворить нашу потребность в калориях, а не для того, чтобы поправиться. В данной книге я применяю такое же обозначение.


[Закрыть]. Наше питание стало содержать такое значительное количество жиров с конца XIX в., с начала промышленной революции. Поскольку наше благосостояние росло, мы стали потреблять все больше мясных и молочных продуктов, содержание жиров в которых довольно велико. Таким образом люди демонстрировали свое богатство.

Затем, в середине и конце XX в., ученые начали подвергать сомнению желательность такого высокого содержания жиров в питании. Появились национальные и международные рекомендации в области питания{180}180
  National Research Council. Diet, Nutrition and Cancer. Washington, DC: National Academy Press, 1982.


[Закрыть]{181}181
  Министерство здравоохранения и социальных служб США. The Surgeon General’s Report on Nutrition and Health. Washington, DC: Superintendent of Documents, U.S. Government Printing Office, 1988.


[Закрыть]{182}182
  Национальный научный совет и Комитет по вопросам диеты и здоровья / National Research Council, and Committee on Diet and Health. Diet and health: implications for reducing chronic disease risk. Washington, DC: National Academy Press, 1989.


[Закрыть]{183}183
  Экспертная панель / Expert Panel. Food, nutrition and the prevention of cancer, a global perspective. Washington, DC: American Institute for Cancer Research/World Cancer Research Fund, 1997.


[Закрыть], согласно которым нам следовало снизить потребление жиров так, чтобы на их долю приходилось 30 % или менее потребляемых калорий. Это продолжалось пару десятков лет, но сейчас опасения по поводу питания с высоким содержанием жиров уменьшаются. Некоторые авторы популярной литературы даже выступают за увеличение потребления жиров! Опытные ученые иногда полагают, что нет необходимости снижать долю жиров в потребляемых калориях до показателя менее 30 % до тех пор, пока мы употребляем правильные виды жиров.

Уровень 30 % стал неким ориентиром, даже несмотря на то, что нет доказательств, позволяющих утверждать, что этот порог должен быть именно таким. Давайте рассмотрим этот показатель детальнее, проанализировав содержание жиров в некоторых продуктах, указанных в табл. 4.5.

Таблица 4.5. Содержание жиров в продуктах питания

За некоторым исключением, животная пища содержит гораздо больше жиров, чем растительная{184}184
  Исключение составляют продукты, лишенные содержания жира, такие как обезжиренное молоко.


[Закрыть]. Это хорошо иллюстрирует сравнение количества жиров в питании населения разных стран. Корреляция между приемом в пищу жиров и животных белков превышает 90 %{185}185
  Armstrong D., and Doll R. “Environmental factors and cancer incidence and mortality in different countries, with special reference to dietary practices.” Int. J. Cancer 15 (1975): 617–631.


[Закрыть]. Это означает, что употребление жиров увеличивается одновременно с употреблением животных белков. Иными словами, присутствие в пище жиров служит индикатором количества животных белков в питании. И эта взаимосвязь наблюдается почти всегда.

Опубликованный в 1982 г. доклад Национальной академии наук о питании, диете и онкологических заболеваниях, соавтором которого я был, стал первым отчетом группы экспертов, где рассматривался вопрос о взаимосвязи рака и присутствия жиров в питании. В этом докладе впервые было рекомендовано, чтобы доля жиров в употребляемых калориях не превышала 30 % в целях предотвращения онкологических заболеваний. Ранее Специальный комитет Сената США по вопросам питания, возглавляемый сенатором Джорджем Макговерном{186}186
  Сенат США / U.S. Senate. “Dietary goals for the United States, 2nd Edition.” Washington, DC: U.S. Government Printing Office, 1977.


[Закрыть], провел получившие широкое освещение публичные слушания по вопросам питания и сердечно-сосудистых болезней и вынес рекомендацию, согласно которой вышеуказанный показатель не должен составлять больше 30 %. Хотя доклад Макговерна положил начало широкому обсуждению в обществе вопросов взаимосвязи питания и болезней, именно опубликованный в 1982 г. доклад Национальной академии наук стимулировал дальнейшие дебаты по этому вопросу. Основное внимание в этом докладе уделялось онкологическим, а не сердечно-сосудистым заболеваниям, и он вызвал общественный интерес и обеспокоенность. Он повлек за собой дополнительные исследования и способствовал осознанию обществом важности питания для профилактики возникновения болезней.

Многие доклады того времени{187}187
  National Research Council. Diet, Nutrition and Cancer. Washington, DC: National Academy Press, 1982.


[Закрыть]{188}188
  Комитет по диете, питанию и онкологии / Committee on Diet Nutrition and Cancer. Diet, nutrition and cancer: directions for research. Washington, DC: National Academy Press, 1983.


[Закрыть]{189}189
  Существуют и другие программные заявления, а также многочисленные клинические исследования, которые стали появляться примерно одновременно и которые заслуживали активного публичного обсуждения, будучи связанными с темой отношения пищевого жира к этим заболеваниям. К ним относятся серия докладов с диетическими рекомендациями, инициированными в 1980 г., гарвардское исследование состояния здоровья медсестер 1984 г., Фрамингемское исследование сердца в 1960-х гг., «Исследование семи стран» Анселя Кейза, «Экспериментальное исследование множественных факторов» риска (MRFIT) и др.


[Закрыть] были посвящены вопросу о том, сколько жиров должно присутствовать в питании, чтобы поддерживать хорошее состояние здоровья. Такое исключительное внимание, уделяемое жирам, объяснялось международными исследованиями, которые показывали, что количество жиров в питании непосредственно связано с возникновением рака молочной железы и толстого кишечника, а также сердечно-сосудистых заболеваний. Именно эти болезни служили причиной преждевременной смерти большей части населения западных стран. Очевидно, акцент на этой взаимосвязи был необходим для привлечения внимания широкой общественности. В такой атмосфере началось «Китайское исследование».

Самым известным исследованием{190}190
  Carroll K.K., Braden L.M., Bell J.A., et al. “Fat and cancer.” Cancer 58 (1986): 1818–1825.


[Закрыть], на мой взгляд, стала работа покойного Кена Кэрролла, профессора Университета Западного Онтарио в Канаде. Он пришел к выводу о взаимосвязи между жирами в питании и раком молочной железы (рис. 4.2).

Рис. 4.2. Общее количество жиров в питании и рак молочной железы

Этот вывод, который согласуется с результатами более ранних исследований других ученых{191}191
  Wynder E. L., and Gori G. B. “Contribution of the environment to cancer incidence: an epidemiologic exercise.” J. Natl. Cancer Inst. 58 (1977): 825–832.


[Закрыть]{192}192
  Drasar B.S., and Irving D. “Environmental factors and cancer of the colon and breast.” Br. J. Cancer 27 (1973): 167–172.


[Закрыть], стал особенно интересен после сравнения с показателями здоровья мигрантов{193}193
  Haenszel W., and Kurihara M. “Studies of Japanese migrants: mortality from cancer and other disease among Japanese and the United States.” J. Natl. Cancer. Inst. 40 (1968): 43–68.


[Закрыть]{194}194
  Higginson J., and Muir C. S. “Epidemiology in Cancer.” В: J. F. Holland and E. Frei (eds.), Cancer Medicine, 241–306. Philadelphia: Lea and Febiger, 1973.


[Закрыть]. Исследования показали, что среди тех, кто мигрировал с одной территории на другую и приводил свой рацион в соответствии с принятым на новом месте жительства, возрастал риск возникновения болезней, характерных для той территории, куда они переехали. Это служило убедительным доказательством, что питание и образ жизни – основные причины данных заболеваний. А также позволяло предположить, что значение генов не обязательно так уж велико. В очень известном докладе, подготовленном Ричардом Доллом и Ричардом Пето из Оксфордского университета (Великобритания) и представленном Конгрессу США, обобщались многие из этих исследований и содержался вывод о том, что лишь 2–3 % случаев возникновения рака обусловлено генетическими факторами{195}195
  Doll R., and Peto R. “The causes of cancer: Quantitative estimates of avoidable risks of cancer in the United States today.” J. Natl. Cancer Inst. 66 (1981): 1192–1265.


[Закрыть].

Указывают ли данные, полученные в ходе этих международных исследований, а также изучения мигрантов, на то, что мы можем уменьшить частоту возникновения рака молочной железы почти до нуля, если будем вести «правильный» образ жизни? Они определенно свидетельствуют о том, что это возможно. Исходя из информации, отображенной на рис. 4.2, вывод очевиден: чем меньше употребляется жиров, тем значительнее снижается риск возникновения рака молочной железы. К такому выводу пришли большинство ученых, и некоторые из них предположили, что жир в пище вызывает рак молочной железы. Однако такая интерпретация слишком проста. Другие графики, подготовленные профессором Кэрроллом, были почти полностью проигнорированы (рис. 4.3 и 4.4). Они показывают, что рак молочной железы связан с приемом в пищу животных, а не растительных жиров.

Рис. 4.3. Потребление животных жиров и рак молочной железы

Рис. 4.4. Потребление растительных жиров и рак молочной железы

В сельских районах Китая картина употребления жиров (на момент исследования в 1983 г.) сильно отличалась от ситуации в США в двух отношениях. Во-первых, в Китае на долю жиров приходилось лишь 14,5 % потребляемых калорий, а в США аналогичный показатель составлял около 36 %. Во-вторых, количество жира в питании населения сельских районов Китая в основном определялось наличием животной пищи, что согласовывалось с информацией на рис. 4.3. Корреляция между жирами в питании и животными белками была очень высока, на уровне 70–84 %{196}196
  Соотношение потребления жиров с потреблением животных белков составляет 84 % на объем потребленного жира и 70 % на процент жира относительно калорий.


[Закрыть], что сопоставимо с показателем 93 %, наблюдаемым при сравнении разных стран{197}197
  Armstrong D., and Doll R. “Environmental factors and cancer incidence and mortality in different countries, with special reference to dietary practices.” Int. J. Cancer 15 (1975): 617–631.


[Закрыть].

Это важно, поскольку в «Китайском исследовании» и международных исследованиях потребление жиров было лишь индикатором потребления животной пищи. Таким образом, взаимосвязь между жирами в еде и раком груди может свидетельствовать о том, что по мере увеличения потребления животной пищи возрастает и риск возникновения рака молочной железы. Это не так в США, где мы выборочно включаем или исключаем жиры из своего рациона. Мы получаем столько же или даже больше жиров из растительной пищи (картофельных чипсов, картофеля фри), как и из обработанной животной пищи (обезжиренного молока, постного мяса). В Китае же не принято регулировать содержание жира в пище, как это делают американцы.

Учитывая крайне низкий уровень потребления жира в Китае, от 6 до 24 %, я сначала полагал, что присутствие жиров в питании никак не влияет на возникновение сердечно-сосудистых или онкологических заболеваний, как это происходит на Западе. Некоторые люди, например многие мои коллеги в науке и медицине, называют питание, в котором 30 % калорий обеспечивается за счет жиров, питанием «с низким содержанием жира». Таким образом, при низком содержании жиров в питании, на уровне 25–30 %, этот показатель считался недостаточным, чтобы дать максимальную пользу здоровью. И это наводило на мысль о том, что при уменьшении доли жиров в питании не будет пользы для здоровья. Но здесь нас ждал сюрприз!

Результаты исследования в сельских районах Китая показали, что снижение доли жиров в питании с 24 до 6 % уменьшало риск развития рака молочной железы. Однако более низкий показатель потребления жиров в Китае означал также, что важнее уменьшение потребления животной пищи.

Обнаружение взаимосвязи между возникновением рака молочной железы и употреблением в пищу жиров заставило рассмотреть и другие факторы, при наличии которых женщина попадает в группу риска по этой болезни:

• раннее наступление менархе (возраст наступления первой менструации);

• высокий уровень холестерина в крови;

• поздняя менопауза;

• высокий уровень женских гормонов.

Что показало «Китайское исследование» по этим факторам риска? Существует взаимосвязь между увеличением употребления в пищу жиров (и животных белков, на которые указывает их наличие) и повышением уровня холестерина в крови^I, и оба эти фактора наряду с ростом уровня женских гормонов, в свою очередь, положительно коррелируют с увеличением частоты возникновения рака молочной железы^I и наступлением менархе в более раннем возрасте^I.

Примечательно, что в сельских районах Китая менархе обычно наступает в гораздо более позднем возрасте. Двадцати пяти женщинам в каждой из 130 деревень, участвовавших в исследовании, задали вопрос, когда у них впервые началась менструация. В среднем показатель по этим деревням варьировался от 15 до 19 лет, при этом средняя цифра была равна 17 годам.

Многие исследования свидетельствуют о том, что более раннее наступление менархе повышает риск возникновения рака молочной железы{198}198
  Kelsey J. L., Gammon M. D., and Esther M. J. “Reproductive factors and breast cancer.” Epidemiol. Revs. 15 (1993): 36–47.


[Закрыть]. Наступление менархе определяется скоростью развития девушки: чем быстрее оно происходит, тем раньше начинается менструация. Также имеется достаточно свидетельств того, что последствиями быстрого развития молодых девушек часто становятся более высокий рост во взрослом возрасте, а также больший вес и большее количество жировой ткани, а все эти факторы увеличивают риск развития рака молочной железы. Раннее наступление менархе как у китайских, так и у западных женщин приводит и к более высокому уровню гормонов в крови, таких как эстроген. Уровень этих гормонов остается высоким на протяжении всего репродуктивного возраста при условии питания, богатого животной пищей. В таких условиях менопауза наступает на 3–4 года позже^I и репродуктивный возраст от начала до конца продлевается в общей сложности примерно на 9–10 лет, таким образом, значительно удлиняется срок подверженности организма воздействию женских гормонов. Другие исследования показали, что существует положительная корреляция между увеличением репродуктивного периода и риском возникновения рака молочной железы{199}199
  de Stavola B. L., Wang D. Y., Allen D. S., et al. “The association of height, weight, menstrual and reproductive events with breast cancer: results from two prospective studies on the island of Guernsey (United Kingdom).” Cancer Causes and Control 4 (1993): 331–340.


[Закрыть]{200}200
  Rautalahti M., Albanes D., Virtamo J., et al. “Lifetime menstrual activity – indicator of breast cancer risk.” (1993): 17–25


[Закрыть].

Этот комплекс взаимосвязей становится еще более впечатляющим. Увеличение потребления жиров взаимосвязано с высоким уровнем эстрогена в крови во время критического возраста с 35 до 44 лет^III, а также высоким уровнем женского гормона пролактина в более позднем возрасте с 55 до 64 лет^III. Имеется значительная корреляция между уровнем этих гормонов и употреблением в пищу животных белков^III, молока^III и мяса^II. К сожалению, мы не смогли выявить непосредственную взаимосвязь уровня этих гормонов с повышением риска возникновения рака молочной железы в Китае, поскольку сама болезнь встречалась очень редко{201}201
  В этой группе женщин не удалось обнаружить статистически значимую связь уровня гормонов в крови с риском рака молочной железы, потому что образцы их крови были взяты в разное время их менструального цикла, а показатели рака молочной железы были настолько низкие, что сводили к минимуму возможность обнаружения подобной корреляции, даже если бы она и существовала.


[Закрыть].

Тем не менее, когда уровень гормонов в крови китайских женщин сравнили с аналогичным показателем у британок{202}202
  Key T. J. A., Chen J., Wang D. Y., et al. “Sex hormones in women in rural China and in Britain.” Brit. J. Cancer 62 (1990): 631–636.


[Закрыть], уровень эстрогена в крови китаянок был примерно вдвое ниже, чем жительниц Британии, чей гормональный фон оказался сопоставим с гормональным фоном американок. Поскольку длительность репродуктивного возраста у китайских женщин составляет лишь 75 % от продолжительности этого же периода у британок (или американок), это означает, что при более низком уровне эстрогена китайская женщина на протяжении своей жизни на 60–65 % меньше подвергается воздействию эстрогена, чем британская (или американская). Это согласуется с частотой заболеваемости раком молочной железы среди китайских женщин, которая в пять раз ниже, чем у женщин западных стран.

Очень важное наблюдение – значительная корреляция между высоким содержанием жиров и животных белков в питании и уровнем репродуктивных гормонов и наступлением менархе в раннем возрасте, ведь оба последних фактора повышают риск возникновения рака молочной железы. Благодаря этому становится очевидно, что нам не следует кормить своих детей большим количеством пищи животного происхождения. Если вы женщина, то могли вы себе представить, что употребление большого количества животной пищи продлит ваш репродуктивный период примерно на 9–10 лет? Кстати, любопытный вывод из этого наблюдения был упомянут основательницей журнала Ms. Глорией Стайнем: при помощи соответствующего питания можно уменьшить частоту беременностей в подростковом возрасте, отсрочив наступление менархе.

Помимо выводов о гормонах, есть ли какой-либо способ показать, что употребление животной пищи влияет на общий показатель частоты возникновения раковых заболеваний? Это довольно непросто, но одним из измеренных нами показателей была частота онкологических заболеваний в каждой семье. В ходе «Китайского исследования» была выявлена убедительная взаимосвязь между употреблением в пищу животных белков и частотой возникновения рака в семьях^III. Эта взаимосвязь представляет собой впечатляющее и важное наблюдение, учитывая крайне низкий уровень потребления животных белков среди большинства исследуемого населения.

Факторы, связанные с питанием и заболеваниями, такие как потребление животных белков и возникновение рака молочной железы, приводят к изменениям концентрации в нашей крови тех или иных химических веществ.

Эти вещества называются биомаркерами. В частности, уровень холестерина в крови – биомаркер сердечно-сосудистых заболеваний. Мы измерили шесть биомаркеров крови, связанных с потреблением животного белка{203}203
  Эти биомаркеры включают содержание меди, мочевины, эстрадиола, пролактина, тестостерона в плазме крови и, в свою очередь, связывающего половые гормоны глобулина, – каждый из них, как известно из более ранних исследований, зависит от потребления белка животного происхождения.


[Закрыть]. Подтверждают ли они вывод о том, что употребление в пищу животного белка связано с частотой возникновения рака в семьях? Полностью. Наблюдалась значительная корреляция между каждым взятым по отдельности биомаркером крови, связанным с употреблением в пищу животных белков, и частотой возникновения рака в исследуемых семьях^I–III.

В данном случае многочисленные наблюдения, увязанные в единый комплекс факторов, указывают на взаимозависимость между потреблением животной пищи и раком молочной железы. Особенно убедительным этот вывод делают два вида доказательств. Во-первых, между отдельными элементами комплекса факторов отмечалась неизменная корреляция, и в большинстве случаев она была статистически значимой. Во-вторых, этот эффект наблюдался при необычно низком уровне потребления животной пищи.

Изучение нами рака молочной железы (более подробно речь об этом пойдет в главе 8) – прекрасный пример того, что делает «Китайское исследование» столь убедительным. Мы смогли не только обнаружить простую взаимосвязь между употреблением в пищу жиров и раком молочной железы^I, но и выявить гораздо более сложный комплекс факторов, позволяющих понять, как питание влияет на риск возникновения рака. Мы подробно изучили роль питания и холестерина, возраст наступления менархе и уровень женских гормонов – все эти факторы повышают риск развития рака молочной железы. Когда каждый новый вывод согласовывался с предыдущим, мы могли увидеть убедительную, целостную и биологически правдоподобную картину.

Покойный профессор Денис Буркитт из Тринити-колледжа в Дублине умел великолепно излагать свои мысли. Когда я впервые увидел его на семинаре в Корнелльском университете, его здравый смысл, убедительность научных аргументов и чувство юмора произвели на меня сильное впечатление. Предметом его научных интересов была клетчатка. Он объехал 16 000 км на джипе по труднопроходимой сельской местности, чтобы изучить гастрономические привычки африканцев.

Он утверждал, что, даже несмотря на то, что клетчатка не переваривается организмом, она важна для здоровья. Клетчатка способствует перемещению содержащейся в организме воды в кишечник, чтобы помочь продвижению по нему пищи. Эта непереваренная клетчатка, подобно липкой ленте, также собирает и выводит вредные химические вещества, которые попадают в кишечник и могут быть канцерогенными. Если мы не употребляем достаточно клетчатки, то подвергаемся риску заболеваний, связанных с запорами. По мнению Буркитта, в число таких болезней входят рак толстой кишки, дивертикулез, геморрой и варикозное расширение вен.

В 1993 г. Буркитту присудили престижную премию Бауэра[9]9
  Премия Бауэра присуждается Институтом науки и искусств имени Франклина за выдающийся вклад в развитие науки и технологий.


[Закрыть] – самую крупную в мире после Нобелевской. Он пригласил меня выступить с речью на церемонии его награждения в Институте Франклина в Филадельфии всего за два месяца до своей скоропостижной смерти. Он высказал мнение, что наше «Китайское исследование» на тот момент было самой значимой работой в области питания и здоровья в мире.

Пищевая клетчатка содержится исключительно в растительной пище. Существуют тысячи химических разновидностей этого материала, придающего твердость стенкам клеток растений. Он состоит преимущественно из очень сложных молекул углеводов. Наш организм почти не переваривает клетчатку. Тем не менее, хотя клетчатка сама по себе и содержит очень мало или совсем не содержит калорий, она, помимо всего прочего, помогает «разбавить плотность» калорий в нашем питании, дает ощущение сытости и способствует уменьшению аппетита. Таким образом, потребление клетчатки помогает уменьшить чувство голода и минимизировать чрезмерное потребление калорий, получаемых из других питательных веществ.

Средний уровень употребления в пищу клетчатки (см. рис. 4.5) в Китае почти втрое выше, чем в США{204}204
  Средние уровни потребления пищевой клетчатки в Китае и США составляли 33,3 и 11,1 г в день соответственно. По районам вариативность средних значений составляла 7,7–77,6 г в день в Китае против 2,4–26,6 г в день для 90 % мужчин-американцев.


[Закрыть]. Это очень большой разрыв, особенно принимая во внимание тот факт, что во многих округах Китая средний показатель был гораздо выше.

Рис. 4.5. Средний уровень потребления пищевой клетчатки, г/день

Однако, по мнению некоторых «экспертов», потребление клетчатки имеет отрицательную сторону. Они утверждают, что, если употреблять в пищу слишком много клетчатки, организм не сможет усваивать необходимое для здоровья количество железа и связанных с ним минералов. По их словам, максимальное количество употребляемой в день клетчатки должно составлять 30–35 г, а это соответствует лишь среднему уровню ее потребления в сельских районах Китая.

В ходе «Китайского исследования» мы тщательно изучили вопрос о взаимосвязи между потреблением клетчатки и усвоением железа. Как оказалось, клетчатка не препятствует усвоению железа, как утверждают многие эксперты. Мы измерили уровень потребления железа китайцами и его уровень в организме. Измерения уровня железа производились шестью разными способами (четыре биомаркера крови и два метода оценки количества употребляемого в пищу железа), и, когда мы сравнили полученные показатели с уровнем потребления клетчатки, не было свидетельств того, что рост потребления клетчатки препятствовал усвоению железа в организме. Наоборот, мы обнаружили противоположный эффект. Хороший показатель уровня железа в крови – уровень гемоглобина – возрастал при увеличении потребления пищевой клетчатки^I. Как выяснилось, продукты, богатые клетчаткой, такие как пшеница и кукуруза (но не шлифованный рис, употребляемый в Китае), богаты и железом, что означает, что при росте потребления клетчатки увеличивается потребление железа^III. Потребление железа в сельских районах Китая (34 мг в день) было удивительно высоким по сравнению со средним значением этого показателя в США (18 мг в день), и оно в гораздо большей мере обусловлено употреблением растительной, а не животной пищи{205}205
  Корреляция для растительного белка составляла +0,53III, а для животного белка +0,12.


[Закрыть].

Выводы «Китайского исследования», касающиеся взаимосвязи между потреблением клетчатки и усвоением железа, так же как и многие другие наблюдения, полученные в ходе этого проекта, противоречили общепринятым взглядам западных ученых. Те, кто потребляет больше растительной пищи, а значит, больше пищевой клетчатки, также потребляют и больше железа^III, что приводит к статистически значимому повышению уровня гемоглобина в крови. Недоумение вызвал тот факт, что у некоторых жителей сельских районов Китая, включая женщин и детей, количество железа в организме низкое. Это особенно актуально для тех районов, где распространены паразитарные болезни. В таких районах уровень железа в организме человека был ниже^I. Данный факт давал некоторые основания утверждать, что этим людям необходимо больше мяса, однако имеются доказательства, что гораздо лучшим решением проблемы была бы борьба с паразитами в этих районах.

Интерес к пищевой клетчатке в значительной мере был вызван путешествиями Буркитта по Африке и его утверждением, что рак толстого кишечника реже возникает у населения, чье питание богато клетчаткой. Буркитт популяризировал это наблюдение, которому уже не менее 200 лет. Некоторые ведущие врачи Англии конца XVIII – начала XIX в. утверждали, что существует взаимосвязь между запорами, которые были обусловлены употреблением недостаточного объема пищи, содержащей клетчатку, и высоким риском возникновения рака (обычно рака молочной железы или кишечника).

В начале «Китайского исследования» преобладала убежденность в том, что клетчатка может предотвратить рак кишечника, хотя в 1982 г. Комитет Национальной академии наук по вопросам питания, диеты и рака «не нашел убедительных доказательств, что употребление пищевой клетчатки… предотвращает возникновение рака толстой и прямой кишки у людей». Далее в этом докладе говорилось, что, «даже если такой эффект существует, вероятнее всего, он вызывается отдельными компонентами клетчатки, а не клетчаткой в целом»{206}206
  National Research Council. Diet, Nutrition and Cancer. Washington, DC: National Academy Press, 1982.


[Закрыть]. Оглядываясь назад, можно сказать, что наше обсуждение этого вопроса было некорректным. Сама проблема, обзор научной литературы и интерпретация доказательств были слишком сосредоточены на поиске конкретного вида клетчатки как действующего вещества. Поскольку таковой не обнаружили, гипотеза о влиянии клетчатки была признана неверной.

Это было ошибкой. «Китайское исследование» предоставило доказательства того, что существует взаимосвязь между потреблением клетчатки и вероятностью возникновения отдельных видов рака. Результаты исследования показали наличие неизменной зависимости снижения частоты возникновения рака толстой и прямой кишки от высокого уровня потребления клетчатки. Имелась также корреляция между высоким уровнем потребления клетчатки и снижением уровня холестерина в крови^I, II. Разумеется, высокий уровень потребления клетчатки означал большое содержание продуктов растительного происхождения в питании: клетчаткой богаты бобовые культуры, листовые овощи и цельнозерновые продукты.