Текст книги "Защищенный геном. Научно обоснованная программа активации 5 защитных функций организма. которая позволит избежать инфекций и поможет справиться с заболеваниями"

Соя

Вслед за исследованием Фотсиса с использованием мочи японских фермеров ученые смогли доказать, что соевые продукты содержат мощные антиангиогенные компоненты, которые могут быть абсорбированы организмом. Этот факт подкрепляют и масштабные общественные исследования: у людей, которые потребляют много соевых продуктов, снижен риск развития целого ряда зависимых от ангиогенеза заболеваний, начиная от рака молочной железы и простаты и заканчивая ишемической болезнью сердца (8).

 Те, кто включают соевые продукты в свой рацион хотя бы раз в неделю, снижают вероятность смертности от любого вида рака на 21 %.

Соевые продукты – готовят из соевых бобов, древней стручковой культуры, которую выращивали в Китае еще три тысячи лет назад. Соя принимает самые разные формы: от свежих продуктов, таких как эдамаме, соевое молоко и орехи, до ферментированных блюд, например соевого соуса, тофу, мисо, натто, темпе и других. За свежими соевыми бобами лучше всего отправляться на азиатский рынок, а за замороженными – в местный супермаркет. Свежий тофу – универсальный и очень популярный на Востоке продукт. Его тоже лучше покупать на азиатском рынке. Посмотрите меню китайских, японских, корейских, тайских и вьетнамских ресторанов, там вы найдете большое разнообразие кулинарных произведений из сои.

Соя содержит антиангиогенные биологически активные вещества, которые называются изофлавонами. К ним относятся генистеин, дайдзеин, эквол и глицеоллины. В ферментированных соевых блюдах их концентрация выше, чем в свежих (9). Пищевая добавка под названием «генистеин концентрированный полисахарид» (genistein concentrated polysaccharide, GCP) – высококонцентрированная форма генистеина и дайдзеина. В лаборатории Фонда ангиогенеза мы протестировали действие GCP на кровеносные сосуды человека и обнаружили, что он обладает мощным антиангиогенным действием. Этот полисахарид может напрямую убивать клетки лимфомы и рака простаты (10). Благодаря своей антиангиогенной активности биологически активные вещества сои не только подавляют рост злокачественной опухоли, но и предотвращают образование атеросклеротических бляшек (11). Исследования азиатских ученых показывают, что соя на 16 % снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний (12).

Очень распространено мнение, что женщины не должны есть сою, потому что натуральные растительные фитоэстрогены вызывают рак молочной железы. Пришло время развеять этот миф. Послушайте, какова научная правда: исследования на людях свидетельствуют, что фитоэстрогены в сое не повышают риск рака молочной железы. Скорее наоборот. Они выступают в роли антиэстрогенов, блокируя способность эстрогена провоцировать возникновение некоторых форм рака (13). Как вы теперь знаете, генистеин, который является фитоэстрогеном, обладает антиангиогенным, а значит, и противораковым свойством.

Самым убедительным исследованием, сумевшим продемонстрировать пользу и безвредность сои, стало Шанхайское исследование Shanghai Breast Cancer Survival Study, в котором приняли участие 5042 женщины, излечившиеся от рака молочной железы (14). В течение четырех лет ученые из Университета Вандербильта (Vanderbilt University) документировали и сопоставляли потребление сои с количеством случаев рецидивов/смертности от рака молочной железы. Если бы соя была вредной, то наиболее явно ее отрицательные свойства проявились бы среди этой группы женщин. Все оказалось совсем наоборот: у участниц, которые потребляли больше всего этого продукта, риск рецидива снизился на 32 %, а риск летального исхода – на 29 %. Положительный эффект сои был одинаковым как в случае эстроген-рецептор положительного, так и в случае эстроген-рецептор отрицательного рака молочной железы.

Так что по возможности налегайте на сою. По данным ученых, оптимальная для здоровья порция составляет 10 граммов в день, именно столько ее содержится в одном стакане соевого молока. Еще раз повторюсь, что присутствие соевых продуктов в рационе ассоциируется с пониженным риском развития рака груди. Чем больше сои вы потребляете, тем меньше риск. Все вегетарианцы ценят сою как отличный источник белка. А еще ее добавляют во многие готовые промышленные продукты, однако мы не знаем точно, полезен ли соевый наполнитель так же, как свежая и ферментированная соя. Поэтому я не советую вам покупать подвергавшиеся промышленной обработке продукты только потому, что в их составе указана соя. Отдавайте предпочтение соевым бобам, соевому молоку, тофу и традиционным соевым продуктам, которые есть на азиатских рынках и в ресторанах. Если вы никогда не обращали внимания на соевые блюда в азиатском меню, самое время исправить ситуацию: они помогут вам заморить голодом рак и накормить здоровье.

Помидоры

Хотя помидор считается овощем, но технически этот фрукт родом из Мезоамерики, который составлял основу блюд мексиканской кухни. Испанские конкистадоры привезли семена помидора в Европу и даже познакомили с ним народы колониальных территорий Азии. Итальянское слово pomodoro означает «золотое яблоко» (pomo d’oro). Можно предположить, что первые помидоры, которые увидели европейцы, были не красными, а желто-оранжевыми. Уже потом в результате селекции ботаникам удалось вывести сорт ярко-красных идеально круглых томатов, покрытых гладкой кожицей. Сначала европейцы использовали помидоры только для украшения, – из-за ассоциации с ядовитой белладонной (семейство пасленовых) они ошибочно верили, что этот фрукт ядовитый. В Италии крестьяне стали использовать томаты для приготовления пищи, и в конце концов они стали визитной карточкой местной кухни. Когда южные европейцы переселились в Северную Америку, помидоры обрели новый дом. Сегодня их можно найти на всех рынках и во всех магазинах. Помидоры продаются свежими, консервированными, концентрированными, сушеными, порошкообразными, в виде соусов и напитков. Они представляют собой любимый ингредиент различных кухонь мира – от средиземноморской до американской и азиатской.

 Нагревание помидоров в течение пятнадцати минут повышает биодоступность ликопина на 300 %.

Назвать помидоры ядовитым фруктом никак нельзя. Они содержат полезные биологически активные вещества под названием каротиноиды. К ним относятся ликопин, рутин и бета-криптоксантин. Ликопин из них самый важный, так как он является мощным ингибитором ангиогенеза. Ликопин присутствует во всем томате, но в кожице его в 3–5 раз больше, чем в мякоти (15). Таким образом, для укрепления здоровья лучше всего готовить помидоры, не снимая кожицы. По сути, термическая обработка – это отличный способ выжать из помидоров максимум пользы. Ликопин в растущем на ветке томате пребывает в химическом виде с приставкой «транс-». К сожалению, трансликопин очень плохо всасывается организмом. При нагревании структура ликопина из транс– переходит в цис-, которая всасывается намного быстрее (16). А еще в процессе готовки из клеток помидора высвобождается больше ликопина, в результате его концентрация в томатной пасте и соусе оказывается в разы выше. Ликопин жирорастворим, то есть легко растворяется в масле. Если вы готовите томаты с оливковым маслом, то количество абсорбированного кровью ликопина увеличится втрое.

Эпидемиологическое исследование подтверждает полезные свойства помидоров. Более тридцати научных экспериментов продемонстрировали их эффективность в борьбе с раком простаты (17). В ходе исследования, инициированного Гарвардской школой общественного здравоохранения (Harvard Health Professionals Follow‑Up Study), британские ученые проанализировали данные 46 719 мужчин, потреблявших ликопин. В результате оказалось, что у тех, кто съедал два-три стакана томатного соуса в неделю, риск развития рака простаты был снижен на 30 %, что подтверждает антиангиогенное действие ликопина на рак (18). У мужчин, уже страдавших раком простаты, на фоне потребления большого количества томатного соуса наблюдались менее ангиогенные и агрессивные формы рака (19).

 Брокколи появилась в Италии в шестом веке до нашей эры, где она была выведена из дикой капусты.

Существует более тысячи сортов помидоров, и в каждом разное содержание ликопина. Так какие же из них обладают самыми мощными антиангиогенными свойствами? Исследование 119 различных видов томатов показало, что в черри на 24 % больше ликопина, чем в остальных 118 сортах (20). Томат сан-марцано, достояние итальянского городка Сан-Марцано, располагавшегося у подножья Везувия, – один из рекордсменов по содержанию ликопина. Он обладает ярко выраженным вкусом. Идеален не только в свежем, но и в консервированном виде; используется для приготовления пасты. Стоит обратить внимание на желто-оранжевый томат танжероне. Он богат цисликопином, который хорошо усваивается кишечником. Клиническое испытание, проведенное учеными из Университета штата Огайо (Ohio State University), показало, что сок из томатов танжероне всасывался в кровь в 8,5 раза лучше, чем сок из обычных красных помидоров (21). Изысканный сладковатый вкус танжероне понравится как гурманам, так и поклонникам здорового образа жизни (22). В черных томатах больше ликопина, чем в красных, а своих желтых собратьев они опережают по этому показателю без малого в тысячу раз (23).

Спелые плоды должны быть тяжелыми, плотными, поддаваться при мягком нажатии и иметь сладковатый запах. Хранить свежие томаты следует при комнатной температуре подальше от прямых солнечных лучей и съедать через пару дней после того, как вы сорвали их с ветки или принесли из магазина.

Антиангиогенные овощи

Брокколи – это крестоцветный овощ из семейства капустных (Brassica). Ее родина – Италия, а ближайшие родственники – рапини, бок-чой, цветная капуста и романеско. Брокколи содержит мощные антиангиогенные биологически активные вещества, такие как брассинин и сульфорафан. Потребление одного-двух стаканов брокколи в неделю ассоциируется со сниженным риском развития онкологии. Исследования, проведенные Чикагским университетом (University of Chicago), Университетом Миннесоты (University of Minnesota), Гарвардским университетом (Harvard University) и Национальными институтами здравоохранения США (U.S. National Institutes of Health), показали, что брокколи снижает риск развития неходжкинской лимфомы на 40 %, рака легких – на 28 %, рака молочной железы – на 17 %, рака яичников – на 33 %, рака пищевода – на 31 %, рака простаты – на 59 % и меланомы – на 28 % (24).

Капуста кале – звезда среди полезных овощей, и поверьте, она того заслуживает. В ней обнаружено как минимум шесть антиангиогенных биологически активных веществ: брассинин, индол-3-карбинол, кверцетин, лютеин, сульфорафан и кемпферол. Из всех сортов кале есть один особенно вкусный, который встречается на прилавках магазинов Европы и Северной Америки в конце осени и зимой. Я говорю о черной капусте (Cavolo Nero), или тосканской кале, еще ее называют капустой динозавра. Выращенная в Тоскане, черная капуста с ее темными зеленовато-синими листьями используется для приготовления многих традиционных итальянских блюд. Это основа минестроне и супа риболлита, которые полны сытных и полезных для здоровья ингредиентов.

При покупке выбирайте кале с жесткими стеблями и цельными листьями. Вырежьте волокнистые и несъедобные стебли, листья порубите или порвите – и можете готовить их на парý, бланшировать, жарить, добавлять в супы и жаркое, смешивать с рисом или макаронами. Правильно приготовленная черная капуста очень нежная. Она становится практически черной, имеет стойкий запах и оставляет сладковатое послевкусие.

Антиангиогенные фрукты

Косточковые плоды – летние фрукты с сочной мякотью и косточкой в центре. Их знают и любят все – это персики, сливы, нектарины, абрикосы, вишня, манго и личи. Они содержат множество антиангиогенных (а также регенеративных и защищающих ДНК, но об этом чуть позже) биологически активных веществ, включая каротиноиды, кемпферол, антоцианин, кверцетин и хлорогеновую кислоту. Два исследования, проведенных Национальным институтом онкологии США (U.S. National Cancer Institute) и Иллинойсским университетом в Чикаго (University of Illinois at Chicago), показали, что потребление двух средних по размеру косточковых плодов в день снижает риск развития рака пищевода у мужчин на 66 %, а рака легких – на 18 % (25). Все косточковые плоды очень полезны, поэтому с выбором вы никогда не ошибетесь. Однако стоит учесть, что в сливах в три раза больше противораковых полифенолов, чем в персиках. В лабораторных условиях каротиноид лютеин, обнаруженный в абрикосах, предотвращал образование опасных для мозга бета-амилоидных бляшек, связанных с аномальным ангиогенезом при болезни Альцгеймера (26). Старайтесь есть свежие фрукты, так как в процессе сушки многие биологически активные вещества погибают. Хотя, чтобы компенсировать потерю, можно просто увеличить порцию сухофруктов (27).

Яблоки полезны для здоровья, но какой сорт лучше выбрать? В яблоках содержится целый ряд антиангиогенных полифенолов, включая кофейную и феруловую кислоты. В ходе двух крупных эпидемиологических исследований пищевых воздействий EPIC (Европа) и NIH – AARP Diet and Health Study (Национальные институты здравоохранения США) была изучена связь между потреблением некоторых фруктов и онкологией. Результаты по яблокам ошеломляют. Потребление одного-двух яблок в день ассоциировалось со снижением риска рака мочевого пузыря на 10 %, рака прямой кишки – на 20 % и рака легких – на 18 % (28).

Из 7500 сортов яблок, которые выращиваются в разных уголках мира, около сотни представлено на прилавках магазинов и рынков. Мы различаем их по вкусу и текстуре – твердые, хрустящие, сладкие, кислые, безвкусные, но не по полезным свойствам. Наука поможет нам сделать правильный выбор. Из всего разнообразия есть три сорта яблок с самым высоким уровнем полезных полифенолов: «гренни смит», «ред делишес» и «ренет» («маленькая королева»).

Сезон яблок – это еще и сезон яблочного уксуса. Яблочный уксус прекрасно укрепляет здоровье, так как в нем содержится еще больше биологически активных веществ (29). Очищенный яблочный сок подвергается фильтрованию, в результате которого теряются многие, если не все его ценные качества. Исследование с участием 35 159 человек, проведенное в клинике Майо (Mayo Clinic), показало, что потребление двух порций яблочного уксуса или сока в месяц ассоциировалось со снижением риска развития неходжкинской лимфомы на 35 % (30).

 Всего две столовые ложки уксуса вместе с высокоуглеводной пищей снижают уровень сахара и инсулина в крови на 34 %.

Сезонные ягоды, такие как клубника, малина, ежевика, голубика и клюква, могут усилить ангиогенезную защиту вашего организма. Их насыщенный цвет и кислый вкус свидетельствуют о наличии мощных биологически активных веществ, например антоцианина и эллаговой кислоты, которые обладают антиангиогенным действием. В ходе Европейского перспективного исследования связи рака и питания (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition, EPIC) ученые в течение двух десятков лет отслеживали корреляции между диетой и проблемами со здоровьем, включая случаи рака и сердечно-сосудистых заболеваний, у 478 535 человек. Один из выводов, который они сделали, заключался в следующем: потребление ягод ассоциировалось с пониженным риском развития рака. У тех, кто съедал 1/5 стакана любых ягод в день, риск развития рака легких был снижен на 22 % (31).

Среди сортов малины стоит отметить черную малину. Темный цвет свидетельствует о высокой концентрации биологически активных веществ. Были проведены клинические испытания, в ходе которых пациентам с синдромом Барретта (предраковое повреждение пищевода) давали черную малину. В результате она уменьшала агрессивность заболевания, замедлив клеточные изменения – предвестники онкологии. Аналогичный тормозящий эффект наблюдался и в отношении предраковых полипов кишечника (32). Темно-синий цвет голубики свидетельствует о наличии антиангиогенного биологически активного вещества дельфиндина (33). Исследование с участием 75 929 женщин показало, что у тех, кто раз в неделю съедал стакан свежей голубики, риск развития рака молочной железы был снижен на 31 % (34). Далее я расскажу вам об уникальной способности голубики активировать защитные системы организма.

Клубника – это отличный источник биологически активного вещества под названием «эллаговая кислота», которая обладает мощным антиангиогенным действием. О ее наличии свидетельствует кислый вкус ягод. Высокая концентрация эллаговой кислоты обнаружена в трех сортах клубники: «Руби Джем» (Rubygem: родом из Новой Зеландии), «камароза» (Camarosa, из штата Огайо) и «османская» (из Турции) (36). Поищите их в магазине или на местном рынке. Несмотря на кислый вкус, содержание эллаговой кислоты в клюкве намного меньше, чем в клубнике. Зато в ней много проантоцианинов, которые также обладают противораковым и антиангиогенным свойствами (37).

Морепродукты

Люди, которые едят морепродукты, живут дольше (38). Влияние потребления рыбы и ракообразных на ангиогенез объясняется только одним фактом – наличием в их мясе полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Эти здоровые жиры образуются из фитопланктона, который рыбы едят в океане. Большинство людей считают группу жирных кислот омега-3 полезной, однако существует всего три основных вида этих жиров, ассоциирующихся с пользой для организма: ЭПК (эйкозапентаеновая кислота), ДГК (докозагексаеновая кислота) и АЛК (альфа-линоленовая кислота). ЭПК и ДГК содержатся в морепродуктах, а АЛК – в растительной пище. Омега-3 ПНЖК обладают антиангиогенными свойствами (39). Стоит отметить, что за полезность отвечает не сама по себе жирная кислота омега-3, а ее соотношение с другой группой жирных кислот, которая называется омега-6. Цифры 3 и 6 свидетельствуют о местоположении «ненасыщенной» порции жирной кислоты на молекуле. Если говорить о профилактике онкологии, то здесь, по свидетельству ученых, верно следующее: чем выше общее потребление омега-3 морского происхождения, тем лучше. В свою очередь, превалирование в рационе омега-6, одним из основных источников которой является растительное масло, над омега-3 (соотношение 6:3) ассоциируется с воспалениями и повышенным риском различных заболеваний (40).

Масштабные исследования, такие как Сингапурско-китайское исследование здоровья (Singapore Chinese Health Study) и EPIC, продемонстрировали связь между потреблением морепродуктов и снижением риска развития рака. В ходе Сингапурского исследования, в котором принимали участие 35 298 женщин, выяснилось, что потребление 80 граммов рыбы или ракообразных в день ассоциировалось со снижением риска развития рака молочной железы на 26 % (41). Согласно исследованию EPIC потребление 80 или более граммов рыбы в день ассоциировалось со снижением риска развития рака прямой кишки на 31 % (42).

 В яркой разноцветной еде больше фитонутриентов, которые стимулируют работу иммунитета.

Морепродукты – это не только защита от онкологии. В ходе Исследования здоровья женщин (Women’s Health Study), охватившего 38 022 участницы среднего возраста, ученые из Гарварда выяснили, что у тех, кто ел одну и более порций жирной рыбы в неделю в течение десятилетнего периода, риск развития возрастной макулярной дегенерации был снижен на 42 % (43). Макулярная дегенерация (ВМД) – самая распространенная причина слепоты у пожилых людей, вызванная повышением проницаемости кровеносных сосудов на фоне деструктивного ангиогенеза в задней части глаза. Масштабный метаанализ, проведенный госпиталем № 2 уезда Чаншу в Китае (Changshu No. 2 People’s Hospital), охватил 128 988 человек, принимавших участие в восьми различных исследованиях Исландии, Нидерландов, США и Австралии. Анализ показал: потребление рыбы с частотой от одного раза в месяц до 3–4 раз в неделю ассоциировалось со снижением риска ВМД на 24 % (44). Ученые также обратили внимание на то, что различные виды рыбы оказывали разное воздействие. Скумбрия, лосось, сардины, луфарь и рыба-меч снижали риск ВМД на 32 %, а тунец – на 42 %. Несмотря на приятный вкус, тунец, рыба-меч, луфарь и другие виды крупной рыбы, расположенные высоко в пищевой цепи, могут быть опасны из-за заражения ртутью. Употреблять эту рыбу следует умеренно и с осторожностью.

Если ваша цель – укрепить здоровье, включите в свой рацион рыбу. Люди, живущие на побережье, обычно едят много морепродуктов, но даже у жителей стран, далеких от моря, есть возможность купить их, но в замороженном виде. Быстрая заморозка позволяет сохранить полезные омега-3 жирные кислоты, которые никуда не испарятся даже после оттаивания рыбы на вашей кухне. Как выбрать морепродукты – это большой вопрос. Если вы заглянете на знаменитые рыбные рынки мира, такие как рынок Цукидзи в Японии, Бокея в Барселоне и Риальто в Венеции, у вас в буквальном смысле вылезут на лоб глаза от изобилия свежевыловленных морских гадов. Это и рыба, и ракообразные, и моллюски, и другие обитатели морей, названия которых многие из вас даже не слышали.

Чтобы вы лучше сориентировались на рыбном рынке, я подготовил для вас список популярных морепродуктов, распределив их по уровню омега-3 ПНЖК и доступности. Для этого я изучил ассортимент самых известных рыбных рынков мира, ресторанные меню, промысловые карты и базы данных пищевой ценности рыбы из восьми стран (Дании, Франции, Исландии, Италии, Японии, Норвегии, Испании и США). В результате мне удалось выявить виды с самым высоким содержанием омега-3 ПНЖК (ЭПК + ДГК) в расчете на каждые 100 граммов веса. Гурманы, радуйтесь: такие деликатесы, как боттарга, чернила кальмара и морской огурец тоже обладают антиангиогенными свойствами.

Список морепродуктов, содержащих антиангиогенные омега-3 ПНЖК:

САМЫЙ ВЫСОКИЙ УРОВЕНЬ: (3–30 г / 100 г морепродукта): хек, морской огурец, манильский моллюск, большеглазый тунец, сериола, сибас, обыкновенный тунец, сердцевидки, боттарга (вяленая икра серой кефали), икра (осетровая), молока (лососевая).

ВЫСОКИЙ УРОВЕНЬ: (>0,5–2,44 г / 100 г): лосось, красная кефаль, палтус, тихоокеанские устрицы, серая кефаль, сардины, арктический голец, луфарь, морские караси, средиземноморский сибас, колючие лангусты, анчоусы, помпано, красный морской окунь, черный окунь, рыба-меч, обыкновенный солнечник, восточная устрица, кальмар, радужная форель.

СРЕДНИЙ УРОВЕНЬ (>0,2–0,5 г / 100 г): краб, мидии, лобан, осьминог, морские гребешки, каракатица, морские и пресноводные креветки, мерланг, сушеная треска (бакалао), полосатый окунь, камбала, атлантический омар.

НИЗКИЙ УРОВЕНЬ: (<0,2 г / 100 г): треска, групер, обыкновенная креветка, обыкновенная литорина, морская улитка, морские ушки, скат.

Одно важное примечание: будьте поосторожнее с тилапией. Эта «одомашненная» пресноводная рыба есть в меню многих ресторанов мира, у нее белое мясо и мягкий вкус, но есть одно большое «но». У тилапии неблагоприятное соотношение омега-6 и омега-3 ПНЖК, поэтому поклонникам здорового образа жизни ее лучше избегать.

Куриные бедрышки

Из всех видов мяса курица самая полезная. Мы привыкли считать грудку лучшей частью тушки птицы, потому что в белом мясе меньше жира. Между тем темное мясо (в особенности если срезать с него жир) обладает другими уникальными полезными свойствами. Исследование показало, что бедрышки и голени – идеальный вариант для поклонников здорового образа жизни. Темное мясо курицы содержит натуральный жирорастворимый витамин К₂, или менахинон (45). В отличие от витамина К₁, который вырабатывается растениями, например шпинатом, К₂ продуцируется бактериями. А еще он оказывает антиангиогенное действие.

 В яркой разноцветной еде больше фитонутриентов, которые стимулируют работу иммунитета.

Ученые Университета Хиросимы (Hiroshima University) в Японии обнаружили, что витамин К₂ активно подавляет ангиогенез и рост раковых клеток в прямой кишке (46). Исследования, проведенные в Иллинойсском университете (University of Illinois), показали, что витамин К₂ тормозит ангиогенез и рост рака простаты (47). К₂ очень полезен и при болезнях сердца. У людей, которые ели продукты, богатые этим витамином, риск смерти от болезни сердца сократился на 57 %, а риск образования артериальных бляшек – на 52 % (48). Помните, мы говорили, что для роста бляшкам нужен ангиогенез? Так что эти цифры вполне объяснимы. Ученые обнаружили, что менахинон препятствует образованию холестерина в организме и предотвращает отвердение артерий (49). Даже если с детства вы привыкли есть куриные грудки, отучайтесь. Ради своего здоровья выбирайте аппетитные ножки и бедрышки.

Вяленая ветчина: хорошая и плохая

По данным Всемирной организации здравоохранения (World Health Organization, WHO), обработанное мясо содержит канцерогены. Однако стоит упомянуть два вида мяса, которые содержат полезные жиры. Это пармская ветчина из Италии и хамон иберико из Испании. Эту ветчину готовят из особой породы свиней, которых не разводят на обычных сельскохозяйственных фермах. Их мышцы переплетаются с прожилками жира, что делает его особенно вкусным.

Пармских свиней выращивают традиционным способом. Молодняк кормят молочной сывороткой, оставшейся от сыра пармезан, это придает мясу пикантный вкус, а затем переводят на каштаны, богатые омега-3 ПНЖК. В результате образуются прожилки жира, а конечный продукт насыщается полезными ПНЖК – такими же, как в рыбе. Черных иберийских свиней выращивают на свободном выпасе (50). Их переводят на обогащенную омега-3 желудевую диету с высоким содержанием олеиновой кислоты – такой же, как в оливковом масле. Олеиновая кислота усиливает выработку «хорошего» холестерина (ЛПВП) или и понижает выработку «плохого» (ЛПНП). Оба эти вида ветчины готовят методом сыровяления без использования консервантов. Порезанные тонкими ломтиками, они являются отличным источником омега-3 ПНЖК. Девять ломтиков прошутто ди Парма или хамона иберико по уровню омега-3 ПНЖК (14 граммов) могут сравниться с 85 г лосося.

Неужели прошутто и хамон иберико – это идеальный выбор для здоровья? Нет, наличие в них омега-3 ПНЖК не перекрывает ряд скрытых опасностей. Вяленую ветчину нельзя назвать полезной. Следует учесть, что в прошутто и хамоне иберико в два раза больше насыщенных жиров, чем в лососе. А еще в них огромное количество натрия – в 25–30 раз больше, чем в порции лосося (который, кстати, живет в соленой воде). В хамоне на 30 % меньше натрия, чем в прошутто. Высокое потребление натрия связано с гипертонией, повышенным риском развития рака желудка, а еще, как вы узнаете из следующей главы, соль наносит вред стволовым клеткам. По сравнению с лососем в прошутто высокое соотношение омега-6 жирных кислот, которые провоцируют воспаления, так что будьте осторожнее. Если вы любите ветчину, учтите все эти сведения. Берите пример с итальянцев и испанцев, которые, желая насладиться вкусом, едят хамон и прошутто маленькими порциями.

Напитки

Чаю уже более четырех тысяч лет, и это самый популярный напиток в мире после воды. Чайные листья содержат более двух тысяч биологически активных веществ, таких как катехины (EGCG), галловая кислота и теафлавины, многие из которых после заваривания крутым кипятком оказываются в вашей чашке. В рамках работы Фонда ангиогенеза мы исследовали биологические свойства чаев с помощью лабораторных систем тестирования, которые были разработаны специально для оценки эффективности ангиогенных противораковых лекарств. Нам удалось выяснить, что чайные экстракты обладают ингибирующим ангиогенез действием, практически таким же мощным, как и фармацевтические препараты. Удивление вызывал тот факт, что активность различных сортов чая очень неоднородна. К примеру, китайский жасминовый чай мощнее японского чая сенча, а самый мощный из них – это «Эрл Грей». Было сделано и другое открытие, родившееся из смешения двух культур: когда мы смешали сенча (Япония) и жасминовый чай (Китай), то их синергетическое действие на рост кровеносных сосудов по силе в два раза превышало действие, которое оказывают на ангиогенез эти сорта чая в отдельности.

 Особенно известен своими антиоксидантными свойствами ресвератрол – вещество, содержащееся в кожице винограда, из которого делают красное вино.

Чаще всего с пользой для здоровья у людей ассоциируется зеленый чай. Самым хорошо изученным биологически активным веществом в составе зеленого чая является EGCG (эпигаллокатехин-3-галлат). В зеленом чае в шестнадцать раз больше EGCG, чем в черном. Эпигаллокатехин-3-галлат тормозит опасный ангиогенез и рост рака, снижает артериальное давление, восстанавливает гомеостаз иммунных клеток, а также оказывает антиоксидантное и противовоспалительное действие (51). Технически под категорию зеленого чая попадают самые разнообразные напитки: сенча, жасминовый, улун и другие. Потребление двух-трех чашек зеленого чая в день ассоциируется со снижением риска развития рака прямой кишки на 44 % (52).

Ромашковый чай – популярный травяной чай, приготовленный из сухих лепестков цветов ромашки. Ромашка содержит такие биологически активные вещества, как апигенин, кофейная и хлорогеновая кислоты, которые обладают антиангиогенным свойством. Исследования, проведенные в Университете Минью (University of Minho) в Браге (Португалия), показали, что ромашковый чай тормозит ангиогенез, заглушая сигналы, которые активируют клетки кровеносных сосудов и заставляют их формировать новые сосуды (53).

Сорт, время сбора и метод обработки влияют на уровень биологически активных веществ в чае. Белый чай – это вид зеленого чая, который собирают в самом начале сезона. В нем практически или полностью отсутствует кофеин. Дело в том, что по мере созревания листьев концентрация биологически активных веществ, в том числе кофеина, увеличивается. Если хотите контролировать действие потребляемого вами напитка, лучше всего покупать листовой чай. В таком случае вы будете сами решать, сколько чая положить в чашку. С другой стороны, пакетированный чай можно многократно опускать в кипяток, в результате чего высвобождается больше биологически активных веществ. Чай собирают каждый год, поэтому запасайтесь им на 1–2 месяца (не более), а потом идите в магазин за свежим напитком. Если хранить чай в сухом темном месте, его биологически активные вещества, вкус и аромат сохраняются в течение двух лет.

Красное вино

Считается, что красное вино полезно для сердечно-сосудистой системы и обладает противораковыми свойствами. Из нескольких сотен биологически активных компонентов, содержащихся в красном вине, самым известным является ресвератрол. А еще в вине есть полезные полифенолы: катехины, рутин, кверцетин, галловая и кофейная кислоты, которые присутствуют еще во многих дугих продуктах питания и обладают антиангиогенным действием (54). Помимо прочего, на антиангиогенное действие популярного напитка влияют методы производства, время выдержки, сорт и качество винограда. В рамках работы Фонда ангиогенеза мы исследовали антиангиогенную активность шести видов вина, приготовленных из разных сортов винограда одного урожая и с одной и той же территории, принадлежавшей заводу Vintage Wine Estates. Из всех шести самыми мощными антиангиогенными винами оказались каберне-совиньон (Cabernet Sauvignon), каберне-фран (Cabernet Franc) и пти вердо (Petit Verdot).