Текст книги "Русские народные блюда"

Варенья, джемы, компоты

* Содержание витаминов в плодово-ягодных консервах можно повысить, если к плодам и ягодам, содержащим недостаточное количество витаминов, добавить другой вид сырья, богатого витаминами. Например, при изготовлении пюре или сока из груш, слив и яблок добавлять пюре или сок черной смородины.

* Для лучшего сохранения витаминов при изготовлении пюре следует пользоваться ситами из нержавеющей стали, полимеров или другого некоррозированного материала.

* Биологически активные вещества черноплодной рябины (аронии) сосредоточены в основном в кожице. Это необходимо учитывать при переработке плодов в домашних условиях.

* Для повышения витаминной ценности подслащенного сока сироп рекомендуется готовить не на воде, а на соке второго отжима.

* Максимальным содержанием биологически активных веществ отличаются свежесобранные плоды красноплодной рябины. Однако они остаются хорошим источником витаминов и после хранения. Наилучшее сохранение витаминов обеспечивает замораживание плодов. Количество каротина и антоциановых пигментов в процессе хранения замороженных плодов даже несколько возрастает.

* Плоды шиповника обладают наивысшей витаминной ценностью в период полной физиологической зрелости.

* Для приготовления сока ирги пригодны лишь плоды, пролежавшие после уборки не менее 7–8 дней.

* Лучшего осветления сока можно достичь, если его подогреть до 80 °C и профильтровать в горячем состоянии.

* В ядрах косточек абрикосов, вишен, слив и персиков содержится амигдалин, который в организме человека распадается на ряд компонентов, в число которых входит и синильная кислота, являющаяся сильным ядом (даже в малых дозах она может вызвать отравление). В вареньях и компотах, приготовленных из плодов с косточками, количество ее обычно ничтожно, однако при длительном хранении оно увеличивается. Поэтому заготавливать впрок плоды с косточками можно, но хранить их следует не более года. Если варенье и компоты простояли больше года, употреблять их в пищу без дополнительной обработки нельзя. В таких случаях рекомендуется слить сироп, из плодов вынуть косточки, затем мякоть смешать с сиропом, прокипятить 30–40 мин. Этим полностью снимается опасность отравления.

* Сок с мякотью домашнего приготовления может расслаиваться при хранении, если мякоть плодов недостаточно тонко измельчена. Пищевая ценность, вкус и аромат, лечебное достоинство от этого не снижаются. Перед употреблением такой сок лишь следует хорошо взболтать или перемешать.

* Для максимального сохранения витамина С в соках необходимо соблюдать следующие требования: дробление и прессование плодов и ягод и нагревание сока до нужной температуры должно быть возможным более быстрым; нагревание должно проводиться по возможности с ограниченным доступом воздуха; исключить контакт отжатого сока с металлическими частями посуды, особенно железными и медными.

* При приготовлении сиропа отвешенное количество сахара необходимо растворить в отмеренном количестве предварительно подогретой воды.

* Чтобы предупредить разваривание нежных плодов (слив, абрикосов) и сохранить форму, необходимо опустить их на 5 мин в 0,5 %-ный раствор питьевой соды (1 л воды, чайная ложка соды).

* Удалять плодоножку у земляники (клубники) нужно после мойки.

* Малину, если она не поражена личинками, перед варкой варенья не надо мыть. Для удаления личинок малину на 10–15 мин погрузить в подсоленную воду (1 л воды, 20 г соли). Когда личинки всплывут, снять их ложкой.

* При варке в алюминиевой посуде ухудшаются его вкус и аромат.

* Посуда для варки варенья должна быть широкой. Не рекомендуется варить одновременно более одного килограмма ягод.

* Во время варки варенья необходимо периодически снимать пенку и встряхивать варочную посуду (для равномерного распределения ягод в сиропе).

* Варенье засахарится, если оно переварено или хранится при низкой температуре, особенно при низкой кислотности. Дефект можно устранить, если его переварить с добавлением 1–2 г лимонной кислоты или лимонного сока.

* Непастеризуемое варенье при хранении забродит, если оно не доварено, сварено с небольшим количеством сахара и, когда в него попадает хоть немного воды. В этом случае его необходимо переварить, добавив немного сахара (100 г сахара, 1 кг варенья), прокипятить 5–7 мин. Такое варенье впоследствии лучше употреблять для киселя, начинки для пирога и других подобных целей.

* Если варенье при хранении плесневеет, значит, оно хранится в слишком сыром помещении (непастеризуемое варенье) и недостаточно герметично укупорено (пастеризуемое варенье). Для устранения дефекта надо плесень снять, варенье прокипятить, удалить пенку, и горячим разлить в сухие прогретые банки, простерилизовать и герметично укупорить. Хранить в сухом месте.

* Открытую банку варенья лучше хранить в холодильнике, это сохранит вкус и аромат.

* При домашнем консервировании лучше пользоваться литровыми банками, так как 2-х и 3-литровые дольше прогреваются и дольше остывают, что отражается на качестве консервов: фрукты становятся мягкими и дряблыми.

* Чтобы стеклянная банка с консервами легко вскрывалась, необходимо окунуть ее крышкой вниз на несколько минут в теплую воду.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АБРИКОСОВ

1 кг абрикосов, 1,3 кг сахара.

Абрикосы должны быть плотными, без пятен и повреждений, неполной зрелости, с небольшой прозеленью. Плоды перебрать, вымыть, отделить плодоножку, разрезать по бороздке, вынуть косточки. Половинки плодов поместить в эмалированную посуду, залить 80 %-ным сахарным сиропом (800 г сахара, 200 мл воды), выдержать 4 часа. Затем на умеренном огне варить в три приема, с интервалом между варками 10–12 часов. Готовое варенье расфасовать в горячем виде в сухие прогретые банки. Пастеризовать при 90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 14 минут.

ДЖЕМ АБРИКОСОВО-КРЫЖОВЕННЫЙ

500 г абрикосов без косточек, 500 г крыжовенного пюре, 800 г сахара.

Этот джем варят небольшими порциями.

Абрикосы нарезать кусочками, удалить косточки. Приготовить крыжовенное пюре. В горячее пюре положить ³/₄ подготовленных абрикосов, быстро довести до кипения и варить 3 минуты. Добавит ¹/₂ сахара и продолжать варку на сильном огне. Через 10–15 минут частями добавить остальной сахар и оставшиеся абрикосы. Варить до готовности при постоянном помешивании. Разлить в горячем виде до краев банок, укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.

КОМПОТ ИЗ ПОЛОВИНОК АБРИКОСОВ

700–750 г абрикосов, 300–250 мл сиропа.

Требования к сырью и его подготовка такие же, как для абрикосов натуральных. Половинки абрикосов плотно уложить в банки и залить кипящим 35 %-ным сахарным сиропом (350 г сахара, 650 мл воды). Стерилизовать по тем же режимам, что и абрикосы натуральные.

КОМПОТ ИЗ АБРИКОСОВ И ВИШНИ

Состав заливки: на 1 л воды – 250–600 г сахара.

Абрикосы и вишню очистить от косточек и уложить в банки, чередуя два ряда абрикосов с одним рядом вишен. Таким же образом можно уложить и целые плоды. Консервировать одним из выше указанных способов.

КОМПОТ ИЗ АБРИКОСОВ С МЕДОМ

3 кг абрикосов, 750 г меда, 2 л воды.

Небольшие, плотные, спелые абрикосы промыть и уложить в банки. Воду с медом прокипятить, полученным сиропом залить абрикосы, дать остыть, а затем пастеризовать (стерилизовать), как компот из абрикосов.

АБРИКОСЫ ЗАСАХАРЕННЫЕ

1 кг абрикосов, 1,5 кг сахара.

Взять твердые неперезрелые абрикосы, разрезать на четвертинки и отварить в воде 5–8 минут. Затем плоды пересыпать сахаром и оставить на 2–3 дня. Подогреть до 90 °C, расфасовать и укупорить.

СОК АБРИКОСОВЫЙ С МЯКОТЬЮ

1 л протертой массы, 500 мл сиропа.

Для приготовления сока с мякотью пригодны зрелые или перезрелые плоды, здоровые, без пятен и червоточин, признаков брожения или плесневения.

Абрикосы перебрать, вымыть, отделить плодоножки, разрезать по бороздке, вынуть косточки. Половинки плодов уложить в эмалированную посуду, добавить немного воды (1 кг плодов, 100 мл воды), на умеренном огне варить 10–15 мин до размягчения, затем протереть через сито или густой дуршлаг. Протертую массу смешать с горячим 25 %-ным сахарным сиропом (250 г сахара, 750 мл воды), на умеренном огне нагреть до кипения и при помешивании варить 10 минут. Кипящий сок осторожно разлить в стеклянные банки. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ

1 кг долек айвы, 1,2–1,3 кг сахара (пастеризуемое варенье), 1 кг долек айвы, 1,4–1,5 кг сахара (непастеризуемое варенье).

Плоды подготовить так же, как для айвы натуральной. Дольки толщиной 1,5–2 см на 30 минут опустить в кипящую воду (продолжительность бланширования зависит от сорта и плотности мякоти), затем откинуть на дуршлаг, охладить и во избежание потемнения поместить в подсоленную воду (1 л воды, 10 г соли) или раствор виннокаменной или лимонной кислоты (1 л воды, 1,5 г кислоты). Бланшировочные воды использовать для приготовления сахарного сиропа. Дольки залить горячим (80–85 °C) 75 %-ным сахарным сиропом (750 г сахара, 250 мл воды), смесь на умеренном огне при помешивании уварить до готовности. Горячее варенье расфасовать в сухие банки. Пастеризовать при 90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. Непастеризуемое варенье варить с увеличенным, примерно на 10 %, количеством сахара, положенного при варке пастеризуемого.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ ЯПОНСКОЙ

1 кг айвы, 1,2 кг сахара, 0,2 л воды.

Спелую айву промыть, порезать на кусочки, пробланшировать 8–10 минут в кипятке, залить кипящим сахарным сиропом (1 кг сахара на 1 л воды) на 2–3 часа, а затем варить по 5–10 минут 3 раза через каждые 2 часа. Перед последней варкой добавить сахар из расчета 200 г на 1 л сиропа. Готовое варенье расфасовать в чистые банки, закрыть и поставить на хранение.

КОМПОТ ИЗ АЙВЫ С ГРУШАМИ

500 г айвы, 500 г груш.

Состав заливки: на 1 л воды – 300–400 г сахара.

Подготовить айву. Твердые груши очистить от кожицы, разрезать на 4 части, опустить на 4–6 минут в кипящую воду и охладить в проточной воде. Айву и груши уложить в банки, залить кипящим сиропом и пастеризовать при 85 °C: полулитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут или стерилизовать в кипящей воде соответственно 6 и 8 минут.

КОМПОТ ИЗ АЙВЫ ЯПОНСКОЙ

1,2 кг айвы, 700 г сахара, 1 л воды.

Айву промыть, удалить сердцевину, порезать на мелкие кусочки, залить кипящим сахарным сиропом и дать постоять, пока сироп не остынет. Затем его слить, а плоды уложить в простерилизованные банки. Сироп подогреть до 90 °C, залить им айву и пастеризовать при 85 °C: полулитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут.

КОМПОТ ИЗ АЙВЫ С ИЗЮМОМ

1 кг айвы, 3 столовые ложки изюма.

Состав заливки: на 1 л воды – 250 г сахара, 3 г лимонной кислоты.

Подготовить айву. Изюм тщательно вымыть и обдать кипятком. Айву уложить в банки по плечики, переслаивая изюмом. Пастеризовать при 85 °C: полулитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут или стерилизовать в кипящей воде соответственно 6 и 8 минут.

ЖЕЛЕ ИЗ АЙВЫ

2 л отвара из айвы, 600 г сахара.

Айву промыть, порезать на кусочки, положить в эмалированную кастрюлю, залить водой и варить до размягчения. Отвар профильтровать через марлю, отмерить нужное количество и продолжать варить еще около 30 минут. Затем добавить сахар и варить до готовности.

МАРМЕЛАД ИЗ АЙВЫ С ЯБЛОКАМИ Приблизительно 70 % зрелой айвы и 30 % кислых яблок. На 1 кг яблочно-айвового пюре (массы) – 700 г сахара.

Зрелую, вылежавшуюся, с нежным ароматом айву вымыть, удалить плодоножки, остатки околоцветника, семечки, нарезать на кусочки, подлить стакан воды и под крышкой варить до мягкости. То же самое сделать с вымытыми яблоками. Яблоки и айву протереть через сито или на кухонном комбайне, массу взвесить и продолжать выпаривать в широкой низкой кастрюле (тазу). Когда объем уменьшится на четверть, добавить по частям сахар при непрерывном помешивании варить дальше. Когда мармелад начнет желировать, немедленно наполнить им сухие, нагретые банки, укупорить металлическими крышками, перевернуть вверх дном и охладить.

Добавление яблок придает мармеладу кисло-сладкий вкус.

ДЖЕМ ИЗ АЙВЫ ПО-ПОЛЬСКИ

1 кг айвы, 1 л воды, сахар.

Плоды вымыть, залить водой и уварить. Половину охлажденных плодов очистить от кожицы и семенных гнезд и нарезать кусочками. Другую половину плодов протереть через сито. В пюре добавить сахар (на 1 кг пюре – 600 г сахара), подогревать, пока сахар растворится, затем положить кусочки айвы и варить до готовности.

СОК ИЗ АЙВЫ

Зрелые плоды айвы обыкновенной или японской, сахар по вкусу.

Айву, достигшую после лежки потребительской зрелости, промыть, очистить от сердцевины и поврежденных мест, измельчить на шинковке или мясорубке с крупными отверстиями в решетке. Из полученной массы отжать сок, нагреть его до 90 °C, профильтровать через фланель или марлю, сложенную в 4 слоя, добавить немного сахара и законсервировать.

Мезгу после отжатия сока можно использовать для приготовления айвового пюре.

СОК ИЗ АЙВЫ ЯПОНСКОЙ

1 кг айвы японской, 150–200 г сахара.

Плоды айвы плохо отдают сок, поэтому целесообразнее извлекать его с помощью соковарки.

Айву тщательно вымыть, измельчить и перемешать с сахаром. Варить 45–60 минут, считая от закипания воды в скороварке. Горячий сок разлить в посуду и пастеризовать 15 минут при температуре 85 °C.

АЙВА ЯПОНСКАЯ В САХАРЕ

Айву в сахаре можно консервировать двумя способами.

1 кг айвы, 1 кг сахара.

Айву промыть, порезать на мелкие кусочки и послойно посыпать сахаром. Полученную массу уложить в простерилизованные банки, закрыть крышками и поставить на хранение в холодное место.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АЛЫЧИ

1 кг алычи, 1 кг сахара, 0,5 л воды, ванилин по вкусу.

Крупную желтую алычу перебрать, промыть, удалить плодоножки и косточки, стараясь не повредить мякоть, опустить в сахарный сироп на 2 часа. Затем варить на слабом огне до готовности, периодически снимая пенку. В конце варки добавить ванилин. Готовое варенье выдержать 7–8 часов и разлить в чистые сухие банки.

КОМПОТ ИЗ АЛЫЧИ

Состав заливки: на 1 л воды – 1 кг сахара.

Тщательно промытую алычу опустить на 3–5 минут в нагретую до 80 °C воду, а затем сразу же охладить в холодной воде. Подготовленную алычу уложить в банки по плечики и залить сиропом. Для приготовления сиропа использовать воду, в которой бланшировались плоды. Стерилизовать.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АКТИНИДИИ

1 кг актинидии, 1 кг сахара, 200 мл воды, 2 г лимонной кислоты.

Взять не совсем зрелые ягоды актинидии, тщательно вымыть в проточной воде и обсушить. Приготовить сахарный сироп, довести до кипения, вложить ягоды и отставить. Варить способом многократной варки. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту.

АКТИНИДИЯ В САХАРЕ

1 кг актинидии, 1 кг сахара.

Зрелые, здоровые ягоды вымыть в проточной воде, обсушить и укладывать в стеклянные банки, послойно пересыпая сахаром. Хранить в холодильнике.

КОМПОТ ИЗ АКТИНИДИИ

1 кг актинидии, 250–400 г сахара, 1 л воды.

Перебранные и промытые ягоды актинидии уложить в стеклянные банки, заполнив их на ²/₃ объема, залить кипящим сахарным сиропом, затем пастеризовать при 80 °C: полулитровые банки – 10, литровые – 15 минут.

КОМПОТ ИЗ АКТИНИДИИ И ОБЛЕПИХИ

По 500 г актинидии и облепихи, 600 г сахара, 0,5 стакана воды.

Подготовленные плоды актинидии и облепихи послойно уложить в стерилизованные полулитровые банки, залить кипящим сахарным сиропом, пропастеризовать в течение 10 минут при 80 °C и закатать.

ДЖЕМ ИЗ АКТИНИДИИ

1 кг актинидии, 2 кг сахара.

Актинидию промыть, очистить от плодоножек, дать обсохнуть, смешать с сахаром, растереть до однородной массы и оставить на 3–5 суток. Затем варить до готовности на умеренном огне.

СОК ИЗ АКТИНИДИИ

Для приготовления сока подготовленные (перебранные, вымытые, просушенные) ягоды отжать холодным способом, нагреть до 80 °C и сразу же разлить в сухие стерильные бутылки или банки, укупорить. Хранить в холодном помещении.

СОК ИЗ АКТИНИДИИ НАТУРАЛЬНЫЙ

Плоды актинидии собрать выборочно, так как они созревают неодновременно, промыть, отжать сок и, нагрев его в эмалированной кастрюле до 85 °C, разлить в стерилизованные банки или бутылки и герметично укупорить прокипяченными крышками или пробками.

1 кг актинидии, 100 г сахара.

Зрелые здоровые ягоды вымыть в проточной воде, обсушить, раздробить и отжать сок. Добавить по вкусу сахар, подогреть до 90 °C и через 5 минут разлить в подготовленные бутылки. Укупорить и хранить в холодном и темном месте. Сок из актинидии используют в свежем виде и для ароматизации и подкисления многих блюд.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ ИЛИ МАНДАРИНОВ

5 тонкокожих апельсинов, 1,5 кг сахара, 4 стакана воды.

Апельсины нарезать поперек тонкими кружками, каждый кружок разрезать еще на несколько частей и удалить семена. Плоды положить в варочный таз, засыпать сахаром, влить воду и варить до готовности на слабом огне.

ЖЕЛЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ И АЙВЫ

2 л отвара из апельсинов и айвы, 1,3 кг сахара.

Апельсины и айву (поровну) промыть, порезать на кусочки вместе с кожурой, положить в эмалированную кастрюлю, залить водой и варить до размягчения. Полученный отвар процедить через марлю, дать отстояться, затем слить, отмерить нужное количество и, периодически снимая пенку, уварить на 50 %. Добавить сахар, перемешать и продолжать варить до готовности.

КОМПОТ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ

3 кг очищенных апельсинов, 300 г сахара, 1,5 л воды.

Апельсины промыть, очистить от кожуры, разделить на 4 части, уложить в стеклянные банки и залить охлажденным сахарным сиропом, после чего пастеризовать 20 минут при 80 °C или стерилизовать в кипящей воде 3 минуты.

АПЕЛЬСИНЫ В САХАРЕ

3 кг очищенных апельсинов, 600 г сахарной пудры.

Апельсины промыть, очистить от кожуры, разрезать на 4 части и уложить в подготовленные банки, пересыпая каждый слой сахарной пудрой. Банки плотно закрыть и пастеризовать при 80 °C в течение 25 минут или стерилизовать в кипящей воде 8 минут.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АРБУЗНЫХ КОРОК И ДЫНИ

1 кг подготовленных дынь и арбузных корок 1,2 кг сахара.

Подготовка плодов к варке варенья делается так. С арбуза срезают наружную зеленую часть кожуры, разрезают ее на равномерные кубики размером до 20 мм каждый. Дыни берут недозрелые, твердые, ароматные, хорошо очищают от наружной кожицы, удаляют семенную камеру и разрезают на ломтики так же, как и арбузную корку.

Варят варенье в два приема. Вначале подготовленные ломтики заливают горячим сиропом средней густоты (800 г сахара на 2,5 стакана воды) и выстаивают 8–10 часов. После этого варенье ставят на огонь, варят 5 минут и охлаждают 3–4 часа. Перед второй варкой добавляют остальное количество сахара (400–500 г сахара на 1–1,5 стакана воды) и варят до готовности. При первой варке варенья из дыни и арбуза добавляют 3 г лимонной кислоты, а к концу второй варки – по вкусу немного ванили или ванилина.

ВАРЕНЬЕ ИЗ БАРБАРИСА

1 кг ягод барбариса, 1,6–2 кг сахара.

Созревшие, интенсивно окрашенные плоды перебрать, промыть, откинуть на дуршлаг, затем опустить в кипящий 70 %-ный сахарный сироп (700 г сахара, 300 мл воды). Довести смесь до кипения, снять с огня, выдержать

10–12 часов. После выстойки однократной варкой уварить до готовности. Готовое варенье в горячем виде расфасовать в прогретые банки. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут.

ДЖЕМ ИЗ БАРБАРИСА

1 кг барбариса, 300–360 г сахара.

Из подготовленных ягод удалить семена. Переложить в варочный таз, засыпать сахаром и варить на слабом огне до готовности. Фасовать в горячем виде, укупорить и выдержать под одеялом до остывания.

ДЖЕМ ИЗ БАРБАРИСА И ЯБЛОК

500 г барбариса, 500 г яблок, 300–350 г сахара.

Подготовить ягоды барбариса и удалить семена. Кислые яблоки нарезать дольками. Ягоды барбариса и яблоки разваривать с небольшим количеством воды, добавить сахар и варить до готовности.

ДЖЕМ ИЗ БАРБАРИСА И ГРУШ

500 г барбариса, 500 г груш, 300–350 г сахара.

Готовить, как и джем из барбариса с яблоками.

ЖЕЛЕ ИЗ БАРБАРИСА

1 кг смеси отвара и протертого пюре, 1–1,5 кг сахара.

Плоды подготовить так же, как и для варенья, поместить в эмалированную посуду, залить водой вровень с ягодами, нагреть до кипения и выдержать на умеренном огне до полного размягчения мякоти. Разваренные плоды протереть через сито. Протертую массу смешать с отваром и сахаром. Смесь нагреть до кипения и продолжить варку при помешивании и постепенном уменьшении силы огня до тех пор, пока первоначальный объем не уменьшится на одну треть. Затем в горячем виде расфасовать в сухие прогретые банки, герметически укупорить. Хранить в прохладном месте. Желе, расфасованное в банки вместимостью 0,5 л (для повышения устойчивости), простерилизовать при 85 °C в течение 15 минут.

КОМПОТ ИЗ БАРБАРИСА

600 г ягод барбариса, 400 мл сиропа.

Плоды подготовить так же, как в предыдущем случае, уложить в прогретые банки, залить кипящим 55 %-ным сахарным сиропом (550 г сахара, 450 мл воды). Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут.

КОМПОТ ИЗ БАРБАРИСА И ЯБЛОК

200 г барбариса, 1 кг яблок.

Состав заливки: на 1 л воды – 650 г сахара.

Сладкие яблоки разрезать на дольки, удалить семена. Уложить слоями в подготовленные банки яблоки и ягоды барбариса. Залить горячим сиропом и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки – 15–18 минут, литровые – 22–25 минут.

СОК ИЗ БАРБАРИСА (НАТУРАЛЬНЫЙ)

Спелые плоды барбариса промыть, отделить от кистей, отварить в воде, подвергнуть прессованию. Полученный сок разлить в подготовленные стеклянные пол-литровые бутылки, простерилизовать в кипящей воде.

Использовать вместо уксуса и при приготовлении киселя и соусов.

СОК БАРБАРИСОВО-ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ

400 г барбариса, 600 г садовой земляники, 150–200 г сахара.

Свежие здоровые ягоды вымыть, перебрать и заправить соковарку, добавить сахар. Горячий сок разлить в подготовленные банки или бутылки и укупорить. Выдержать под одеялом до остывания.

ДЖЕМ ИЗ БОЯРЫШНИКА

1 кг протертой массы, 900 г сахарного песка, 1–1,5 г лимонной или виннокаменной кислоты.

Перебранные и вымытые плоды уложить в эмалированную посуду, добавить воды (1 кг плодов, 500 мл воды), варить до размягчения. Отвар сцедить в отдельную посуду, плоды протереть через дуршлаг. Протертую массу смешать с отваром и сахарным песком, уварить при постоянном помешивании до состояния густой сметаны. К протертой массе целесообразно добавить лимонную или виннокаменную кислоту или же кислые ягоды (клюкву, бруснику, черную смородину, барбарис). Готовый джем расфасовать в сухие банки только после полного остывания, укупорить герметически полиэтиленовыми крышками. Хранить в сухом прохладном месте.

ДЖЕМ ИЗ БОЯРЫШНИКА И С ОБЛЕПИХОЙ

По 1 кг боярышника и облепихи, 1 кг сахара, 1 л воды.

Стушить боярышник на слабом огне, протереть сквозь сито, соединить с соком облепихи и сахаром, перемешать и варить на слабом огне до получения джема нужной густоты.

ДЖЕМ ИЗ БОЯРЫШНИКА И С ЯБЛОКАМИ

По 1 кг боярышника и яблок, 500 г сахара, 1 л воды.

Боярышник стушить, протереть сквозь сито и соединить с пюре из очищенных яблок. В полученную массу добавить сахар, перемешать и варить на слабом огне до получения джема нужной густоты.

КОМПОТ ИЗ БОЯРЫШНИКА

Плоды боярышника, 45 %-ный сахарный сироп.

Зрелый боярышник перебрать, промыть, очистить от семян, ополоснуть холодной водой, опустить в закипающий 45 %-ный сахарный сироп и оставить на 8–10 часов. Затем плоды отделить от сиропа, уложить в чистые горячие стеклянные банки, залить кипящим сахарным сиропом и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки – 20, литровые – 25 минут.

СОК ИЗ БОЯРЫШНИКА

Плоды перебрать, тщательно вымыть, измельчить с помощью домашней овощерезки или мясорубки.

Измельченную мякоть плодов загрузить в соковарку, не подвергая предварительному прогреванию, в приемник для сырья. Его поставить на сборник сока, который в свою очередь поместить на кастрюлю-парообразователь. В парообразователь налить воду. Соковарку накрыть крышкой, поставить на огонь. При кипении воды пар поступает в приемник для сырья, проходит через слой измельченных плодов и, конденсируясь, стекает в сборник для сока. По мере наполнения сборника сок сливать. Процесс извлечения сока продолжается 50–55 минут. Его можно консервировать в чистом виде или купажировать с более кислыми соками черной смородины, клюквы, барбариса, яблок сорта Антоновка. Полученный сок процедить через слой марли, нагреть до 100 °C, кипятить 3–4 минуты и сразу же разлить в прогретые банки. Пастеризовать при (85–90 °C) банки вместимостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут.

В стеклянных баллонах вместимостью 2–3 л консервировать методом горячего разлива.

ВАРЕНЬЕ ИЗ БРУСНИКИ

1 кг брусники, 500 г сахара, 0,5 стакана воды, кусочек корицы, 3 бутона гвоздики или чайная ложка лимонной цедры.

Перебранные и промытые ягоды брусники для удаления горечи опустить на 2–3 минуты в кипящую воду и выложить в варочный таз. Добавить воду, сахар и варить на слабом огне до готовности в один прием. Перед окончанием варки добавить приправы.

ДЖЕМ ИЗ БРУСНИКИ И ЯБЛОК

1 кг брусники, 0,2–1 кг сладких яблок, на 1 кг смеси брусники и яблок – 1,2–1,4 кг сахара.

Сварить варенье из брусники. Промыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками яблоки. Пробланшировать их 7–10 минут в кипящей воде (следить, чтобы не разварились) и примерно за 15 минут до окончания варки добавить в брусничное варенье. Варить до готовности. В самом конце варки можно добавить ванилин, лимонную цедру или корицу.

ДЖЕМ ИЗ БРУСНИКИ И СЛИВЫ

500 г брусники, 500 г сливы без косточек, 750 г сахара.

Сливы-венгерки разрезать на половинки, удалить косточки. Измельчить сливу в мясорубке, смешать с вымытыми и обсушенными ягодами и варить с несколькими ложками воды в кастрюле с широким дном. Когда масса загустеет, добавить сахар и варить еще 3 минуты. Фасовать джем горячим.

ДЖЕМ ИЗ БРУСНИКИ И ГРУШ

5 стаканов брусники, 700 г очищенных груш, 1,3 кг сахара.

Бруснику перебрать, промыть, поставить в нежаркую духовку или русскую печь и томить до появления сока. Груши промыть, очистить от кожуры и сердцевины, порезать на дольки, пробланшировать в кипящей воде в течение 10–15 минут. После этого охладить, погрузив на 2–3 минуты в холодную воду, выложить на дуршлаг и дать воде стечь. Затем к двум стаканам брусничного сока добавить 1 кг сахара, довести до кипения, залить груши горячим сиропом на 3–4 часа. Томленую бруснику с частью оставшегося сока засыпать 300 г сахара и, накрыв крышкой, оставить на 24 часа при комнатной температуре.

Груши в сиропе после выстойки прокипятить 7–10 минут на слабом огне, затем снять с плиты на 6–8 часов. После этого снова довести до кипения, соединить с проваренной в течение 5–10 минут брусникой и варить до готовности.

ДЖЕМ ИЗ БРУСНИКИ

1 кг брусники, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.

Зрелые, интенсивно окрашенные ягоды брусники вымочить и положить в варочный таз. Залить водой, добавить половину сахара и варить на слабом огне, постоянно помешивая, пока масса не уварится до одной трети первоначального объема. Добавить оставшийся сахар и варить до готовности, постоянно помешивая.

ЖЕЛЕ ИЗ БРУСНИКИ

0,8 л брусничного сока, 0,2 л яблочного сока, 500 г сахара.

Отжать сок из ягод брусники и яблок, вылить тот и другой в кастрюлю, добавить сахар, подогреть до полного растворения сахара и уварить примерно на ¹/₃ первоначального объема. Готовое желе горячим разлить в банки и пастеризовать при температуре 85–90 °C: полулитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут, трехлитровые – 30 минут.

КОМПОТ ИЗ БРУСНИКИ

600 г ягод, 400 мл сиропа.

Ягоды перебрать, промыть, удалить излишки влаги, обсушить на бумажном полотенце, уложить в прогретые стеклянные банки и осторожно залить горячим (85–90 °C) 45 %-ным сахарным сиропом (450 г сахара, 550 мл воды). Пастеризовать при 95 °C: банки вместимостью 0,5 л – 20 минут.

Компот можно изготовить и другим способом. Приготовить 50 %-ный сахарный сироп (500 г сахара, 500 мл воды), залить им подготовленные ягоды. Смесь на умеренном огне нагреть до кипения и варить 15 минут. Сироп отделить от ягод, прокипятить 15 минут, затем смешать с ягодами. Смесь нагреть до кипения и немедленно расфасовать в горячие банки, герметически укупорить. Консервировать методом горячего разлива.

БРУСНИКА В СОБСТВЕННОМ СОКУ

3 кг брусники, 1,25 кг сахара.

Бруснику перебрать, промыть, положить в кастрюлю или в глиняный горшок, поставить в духовку. Когда ягоды дадут сок, добавить к ним сахар и потомить еще 20 минут. В горячем состоянии бруснику разложить в подготовленные банки, банки закрыть целлофаном и завязать.

БРУСНИКА В ВИНЕ

На литровую банку: 700 г брусники, 350 г сахара, 200 г белого виноградного вина, 2 ломтика лимона, корица, гвоздика.

Бруснику перебрать, хорошо промыть холодной водой, откинуть на сито и дать воде стечь, затем рассыпать ягоды тонким слоем на скатерть, чтобы обсохли. Насыпать ягоды в банки слоями, пересыпая каждый слой сахаром, сверху положить корицу, гвоздику, ломтики лимона, залить белым виноградным вином. Банки плотно закрыть крышками, простерилизовать 10 минут, считая от начала закипания воды в кастрюле для стерилизации.

БРУСНИКА СВЕЖАЯ В СИРОПЕ

Состав заливки: на 1 л воды – 1 кг сахара, лимонная корочка.

Отборную бруснику залить водой, чтобы слегка прикрывала ягоды, положить гнет, через час воду слить. Перелить воду в кастрюлю и отметить ее уровень. Из расчета на 1 л воды добавить 1 кг сахара и цедру 1 лимона. Сироп уварить до первоначального объема воды. Холодным сиропом залить ягоды, положить кружок и гнет. Такие ягоды хранят в течение года.

БРУСНИКА В САХАРЕ

1 кг брусники, 700 г сахара.

Бруснику перебрать, промыть, уложить доверху в чистые сухие стеклянные банки, пересыпая послойно мелким сахаром. Банки плотно накрыть подготовленными металлическими крышками, закатать, поставить в кастрюлю с холодной водой, на малом огне постепенно довести ее до кипения и стерилизовать в кипящей воде 20 минут. Когда вода в кастрюле остынет, банки извлечь и поставить на хранение в сухое и прохладное место.

СОК БРУСНИЧНЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ

Для приготовления сока берут только полностью созревшие свежесобранные ягоды.

Ягоды размять, подогреть на слабом огне для лучшего выделения сока и прессовать. Сок довести до кипения и сразу же укупорить.

Брусничный сок можно консервировать и способом пастеризации.

ВАРЕНЬЕ ИЗ БУЗИНЫ

1 кг бузины, 300–500 г сахара, 1 стакан воды.

В кипящий сироп кладут ягоды (1 кг) и варят до готовности в один прием или способом многократной варки. Фасуют в горячем виде и укупоривают.

СОК ИЗ БУЗИНЫ

1 л сока, 0,5 л воды, 150 г сахара, 1–2 чайные ложки лимонной кислоты.