Текст книги "Русские народные блюда"

Подготовленные ягоды положить в эмалированную посуду, засыпать сахаром и поставить в холодное место. Когда земляника пустит сок, переложить ее в банки, добавить лимонную кислоту. Стерилизовать в кипящей воде 3–4 минуты (полулитровые банки) или пастеризовать 10 минут при температуре 85 °C.

ЗЕМЛЯНИКА САДОВАЯ С САХАРОМ

ВАРИАНТ 1

1 кг земляники, 250 г сахара.

Банки заполнить подготовленными ягодами, пересыпая их сахаром. Ягоды должны выступать над краями горлышка. Когда ягоды осядут и сравняются с краями горлышка, пастеризовать их при 80 °C: литровые банки – 12–15 минут, трехлитровые – 25–30 минут. Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 7 и 15 минут.

ВАРИАНТ 2

1 кг земляники, 200–300 г сахара.

Подготовленные ягоды выложить в эмалированную кастрюлю и засыпать сахаром. Когда ягоды выделят сок, поставить кастрюлю на слабый огонь и подогревать содержимое до 85–90 °C, время от времени снимая и потряхивая кастрюлю. При этой температуре выдержать еще 5 минут, разлить в горячие банки, сразу же укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.

СОК ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ

Для приготовления сока требуется 1,5 кг ягод.

Для приготовления сока наиболее пригодны мелкоплодные, плотные, интенсивно окрашенные ягоды садовой земляники. Можно использовать деформированные и помятые, но не плесневелые ягоды. Однако предпочтение следует отдать лесной землянике: она вкуснее и ароматнее. Ягоды подготовить так же, как для натуральной земляники, поместить в эмалированную посуду, размять, добавить остуженную кипяченую воду (1 кг ягод, 100 мл воды), размешать, для снижения вязкости сока выдержать 3–4 часа, отжать сок. При плохом отделении сока мезгу подогреть до 60 °C, выдержать при этой температуре 3–4 минуты и затем медленно отжать сок. Отжатый сок профильтровать через 2–3 слоя марли, подогреть до 85–90 °C, расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать при 85 °C: банки вместимостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут. Хранить в затемненном месте.

СОК ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ

Подготовленные ягоды размять в эмалированной посуде, выдержать 3–4 часа под крышкой, добавить на 1 кг мезги ¹/₂ стакана воды и прессовать. Если сок из ягод плохо выделяется, подогреть их до 60 °C, а затем прессовать. Разлить сок в подготовленную посуду, укупорить и пастеризовать при температуре 85 °C: литровые банки – 15–20 минут.

СОК ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ С САХАРОМ

1 кг земляники, 500 г сахара.

Подготовленные ягоды размять, выжать сок с помощью пресса. Чтобы сок лучше выделялся, размятые ягоды выдержать 3–4 часа в закрытой посуде. В ягодном соке растворить сахар, разлить в банки или бутылки и укупорить. Пастеризовать при температуре 85 °C: литровые банки – 15–20 минут.

СОК ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ ИЗ СОКОВАРКИ

1 кг земляники, 1 кг сахара.

Подготовленные ягоды смешать с сахаром и высыпать в соковарку. Выделяющийся из соковарки сок сразу же разлить и укупоривать.

КОМПОТ ИЗ ИРГИ

600 г плодов ирги, 400 мл сиропа.

Плоды перебрать, рассортировать по размеру, промыть в холодной воде. Слегка недозрелые плоды поместить в дуршлаг и на 2–3 минуты опустить в кипящую воду, очень зрелые плоды не бланшировать. Затем плоды уложить плотно в прогретые банки, залить горячим 40 %-ным сахарным сиропом (400 г сахара, 600 мл воды). При консервировании плодов ирги с низкой кислотностью в сахарный сироп необходимо добавить лимонную или виннокаменную кислоту (1 л сиропа, 1 г кислоты). Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут.

ЖЕЛЕ ИЗ ИРГИ И СМОРОДИНЫ

По 0,5 л сока ирги и красной или черной смородины, 600 г сахара.

Сок ирги смешать с соком смородины, добавить сахар и варить до готовности. Сразу же разлить в горячие чистые стеклянные банки, дать застыть, закрыть двумя слоями пергаментной бумаги с картонным кружком между ними и завязать.

ЖЕЛЕ ИЗ ИРГИ С СОКОМ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ

Плоды ирги, 400–500 г сахара, 1 л сока красной смородины.

Подготовленные плоды ирги уложить в чистые сухие стеклянные банки, залить горячим сахарным сиропом, приготовленном на соке из ягод красной смородины, и пастеризовать так же, как компот из ирги.

ЖЕЛЕ ИЗ ИРГИ С ЛИМОНОМ

1 кг ирги, 1 лимон, 200–250 г сахара, 1 л воды.

Подготовленные плоды ирги соединить с очищенным и мелко нарезанным лимоном, уложить в банки, добавить вытекший сок лимона, залить горячим сахарным сиропом. Пастеризовать (стерилизовать), как компот из чистой ирги.

ЖЕЛЕ ИЗ ИРГИ С ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ

700 г ирги, 300 г черной смородины раннего сорта, 300–350 г сахара, 1 л воды.

Плоды ирги и ягоды смородины перебрать, промыть, перемешать, плотно уложить в подготовленные банки, залить горячим сахарным сиропом. Пастеризовать (стерилизовать), как компот из ирги.

СОК ИЗ ИРГИ

Свежесобранные ягоды ирги плохо отдают сок. Поэтому для получения сока ягоды предварительно выдержать на стеллажах слоем не более 5 см в течение 7–8 дней. Признаком готовности ягод служит легкое отделение сока при нажатии на них пальцем. Подготовленные ягоды раздробить и отжать сок. Сок профильтровать, подогреть и разлить в банки или бутылки. Пастеризовать при 85 °C: полулитровые банки или бутылки – 15 минут, литровые – 20 минут.

Зрелые плоды ирги собрать, разложить на бумаге или фанере слоем 2–3 см и выдержать в тени при комнатной температуре 5–8 дней. После такой выдержки сок из плодов будет легче отжиматься и станет более сладким и ароматным. Затем иргу промыть, размять деревянной толкушкой или измельчить в миксере, положить под пресс. Полученный сок нагреть до 85 °C, разлить в горячие стерилизованные бутылки или пропастеризовать и укупорить.

Сок из ирги можно купажировать с соком кислых плодов или ягод в соотношении 2:1 с добавлением на 1 л смешанного сока 250–350 г сахара.

СОК ИРГОВО-ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ

250 мл сока из ирги, 350 мл черносмородинового сока, 1,5 стакана воды, 110–120 г сахара.

К свежеприготовленным сокам из ирги и черной смородины прибавить сахарный сироп, подогреть и разлить в подготовленные банки или бутылки. Пастеризовать при 85 °C: полулитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут.

СОК ИРГОВО-ЯБЛОЧНЫЙ

180 мл сока из ирги, 720 мл яблочного сока, ¹/₂ стакана воды, 100 г сахара.

Готовить, как сок иргово-черносмородиновый.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КАЛИНЫ

1 кг плодов, 1,5 кг сахара.

Плоды калины перебрать, промыть в холодной воде, дать ей стечь, уложить в эмалированную посуду, залить кипящим 80 %-ным сахарным сиропом (800 г сахара, 200 мл воды), на слабом огне варить в два приема с перерывом между варками 5 часов. По окончании второй варки готовое варенье в горячем виде расфасовать в прогретые банки и, не подвергая пастеризации, герметически укупорить. Консервировать методом горячего разлива.

ЖЕЛЕ ИЗ КАЛИНЫ

1 кг ягод калины, 1 кг сахара, 400 мл теплой воды.

Ягоды калины перебрать, промыть, на 5–6 минут опустить в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, обсушить, выложив на бумажное полотенце. Затем поместить в эмалированную посуду, залить теплой водой (35–40 °C), выдержать до тех пор, пока ягоды не станут мягкими. После этого ягоды протереть через сито. Пюре смешать с сахаром, варить на умеренном огне в течение часа до готовности. Горячее готовое желе расфасовать в стеклянные сухие банки вместимостью до 0,5 л.

ЖЕЛЕ ИЗ КАЛИНЫ С ЯБЛОКАМИ

1 кг калины, 1 кг яблок, 0,5–1 кг сахара.

Кислые недозрелые яблоки разрезать на дольки и разварить с ягодами калины в небольшом количестве воды. Перенести в полотняный мешок и оставить на ночь для стекания сока самотеком. Не отжимать! В сок добавить сахар (на 1 л сока – 0,5–1 кг сахара) и варить до готовности. Фасовать в горячем виде, укупорить и выдержать под одеялом до остывания.

ЖЕЛЕ ИЗ КАЛИНЫ

Желе из калины приготавливается точно так же, как и из клюквы или красной смородины. Само собой разумеется, что предпочтительнее не подвергать сок этой бесценной ягоды тепловой обработке, а заготавливать холодным способом.

Собранные ягоды тщательно промыть, рассыпать на холщовой салфетке, чтобы обсохли. Аккуратно снять с кистей, потолочь ягоду деревянным пестиком в эмалированной посуде (металлическую нельзя использовать), отжать сок через 2–4 слоя марли. Отжатый сок вместе с мякотью смешать с сахаром до образования желе. Расфасовать в стеклянные банки, закрыть крышками, хранить в холодном погребе или холодильнике.

Из желе калины в любой момент можно приготовить прекрасный морс.

МОРС И КИСЕЛЬ-КАЛИННИК

Поэтому их целесообразно использовать для приготовления морса или киселя. Для этого выжимки залить холодной водой и довести до кипения, снять с огня, охладить, откинуть на дуршлаг или процедить через марлю, добавить по вкусу сахар, а для киселя – ложку крахмала.

СОК ИЗ КАЛИНЫ ОБЫКНОВЕННОЙ С МЯКОТЬЮ

1 л сока из калины, 1 л 35 %-ного сахарного сиропа.

Чтобы удалить горечь, плоды калины поместить в духовку при 110–120 °C на 1–1,5 часа. После этого протереть сквозь сито или пропустить через электросоковыжималку типа «Журавинка». Протертую массу смешать с сахарным сиропом, разлить в подготовленные полулитровые стеклянные банки и пастеризовать при 95 °C в течение 20 минут.

СОК ИЗ КАЛИНЫ ОБЫКНОВЕННОЙ ПОДСЛАЩЕННЫЙ

1 кг калины, 200 г сахара, 0,2 л воды.

Из плодов калины отжать сок. Мезгу залить водой, покипятить 5–10 минут, процедить. Отвар соединить с отжатым соком, добавить сахар, размешать и охладить. Полученный сок можно использовать как основу для приготовления различных блюд и напитков.

СОК ИЗ КАЛИНЫ ОБЫКНОВЕННОЙ (ПО-ПОЛЬСКИ)

Ягоды калины отделить от плодоножек, вымыть, обсушить, положить в полиэтиленовые пакеты и выдержать в морозильнике несколько дней для удаления горечи. Затем ягоды разморозить, измельчить, отжать сок, довести до кипения, слегка уварить, добавить по вкусу сахар. Фасовать в горячем виде и пастеризовать полулитровые банки или бутылки 10–15 минут при 80 °C.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КИЗИЛА

1 кг плодов кизила, 1,5 кг сахара (для пастеризуемого варенья).

1 кг плодов кизила, 1,7 кг сахара (для непастеризуемого варенья).

Варить варенье рекомендуется из крупноплодных, мясистых, несколько недоспелых плодов кизила. Их необходимо рассортировать по степени зрелости и размерам, промыть, поместить в дуршлаг и на 4–5 минут опустить в кипящую воду, охладить, удалить излишки влаги. Пробланшированные плоды опустить в горячий (70–80 °C) 70 %-ный сахарный сироп (700 г сахара, 300 мл воды). Смесь на слабом огне нагреть до кипения, варить 15 минут, затем в прохладном месте выдержать 6–8 часов. После настаивания на слабом огне уварить до готовности, помешивая и периодически снимая пену. Готовое варенье горячим расфасовать в прогретые банки. Непастеризуемое варенье предварительно охладить. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КИЗИЛА С ЯБЛОКАМИ

1 кг кизила без косточек, 500 г долек яблок, 1,4 кг сахара.

500 г яблочных долек поместить в варочную посуду, добавить 1 л горячего 80 %-ного сахарного сиропа (800 г сахара, 200 мл воды), смесь уварить на слабом огне до готовности варенья. 1 кг подготовленного зрелого крупноплодного кизила смешать с 500 мл горячего 80 %-ного сахарного сиропа (800 г сахара, 500 мл воды), на слабом огне довести до кипения, через 10 минут с момента закипания добавить сироп с подваренными яблоками, уварить до готовности. Чтобы дольки яблок не повредить, мешать смесь при варке надо очень осторожно. Готовое варенье горячим (85–90 °C) расфасовать в сухие прогретые банки. Пастеризовать при 85 °C: банки вместимостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут.

ДЖЕМ ИЗ КИЗИЛА

1 кг кизила без косточек, 400–500 г сахара.

Зрелые ягоды кизила вымыть, обсушить и протереть через сито. Засыпать сахаром. Варить до готовности в один прием. В протертую массу можно положить немного целых плодов без косточек. Фасовать в горячем виде, укупорить и выдержать под одеялом до остывания.

ЖЕЛЕ ИЗ КИЗИЛА

1 л отвара, 650 г сахара.

1 кг подготовленного кизила смешать с 1 кг яблочной кожуры, залить водой, уровень которой должен быть на 2–3 см выше поверхности смеси, на умеренном огне варить до размягчения. Полученный отвар процедить через марлю, дать отстояться, осторожно слить, профильтровать через два слоя марли, на умеренном огне уварить примерно до половины первоначального объема, периодически снимая пену. Затем добавить сахар, перемешать, продолжить варку до готовности. Горячее желе профильтровать через 3 слоя марли, разлить в сухие прогретые банки небольшой вместимости (до 350 мл), герметически укупорить. При расфасовке в банки вместимостью 0,5 л для стабильности желе пастеризовать при 85 °C в течение 15 минут.

КОМПОТ ИЗ КИЗИЛА

Состав заливки: на 1 л воды – 500 г сахара.

Зрелые плоды кизила без плодоножек уложить в подготовленные банки по плечики, залить горячим сиропом. Пастеризовать при 85 °C: полулитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут или стерилизовать в кипящей воде соответственно 3 и 5 минут.

СОК ИЗ КИЗИЛА С САХАРОМ

1 кг кизила, 400 г сахара.

Зрелые здоровые плоды вымыть, перебрать, обсушить, вынуть косточки и засыпать сахаром. Поставить в теплое место и примерно через сутки, когда сахар растворится, сок отцедить. Подогреть до 90 °C, разлить в бутылки и укупорить. Оставшуюся массу использовать для приготовления мармелада.

ВАРЕНЬЕ КЛЮКВЕННОЕ

1 кг клюквы, 1,5–1,7 кг сахара, 2 стакана бланшировочной воды.

Перебрать, промыть ягоды, пробланшировать в кипящей воде 3–4 минуты, затем вынуть, дать воде стечь, опустить в горячий сахарный сироп и варить до готовности. Теплым разлить в подготовленные банки.

ВАРЕНЬЕ КЛЮКВЕННОЕ НА МЕДУ

1 кг клюквы, 1,6 кг меда, 2–2,5 стакана воды.

Из меда и воды приготовить сироп. Ягоды клюквы бланшировать 3–4 минуты в кипящей воде, затем перенести в сироп. Варить до готовности в один прием. Фасовать и хранить варенье обычным способом.

ВАРЕНЬЕ КЛЮКВЕННОЕ С ОРЕХАМИ

1 кг клюквы, 150–200 г очищенных грецких орехов, 1,4–1,5 кг сахара, 2 стакана бланшировочной воды.

Очищенные грецкие орехи поварить 25–30 минут в кипятке, откинуть на сито, дать воде стечь. Соединить с подготовленными ягодами клюквы, положить в кипящий сахарный сироп и варить до готовности.

ВАРЕНЬЕ КЛЮКВЕННОЕ С ЯБЛОКАМИ

1 кг клюквы, 250–300 г сладких яблок, на 1 кг смеси клюквы и яблок – 1,2–1,3 кг сахара.

Варить из клюквы обычное варенье. Яблоки промыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками, пробланшировать 7–10 минут в кипящей воде (следить, чтобы не разварились) и положить в клюквенное варенье (примерно за 15 минут до окончания варки), а затем варить до готовности. В самом конце варки можно добавить ванилин, лимонную цедру или корицу.

ДЖЕМ КЛЮКВЕННЫЙ

1 кг клюквы, 500 г сахара.

Ягоды клюквы высыпать в эмалированную кастрюлю, слегка размять деревянной ложкой, разварить. Когда ягоды пустят сок, добавить сахар. Варить на слабом огне до готовности.

Подавать к мясу, птице, добавлять в салаты.

ЖЕЛЕ КЛЮКВЕННОЕ

1 кг клюквы, 500 г сахара, 1 стакан воды.

Ягоды высыпать в эмалированную кастрюлю, залить водой и варить под крышкой до полного размягчения. Затем отжать сок, подогреть, добавить сахар, помешивая, и варить на слабом огне до готовности, но не более 15 минут. Разлить по банкам в горячем виде и укупорить.

КОМПОТ ИЗ КЛЮКВЫ

600 г ягод, 400 мл сиропа.

Ягоды клюквы перебрать, промыть в проточной воде, удалить излишки влаги, уложить в прогретые банки, залить горячим (85–90 °C) 50 %-ным сахарным сиропом (500 г сахара, 500 мл воды). Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут.

СОК КЛЮКВЕННЫЙ

600 мл сока первого отжима, 400 г сахара.

Для приготовления сока пригодны только ягоды поздних сборов, полностью созревшие. Дозрелая и недозрелая ягода для этой цели непригодна. Собранную клюкву тщательно перебрать, рассортировать, но мыть ее перед переработкой не рекомендуется: спелые ягоды очень нежны и при мойке могут потерять много сока. Низкая температура хранения клюквы и ее высокая кислотность не дают развиваться нежелательным микроорганизмам. Замороженные ягоды перед дроблением необходимо хорошо оттаять, иначе выход сока будет невысоким. Перебранную, оттаявшую клюкву раздавить, мезгу отпрессовать. Подогревать мезгу из оттаявшей клюквы нет необходимости – сок после замораживания так же легко выделяется, как и после нагревания. Мезгу немороженных ягод поместить в эмалированную посуду, добавить немного воды (1 кг мезги, 150 мл воды), подогреть до 60–70 °C, выдержать при этой температуре 10–15 минут и в горячем виде подвергнуть прессованию. Для отжима сока можно использовать соковыжималку (ручную, электрическую), ручной винтовой пресс. Полученный сок подогреть до 80 °C, профильтровать через марлю, сложенную в 2–3 слоя или фланель, которые необходимо предварительно прокипятить. После отжима натурального сока в мезге (жоме) остается много питательных веществ и часть сока. Поэтому к ней следует добавить теплую воду (в соотношении 1:1) и размешать. Мезгу нагреть до 60–70 °C, выдержать при этой температуре 60–70 минут, затем вторично отпрессовать. Сок второго отжима можно использовать для купажирования или приготовления сахарного сиропа.

Сок первого отжима можно консервировать в натуральном виде. Для приготовления сока с сахаром его надо смешать с 45 %-ным сахарным сиропом (450 г сахара, 550 мл сока второго отжима). Подогреть до 85–90 °C и расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать при 90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. При использовании 3-литровых баллонов можно консервировать методом горячего разлива. В этом случае температура сока должна быть не ниже 95 °C.

СОК КЛЮКВЕННЫЙ С САХАРОМ

0,6 л клюквенного сока, 0,4 л 45 %-ного сахарного сиропа.

Свежеприготовленный клюквенный сок, смешать с сахарным сиропом, довести до кипения, кипятить 2–4 минуты, сразу же разлить в банки или бутылки, укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.

СОК КЛЮКВЕННЫЙ С МЯКОТЬЮ

1 кг клюквы, 0,65 л 50 %-ного сахарного сиропа.

Клюкву размять деревянным пестом в эмалированной посуде, подогреть до 65–70 °C и протереть через сито. Сахарный сироп смешать с клюквенным пюре, подогреть массу до 60–65 °C и разлить в банки или бутылки. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки и бутылки – 20 минут, литровые – 25–30 минут.

СОК КЛЮКВЕННО-ЯБЛОЧНЫЙ

0,7 л яблочного сока, 0,12 л клюквенного сока, 0,18 л 70 %-ного сахарного сиропа.

Свежеотжатый яблочный сок и клюквенный сок второго отжима смешать, добавить сахарный сироп, довести до кипения и кипятить 2–4 минуты. Сразу же разлить в банки или бутылки, укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.

КЛЮКВА НАТУРАЛЬНАЯ В САХАРЕ

1 кг клюквы, 1,5–2 кг сахара.

Стеклянные банки заполнить крупными зрелыми ягодами, переслаивая сахаром. Сверху ягоды также засыпать сахаром, закрыть крышками и поставить в холодное место.

КЛЮКВА В САХАРНОЙ ПУДРЕ

Этот прекрасный десерт несложно приготовить в домашних условиях, для чего необходимо выбрать самые крупные ягоды клюквы, опустить их в густой сахарный сироп, откинуть на дуршлаг или сито, чтобы сироп стек, но на ягодах осталась тонкая липкая сахарная пленка. Затем в глубокую с полукруглым, почти сферическим дном, эмалированную миску насыпать тонко смолотую (можно в кофемолке) и просеянную сахарную пудру и, побросав в нее клюкву, вращать миску круговыми движениями, постепенно через ситечко подсыпая понемногу сахарную пудру. На поверхности клюквы «накатывается» тонкая сахарная оболочка. Именно этот принцип «накатки» оболочки используется с незапамятных времен при изготовлении всех видов драже, в том числе и клюквы в сахарной пудре.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА

1 кг крыжовника, 1,3 кг сахара, 1 ¹/₂ стакана воды.

Ягоды наколоть, залить холодной водой и выдержать 6–8 часов в холодном месте. Затем воду слить, процедить и сварить на ней сахарный сироп. Ягоды опустить в кипящий сироп порциями. Варить до готовности способом многократной варки.

ДЖЕМ ИЗ КРЫЖОВНИКА

1 кг крыжовника, 800 г сахара, 0,1 л воды.

Крыжовник промыть, очистить от плодоножек и остатков чашечки цветка, каждую ягоду наколоть, положить в кастрюлю, добавить немного воды и при постоянном помешивании постепенно довести до кипения. Затем всыпать сахар и варить до загустения. Полуохлажденный джем разлить в подготовленные банки.

ЖЕЛЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА

1 л сока, 900 г сахара.

Сок крыжовниковый без мякоти процедить, влить в эмалированную посуду, поставить на огонь, прокипятить в течение 10 минут, всыпать сахар и уварить при помешивании и постоянном удалении пены до готовности. Для ароматизации можно добавить несколько лимонных корочек и вынуть их, когда желе будет готово. Горячее желе профильтровать через три слоя марли, разлить в прогретые сухие банки небольшой вместимости (до 350 мл). Наполненные банки, не пастеризуя, укупорить. Хранить в темном, сухом и прохладном месте.

ЖЕЛЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА С ВИШНЕВЫМ ЛИСТОМ

1 кг крыжовника, 500 г сахара, 2–3 столовые ложки сока красной смородины, 20–15 вишневых листьев.

Свежие вишневые листья разварить вместе с ягодами крыжовника, затем извлечь их. Приготовить сок и сварить желе.

ЖЕЛЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА С ВИШНЕЙ

1 кг крыжовника, 600 г вишни, 20 г яблок, 1 кг сахара.

Приготовить сок из крыжовника, смешать с вишневым и яблочным соком, добавить сахар и варить до готовности около 20 минут.

СОК ИЗ КРЫЖОВНИКА НАТУРАЛЬНЫЙ

Ягоды крыжовника перебрать, промыть и измельчить на мясорубке с крупными отверстиями в решетке. Мезгу выложить в кастрюлю, добавить горячую (80 °C) воду, перемешать, нагреть до 60 °C, выдержать при этой температуре 30 минут и отжать сок. Выжимки залить теплой водой (1 стакан на 1 кг жома) и отжать вторично. Сок первого и второго отжима можно смешать или законсервировать отдельно. При подогреве сока можно добавить сахар или сахарный сироп по вкусу.

СОК ИЗ КРЫЖОВНИКА С МЯКОТЬЮ

2 стакана протертого крыжовника, 1 стакан 25 %-ного сахарного сиропа.

Для его приготовления нагретую до 80 °C мезгу протереть сквозь сито, добавить сахарный сироп и законсервировать способом горячего разлива.

1 кг крыжовника, 100–150 г сахара, 3–5 столовых ложек вишневого, земляничного или черносмородинового сока, 0,5 л воды.

Зрелые ягоды размять деревянным пестом или пропустить через мясорубку, переложить в эмалированную кастрюлю и залить горячей водой. Подогреть до 60 °C и выдержать при этой температуре 30 минут или довести до кипения и кипятить 5–10 минут. Охладить, выделить сок, профильтровать его и осветлить. Пастеризовать при 80 °C: полулитровые бутылки или банки – 10 минут, литровые – 15 минут.

СОК ИЗ КРЫЖОВНИКА БЕЗ МЯКОТИ

925–930 мл сока, 75–80 г сахара.

Ягоды перебрать, промыть, удалить излишки влаги, пропустить через мясорубку с крупной решеткой или раздавить деревянным пестом. Поместить в эмалированную посуду, добавить немного горячей воды (1 кг мезги, 200 мл воды), перемешать, нагреть до 60 °C, выдержать 30 минут, затем отжать сок. Выжимки залить теплой водой (1 кг выжимок, 200 мл воды), перемешать, вторично положить под пресс. Соки первого и второго отжима смешать для снижения кислотности. Их можно консервировать и раздельно. Сок профильтровать через два слоя марли, добавить к нему сахар, нагревать при помешивании для полного растворения сахара, расфасовать горячим (85–90 °C) в прогретые банки. Пастеризовать при 90–95 °C: банки вместимостью 0,5 л – 8 минут, 1 л – 10 минут.

СОК ИЗ КРЫЖОВНИКА С МЯКОТЬЮ

500 г пюре, 500 мл сиропа.

Ягоды подготовить так же, как в предыдущем случае. Мезгу нагреть до 80 °C, протереть через сито из нержавеющей стали. Полученное пюре смешать с 35 %-ным сахарным сиропом (350 г сахара, 650 мл воды), хорошо перемешать, довести до кипения, варить 2–3 минуты. Горячий сок расфасовать в прогретые банки, пастеризовать по тем же режимам, что и сок без мякоти.

КРЫЖОВНИК С САХАРОМ

1 кг крыжовника, 100–500 г сахара.

Количество сахара зависит от дальнейшего использования крыжовника: для приправы к мясным и рыбным блюдам берут на 1 кг ягод 100–200 г сахара, для сладкого – 400–500 г.

Ягоды пересыпать сахаром, переложить в кастрюлю и подогреть, примерно 5 минут, чтобы ягоды пустили сок. Постоянно помешивать. Горячую массу разлить в прогретые банки по края горлышка, укупорить и сразу же перевернуть вверх дном до полного остывания.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗ

100 г обрезанных лепестков роз, 900 г сахара, 2–2,5 стакана воды, 2 г лимонной кислоты.

Лепестки каждой только что распустившейся розы собрать вместе, обрезать у них основания белого цвета, встряхнуть или просеять на сите, чтобы отделить пыльцу. Промыть, опустить на 1–3 минуты в кипящую подкисленную воду (2–3 г лимонной кислоты на 1 л воды) и охладить. Подготовленные таким образом лепестки залить горячим сахарным сиропом и варить в один прием до готовности. В конце варки добавить лимонную кислоту. Чтобы у варенья лучше сохранились красивая окраска и аромат, его надо быстро охладить.

ЖЕЛЕ ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗ ИЛИ ШИПОВНИКА С КРЫЖОВНИКОМ

1 стакан сока из лепестков роз или шиповника, 3 стакана крыжовенного сока, 750 г сахара.

Лепестки роз или шиповника (чем больше, тем лучше) залить 1 стаканом кипящей воды и выдерживать на водяной бане до тех пор, пока лепестки не обесцветятся. Сок отжать. 2 кг недозрелых ягод крыжовника залить 1 стаканом воды и разварить под крышкой. Массу переложить в полотняный мешочек и дать возможность соку стечь самотеком. Оба сока смешать, прибавить сахар и варить на сильном огне до готовности.

СОК ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗ

Ярко окрашенные лепестки роз одного цвета быстро промыть в проточной воде, переложить в эмалированную кастрюлю, слегка примять и залить водой, чтобы чуть прикрывала их. Подогреть, когда лепестки обесцветятся, отжать сок и добавить в него лимонную кислоту.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛИМОНОВ

1 кг лимонных долек, 1,5 кг сахара, 3 стакана воды.

Лимоны помыть, очистить от кожуры, пробланшировать целиком 15–20 минут в кипятке, затем поместить в холодную воду. Охлажденные плоды порезать на дольки, удалить семена, залить горячим сахарным сиропом и оставить на сутки. После этого варить до готовности в 3 приема, с перерывами 8–12 часов.

ЖЕЛЕ ИЗ ЛИМОНОВ

Со свежих, здоровых лимонов снять цедру. Очищенные лимоны разрезать пополам и выдавить сок. Сок хранить в холодильнике. Отжатые лимоны отварить до размягчения (около 20 минут) в большом количестве воды. Для полного удаления горечи варить в 2–3 водах, каждый раз уменьшая количество воды. Мягкие лимоны отжать, пропустить через мясорубку. Массу взвесить и смешать с равным количеством сахара. Варить до готовности. Перед окончанием варки прибавить ранее отжатый сок, перемешать и варить еще несколько минут. Фасовать в горячем виде. Для длительного хранения стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки – 7–10 минут, литровые – 12–15 минут.

КОМПОТ ИЗ ЛИМОННИКА

Состав заливки: на 1 л воды – 350–400 г сахара.

Зрелые ягоды промыть в проточной воде, отделить от кистей, обсушить и уложить в банки по плечики. Залить кипящим сиропом и пастеризовать полулитровые банки при 85 °C – 10 минут или стерилизовать в кипящей воде – 3 минуты.

ЛИМОННИК В САХАРЕ

1 кг лимонника, 2 кг сахара.

Зрелые ягоды промыть в проточной воде, обсушить и отделить плодоножки. Уложить в подготовленные стеклянные банки, пересыпая сахаром. Сверху насыпать слой сахара, положить кружок из пергамента и укупорить пластмассовой крышкой.

ЛИМОННИК В САХАРНОМ СИРОПЕ

1 кг лимонника, 500 г сахара, 1 стакан воды.

Подготовить ягоды и положить в банки. Приготовить сахарный сироп, довести до кипения и кипящим сиропом залить банки с ягодами. Пастеризовать полулитровые банки при 90 °C – 8–10 минут. Укупорить и охладить в холодной воде.

ЛИМОННАЯ ЦЕДРА В САХАРЕ

100 г лимонной цедры, 120–150 г сахара.

Лимоны тщательно вымыть, опустить на 1 минуту в кипящую воду и снять желтую кожицу с помощью терки. Цедру перетереть с сахаром деревянной ложкой и сразу же плотно уложить в банки. Сверху насыпать еще слой сахара. Укупорить и хранить в темном месте. Употреблять для ароматизации теста.

ЛИМОННИК КИТАЙСКИЙ В САХАРЕ

1 кг лимонника, 2 кг сахара.

Ягоды лимонника промыть, обсушить, отделить от плодоножек, перемешать с двойным количеством сахара и уложить в полулитровые банки. Сверху насыпать слой сахара и укупорить пластмассовыми крышками.

СОК ИЗ ЛИМОНОВ

Лимонный сок отличается своим своеобразным ароматом и высоким содержанием лимонной (5–8 %) и аскорбиновой (40–90 мг) кислоты. Он может долго сохранять свои диетические свойства и витамины.

Зрелые плоды тщательно промыть, отжать сок, процедить его через слой редкой марли. Затем быстро нагреть до 85 °C, сразу же разлить в простерилизованную горячую стеклянную посуду и укупорить. В связи с тем, что при пастеризации вкус сока может измениться, его можно заморозить, разлив после отжима и фильтрования в подготовленные стеклянные полулитровые банки или бутылки, оставив ¹/₁₀ часть объема незаполненой, чтобы не полопались при замораживании. Затем посуду с соком плотно укупорить и поставить в морозильное отделение холодильника.

СОК НАТУРАЛЬНЫЙ ИЗ ЛИМОННИКА КИТАЙСКОГО

Плоды лимонника промыть в проточной воде, обсушить на полотенце, размять в эмалированной кастрюле деревянным пестиком и отжать в капроновом мешочке. Полученный сок расфасовать в подготовленные бутылки и пастеризовать, как сок из аронии черноплодной. Употреблять с чаем, но не более 1 чайной ложки на стакан.

СОК ПОДСЛАЩЕННЫЙ ИЗ ЛИМОННИКА КИТАЙСКОГО

1 л сока из лимонника, 1 кг сахара или 75 %-ный сахарный сироп по вкусу.

В отжатый сок добавить сахар, подогреть на слабом огне до его полного растворения или смешать с сахарным сиропом. После этого смесь подогреть до 90 °C, разлить в горячие простерилизованные бутылки и герметично укупорить.

ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ

ВАРИАНТ 1

1 кг малины, 1,5 кг сахара.

Малину перебрать, удалить плодоножки с плодоложем (свежие чистые ягоды можно не мыть), положить в варочный таз, засыпать сахаром и оставить на 6–8 часов в прохладном месте. Затем нагреть до кипения и варить на слабом огне по 5–6 минут с перерывами в 7–8 минут до готовности. Во время перерывов варенье встряхивать и снимать пену.

ВАРИАНТ 2

1 кг малины, 1,5 кг сахара, 1 стакан воды.

В варочный таз влить воду, подогреть ее, всыпать сахар и при постоянном помешивании довести до кипения. Готовый сироп снять с огня, погрузить в него подготовленные ягоды и оставить на 3–4 часа. Затем снова поварить 20–30 минут, снимая пенку. Дать остыть и варить уже до готовности.

ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ САДОВОЙ ИЛИ ЕЖЕВИКИ САДОВОЙ

Лучшими сортами малины для варенья являются Барнаульская, Лазаревская, Аленушка и др., со средними и крупными неперезревшими ягодами, у которых костянки плотно сцеплены друг с другом.