Текст книги "Правильное питание по методу доктора Конышева. Как на самом деле нужно питаться, чтобы сохранить здоровье"

Рыба: польза, опасности и обманы

Рыба – источник белка, ненасыщенного жира, витаминов A, D, В₆, РР, В₁₂, минеральных веществ (фосфор, калий, кальций, железо, медь, цинк, селен, марганец, йод, бром, фтор, хром). Йод характерен для морской рыбы. Белок рыбы легко усваивается и в этом отношении превосходит мясо. По содержанию жира рыбу подразделяют на 3 группы:

• тощие – содержание жира не более 4 % (вобла, жерех, камбала, карась, кефаль, ледяная рыба, лемонема, луфарь, макрурус, минтай, навага, окунь морской и речной, палтус белокорый, пикша, путассу, сазан каспийский и аральский, сайда, судак, терпуг, треска, хек серебристый, щука, язь, язык морской);

• средней жирности – 4–8 % жира (горбуша, зубатка, зубан, кета, окунь морской, нежирная сельдь, карп, мойва весенняя, сом, ставрида, синий тунец, язь);

• жирные – более 8 % жира (жирная сельдь, килька, минога, мойва осенняя, нототения, осетр, палтус черный, сазан азовский крупный, сайра, сардина, севрюга, скумбрия, угорь, эпигонус). Миногу, белорыбицу и угря подчас относят к очень жирной рыбе (до 30 % жира).

Нежирную рыбу используют в диетах для снижения веса. Несмотря на присутствие в рыбе холестерина, жирную океаническую рыбу ценят как источник длинноцепочечных омега-3 жирных кислот. Эти кислоты защищают нас от атеросклероза, необходимы для сетчатки глаз, улучшают работу мозга. Потребление рыбы благодаря высокому содержанию названных полиненасыщенных жирных кислот защищает от инфаркта. Эти кислоты защищают и после инфаркта, предупреждают аритмию сердца, снижают свертывание крови, уменьшают кровяное давление, оказывают противовоспалительное действие. Включение жирной рыбы в рацион беременных и кормящих женщин благоприятно сказывается на формировании детского мозга. Появились данные о способности рыбной пищи защищать человека от болезни Альцгеймера. Эксперты ВОЗ в докладе «Питание и здоровье в Европе: новая основа для действий» (М., 2005) признали способность жирных кислот рыбы предотвращать внезапную остановку сердца, связанную с аритмией.

Добавки длинноцепочечных омега-3 жирных кислот, содержащихся в морской рыбе, помогали футболистам восстанавливаться после травм.

Лучшие источники длинноцепочечных омега-3 жирных кислот: лосось, треска, пикша, путассу, макрурус, скумбрия, а также сельдь. Называют и тунца, однако имеют в виду наиболее ценный вид – синего тунца. Эта дорогая рыба вряд ли появляется на столе большинства россиян, а другие тунцы бедны омега-3 кислотами.

Красная рыба наряду с этими полезными для здоровья кислотами содержит мощный антиоксидант астаксантин, защищающий от рака и атеросклероза. Именно он придает цвет рыбе. Источником астаксантина для самой рыбы является ее естественный корм – водоросли и рачки.

Зная о пользе красной океанической рыбы, особенно рыбы северных морей, мы часто не задумываемся над тем, что покупаемая рыба вовсе не поймана в океане, а выращена в специальных бассейнах на искусственном корме, отличающемся по составу от естественного. Полезный антиоксидант астаксантин подчас заменяют в корме этой рыбы родственным ему красителем кантаксантином (добавка Е161g). Это розово-красное вещество, окисленное производное бета-каротина. Содержится в перьях птицы фламинго и в съедобных грибах, родственных нашим лисичкам. В конце ХХ века появились сообщения о вреде этого красителя для глаз, и Евросоюзу пришлось снизить размеры допустимого добавления кантаксантина в корм рыб и кур-несушек.

Залежавшуюся красную рыбу продавцы иногда отмывают и подкрашивают. Цвет такой рыбы подозрительно яркий, в ней нет светлых прожилок. Прикоснувшись к такой рыбе кусочком фильтровальной бумаги, можно обнаружить переход на нее краски.

К сожалению, человек постоянно загрязняет воду всевозможными ядовитыми химикатами. Среди них ртуть, кадмий, ядохимикаты, диоксины, вызывающие мутации, и множество других веществ. Речная вода уносит эти вещества в моря, и там они заражают даже океаническую рыбу, она становится опасной. Возник поистине шекспировский вопрос: есть ее или не есть?

Врачи озаботились отысканием золотой середины между пользой и опасностью рыбы. В Великобритании принят документ, рекомендующий не отказываться от рыбы, но ограничить потребление осетровых рыб беременными женщинами из-за опасности ртути и диоксинов двумя порциями по 140 г в неделю (этого количества достаточно для обеспечения организма полезными жирными кислотами, присущими рыбе). Беременным женщинам и детям до 16 лет не рекомендовали есть меч-рыбу, акулу и марлину из-за интенсивного накопления ртути в организме этих хищных рыб. В рекомендациях британских врачей отмечено, что диоксины наиболее интенсивно накапливаются в сельди. Скумбрия и лососевые рыбы занимают по накоплению диоксинов промежуточное положение, в форели накопление этих ядов минимально. Управление по пище и лекарствам США рекомендует умеренность в потреблении рыбы (не более 12 унций, т. е. 340 г в неделю). Беременным женщинам, кормящим матерям и детям дан совет не ограничиваться одним видом рыбы или моллюсков, но сочетать разные виды, не есть один вид рыбы чаще раза в неделю. Полного списка рыб по степени токсикологической опасности нет. Похоже, что составить такой список невозможно, ведь рыба поступает потребителю из разнообразных рек, озер и морей, отличающихся по загрязненности воды.

По данным отечественных гигиенистов, ядовитые тяжелые металлы в большей степени накапливаются в костях, голове и внутренностях рыбы. Об этом полезно помнить покупателям рыбьих голов и любителям ухи из рыбы с костями. Кости рыб мы едим также и в консервах. А рыбакам, сидящим с удочками у всевозможных рек и прудов, полезно задуматься, достаточно ли чисты эти водоемы.

За последние десятилетия появились рыбные диеты. Среди них диета Н. Перрикона для подтяжки кожи лица и похудания и рыбный рацион, порекомендованный Озом Гарсия. Оз Гарсия в книге «Высокие технологии здоровья» (М., 2002) пишет: «Рыба, рыба и еще раз рыба, богатая омега-3 жирными кислотами». Увы, загрязненность рыбы не позволяет сделать ее основной частью рациона, и кроме того, от избытка омега-3 кислот может излишне снизиться свертывание крови. Наши диетологи рекомендуют есть рыбу 1, а лучше – 2 раза в неделю.

Еще один недостаток рыбы – аллергенность. Аллергия на рыбу может быть вызвана как самими белками рыбы, так и белками паразитов, даже убитых нагреванием, но оставшихся в мясе рыбы. Технологии приготовления рыбы также делают ее опасной. Так, сельдь чаще всего употребляют в соленом виде, и она дает организму излишек соли, способствующий гипертонии, отекам, вымыванию кальция из костей. При жарении рыбы образуются вещества, вызывающие рак. Много веков назад в Сибири сложилась традиция потребления без тепловой обработки строганины – замороженной рыбы. А в Японии в 1900 г. повар Йохей предложил новое блюдо, названное суши (суси) – кусочки рыбного филе на котлетках из риса, подаваемые на листочке водоросли нори с васаби. Суши нашло почитателей и в России. По правилам, рыбу, предназначенную для этого блюда, сразу же после улова замораживают. Если же она лежит в тепле, глисты, обитающие в ее кишечнике, переходят в мышцы рыб, а после из них попадают в организм потребителя суши. Значительная часть продаваемой в наши дни рыбы не только содержит опасные бактерии, но и заражена глистами, поэтому не нужно лакомиться сырой рыбой. При посоле (20 % соли к весу рыбы) ее можно есть только через 10–14 дней. Еще одна причина не есть сырую рыбу – присутствие в ней фермента тиаминазы, разрушающего витамин В₁. Тепловая обработка разрушает этот фермент.

Сырая рыба всегда заражена глистами. Кроме того, она препятствует усвоению витамина В₁.

При неправильном хранении рыба становится непригодной в пищу. В ней, например, накапливается гистамин, вызывающий псевдоаллергические реакции, а бактерии, поселившиеся в рыбе, могут вызывать серьезные пищевые отравления. Как известно, рыба гниет с головы. Увидев на прилавке обезглавленную рыбу, подумайте, почему это сделали. Сниженная по акции цена рыбы также заставляет задуматься.

Часто рыбу дешевых сортов нам продают как дорогую. Так, семгу и форель подменяют горбушей. Распознать такой обман сложно.

Известен случай, когда вместо осетра продавали масляную рыбу. Эта очень вкусная рыба запрещена в Японии и Италии, а в ряде стран опубликованы советы по ее употреблению. Она содержит много воска, который наш кишечник не может переварить, возникает желудочно-кишечное расстройство с поносом. Гурманам, желающим лакомиться этой рыбой, советуют подвесить рыбу без головы за хвост и дать жиру стечь, а затем, приготовив, ограничиться лишь небольшими порциями, выбирая их ближе к хвосту.

Морские деликатесы

Морские беспозвоночные животные и водоросли нечасто появляются на нашем столе, но польза их бесспорна.

Кальмары – головоногие моллюски, источник белка, витаминов В₁, РР, В₁₂, полиненасыщенных жирных кислот, в том числе омега-3, и микроэлементов (йод, медь, хром и др.). Содержание холестерина в них – 85 мг в 100 г.

Кальмары содержат таурин, участвующий в обезвреживании и удалении с желчью ряда поступающих с пищей чужеродных веществ.

Чтобы мясо кальмаров, а также креветок, было мягким, их нужно варить всего лишь несколько минут, не более.

Осьминог обыкновенный родственен кальмару. Является источником белка (14,9 %), витаминов РР и В₁₂, холина, (65 мг), калия (350 мг), железа (5,3 мг), цинка (1,7 мг), меди (0,34 мг), селена (44,8 мкг) в 100 г продукта. Содержание холестерина – 65 мг в 100 г.

Холин (витамин В₄) защищает печень от отложения жира, обладает противоатеросклеротическим действием. Содержится также в яйцах, печени, молоке.

Мидия съедобная (Mytilus edulis) – моллюск семейства мидий.

Содержат около 12 % белка, 2 % жира, 40 мг холестерина в 100 г.

Источник длинноцепочечных омега-3 жирных кислот, витамина В₁₂, холина, минеральных веществ (цинк, марганец, селен и др.). Может содержать токсины съеденных водорослей.

Устрицы (Ostrea edulis) содержат 10,3 % белка, 1,6 % жира (в том числе длинноцепочечные омега-3 жирные кислоты), 4,9 % углеводов, являются источником витамина В₁₂ и цинка. Содержание пуринов – 90 мг, холестерина – 50 мг в 100 г.

Морские ракообразные – криль, креветки, крабы, лангусты, омары. Это источник белка, витамина В₁₂, полиненасыщенных омега-3 жирных кислот, микроэлементов и антиоксиданта астаксантина. Содержание холестерина в крабах – 60–78 мг, в лангустах и омарах (это разные виды высших раков) – 90 мг на 100 г съедобной части продукта. Мясо крабов – полезный источник длинноцепочечных омега-3 жирных кислот (1,2 г в 100 г), но может вызывать аллергию. Панцири ракообразных используют для получения хитозана – биодобавки, связывающей в кишечнике жиры, холестерин и вредные вещества.

«Крабовые палочки» и «крабовое мясо» – это всего лишь суррогаты со вкусом настоящих продуктов. Крабовые палочки состоят из мяса белой рыбы (треска и др.), муки, крахмала и краски.

Креветки – ракообразные животные отряда десятиногих раков (Decapoda). Калорийность их невелика, и при использовании их в овощном салате они не позволят пополнеть. В пищу идут брюшки не только настоящих, живущих в океане креветок (Caridea), но и разводимых в аквакультуре пильчатых креветок (Dendrobranchiata). Креветки, выловленные в океане, – источник белка, витаминов А, D. В₁₂, длинноцепочечных омега-3 жирных кислот, бетаина, меди, железа, хрома, йода, селена и других минеральных веществ, важных для здоровья. Важнейший антиоксидант креветок, защищающий от рака и атеросклероза, – астаксантин.

Состав креветок, выращиваемых на фермах, зависит от корма и веществ, добавляемых в воду. В них можно встретить краситель кантаксантин и ядохимикаты. В фермерских креветках может быть мало йода.

Содержание холестерина в креветке дальневосточной – 160 мг, креветке антарктической варено-мороженной – 210 мг в 100 г. Это, конечно, много, но врачи полагают, что значительное содержание холестерина в креветках уравновешено полиненасыщенными жирными кислотами и не приносит вреда нашему организму. В креветках может быть ядовитый свинец, а содержание мышьяка подчас превышает допустимую норму. Креветки могут вызывать аллергию, особенно у людей с аллергией на клещей домашней пыли.

Криль (нидерландское kriel – «мелочь») – собирательное название мелких морских промысловых рачков размером 8-65 мм. Из трех биологических видов криля чаще имеют в виду антарктического рачка (Euphausia superba). Криль – источник белка, полиненасыщенных омега-3 жирных кислот, кальция, магния, йода, селена, витаминов В₁₂, А и D. Содержит каротиноид астаксантин, накапливаемый рачками при поедании планктонных водорослей. Из криля делают белковую пасту и масло. Содержание холестерина в пасте – около 66 мг в 100 г.

Вспомним и о речных раках (Astacus). Наиболее вкусным считают мясо весенних и осенних раков. Источник белка (15,5 %) и витамина В₁₂, содержит мало жира (1 %), но существенное количество холестерина (135 мг в 100 г). Речные раки, в отличие от морских, бедны микроэлементами. Могут вызывать аллергию.

Среди морских водорослей наиболее известна морская капуста. Морская капуста (ламинария сахаристая) – съедобная бурая морская водоросль. Содержит 1,3 % пищевых волокон, в том числе альгинаты, в ней есть разнообразные минеральные вещества, среди них магний, кальций, железо и микроэлементы (цинк, йод, бром), а также витамины группы В, биотин, холин, инозит. Морская капуста наиболее известна содержанием йода (0,10-0,13 мг в 100 г). Йод в морской капусте содержится как в свободном, так и в связанном белками виде, он сохраняется и после тепловой обработки. Морская капуста поддерживает работу щитовидной железы, помогает защититься от развития атеросклероза, ее волокна способствуют работе кишечника и появлению чувства сытости, послабляют. Альгинаты морской капусты связывают поступающие в организм вредные вещества, способствуют их удалению. Порошок высушенной морской капусты используют как заменитель соли. Это помогает больным гипертонией, резко ограничивающим соль, есть вкусную пищу. В то же время ламинария противопоказана людям с повышенной чувствительностью к йоду.

Нори – японское название нескольких видов морских пурпурных водорослей, содержащих витамин В₁₂. Содержат также другие витамины группы В, каротин, йод и другие минеральные вещества, белок, пищевые волокна. Используются для завертывания суши и в других блюдах.

Морепродукты содержат много полезного, но человечество сбрасывает в океан и во впадающие в него реки множество вредных веществ.

Попутно несколько слов о пресноводных водорослях. В качестве источника белка и для производства БАДов культивируют зеленую водоросль хлореллу и сине-зеленую водоросль спирулину. Значительное содержание в них минералов обусловлено введением их в культуральную среду извне. Сообщения о значительном содержании витамина В₁₂ в спирулине опровергнуты. Известный американский специалист по клинической витаминологии и разоблачитель мифотворчества в области витаминов В. Герберт (1927–2002) провел тщательный анализ коммерческих добавок спирулины и обнаружил, что в продаваемых для вегетарианцев добавках спирулины до 95 % витамина В₁₂ фактически было представлено похожим на этот витамин веществом, не пригодным для человека в качестве витамина. В 1999 году к подобному заключению пришли японские исследователи.

Яйцо: и вновь разгорается спор

В 2019 году вновь разгорелся нескончаемый многолетний спор: вреден ли холестерин яиц и сколько их есть. Вот этапы этого долгого противостояния.

Яйца – источник холестерина, а избыточное потребление холестерина многие врачи считают важным фактором развития атеросклероза. По рекомендации ВОЗ (Технический доклад № 916, 2003) ежедневно можно потреблять без риска для здоровья не более 300 мг холестерина. В 100 г куриного яйца – 570 мг холестерина, в желтке содержится 1510 мг на 100 г. Неудивительно, что Американская кардиологическая ассоциация выпустила в 2000 году рекомендации, допускающие ежедневное потребление по одному желтку (это около 300 мг холестерина) при условии ограничения других источников холестерина, проще говоря, пищи животного происхождения. А ведь еще раньше Национальный институт здоровья и Национальный институт рака США рекомендовали ограничение холестерина даже до 188–238 мг/день. Это был период жесткого ограничения в потреблении яиц.

Противники столь жесткого подхода, сомневавшиеся в опасности холестерина яиц, приводили примеры, когда люди ели много яиц, и это не мешало им сохранять здоровье. Ссылались, например, на жителя Великобритании, который съедал по 25 крутых яиц ежедневно в течение 15 лет, но его кровеносные сосуды не были поражены атеросклерозом. Доводилось слышать, будто Ф. Раневская съедала по 12–15 яиц в день. Она дожила до 88 лет, но, заметим, страдала диабетом, и у нее был инфаркт.

За прошедшие десятилетия врачи из США, Канады и других стран опубликовали ряд статей о безвредности потребления яиц, они отмечали, что потребление 1–2 яиц в день не повышает существенно холестерин в крови, но при этом умалчивали, что даже небольшое повышение холестерина крови значительно повышает риск болезней сердца.

Вред холестерина не только из яиц, но и любой пищи не раз ставили под сомнение. Защитники неуемного потребления богатой холестерином животной пищи (например, диеты Аткинса или кетогенных яичных диет для похудания) нередко ссылаются на представление о том, что атеросклероз возникает не из-за холестерина, а по причине воспалительных изменений в кровеносных сосудах, тогда как отложение в них холестерина лишь защищает поврежденные сосуды. Однако исследования все же показывают связь развития атеросклероза с нагрузкой холестерина на организм.

Сторонники безопасности холестерина пищи ссылаются и на то, что холестерин пищи составляет лишь небольшую часть (не более 25 %) от холестерина, синтезируемого самим организмом, а поэтому опасность холестерина пищи не заслуживает внимания.

В защиту потребления яиц также было выдвинуто утверждение, что вред холестерина уравновешен присутствием в них лецитина. Лецитин содержит защищающие от атеросклероза полиненасыщенные жирные кислоты и холин. Хорошо известно, что северные народы, потребляющие рыбу, богатую полиненасыщенными жирными кислотами, не болеют атеросклерозом, несмотря на холестерин, присущий рыбе. Основываясь на защитном действии лецитина, врачи отошли от жесткого ограничения в потреблении яиц. В рекомендациях здорового питания американцам на 2015–2020 годы предельно допустимое потребление 300 мг холестерина уже не упоминалась, но все же был дан совет употреблять как можно меньше холестерина.

Среди врачей, несмотря на утверждение о безвредности яиц, нашлись и осторожные, не рекомендовавшие всем без исключения обильное их употребление. Эти врачи полагали, что при обильном потреблении яиц риск развития сердечно-сосудистых болезней все же возрастает, но не у всех, а у какой-то части населения. Диетологи Института питания, несмотря на смягчающее действия лецитина, отмечали необходимость ограничения яиц в рационе людей, страдающих атеросклерозом, до 1–3 штук в неделю. Да и в приказе Министра здравоохранения, упомянутом в начале книги, рекомендовано съедать 260 яиц в год, иными словами, по одному яйцу несколько раз в неделю.

Употребление большого количества яиц доказано увеличивает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Но только у тех, кто генетически склонен к ним.

В. Похлебкин, исследовавший питание В. И. Ленина, выявил обильное многолетнее потребление им блюд из яиц. Бывший министр здравоохранения СССР Б. В. Петровский отмечал в книге «Человек. Медицина. Жизнь» (М., 1995), что у Ленина была наследственная предрасположенность к атеросклерозу, вылившаяся в интенсивное развитие этого заболевания. Люди неодинаковы: одни весьма устойчивы к атеросклерозу, другим удается избежать или ослабить его развитие ценой ограничения холестерина и насыщенного жира в рационе и приема лекарств.

Медицинские представления о безвредности холестерина яиц неожиданно были взорваны статьей в «Журнале Американской медицинской ассоциации» (JAMA, 2019, 321(11), 1081–1095). Авторы статьи раскрыли результаты обширного статистического исследования его воздействия на здоровье американцев. Оказалось, что частота сердечно-сосудистых заболеваний и смертность от всех причин все же напрямую связаны с количеством потребляемых яиц и холестерина. Каждая съеденная половинка яйца вносит свой дополнительный статистический вклад в возрастание этого риска. Врачи вновь призвали к умеренности в потреблении яиц. К похожему выводу ранее пришла другая группа ученых из США (Frontiers in Nutrition, 2017, № 4, р. 10). Японские врачи обнаружили, что смертность женщин от ишемической болезни сердца и от всех причин, была существенно ниже среди потреблявших 1–2 яйца в неделю по сравнению с потреблявшими ежедневно по 1 яйцу, да и китайские врачи признали небольшой риск от потребления яиц (Heart, 2018, 104(21), 1756–1763).

Однако вслед за статьей в «Журнале американской медицинской ассоциации» там же появились комментарии врачей, споривших с выводом об опасности холестерина яиц. Один из них справедливо отмечал роль какого-то неучтенного фактора, от которого зависит вред холестерина. Затем вышла статья в Финляндии об отсутствии связи между потреблением яиц и холестерина и развитием инсультов даже при генетическом нарушении обмена холестерина.

В этом нескончаемом споре важно учесть, с какой другой пищей ели яйца, ведь в развитии атеросклероза важны не только наследственность и потребление холестерина пищи, но и влияние пищевых продуктов, помогающих удалению холестерина из организма, в том числе защитное влияние фруктов и овощей. У древних римлян была пословица «Ab ovo usque ad mala», т. е. «от яиц до яблок», или «с начала до конца» (сокращенный вариант – «Ab ovo»). Объясняя ее возникновение, историки утверждают, что обед у римлян начинался с яйца и заканчивался фруктами. Фрукты – источник пищевых волокон и пектинов, способствующих удалению холестерина из кишечника.

Холестерин доставляется с кровью в печень, превращается там в необходимые организму для усвоения жира желчные кислоты и в форме этих кислот попадает в кишечник. Оттуда часть желчных кислот всасывается обратно в организм, а другая часть связывается с пищевыми волокнами растительной пищи и покидает организм. Чем больше в пище растительных волокон, тем больше удаляется желчных кислот и тем больше холестерина организм вынужден будет расходовать на образование новой порции желчных кислот и выводить в кишечник. Таким образом, растительные волокна освобождают организм от холестерина, снижая вред от его поступления с пищей и накопления в организме.

И здесь уместно вспомнить про питание ововегетарианцев: их преимущественно растительная система питания включает также и яйца. Несмотря на потребление яиц, обилие растительной пищи лучше защищает этих едоков от атеросклероза, чем бедный растениями рацион многих людей. Вспомним питание Л. Толстого. В его питании было разумное сочетание обилия растительной пищи и яиц.

Боязнь холестерина привела к тому, что некоторые едоки стали употреблять только белок яиц: ведь там холестерина нет. Они теряют с желтком много полезного. Желтки яиц содержат ряд крайне важных для здоровья веществ, таких как витамины А и D, В₁₂, каротиноиды, холин. Полностью отказываясь от желтков, люди теряют эту нужную организму пользу. Нужен не отказ от яиц, а разумная умеренность их потребления.

Теперь вокруг яйца разгорается совсем новый спор. Стали появляться исследования, доказывающие вред содержащегося в яйцах холина. Холин – вещество, защищающее печень от накопления жира, а организм – от атеросклероза, и участвующее в передаче нервных импульсов. Холин образуется в нашем организме, но российские специалисты рекомендуют ежедневно дополнительно потреблять 500 мг этого вещества в составе продуктов. Недавно обнаружили, что бактерии кишечника могут превращать холин в триметиламин, который, всосавшись в кишечнике, превращается в печени в оксид и повреждает сердечно-сосудистую систему. Авторы одного исследования утверждают, что накопление в крови опасного оксида триметиламина возникает при потреблении двух и более яиц в день. Однако ученые не пришли к общему мнению. Одни обнаружили, что яд образуется из молочных продуктов, но не из яиц, рыбы или мяса, другие видят зло в красном мясе. Да и при потреблении красного мяса яд возникает не из холина, а из присущего мясу карнитина. Оказалось, что яд накапливался в крови у людей с нарушенным обменом веществ, при низком хорошем холестерине. Присущий человеку набор кишечных бактерий также сказывается на образовании яда.

В тяжелые военные годы наши люди познакомились с яичным порошком; тогда он был подспорьем в питании. Теперь известно, что, даже несмотря на сберегающие методы сушки, в яичном порошке образуется окисленный холестерин, более вредный для организма, чем обычный. Мы подчас незаметно потребляем яичный порошок с кондитерскими и другими продуктами, где на этикетке обозначено яйцо как один из компонентов состава. Есть окисленный холестерин в сушеном молоке и в изделиях с ним.

Подчас уверяют, что на замену куриным яйцам в нашем питании должны придти более полезные перепелиные. Но различия в составе невелики. Содержание в них холестерина – 600 мг в 100 г.

Диетологи утверждают, что лучше всего усваиваются яйца, приготовленные всмятку; гигиенисты, напротив, опасаясь передачи с яйцами возбудителей сальмонеллеза, подчас рекомендуют длительную тепловую обработку яиц. Яйца водоплавающей птицы (утки, гуси) особенно часто заражены сальмонеллами и нуждаются тщательной в тепловой обработке. Перепела сами не болеют сальмонеллезом, но их яйца могут передавать это заболевание человеку.

Утверждение о пользе сырых яиц для голоса певцов считают спорным или вообще необоснованным.

Есть любители сырых яиц. Казалось бы пользы в них больше, но, помимо риска инфекции, сырые яйца содержат белок авидин, мешающий усвоению витамина биотина. При нагревании авидин разрушается. Утверждение о пользе сырых яиц для голоса певцов считают спорным или вообще необоснованным.

А нам, простым потребителям пищи, важно знать: организм каждого человека имеет свои особенности. Вы можете оказаться человеком с плохой переносимостью холестерина, поэтому из осторожности лучше есть яйца в умеренных количествах и уж тем более не увлекаться яичной кетодиетой. А фрукты, овощи, хлеб из цельного зерна помогут удалить ненужный организму излишек холестерина.

Существуют ошибочные представления о пользе яиц.

• Яйца нередко рекомендуют как источник железа, однако на самом деле железо из яиц плохо усваивается, о чем не знают даже некоторые диетологи.

• Неверно, что яйца могут служить полноценным источником всех без исключения витаминов и минералов.

• Неверно, что яйца нужно есть не утром, а после 14 часов. Нет доказательств, что именно в это время лучше всего усваиваются полезные вещества яиц.

• Неверно, что яйца нельзя сочетать с животными белками, орехами, фруктами, хлебом, крупами, творогом, растительным и сливочным маслом.

• Неверно, что полезны только оплодотворенные яйца. Эта точка зрения принадлежит основателю органического (без удобрений) земледелия американцу Родейлу. Доказательств их особой пользы нет, но в продаже можно было встретить более дорогие оплодотворенные яйца.

• Нет доказательств того, что польза яиц зависит от цвета скорлупы. А вот неравномерная прозрачность скорлупы при просмотре с помощью овоскопа и тонкая, легко ломающаяся скорлупа – признаки плохого питания кур-несушек и сниженной вследствие этого пищевой ценности яиц.