Текст книги "Технология пищеконцентратного производства"

3 Пищевые концентраты обеденных блюд

3.1 Классификация и ассортимент пищевых концентратов обеденных блюд

Пищевые концентраты обеденных блюд классифицируются по назначению на пять групп:

1) пищевые концентраты первых обеденных блюд (супов);

2) пищевые концентраты вторых обеденных блюд (каши, блюда овощные и овощекрупяные, крупеники, пудинги крупяные, блюда из макаронных изделий, пловы и другие блюда из риса, начинки мясные);

3) пищевые концентраты сладких блюд (кисели, муссы, желе, десертные пудинги, кремы заварные и желейные, кофе и какао с молоком);

4) пищевые концентраты кулинарных соусов;

5) пищевые концентраты – полуфабрикаты мучных изделий (кексы, торты, печенье, блины).

В настоящее время насчитывается около 200 наименований пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд.

3.2 Пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд

В зависимости от основного сырья первые обеденные блюда делятся на шесть групп супов:

1) бобовые;

2) крупяные;

3) из макаронных изделий;

4) овощные, овощекрупяные, овощебобовые;

5) молочные;

6) борщи, свекольники, щи.

В последнюю группу входит бульон мясной. Наименование супов определяется основным компонентом, например «Суп гороховый», «Суп картофельный», «Суп гречневый». Для более полной информации в названии супа указывают и второй характерный компонент, например «Суп гороховый быстроразваривающийся с мясом», «Суп картофельный с грибами», «Суп гречневый с мясом и овощами».

Производителями выпускаются следующие пищевые концентраты первых обеденных блюд.

Супы бобовые. К ним относятся супы: гороховый быстроразваривающийся; гороховый быстроразваривающийся с жиром, мясом, мясом и овощами, пряными овощами; гороховый с копченостями; суп-пюре гороховый, гороховый с мясом и рассольник с фасолью и мясом.

Супы крупяные. Ассортимент представлен супами: гречневый, гречневый с мясом и овощами; кукурузный с мясом; манный с мясом; овсяный с мясом, овощами, мясом и овощами; «Русский»; перловый, перловый с мясом, грибами, мясом и овощами, копченостями, овощами; пшеничный с мясом, копченостями; мясной с саго; рисовый, рисовый с овощами, овощами и томатом, мясом, копченостями, мясом и грибами; «Особый»; харчо острый, харчо с мясом, «Пикантный»; «Московский; «Домашний»; «Любительский»; «Южный»; «Восточный»; «Сызранский»; «Калорийный».

Супы из макаронных изделий. Это супы: вермишелевый, вермишелевый с овощами, мясом, суп-пюре с макаронными изделиями и мясом.

Супы овощные. Ассортимент включает супы: «Весенний» шпинатный; со сливками; томатный; из пряных овощей; луковый; овощекартофельный с мясом; грибной; овощной; «Диетический»; «Весна»; мясной «Здоровье»; картофельный с грибами; «Новинка»; суп-пюре картофельный с мясом; суп-пюре из зеленого горошка.

Таблица 2 – Рецептуры пищевых концентратов первых обеденных блюд, %

Супы молочные. К ним относятся супы: рисовый; вермишелевый; диетический; молочный с макаронными изделиями; «Волжский».

Борщи, свекольники, щи. В эту группу входят: борщ; борщ с мясом; «Домашний»; свекольник с мясом; «Летний»; щи; щи с мясом; «Русские»; бульон мясной.

Таким образом, самый широкий ассортимент пищевых концентратов первых блюд представлен крупяными и овощными супами. Рецептуры супов строго индивидуальны и включают по 10–13 компонентов (таблица 2).

Пищевые концентраты вторых обеденных блюд делятся на семь групп:

1) каши;

2) блюда овощные, овощебобовые и овощекрупяные;

3) блюда из макаронных изделий;

4) крупеники;

5) пудинги крупяные;

6) пловы и другие блюда из риса;

7) начинки мясные.

Каши. Ассортимент представлен кашами: гороховая, гречневая, пшенная, пшеничная, перловая, ячневая, рисовая, овсяная, гречневая с луком, пшеничная с мясом, перловая с мясом, рисовая с мясом, овсяная с мясом, гречневая с копченостями, рисовая с изюмом, рисовая с молоком и сахаром, «Гурьевская», «Сила», «Туристская», «Особая», «Здоровье».

Рецептуры каш довольно просты, в них входят три компонента (крупа, жир и соль); каши с мясом дополнительно содержат сушеный лук, фарш говяжий сушеный или копчености.

Блюда овощные, овощебобовые, овощекрупяные. В эту группу входят блюда: картофель, тушенный с мясом, с грибами; «Любительский», «Любительский» с мясом; «Особый», «Особый» с мясом; оладьи картофельные; оладьи картофельные с луком; «Московские»; картофельная запеканка «Любительская»; клецки картофельные; овощи, тушенные с мясом; горох с овощами и мясом.

Блюда из макаронных изделий. К ним относятся лапшевник молочный; лапшевник или макаронник с мясом, макароны по-флотски.

Крупеники. В эту группу входят крупеники: гречневый, пшеничный, пшенный, рисовый, гречневый «Домашний», рисовый «Домашний».

Пудинги крупяные. Ассортимент представлен пудингами: пшеничным, кукурузным, пшенным, рисовым.

Пловы и другие блюда из риса. В эту группу входят блюда: рис с мясом и томатом, плов с мясом.

Начинки мясные. Это начинки для пирогов и блинчиков.

Рецептуры пищевых концентратов вторых обеденных блюд также строго индивидуальны и включают до 15 компонентов (овощи, тушенные с мясом). Рецептуры пищевых концентратов вторых обеденных блюд приведены в таблице 3.

Таблица 3 – Рецептуры пищевых концентратов вторых обеденных блюд, %

Пищевая ценность концентратов первых и вторых обеденных блюд определяется составом входящих в них компонентов.

Крупы и зернобобовые – основной компонент большинства пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд. В производстве пищевых концентратов применяют крупы: гречневую, перловую, ячневую, пшеничную (манную), кукурузную, рисовую, овсяную и пшено.

Гречневые крупы. К гречневым крупам относятся:

– ядрица – целое зерно, очищенное от лузги (плодовых оболочек), кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком;

– ядрица быстроразваривающаяся – ядрица обычная, но из пропаренного зерна гречихи, коричневого цвета разных оттенков;

– продел – расколотые ядра гречихи; по размеру дробленых частиц его сортируют на крупный и мелкий.

Гречневую крупу от остальных видов круп отличают высокая пищевая ценность и отличные вкусовые качества. В ней есть много крахмала (70 %), белков (до 15 %). По сравнению с другими крупами ядрица имеет достаточно собственного устойчивого к окислению жира (до 3 %), поэтому готовые блюда из концентратов с гречневой крупой никогда не горчат. Крупа богата витаминами Е, В₆, В₂, РР и особенно рутином. Гречневая крупа содержит большой набор макро– и микроэлементов, железа в 2 раза больше, чем в других крупах.

Ядрица обладает лучшими кулинарными достоинствами, в пищевых концентратах хорошо набухает, ее объем может увеличиваться в 5–6 раз. Продел по своей питательности не уступает ядрице, но из него получаются не рассыпчатые, а более вязкие каши. Для улучшения кулинарных свойств гречневую крупу иногда предварительно обжаривают до коричневатого оттенка.

Перловая и ячневая крупы. Перловую крупу получают из ячменя, очищенного от цветных пленок, с последующей шлифовкой целых или дробленых зерен. По размеру частиц такую крупу делят на 5 номеров (№ 1–5), чем выше номер, тем мельче крупинки.

Ячневая крупа – это частицы дробленого ядра ячменя многогранной неправильной формы, не подвергнутые шлифовке; по размеру крупинок крупа делится на три номера (№ 1–3). Ячневые крупы богаты крахмалом (от 75 % до 80 %), белками (от 11 % до 14 %), весьма полноценны по аминокислотному составу. Ячневые крупы не отличаются высокими вкусовыми достоинствами, но пищевые концентраты с ячневой крупой питательны и хорошо сохраняются.

Пшеничные крупы. Сюда относят манную крупу разных марок, полтавскую крупу и крупу «Артек». Манная крупа вырабатывается при сортовом помоле пшеницы на муку. В зависимости от сорта пшеницы крупа делится на марки: М – из мягких сортов пшеницы (крупинки мучнистые, непрозрачные, белого цвета); Т – из твердых сортов пшеницы (крупинки полупрозрачные, ребристые, кремового или желтоватого цвета), МТ – из смеси мягких и твердых сортов пшеницы.

Манная крупа при размоле образуется из центральных частей эндосперма пшеницы (10 %), поэтому крупинки лишены оболочек, а, следовательно, и балластных неусвояемых веществ – клетчатки и полуклетчатки, минеральных веществ и витаминов. Однако манная крупа богата крахмалом и белками. Это однородная крупка тонкого помола. Пищевые концентраты с манной крупой часто становятся первой пищей ребенка после материнского молока, обеспечивая ему хорошее пищеварение.

Манная крупа марки М быстро разваривается и набухает, значительно увеличиваясь в объеме, имея однородную консистенцию. Крупа марки Т варится немного дольше, лучше сохраняя при этом крупянистую структуру. Вкус каши из такой крупы более полный и насыщенный. Крупа марки МТ менее однородна, поэтому из нее получают пищевые концентраты более низкого качества.

Полтавская крупа – это целое или дробленое шлифованное зерно твердой пшеницы, освобожденное от зародыша и частично от оболочек. По размеру крупинок такую крупу делят на четыре номера: № 1 – целое ядро удлиненной формы, № 2 – дробленое ядро овальной формы, № 3 и 4 – частицы ядра округлой формы.

Из пшеницы вырабатывают также крупу «Артек» – самое мелкое дробленое ядро твердой пшеницы, которое, однако, крупнее, чем манная крупа.

По химическому составу и пищевой ценности крупы полтавская и «Артек» сходны с пшеничной мукой. Из них получаются готовые блюда нежной консистенции, крупы развариваются быстро, хотя в объеме увеличиваются незначительно.

Кукурузная крупа. Она вырабатывается дроблением зерна кукурузы с последующей шлифовкой и закруглением крупинок.

Кукурузная крупа богата крахмалом (до 75 %), в составе белков недостает незаменимых аминокислот триптофана и лизина, поэтому она считается менее полноценной. Желтая окраска кукурузы свидетельствует о наличии в ней каротина (провитамина А).

Блюда из пищевых концентратов с кукурузной крупой тормозят процессы брожения и гниения в кишечнике, хотя в силу наиболее плотной структуры ядра они труднее усваиваются организмом.

Рисовая крупа. Она характеризуется высоким содержанием крахмала (до 85 %). По сравнению с другими крупами в рисе содержится меньше белков (от 8 % до 10 %) и минеральных веществ, которые удаляются во время шлифовки вместе с оболочками. Рис калорийный, но наименее биологически ценный продукт.

Пищевые концентраты с рисом обладают наилучшими кулинарными свойствами: хорошо развариваются, значительно увеличиваясь в объеме. Из риса получаются отличные рассыпчатые и вязкие каши. Блюда с использованием риса имеют хороший вкус, высококалорийны и легко усваиваются. Это наиболее стойкая крупа, не изменяющая своих потребительских свойств при длительном хранении концентратов.

Овсяная крупа. Это шлифованные зерна пропаренного овса без цветочных пленок и опушения, с частично удаленными плодовыми оболочками и зародышем.

Овсяная крупа и пищевые концентраты из нее не только высокопитательны, но и обладают лечебными свойствами, так как являются наиболее полно усвояемыми блюдами, не вызывающими раздражения пищеварительных органов. Она широко используется в диетическом питании людей, особенно тех, кто ослаблен после болезни, страдает желудочно-кишечными заболеваниями. Пищевые концентраты с этой крупой очень важны для укрепления здоровья детей. По сравнению с другими крупами в овсяной крупе содержится меньше крахмала (65 %), поэтому блюда из овсяной крупы менее энергетически ценны. Однако в овсяной крупе есть достаточно полный состав белков и много жира (от 6 % до 7 %), минеральных веществ (до 2,3 %), витаминов В, В₂, РР. Особенностью химического состава овсяной крупы является наличие в ней слизистых (гумми) веществ.

К недостаткам овсяной крупы можно отнести сравнительно большое количество клетчатки (2 %) и пентозанов (полуклетчатки) (от 3 % до 5 %), которые сосредоточены в оболочках зерна. У здорового человека они будут лишь благоприятно влиять на перистальтику кишечника.

Пшено. Это ядра проса, освобожденные от цветочных пленок, плодовых, семенных оболочек и зародыша. Поверхность шлифованного зерна шероховатая, покрытая мучелью (омучненная), имеет небольшое углубление на месте зародыша.

В нашей стране пшено издавна было самой распространенной и любимой крупой благодаря его большой энергетической ценности и легкой усвояемости. Однако в составе белков пшена недостает таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, что снижает его биологическую ценность. Жиры (от 2 % до 3 %) и каротиноиды – пигменты придают зерну желтую окраску, легко окисляются, поэтому долго хранящиеся пищевые концентраты имеют неприятный горьковатый привкус.

У пшена хорошие кулинарные свойства: оно быстро разваривается, хорошо набухает, увеличиваясь в объеме в 6 – 7 раз. Лучшим по качеству является ярко-желтое, стекловидное, хорошо выполненное зерно, из которого получаются отличные рассыпчатые каши.

Мясо сушеное. Сушеный говяжий фарш для пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд получают из мышечной ткани, освобожденной от жил, сухожилий и т.п. Поэтому сушеный фарш представляет собой концентрат полноценных белков, который обладает наибольшей пищевой ценностью и высокими вкусовыми достоинствами.

Сушеный говяжий фарш, являясь основным поставщиком белков, содержит жизненно необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты. В сушеном фарше содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса пищевых концентратов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Сушеный фарш содержит много витаминов, особенно витаминов группы В. Из минеральных веществ преобладают фосфор, железо, натрий, калий, содержатся также микроэлементы (медь, кобальт, цинк, йод и др.) Белки мяса легко усваиваются организмом человека (от 96 % до 98 %). Высокой усвояемости мяса в пищевых концентратах способствует и то, что мясо предварительно проходит механическую и тепловую обработку.

Сушеные картофель, овощи и фрукты. Это продукты, обладающие высокой энергетической ценностью, используемые практически во всех рецептурах первых и вторых обеденных блюд. Потребительские достоинства сушеных картофеля и овощей ниже, чем свежих, так как при сушке теряется значительная часть витаминов, ароматических веществ, изменяются вкус и цвет, снижается набухаемость тканей. Совершенствование технологии сушки (сублимационная сушка) позволяет значительно улучшить качество сушеных картофеля и овощей.

Большую часть сухих веществ составляют углеводы, которые обусловливают вкусовые качества и консистенцию овощей и фруктов, а также технологические особенности их переработки. Картофель содержит в основном крахмал, овощи и фрукты – моно– и дисахара: сахарозу, глюкозу, фруктозу.

Сахара в картофеле оказывают отрицательное влияние на качество продукта при сушке. Высокое содержание моносахаров в сушеном картофеле приводит к неферментативному потемнению, обусловленному реакциями меланоидинообразования (сахароаминные реакции).

Фрукты и ягоды как объекты сушки отличаются от овощей более длительным циклом высушивания, что объясняется следующими факторами:

– большим содержанием сахаров и наличием в сырье аминокислот, что затрудняет применение высоких температур сушильного агента во избежание сахароаминных реакций и карамелизации сахаров;

– наличием во многих видах плодового сырья пектиновых веществ, обладающих способностью связывать и удерживать влагу;

– наличием тонкой, прочной, малорастяжимой кожицы, которая защищает поверхность от испарения.

Содержащиеся в сырье белки и пектиновые вещества претерпевают биохимические и коллоидно-химические изменения, оказывающие влияние на гидрофильные свойства сушеных продуктов. Белки денатурируют и частично гидролизуются; изменяется и аминокислотный состав высушенных овощей. Из биологически активных веществ во фруктах и овощах содержатся водорастворимые витамины С, Р, РР и витамины группы В (В₁; В₂, В₆ и др.), а также жирорастворимые витамины О, Е, К и провитамин А. Поскольку все они очень чувствительны к изменению температуры и воздействию кислорода, это необходимо учитывать как при подготовке овощей к сушке, так и в процессе их сушки.

При сушке почти все минеральные вещества овощей и фруктов сохраняются, что очень важно, так как они играют большую роль в питании.

Сушеные грибы. В рецептуры концентратов супов входят сушеные грибы, которые имеют высокую пищевую ценность. Основной составной частью грибов являются белки, по содержанию которых сушеные грибы приближаются к мясу. Так, в мясе говядины белков содержится от 18,6 % до 20 %, а в сушеных грибах: белых – 20 %, подберезовиках – 23,5 %, подосиновиках – 35,4 %.

По содержанию жира грибы приближаются к нежирному мясу баранины (9,6 %), буйволятины (5,8 %), говядины (9,8 %), конины (4,1 %), лося (1,7 %). Так, в сушеных белых грибах жира 4,8 %, подосиновиках – 5,4 %, подберезовиках – 9,2 %.

Разнообразен и богат минеральный состав сушеных грибов. Особенно в них много калия: в белых грибах около 4000 мг%, а в подберезовиках более 4000 мг%. Для сравнения приведем его содержание в некоторых других продуктах (мг%): сыр голландский – 100, сыр российский – 200, картофель – около 600, яблоки – около 300, мясо говядины – около 300.

Кальция в сушеных грибах в 15–18 раз больше, чем в мясе, а магния – в 4 раза. По содержанию железа сушеные грибы превосходят мясо более чем в 20 раз, а ягоды садовой земляники – почти в 30 раз.

Сушеные грибы занимают одно из первых мест по содержанию витамина В₂ (мг%): в белых сушеных грибах 2,45, в подберезовиках 2,1. Для сравнения: витамина В₂ содержится (мг%): в мясе говядины от 0,15 до 0,18; сыре голландском – 0,38; сыре российском – 0,46; яблоках – 0,02.

Сушеные белые грибы богаты витамином С – 150 мг%, то есть столько же, сколько в свежих плодах и ягодах, отличающихся высоким содержанием этого витамина.

Таким образом, обладая высокими пищевыми достоинствами, сушеные грибы являются одним из ценных пищевых продуктов.

Недостатком всех видов сушеных грибов является высокое содержание клетчатки (от 15 мг% до 20 мг%), поэтому сушеные грибы должны подвергаться длительной термической обработке. Сочетание богатого химического состава и превосходных вкусоароматических свойств придает пищевым концентратам с грибами высокие потребительские свойства.

Кроме вышеперечисленных компонентов в пищевые концентраты обеденных блюд также входят жиры, глутаминат натрия и другое дополнительное сырье.

Жиры. Используемые в производстве пищевых концентратов жиры повышают калорийность обеденных блюд и улучшают их потребительские свойства. Для отдельных видов пищевых концентратов (гороховые супы и каши) используют свежий топленый жир высшего сорта. Он имеет светло-желтый цвет благодаря содержанию витамина А (0,03 мг%) и β-каротина (0,4 мг%); в растопленном состоянии прозрачен. Его температура плавления не должна превышать 48 °C. Используют также гидрированный жир с температурой плавления от 34 °C до 36,5 °C, который лучше усваивается организмом человека. Жиры в растопленном состоянии обволакивают компоненты пищевых концентратов, препятствуя в дальнейшем слипанию, что улучшает консистенцию готовых блюд, особенно супов.

Глутаминат натрия. В рецептуры всех наименований пищевых концентратов первых обеденных блюд, за исключением молочных супов, входит глутаминат натрия. Его добавляют для улучшения вкуса готовых блюд в количестве от 0,4 % до 0,5 %. Он усиливает естественный вкус мяса и овощей.

Предельные нормы потребления глутамината натрия до 16 лет – не более 0,5 г, от 16 лет и старше – не более 1,5 г в сутки. Установлены нормы закладки этого компонента в пищевые концентраты с учетом того, что человек в сутки может съесть две порции готового блюда.

Дополнительное сырье. В рецептуры отдельных концентратов вторых блюд входит дополнительное сырье. Так, в состав некоторых концентратов входит 10 % сушеного винограда (каша рисовая с изюмом, пудинг крупяной). Он отличается высоким содержанием легкоусвояемых сахаров, в основном, глюкозы (66 %), и придает готовым блюдам не только хорошие вкусовые качества, но также диетические свойства, благодаря содержанию минеральных солей, особенно калия, фосфора и железа.

В состав некоторых концентратов входит яичный порошок, представляющий собой порошкообразную массу с легкорассыпающимися комочками светло-желтого цвета и содержанием влаги и летучих веществ не более 9 %.

Яичный порошок входит в следующие пищевые концентраты: оладьи картофельные «Московские», картофельные запеканки «Любительские», клецки картофельные, лапшевник молочный, крупеники, пудинги. Яичный порошок, благодаря высокому содержанию полноценных белков (до 46 %), повышает биологическую ценность пищевых концентратов. Жиры яичного порошка (до 37 %) легко усваиваются организмом человека. В яичном порошке содержатся почти все известные витамины.