Текст книги "Витамины и минералы"

Общая характеристика

Раньше относился к витаминоподобным веществам, в настоящее время исключен из этой группы веществ, хотя до сих пор его можно встретить в составе биологически активных добавок в качестве «витамина». По своему строению близок к аминокислотам; существует в двух зеркально противоположных формах – D– и L-карнитина, причем, если L-форма является полезным биологически активным веществом, то D-форма токсична для организма. Поэтому как D-форма, так и смешанные DL-формы запрещены к применению.

История открытия и использования

Карнитин был открыт русским ученым В. Г. Гулевичем, который впервые обнаружил его в мышечной ткани и отнес к группе экстрактивных веществ (небелковые азотистые вещества мышечной ткани). По биологической природе карнитин близок к карнозину – веществу, участвующему в работе мышц.

Влияние на организм

Содержание карнитина в мышечной ткани человека в несколько раз выше, чем во всех других тканях, и достигает 20–50 мг %. С началом приема карнитина начинается стойкая потеря жировой ткани с постоянной скоростью, которая иногда достигает 10–15 кг в течение месяца без изменения диеты. При этом резко повышается эффективность окисления жиров в организме, так как при достаточном содержании карнитина жирные кислоты дают не токсичные свободные радикалы, а энергию, запасаемую в виде АТФ. Особенно существенно улучшается энергетика сердечной мышцы, которая на 70 % питается жирными кислотами. Усиление проникновения жирных кислот внутрь клетки с последующим окислением значительно повышает силу и выносливость сердечной мышцы.

Карнитин повышает выносливость и сокращает период восстановления при физических нагрузках, улучшает деятельность сердца, снижает содержание подкожного жира и холестерина в крови, замедляет образование атеросклеротических бляшек в сосудах, ускоряет рост мышечной ткани, стимулирует иммунитет, снижает повышенный основной обмен при избыточной функции щитовидной железы (тиреотоксикоз).

Проявления при недостаточности в питании

Повышенная утомляемость, боли в мышцах после физической нагрузки, дрожание мышц, атеросклероз, нарушения со стороны сердца (стенокардия, кардиомиопатия и др.), снижение содержания сахара в крови, угнетение функции печени, замедление роста детей.

Факторы, влияющие на содержание в организме и продуктах

Учитывая, что в организме карнитин может синтезироваться из аминокислот лизина и метионина при участии витаминов группы В, аскорбиновой кислоты и железа, дефицит в питании этих компонентов снижает его содержание в организме. Вегетарианское питание также может способствовать недостаточности карнитина.

Так как карнитин является водорастворимым, довольно большие количества его теряются при замораживании и последующем оттаивании мясных продуктов, а также переходят в бульон при отваривании.

Профилактическое и лечебное применение

Используется при физическом и умственном перенапряжении (по 250 мг 4 раза в день), для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний (стенокардия, инфаркт миокарда, хроническая сердечная недостаточность – 2–3 раза в день по 250 мг), а также при инфекционно-аллергической бронхиальной астме и хроническом бронхите, хроническом алкоголизме, заболеваниях глаз, связанных с дистрофией сетчатки, острых нарушениях мозгового кровообращения.

В лечебных целях применяется также для лечения ожирения (перевод жира в энергию), чрезмерного исхудания (рост мышечной ткани), при избыточной функции щитовидной железы (тиреотоксикоз), атеросклерозе.

Показан в спортивной медицине в качестве анаболика и средства для сгонки жировой ткани (бодибилдинг, борьба, тяжелая атлетика), а также для повышения выносливости при беговых, плавательных и других нагрузках.

Лучше всего принимать карнитин натощак за 0,5–1 ч до еды. Это необходимое условие, так как, будучи принятым вместе с едой, карнитин частично связывается компонентами пищи. Однако раствор карнитина допускается разбавлять такими напитками, как компот, кисель, соки, чай. Кислый на вкус раствор карнитина при этом своей активности не теряет. Для стимуляции аппетита и прибавки массы тела больным хроническим гастритом и панкреатитом с пониженной секреторной активностью карнитин используют по 0,5 г 2 раза в день в течение 1–1,5 мес., при задержке роста и тиреотоксикозе применяют по 0,25 г 2–3 раза. Курс лечения 20 дней. После 1–2-месячного перерыва курс повторяют.

Спортивная практика показала, что спортсменам карнитин необходим в относительно больших дозах – минимальная суточная доза карнитина – 2 г, максимальная – 8 г. Минимальную дозу необходимо подбирать самостоятельно опытным путем, регулируя ее в зависимости от интенсивности занятий спортом.

Лекарственные препараты

Левокарнитин (Мега-Л-Карнитин – сироп, содержащий 500 мг карнитина в 1 мл) Карнитин в таблетках по 500 мг американской фирмы Amerifit • 60 %-ный раствор карнитина в ампулах по 20 мл для приема внутрь немецкой фирмы Multipower • 20 % раствор во флаконах по 100 мл российского производства.

Содержание карнитина в каждом препарате необходимо знать хотя бы для того, чтобы выбрать оптимальное сочетание между количеством препарата и его ценой.

Наибольшее количество карнитина отмечается в рыбе, постном мясе (красное мясо), дичи, птице, пивных дрожжах и молоке.

Рецепты блюд, богатых карнитином

Зразы паровые из куриного мяса с рисом

Куриного мяса – 120 г, риса – 15 г, сливочного масла – 10 г, 0,5 яичного белка.

Мясо куриное пропустить 2–3 раза через мясорубку вместе с половиной рисовой (вязкой) каши, хорошо выбить влажными руками, разделить на 2 части и придать каждой из них форму блина. На середину положить оставшуюся рисовую кашу, смешанную с рубленым крутым белком, края соединить, завернуть в виде пирожка и на пару довести до готовности. Подать к столу с маслом.

Домашняя птица и дичь жареные

Курицу, индейку, гуся, утку, рябчика, куропатку, фазана изжарить и охладить. Готовую домашнюю птицу и фазана следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть в свою очередь разрубить на несколько кусков в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части.

Куски птицы и дичи, уложенные на блюдо, украсить веточками зелени петрушки или листиками салата, гарнировать маринованными сливами, виноградом, вишнями, брусникой, мочеными яблоками, красной или белокочанной капустой, которые можно подать и отдельно в салатнике. К дичи и домашней птице можно также дать зеленые салаты, салаты из овощей и фруктов или из одних фруктов. Отдельно к домашней птице подать соус майонез, к дичи – фруктово-ягодный соус.

Кролик в белом соусе

На одного кролика – по 1 шт. моркови, петрушки и лука.

Кролика хорошо промыть, разрубить на части, положить в кастрюлю, залить горячей водой с таким расчетом, чтобы вода только покрыла мясо. Когда вода закипит, снять накипь, посолить и положить очищенные и промытые морковь, лук, петрушку, 5–8 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового) и лавровый лист (1–2 шт.) и при слабом кипении варить 40–60 мин. Готового кролика вынуть из кастрюли, разрубить на порции, положить на блюдо и полить белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при варке кролика.

На гарнир дать отварной картофель или картофельное пюре, рис, заправленный маслом.

Бифштекс из вырезки

600 г мяса, 1 cт. л. жира, перец, соль.

Вырезку освобождают от сухожилий (пленок), нарезают поперек мускульных волокон на куски толщиной около 2 см весом около 125 г, слегка отбивают и посыпают солью и перцем по вкусу. Можно использовать и самые мягкие мускулы с внутренней поверхности бедра. Затем жарят мясо на смазанной жиром раскаленной сковороде 15 мин. Для любителей бифштекса с кровью его жарят лишь 8–10 мин так, чтобы в толще куска сохранился розоватый сок. Подают с тертым хреном, зеленым горошком, жареным картофелем.

Паровые битки из рыбы

На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) – 300 г стручков фасоли, 100 г мякиша белого хлеба, 0,5 стакана молока, 200 г свежих грибов, 1 стакан белого столового вина, 1 яйцо и 4 ст. л. масла.

Приготовить рыбный фарш, как для рубленых котлет, и разделать его на битки. Битки разместить в один ряд на дне кастрюли, смазанной маслом, в промежутки положить очищенные, промытые и нарезанные грибы (белые, шампиньоны). Сбрызнуть маслом, залить белым вином и долить бульоном, сваренным из костей рыбы, так, чтобы битки были погружены в жидкость на три четверти. Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15–20 мин.

По окончании варки бульон слить в кастрюлю и приготовить соус так же, как для консервированной рыбы в белом вине. Отдельно отварить очищенные и промытые стручки фасоли и заправить их маслом. При подаче на стол битки переложить на подогретое блюдо, сверху на битки уложить грибы. Гарнировать блюдо стручками фасоли и полить соусом.

Для приготовления битков рекомендуются судак, щука, налим, сом, треска.

Общая характеристика

Основными представителями водорастворимых кобаламинов являются оксокобаламин и цианокобаламин.

Общая характеристика

В 1849 году Аддисон описал, а в 1868 году Бирмер подробно исследовал особую форму неизлечимой анемии, названную их именами. Но лишь в 1926 г. было установлено, что в печени животных содержится вещество, регулирущее кроветворение и обладающее лечебным действием при злокачественной (пернициозной) анемии у людей. А в 1948 году был получен витамин В₁₂, – это стало крупным событием, вехой в изучении механизма анемии и ее лечении. Уже однократная инъекция нескольких миллионных долей грамма этого вещества вызывает улучшение кроветворной функции. Это вещество получило название витамина В₁₂, или антианемического витамина.

Влияние на организм

Витамин В₁₂ необходим для нормального кроветворения, использования организмом аминокислот и фолацина, образования холина и нуклеиновых кислот. Стимулирует рост, благоприятно влияет на жировой обмен в печени, состояние центральной и периферической нервной системы.

Проявления при недостаточности в питании

При гиповитаминозе В₁₂ отмечаются нерезко выраженная анемия из-за нарушения нормального образования эритроцитов, ощущение жжения и покалывание в языке, нарушения со стороны нервной системы. Характерна слабость, повышенная утомляемость, головокружение, головные боли, сердцебиение и одышка при физической нагрузке, снижение аппетита, бледность с легкой желтушностью кожи, чувство онемения и ползания мурашек по телу.

Авитаминоз В₁₂ (злокачественная анемия) является следствием нарушения образования в желудке фактора Касла, необходимого для всасывания в кишечнике поступившего с пищей витамина В₁₂. При авитаминозе угнетается кроветворение, число эритроцитов снижается до 1 млн и менее, в них накапливается много гемоглобина (гиперхромия), хотя суммарное количество гемоглобина в организме при этом существенно уменьшено. В крови падает количество лейкоцитов и тромбоцитов. Отмечаются атрофический гастрит с резким угнетением секреции, поражения спинного мозга с нарушением чувствительности кожи, функций мочевого пузыря и прямой кишки, сопровождающиеся изменениями походки и др.

Факторы, влияющие на содержание в организме

Дефицит витамина В₁₂ в питании встречается при длительном строго вегетарианском питании (чисто растительной пищей без молока, яиц, мяса и рыбы) в связи с религиозными и личными традициями, ограниченными экономическими возможностями приобретения животных продуктов. В₁₂-гиповитаминоз возникает также при нарушении его усвоения при атрофических гастритах, удалении желудка или кишечника, при тяжелых энтероколитах, при глистных заболеваниях (широкий лентец), болезнях печени. Относительная пищевая недостаточность витамина может возникать при беременности, хроническом алкоголизме.

При обычном питании в печени имеются большие запасы витамина В₁₂, поэтому симптомы недостаточности могут появляться иногда через несколько лет после начала заболевания.

Профилактическое и лечебное применение

Для лечения В₁₂-гиповитаминоза при отсутствии изменений со стороны желудочно-кишечного тракта достаточно полноценной по кобаламинам диеты. Витамин В₁₂ необходим для профилактики авитаминоза при вегетарианском питании, оказывает существенную помощь при климаксе, хронической усталости, а также больным после хирургических операций. Используется в комплексном лечении анемии, атеросклероза, гастритов и язвы желудка, диабета, заболеваний печени, опоясывающего лишая, гипотонии.

ЭТО ВАЖНО!

• Применение препаратов витамина В₁₂ с лечебной целью обнаружило интересную особенность: витамин В₁₂ оказывает антианемическое действие при злокачественном малокровии только в том случае, если его вводят внутримышечно, и, наоборот, он малоактивен при применении через рот. Однако если давать витамин В₁₂ в сочетании с нейтрализованным нормальным желудочным соком (который сам по себе не активен), то наблюдается хороший лечебный эффект.

• У здоровых людей желудочный сок содержит белок – мукопротеид – внутренний фактор Касла, который соединяется с витамином В₁₂ (внешний фактор), образуя новый, сложный белок. Витамин В₁₂, связанный в таком белковом комплексе, может успешно всасываться из кишечника. При отсутствии внутреннего фактора всасывание витамина В₁₂ резко нарушается. У больных злокачественной анемией в желудочном соке белок, необходимый для образования комплекса с витамином В₁₂, отсутствует.

При нарушении усвоения витамина его вводят внутримышечно по назначению врача.

Суточная потребность взрослого человека—3 мкг, беременных и кормящих женщин – 4 мкг. Одного грамма витамина В₁₂ нам хватает на всю жизнь.

Лекарственные препараты

Цианокобаламин (Витамин B₁₂, Додекс, Нейробене) в виде таблеток по 100 мкг и ампул по 100, 200, 500 и 1000 мкг Входит также в состав поливитаминных комплексов Ундевит, Декамевит, Компливит и других.

Основным источником витамина В₁₂ служат продукты животного происхождения, такие как печень, почки, мясо, некоторые виды рыб, яичный желток, сыр, продукты моря (табл. 6.). В растительных продуктах этот витамин практически отсутствует. Хотя определенные количества кобаламинов обнаружены в морской капусте и хлорелле, которая является вегетарианским продуктом с наивысшим содержанием витамина В₁₂. В отличие от других витаминов группы В, витамина В₁₂ почти нет в пекарских и пивных дрожжах.

Таблица 6

Содержание витамина В₁₂ в продуктах питания

Рецепты блюд, богатых витамином В₁₂

Печень в кляре

1 кг печени, 300–350 г кляра, 100 г жира, перец, соль.

Нарезают печень на порционные куски, солят, перчат и отбивают. Готовят кляр (яйцо, муку, молоко и перемешивают до полугустой консистенции). Обмакнув куски печени в кляр, кладут их на противень с большим количеством жира и запекают.

Печень тушеная

1 кг печени, 2 луковицы, 0,5 ст. л. сметаны, 0,5 ст. л. жира, соль.

Печень вымачивают, обжаривают и кладут в кастрюлю. Лук пассеруют вместе с жиром и соком, который остался на противне, и сливают в ту же посуду. Добавляют воду и тушат 30–40 мин. В кастрюлю кладут сметану, дают один раз вскипеть. На стол подают с гречневой кашей или картофелем.

Строганина из печени

Берут кусок сильно замороженной печени и от него остро отточенным ножом срезают тонкие пластинки, обмакивают в соль – и блюдо готово к употреблению. В случаях, когда нужно быстро подкрепить силы, строганина не имеет себе равных.

Почки говяжьи в соусе с луком

На 500 г говяжьих почек – 600 г картофеля, 1 головка лука, 3–4 соленых огурца, 1 ст. л. муки и 2–3 ст. л. масла.

Почки очистить от жира и пленок, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. После этого воду слить, почки обмыть, залить свежей водой и варить их до готовности (примерно 1–1,5 ч). На бульоне, полученном при варке почек, приготовить соус. Для этого 1 ст. л. муки с таким же количеством масла поджарить до темно-коричневого цвета, развести 0,5–1 стаканами горячего бульона и проварить на слабом огне в течение 5–10 мин. Сваренные почки нарезать небольшими ломтиками, смешать с мелко нарезанным и поджаренным луком и вместе прожарить 2–3 мин. Затем почки переложить в неглубокую кастрюлю, добавить нарезанный дольками поджаренный картофель, очищенные и нарезанные ломтиками огурцы, 1–2 лавровых листика и 5–8 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового), залить подготовленным процеженным соусом, накрыть крышкой и поставить тушить на 25–30 мин. При подаче на стол почки вместе с гарниром переложить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Таким же способом можно приготовить и свиные почки, но их (без предварительной варки) нарезают сырыми и обжаривают.

Говяжье сердце тушеное

Сердце вымыть, обсушить на салфетке, нарезать небольшими кусками, посолить и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Перед окончанием жарения куски сердца посыпать мукой, обжарить еще в течение 1–2 мин, сложить в неглубокую кастрюлю, а на сковороду налить бульон или воду и вскипятить. Соус процедить в кастрюлю с кусками сердца, добавить еще 0,5–1 стакана бульона или воды, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 2–3 ч.

Отдельно на сковороде с разогретым маслом слегка поджарить мелко нарезанный лук, прибавить томат-пюре, 2 ст. л. уксуса, 1 ч. л. сахара, 2 лавровых листика, вскипятить и за 20–30 мин до окончания тушения влить в кастрюлю и посолить.

На гарнир можно подать гречневую кашу, отварной рис, макароны, жареный или отварной картофель.

Общая характеристика

Относится к витаминоподобным веществам.

Влияние на организм

Выделена из дрожжей и печени в 1950 году.

Оказывает защитное действие на печень, снижает содержание сахара в крови, активизируя потребление глюкозы тканями и повышая уровень гликогена в печени, уменьшает количество холестерина и жира в сыворотке крови, способствует выведению токсинов.

Проявления при недостаточности в питании не установлены.

Проявления избытка в питании – расстройства пищеварения, кожная аллергия.

Факторы, влияющие на содержание в организме

Снижается при циррозе печени, кожных заболеваниях, недостаточном потреблении белка и витамина В₁.

Профилактическое и лечебное применение

Применяется при атеросклерозе, заболеваниях печени (гепатит, цирроз), диабете, различных интоксикациях.

Суточная потребность — 1–2 мг.

Лекарственные препараты

Липоевая кислота выпускается в таблетках, покрытых оболочкой, по 12 и 25 мг, в ампулах по 2 мл 0,5 %-ного раствора Чаще используется Липамид (амид липоевой кислоты) в таблетках по 25 мг, который переносится лучше, чем липоевая кислота.

Количество липоевой кислоты в продуктах представлено в табл. 7.

Таблица 7

Содержание липоевой кислоты в продуктах питания

Рецепты блюд, богатых липоевой кислотой

Оладьи опарные

500 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 1 ч. л. соли, 5 яиц, 50 г сахара, 0,5 л молока, 20 г дрожжей.

В теплом молоке развести дрожжи и всыпать муку, хорошо размешать тесто. Опару поставить в тепло и, когда она подойдет, добавить яйца, растертые с сахаром, маслом и солью. Дать тесту подняться еще раз и выпекать оладьи. Тесто зачерпывать сверху, чтобы оно не осело.

Пампушки без начинки

500 г муки, 2 яйца, 3 желтка, 100 г маргарина, 100 г сахара, 1 стакан молока, 50 г дрожжей, 0,5 ч. л. соли.

Дрожжи разбавить в молоке с 1 ст. л. сахара и 1 ст. л. муки и поставить в теплое место. Когда закваска начнет подниматься, добавить взбитые яйца, растертые с сахаром желтки, растопленный жир, соль и размешать ложкой. Всыпать муку и вымешивать, пока тесто не начнет отставать от ложки. Затем поставить, чтобы подошло. Смазать руки жиром, сделать пампушки и жарить их на подсолнечном масле.

Бутербродный торт с печеночным паштетом

250 г (1 большой тонкий ломоть) черного хлеба, 250 г (1 ломоть) белого хлеба, 80–100 г масла, 250 г печеночного паштета, 1 яичный желток, 1 cт. л. коньяка, маринованные фрукты, чернослив, 0,5 лимона.

Оба ломтя хлеба покрыть маслом, намазать яичным желтком и слоем растертого с коньяком паштета, сложить покрытыми сторонами. Сверху покрыть торт паштетом, украсить его черносливом, предварительно вымоченным в горячей воде, маринованными фруктами и ломтиками лимона.

Если использовать формовой черный и белый хлеб, то такой торт можно приготовить в виде шахматной доски. Для этого разрезать бутерброды на одинаковые квадратные кусочки и разложить, чередуя цвета. Паштетом смазать только бока торта. Украсить торт так, чтобы были видны квадратики. Можно украсить черный хлеб темными продуктами, а белый – светлыми.