Текст книги "Витамины и минералы"

Общая характеристика и история открытия

S-метилметионин, названный витамином U по первой букве слова «ulcus» (язва) в связи со способностью заживлять язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, обнаружен впервые в соке капусты Чинеем в 1948–1950 годах. В настоящее время исключен из группы витаминоподобных веществ.

Влияние на организм

«Витамин» U обладает противогистаминным и антиатеросклеротическим свойствами. Противоязвенное действие современными учеными подвергается сомнению. При длительном применении (в течение нескольких месяцев) он не оказывает отрицательного влияния на состояние печени (ее ожирение), какое оказывает аминокислота метионин.

Проявления при недостаточности в питании

Не установлены.

Факторы, влияющие на содержание в продуктах

S-метилметионин неустойчив при нагревании и относится к термолабильным веществам. Доказано, что в процессе тепловой обработки (варки) капусты через 10 мин разрушается 3–4 %, через 30 мин – 11–13 %, через 60 мин – 61–65 %, через 90 мин – 100 % этого вещества. Таким образом, длительная тепловая обработка приводит к полной потере «витамина» U. Он длительное время хорошо сохраняется в замороженных и консервированных продуктах.

Профилактическое и лечебное применение

Для предупреждения и лечения гепатита, цирроза печени, атеросклероза; раньше рекомендовался при гастрите и язвенной болезни желудка. Препараты этого вещества отсутствуют в фармакопейных справочниках. Содержание «витамина» U в продуктах питания дано в табл. 8.

Таблица 8

Содержание S-метилметионина в продуктах питания

Рецепты блюд, богатых «витамином» U

Капустный сок

Капустный сок проще получить в соковыжималке. При ее отсутствии свежую капусту надо зачистить, мелко нашинковать, растолочь и отжать сок через марлю. Сок лучше употреблять сразу либо оставить в стеклянной или эмалированной посуде в холодильнике, но не более чем на 2–3 ч для осветления. Затем прозрачный сок слить, подкислить соком лимона и употреблять.

Сок из свеклы

Свеклу вымыть, прокрутить вместе с кожицей через мясорубку, отжать сок, процедить через несколько слоев марли. Можно использовать соковыжималку, тогда процеживать не надо. Использовать сразу после приготовления. Хранению не подлежит!

Салат из помидоров, морской капусты и яиц

150 г помидоров, 150 г отварной морской капусты, 3 вареных яиц, 50 г зеленого лука, 150 г свежих яблок, 150 г сметаны.

В салатник уложить слоями яблоки, морскую капусту, измельченные яйца, помидоры, зеленый лук, сверху полить сметаной и посыпать зеленью.

Салат из кольраби и лука-порея

1 большой кочан кольраби, 1 лук-порей, 1 ст. л. кислого сока, 2 ст. л. сметаны, зелень.

Очищенный кочан кольраби натереть на крупной терке, лук-порей мелко нарезать, добавить кислый сок и сметану. Все перемешать, выложить в салатницу и посыпать зеленью.

Общая характеристика

Основными представителями этой группы водорастворимых витаминов являются никотиновая кислота и никотинамид, близкие по своему влиянию на организм, хотя для никотиновой кислоты характерно значительно более выраженное сосудорасширяющее действие, чем для никотинамида. При этом следует отметить, что в животных продуктах ниацин содержится в основном в виде никотинамида, а в растительных – в виде никотиновой кислоты.

История открытия и использования

Никотиновая кислота была синтезирована еще в 1867 году, но только в 1937 году было доказано, что именно никотиновая кислота предупреждает и излечивает пеллагру. Никотиновую кислоту назвали фактор (витамин) РР (предупреждения пеллагры – pellagra prevention).

Влияние на организм

Ниацин входит в состав окислительно-восстановительных ферментов, осуществляющих процессы клеточного дыхания, выделения энергии из углеводов и жиров, обмен белков.

Ниацин регулирующе воздействует на высшую нервную деятельность и функции всех органов пищеварения. Он снижает уровень холестерина, необходим для синтеза половых гормонов и гормонов щитовидной железы. Ниацин влияет также на сердечно-сосудистую систему, в частности расширяет периферические мелкие сосуды, улучшая кровообращение в коже и подкожных тканях и усиливая выведение отходов и подачу питательных веществ.

Проявления при недостаточности в питании

Гиповитаминоз ниацина может месяцами и годами протекать без специфических проявлений. Отмечаются вялость, апатия, утомляемость, головокружение, головная боль, раздражительность, бессонница, сердцебиение, снижение аппетита, запоры, падение массы тела, иногда синюшность губ, щек и кистей рук, бледность и сухость кожи. Снижается сопротивляемость организма к инфекциям. Такие общие симптомы возможны при недостатке в организме многих витаминов. Позднее на фоне общих нарушений появляются специфические симптомы со стороны пищеварительной и центральной нервной систем и кожи.

Ранними симптомами авитаминоза РР (пеллагры) являются поносы и изменения в полости рта, стул 3–5 раз и более в день, водянистый, без крови и слизи. Отмечаются потеря аппетита, тяжесть в области желудка, изжога, отрыжка. Воспалительное поражение слизистой оболочки рта ведет к жжению во рту, слюнотечению, покраснению слизистой оболочки, отечности губ, появлению на них трещин. Язык алый, блестящий («лакированный»). Сосочки языка сначала выступают в виде красных точек, а затем сглаживаются. На языке возможны глубокие трещины. На кистях рук, лице, шее, локтях появляются красные пятна. Кожа отечная, болит и зудит, на ней возникают пузыри. Далее кожа начинает шелушиться, приобретает темно-коричневую окраску, делается жесткой, шероховатой. Поражение кожи провоцирует солнечное облучение. Иногда может и не быть изменений кожи, но практически всегда имеются нарушения со стороны центральной и периферической нервной системы: резкая слабость, шум в ушах, головные боли, боли в конечностях, ощущения онемения и ползания мурашек, шаткая походка. Часто отмечаются пониженное артериальное давление, небольшая анемия.

В итоге длительный выраженный дефицит витамина РР и триптофана приводит к развитию тяжелейшего заболевания – пеллагры, характеризующейся перечисленными выше симптомами. Самое тяжелое проявление пеллагры – нарушение психики вплоть до слабоумия: расстройство сознания и глубокое ее угнетение (депрессия), галлюцинации. Нарушение психики бывает при острой пеллагре или через несколько месяцев и даже лет затяжной пеллагры. При острой пеллагре поражений кожи обычно нет. У грудных детей возникает пеллагра, если они вскармливаются молоком матери, больной этой болезнью. Чаще пеллагра отмечается у детей в возрасте 2–10 лет. При этом для детей характерно раннее поражение психики.

Пожилым людям может не хватать витамина РР даже при достаточном поступлении с пищей, так как у них нарушается его усвоение из продуктов питания.

Факторы, влияющие на содержание в организме и продуктах

Дефицит белка и аминокислоты триптофана в питании. Консервирование, замораживание и сушка мало влияют на содержание ниацина в пищевых продуктах. Обычная тепловая обработка (варка, жарение) ведет к снижению концентрации ниацина в блюдах на 5–40 % по сравнению с его уровнем в сырых продуктах.

Профилактическое и лечебное применение

В профилактических целях содержание ниацина

В профилактических целях содержание ниацина в пище должно быть повышено при тяжелой физической работе, напряженной нервно-психической деятельности (летчики, телефонистки, диспетчеры и др.), в условиях Крайнего Севера, при работе в жарком климате или в горячих цехах, при беременности и кормлении грудью, при малобелковом питании и преобладании растительных белков над животными (вегетарианство, пост).

Ниацин предупреждает и облегчает головную боль при мигрени, снижает повышенное артериальное давление. Для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта (гастриты с пониженной кислотностью, колиты), печени (гепатиты, циррозы), атеросклероза, психических заболеваний, болезней кожи (себорея, дерматиты, длительно незаживающие язвы, раны, нарушение пигментации кожи) применяют препараты никотиновой кислоты и никотинамида – по 100–200 мг/сут после или во время еды. Никотинамид не дает побочных сосудистых реакций, характерных для никотиновой кислоты.

Суточная потребность

Так как ниацин может образовываться в организме из триптофана (1 мг ниацина из 60 мг триптофана), потребность в нем нормируется в ниациновых эквивалентах. Ниациновый эквивалент соответствует 1 мг ниацина или 60 мг триптофана. Потребность взрослого человека в ниацине составляет 14–28 мг ниациновых эквивалентов в сутки, а в расчете на 1000 ккал – около 6–7 мг.

Лекарственные препараты

Никотиновая кислота в таблетках по 50 мг и в ампулах по 10 мг, а также Никотинамид в таблетках по 25 мг Эндурацин в таблетках, содержащих 500 мг никотиновой кислоты • Входит в состав препаратов Никошпан, Никоверин • Является составной частью практически всех поливитаминных комплексов – Гендевит, Ундевит, Декамевит, Компливит и др. Входит в состав БАД Витамакс в количестве 15 мг, препаратов Витамульт, Сантевит, сиропа Ви-дайлин-М. Количество витамина РР в продуктах представлено в табл. 9.

Таблица 9

Содержание витамина РР в продуктах питания

Наиболее высоко содержание ниациновых эквивалентов в мясе, яйцах, а также молоке, наиболее низко – в кукурузной крупе. Животные продукты в среднем в 1,5 раза богаче триптофаном, чем растительные. Поэтому, кстати, симптомы пеллагры отсутствуют при употреблении с пищей достаточных количеств молока, бедного ниацином, но богатого триптофаном, и развиваются при одностороннем питании кукурузой, содержащей малые количества как ниацина, так и триптофана.

Рецепты блюд, богатых ниацином

Щи из квашеной капусты с тунцом

300 г тунца, 500 г квашеной капусты, 4 крупные картофелины, 1 морковь, 20 г петрушки, 1 луковица, 2 ст. л. томат-пасты, 40 г сливочного масла, 3–4 зубчика чеснока, соль, зелень, сметана.

Рыбу разделать на филе. Квашеную капусту потушить 50–60 мин в масле, добавить кипяток, пассерованные морковь и лук, кусочки рыбы, картофель, нарезанный крупными дольками, и варить до готовности примерно 10 мин. Положить пряности, соль и дать настояться 20–25 мин. Подавать щи со сметаной, измельченным чесноком и зеленью.

Икра грибная

На 250 г соленых грибов (или 50 г сухих) – 1 головка лука, 1–2 ст. л. растительного масла.

Икру грибную приготовляют из разных соленых или сухих сваренных грибов. Соленые грибы промыть и, дав стечь воде, мелко нарубить, затем нарезать репчатый лук, слегка поджарить его на растительном масле, охладить и смешать с грибами, прибавив немного перца.

Из сваренных сухих грибов икру приготовляют таким же способом. Для более острого вкуса можно прибавить лимонный сок или уксус, соль и перец, а также посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Гуляш из говяжьего сердца

На 500 г говяжьего сердца или вымени – по 1 ст. л. муки, масла и томатпюре, 1 головку лука.

Сердце или вымя обмыть, нарезать кубиками весом 30–40 г и снова промыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком. После этого обсыпать мукой и жарить еще несколько минут. Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы мясо было покрыто водой, положить томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1–1,5 ч. На гарнир подать жареный или отварной картофель.

Бульон с клецками из кур

На 2–2,5 л прозрачного бульона для клецок – 100 г мякоти (филе) курицы, 1 яичный белок, 1/4 стакана молока, ломтик белого хлеба.

Для приготовления клецок нужно мясо курицы пропустить через мясорубку, добавить белок яйца, а также размоченный в молоке отжатый хлеб и посолить. Все это хорошо перемешать и пропустить еще 1–2 раза через мясорубку, а затем положить в кастрюлю и размешать. После этого постепенно добавить молоко (по столовой ложке), выбить массу лопаточкой, протереть сквозь сито, чтобы получить гладкую однородную массу. Эту массу разделать при помощи двух ложек (как мучные клецки) и опускать в горячую воду.

Готовые клецки вынуть из воды шумовкой, выложить на тарелки, залить куриным бульоном и посыпать зеленью петрушки.

Цыплята, жаренные в сухарях

На одного среднего цыпленка – 5 ст. л. жира (жира берется столько, чтобы можно было погрузить в него тушку, но фактический расход жира не превышает указанного), 0,5 стакана сухарей, 2 ст. л. муки, 1 яйцо.

Подготовленных цыплят опустить в кипящую подсоленную воду и сварить до готовности; затем вынуть, дать стечь воде, цыплят разрубить на 2–4 части, посолить мелкой солью, обвалять сначала в муке, а затем, смочив яйцом, в сухарях. После этого цыплят обжарить до образования на них румяной корочки, погружая в разогретый жир на 8–10 мин. Обжаренных цыплят вынуть из жира, переложить на блюдо с бумажной салфеткой и украсить листиками зелени петрушки.

Отдельно можно подать зеленый салат, огурцы, красную капусту или салат из свежих или замороженных овощей и фруктов.

Свекла, тушенная с отрубями

Свекла – 130 г, яблоки – 60 г, сметана – 15 г, масло сливочное – 10 г, отруби – 40 г, отвар овощей – 40 мл, соль и лимонная кислота по вкусу.

Свеклу отварить, очистить от кожуры, яблоки очистить от кожуры и семян, свеклу и яблоки нарезать тонкими ломтиками. Отруби обжарить в масле до красноватого цвета, не допуская их подгорания. Соединить свеклу, яблоки, отруби, залить овощным отваром и тушить на слабом огне до готовности, затем заправить сметаной, солью, лимонной кислотой и довести до кипения.

Общая характеристика

Витаминоподобное вещество.

История открытия и использования

Выделена в 1905 году из молочной сыворотки (по-гречески «орос» – молозиво). К витаминоподобным веществам отнесена позже в связи со способностью усиливать рост животных.

Влияние на организм

Активизирует кроветворение как красной крови (эритроцитов), так и белой (лейкоцитов). Оказывает стимулирующее влияние на белковый обмен; благоприятно влияет на функциональное состояние печени, ускоряет восстановление печеночных клеток; принимает участие в синтезе метионина, обмене фолацина (витамина В_С) и превращениях пантотеновой кислоты (витамина В₃). Имеются данные о том, что оротовая кислота повышает плодовитость и улучшает развитие плода.

Проявления при недостаточности в питании

Не установлены.

Профилактическое и лечебное применение

Американские кардиологи полагают, что оротовая кислота играет важную роль в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний. Применяется она также в виде оротата калия в составе комбинированного лечения заболеваний печени и желчных путей, вызванных интоксикациями (кроме цирроза с асцитом); инфаркта миокарда и хронической сердечной недостаточности II и III стадий; нарушений сердечного ритма (особенно при экстрасистолии и мерцательной аритмии); дерматозов; исхудании у детей, прогрессирующей мышечной дистрофии. В больших дозах может оказать существенную помощь при анемии. Используется также в период выздоровления после различных заболеваний и при повышенных физических нагрузках.

Лекарственные препараты

Магнерот – таблетки с 500 мг оротата магния Калия оротат; Сафинор содержит 250 мг оротата калия.

Содержание в продуктах, мг %:

Дрожжи – 270 Печень – 160–200 Молоко – 10.

Рецепты блюд, богатых оротовой кислотой

Творожники

На 500 г творога – 0,5 стакана сметаны, 1 яйцо, по 2 ст. л. масла и сахара, 0,5 стакана муки, 1/4 ч. л. порошка ванилина.

Творог пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, сложить в глубокое блюдо или в кастрюлю, всыпать туда же 1/4 стакана просеянной муки, сахар, соль, ванилин, добавить сырое яйцо. Все это хорошо перемешать, выложить на посыпанный мукой стол, скатать творожную массу в форме толстой колбаски и разрезать ее поперек на 10 равных по величине лепешек. Каждую лепешку обвалять в муке, положить на разогретую с маслом сковороду и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Готовые творожники уложить на блюдо. При желании их можно обсыпать сахарной пудрой и подать горячими со сметаной или фруктовым сиропом.

Дрожжевое тесто

Для приготовления теста на 1 кг муки обычно берется 30–40 г дрожжей, 2 стакана воды или молока, 2–4 ст. л. жира, 2–3 яйца, 1 ст. л. сахара и 1 ч. л. соли.

Дрожжевое (кислое) тесто используют для выпечки разнообразных изделий: пирожков, пирогов, кулебяк, булочек, ватрушек, пончиков и т. п. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо брать и дрожжей. Дрожжи должны быть свежие, мягкие, с приятным спиртным запахом.

При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком.

Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25–30 °C. Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и, следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста. В свою очередь, слишком горячая вода или горячее молоко могут убить дрожжи.

Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место. Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей, а также для обогащения ее кислородом. Жир в тесто можно класть различный: сливочное или топленое масло, маргарин, смалец, растительное масло.

Тесто должно быть вымешено до гладкости, не прилипать к рукам и легко отставать от стенок посуды. После вымешивания тесто ставится для брожения в теплое место на 1,5–2 ч. Окончание брожения узнается по начинающемуся оседанию теста.

Тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста. Следовательно, совершенно излишне ставить тесто с вечера. Для подъема теста вполне достаточно 2,5–3 ч.

Запеканка из хурмы и творога

3 крупных плода хурмы, 500 г творога, 0,5 стакана манной крупы, 1 яйцо, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. сметаны, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. молотых сухарей, 1 ч. л. ванильного сахара.

Плоды хурмы вымыть, очистить от кожуры, нарезать на небольшие кусочки и удалить косточки. Подготовленные кусочки хурмы залить небольшим количеством воды, поставить на огонь и довести воду до кипения. В кипящую воду всыпать манную крупу и хорошо размешать ее. Снять получившуюся массу с огня и дать ей немного остыть. Яйцо разбить и растереть с сахаром, а творог, если это необходимо, протереть через сито. В охлажденную массу добавить творог, яйцо, ванильный сахар и все тщательно перемешать. Сковороду для запеканки подогреть, смазать сливочным маслом, посыпать молотыми сухарями, а затем выложить на нее приготовленную для запекания массу. Разровнять с помощью столовой ложки находящуюся на сковороде массу и смазать сверху сметаной. Поставить сковороду в духовку и запечь находящуюся в ней массу. При подаче к столу порционные кусочки запеканки можно полить сладким соусом или жидким вареньем.

Общая характеристика

Исключена из группы витаминоподобных веществ. Большинство исследователей не считают пангамовую кислоту жизненно необходимой, указывая, что она является эффективным лекарственным препаратом.

История открытия и использования

Впервые выделена Кребсом из ядер абрикосовых косточек в 1951 году.

Влияние на организм

Снижает содержание жира и холестерина в крови, улучшает тканевое дыхание, стимулирует продукцию гормонов надпочечников, повышает использование кислорода в тканях, участвует в окислительных процессах (мощный антиоксидант), стимулируя их, в связи с чем используется при острых и хронических интоксикациях. Снимает утомление, снижает стремление к алкоголю и защищает от цирроза печени. Способствует выведению токсинов, попадающих в организм из загрязненной окружающей среды.

Проявления при недостаточности в питании

По некоторым, похоже устаревшим, данным при дефиците пангамовой кислоты возможно сокращение поступления кислорода в клетки, что может привести к утомляемости, сердечным нарушениям, преждевременному старению, эндокринным и нервным расстройствам.

Суточная потребность —25–150 мг.

Профилактическое и лечебное применение

Используется для улучшения физической работоспособности и работы сердца, а также при атеросклерозе, сердечно-сосудистой недостаточности, хронических гепатитах, зудящих дерматозах, для профилактики и лечения преждевременного старения. Показаны благоприятные результаты при использовании кальция пангамата в качестве дополнительного средства лечения облитерирующего эндоартериита.

Применяют в виде кальция пангамата по 50 мг 3–4 раза в день в течение 20–40 дней с повторением курса через 3–4 мес.

Лекарственные препараты

Кальция пангамат в таблетках по 50 мг.

Содержание в продуктах питания

Много в семенах растений, ядрах косточек абрикоса, ростках риса, коричневом рисе, рисовых отрубях, семенах кунжута, тыквы, пивных дрожжах, печени.

Рецепты блюд, богатых пангамовой кислотой

Рисовая каша с отрубями

Рисовые отруби (50 г) залить кипящей водой и парить на медленном огне мин 10. Положить столько же размоченной рисовой крупы и влить немного кипятка. Варить на рассекателе пламени, при необходимости добавлять кипяток. В тарелку добавить масло или сметану, зелень.

Кунжут и тахинная халва

Из кунжутных семян вырабатывают масло и кунжутные сливки – основу тахинной халвы.

Кунжутные сливки получаются следующим образом: семена кунжута освобождают от оболочек, поджаривают и тщательно растирают, чтобы получился продукт, по консистенции похожий на сливки; это и есть кунжутные сливки. Карамельная масса, взбитая вместе с тахинным маслом, дает тахинную халву.

Печенье из отрубей

Отруби – 100 г, орехи грецкие – 100 г, яйца – 5 шт, масло растительное – 20 г, сахар—50 г.

Белки взбить в густую пену, затем ввести желтки, сахар, просеянные отруби, мелконарубленные подсушенные грецкие орехи и перемешать. На противень, смазанный маслом, ложкой выложить 8–10 лепешек, печь в жарочном шкафу при умеренной температуре.