Текст книги "Витамины и минералы"

Общая характеристика

Жирорастворимый витамин.

История открытия и использования

В 1929 году Хэнрик Дэм обнаружил, что у подопытных цыплят на искусственной безжировой диете появляются кровоизлияния на коже и слизистых оболочках, не снимаемые добавлением в рацион лимонного сока (витаминов С и Р). Он пришел к выводу о необходимости специального фактора, который был им же в 1934 году обнаружен в печени, помидорах и листовой капусте. Так как этот фактор улучшал свертываемость крови, из-за снижения которой и происходили кровоизлияния, Дэм назвал его витамином К (от английского Koagulation – свертывание).

Проявления при недостаточности в питании

Витамин К необходим для образования в печени протромбина и других веществ, обеспечивающих процессы свертывания крови. Подобно другим жирорастворимым витаминам, витамин К является, по-видимому, одним из компонентов биологических мембран, улучшающим их структурные и функциональные свойства. Он влияет на формирование сгустка крови и повышает устойчивость стенок сосудов, участвует в энергетических процессах, нормализует двигательную функцию желудочно-кишечного тракта и деятельность мышц.

Недавно установлено важное значение витамина К в усвоении кальция и формировании костей, а также в обеспечении нормальной работы почек.

Замедление свертывания крови и возникновение трудноостанавливаемых кровотечений – как наружных (при повреждении кожи, из носа, менструальных), так и внутренних (желудочных, мочевыводящих путей и т. п.). Рекомендуется использовать перед хирургическими операциями для уменьшения потери крови во время операции.

В раннем детском возрасте недостаточность витамина К проявляется в виде геморрагической болезни новорожденных, причем особенно склонны к этому состоянию недоношенные дети и новорожденные с явлениями внутриутробной асфиксии и внутричерепной травмы.

Факторы, влияющие на содержание в организме и продуктах

Дефициту витамина К способствует нарушение его всасывания в желудочно-кишечном тракте, вызванное либо заболеваниями кишечника (хронические энтериты, колиты, дисбактериоз, удаление части кишечника), либо поражениями печени, связанными с нарушением желчеобразования (инфекционные и токсические гепатиты, циррозы печени) или выведения желчи в просвет кишечника (желчнокаменная болезнь, опухоли, дискинезия желчевыводящих путей). Недостаточность витамина К у человека наблюдается при применении в клинике антивитаминов К – лекарственных препаратов, снижающих свертываемость крови (дикумарин, неодикумарин, фенилин, салицилаты и др.).

Пищевой фактор не играет существенной роли в возникновении недостаточности витамина К из-за широкого распространения витамина в пищевых продуктах и его термостабильности. Однако консерванты в продуктах питания нарушают усвоение и могут даже способствовать разрушению витамина К.

Суточная потребность – 0,2–0,3 мг.

Профилактическое и лечебное применение

При склонности к наружным и внутренним кровотечениям (носовые, маточные и т. п.), для предоперационной подготовки с целью уменьшения кровопотери при хирургических вмешательствах, а также при гемофилии – заболевании, проявляющиеся пониженной свертываемостью крови. Используется также при геморрагических диатезах, желтухах при гепатитах и циррозе печени, а также при длительных поносах.

Витамин К или его синтетические аналоги назначают короткими курсами под контролем уровня протромбина. Действие препаратов развивается не сразу, а через 12–18 часов после введения и даже позже и может продолжаться до нескольких суток.

Прием внутрь даже больших доз витамина К редко сопровождается побочными эффектами. Однако при внутривенном введении могут возникать тяжелые реакции по типу аллергического шока. У новорожденных, особенно у недоношенных, внутривенное введение препаратов витамина К может сопровождаться развитием гемолитической анемии и желтухи.

Лекарственные препараты

Викасол Менадион • Фитоменадион в ампулах по 10 мг или таблетках по 15 мг.

Данные о количестве витамина К в продуктах представлены в табл. 18.

Очень богата витамином К крапива.

Таблица 18

Содержание витамина К в продуктах питания

Рецепты блюд, богатых витамином К

Суп из крапивы с картофелем и яйцом

На 1 порцию: 50 г крапивы, 80 г картофеля, 30 г моркови, 20 г сметаны, 0,5 яйца.

Нарезать и сварить картофель и морковь. За 1–2 мин до готовности положить промытые и мелко нарезанные молодые листья крапивы. Подавать со сметаной и яйцом.

Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем

На 500 г капусты белокочанной – 1 стебель сельдерея (салатного или корневого), 1 яблоко, 1/4 стакана уксуса, 0,5 ст. л. сахара.

Очищенные яблоки нарезать ломтиками, сельдерей и капусту нарезать соломкой длиной 4–5 см. Все это перемешать, сложить в салатник, прибавить сахар и полить уксусом. Этот салат подают ко всем жареным и вареным мясным блюдам, к жареной и отварной рыбе, на гарнир к холодным мясным и рыбным блюдам, а также как самостоятельное блюдо.

Суп-пюре из тыквы

На 800 г тыквы – 150 г гренок или 2 ст. л. муки, 300 г картофеля, 4–5 стаканов молока, 3 ст. л. масла и 2 ч. л. сахара.

Тыкву и картофель очистить от кожуры, промыть, нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, залить 3–4 стаканами воды, добавить соль, сахар, 1 ст. л. масла и поставить варить на слабом огне на 25–30 мин. Добавить подсушенные или поджаренные в масле гренки, размешать и вскипятить. Полученную массу процедить, оставшуюся гущу протереть сквозь сито, все это развести горячим молоком (до густоты сливок) и заправить сливочным маслом.

Этот суп можно приготовить иначе. Нарезанную тыкву поставить варить, залив ее 2 стаканами воды. Отдельно в кастрюле поджарить 2 ст. л. муки с 2 ст. л. масла, развести 4 стаканами горячего молока и 2 стаканами воды, вскипятить, смешать с тыквой и варить в течение 15–20 мин. После этого суп протереть сквозь сито, добавить соль, 1–2 стакана горячего молока, масло и перемешать. К супу отдельно подать гренки.

Общая характеристика

Относится к водорастворимым витаминам.

История открытия и использования

Впервые выделен из листьев шпината (по латыни «folium» – лист).

Влияние на организм

Фолацин необходим для нормальной деятельности кроветворной и пищеварительной систем, участвует в синтезе аминокислот (метионина, серина и др.), нуклеиновых кислот, медиаторов (возбудителей, посредников) нервной системы – серотонина и норадреналина, пуринов и пиримидинов, в обмене холина, в продуцировании новых клеток кожи, волос и других органов, а также удалении избытка жира из печени. Недавно доказано снижение риска развития атеросклероза с помощью фолиевой кислоты, витаминов В₆ и В₁₂, препятствующих образованию вредного продукта обмена аминокислот гомоцистеина, участвующего в развитии атеросклеротических бляшек в сосудах.

Проявления при недостаточности в питании

Гиповитаминоз развивается постепенно, так как запасы фолацина в организме исчерпываются только через 3–6 месяцев. При недостаточности фолацина в основном поражаются кроветворная и пищеварительная системы. В крови уменьшается количество эритроцитов и общее содержание гемоглобина. Созревание эритроцитов угнетается более резко, чем образование гемоглобина, и эритроциты содержат повышенное количество последнего (гиперхромная анемия). В крови появляются незрелые эритроциты (мегалобласты). Анемии подобного типа возникают от дефицита фолацина или витамина В₁₂ или того и другого витамина вместе. Далее в крови уменьшается содержание лейкоцитов и тромбоцитов. Может возникнуть кровоточивость десен, кишечника и др. Недостаточность фолацина ведет также к поражению органов пищеварения (стоматит, гастрит, энтерит). Дефицит фолацина в период беременности может быть одной из причин развития анемии беременных, а также рождения детей с различными уродствами и нарушениями психического развития. Кроме того, недостаток витамина В_С может вести к преждевременным родам, преждевременному отделению плаценты, послеродовым кровотечениям.

При авитаминозе фолацина возникают воспалительные поражения языка, слизистой оболочки полости рта, желудочно-кишечного тракта. Нарушается функция печени. У детей замедляется рост. Снижаются защитные силы организма, что ведет к наслоению инфекций.

Факторы, влияющие на содержание в организме и продуктах

Обеднение организма фолацином может возникать не только при его недостаточном поступлении с пищей, но также и при длительном дефиците в рационе белков, витаминов С, В₆, В₁₂. Последнее нарушает образование активной формы фолацина в печени. У грудных детей, особенно недоношенных, дефицит указанного витамина может возникнуть при неправильном питании беременных женщин. Недостаточность фолацина отмечается при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, нарушающих его всасывание, заболеваниях печени, ухудшающих обмен фолацина, хроническом алкоголизме, лучевой болезни, при подавлении образования витамина кишечной микрофлорой от приема антибиотиков и сульфаниламидов, противозачаточных средств, ухудшении обмена фолацина от препаратов, применяемых для лечения малярии и лейкозов. Кроме того, возникновение дефицита фолацина возможно при приеме препаратов, являющихся антагонистами фолацина (фенобарбитал и др.).

Легко разрушается при кулинарной обработке пищи, особенно в овощах. При длительной варке овощей теряется до 90 % фолацина. Потери фолацина увеличиваются при измельчении и длительном отваривании продуктов в воде, поэтому при консервировании плодов и овощей не следует подвергать их длительной тепловой обработке. Лучше сохраняется он при варке животных продуктов.

Суточная потребность – 300 мкг, для беременных и кормящих грудью женщин – 400 мкг.

Профилактическое и лечебное применение

Используется, в первую очередь, при различных формах анемий. Потребность в фолиевой кислоте возрастает при поражении кроветворной системы в результате лучевой болезни, при отравлениях ядовитыми веществами и применении антибиотиков и сульфамидных препаратов. При кожных заболеваниях (псориаз, лучевые поражения кожи, фотодерматозы, розовые угри) используют внутрь по 5–10 мг 1–2 раза в день.

Прием фолиевой кислоты, особенно в начале беременности, предупреждает развитие различных дефектов у будущего малыша.

Лекарственные препараты

Фолиевая кислота (Апо-Фолик) в таблетках по 1 и 5 мг Аскорбиновая кислота, фолиевая кислота – содержит 800 мкг фолацина • Гино-Тардиферон • Ферретаб комп. • Ферроград Фолик • Фефол • Мальтофер Фол • Ферро-Фольгама • Фолирубра и др. Входит в состав поливитаминных комплексов Ундевит, Декамевит, Компливит, Ировит, Витамакс, Сантевит и др.

Данные о количестве фолиевой кислоты в продуктах представлены в табл. 19.

Таблица 19

Содержание фолиевой кислоты в продуктах питания

Рецепты блюд, богатых фолиевой кислотой

Шпинат с гренками

На 1 кг шпината – 1 ст. л. муки, 1 1/4 стакана молока (для молочного соуса) и 1–2 ст. л. масла.

Листики шпината перебрать, промыть в холодной воде, сложить в кастрюлю, подлить немного воды и сварить на сильном огне под крышкой. Сваренный шпинат протереть и одновременно приготовить молочный соус, который смешать со шпинатом, добавив соль, сахар, немного мускатного ореха в порошке, после чего все хорошо прогреть.

Для приготовления гренок белый хлеб нарезать небольшими ломтиками, замочить в молоке, смешанном с яйцом и сахаром, и обжарить на масле до образования румяной корочки.

При подаче на стол готовый шпинат выложить на круглое блюдо или в глубокую тарелку и добавить по краям в виде гарнира гренки. На шпинат можно положить также очищенные яйца, сваренные в мешочек.

Салат из белокочанной капусты с зеленью петрушки

Капуста – 200 г, масло растительное, сметана или майонез – 2 ст. л., зелень петрушки – 50 г, соль.

Капусту нашинковать и размять до появления сока, зелень мелко нарубить. Салат тщательно перемешать, посолить, заправить растительным маслом или сметаной.

Суп-пюре из кольраби

200 г кольраби, 1 картофелина, 1 репка, 1 морковь, корень петрушки, головка репчатого лука, по 1/4 ч. л. зеленого горошка, ягод черной и красной смородины, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. растительного масла.

Вскипятить воду, бросить в нее шинкованный лук и нарезанный кубиками картофель. Кольраби натереть на мелкой терке и отварить в супе. Получившуюся массу, напоминающую суп-пюре, заправить белой мукой. Для этого в чашку с теплой водой ввести ложку муки, размешать и тонкой струйкой влить в суп. Когда мука заварится, снять с огня и прибавить пряности по вкусу.

Салат из свежих овощей

100 г кочанного салата, 2 свежих огурца, 1–2 моркови, 1 редька, 4 редиса, 5–6 ст. л. сметанного соуса.

Салат перебрать, промыть, откинуть на сито, чтобы стекла вода, крупно нарезать. Свежие огурцы нарезать брусочками. Морковь, редис, редьку очистить и натереть на крупной овощной терке. Вместо редьки и редиса можно взять яблоки и помидоры. Все перемешать и залить сметанным соусом.

Для обогащения рациона питания фолиевой кислотой можно использовать также приведенные в книге блюда из печени и почек.

Общая характеристика

Холин – витаминоподобное вещество – образуется в организме из аминокислоты метионина, но в недостаточном количестве, поэтому он должен присутствовать в рационе питания.

История открытия и использования

Обнаружен в 1849 году, впервые выделен из желчи в 1862 году, тогда же и получил свое название. Необходимость для организма холина, как составной части лецитина, показал в своих исследованиях А. Я. Данилевский в 1891 году. Позже он был отнесен к витаминам под названием витамин В₄, а во второй половине XX века холин был переведен в группу витаминоподобных веществ.

Влияние на организм

Участвует в обмене жиров, способствует образованию в печени фосфолипидов (лецитина) и удалению из печени жиров; предупреждает ожирение печени, кровоизлияние в почках; необходим для образования передатчика нервного возбуждения – ацетилхолина; способствует кроветворению; положительно влияет на процессы роста и сопротивляемость организма инфекциям.

Холин улучшает концентрацию внимания, запоминание и воспроизведение информации, повышает настроение и способствует устранению эмоциональной неустойчивости, раздражительности и апатии, активизирует умственную деятельность.

При дефиците холина уменьшается синтез карнитина (см. выше), необходимого для работы мышц, сердца и утилизации жиров.

Проявления при недостаточности в питании

Накопление жира в печени из-за нарушения его перехода в фосфолипиды, развитие жировой инфильтрации печени, которая приводит к нарушению ее основных функций, а в последующем – к гибели части клеток, замене их соединительной тканью и развитию цирроза печени. Цирроз печени при алкоголизме также связан с холиновой недостаточностью на фоне малобелкового питания алкоголиков. Ухудшение функции почек, нарушение образование молока у кормящих грудью женщин. Повышение содержания холестерина в крови, избыточная масса тела, гипертония, атеросклероз, диабет, экзема, плохая память и высокое содержание холестерина в крови – также признаки дефицита холина в питании.

Проявления избытка в питании

Очень большие дозы (до 100 г ежедневно) могут вызывать тошноту, повышение слюнои потоотделения, понос, а также неприятный рыбный запах.

Факторы, влияющие на содержание в организме и продуктах

Обеднение организма холином может возникать при низком потреблении витамина В₁₂, фолацина, белковой недостаточности в рационе, при заболеваниях печени и почек. Холин разрушается алкоголем, антибиотиками.

При нагревании продуктов часть холина разрушается.

Суточная потребность – 0,5–1 г.

Профилактическое и лечебное применение

Достаточная обеспеченность холином имеет большое значение в профилактике атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний, а также в лечении гепатита и цирроза печени, недостаточной функции щитовидной железы.

Препараты холина используются в остром периоде черепно-мозговой травмы для улучшения мозгового кровотока, способствуя восстановлению сознания. Применяются для лечения психических расстройств (слабоумия) после инсульта и в старческом возрасте.

Лекарственные препарат

Холина хлорид в порошках по 1 г и в ампулах по 10 мл 20 %-го раствора.

Данные о количестве холина в продуктах представлены в табл. 20.

Таблица 20

Содержание холина в продуктах питания

Рецепты блюд, богатых холином

Омлет с соевым фаршем

0,5 стакана соевого молока, 100 г соевого фарша, 5 яиц, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. сливочного масла, соль, перец.

Мелко нарубленный лук обжарить в масле вместе с соевым фаршем. Яйца взбить, перемешать с мукой. Смесь постепенно развести молоком, посолить, поперчить и процедить. Вылить смесь на сковороду с обжаренным фаршем и запечь, переворачивая, до золотистого цвета с обеих сторон.

Печень закусочная

0,5 кг печени, 0,5 стакана молока, 2 яйца, 20 г муки, 3 дольки чеснока, 50 г сала, 3 луковицы, 0,5 ч. л. соды, перец, соль.

Вымоченную сырую печень вместе с салом и луком тщательно измельчают. Добавляют соль, молоко, яйца, соду и перемешивают. Полученную массу выкладывают на смазанный жиром противень и запекают. Готовую печень смазывают чесноком, растертым с солью.

Бефстроганов из печени

150 г печени, 15 г масла сливочного, 75 г сметанного соуса.

Печень, нарезанную продолговатыми кусочками длиной 4–5 см и толщиной 1 см, слегка обжарить, посолить, залить сметанным соусом, прокипятить 5–7 мин. Подать с соусом, в котором тушилась печень.

Кулешик из печени

На 800 г печени – 2–3 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, 1 морковь, 1 корень петрушки и 1 стебель лука-порея, 2 яйца, 1 стакан молока, 5–6 стаканов воды, соль по вкусу.

Очищенную от пленки и желчных протоков печень моют, нарезают мелкими кубиками, обжаривают на масле вместе с очищенными и тонко нарезанными морковью, петрушкой и луком-пореем и тушат 30–40 мин с добавлением воды или бульона. Тушеную печень 2–3 раза пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают через сито. Муку пассеруют со сливочным маслом, разводят бульоном, варят 15–20 мин, процеживают, добавляют протертую печень, перемешивают и доводят до кипения. Яичные желтки смешивают с молоком и кусочками сливочного масла и заправляют ими снятый с огня кулешик. Подают кулешик с подсушенными кубиками белого хлеба.

Шашлык по-карски

На 500 г баранины – 2 почки, 1 головка репчатого лука, 100 г зеленого лука, 1 ст. л. уксуса, 0,5 лимона.

Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жаренья куски баранины не стягивало, и нарезать по одному куску на порцию. Почки также обмыть и разрезать пополам. Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком и в таком виде оставить на 2–3 ч для маринования. Перед жареньем каждый кусок баранины надеть на металлический вертел, добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без пламени. Во время жаренья вертел нужно повертывать, чтобы баранина равномерно прожарилась. Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петрушки.

Малая физическая нагруженность современного человека привела к тому, что он употребляет в 2–3 раза меньше пищи, чем его недалекие предки, а это значит, что и витаминов попадает в организм в 2–3 раза меньше. Запастись в летне-осенний сезон витаминами на зиму, как верблюд водой, человек не может – большинство витаминов сразу расходуется по мере поступления и должно ежедневно восполняться (кроме витаминов В₁₂, А, К и D), поэтому необходимо или очень существенно разнообразить еженедельный рацион питания, включая в него продукты, являющиеся источниками различных витаминов, или периодически дополнять его поливитаминными препаратами. Это особенно важно делать в зимне-весенний период, когда содержание витаминов в продуктах питания, даже таких стойких, как витамины группы В, снижается.

Особое внимание на регулярное применение витаминов следует обратить тем, кто:

• не имеет возможности соблюдать принципы здорового питания, или в силу привычки ест мало овощей и фруктов (витамины С, ВС, каротин), или является вегетарианцем, или постится (витамины А, D, В₁₂);

• курит или часто употребляет алкогольные напитки; • использует различные диеты для похудения;

• на работе или в жизни подвергается стрессу;

• активно занимается спортом;

• живет в большом городе или вблизи крупных металлургических, химических или других промышленных предприятий, выделяющих вредные вещества в воздух;

• ожидает ребенка или кормит малыша грудью;

• регулярно принимает лекарственные препараты;

• старше 50 лет.

Витаминных препаратов, особенно импортных, имеется огромное количество, и обсуждать каждый из них не имеет смысла, а вот некоторые общие принципы их выбора стоит рассмотреть.

1. Надо использовать препараты, в которых имеется оптимальный набор витаминов, но без витамина D, который включен почти во все зарубежные препараты. Из наших российских препаратов этот витамин есть только в «Гендевите», предназначенном для беременных женщин. Дополнительный прием витамина D необходим детям для профилактики рахита (но его лучше давать в виде отдельного препарата), беременным и людям среднего и пожилого возраста для профилактики остеопороза. Ни к чему также здоровому человеку без склонности к кровотечениям принимать и витамин К, который также присутствует в импортных препаратах.

2. Нет смысла гоняться за дорогими импортными препаратами, так как и входящие в них витамины, и их биологическая активность полностью идентичны российским. Кроме того, в некоторые импортные препараты включено много минеральных веществ, необходимость которых для организма еще не доказана. Стоимость же этих препаратов существенно выше отечественных. Одновременно, как показали клинические исследования, быстрое высвобождение некоторых микроэлементов в желудочно-кишечном тракте может привести к раздражению слизистой оболочки желудка и кишечника.

3. В витаминных препаратах для длительного ежедневного употребления содержание отдельных витаминов не должно превышать суточной нормы, так как сколь мало ни было бы витаминов в продуктах питания зимой и весной, какое-то количество их все-таки поступает, а избыток витаминов, даже таких разрекламированных, как С и Е, в настоящее время не рекомендуется. Многие фирмы указывают напротив каждого витамина РНП или RDA (% от рекомендуемой нормы потребления); желательно, чтобы эта величина была близка к 100 %. Большинство зарубежных препаратов содержат от 200 до 500 МЕ витамина D, американский Стресстабс Джуниор включает 500 мг витамина С, – естественно, нельзя такие препараты принимать длительно. Поэтому, подбирая препарат для себя или ребенка, надо продумать для каких целей вы его покупаете: если для кратковременного лечебного применения, тогда содержание некоторых (а каких – надо смотреть в зависимости от заболевания) витаминов может быть и выше суточной нормы; если же вы собираетесь принимать его долго для профилактики витаминной недостаточности, то количество витаминов не должно быть выше нормы, а присутствие витаминов, способных накапливаться, типа витамина D, вообще лучше исключить.

4. Если вам прописали конкретный витамин, например витамин РР или В₆, следует принимать препарат с одним этим витамином, а не комплекс витаминов. Это и дешевле, и полезнее.

5. Витаминные препараты в основном приятны на вкус, но их нельзя есть как конфеты, потому что дети и некоторые особо чувствительные люди могут отравиться большим количеством витаминов А и D. Да и избыток той же аскорбинки, как я уже указывал в разделе о витамине С, оказывает вредное действие.

6. Не следует принимать одновременно сразу несколько различных витаминных препаратов, так как легко их передозировать.

7. Принимать витамины лучше утром после еды, при дневном или вечернем приеме возможна бессонница.

8. После 3–4-недельного курса приема витаминов надо делать перерывы на 2–4 недели.

9. Витамины в виде шипучих таблеток нельзя принимать при язвенной болезни или обострении гастрита.

10. И, наконец, последнее: как вы уже поняли, дефицит витаминов может стать фактором риска многих заболеваний, но положительный эффект дает только восполнение дефицита. Если же дефицита нет, то дополнительный прием высоких доз витаминов либо ничего не даст, либо просто навредит. Следует помнить о том, что витамины надо получать из продуктов питания, разнообразя свой рацион, а не из витаминных препаратов. Последние же надо использовать только в крайнем случае и очень осторожно.