Текст книги "Витамины и минералы"

Минеральные вещества

Минеральные элементы в зависимости от содержания в пищевых продуктах и организме делятся на макро– и микроэлементы. Содержание макроэлементов (кальций, фосфор, магний, натрий, калий, хлор, сера) в продуктах составляет десятки и сотни миллиграммов на 100 г; микроэлементы (железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, хром, молибден, ванадий, олово, кремний, селен) содержатся в основном в десятых и сотых долях миллиграмма. Указанные выше микроэлементы официально признаны необходимыми для жизнедеятельности человека (эссенциальными), однако есть ряд микроэлементов, вопрос о значении которых для организма человека еще не решен (бор, бром, никель и некоторые другие).

Минеральные вещества, так же как и витамины, являются обязательной и незаменимой частью рациона, и их длительный избыток или недостаток ведет к нарушениям обмена веществ и различным заболеваниям.

Минеральные вещества составляют значительную часть человеческого тела (около 3 кг золы). В костях они представлены в виде кристаллов, в мягких тканях – в виде истинного либо коллоидного раствора в соединении, главным образом с белками. Они содержатся в клетках и межклеточных жидкостях организма. Многие микроэлементы являются кофакторами (небелковой частью) ферментов, входя в состав которых нормализуют физико-химические процессы. Минеральные вещества регулируют водно-солевой обмен и осмотическое давление в клетках и межклеточных жидкостях, способствующих передвижению между ними питательных веществ и продуктов обмена; участвуют в кислотно-основных (щелочных) реакциях, ферментативной и гормональной деятельности организма; участвуют в образовании секретов пищеварительных желез; в пластических процессах построения различных тканей организма, особенно костей; регулируют функции нервной, сердечно-сосудистой систем и мышечной ткани; принимают участие в кроветворении, влияют на защитные реакции организма. Особенно важны минеральные вещества для построения костной ткани, в составе которой преобладают фосфор и кальций. Велика также роль минеральных элементов в поддержании кислотноосновного равновесия в организме.

Ряд пищевых продуктов (молоко, молочные продукты, овощи, фрукты, ягоды) содержат в своем составе минеральные элементы основной направленности – кальций, магний, натрий, калий. Другое продукты – мясо, рыба, яйца, хлеб, крупы – содержат минеральные элементы кислотного характера, вызывая сдвиги в организме кислотной направленности: это фосфор, сера, хлор. Поэтому при недостатке в питании плодов, ягод и овощей, а также при избытке мясорыбно-зерновых продуктов кислотно-основное равновесие крови и тканевых жидкостей сдвигается в кислую сторону. Это приводит к расстройству обмена веществ (ацидозу), в результате чего снижаются работоспособность и защитные силы организма. Данный факт необходимо учитывать при составлении рационов и диет.

Основными причинами недостатка минеральных элементов в организме являются следующие.

Пищевая недостаточность

• Низкое содержание минеральных веществ в суточном рационе в связи с однообразным питанием, не обеспечивающим поступления всех необходимых минеральных веществ в организм. Так, молочные продукты – лучшие источники усвояемого кальция, но содержат мало магния и кроветворных микроэлементов.

• Несбалансированное питание. Избыток или дефицит в рационе белков, жиров, углеводов, витаминов нарушает усвоение минеральных веществ. Например, усвоение кальция ухудшается при слишком большом содержании в рационе жиров, недостатке витамина D и белков. Важное значение имеет сбалансированность в рационе самих минеральных элементов. Оптимальным для усвоения являются следующие соотношения между кальцием, фосфором и магнием – 1:1,5:0,5. При избытке фосфора может происходить выведение кальция из костей, при избытке кальция развивается мочекаменная болезнь. Избыток магния ухудшает усвояемость кальция.

• Низкое содержание микроэлементов в местных продуктах питания, обусловленное геохимическими особенностями района, то есть низким содержанием этих элементов в почве, воде и т. д. В результате могут возникать эндемические заболевания: эндемичный зоб – дефицит йода, кариес – недостаток фтора, уровская болезнь (деформирующий эндемический остеоартроз).

• Неправильная кулинарная обработка пищевых продуктов. Следует избегать длительной варки овощей, так как потери минеральных веществ составляют до 20–30 %. Недопустимо размораживать мясо в теплой воде. Не следует длительно вымачивать продукты. Овощные отвары рекомендуется использовать для приготовления супов, соусов, подлив.

Нарушение усвоения минеральных вещ

• Нарушение всасывания минеральных веществ в желудочно-кишечном тракте при его заболеваниях (энтериты, энтероколиты, синдром недостаточного всасывания и т. д.). Так, например, у лиц с нарушенным всасыванием жиров (стеаторея – выведение неусвоенного жира с калом) жирные кислоты связываются с кальцием и образуют нерастворимые соли, которые не усваиваются организмом. Всасывание органических соединений фосфора зависит от расщепления их кишечными фосфатазами. Возникновение железодефицитной анемии отмечается при пониженной кислотности желудочного сока.

• Нарушение обмена минеральных веществ при эндокринных заболеваниях (аддисонова болезнь, при которой происходит нарушение электролитного обмена с явлениями гипонатриемии и гиперкалиемии); гипопаратиреоз – нарушение обмена кальция, заболевания щитовидной железы – нарушения обмена йода и др.

• Нарушение усвоения в связи со связыванием минеральных элементов и переводом их в малоусвояемую форму. Установлено, что избыточное содержание в рационе фитиновой кислоты злаков, фосфатов, щавелевой кислоты способствует связыванию калия, железа, цинка в нерастворимые соединения, плохо всасывающиеся в кишечнике.

• Действие лекарственных средств. Усиление выведения большинства минеральных веществ, особенно калия, после приема мочегонных препаратов, усиленное выведение хрома при лечении инсулином.

Как видите, недостаток минералов, так же как и витаминов, сам по себе может вызывать серьезные заболевания. Вместе с тем многие неприятные симптомы большинства болезней могут быть смягчены и полностью устранены путем грамотного использования продуктов, богатых отдельными минеральными веществами, или их препаратов.

Общая характеристика

Относится к микроэлементам, является необходимым компонентом для нормального развития и плодоношения растений. Положительное действие бора на растения связывается с воздействием на ферментативную систему снабжения корней кислородом. Бор обнаружен в костной ткани человека и животных.

История открытия и использования

Бор открыт в 1910 году, но только во второй половине XX века доказана его жизненная необходимость для здоровья человека.

Влияние на организм

Роль бора в организме человека изучена недостаточно. Установлено, что бор способствует понижению основного обмена у больных тиреотоксикозом, усиливает способность инсулина снижать сахар крови. Участвует в построении клеточных мембран и костной ткани, а также некоторых ферментных реакциях в организме. Есть данные, указывающие на положительное влияние бора на рост и продолжительность жизни.

Соединения бора еще недавно рекомендовались как средства для похудения, но из-за вредного действия на организм применение их было запрещено.

Проявления при недостаточности в питании

Задержка роста, нарушения со стороны костной системы, усиление предрасположенности к сахарному диабету.

Проявления избытка в питании

Потеря аппетита, тошнота, рвота, понос, кожная сыпь с упорным шелушением – «борный псориаз», состояние спутанности психики, анемия.

! ВНИМАНИЕ!

Отравления бором могут быть у грудных детей, когда кормящие матери применяют для обмывания сосков перед кормлением раствор борной кислоты.

Суточная потребность – не определена.

Содержание в продуктах

Содержится в основном в растительных продуктах, особенно много в овощах, фруктах и орехах; в небольших количествах в мясе и рыбе, куриных яйцах и коровьем молоке.

Рецепты блюд, богатых бором

Салат из моркови и яблок с орехами

Моркови – 75 г, яблок – 75 г, орехов грецких (очищенных) – 25 г, меда – 25 г, петрушки (зелень) – 10 г.

Морковь натереть на крупной терке, а яблоки нашинковать; все смешать с медом, уложить в салатник, украсить листьями петрушки и посыпать поджаренными рублеными орехами.

Салат из бананов и дыни

4 банана, 1 небольшая дыня, 2 ст. л. меда, 2 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. майонеза или сметаны, 2 ст. л. толченых грецких орехов.

Бананы вымыть и очистить от кожуры. Мякоть бананов нарезать кружочками толщиной 1,5–2 см. Дыню вымыть, разрезать на половинки и очистить сначала внутри от семечек, а затем снаружи от кожуры. Разделить очищенные половинки на продольные ломтики, а затем разрезать эти ломтики на маленькие кубики. В небольшой емкости соединить мед, лимонный сок, майонез и тщательно их перемешать до получения однородного соуса. Уложить в салатницу кружочки бананов и кубики дыни, аккуратно перемешать и заправить приготовленным соусом. Перед подачей к столу посыпать салат толчеными орехами.

Салат из свеклы с орехами

На 500 г свеклы – 60 г грецких орехов, 150 г сметаны, 30 г клюквы, 30 г зелени.

Свеклу отварить, очистить и нашинковать соломкой. Орехи залить горячей водой на 10–15 мин, затем воду слить, удалить с ядер светло-коричневую оболочку, подсушить их в жарочном шкафу в течение 5–10 мин и мелко нарубить. Свеклу соединить с орехами и заправить солью, перцем. Выложить в салатник, полить сметаной, украсить клюквой и зеленью петрушки.

Винегрет овощной

Свекла отварная – 2–3 шт., морковь отварная – 2–3 шт., картофель отварной – 3–4 шт., огурцы соленые – 2–3 шт., горошек зеленый консервированный – 0,5 стакана, лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 3 ст. л., зелень, горчица, соль.

Овощи очистить и нарезать мелкими кубиками, зелень мелко порубить. Все смешать, добавить зеленый горошек и заправить винегрет смесью растительного масла, горчицы, соли и уксуса или просто растительным маслом или майонезом.

Общая характеристика

Микроэлемент.

Влияние на организм

Соли брома оказывают тормозящее действие на центральную нервную систему, активизируют половую функцию, увеличивая объем эякулята и количество сперматозоидов в нем. Бром входит в состав желудочного сока, влияя (наряду с хлором) на его кислотность.

Проявления при недостаточности в питании

Точно не установлены, но может быть повышенная раздражительность, половая слабость, снижение кислотности желудочного сока.

Суточная потребность – 0,5–1 г.

Проявления избытка в питании

Угнетение функции щитовидной железы.

Лекарственные препараты

В виде этилбромизовалерианата входит в состав препарата Валокордин.

Содержание в продуктах

Основными источниками брома в питании человека являются хлеб и хлебопродукты, молоко и молочные продукты, бобовые.

Рецепты блюд, богатых бромом

Блинчики с творогом

На 2 стакана пшеничной муки – 500 г творога, по 3/4 стакана сметаны и сахара, 3 стакана молока, 2 яйца и 2 ст. л. топленого масла.

Одно яйцо отбить в кастрюлю, всыпать туда 1 ст. л. сахарного песка, 0,5 ч. л. соли, влить 1 стакан холодного молока и все это перемешать. После этого понемногу всыпать просеянную муку, тщательно вымешивая деревянной лопаточкой, затем развести остальным молоком, прибавляя его в тесто небольшими порциями.

Разогретую сковороду хорошо смазать маслом и налить на нее тесто в таком количестве, чтобы оно покрыло сковороду тонким слоем. Сковороду поставить на средний огонь. Как только нижняя сторона блинчика пропечется и зарумянится, надо снять блинчик тонким ножом, а сковороду быстро смазать маслом и вновь залить тестом. Блинчики должны быть очень тонкими. Если они получаются толстыми, следует сделать тесто более жидким, прибавив в него немного молока.

Творог для начинки протереть сквозь сито, прибавить в него яичный желток, сахар, 0,5 ч. л. соли, лимонную или апельсиновую цедру, 1 ст. л. растопленного масла и все это хорошо перемешать (при желании в творог можно положить очищенный и промытый изюм). На обжаренную сторону блинчика положить 1 ст. л. творога и завернуть блинчик конвертом. Чтобы блинчик не развернулся при обжаривании, последний изгиб надо смазать яичным белком. Блинчики положить на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. На стол блинчики подавать горячими, посыпав их сахарной пудрой. Отдельно в соуснике подать сметану.

Запеканка из фасоли и картофеля

На 2 стакана фасоли – 500 г картофеля, 2 головки лука, 2 ст. л. масла.

Сваренные отдельно картофель и фасоль пропустить через мясорубку, добавить соль и перемешать. Половину полученной массы выложить на смазанную маслом сковороду, разровнять, положить поджаренный лук, накрыть его остальной массой, снова разровнять, сбрызнуть маслом и запечь.

Гречневая каша с молоком

На 2,5 стакана гречневой крупы – 2 л молока, 1 ч. л. соли.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу и охладить. Холодную кашу разложить в тарелки и залить молоком.

Сандвич из соевых хлебцев

Для хлебцев: 1 стакан соевой муки, 2 стакана гречишной муки, соевое молоко.

Все ингредиенты перемешать, добавить горячее соевое молоко и замесить крутое тесто. Тесто раскатать слоем толщиной примерно 5 мм, нарезать на хлебцы и положить на сухую горячую сковороду. Хлебцы переворачивать каждые 10–15 сек, пока они не станут коричневыми с обеих сторон. Готовые хлебцы обернуть льняным полотенцем на 5 мин. Выпекать непосредственно перед едой.

Для начинки 1 сандвича – 20 г твердого сыра, 1 перец.

Сыр нарезать тонкими ломтиками, перец – полосками и уложить на хлебец сыр, перец, снова сыр и второй хлебец.

Общая характеристика

Относится к малоизученным микроэлементам. В организме откладывается в костях и жировой ткани, в вилочковой железе и иммунных клетках под кожей.

История открытия и использования

Необходимость для поддержания здоровья установлена только в 1974 году.

Влияние на организм

Уменьшает выработку холестерина; полезен в лечении атеросклероза и сердечно-сосудистых болезней, необходим для нормальной работы нервной системы. Стимулирует деление клеток и действует как противораковое средство. Участвует в процессе роста и метаболизме жиров.

Проявления при недостаточности в питани

У человека симптомов дефицита ванадия на настоящем этапе не установлено. В эксперименте на животных исключение ванадия из рациона приводило к ухудшению роста костно-мышечных тканей, в том числе зубов, ослаблению функции размножения, увеличению уровня холестерина и жира в крови.

Профилактическое и лечебное применение

По некоторым данным, предупреждает сердечные приступы, используется для профилактики атеросклероза.

Суточная потребность – 2 мг.

Содержание в продуктах питания

Данные о количестве ванадия в продуктах представлены в табл. 21.

Таблица 21

Содержание ванадия в продуктах питания

Рецепты блюд, богатых ванадием

Суп на соевом молоке гречневый

7 стаканов соевого молока, 0,5 стакана гречневой крупы, 2 ч. л. сахара, 1 ст. л. сливочного масла, соль.

Гречку сварить до полуготовности, постепенно влить кипящее молоко и хорошо перемешать, чтобы не было комков. Варить 15 мин. Перед подачей добавить сахар, соль, масло. Подать с гренками из ржаного хлеба.

Биточки из гречневой крупы

На 1 стакан гречневой крупы – 100 г творога, 2 яйца, 1 ч. л. сахара, 0,5 стакана толченых сухарей, 0,5 ч. л. соли и 2 ст. л. растительного масла.

В кипящую подсоленную воду (полтора стакана) засыпать крупу и варить 30–35 мин. Когда каша загустеет, добавить творог, протертый сквозь сито или пропущенный через мясорубку, яйца, сахар и перемешать. Затем из каши приготовить биточки, обвалять их в сухарях и поджарить на сковороде с обеих сторон, пока не образуется румяная корочка.

При подаче на стол на каждый биточек сверху можно положить ложку сметаны. Эти же биточки (без сметаны) можно подать к борщу и рассольнику.

Запеканка овсяная

На 1 стакан овсяной крупы – 3 стакана молока, по 1 ст. л. сахара и сухарей, 1/4 ч. л. соли и 2 ст. л. сливочного масла.

В кипящее молоко всыпать овсяную крупу и варить до загустения; после этого посолить, положить сахар, хорошо размешать, выложить на сковороду и запечь.

Готовую запеканку отделить тонким ножом от краев сковороды, выложить на блюдо и разрезать на 5–6 кусков. Перед подачей на стол полить запеканку маслом. При желании масло можно заменить горячим ягодным киселем и посыпать запеканку сахаром или залить сметаной.

Омлет фламбированный

80–100 г муки, 2 яйца, 125 г молока, щепотка соли, масло растительное, 2 ст. л. сладкого миндаля, 5 ст. л. яичного ликера, сливочное масло, 2 рюмки рома или коньяка, 2–3 ч. л. сахара.

Из муки, яиц, молока и соли замесить тесто и в горячем растительном масле выпечь тонкие омлеты. Из толченого миндаля и яичного ликера подготовить смесь, наполнить ею омлеты и сложить дважды, чтобы образовались треугольники. Затем разложить на сковороде с легко разогретым сливочным маслом, поставить на слабый огонь, облить ромом и поджечь. Во время фламбирования посыпать сахаром.

[Фламбирование – завершающая стадия приготовления, когда горячее блюдо обливается высокопроцентным алкоголем и поджигается.]

Общая характеристика

В организме содержится в основном в крови, костном мозге, селезенке, печени. В теле человека содержится 3–5 г железа, из которых 75–80 % приходится на железо гемоглобина эритроцитов, 20–25 % железа является резервным, 5– 10 % входит в состав миоглобина и около 1 % содержится в дыхательных ферментах, катализирующих процессы дыхания в клетках и тканях. Железо выделяется с мочой (около 0,5 мг/сут), а также потовыми железами (пот содержит 1–2 мг % железа). Кроме того, женщины ежемесячно теряют с менструальной кровью 10–40 мг % железа.

История открытия и использования

О биологическом действии железа было известно уже в XIX веке.

Влияние на организм

Участвует в образовании гемоглобина крови и некоторых ферментов, синтезе гормонов щитовидной железы, обезвреживании чужеродных веществ, поступающих в организм человека; помогает продуцировать иммунные защитные клетки.

Проявления при недостаточности в питании

Дефицит железа сначала проявляется слабостью, бледностью кожных покровов и слизистых оболочек, головными болями, утомляемостью, повышенной возбудимостью или депрессией. И только позднее появляется малокровие (анемия), сердцебиение, поверхностное дыхание, боли в области сердца, дискомфорт желудочно-кишечного тракта, отсутствие или извращение аппетита и вкуса, сухость слизистой оболочки полости рта и языка, подверженность частым инфекциям.

Проявления избытка в питании

Отравление чаще всего возникает при лечении препаратами железа. Проявляется головными болями, потерей аппетита, головокружением, падением артериального давления, могут быть рвота, понос (иногда с кровью), воспаление почек.

Факторы, влияющие на содержание в организме

Всасывание железа зависит от возраста и состояния здоровья, в том числе и от состояния желудочно-кишечного тракта, а также от формы содержащегося в продуктах железа и количества прочих компонентов рациона. Так, например, для оптимального всасывания железа необходима нормальная секреция желудочного сока. Животный белок, аскорбиновая кислота, а также другие органические кислоты улучшают всасывание железа, поэтому, кстати, железо овощей и плодов, богатых витамином С и органическими кислотами, хорошо усваивается. Способствуют его всасыванию и некоторые простые углеводы – лактоза, фруктоза, сорбит, а также аминокислоты – гистидин и лизин. Следует иметь в виду, что щавелевая кислота и дубильные вещества ухудшают всасывание железа, поэтому богатые железом шпинат, щавель, черника или айва не могут служить его хорошими источниками. Подавляют усвоение железа крепкий чай, кофе, а также большое количество в рационе пищевых волокон, в частности отрубей. В зерновых и бобовых продуктах и некоторых овощах содержатся фосфаты и фитины, препятствующие всасыванию железа. Добавление к этим продуктам мяса или рыбы улучшает усвоение железа, при добавлении молочных продуктов или яиц – не меняет.

Из животных продуктов и рыбы всасывается 10–30 % железа (больше из мяса, меньше из рыбы), из зерновых (крупы, хлеб), бобовых, овощей и фруктов – 5–10 %, особенно мало из шпината и других подобных продуктов (около 1 %). Комбинирование фруктовых соков без мякоти (то есть без пищевых волокон) с животными и растительными продуктами улучшает всасывание железа из них. В среднем из рациона, содержащего и животные, и растительные продукты, усваивается около 10 % железа.

Большое влияние на усвоение железа оказывают различные заболевания. Так, при недостаточности железа, при анемиях, гиповитаминозе В₆ оно усиливается, а при гастритах с пониженной секрецией – снижается. Уменьшение усвоения этого элемента наблюдается также при дефиците в питании меди. Интересно отметить, что ухудшение желудочной секреции часто является не причиной, а следствием дефицита железа в организме и связанного с ним снижения активности ферментов тканевого дыхания в желудке. В свою очередь, нарушение образования соляной кислоты и пепсина в желудке, ухудшая всасывание железа, способствует возникновению порочного круга и усугубляет железодефицитное состояние. Дополнительный прием препаратов кальция может нарушать всасывание железа.

ЭТО ВАЖНО!

• Так как железо обладает окисляющими свойствами, то его препараты надо принимать с антиоксидантами – витаминами С, Р, Е, селеном. Но при этом надо иметь в виду, что даже при нормальном потреблении железа на фоне приема избыточного количества витамина С, особенно вместе с пищей, а не за несколько часов до еды, возможно развитие проявлений гемосидероза (накопления железа в тканях): головные боли, потеря аппетита, головокружение, рвота, понос (иногда с кровью), падение артериального давления, воспаление почек.

Профилактическое и лечебное применение

Для профилактики железодефицитной анемии, в том числе при обильных кровотечениях во время менструаций, в период беременности и кормления грудью, достаточно регулярно употреблять продукты, богатые железом.

При далеко зашедшей анемии или невозможности обеспечить рациональное питание, в том числе во время поста, необходим прием препаратов железа (см. ниже), которые также показаны при хронических гастритах с секреторной недостаточностью, после резекции желудка, при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в фазе обострения, при снижении сопротивляемости организма в комплексном лечении инфекционных заболеваний, опухолей. Дозировка строго в соответствии с указанием врача в зависимости от возраста, пола, заболевания.

Суточная потребность – 10 мг для мужчин и 18 мг для женщин (для пожилых женщин – 10 мг).

Лекарственные препараты

Железа сульфат (Актиферрин) драже: 1 драже содержит 325 мг сульфата железа, что соответствует 105 мг железа • капсулы: в 1 капсуле 113,85 мг сульфата железа, что соответствует 34,5 мг железа • сироп: 5 мл содержит 171 мг сульфата железа, что соответствует 34 мг железа • капли для приема внутрь: 1 мл (18 капель) содержит 47,2 мг сульфата железа, что соответствует 9,8 мг железа • Железа глюконат, Апо-ферроглюконат, Ферронал – таблетки по 300 мг • Мальтофер – капли для приема внутрь – в 1 мл содержат 50 мг железогидроксид полимальтозного комплекса • Ферроградумет (Ферроград) – таблетки, покрытые оболочкой, фильм-таблетки: в 1 таблетке содержится 525 мг железа сульфат, что соответствует 105 мг элементарного железа.

Имеется также много комбинированных препаратов железа с другими биологически активными веществами – аскорбиновой кислотой, витаминами группы В и др. К ним относятся Гино-Тардиферон (железа сульфат – 260 мг, фолиевая кислота – 350 мкг, мукопротеоза —80 мг, аскорбиновая кислота – 30 мг), Лайфпак мультиминерал (калия йодид – 200 мкг, железа глюконат – 112 мг, цинка окись – 18,75 мг, магния карбонат – 169,05 мг, кальция фосфат – 200 мг), Мальтофер Фол (железа полиизомальтозат – 100 мг, фолиевая кислота – 350 мкг), Сорбифер Дурулес (железа сульфат – 320 мг, аскорбиновая кислота – 60 мг), Фенотек (железа сульфат высушенный с пролонгированным действием – 45 мг, аскорбиновая кислота – 50 мг, витамины В₁ – 2 мг, В₂ – 2 мг, В₆ – 1 мг, РР – 15 мг, пантотеновая кислота —2,5 мг), Фенюльс (железа сульфат – 45 мг, витамины В₁ – 2 мг, В₂ – 2 мг, В₆ —1 мг, аскорбиновая кислота – 50 мг, пантотеновая кислота – 2,5 мг), Ферроплекс (железа сульфат – 50 мг, аскорбиновая кислота – 30 мг).

Входит также в состав множества поливитаминных и витаминно-минеральных комплексов – Бэбивит с железом, Компливит, Супрадин и др.

ЭТО ВАЖНО!

• Сульфат железа ежегодно вызывает смерть детей, которые часто путают драже, его содержащие (до 100 мг железа), с конфетами. Доза, равная 900 мг (9–10 драже), может оказаться смертельной, поэтому препараты железа надо прятать от детей.

Данные о количестве железа в продуктах представлены в табл. 22.

Таблица 22

Содержание железа в продуктах питания

Рецепты блюд, богатых железом

Винегрет с сырой печенью

Картофеля – 50 г, моркови – 30 г, свеклы – 30 г, капусты белокочанной – 30 г, огурцов – 30 г, лука – 20 г, помидоров – 40 г, печени – 50 г, масла растительного – 10 г, сметаны – 25 г, петрушки (зелень) – 5 г, уксус – по вкусу.

Картофель, свеклу и морковь отдельно отварить и очистить, а капусту и лук мелко нашинковать; овощи, огурцы и помидоры нарезать небольшими тонкими ломтиками, а печень нарезать в виде лапши, сложить ее в сито, обдать кипятком (поверхность печени побелеет), дать стечь воде и охладить; затем смешать печень с овощами, заправить маслом и уксусом, уложить горкой в салатник, полить сметаной и посыпать рубленой зеленью.

Печень, тушенная с овощами

Печень говяжья (свиная) – 100 г, морковь – 20 г, лук – 10 г, капуста – 20 г, масло сливочное – 5 г.

Печень очистить от пленок и нарезать небольшими кусочками. Вымытые и очищенные морковь, капусту и репчатый лук нашинковать соломкой. На смазанную маслом порционную сковороду уложить кусочки печени, поверх нее – слой нашинкованных овощей, посыпать солью, влить молоко. Тушить в умеренно жаркой духовке 30–35 мин.

Пудинг из печени с морковью

Печень говяжья (свиная) – 110 г, морковь – 40 г, мука пшеничная – 1 г, молоко сухое – 20 г, масло сливочное – 5 г, соль – 1 г, зелень петрушки (укропа) – 10 г.

Печень пропустить через мясорубку, добавить отварную морковь, натертую на терке, сливочное масло, яичные желтки, сухое молоко, посолить и взбивать 3–4 мин. Массу осторожно соединяют со взбитыми белками, выкладывают в форму, смазанную маслом, варят на пару 40 мин. При отпуске посыпают укропом и (или) петрушкой и поливают плодово-овощным соусом (см. ниже).

Перец с мясом и гречей

Перец болгарский – 173 г, говядина – 115 г, гречневая крупа – 15 г, масло сливочное – 5 г, петрушка, укроп – 10 г.

У перца вырезать плодоножку с сердцевиной, промыть, слегка припустить в кипящей воде. Вареное мясо пропустить через мясорубку, смешать с отварной рассыпчатой гречневой крупой, посолить, добавить масло, вымешать. Подготовленным фаршем заполнить перец, положить в сотейник, залить кисло-сладким соусом (см. ниже) и тушить до готовности. Перед подачей посыпать зеленью петрушки, укропа.

Соус кисло-сладкий на овощном отваре

Сливочное масло – 1 ст. л., томат-пюре – 1 ст. л., чернослив – 0,5 стакана, луковица – 1 шт., яблоко – 1 шт., морковь – 0,5 шт., корень петрушки – 1 шт., сметана – 1/4 стакана, овощной отвар – 2 стакана, соль.

Лук, морковь, петрушку очистить, промыть, пропустить через мясорубку, добавить масло, томат-пасту, прогреть 5–6 мин, залить овощным отваром и довести до кипения. Чернослив промыть, вынуть косточки, нарезать.

Яблоки промыть, удалить семена, нарезать кубиками. Подготовленные чернослив и яблоки положить в кипящий соус, варить 2–3 мин, хорошо вымешать, добавить сметану и довести до кипения.

Чечевица с курагой

На 1 стакан чечевицы – 50 г кураги, 1–2 головки репчатого лука, 25 г очищенных грецких орехов, 2–3 ст. л. растительного масла, 10 г зелени петрушки.

Перебранную чечевицу промыть, залить 2,5 стакана холодной воды и варить 1–1,5 ч. Затем мелко нарезанный репчатый лук вместе с курагой (предварительно замоченной в течение 15 мин в теплой воде) поджарить с растительным маслом, добавить соль, перец и переложить все это в кастрюлю с отваренной чечевицей. Туда же положить очищенные и пропущенные через мясорубку грецкие орехи. Всю эту массу варить в течение 10–15 мин, после чего снять с огня.

При подаче к столу посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки.