Текст книги "Витамины и минералы"

Общая характеристика

Является микроэлементом.

История открытия и использования

Необходимость для человека кобальта, как и многих других элементов, была установлена благодаря братьям нашим меньшим. Его солями воспользовались для лечения заболевания жвачных животных, сопровождавшегося потерей аппетита, истощением, ухудшением состояния шерсти и кожных покровов, замедлением роста и неврологическими расстройствами. Это дало толчок изучению кобальтовой недостаточности у животных и поиску препаратов, позволяющих лечить эти состояния.

В 1926 году был установлен лечебный эффект использования печени животных при злокачественной (пернициозной) анемии у человека, а 22 года спустя из этого органа был выделен в чистом виде витамин В₁₂, содержащий 4 % кобальта. В дальнейшем ученые пришли к выводу, что витамин В₁₂ является физиологически активной формой кобальта, а недостаточность кобальта – это не что иное, как недостаточность витамина В₁₂.

Влияние на организм

Необходим для нормальной деятельности поджелудочной железы и регуляции активности адреналина. Стимулирует процессы кроветворения, входит в состав витамина В₁₂, улучшает всасывание железа в кишечнике и активизирует переход так называемого депонированного железа в гемоглобин эритроцитов. Способствует лучшему усвоению азота белка, стимулирует синтез мышечных белков, влияет на углеводный обмен.

Физиологические дозы кобальта понижают давление и оказывают сосудорасширяющее действие, а лекарственные препараты, содержащие этот микроэлемент, улучшают усвоение железа, стимулируют иммунитет и предупреждают дегенеративные изменения нервной системы.

В человеческом организме кобальт концентрируется преимущественно в печени, в меньшей степени – в щитовидной железе, надпочечниках, почках, лимфатических узлах и поджелудочной железе. В крови концентрация элемента колеблется от 0,07 до 0,6 мкмоль/л и зависит от сезона года и времени суток. Она несколько выше летом, что связано с употреблением в пищу свежих овощей и фруктов.

ЭТО ИНТЕРЕСНО!

• До сих пор ученые спорят по поводу связи кобальта с опухолевыми заболеваниями. С одной стороны, в опухолевой ткани людей и животных, а также в крови онкологических больных содержание кобальта повышено в 1,5–2,5 раза по сравнению с нормой. С другой стороны, установлено тормозящее действие кобальта на рост некоторых разновидностей опухолевых клеток. Этот аспект действия данного микроэлемента на настоящем этапе еще до конца не изучен и требует дальнейших исследований.

Проявления при недостаточности в питании

Установлено, что при низком содержании кобальта в почве увеличивается количество заболеваний эндокринной системы и системы кровообращения.

Проявления избытка в питании

После открытия физиологического значения солей кобальта, когда их стали широко использовать в качестве неспецифического стимулятора кроветворения в дозах до 20–30 мг/сут, обратили внимание на ряд сопутствующих токсических проявлений. Токсическое действие кобальта было также обнаружено у любителей пива в Канаде (пили по 10–12 л), заболевавших тяжелой кардиомиопатией с выраженной сердечной недостаточностью после неумеренного потребления пива, в которое для улучшения пенообразования добавляли 1,2–1,5 мг/л хлорида кобальта.

Избыток кобальта кроме кардиомиопатии может вызывать серьезные нарушения плода вплоть до внутриутробной гибели, поэтому во время беременности надо быть очень осторожными с приемом препаратов кобальта, в том числе и витамина В₁₂.

Факторы, влияющие на содержание в организме и продуктах

Снижение содержания кобальта в организме чаще всего связано с хроническими заболеваниями органов пищеварения в первую очередь такими, как хронический гастрит, язва двенадцатиперстной кишки и хронический холангиохолецистит. Только в этих случаях возникает его дефицит.

Концентрация кобальта в пищевых продуктах зависит от его содержания в почве различных географических зон.

Суточная потребность – 0,1–0,2 мг.

Профилактическое и лечебное применение

Соли кобальта самостоятельно использовать не следует, так как очень велика опасность передозировки. Достаточно грамотно составить рацион питания, используя приведенные ниже блюда как образец возможных вариантов питания.

Лекарственные препараты

Входит в состав витаминно-минеральных препаратов Компливит (4 мкг) Олиговит (50 мкг) • Супрадин (100 мкг) и некоторых других.

Данные о количестве кобальта в продуктах представлены в табл. 26.

Таблица 26

Содержание кобальта в продуктах питания

Рецепты блюд, богатых кобальтом

Яйца, фаршированные шпротами

150 г шпрот, 6 яиц, 2 ст. л. майонеза, 50 г зеленого лука, лимонный сок и соль по вкусу.

Сваренные вкрутую и очищенные от скорлупы яйца разрезать вдоль пополам. Желтки вместе со шпротами протереть сквозь волосяное сито, заправить их майонезом, солью, лимонным соком. Заполнить этой смесью половинки белков, обрезав их снизу для большей устойчивости. Украсить каждую половинку яйца майонезом, выпущенным из бумажной трубочки, и мелко нашинкованным зеленым луком.

Салат из трески с майонезом

На 200 г филе трески – 50 г салатного сельдерея, 1 яблоко, 1 пучок редиски, 1 огурец, 100 г салата, 0,5 стакана соуса майонез, 1 ст. л. уксуса.

Сельдерей, редиску, огурцы и яблоки нарезать соломкой длиной 3–4 см, сложить в миску и поставить в холодное место. Сваренную охлажденную рыбу без кожи и костей нарезать на куски по числу порций, сложить в тарелку, облить уксусом и также поставить в холодное место. Перед тем как подать к столу, овощи слегка посолить, смешать с 2–3 ст. л. соуса майонез и уложить на листики салата, высушенного на салфетке; поверх овощей положить куски рыбы и залить оставшимся майонезом. Можно разнообразить вкус салата, изменив набор овощей.

Суп из кальмаров

500 г кальмаров, 100 г оливкового масла, горсть вермишели, 500 г зеленого горошка, горсть сухих бобов, 1 луковица, 25 г зелени петрушки, 25 г зелени сельдерея, 200 г моркови, 200 г брюквы, 300 г капусты, 2 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. аджики, 0,5 ст. л. молотого красного перца, 1 лимон, соль.

Налить в довольно большую кастрюлю оливковое масло, нагреть его и обжарить мелко нарезанный лук. Добавить нарезанных кусочками кальмаров, замоченные накануне бобы, измельченную зелень петрушки и сельдерея, нарезанную кружочками морковь, очищенную и нарезанную кусочками брюкву, листья капусты, томатную пасту, аджику и красный перец. Налить 1 л воды, перемешать и тушить на слабом огне до готовности овощей.

Добавить 1 л воды, довести до кипения и варить еще 15–20 мин. Посолить по вкусу, полить лимонным соком и подавать горячим.

Печень по-строгановски

1 кг печени говяжьей, 100 г масла сливочного, 50 г муки, 100 г томат-пюре, 0,5 л воды.

Печень зачистить от пленок, желчных протоков, промыть, нарезать соломкой, обдать кипятком, обжарить в масле до полуготовности (5 мин), затем залить соусом, приготовленным из подсушенной муки, воды и томат-пасты, довести до кипения и тушить до готовности (10–15 мин). В качестве гарнира использовать картофельное пюре или вареную гречу.

Картофель, фаршированный сельдью

Отобрать 1 кг крупного картофеля, хорошо промыть его, залить кипятком, посолить и варить до полуготовности. Затем очистить картофель, срезать боковинку с одной стороны и вынуть середину. Мякоть, вынутую из середины, промолоть с очищенной сельдью (500–600 г), добавить две мелко нарезанные луковицы, душистый перец, лавровый лист в порошке, сырое яйцо и сметану; все это сильно выбить. Полученным фаршем начинить картофель, обжарить в масле, залить сметаной и запечь в горячей печи.

Кальмары в тесте

4 кальмара, 2 ст. л. зелени петрушки, 1 стакан растительного масла, 1 яйцо, вода, 1 ч. л. соли, 1 стакан муки.

Очищенных и вымытых кальмаров нарезать ромбиками и сделать на них несколько надрезов, затем пересыпать мукой. Ножки кальмаров порубить и перемешать с нарезанной петрушкой. Нужно следить, чтобы на кальмарах не оставалось влаги, а то масло будет «стрелять». Поставить противень на огонь, налить растительное масло с таким расчетом, чтобы ломтики кальмара свободно плавали в нем, не касаясь дна противня. Пока масло закипает, сделать тесто. Разбить одно яйцо и хорошенько размешать в 0,5 стакана воды 1 ч. л. соли, всыпать стакан муки и быстро размешать все вилкой. Если в тесте останутся небольшие комочки, они не помешают. Важно, чтобы тесто получилось легким.

Когда масло в противне закипит, положить кусочки кальмара, предварительно обмакнув их в тесто. Ножки кальмаров с петрушкой собрать в одну ложку и, обмакнув в тесто, опустить на противень. Когда кусочки кальмара слегка зарумянятся, вынуть и разложить на бумаге, чтобы с них стекло лишнее масло.

Подать, украсив зеленью, с готовым острым соусом или соусом из сметаны и майонеза.

Общая характеристика

Макроэлемент, самый распространенный элемент на Земле после кислорода.

История открытия и использования

Открытый в 1848 году, отнесен к необходимым для жизни элементам только в 70-х годах ХХ столетия.

Влияние на организм

Соединения кремния необходимы для нормального развития и функционирования соединительной и эпителиальной тканей. Считают, что кремний необходим для нормального протекания процессов жирового обмена. При этом присутствие кремния в стенках сосудов препятствует проникновению жиров в плазму крови и их отложению в сосудистой стенке. Кремний способствует также синтезу коллагена и образованию костной ткани (после перелома количество кремния в костной мозоли увеличивается почти в 50 раз). Он оказывает сосудорасширяющее действие, в связи с чем способствует снижению артериального давления; улучшает усвоение железа; стимулирует иммунитет и предупреждает дегенеративные изменения нервной системы. Играет определенную роль в сохранении нормальной упругости кожи, что связано со способностью коллоидов, содержащих кремнезем, к набуханию.

ЭТО ИНТЕРЕСНО!

• Остовы волосков крапивы состоят из чистого кремнезема, они имеют вид стеклянных колпачков, в которых хранится муравьиная кислота. Вкалываясь в кожу, волоски колпачков отламываются, и изливающаяся из них кислота производит ожог.

Проявления при недостаточности в питании

При недостатке кремния проявляется ломкость костей и волос, повышенная чувствительность к колебаниям погоды, ухудшение психического состояния, плохое заживление ран, снижение аппетита, кожный зуд, снижение эластичности тканей и кожи, повышение проницаемости сосудов и как следствие – склонность к синякам, кровоизлияниям. Дефицит кремния приводит также к так называемой силикозной анемии.

Проявления избытка в питании

Повышенное поступление в организм кремния может вызвать нарушения фосфорно-кальциевого обмена, образование мочевых камней.

Суточная потребность – 20–30 мг.

Профилактическое и лечебное применение

Кремний помогает при гипертонии, дистрофии, эпилепсии, ревматизме, ожирении, атеросклерозе, потере аппетита, истощении, замедлении роста, неврологических расстройствах. По-видимому, может быть показан при переломах и остеопорозе.

Данные о количестве кремния в продуктах представлены в табл. 27.

Таблица 27

Содержание кремния в продуктах питания

Рецепты блюд, богатых кремнием

Кулешик гороховый

На 300 г гороха – 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ст. л. муки, 2–3 ст. л. сливочного масла, 0,5 городской булки, 2,5 л воды, соль по вкусу.

Морковь и петрушку варят до готовности, но отвар не сливают. Перебранный и промытый горох заливают холодной водой так, чтобы она только покрывала горох, дают ему набухнуть, добавляют немного сливочного масла, черствую тертую булку и варят.

Сваренный горох кладут в овощной отвар с морковью и петрушкой, протирают через сито, заправляют пассерованным, нарезанным соломкой и смешанным с пассерованной мукой луком, солят, хорошо перемешивают и доводят до кипения.

Кулешик подают с нарезанным кубиками и зарумяненным в духовке белым хлебом (гренками).

Рисовая каша сладкая

1,5 стакана риса, 0,5 л воды, 0,5 стакана молока, 3 ст. л. сахара, 50 г сливочного масла, корица по вкусу, соль.

Промытый рис засыпать в кипящую подсоленную воду, кастрюлю плотно закрыть крышкой и варить 15 мин, потом влить горячее молоко, добавить масло, сахар, корицу и поставить для упревания на водяную баню на 15 мин.

Гречневая каша вязкая

200 г крупы, 400 г молока, 240 г воды, 60 г сливочного масла, 20 г сахара, соль.

В кипящее молоко с водой добавить соль, сахар и засыпать подготовленную крупу. Варить, периодически помешивая, до загустения, затем закрыть крышкой и довести до готовности. Готовую кашу полить растопленным маслом, можно посыпать сахаром.

Блины на соевом молоке гречневые

4 стакана гречневой муки, 0,7 л теплого соевого молока, 1 ст. л. растопленного сливочного масла, 2 яйца, 40 г дрожжей.

За 5–6 ч до выпечки замесить тесто из всех продуктов, кроме яичных белков, которые взбить и добавить в тесто, когда оно подойдет. Тесто положить и, если оно получилось слишком густым для тонких блинов, развести водой или молоком. Жарить как обычные блины.

Горох с копченой грудинкой

500 г гороха, 150 г грудинки, 5 головок лука, 3 cт. л. топленого масла, 2–3 cт. л. томатной пасты, 3–4 дольки чеснока, зелень петрушки, соль по вкусу.

Сваренную копченую грудинку нарезать кубиками, смешать с вареным горохом, добавить обжаренный на топленом масле лук, томатную пасту и чеснок, растертый с солью. Все хорошенько перемешать.

Подавать на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Общая характеристик

Макроэлемент, который в растительном мире играет важную роль, входя в состав хлорофилла. Магний – один из самых распространенных элементов в природе. Особенно много хлористого магния в морской воде. Питьевая вода также содержит ионы магния. Большое количество магния (около 40 %) содержится внутри клеток организма и около 60 % – в костной ткани.

Влияние на организм

Магний, входящий в состав множества ферментов, снижает содержание холестерина в крови и тканях, предупреждает образование камней (оксалатов) в почках, понижает возбудимость нервной системы, нормализует деятельность мышц, регулируя процессы нервно-мышечной возбудимости, в том числе сократительной функции миокарда. Ионы магния участвуют в процессах углеводного и фосфорного обменов, обладают антиспастическим и сосудорасширяющим свойствами, стимулируют перистальтику кишечника и желчевыделение, участвуют в реакциях иммунитета, влияя на процессы биосинтеза белка, а также в формировании костей и зубной эмали, в окислении жирных кислот и активации аминокислот. Имеются данные о том, что соли магния угнетают рост злокачественных новообразований.

Имеются современные данные о том, что в стрессовых ситуациях выводится повышенное количество свободного ионизированного магния, в связи с чем дополнительное количество магния способствует повышению устойчивости к стрессу.

Проявления при недостаточности в питании

Дефицит магния в крови (гипомагниемия) приводит к различным отклонениям – от внезапных головокружений, потери равновесия, мерцающих точек перед глазами, до подергивания век, мышечных спазмов, покалывания и одеревенения мышц, выпадения волос и повышенной ломкости ногтей. Причем вначале обычно отмечается быстрая утомляемость, частые головные боли, трудности с концентрацией внимания, повышение чувствительности к изменениям погоды, часто вызывающей различные боли (зубов, десен, суставов). Затем усиливается сердцебиение, появляются перебои в работе сердца, часто сопровождающиеся сильной пронизывающей болью в грудной клетке. Развивается бессонница, утренняя усталость даже после долгого сна, плаксивость с приступами тоски, острые спазматические боли в желудке, нередко сопровождающиеся поносом, ощущение тяжести в теле.

Проявления избытка в питании

При избытке магния в пище, особенно при болезнях печени, возможны явления заторможенности, сонливости, артериальной гипотонии, замедления пульса. Могут также отмечаться тошнота, рвота, сухость слизистых оболочек, особенно полости рта, понос. Избыточный прием препаратов магния приводит к гипермагниемии – повышенному содержанию магния в крови.

Факторы, влияющие на содержание в организме и продуктах

Всасывание магния происходит в основном в двенадцатиперстной кишке и немного в толстой кишке. Всасываются только органические соединения магния в составе комплексов с аминокислотами, органическими кислотами (лактат магния, цитрат магния и т. п.) и др. Неорганические соли практически не всасываются (сульфат магния, не всасываясь сам, стимулирует поступление жидкости в полость кишечника), выводятся через кишечник, почки и незначительно с потом. Однако у спортсменов и у людей, часто посещающих баню, потери магния с потом могут быть значительными. Потери магния с мочой усиливаются при стрессах, так как выделяющийся при этом адреналин усиливает его выведение через почки. Всасывание и усвоение магния нарушает избыточное поступление в организм кальция, фосфатов, ионов натрия, жиров (за счет образования труднорастворимых солей высших жирных кислот). Пищевые волокна, особенно зерновых, связывают магний, а алкоголь, калий и кофеин увеличивают его выведение через почки. Потере магния, как и других минералов (в частности цинка), способствуют мочегонные (фуросемид), эстрогены и контрацептивы, фолиевая кислота (это особенно важно учитывать при беременности в связи с повышенной потребностью в фолиевой кислоте).

Поскольку обмен магния, как и кальция, и фосфора, регулируется витамином D, последний способствует повышению эффективности его действия. Улучшают обмен магния калий, витамины Е и В₆.

Снижение содержания магния в крови может наблюдаться при голодании, токсикозе беременных, раке, хронической сердечной недостаточности, повышении функции щитовидной железы, диабете, остром и хроническом панкреатите, циррозе печени, хроническом алкоголизме в стадии горячки и истощения. Отмечено также снижение содержания магния в крови при злокачественных остеопатиях, рахите и у женщин в послеродовом периоде. В связи с тем что содержание иона магния в костях и мягких тканях находится в обратных соотношениях с ионом кальция, то при недостатке иона магния может увеличиваться содержание кальция в стенках артерий, миокарде, почках, что неблагоприятно сказывается на их функциональной активности. В периоды беременности и кормления грудью потребность в магнии значительно увеличивается. Если его содержание не сбалансировано, то это может привести к серьезным осложнениям, в том числе к невынашиванию беременности.

Современные способы обработки пищевых продуктов, а также высокое содержание углеводов в пищевом рационе снижают обеспеченность организма магнием.

Суточная потребность – 400–450 мг; в период роста, а также во время беременности и кормления грудью она возрастает до 15 мг/кг.

Профилактическое и лечебное применение

Известен как «антистрессовый» минерал, натуральный транквилизатор. Используется в лечении гипертонии, препятствует образованию камней в почках и возникновению сердечных болезней; помогает при бронхиальной астме, эпилепсии, остеопорозе, стенокардии, аритмиях, предменструальном синдроме, бессоннице, алкоголизме.

Увеличение содержания магния в питании рекомендуется при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, желчнокаменной болезни, запорах, почечнокаменной болезни с оксалатными камнями (из солей щавелевой кислоты), длительном приеме мочегонных средств.

Для того, чтобы снизить уровень холестерина, достаточно дополнить диету магнием, витамином В₆, холином и инозитом. Комплекс этих активных веществ содержится в зернах проросшей пшеницы, дрожжах, печени, отрубях и других источниках витаминов группы В.

Около 89 % пациентов с тенденцией к хроническому образованию оксалатов (камней из солей щавелевой кислоты) были излечены с помощью магния (300 мг) и витамина В₆ (10 мг), использовавшихся ежедневно в течение длительного периода (от 4,5 до 6 лет).

При воспалительных заболеваниях почек прием дополнительных количеств магния в виде различных препаратов может быть опасен.

Лекарственные препараты

Магнерот – таблетки с 500 мг оротата магния Магния цитрат (Магнесол) – шипучие таблетки со 150 мг цитрата магния • Калия и магния аспартат (Аспаркам; Калия-магния-аспарагинат, Панангин – в виде таблеток по 175 мг магния аспартата, драже – по 150 мг магния аспартата, а также ампул) • Входит в состав витаминно-минерального комплекса Компливит, в диетическую питательную смесь Ультра Дайэт Трим и другие.

Данные о количестве магния в продуктах представлены в табл. 28.

Таблица 28

Содержание магния в продуктах питания

Рецепты блюд, богатых магнием

Морская капуста, тушенная со свининой

На 100 г сушеной морской капусты – 350 г свинины, 100 г свиного топленого жира, 1 ст. л. соевого соуса, 2 головки репчатого лука, 1/4 стакана бульона, соль по вкусу.

Морскую сушеную капусту положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на небольшой огонь и варить до мягкости приблизительно 4–5 ч, после чего снять с огня и поместить вместе с отваром в прохладное место до следующего дня. Слить отвар, промыть капусту и нарезать квадратиками. Зачищенную от жил и излишнего жира мякоть свинины нарезать ломтиками. Мелко нашинковать репчатый лук. Хорошо разогреть сковороду с жиром, положить в нее свинину и лук, обжарить, после чего добавить капусту, влить несколько ложек бульона, заправленного соевым соусом, и протушить.

Котлеты гороховые

400 г гороха, 200 г копченой колбасы, 200 г отварного картофеля, 2 яйца, 120 г сухарей в котлеты и 200 г для панировки, 150 г жира, перец, соль.

Подготовленный замоченный горох сварить и протереть сквозь сито. Добавить мелко натертый картофель, соль, яйца, перец и сухари (столько, чтобы можно было сделать котлеты), смешать с рубленой колбасой и разделать на лепешки длиной 5 см и толщиной 1 см, обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях и обжарить с каждой стороны в течение 3–4 мин.

Гречневая каша с зеленью и орехами

2 стакана гречневой крупы, 4 стакана холодной воды, 3 ст. л. рубленых укропа и петрушки, 4 ст. л. орехов, соевый соус.

Крупу моют и замачивают в холодной воде в течение 4 ч. В этой же воде затем кипятят крупу 1–2 мин. После этого засыпать в кашу мелко рубленную зелень и дробленые ядра грецких орехов, затем поместить кастрюлю под «шубу». Отдельно подается соевый соус.

Клецки гречневые

6 ст. л. сливок, 6 ст. л. растительного масла довести до кипения, всыпать тотчас же 1 стакан гречневой муки и, размешав до гладкости, снять с огня. Когда остынет, вбить 3 яйца, добавить щепотку соли. Опустить клецки в подсоленный кипяток, сварить и подавать с сухарным соусом.

Овсяная каша с отрубями

Любые отруби (50 г) залить кипящей водой и парить на медленном огне минут 10. Положить столько же размоченной овсяной крупы и влить немного кипятка. Варить на рассекателе пламени, при необходимости добавлять кипяток. В тарелку – масло или сметану, зелень.

Фасоль зеленая с орехами

1 кг фасоли, 1 стакан очищенных грецких орехов, 2–3 пучка кинзы, 4 дольки чеснока.

Заранее потушить фасоль. Все компоненты по рецепту, кроме фасоли, пропустить через мясорубку, добавить специи и приправы, соль, немного уксуса или лимонного сока для вкуса.

Приготовленную фасоль смешать с массой и украсить блюдо сверху петрушкой и гранатовыми зернышками.