Текст книги "Витамины и минералы"

Общая характеристика

Микроэлемент.

История открытия и использования

Марганец впервые был обнаружен в золе дикого тмина и других древесных пород в 1788 году. Однако только в 1931 году была доказана необходимость этого металла для роста мышей и нормальной деятельности яичников у мышей и крыс. Сконцентрирован марганец в основном в соединительной ткани и в поджелудочной железе.

Влияние на организм

Марганец входит в состав активного центра многих ферментов, в частности участвующих в окислительно-восстановительных процессах (супероксиддисмутаза и пируваткиназа). Являясь составной частью ферментов, участвующих в формировании соединительной ткани, марганец способствует росту и нормальному состоянию хрящей и костей, поэтому при дефиците марганца может быть отставание роста у детей, а также замедление сращивания костей при переломах, остеопороз. Марганец необходим также для работы поджелудочной железы, нормального обмена жиров, выработки энергии, синтеза холестерина и нуклеотидов (ДНК), необходимых каждой живущей клетке для деления. Марганец предупреждает ожирение печени и повышает ее антитоксическую функцию, оказывает кроветворное действие, нормализует содержание сахара в крови, снижая его при диабете. Марганец стимулирует образование аскорбиновой кислоты из глюкозы.

Проявления при недостаточности в питании

Явных проявлений недостаточности марганца не выявлено, однако такие симптомы, как задержка роста, атрофия яичников и яичек, нарушения костной системы (снижение прочности костей), анемия могут быть связаны в том числе и с дефицитом марганца.

Проявления избытка в питании

Изменения в костях, аналогичные рахиту, – «марганцевый рахит», а также потеря аппетита, сонливость, боли в мышцах.

Факторы, влияющие на содержание в организме и продуктах

При избытке железа уменьшается усвоение марганца, а избыток углеводов приводит к его перерасходованию.

Суточная потребность – 5–10 мг.

Профилактическое и лечебное применение

Диета, богатая марганцем, и препараты марганца рекомендуются как дополнительное средство для профилактики и лечения анемии, диабета, атеросклероза.

Лекарственные препараты

Железа глюконат + марганца глюконат + меди глюконат (Тотема) содержит 133 мкг глюконата марганца Входит в состав поливитаминных комплексов Компливит, Центрум, Юникап и многих других зарубежных комплексов, а также БАД Витамакс и других.

Данные о количестве марганца в продуктах представлены в табл. 29.

Растительные продукты более богаты марганцем, из них он усваивается лучше, чем из животных.

Таблица 29

Содержание марганца в продуктах питания

Рецепты блюд, богатых марганцем

Крупяной суп с картофелем

50 г грибов, 200 г овсяных хлопьев «Геркулес», 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 1 ст. л. масла, соль.

В кипящий грибной бульон засыпать крупу и варить при слабом кипении 25–30 мин. Затем положить нарезанные пассерованные коренья и лук, нарезанный кубиками картофель, добавить соль, перец, лавровый лист и довести до готовности. При подаче к столу посыпать рубленой зеленью.

Суп из соевых бобов с помидорами

125 г отваренных соевых бобов, 400 г помидоров, 1 морковка, 1 свекла, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. томатной пасты, 2 лавровых листа, 2 дольки чеснока, 0,4 л воды, перец, имбирь, мускатный орех, соль.

Овощи нашинковать и обжарить в масле, добавить все остальные продукты, кроме сои. Варить 5 мин, затем добавить отваренную сою и кипятить еще 20 мин.

Суп-пюре из тофу и картофеля

230 г тофу, 2 ст. л. растительного масла, 4 стакана кипятка, 4 средние картофелины, очищенные от кожуры и нарезанные, 1 нарезанная средняя луковица, 0,5 ч. л. соли, 0,5 стакана соевого молока, перец.

Картофель и лук сварить в подсоленной воде. Тофу размять с растительным маслом в миксере, добавить готовые лук и картофель. Взбивать тофу с картошкой до образования кремообразной массы. Затем переложить обратно в воду из-под картошки и добавить приправы (перец и другие по вкусу) и довести суп до кипения. Если суп получается очень густым, добавить 0,5 стакана соевого молока. Перед подачей положить в каждую чашку кусочек маргарина или масла, затем разлить суп. Посыпать измельченной зеленью петрушки.

Каша овсяная на соевом молоке

120 г «Геркулеса», 0,3 л соевого молока, 0,2 л воды, 20 г сахара, 20 г сливочного масла, соль.

Соевое молоко вскипятить, добавить сахар, соль, размешать, всыпать «Геркулес» и варить, помешивая, 15–20 мин. Добавить масло и снять с огня.

Ореховый крем с финиками

200 г фиников, 4 ст. л. очищенных ядер фундука, 1 ст. л. меда, 150 мл сливок.

Финики перебрать, тщательно промыть и, удалив из них косточки, мелко нарезать. Ядра очищенных орехов перебрать и истолочь в ступке или измельчить с помощью кофемолки. Смешать измельченные орехи с мелко нарезанной мякотью фиников, а затем добавить в смесь мед и половину имеющихся сливок и хорошо перемешать до образования однородной массы. Полученную массу разложить в креманки и украсить сверху взбитыми вместе с сахаром остатками сливок.

Общая характеристика

Микроэлемент.

История открытия и использования

На присутствие меди в тканях растений и животных впервые указано более 160 лет назад. Предположение о значении меди в питании крыс было высказано лишь в 1925 году, а тремя годами позже было доказано, что медь совместно с железом необходима для кровеобразования у крыс.

Влияние на организм

Необходима для нормального функционирования дыхательной и нервной систем; входит в состав множества ферментов (цитохромоксидазы, супероксиддисмутазы, церулоплазмина и др.), участвует в синтезе белков, аминокислот, в работе АТФ, в обмене железа; вместе с железом участвует в синтезе красных кровяных клеток; играет важную роль в продуцировании пигментов кожных покровов. Способствует окислению витамина С и взаимодействует с ним при выработке белка соединительной ткани коллагена. Последние исследования позволили установить, что медь необходима для синтеза эндорфинов, которые уменьшают боль и улучшают настроение.

Проявления при недостаточности в питании

Анемия, поносы, нарушение пигментации кожи и волос, а также выпадение волос, сыпь, утомляемость, повышение уровня холестерина, частые инфекции, депрессия, остеопороз. Возможны также нарушения в костной и соединительной тканях, ухудшение дыхания, внутренние кровотечения, нарушение терморегуляции, потеря аппетита.

Проявления избытка в питании

Избыток меди может влиять на всасывание цинка, приводя к потере волос, ослаблению иммунной системы, умственным нарушениям, бессоннице, эпилепсии, старению, менструальным проблемам.

Факторы, влияющие на содержание в продуктах

Железо уменьшает всасываемость меди, а молибден усиливает ее выведение из организма. Яичный желток, а также фитиновые соединения злаковых могут связывать медь в кишечнике. Алкоголь способствует дефициту меди.

Суточная потребность – 2 мг.

Профилактическое и лечебное применение

Достаточное обеспечение медью необходимо для предупреждения анемии, выпадения волос и общей астенизации организма. Эффективно также применение комплексных препаратов, содержащих медь, в качестве дополнительного средства при беременности, гастритах и язвенной болезни желудка, в преоперационной подготовке больных.

Лекарственные препараты

Железа глюконат + марганца глюконат + меди глюконат (Тотема) содержит 70 мкг глюконата меди Входит в состав поливитаминного комплекса Компливит, БАД Витамакс и других.

Данные о количестве меди в продуктах представлены в табл. 30.

Таблица 30

Содержание меди в продуктах питания

Рецепты блюд, богатых медью

Кальмары в соусе

800 г кальмаров, 1–2 помидора, 1,5 луковицы, 2 зубчика чеснока, 2 стакана воды, 1 лимон, укроп, 1 лавровый лист, молотый красный перец, аджика, 1 ст. л. пряных трав, 1 яичный желток, соль.

Очищенных кальмаров нарезать кусочками. Влить в кастрюлю 2 стакана воды, сок лимона, добавить мелко нарезанные лук, помидоры, чеснок, укроп, пряные травы, лавровый лист, соль и перец, положить туда же кальмаров и тушить на слабом огне под крышкой 1 ч. Посолить по вкусу. При подаче, сняв кастрюлю с огня, добавить желток, смешанный с соком лимона и соусом.

Грейпфруты со смородиной

3 грейпфрута, 1 стакан черной смородины, 3 ч. л. сахара, 3 яйца, 1 cт. л. сахарной пудры, 3 ч. л. дробленых ядер грецких орехов, 3 ч. л. коньяка.

Грейпфруты тщательно вымыть. У каждого грейпфрута осторожно острым ножом срезать вершину и, слегка надрезав при этом для устойчивости основание, аккуратно извлечь ложкой находящуюся внутри мякоть. Извлеченную из грейпфрутов мякоть, очистив ее от пленок и семян, разобрать на небольшие кусочки. Свежую черную смородину промыть, очистить от веточек и соцветий и смешать с кусочками мякоти грейпфрутов, добавив при этом сахар. Наполните опорожненные грейпфруты приготовленной смесью смородины, кусочков мякоти грейпфрутов и сахара. Яйца разбить, отделить желтки от белков. К яичному белку добавить сахарную пудру, коньяк и, тщательно перемешав, взбить с помощью миксера. Украсить наполненные грейпфруты взбитым с сахарной пудрой и коньяком яичным белком и дроблеными ядрами орехов. Поместить грейпфруты в горячую духовку и, как только крем, украшающий грейпфруты, пожелтеет, сразу же достать их оттуда. К столу подать в стеклянной креманке или на большой плоской тарелке.

Котлеты по-белорусски

800 г филе курицы, 120 г говяжьей печени, 0,5 луковицы, 2 ст. л. сметаны, 1 яйцо, 2 ст. л. панировочных сухарей, 120 г белого хлеба. Для гарнира – 200 г зеленого горошка, 8 картофелин, топленое масло, зелень, соль.

От тушки курицы отделить большое и малое филе с косточкой от крыла, зачистить от пленки, сухожилий и отбить. Приготовить фарш: репчатый лук нарезать и спассеровать, отдельно поджарить говяжью печень, дважды пропустить через мясорубку, добавить сметану, соль по вкусу и перемешать. На большое филе курицы уложить фарш, завернуть и придать изделию форму котлеты так, чтобы косточка осталась снаружи. Затем котлету смочить во взбитом и разведенном молоком яйце и запанировать в сухарях; повторить это дважды. Котлеты обжарить во фритюре и положить на гренки, приготовленные из белого хлеба. На гарнир подать картофель, жаренный во фритюре, и зеленый горошек, прогретый в собственном соку. Для оформления блюда из малого отварного филе (можно из копченого рулета) вырезать гребешок, уложить его на котлету, а на косточку надеть бумажную папильотку. Добавить свежие помидоры или маринованные грибы, украсить блюдо зеленью петрушки или укропа.

Паштет из печени трески с яйцом и луком

1 банка тресковой печени, 3–4 яйца, 1 небольшая луковица, зелень петрушки, перец, соль.

Печень трески размять вилкой, добавить рубленые вареные яйца, измельченные лук и зелень, соус из банки, перец, соль и все перемешать до получения однородной густой массы.

Общая характеристика

Микроэлемент.

Влияние на организм

Является частичным антагонистом меди в биологических системах. Активизирует ряд ферментов, в частности флавопротеины, влияет на пуриновый обмен, ускоряя обмен и выведение из организма мочевой кислоты.

Проявления при недостаточности в питании

При дефиците молибдена усиливается образование ксантиновых камней в почках, повышается риск развития подагры, рака и импотенции.

Проявления избытка в питании

Избыток молибдена способствует повышению в крови концентрации мочевой кислоты в 3–4 раза по сравнению с нормой и развитию так называемой молибденовой подагры, а также нарушению синтеза витамина В₁₂ и повышению активности щелочной фосфатазы.

Профилактическое и лечебное применение

В общем комплексе профилактических и лечебных мероприятий онкологических заболеваний, почечнокаменной болезни, импотенции.

Суточная потребность– 0,5 мг.

Лекарственные препараты

Входит в состав витаминно-минеральных комплексов Центрум Супрадин • Олиговит • Таксофит • Дуовит и некоторых других.

Данные о количестве молибдена в продуктах представлены в табл. 31.

Таблица 31

Содержание молибдена в продуктах питания

Рецепты блюд, богатых молибденом

Почки телячьи в соусе с вином

На 500 г телячьих почек – 200 г отварных белых грибов или шампиньонов, 1 ст. л. муки, 1/4 стакана вина (мадеры), 1 стакан мясного бульона и 2 ст. л. масла, пучок зелени петрушки.

Почки очистить от жира и пленок, разрезать вдоль на две части и нарезать поперек тонкими ломтиками; сварить грибы и также нарезать ломтиками, все это посолить, посыпать перцем и поджарить на разогретой сковороде с маслом, после чего посыпать мукой и снова жарить в течение 1–2 мин, помешивая ложкой. Потом влить на сковороду с почками 1/4 стакана мадеры и 1 стакан мясного бульона и варить в течение 3–4 мин. При подаче на стол почки поместить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. В качестве гарнира можно подать отваренную гречу, заправленную сливочным маслом.

Каша из чечевицы

Чечевицу замочить на 2–3 ч, слить воду и залить свежую, в которой довести до готовности, посолив перед окончанием варки. Оставшуюся воду слить и поставить кашу в теплое место для упревания. Заправить растительным или сливочным маслом, добавить лук и зелень петрушки.

Фасоль взбитая

2 стакана фасоли, 2 луковицы, 4 ст. л. растительного масла.

Замоченную фасоль отварить, посолить и слить отвар. Затем протереть ее в горячем виде, положить в эмалированную кастрюлю и взбить деревянной лопаткой, постепенно вливая фасолевый отвар и растительное масло. Готовое пюре должно быть пышным и негустым. Подавать его лучше с мелко нарубленным сырым или обжаренным на растительном масле репчатым маслом.

Салат из тофу и консервированной фасоли

450 г тофу, 300 г консервированной фасоли, 4 головки репчатого лука, 100 г зеленого лука, 200 г редиса, 1 корень сельдерея, салатная заправка по вкусу.

Все продукты мелко нарезать, заправить и перемешать.

Омлет с печенью

2 целых яйца, 8 желтков, 350 г куриной печени, 150 г овощного отвара, 60 г сливочного масла.

Куриную печень слегка посолить, обжарить с маслом, припустить до готовности и протереть через сито. Полученное пюре (100 г) смешать с овощным отваром и взбитыми яйцами, посолить по вкусу, разлить в формы и сварить до готовности.

См. также блюда из говяжьей печени.

Общая характеристика

Основный (щелочной) макроэлемент.

Влияние на организм

Участвует в регуляции кровяного давления, водного обмена (ионы натрия способствуют набуханию коллоидов тканей, что задерживает воду в организме), нервной и мышечной тканей; ощелачивает организм; помогает регулировать перенос веществ (например, сахара крови) внутрь и наружу каждой клетки, генерировать нормальные электрические сигналы; участвует в мышечном сокращении.

Проявления при недостаточности в питании

При недостатке натрия могут появляться потеря аппетита, вкуса, снижение массы тела, тошнота и рвота, желудочные спазмы, повышенное газообразование, утомляемость, головокружение, мышечная слабость, ухудшение памяти, судороги, кожные высыпания, частые инфекции, перемены настроения.

Проявления избытка в питании

Гипертоническая болезнь, заболевания почек, отеки, выведение магния и кальция из организма, жажда, аллергия.

Факторы, влияющие на содержание в организме и продуктах

Выведению натрия способствуют усиленное потоотделение, рвота, понос, кровотечения, применение бессолевых диет.

Содержание в продуктах и блюдах определяется количеством добавленной поваренной соли.

Суточная потребность – 8 г (но не менее 1 г).

Профилактическое и лечебное применение

Потребность в натрии возрастает в несколько раз при обильном потоотделении (работа в горячих цехах, интенсивные занятия спортом и др.), при недостаточности коры надпочечников (болезнь Аддисона), сильных рвотах и поносах, обширных ожогах.

Ограничение натрия, а следовательно и поваренной соли, используется при гипертонии, болезнях почек и печени с отеками, сердечно-сосудистой системы с нарушением кровообращения, воспалительных процессах, ревматизме, ожирении, лечении кортикостероидными гормонами.

Данные о количестве натрия в продуктах представлены в табл. 32.

Из натуральных продуктов натрия много в свекле, чесноке, черносливе (80–100 мг %), а также морской рыбе (100–170 мг %). Малое количество натрия содержится во всех других натуральных продуктах, в том числе мясе, крупах, большинстве овощей и зелени. В свою очередь, в квашеной капусте, а также во всех продуктах и блюдах, приготавливаемых с поваренной солью, его очень много – до 1–2 г %.

Таблица 32

Содержание натрия в продуктах питания

Рецепты блюд, богатых натрием

Не приводятся, так как к ним относятся все продукты и блюда, приготовленные с солью.

Общая характеристика

Микроэлемент.

Влияние на организм

Никель, подобно кобальту, благотворно влияет на процессы кроветворения, активизирует ряд ферментов, накапливается в волосах, коже, роговице глаз.

Проявления недостаточности в питании не установлены

Проявления избытка в питании

При избыточном поступлении никеля в организм в течение длительного времени отмечаются дистрофические изменения в печени и почках, нарушения со стороны сердечно-сосудистой, нервной и пищеварительной систем, изменения в кроветворении, углеводном и азотистом обменах, нарушения функции щитовидной железы и детородной функции. У лиц, проживающих в районах с высоким содержанием никеля в окружающей среде, наблюдаются кератиты, конъюнктивиты, осложняемые изъязвлением роговицы.

Профилактическое и лечебное применение

Нет данных о лечебно-профилактическом использовании.

Суточная потребность – не установлена.

Лекарственные препараты

В количестве 5 мкг имеется в витаминно-минеральных комплексах Витрум Мега Вит • Центрум.

Содержание в продуктах

Много никеля в растительных продуктах, морской рыбе и продуктах моря, печени.

Рецепты блюд, богатых никелем

Винегрет из фруктов и овощей

1 яблоко, 1 груша, 1 мандарин, 1 апельсин, 3–4 шт. вареного картофеля, 1 морковь, 1 огурец, по 50 г стеблей сельдерея, салата и горошка, 0,5 стакана соуса майонез.

Очищенные яблоки, груши, картофель, морковь, огурцы нарезать тонкими ломтиками, сложить в миску, прибавить горошек, нарезанный сельдерей и листики зелени петрушки. При подаче на стол продукты слегка посолить, посыпать сахаром и смешать с соусом майонез и лимонным соком. Винегрет сложить в салатник, украсить ломтиками апельсина, дольками мандарина и зеленым салатом.

Рассольник рыбный

300 г любой морской рыбы, 0,6 л воды, 60 г перловой крупы, 200 г картофеля, 100 г соленых огурцов, 70 г моркови, 40 г репчатого лука, 30 г лука-порея, 30 г кореньев петрушки, по 5 г зелени петрушки и укропа, соль и пряности по вкусу.

Огурцы нарезать ромбиками и припустить в воде до мягкости. Перловую крупу залить водой на 2–3 ч, промыть, опустить в горячую воду вместе с нарезанными картофелем, морковью, луком, корнем петрушки и варить 10 мин. Добавить рыбу и варить 15–20 мин до готовности. За 5 мин до конца варки ввести размягченные огурцы, пряности и соль. Дать настояться 20–25 мин и подать с зеленью петрушки и укропа.

Солянка рыбная с отварным картофелем

500 г рыбы, 200 г огурцов, 80 г каперсов, 1 луковица, 2 картофелины, 4 ст. л. масла, 1 ст. л. панировочных сухарей, соль. Для тушеной капусты: 800 г капусты, 2 луковицы, 2 ст. л. томата-пюре, 1 ст. л. 3 %-ного уксуса, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, лавровый лист, перец, соль.

Треску разделать на филе (без костей), нарезать небольшими кусочками и отварить в небольшом количестве воды.

Очищенные, нарезанные соленые огурцы уложить в неглубокую кастрюлю, добавить каперсы, пассерованный лук, рыбный бульон и варить при закрытой крышке в течение 10–15 мин на малом огне. Очищенную свежую капусту нарезать, положить в отдельную кастрюлю, добавить сливочное масло, воду, накрыть кастрюлю крышкой и тушить примерно 40 мин. Затем добавить поджаренный лук, томат-пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и тушить до готовности. Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить. Свежую капусту можно заменить квашеной, но в этом случае не нужно добавлять уксус. В глубокую сковороду положить слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы, затем слой огурцов с каперсами и второй слой тушеной капусты. Сверху уложить отварной картофель, нарезанный ломтиками, посыпать сухарями и сбрызнуть маслом. Готовое блюдо запечь в духовке.

Сельдь рубленая с гарниром

2 сельди, 1 ломтик пшеничного хлеба, 1,5 луковицы., 1 ст. л., сливочного масла, 0,5 ч. л. 3 %-ного уксуса, сахар по вкусу. Для гарнира: 3 сваренных вкрутую яйца, зеленый лук, 2 свежих огурца, 1 помидор, 50 г сливочного масла, зелень петрушки, 1 яблоко.

Приготовить рубленую сельдь: хлеб замочить в воде на 2–3 мин и вместе с филе сельди (без костей) и репчатым луком пропустить через мясорубку. В фарш добавить сливочное масло, сахар, уксус и хорошо перемешать.

Приготовить гарнир: огурцы и помидоры нарезать кружочками, белки сваренных яиц отделить от желтков и мелко нарубить, желтки растереть и смешать с измельченным зеленым луком. Из яблок удалить сердцевину и нарезать полукружками. Рубленую сельдь (вместе с хвостом и головой) уложить на блюдо, придав ей форму целой сельди. В виде хребтовых плавников разместить на сельди ломтики яблок. Гарнир красиво уложить вокруг сельди, украсить зеленью и маслом.