Текст книги "Молоко, кефир, молочный гриб в помощь организму"

История кефира

Родиной кефира считается Кавказ. Около 100 лет назад русские врачи обнаружили, что местные горцы с помощью особых белых зерен получают вкусный кисломолочный напиток, который пьют в большом количестве, особенно летом. Коренные жители Северного Кавказа тщательно оберегали от посторонних глаз эти зерна.

В начале второй половины XIX в. кефирные грибки были вывезены с Кавказа и исследованы учеными.

У кефира были обнаружены многие полезные свойства, в результате его стали применять в лечении различных заболеваний.

В начале XX в. Всероссийское общество врачей обратилось к владельцу одного из молокозаводов с просьбой наладить производство кефира в России.

Уже в 1907 г. началось широкое производство этого кисломолочного напитка. Он появился в разных районах России и странах Европы. «Белые зерна» из бурдюков и кадушек распространились по всему миру.

Поначалу кефир употребляли исключительно в качестве лекарства, но постепенно он вышел на рынок и стал незаменимым продуктом торговой сети.

Исследования свойств кефира продолжаются. Ученые обнаруживают все новые полезные качества. Так, японские исследователи недавно обнаружили, что в кефире содержится полисахарид кефиран, который оказывает противоопухолевое действие.

Канадские ученые обнаружили, что кефирная закваска значительно замедляет рост раковых клеток в молочной железе.

В настоящее время исследования в этой области продолжаются как в российских научных институтах, так и за рубежом.

Раньше кефир был более густым и с трудом выливался из бутылки. Теперь кефир делают жидким, но того же химического состава. Разница заключается в технологии приготовления. Прежде кефир сквашивали непосредственно в бутылках, а теперь – в больших резервуарах. Готовый кефир тщательно перемешивают и только после этого направляют на розлив.

Изготовление кефира на молочных заводах

На современных молокозаводах кефир готовят из специальной закваски или грибков в виде сухих микроорганизмов. Сначала закваску оживляют в специальных стерильных аппаратах, после чего смешивают со сквашенным молоком.

Операции заквашивания, сквашивания и созревания определяют вкус и консистенцию будущего продукта. Пастеризованное молоко заливают в резервуар-заквасочник, после чего в него вводят закваску (5–6 % от объема молока). Молоко перемешивают и оставляют на некоторое время в водяной «рубашке», которую используют для поддержания постоянной температуры. Сквашивание длится до образования плотного сгустка (примерно 10–12 ч) при температуре выше 20 °C.

После сквашивания циркуляцию теплой воды в «рубашке» прекращают и подают туда воду температурой 1–2 °C. При этом содержимое резервуара перемешивают. Когда сгусток охладится до температуры 12–16 °C, подачу охлаждающей воды прекращают и оставляют его на 4–6 ч. В это время происходит созревание и развитие дрожжей.

При созревании создаются условия для накопления продуктов обмена той микрофлоры, которая развивается медленнее, – дрожжей, уксуснокислых бактерий и ароматобразующих бактерий. Кисломолочные продукты обладают первичным ароматом, создаваемым веществами, содержащимися в молоке.

В период созревания в кефире накапливаются вещества, типичные для данного вида брожения, они придают продукту специфический вкусовой букет. Все это называется биохимическим созреванием.

По истечении определенного времени содержимое резервуара снова охлаждают до температуры 8–10 °C. В это время происходит дальнейшее созревание, которое длится 12–24 ч.

При низкой температуре в кефире наблюдаются и физико-химические изменения консистенции.

Сгусток насыщается углекислотой, состояние белковых веществ, в основном казеина, изменяется, увеличивается его водосвязывающая способность, уменьшается количество свободной влаги, и сгусток, уплотняясь, приобретает необходимую прочность.

Этот процесс называют физико-химическим созреванием.

В этот период развиваются дрожжи, что приводит к набуханию белков, накоплению спирта и углекислоты, а напиток приобретает специфические вкус и запах. После созревания кефир разливают в тару и охлаждают до 8 °C, после чего отправляют на реализацию.

В зависимости от продолжительности приготовления кефира выпускают разные виды продукта. Однако на упаковке обычно не указывается его «возраст».

Средняя жирность выпускаемого на заводах кефира составляет около 2,5 %. Кислотность кефира измеряется в градусах Тернера и колеблется от 85 до 120 °Т, от чего зависят вкусовые качества напитка. Чем выше кислотность, тем вкуснее и полезнее кефир.

На сегодняшний день в России существует около 3200 молокозаводов и комбинатов, а также множество частных минизаводов. В результате на прилавках магазинов кефир представлен в изобилии.

Виды кефира

Кефир бывает разных видов:

– однодневный (готов после охлаждения, т. е. через 1 сутки с момента заквашивания);

– двухдневный (выдерживается при температуре 8–10 °C 1–2 суток);

– трехдневный (с выдержкой 3 суток).

В кефире массового потребления содержится до 0,6 % спирта.

Лечебный кефир бывает:

– слабый (до 0,2 % спирта);

– средний (до 0,4 %);

– крепкий (до 0,6 %).

По степени жирности кефир бывает:

– жирный с содержанием жира 1, 2,5 и 3 %;

– нежирный, приготовленный из обезжиренного молока; – жирный с добавлением витамина С;

– нежирный с добавлением витамина С;

– «Таллинский» с содержанием жира 1 %; – «Таллинский» нежирный;

– фруктовый жирный с содержанием жира 1 и 2,5 %;

– фруктовый нежирный;

– особый, приготовленный из смеси цельного и обезжиренного молока с добавлением сухого казеината натрия;

– кефир жирностью 6 %, приготовленный из гомогенизированной смеси молока и сливок.

Фруктовый кефир готовят из нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов.

Кефир «Таллинский» отличается от обычного по составу, в который входит сухое цельное или обезжиренное молоко для повышения содержания белка в напитке до 4,5 %.

Кроме обычного кефира, существуют также биокефир и бификефир, содержащие бифидо– и лактобактерии. Они отличаются содержанием микрофлоры и, соответственно, разным влиянием на микробиоценоз желудочно-кишечного тракта.

Лечебно-профилактические свойства кефира

Кефир широко используется в лечебной практике. Он обладает всеми полезными свойствами кисломолочных продуктов. Напиток очень полезен при колите, гастрите, болезнях печени, почек, легких, бронхите, малокровии, атеросклерозе, инфаркте миокарда и гипертонической болезни.

Кефир как легкоусвояемый продукт показан для разгрузочных дней и при ожирении.

Он полезен для людей, чей организм не усваивает лактозу. В кефире уровень лактозы резко падает за счет деятельности микрофлоры закваски.

Однодневный кефир оказывает послабляющее действие, поэтому его не рекомендуется употреблять при поносе. Трехдневный кефир, напротив, отличается крепящим действием.

Спирт и углекислота, содержащиеся в кефире, тонизирующе воздействуют на нервную и сердечно-сосудистую системы. В результате спиртового и молочнокислого брожения содержание большинства витаминов в кефире резко возрастает. Соли кальция, углекислота и молочная кислота усиливают отделение мочи, способствуя выведению шлаков.

Молочная кислота не только придает напитку определенные вкусовые качества, но и определяет его диетические и профилактические свойства, активизирует выделение пищеварительных ферментов в кишечном тракте и усиливает их действие.

Она также способствует повышению усвояемости организмом фосфора, кальция, железа и витамина D.

Одним из основных лечебных свойств кефира является его пробиотическое действие, что благоприятно сказывается на микрофлоре кишечника.

В отношении благотворного влияния на желудочно-кишеч ный тракт кефир заметно превосходит другие кисломолочные продукты. Благодаря симбиозу различных микроорганизмов и их уникальному сочетанию в кефире напиток обладает способностью восстанавливать микробиоценоз в кишечнике и препятствовать развитию в нем патогенной флоры.

Молочнокислые микроорганизмы кефира обладают бактерицидностью по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний и туберкулеза.

2 стакана кефира в день способны предотвратить развитие кишечных инфекций и быстро справиться с дисбактериозом, вызванным, например, антибиотиками.

Молочнокислые бактерии нейтрализуют действие ферментов, которые приводят к возникновению раковых клеток в кишечнике.

Подавляющее действие кефира на ряд микроорганизмов, в том числе и болезнетворных, обусловлено тем, что, помимо молочной кислоты, кефирные бактерии вырабатывают вещества, прекращающие развитие вредных бактерий, – такие, как перекись водорода, уксусная и бензойная кислота. В кишечнике тормозятся гнилостные процессы, что уменьшает образование токсичных продуктов распада.

Хотя в состав кефира входит много кислот, этот кисломолочный продукт способен нейтрализовать любую желудочную кислоту. Напиток способствует образованию ферментов, благодаря которым в желудке образуется меньше кислоты, приводящей к изжоге.

Полисахариды, содержащиеся в кефире, обезвреживают токсины и снижают уровень холестерина в крови. Это свойство делает кефир прекрасным профилактическим средством при продолжительном действии на организм ядовитых веществ и заболеваний сердечно-сосудистой системы. Курильщики, диабетики и люди, страдающие избыточным весом, обязательно должны постоянно употреблять кефир.

Последние медицинские исследования свойств кефира показали, что напиток обладает способностью сдерживать распространение раковых клеток и активизировать защитные силы организма, его иммунную систему. Так, во время опытов на животных вытяжка из кефира, введенная в организм, на 52,8 % замедлила рост опухолей.

В то же время сочетание кефира с рядом химических препаратов повысило этот показатель до 66 %.

Кефир применяют при лечении рака груди и толстой кишки. Ежедневное употребление 500 мл кефира считается достаточно эффективной мерой профилактики онкологических заболеваний.

Научные исследования свойств кефира показывают также, что он оказывает иммуностимулирующее действие. Поэтому данный кисломолочный продукт входит в рацион больных СПИДом, хроническими инфекциями (типа герпеса) и др. Отмечено благотворное влияние кефира на состояние людей, страдающих синдромом хронической усталости.

Кефир является непременной составляющей рациона при нарушениях сна и невротических расстройствах, т. к. он оказывает успокаивающее действие. Напиток снимает напряжение и расслабляет не только нервную, но и мышечную систему.

Нежирный кефир оказывает некоторое мочегонное действие: повышает диурез, воздействует на азотистый обмен, способствует усиленному выведению его продуктов, выводит из организма мочевину, фосфаты и хлорин. Поэтому его прописывают людям с избыточным весом и отеками, возникшими вследствие заболеваний почек.

Влияние кефира на организм людей, страдающих избыточным весом

Некоторые ученые считают ожирение опаснее онкологических заболеваний, т. к. тучных людей часто постигает ранняя смерть. Полные люди больше подвержены заболеваниям, которые находят в их организме благоприятную среду, в которой болезням легко активизироваться. Ожирение сопровождают гипертония, атеросклероз, цирроз печени и заболевания суставов.

Ожирение приводит к ухудшению работоспособности легких. У тучных людей иногда наблюдаются уменьшение естественного объема легких и развитие воспалительных процессов.

По статистике, мочекаменной болезнью тучные люди страдают в 4 раза чаще. Также они чаще болеют сахарным диабетом.

Наиболее полезным из всех диетических продуктов для людей с избыточным весом является кефир. Содержание калорий в нем невысокое, благодаря чему напиток способствует снижению веса.

Кефир является составляющей почти всех диет для похудения.

Наряду с низкой калорийностью, кефир питателен и создает в желудке здоровую микрофлору, в которой процессы пищеварения протекают без затруднений, а пища легко усваивается.

Улучшение перистальтики кишечника способствует выведению вредных и ненужных веществ, которые создают благоприятную среду для излишнего образования жира.

Противопоказания

Трехдневный кефир противопоказан при запорах. Его также не следует употреблять людям с повышенной кислотностью желудочного сока, страдающим язвой желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритом и панкреатитом.

Кефир не рекомендуется давать грудным детям младше 7–8 месяцев, так как этот продукт может оказать вредное воздействие на малыша. Это связано с наличием в кефире белка казеина, который организм новорожденного с трудом усваивает. Кроме того, жировой состав кефира недостаточно разнообразен, а соотношение жирных кислот не подходит для организма младенца.

Углеводы, содержащиеся в кефире, не совсем схожи с теми, что содержатся в грудном молоке или его заменителях. Кроме того, в кефире намного больше, по сравнению с женским молоком, минеральных солей, что приводит к большей нагрузке на пищеварительную и выделительную системы ребенка. Между тем организм младенца не всегда может справиться с чрезмерной пищевой нагрузкой.

В результате развиваются серьезные нарушения деятельности желудочно-кишечного тракта и почек.

Скармливание кефира детям в первые 6 месяцев жизни может привести к развитию кровоизлияний в подслизистом слое кишечника малыша.

Этот процесс, в свою очередь, может привести к развитию анемии.

Приготовление кефира

Правила употребления кефира

Для достижения наибольшего положительного эффекта кефир необходимо пить, придерживаясь следующих правил:

– не рекомендуется пить кефир ни холодным, ни горячим. Желательно, чтобы он был комнатной температуры;

– пить кефир нужно медленно, небольшими глотками;

– можно добавить 10 г сахара на 200 мл кефира и тщательно перемешать.

Рецепты

Кефир можно не только купить в любом магазине, но и самостоятельно приготовить из молока.

Кефир из пастеризованного молока. Способ 1

Ингредиенты

Молоко пастеризованное – 1 л, закваска – 6–8 ч. л., соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Молоко налить в алюминиевую кастрюлю и нагревать на медленном огне до тех пор, пока не начнет подниматься пена. Кастрюлю снять с огня и поставить в прохладное место остужаться.

Затем молоко перелить в стеклянную емкость и добавить закваску, после чего плотно закрыть крышкой.

Молоко для сквашивания поставить в теплое место на 1 сутки. Кефир охладить. Уже через несколько часов его можно употреблять в пищу.

Из пастеризованного молока лучше всего готовить однодневный кефир. В него можно добавить соль и перец по вкусу.

Кефир из пастеризованного молока. Способ 2

Ингредиенты

Молоко – 250 мл, кефир – 1 ст. л.

Для сахарного сиропа

Сахар – 200 г, вода – 200 мл.

Способ приготовления

В молоко добавить кефир и поставить в теплое место на 1 сутки. Кефир можно подсластить.

Для этого рекомендуется использовать не сахар, а сахарный сироп, чтобы минимизировать вероятность развития диатеза.

Для приготовления сахарного сиропа сахар залить водой и кипятить 10 мин.

Кефир из обезжиренного молока. Способ 1

Ингредиенты

Молоко обезжиренное, или обрат – 1 л, закваска (кефир) – 10 ч. л.

Способ приготовления

Молоко налить в алюминиевую кастрюлю и поставить на медленный огонь. Когда молоко начнет подниматься, снять его с огня и поставить в прохладное место. В молоко добавить закваску.

Через 1 сутки кефир можно употреблять в пищу.

Кефир из обезжиренного молока. Способ 2

Ингредиенты

Обезжиренное молоко, или обрат – 1,2 л, закваска – 3 г.

Способ приготовления

Для приготовления закваски кефирные грибки, полученные из магазинного кефира, промыть теплой кипяченой водой, залить кипяченым и охлажденным до 18–22 °C молоком из расчета 1 г грибков на 0,3 стакана молока.

Через 1 сутки закваску процедить через сито, грибки промыть теплой кипяченой водой и снова залить 0,3 стакана молока.

Вторично свернувшееся молоко надо выдержать еще 1 сутки в холодильнике или погребе.

В дальнейшем его можно использовать как закваску для приготовления кефира.

Оставшееся молоко прокипятить и охладить до 20–25 °C, затем разлить в чистую посуду и ввести закваску из кефирных грибков (2–3 ч. л. на 1 стакан молока).

Когда образуется небольшой сгусток, кефир охладить до 8–10 °C и оставить при этой температуре для созревания на 2–3 суток.

Кефир из молока повышенной жирности

Ингредиенты

Молоко парное цельное – 1 л, сметана – 1 ст. л., закваска – 10–12 ч. л.

Способ приготовления

Парное молоко налить в алюминиевую кастрюлю, довести до кипения, после чего остудить.

В теплое молоко добавить сметану и закваску, хорошо размешать. Затем молоко с закваской разлить по банкам и плотно закупорить.

Молоко сквашивается в течение 1 суток. Лучше всего принимать в пищу однодневный кефир из цельного молока.

Кефир из топленого молока

Ингредиенты

Молоко цельное – 1 л, закваска – 2 ст. л.

Способ приготовления

Молоко налить в алюминиевую кастрюлю, довести до кипения и разлить в горячем виде по горшочкам, после чего поставить томиться в нагретую до 50 °C духовку на 3–4 ч.

Затем вынуть горшочки, охладить молоко (оно должно быть чуть теплым) и осторожно, не разрушая корочки, образовавшейся на нем, ввести закваску. После этого горшочки плотно закрыть и поставить в теплое место.

Когда сквашенное молоко загустеет, поставить его в холодильник.

Через 1 сутки кефир будет готов к употреблению.

Из топленого молока лучше всего делать трехдневный кефир.

Кефирные диеты

Идеальных диет нет. Что полезно для одного человека, может быть вредно для другого, а некоторые диеты могут даже нарушить природный обмен веществ и вызвать различные недомогания.

К таким диетам относятся в основном те, что обещают красоту и изящество в фантастически короткие сроки. На самом же деле они приводят к быстрому восстановлению массы тела и потере здоровья.

Более разумным является выбор полезной диеты, иногда рассчитанной на длительный срок. Лучше худеть медленно, но эффективно и с пользой. Такой диетой, по мнению большинства диетологов и врачей, является кефирная диета.

Кефирная диета – это приятная возможность похудеть и оздоровить организм без больших материальных затрат. Она позволяет решить проблему нерационального питания, которое в 70–80 % случаев является причиной полноты. С помощью кефирной диеты человек начинает потреблять меньше пищи, содержащей большое количество легкоусвояемых углеводов, превращающихся в организме в жир и приводящих к нарушению обмена веществ.

Кефирная диета действительно помогает сбросить вес без особых усилий или жестких ограничений в еде. Кроме того, она улучшает состояние здоровья, излечивает от недугов или предупреждает их появление. Тот, кто решится худеть с помощью этой диеты, значительно улучшит свое самочувствие, избавившись от болей в желудке и колик в печени.

О полезных свойствах кефира было сказано выше. Следует добавить, что этот напиток стимулирует функции многих органов. В частности, он является отличным средством от отечности. Избавление от запоров с помощью кефира не только способствует хорошему самочувствию, но и предотвращает полноту.

Благодаря целебным качествам кефира его постоянное присутствие в меню приводит к исцелению от многих болезней. С помощью лечебной кефирной диеты можно повысить иммунитет, а также улучшить работу сердечно-сосудистой системы, желудоч но-кишечного тракта, печени, почек, легких, бронхов, нервной системы, обмен веществ и т. д.

Кефирная диета также является хорошей профилактикой стрессов и плохого настроения.

Благодаря тому что кефир является отличным лечебно-профилактическим средством, на его основе создано много вариантов кефирной диеты, которые представлены в этой главе.

Диеты для похудения

Обычно такие кефирные диеты рассчитаны на 1 неделю.

Похудение происходит благодаря низкому содержанию в кефире углеводов и легкоусвояемых жиров, в результате чего вес не прибавляется, а напротив, значительно уменьшается. Если регулярно употреблять кефир, из организма будут выводиться лишняя жидкость и растворенные в ней соли натрия.

Одним из свойств натрия является задержка воды, именно это и вызывает отечность. Благодаря наличию в составе большого количества калия кефир хорошо выводит жидкость и сам натрий из организма.

Диета 1

С помощью этой диеты можно похудеть приблизительно на 5 кг. В это время следует полностью отказаться от сахара и соли.

Меню

1-й день: 5 вареных клубней картофеля, 1,5 л кефира.

2-й день: 100 г отварного мяса курицы, 1,5 л кефира.

3-й день: 100 г отварного мяса, 1,5 л кефира.

4-й день: 100 г вареной рыбы, 1,5 л кефира.

5-й день: фрукты и овощи (кроме бананов и винограда), 1,5 л кефира.

6-й день: только кефир.

7-й день: минеральная вода.

Эту диету можно повторять не ранее, чем через 1,5–2 месяца.