Текст книги "Волшебное лето во Франции. Замки, фиалки и вишневый пирог"

Вынимаем, охлаждаем и ставим в холодильник на сутки. Лучше всего охлаждать террин в прессе: поставить сверху деревянную доску с утяжелителем.

7. Гарнир: Тыква, запеченная в меде

Potimarron rôti au miel

Очень простой рецепт, раскрывающий все ароматы тыквы, идеально сочетается с мясом на гриле, белым мясом и утиной грудкой.

Ингредиенты:

• 1 тыква (от 1 до 1,5 кг)

• 8–10 зубчиков чеснока

• 2 ст. л. жидкого меда

• 2 ст. л. оливкового масла

• Тимьян и розмарин

• Соль, перец

Очищаем тыкву, разрезаем пополам, удаляем семена. Нарезаем на куски и снимаем кожуру.

Укладываем ломтики тыквы в салатник и поливаем их смесью оливкового масла и меда, солим, перчим.

Хорошо перемешиваем, чтобы кусочки тыквы были хорошо покрыты.

Оставляем мариноваться на полчаса.

Раскладываем тыквенные дольки на противне, посыпаем чесноком и травками, ставим в духовку, разогретую до 200 °C, на полчаса, тыква должна приобрести красивый карамельный цвет, но не должна пережариться.

8. Чесночный пирог

La tarte à l’ail

Фирменным блюдом региона Тарн и Верхней Гаронны является чесночный пирог. Его готовят либо с кедровыми орешками, либо с грецкими орехами. И это реально очень вкусно!

Ингредиенты:

• 500 г слоеного теста (на форму диаметром 22–24 см)

• 4 яйца

• 200 мл свежих сливок

• 4 больших зубчика чеснока

• 2 ст. л. жареных грецких орехов (запекаем очищенные орехи на антипригарной сковороде несколько минут)

• 2 ст. л. жареных очищенных семечек подсолнуха

• 50 г тертого твердого сыра

• 2 ст. л. масла грецкого ореха

• Соль и перец по вкусу

Готовим густую пасту, смешав поджаренные грецкие орехи, нарезанный мелко чеснок, семечки подсолнуха и сыр, добавив в смесь масло грецкого ореха.

Выкладываем раскатанный пласт слоеного теста в форму для пирога.

Взбиваем яйца, добавляем сливки и снова взбиваем.

Раскладываем равномерно пасту на пласт теста, заливаем сверху взбитую смесь яиц со сливками.

Выпекаем при 200 °С 20–25 минут.

Подаем пирог теплым, с салатом из молодых салатных листьев, сбрызнутых ореховым маслом. Это может быть как аперитив, так и основное блюдо на ланч.

Чеснок в пироге вы не почувствуете!

9. Десерт: клубничный суп со свежей мятой

Soupe de fraises à la menthe fraiche

Ингредиенты:

• 250 г клубники

• 100 г сахара

• Сок ½ лимона

• Несколько листочков мяты для супа и для украшения

• Можно готовить в двух вариантах

1-й вариант: добавляем ваниль, корицу, кардамон или звездочки аниса.

2-й вариант: используем бальзамический уксус, красное, белое или розовое вино, мускат, шампанское.

Чем хорош этот освежающий «суп» – тем, что к базовому рецепту можно добавить что-то по своему вкусу, он прекрасен для завершения летнего ужина (не только во дворе замка, но и на обычной кухне!).

Приготовление сиропа

В 15 мл воды разведем сахар, лимонный сок, листья мяты. Дадим закипеть. Будем тушить, помешивая, пока не получится сироп.

1-й вариант: добавим ваниль, корицу, кардамон или звездочки аниса.

Пропустим сироп через сито, дадим остыть и поставим в холодильник на полчаса.

Промоем клубнику, очистим от хвостиков. ⅓ отложим для украшения.

Разрежем ⅔ клубники пополам и переложим в блендер. Смешаем до однородности.

2-й вариант: добавим 1 столовую ложку бальзамического уксуса (желательно белого). Можно добавить вместо уксуса мускатное или даже фруктовое красное вино, белое или игристое розовое вино для открытия дополнительных ароматов.

Наполняем чашки клубничным «супом», сбрызгиваем сиропом, украшаем нарезанной пополам оставшейся клубникой и несколькими листочками мяты.

Оставляем мариноваться на 1 час в холодильнике и подаем охлажденным в качестве десерта.

10. Десерт: Желе из айвы

Gelée de coings

Ингредиенты:

• 1,5 кг айвы

• 2 кг белого сахара

• Сок 1 лимона

Тщательно промываем айву. Очищаем от кожуры, удаляем семена (не выбрасываем). Нарезаем мякоть айвы дольками.

Заливаем семена и кожуру 1 литром воды и варим на сильном огне примерно 40 минут. За это время высвободится пектин, которого больше всего в кожуре и семенах. Остужаем, сливаем воду в кастрюльку через сито, кожуру и семена отжимаем в воду. Выбрасываем.

Складываем мякоть айвы в полученную воду. Добавляем сахар и лимонный сок и варим до готовности – до мягкости айвы.

Остужаем, процеживаем через 2 слоя марли. Разливаем по баночкам.

Желе из айвы прекрасно сочетается с тостами или блинами, с козьим сыром, с бараниной или мясом утки.

В тени старых платанов

Путешествовать – это значит жить.

Ганс Кристиан Андерсен

Я мечтаю вернуться на берег узкого канала, словно куполом, накрытого кронами огромных платанов, где медленно скользят по зеркальной воде тихоходные кораблики – баржи.

Такую баржу можно взять напрокат, управлять ею очень легко, и я мечтаю о неспешном плаванье с остановками у стен старых замков, в маленьких деревнях, с дегустацией местной кухни и вин в деревенских ресторанчиках – а ночью, засыпая на палубе под тихий плеск волн, можно смотреть на звезды.

Это так и осталось мечтой, я гуляла по дорожкам под платанами, с завистью смотрела на баржи, а мимо проносились велосипедисты.

Между Тулузой и озером То тянется Южный канал длиной 240 (иногда пишут 250) километров, проходя через 63 шлюза и 350 инженерных сооружений. Канал соединяет Атлантический океан (через реку Гаронну) со Средиземным морем.

Тулуза вообще прекрасно расположена по отношению к морям. Два часа – и ты на берегу Атлантики, два часа – и Средиземное море. А Canal du Midi – это связующая артерия между морем и океаном.

Воды канала медленно текут мимо виноградников, залитых солнцем, зеленых холмов и деревень с узкими улочками.

Это неспешная жизнь, удовольствие от каждой минуты, которое итальянцы назовут slow life, и это название пойдет по миру, а французы – L’art de vivre – искусство жить. Главное – гармония в душе и ощущение счастья.

И здесь, среди виноградников и замков, деревень и платанового купола над каналом, ты ощущаешь суть L’art de vivre каждой фиброй своей души. Словно время ничего не значит, лишь вода медленно несет тебя вперед. От суровых вод Атлантики к неге теплого моря.

У канала дю Миди богатая и давняя история. Построенный в XVII веке при Людовике XIV, канал планировался за столетия до этого. Но никто не мог решить проблему, как обеспечить постоянную подачу воды в канал. Лишь окситанец из Безье барон Пьер-Поль Рике нашел решение. На первом этапе строительства требовалось устроить резервуары-водохранилища в горном массиве – Нуарской (Черной) горе, чтобы создать необходимые запасы воды, так как многие реки пересыхают в жару.

Рике выдвинул идею – отвести часть воды в крупное хранилище в горах. В 1667 году были начаты работы по сооружению резервуара – озера Святого Ферреола, по тем временам самого большого искусственного водохранилища в мире.

Рике не имел технического образования, все его идеи осмыслялись и разрабатывались специалистами. Он был небедным человеком, хотя удалось уговорить государство финансировать строительство канала (помогли личные связи Рике, в частности с Жан-Батистом Кольбером, министром финансов Людовика XIV). Кольберу понравилась идея строительства канала, но король подписал указ только в 1666 году, и около трети строительства министр финансировал из личных средств. Из 17 миллионов ливров, затраченных на строительство, 4 миллиона были взяты из личных накоплений Рике.

В 1680 году Пьер-Поль Рике умирает, не дождавшись всего двух миль до моря.

Официальное открытие канала происходит 24 мая 1681 года. В этот день по каналу пустили королевскую барку. С этого времени движение здесь не прекращается ни на минуту, что делает канал дю Миди самым старым действующим каналом Европы.

Платаны над каналом Дю Миди

Во второй половине XIX века у канала появился конкурент – железные дороги. Но последние грузовые баржи закончили работу в 1970-х годах. С этого времени по каналу ходят лишь туристические катера и мелкие суда.

Через канал было переброшено 130 мостов, сегодня это самый старый канал в мире.

В 1996 году канал, как выдающийся памятник инженерии XVII века, внесен в число памятников Всемирного наследия, охраняемых Юнеско. Сегодня на канале действует 91 шлюз, поднимающий и опускающий суда на 190 м, многие шлюзы являются ручными. Всего здесь 328 гидротехнических сооружений: шлюзы, акведуки, мосты, тоннели, которые стали памятниками промышленной архитектуры.

Сейчас канал стал туристическим, а когда-то выполнял важную миссию по доставке грузов, сильно сократив путь по морю и позволив избежать Гибралтарского пролива, который контролировала Испания. В конце маршрута вас встречает круглый замок Агда. Он был построен в 1676 году из базальтовых камней и является самым первым замком такой формы в мире.

И хотя круглый замок был построен специально, чтобы позволить лодкам повернуть внутри бассейна и выбрать нужный путь на запад (Безье, Тулуза, Гаронна и Атлантический океан), на юг (Эро, речной порт Агда и Средиземное море) или на восток (Марсель, Сет и Средиземное море), здесь до сих пор сохранились традиционные здания – кафе, конюшни, дом смотрителя замка. Замок стал своеобразным «лифтом»-шлюзом, позволяющим пересечь три водных пути.

За последним поворотом путешественников встречает маяк. Здесь, в соединении с морем, канал становится Камаргом, болотистыми ручьями-рукавами.

Сочетание технических решений с сохранением архитектуры и ландшафта не имеет аналогов в мире.

Навигация по каналу открыта с третьей субботы марта до первой недели ноября. Стоимость аренды лодки, велосипеда или простого катера без лицензии начинается от 30 евро.

Крепость Каркассон

Множество компаний предлагают круизы по каналу дю Миди, по пути предполагается посещать городки и деревни, расположенные прямо у канала (Тулуза) или поблизости (Каркассон), дегустировать местные вина и блюда, совершать экскурсии в замки.

Говорят, что французские платаны в последнее время заражены грибком и идет их вырубка. Их вырубают и здесь, засаживая берега молодыми деревьями. Когда-то платаны высаживали для создания тени в жару для буксирующих баржи лошадей. Кроме того, корни деревьев значительно укрепляли берега канала. Сегодня это просто безумно красивые пейзажи.

Надеюсь, что купола платанов не уйдут в прошлое, ведь это одно из главных очарований канала!

Бегом от Мишлена

Меня иногда спрашивают, что я думаю о Мишлене. Я не готовлю для путеводителей. Я готовлю для людей.

Гордон Рамзи

– Я не гурман, – повторил граф, когда мы отправились на традиционный уже обед в маленьком ресторанчике в соседней деревне.

Легко ему не поверить, познакомившись с творениями Жан-Клода.

– Я делаю все сам, – сказал Жан-Клод, – и ветчину, и фуагра, моя кухня – это кухня нашей земли, никаких изысков. Все очень просто.

Именно поэтому сюда приезжают со всей округи. В очаровательный небольшой зал в старом каменном доме, с потемневшими за века балками на потолке. Полумрак и темно-синие скатерти на столах, дубовые стулья и редкие картины на грубо отштукатуренных стенах придают шарм этому месту.

Простота заканчивается, когда речь идет о сервировке, – белоснежные салфетки, хрустальные бокалы, темно-кирпичного цвета свеча в середине каждого столика – не очень похоже на простой сельский ресторанчик.

– Не дай бог получить мишленовскую звезду! – засмеялся как-то Жан-Клод. Я подумала, что это бравада. Но оказалось, у него вполне обоснованные доводы.

– Французская кухня так долго заявляла о себе как кухня изысканная и эксклюзивная, что стала уходить все дальше от своих корней. Помните историю 2003 года, когда знаменитый повар Бернар Луазо покончил с собой, узнав, что рейтинг его ресторана будет понижен до двух звезд? Впоследствии выяснилось, что эти слухи не имели под собой оснований, но причина была не только в слухах.

Многие кулинары больше не считают звезды Мишлен показателем качества. Ведь для получения звезды необходимо соответствовать последним трендам в сфере кулинарного искусства, а это убивает национальную кухню. Бернара Луазо обвиняли в старомодности, в отказе от кухни фьюжн, от привнесения азиатских мотивов. Он устал бороться за право готовить настоящую французскую кухню, а не создавать сиюминутные шедевры в угоду публике.

В последние годы кулинарные школы Франции обвиняют в следовании «старым и старомодным» рецептам, представляете? Они требуют, чтобы мы готовили одно из самых традиционных блюд французской кухни, утку в апельсинах, Canard à l’orange не с апельсинами, а креативили и делали новые соусы, изучать традиции теперь неинтересно!

– Ну, вообще-то это блюдо тосканской кухни, и во Францию оно пришло с Катериной де Медичи, – тут же прикусила я язык.

– Тем не менее оно стало одной из основ нашей кухни, – не обиделся Жан-Клод, – и я не буду заменять апельсины на соевый соус или ананасы с бананами! Вы знаете, некоторые повара стали отказываться от звезд Мишлен, а два наших французских повара, Ален Сандеран и Оливье Ролинже, вообще поступили оригинально: Ален после получения высоких трех звезд Мишлен переименовал ресторан и снизил цены в меню, потеряв звезды, но совершенно не пожалев, ведь три звезды требовали соответствующих цен и люди просто перестали ходить в ресторан! А второй вообще устроил недорогое бистро на месте ресторана.

Нельзя становиться поваром, чтобы изобретать блюда для конкурсов, веками повар готовил еду для того, чтобы радовать вкусными блюдами своих клиентов, а не для пустых залов со звездами на вывеске!

* * *

Viande de canard confite Жан-Клода – «конфитированное» утиное мясо – было очень вкусным.

– Какое бы утиное мясо вы ни использовали, – говорит Жан-Клод, – ножки, ливер (желудки или сердца), все готовится одинаково. Все, что вам надо, – это утиный жир и утиное мясо.

Сначала вы доводите до кипения утиный жир – его надо очень много, чтобы мясо было полностью покрыто, – и, когда жир начнет закипать, укладываете туда утку, солите, добавляете травки по своему вкусу, убавляете огонь и оставляете мясо тушиться на 2–2,5 часа, прикрыв посуду крышкой на ¾. Лучше всего делать это в духовке, готовить в чугунной утятнице.

Потом вынимаете утку, сливаете жир и подаете нежнейшее мясо с хрустящей корочкой. Без соусов, они забьют вкус!

Жан-Клод подает утку на отварном картофеле, украсив несколькими дольками яблока и крупными кусками – четвертинками – свежего красного лука.

– Жюлия́! (Как ни представлялась я Юлией или хотя бы Джулией, как ни уговаривала на романтично-французское Жюли, но в Окситании я так и прозывалась этим странным именем с ударением на последнюю гласную, здесь я так и не услышала своего имени в нормальном звучании. Ну что ж, Жюлия́ так Жюлия́!) А ты знаешь, что из одной утки можно приготовить минимум пять блюд?

Когда речь зашла о кулинарии, куда-то пропало обращение «мадам» и появилось «ты», хотя я так и продолжала «выкать» кругленькому пожилому повару. В Италии мы бы давно все перешли на «ты», а тут, поди ж ты, 15 лет дружбы с графом, и по-прежнему вежливое «вы» в сочетании с этим ненавистным именем – Жюлия́!

– Ну… пожарить, потом разобрать филе на рагу, уже два, потом… – Тут я задумалась.

– Утками и гусями славится Перигор, – рассказывал Жан-Клод, – они и больше, чем пять блюд из одной утки приготовить смогут. Но и Тулуза – сосед Перигора – не уступает. Считай!

Жир утиный пойдет для жарки, это раз.

Грудка – это два, на второе блюдо, например, традиционная грудка с апельсинами. Ничего сложного: вынимаешь утку из сковороды после обжарки, выжимаешь в оставшийся сок апельсин и вливаешь ложку ликера «Куантро». Карамелизируешь – и поливаешь утку, voilá!

Ножки – вот так, как я готовлю сейчас, конфи – это три.

Каркас – кости из спинки – это на бульон, а с утиным бульоном хоть суп сваришь, хоть на подливу пойдет – это четыре.

И пятое…

– И?

– E taiguillettes!

В моем словаре и даже в интернете этого слова не было. Были какие-то «иголки», и все. Объяснения Жан-Клода тоже не помогли. В конце концов повар махнул рукой и отправился на кухню, поманив меня за собой.

Придумают же французы такое блюдо! Оказалось, что это слово означает тонкие и нежные полоски мяса, которые остаются на каркасе птицы, когда отделяют грудку, их даже продают отдельно в магазинах. Это нежное мясо готовят множеством способов.

Самый вкусный, по мнению повара, в меду.

Утиный айгуллетт в меду

Les aiguillettes de canard au miel

Ингредиенты:

• 6 утиных айгуллеттов

• 15 г сливочного масла

• 2 ст. л. бальзамического уксуса

• 2 ч. л. меда

• 2 ст. л. лимонного сока

• 1 щепотка соли

• 1 щепотка перца

• 2 ст. л. семян кунжута (можно не добавлять, это идея повара, некоторые вместо кунжута добавляют дольки предварительно хорошенько обжаренных сладких желтых яблок)

• 1 ч. л. нарезанной петрушки

Высыпаем семена кунжута на сковороду с антипригарным прикрытием, нагреваем 5–6 минут, пока они не подрумянятся и не появится аромат.

Удаляем кунжутные зерна, они сыграли свою роль.

На сковороде растапливаем сливочное масло, кладем айгуллетты, обжариваем с обеих сторон до золотистой корочки, вынимаем на фольгу. Заворачиваем, чтобы сохранялось тепло.

Вливаем сок лимона в сковороду и карамелизуем на медленном огне, затем вливаем бальзамический уксус и мед. Перемешиваем, выкладываем айгуллетты. Тушим до готовности – Жан-Клод уверяет, что достаточно 2 минут, – и подаем посыпанные петрушкой, морской солью и свежемолотым перцем.

– Я подаю их всегда с запеченным картофелем, – сказал повар.

* * *

Жан-Клод вдруг ухмыльнулся и поднял палец вверх.

– Кстати, один мой приятель уже сто лет как шеф в одном ресторане в Бержераке, ну, в Перигоре. Вот мы у него сейчас и спросим! – Он вытер руки висящим на крючке полотенцем, достал из кармана брюк телефон и набрал номер.

– Бенуа? Salut, ça va? У меня тут одна дама, которой я обещал рассказать, сколько блюд из одной утки можно приготовить. Нет, ну я-то знаю, но сослался на перигорцев, что у них это впитано с молоком матери! – Он кивнул мне на карандаш и блокнот, лежавшие на дальнем столе, я тут же все принесла, и Жан-Клод начал быстро писать. Последовали смешки и какие-то непонятные мне шутки, взаимные приветы знакомым и родственникам, после чего разговор был окончен, а мне торжественно передан блокнот со списком из… 13 позиций!

– Tout est bon… dans le canard! – снова поднял вверх палец Жан-Клод, с торжеством посмотрев на меня. – В утке все пойдет! В утке едят все, кроме… перьев!

Так что же можно приготовить из одной утки, по мнению французов?

1. Фуа-гра, или утиная печень: истинное сокровище французской гастрономии, утиная печень неисчерпаема, и количество блюд зависит лишь от вашего вкуса – консервы, полуфабрикаты, террин, в духовке, жареная. От классических до самых оригинальных рецептов: утиная печень предлагает множество возможностей для любителей кулинарии.

Ресторан Жан-Клода

2. Утиная грудка: король всех видов мяса. Утиная грудка отрезается от грудки жирной утки (откормленной для получения фуа-гра). Утиная грудка le magret и утиное филе le filet – это практически одно и то же. Единственное отличие состоит в том, что le magret берется из жирной утки, а филе – из обычной утки. В результате утиная грудка le magret получается вкуснее и нежнее, чем филе. Утиную грудку, которую часто едят на гриле, с корочкой снаружи и розовую внутри, также можно приготовить в виде конфи, завялить, засушить или закоптить.

3. L’aiguillette: при снятии грудки на тушке утки остается тонкая полоска мяса. Это очень тонкие, самые нежные кусочки утки, о которых мы уже упоминали.

4. Бедро: чаще всего его едят конфи. Беспроигрышный вариант для любого едока. О варианте утиной ножки конфи от Жан-Клода я уже написала.

5. Плечо: верхняя часть крыла утки, которая является наиболее мясистой, его готовят на гриле или карамелизируют.

6. Сердце, очень популярное на Юго-Западе Франции, чаще всего едят приготовленным на гриле с веточкой петрушки.

7. Мышечный желудок: мускулистая часть желудка – ингредиент многих салатов. А еще из желудка делают конфи.

8. Шея состоит из двух элементов – самой шейки и кожи. Кожу используют на гриле или в печи при приготовлении множества запеченных или жареных блюд, а также используют для набивки утиным мясом. Сама шейка, тушеная и вареная, тоже дает много вкусного мяса.

9. Ножки: сами утиные ножки, то, что ниже бедра, строго говоря, не едят. Их используют для ароматизации супов или рагу.

10. Утиные лапки хороши на гриле, зажаренные до хруста.

11. Каркас (спинка и ребра): на нем варят бульоны и супы.

12. Плавник: утиные плавники расположены на конце крыла. Их обжаривают на гриле для аперитива, ими украшают салаты.

13. Язык: в утке все съедается, даже язычки (которые продают в «Ашане» в России). Приготовленные на гриле или в сотейнике и приправленные небольшим количеством петрушки или гарниром по вашему выбору, язычки являются прекрасным аперитивом или даже вторым блюдом.

– Сосчитала? – Жан-Клод победно взглянул на меня. – Ну, жир мы в список не включили, я уже говорил, что его оставляют для жарки мяса или птицы, картофеля, да чего угодно! В бедных семьях на утке можно было прожить несколько дней!

Я вспомнила, как в голодные 90-е покупала курицу, варила суп, заправляла лапшой, а курицу вынимала и использовала как второе блюдо. Но до высшего утиного пилотажа мне было далеко!