Текст книги "Волшебное лето во Франции. Замки, фиалки и вишневый пирог"

Утренний рынок в деревне

Пожалуй, кухня – это то, что у нас еще осталось от этой страны…

Граф де Сент-Аран из замка Монжевиль

Я попросила Жан-Клода научить меня готовить несколько блюд из его меню.

– О, как раз завтра еженедельный рынок, пойдем покупать продукты.

Он повернулся к графу:

– Мадам должна быть на площади в Марселлаке завтра в шесть утра.

– Во сколько? – в ужасе воскликнули мы с графом.

– В шесть! – твердо заявил повар. – Позже все раскупят.

В маленьких деревнях рынок – не только покупки. Это общение! Спросить, как дела у мадам Мари, продавца сыра, как дети Кристофа, который привозит орехи, зелень, тыкву.

Деревня просыпается в этот день очень рано от шума грузовиков по старой брусчатке. Гремят железные стойки, стучат ящики, и вот в 6 утра все готово.

Основные покупатели подтянутся чуть позже, а пока продавцы могут выпить чашечку кофе в баре на выезде из деревни, он ради рыночного дня открыт спозаранку. А из булочной уже пахнет горячим утренним хлебом.

– Рукколу я покупаю только у Кристофа, – говорит Жан-Клод.

– Вы такой нигде не найдете, я ее годами выводил из разных семян, чтоб широкая, сочная, листик к листику! – тут же подключается Кристоф.

Типичная площадь в деревне

В Верхней Гаронне везде подсолнухи, как в Тоскане

Деревенский ресторанчик недалеко от Монжевиля

Пожилая женщина смотрит вслед графу, который, тоскуя, бродит между сырными рядами («Зачем вставать в такую рань и учиться готовить, когда можно обедать в ресторане?» – бурчит он себе под нос). Она интересуется у повара:

– Мадам будет жить в замке? – вполголоса, будто я не услышу, а глазами на меня тут же зырк!

Тут оборачиваюсь я:

– Мадам не будет жить в замке, мадам просто друг месье графа и приехала в гости.

Граф много лет был мэром деревни, как до него его отец и дед. В деревне живет сейчас всего 180 человек, но есть и мэрия, и даже начальная школа, и церковь, и несколько таких же маленьких деревень по соседству объединены с ней в единую административную единицу. Даже logis – небольшой частный пансион с ресторанчиком – имеется на въезде.

В центре деревни за углом от мэрии – ресторанчик, на следующем углу – магазин, а на выезде местная красавица с шапкой иссиня-черных кудрей по имени Маржори-Клер открыла парикмахерскую с розовой вывеской «Coiffure». Ее подруга Шанталь – арт-терапевт, лечит душу прекрасным, и кабинет у нее тут же, в деревне. Хотя с такими пейзажами вокруг прекрасное можно получить бесплатно.

Все самое главное: здание мэрии, церковь, ворота в поместье местного signeur – властелина местных земель – сосредоточено на главной площади. На распятого на кресте каменного Иисуса смотрит розовая каменная Мадонна из соседнего сада.

Деревня образовалась у замка и носит его имя.

Сегодняшний рынок расположился в другой деревне, тоже относящейся административно к Монжевилю. Вереница авто покупателей из соседних деревень занимает всю извилистую дорогу среди полей и садов.

Давно отменены титулы и революция случилась, но в таких местах до сих пор сеньор остается сеньором, из поколения в поколение, и кому еще доверить управление деревней, как не графу, если этим занимались и его отец, и дед, и прадед. Революция не уничтожила семью де Сент-Аран де Гамвиль: может, добры они были к своим крестьянам, может, здесь, в глубинке, это никому и не надо было, так и семья, и собственность сохранились до наших дней.

Граф кивает женщине, сразу прикусившей язык и расплывшейся в приветственной улыбке, берет меня за руку и ведет к ряду с паштетами, которые французы обожают.

– Теперь деревенским кумушкам сплетней на целую неделю!

– Поздно! Помните, пару лет назад почтальон по ошибке выдал кому-то мою посылку с подарком для вас.

– Помню, – граф улыбается, – потом две недели обсуждали, что у меня есть подруга в России.

Такой он, рыночный день в маленькой деревне!

К обеду все закончится, снова кофе в баре или стаканчик вина – и продавцы разъедутся, деревня затихнет.

Караман – соседний городок от замка

И все же, несмотря на размеры, она живая: и дети бегут в школу, и кумушки сплетничают на рынке, и пахнет кофе из крохотного бара, и звонит колокол церкви по воскресеньям на мессу.

– Жаль, что все меньше остается маленьких лавочек, булочных, лавок мясника, все уничтожает глобализация. Но разве можно покупать хлеб в супермаркете? – слышала я много раз. Вот и в центре района, большом, по местным меркам, городке Караман, открылся большой Carefour, но жители таких маленьких деревень туда не поедут.

Ведь если они не будут покупать продукты в любимых местах, то закроются и булочная мадам Флоранс, и совсем маленький, на три столика, ресторанчик месье Барро, существующий, по-моему, лишь ради того, чтобы вечером местные старики зашли пропустить по стаканчику и обсудить новости.

Не поедет же в город мадам Жубер, чтобы купить новый фартук для кухни, если за углом в 300-летнем доме притулился полутемный магазинчик Арьяны, торгующей, на взгляд горожанина, каким-то хламом.

Так и рынки, исчезнув во многих небольших деревнях и городках, снова начали возрождаться, пусть даже раз в неделю, и их очень ждут.

А мы с Жан-Клодом отправились в ресторан, чтобы вместе готовить блюда на сегодняшний день.

10 рецептов Жан-Клода

1. Софрегит, или Софрито, традиционный каталонский соус

Sofregit ou Sofrito, sauce traditionnelle Catalane

Софрегит (в Испании – софрито) – одна из основ каталонской кухни. Это густой и очень ароматный соус из томатов, лука и чеснока, обжаренных в оливковом масле («софрегит» означает «соте»).

Используемый в качестве соуса, он идеально подходит для рыбы, мидий, риса или жареных мяса и птицы.

Софрегит используют как основу для многих рагу и рыбных блюд. Так как Каталония – часть Окситании, этот соус прочно вошел в ее кухню. Жан-Клод уверяет, что этот соус – самое старое блюдо, в давние времена он позволял удовлетворить потребность в овощах, когда к столу подавалось мясо.

А мне он очень напомнил итальянскую основу для многих блюд – софрито; правда, софрегит немного проще.

Ингредиенты:

• 1 луковица

• 2 зубчика чеснока

• 1 маленький зеленый перец

• 6–8 очищенных помидоров

• 25 мл белого вина

• 1 ч. л. сахара

• Соль, перец по вкусу

• Оливковое масло

• По желанию добавляют домашнюю ветчину, кайенский перец, паприку, острые колбаски чоризо

Очищаем и мелко нарезаем лук и обжариваем на среднем огне в небольшом количестве оливкового масла. Когда он станет полупрозрачным, добавляем измельченный чеснок и помидоры, очищенные и нарезанные кусочками.

Вливаем белое вино и готовим на сильном огне несколько минут, затем уменьшаем огонь и добавляем нарезанный кубиками перец.

Приправляем солью, перцем и щепоткой сахара, чтобы смягчить кислотность помидора.

Готовим на медленном огне, регулярно помешивая, пока не получим однородный красивый густой соус с кусочками перца, который не должен раствориться.

Подается немедленно.

2. Суп из тыквы

Soupe de courge

– Еще одно очень старое крестьянское блюдо. Вообще-то мы готовим его в холодное время, но тыква на рынке уж очень хороша, тем более что его можно подать прохладным, – сказал Жан-Клод.

Ингредиенты:

• Тыква весом 1–1,5 кг

• 2 луковицы

• 2 средних картофеля

• 3 зубчика чеснока

• Травки по вкусу, пара гвоздичек, соль, перец

Очищаем тыкву от семян и корочки, нарезаем кусочками тыкву и остальные овощи, доводим до кипения 1,5 литра бульона.

Бульон в таких случаях Жан-Клод готовит заранее и очень просто, с bouquet garni, который заранее собран у любого повара. Основа такого «букета» – петрушка, лук-порей, лавровый лист, тимьян, розмарин, часто сюда добавляют чабрец, базилик, эстрагон, перец горошком. Многие повара заранее раскладывают высушенные травы по мешочкам – собственно, это примерно то же, что и наши мельнички или пакетики с приправами. В теплое время года используются, конечно, свежие травки.

Доводим бульон до кипения, опускаем туда овощи и варим на медленном огне 20 минут.

Как только овощи приготовились, перемешиваем все в блендере и приправляем солью, перцем, травками по вкусу, щепоткой мускатного ореха и парой раздавленных ножом гвоздичек.

Подается суп без всяких добавок либо с небольшим количеством крем-фреш, о котором я расскажу в конце книги.

– Можно посыпать тертым сыром или подать с поджаренными гренками, а если используешь крем-фреш, то выкладывай его по спирали, чтоб было красиво, – и Жан-Клод ловко изобразил красивую спиральку на поверхности супа. – Зимой можно добавить к овощам каштаны, а некоторые добавляют сушеные яблоки.

3. Запеканка из тыквы на подушке из чесночного хлеба

Courges gratinées sur lit de pain à l’ail

Ингредиенты:

• 600 г тыквы

• Черствый деревенский хлеб

• 1 баночка свежих сливок

• Тертый сыр

• 2 зубчика чеснока

• Соль, перец, мускатный орех

• Оливковое масло

Поджариваем хлеб в достаточном количестве, чтобы покрыть дно нашей формы для запекания. Натираем с обеих сторон чесноком.

Слегка смазываем дно формы для запекания маслом и распределяем по дну ломтики хлеба.

Очищаем тыкву и нарезаем ее небольшими кубиками со стороной 1 см, выкладываем равномерно на хлеб, затем разделяем на ломтики хлеба.

Приправляем солью и перцем, затем вливаем густые сливки так, чтобы равномерно покрыть тыкву.

Посыпаем мускатным орехом и тертым сыром.

Выпекаем в горячей духовке при 200–220 °C от 25 до 30 минут.

Проверяем кончиком ножа, тыква должна стать нежной.

В этом блюде хлеб впитает сок тыквы и вернет свой аромат, усиленный вкусом чеснока.

Подаем горячим с салатом или жареным мясом.

4. Гратен из тыквы

Gratin de LA courge

Ингредиенты на 4 человека:

• 600 г тыквы

• 2 ст. л. свежих сливок

• 80 г тертого сыра типа грюйер

• 2 зубчика чеснока

• Щепотка мускатного ореха

• Соль, перец

• 1 яйцо – если понадобится

Очищаем тыкву от семечек и шкурки, нарезаем мякоть на кусочки.

Отвариваем кусочки тыквы под крышкой в небольшом количестве воды с каплей оливкового масла и солью. Когда вода почти выкипит, убираем крышку и даем воде выкипеть окончательно, а тыкве – разбухнуть.

Вынимаем тыкву, смешиваем со сливками, половиной тертого сыра и мелко нарезанным чесноком.

Приправляем солью, перцем и мускатным орехом.

Перемешиваем, выливаем в форму для запекания и посыпаем оставшимся сыром.

Выпекаем 30 минут при 200 °C.

5. Макаронада из Сета

Macaronade Sétoise

Это домашнее старое блюдо, типичное для города Сет. Макаронада олицетворяет историю и культуру этого «города-острова». Это «блюдо для бедняков», завезенное итальянскими иммигрантами в XVIII веке, готовили из остатков рыбы или мяса, приготовленных с макаронами.

Сегодня, даже если рецептов столько, сколько домохозяек в Сете, типичная макаронада – это блюдо из макарон в сопровождении brageoles (также называемых жаворонками без головы) – кусочков свернутого мяса с травами и нежирным беконом, которые тушат в томатном соусе, пока они не станут мягкими.

Главный секрет блюда – в правильном соусе!

– При твоей любви к итальянской кухне это то, что надо! – сказал повар. Это знаменитейшее блюдо, действительно пришедшее из Италии, но подстроенное под местные вкусы. Сет даже объявил международный конкурс на изготовление лучшей макаронады – правда, и победили, конечно, повара из Сета!

Ингредиенты:

• 8 кусочков очень нежного телячьего мяса или говяжьих щечек (кусочки размером 15 × 6 см, толщиной 0,8 мм)

• 400 г макарон вроде пенне

• 8 тонких ломтиков копченого бекона

• 5 или 6 помидоров

• 1 ст. л. томатной пасты

• 25 мл фруктового и легкого красного вина

• 1 нарезанная луковица

• 3 зубчика чеснока

• 1 пучок петрушки

• Оливковое масло

• Щепотка паприки

• 1 веточка тимьяна

• 2 лавровых листа

• 1 цедра апельсина

Мелко рубим петрушку с 2 зубчиками чеснока.

Раскладываем кусочки мяса. Приправляем солью и перцем, затем накрываем каждый ломтиком бекона и посыпаем петрушкой с чесноком.

Скатываем в рулетик и скалываем зубочисткой.

Обжариваем рулетики в сковороде с небольшим количеством оливкового масла.

Когда они станут золотисто-коричневыми, вынимаем и откладываем.

Кладем в сковороду нарезанный лук и обжариваем несколько минут, пока он не станет золотистым, добавляем очищенные помидоры, томатную пасту, вино, цедру апельсина, 1 зубчик чеснока. Добавляем немного теплой воды.

Приправляем солью и перцем, добавляем чайную ложку паприки, лавровый лист и тимьян.

Возвращаем в сковороду рулетики (соус не должен покрывать их полностью) и тушим на медленном огне не менее полутора часов (чем дольше, тем лучше).

Регулярно проверяем, чтобы соус не выкипел, и при необходимости доливаем воду. Соус не должен пересохнуть.

В конце тушения можно добавить соль-перец-травки по вкусу, и за несколько минут до окончания приготовления готовим пенне «аль денте». Сливаем воду, не промываем.

Вынимаем из сковороды мясо, выкладываем туда пасту, хорошенько перемешиваем, оставляем на горячей плите на пару минут.

Пасту раскладываем на тарелки, а сверху – рулетики.

6. Рыбное блюдо: Запеченная скумбрия по-средиземноморски

Maquereaux au four à la méditerranéenne

Ингредиенты на 4 человека:

• 4 свежие скумбрии

• 4 картофелины

• 2 луковицы

• 2 больших помидора

• 2 зубчика чеснока

• Фенхель (свежий или в семенах, заменяем укропом)

• Оливковое масло

• Соль перец

• По желанию: белое сухое вино

Картофель очищаем, нарезаем кружочками толщиной примерно полсантиметра и предварительно отвариваем 5 минут в кипящей подсоленной воде (картофель должен оставаться твердым).

Выкладываем картофель на дно формы для запекания, смазанной маслом.

Посыпаем сверху измельченным луком, крупно порубленным чесноком, мелко нарезанным фенхелем. Приправляем солью и перцем.

Помидоры нарезаем толстыми ломтиками, сбрызгиваем оливковым маслом и выкладываем сверху в форму.

Ставим овощи в горячую духовку при 160–170 °C на 1 час. Чем дольше готовятся овощи, тем они слаще и ароматнее.

Если овощи получаются слишком сухие, добавляем немного белого вина или воды.

Разделываем скумбрию на филе.

Вынимаем форму из духовки и кладем сверху скумбрию, смазанную оливковым маслом.

Ставим все в духовку при 180–200 °C на 20 минут.

7. Рыбная закуска: Риеты из скумбрии

Rillettes de maquereaux

Ингредиенты:

Для заливки – бульон:

• 1 стакан белого вина

• 2 луковицы шалота

• 2 морковки

• 1 веточка тимьяна

• 1 лавровый лист

• 2 зубчика чеснока

• Перец и крупная соль

• Для рийетов:

• 4 скумбрии

• Crème fraîche – или густые жирные сливки (⅔ от веса очищенной скумбрии)

• Крепкая горчица (⅓ от веса очищенной скумбрии)

• Свежая зелень (чеснок, петрушка, укроп – по вашему вкусу)

• 1 луковица шалота

• 1–2 зубчика чеснока

• Подается на тостах для аперитива

Разделываем скумбрию на филе.

В кастрюлю вливаем стакан вина и кладем крупно нарезанные ингредиенты бульона: лук-шалот, морковь, веточку тимьяна, лавровый лист, зубчики чеснока, перец и крупную соль.

Заливаем водой так, чтобы бульон покрыл скумбрию на 2 пальца, и доводим до кипения.

Как закипело, кладем скумбрию в кипящую воду и тушим на среднем огне 10–15 минут.

Остужаем скумбрию, крошим руками филе на мелкие кусочки, добавляем горчицу, сливки, нарезанный кубиками лук-шалот, мелко нарезанные чеснок и зелень.

Хорошенько перемешиваем вилкой до однородности, солим, перчим.

Выкладываем в емкость для паштетов и ставим в холодильник на час.

Подается к вину под аперитив на тостах.

Хранится в холодильнике 4 дня, но можно заморозить на пару недель.

8. Закуска: Луковый конфитюр с яблоками и апельсинами

Confiture d’oignons aux pommes еt oranges

Ингредиенты:

• 2 красные крупные луковицы

• 1 яблоко

• 100 г сахара

• 100 мл белого сухого вина

• 1 ст. л. красного винного уксуса

• Чуть-чуть сухой апельсиновой цедры

• Щепотка сухих травок: тимьян, базилик, розмарин

Нарезаем очищенные луковицы и яблоко кубиками, добавляем сахар.

Посыпаем щепоткой травок, можно добавить немного сухой цедры апельсина.

Вливаем вино.

Ставим на сильный огонь, доводим до кипения, убавляем огонь и варим 20 минут. Доводим до кипения. Уменьшаем огонь и готовим 20 минут. Убираем с огня. Даем отдохнуть полчаса.

Теперь вливаем винный уксус, снова ставим на огонь и доводим до кипения.

Остужаем, размешиваем хорошенько блендером и раскладываем по стеклянным баночкам.

Подаем к мясным блюдам или в качестве закуски на аперитив с багетом. Можно хранить и как обычную консервацию, уложив в банки и закрыв крышками для консервов.

9. Десерт: Черничный пирог из Пиренеев

Tourte des Pyrénées aux myrtilles

Ингредиенты:

• 3 яйца

• 250 г муки

• 250 г сахарной пудры

• 75 г сливочного масла

• 1 пакетик разрыхлителя

• 70 мл рома

• 50 мл молока

• 100 г свежей или замороженной черники

Разогреваем духовку до 180 °C.

За это время моем чернику и сливаем воду.

Растапливаем масло на слабом огне, взбиваем яичные желтки вместе с растопленным маслом, добавляем сахар и осторожно вливаем молоко.

Добавляем муку, помешивая, чтобы не было комков, и разрыхлитель, затем ром.

Взбиваем до пиков яичные белки и аккуратно добавляем их в смесь.

Выкладываем тесто в форму, раскладываем сверху чернику.

Ставим в духовку при 180 °C на 60 минут.

10. Кекс с оливками

сake aux olives

Ингредиенты:

• 200 г муки

• 200 г окорока

• 150 г зеленых оливок без косточек

• 100 г тертого сыра типа грюйер

• 50 мл оливкового масла

• 150 мл молока

• 1 пакетик разрыхлителя

• Соль

• Перец

Разогреваем духовку до 180 °C.

За это время нарезаем ветчину небольшими кубиками, а оливки – на половинки.

В миске смешиваем муку и разрыхлитель. Добавляем яйца и энергично взбиваем. Вливаем оливковое масло, а затем молоко. Снова перемешиваем.

Когда тесто станет однородным, добавляем тертый сыр, ветчину и оливки. Солим, перчим, еще раз хорошо вымешиваем.

Смазываем маслом и немного мукой форму для запекания. Вливаем тесто и выпекаем 50 минут. Даем остыть в духовке, прежде чем вынимать кекс.

«Шато Марго» для старого садовника

Там, где нет вина, нет любви.

Еврипид

Попробовав все, что мы приготовили с Жан-Клодом, я поняла, что ужин сегодня отменяется. Но повар завернул мне с собой оливковый кекс:

– Еще проголодаешься до ужина!

Через несколько минут подъехал граф, которому наши кулинарные упражнения были совершенно не интересны. Он тоже уже пообедал с другом, месье Даниэлем – его главным консультантом по «информатике», ведь граф сразу теряется при виде зависшего компьютера или непонятных функций на телефоне. Даниэль считался продвинутым компьютерщиком в округе: до пенсии он был владельцем магазинчика, где продавалась всяческая техника.

Месье Даниэль всегда подшучивает над другом: мол, старческая деменция не за горами, раз не хочешь изучать новые технологии, а граф махал руками:

– Давай, давай, разбирайся, у меня других дел полно.

К вечеру пришли тучи и грянула гроза. Мы сидели под широким каменным навесом у стены замка, смотрели, как вспыхивают молнии в полях за тремя террасами парка, раскинувшимися прямо перед нами. К нашей маленькой компании присоединился месье Дюбуа, припозднившийся с работой в парке и не успевший добежать до дома, когда обрушилась гроза, а может, ему просто не хотелось никуда спешить.

Собаки вовремя убежали в холл замка, лишь выбравший меня в друзья Нерон улегся на полу, положив тяжелую голову мне на кроссовки.

– А Леон??? – испугалась я, вспомнив одинокого старого павлина, единственного оставшегося в живых из павлиньей семьи и дожившего до преклонного возраста: как уверял хозяин, ему стукнуло уже 20 лет.

Леон регулярно пугал меня дикими воплями, и я старалась оглядываться, когда выходила в парк, – отношения с российскими гусями у меня никогда не складывались, и я была уверена, что и павлин любовью ко мне не воспылает. Но в ливень я забеспокоилась за старую птицу.

– Это же не первый его дождь, не беспокойтесь за него, он о себе позаботится.

И словно в подтверждение слов хозяина, откуда-то из гаражей раздался знакомый вопль.

– Чур меня! – подскочила я на железном витом садовом стуле.

Оливковый кекс от Жан-Клода, предусмотрительно оставленные мадам Жубер в холодильнике сыры и оливки очень пригодились. Граф оставил нас ненадолго и вернулся с бутылкой вина и тремя бокалами.

Месье Дюбуа взял бутылку из рук графа и присвистнул:

– Château Margaux! Grandvin! Я такое, наверное, никогда и не пробовал.

– Надо ж когда-то его выпить! – улыбнулся граф.

– Если бы у меня был замок, – вздохнула я, – наверное, я бы каждое утро выходила и стирала пыль с каждого кирпичика. И обнимала его вечером перед сном.

– Если бы я был моложе лет на тридцать, – сказал граф, – я бы украл вас и запер в замке.

– Вот за это и выпьем, – сказал месье Дюбуа, подняв бокал и задумчиво рассматривая темное вино, а потом философски закончил: – За мечты, которые никогда не сбудутся, ведь некоторые мечты тем и прекрасны, что никогда не станут реальностью!

Мы подняли бокалы: иностранка с далекого севера, потомок древнего рода и старый садовник, чьи предки всегда работали в замке.

– Все меняется, меняется жизнь, иногда кажется, что это происходит слишком стремительно. Оглядываешься и не узнаешь мир вокруг тебя. Но мы пока еще живы, жива эта крохотная деревня, и мы пытаемся делать вид, что ничего не изменилось, и сохранять этот собственный крохотный мир вокруг нас.

– Мы стары, и стар этот замок, – подхватил месье Дюбуа. – Но правильно сказал месье граф – мы еще живы! – И снова поднял бокал, словно салютуя уходящим за запад грозовым тучам.

Гроза стихла, дождь почти перестал, и остро запахло в воздухе свежими травами и мокрыми кипарисами. Нерон встал, отряхнулся и отправился куда-то по своим делам, а где-то в гаражах истошно завопил старый павлин.