Текст книги "Странствия по рецептам мира. Сделаем все быстро, просто и вкусно!"

Огуречный крем

ИНГРЕДИЕНТЫ

400 г свежих огурцов

1 маленький белый стебель лука-порея

Несколько веточек свежего укропа

4 ст. л. натурального йогурта без добавок

Цедра ½ лимона

2–3 ст. л. овощного бульона или кипяченой воды

2 ст. л. оливкового масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Обрезаем кончики огурцов, хорошо промываем огурцы и нарезаем ломтиками. Откладываем несколько тонких ломтиков для украшения в конце.

Лук-порей моем, обсушиваем, удаляем верхний слой и нарезаем кубиками.

Наливаем в сковороду оливковое масло и выкладываем лук.

Добавляем огурцы и обжариваем все на слабом огне несколько секунд.

Заливаем бульоном или водой. Подсаливаем.

Добавляем измельченный руками укроп и варим на умеренном огне примерно 20 минут, при необходимости подливаем воду.

Остужаем овощи и выкладываем в блендер. Перемешиваем до однородного крема.

Перекладываем крем в посуду и добавляем цедру лимона.

Добавляем йогурт и хорошо перемешиваем. Охлаждаем в холодильнике около 30 минут, чтобы крем загустел.

Вынимаем крем и украшаем ломтиками огурца и веточками укропа.

Может храниться в холодильнике не больше 2 дней. Используем как добавление в пасту в жару, как закуску (по типу крема дзадзыки), можно добавить к рису (в ризотто) и к картофелю.

«Стейки» из кабачков в панировке

ИНГРЕДИЕНТЫ

3 цукини или кабачка (берем крупные, чтобы при косой нарезке получились нормальные порции, но не перезрелые – у них потеряется вкус и слишком много семян)

2 яйца

40 мл молока

200 панировочных сухарей

50 г тертого сыра

5 ст. л. муки

Несколько веточек базилика или петрушки

Соль – по вкусу

4 ст. л. растительного масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Кабачки моем, очищаем от кожицы, затем нарезаем косыми ломтиками толщиной около 4 мм.

Обваливаем в муке.

Слегка взбиваем вилкой яйца в мисочке, добавляем молоко, снова взбиваем.

Смешиваем тертый сыр с панировочными сухарями, добавляем петрушку или базилик, мелко порванный руками.

Обмакиваем посыпанные мукой ломтики кабачков сначала в яйцо, а затем в ароматные сухари.

Раскладываем на противне на расстоянии друг от друга, поливаем маслом и подсаливаем. Запекаем в духовке при 200 ℃ в течение 5 минут, осторожно переворачиваем и запекаем еще 5 минут.

Приправить панировку можно тем, что вы предпочитаете: ароматными травами (тимьян, петрушка, базилик, мята), тертыми сырами, специями – карри, куркумой, паприкой.

Вместо духовки можно обжарить в большом количестве растительного масла на сковороде.

Подается как закуска или гарнир к мясу.

«Облачка» из яичных белков с ветчиной и кабачками: рецепт вкусной и легкой закуски

ИНГРЕДИЕНТЫ

3 яичных белка

1 большой кабачок или цукини

40 г тертого твердого сыра

80 г ветчины

Соль, перец – по вкусу

2 веточки свежего базилика

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Кабачок моем, очищаем от кожуры и натираем на крупной терке. Хорошенько отжимаем, чтобы удалить лишнюю жидкость.

Нарезаем ветчину очень мелкими кусочками.

Белки со щепоткой соли взбиваем миксером в жесткую пену.

Добавляем кабачок, ветчину и тертый сыр.

Солим, перчим и хорошо перемешиваем.

С помощью двух ложек формируем небольшие котлетки, выкладываем их на противень, застеленный листом пергаментной бумаги. Выпекаем при температуре 180 ℃ около 10 минут, котлетки должны подрумяниться.

Когда поверхность станет слегка золотистой, достаем «облачка» из духовки и перекладываем на сервировочное блюдо. Украшаем базиликом и подаем горячими.

Название связано с внешним видом «котлеток», они получаются неровными, воздушными, похожими на облачка.

При желании в смесь можно также добавить свежие, мелко нарезанные ароматные травы, например базилик, мяту, петрушку. Можно ароматизировать тертой цедрой лимона или даже специями, например карри, тмином или кориандром.

Начинять можно не только ветчиной, но и салями, морковью, брокколи, свеклой, сладким перцем, оливками, сушеными помидорами, это еще одно блюдо-конструктор со многими вариантами.

Запеканка из цукини или кабачка с «сердцем» из сыра с плесенью

ИНГРЕДИЕНТЫ

10 г сливочного масла

20 мл оливкового масла первого отжима

1 зубчик чеснока

500 г кабачков или цукини кусочками (2–3 см)

10 г соли

50 мл белого вина

125 г сливок (30 % жирности)

60 г тертого твердого сыра

3 яйца

60 г панировочных сухарей

60 г горгондзолы или любого другого сыра с плесенью кусочками (10 г) – можно заменить сливочным сыром из баночки, или моцареллой для запекания, или даже копченым сыром

Щепотка мускатного ореха

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Удаляем кончики у кабачков, нарезаем не слишком тонкими ломтиками, затем выкладываем в сковороду, добавив мелко нарезанный чеснок, подсаливаем и тушим 15 минут на среднем огне. Добавляем белое вино и продолжаем готовить еще 10 минут на среднем огне.

По готовности сливаем жидкость и измельчаем кабачки, затем добавляем яйца, сливки, мускатный орех и панировочные сухари и хорошенько смешиваем.

Выливаем смесь в порционные смазанные маслом формочки для запекания, в центр каждой формочки укладываем немного сыра и ложкой хорошенько придавливаем и выравниваем смесь сверху, чтобы сыр оказался в середине.

Выпекаем в горячей духовке при 140 ℃ 45 минут.

Подаем, чуть-чуть остудив, посыпав тертым сыром.

К стр.199.

Замок Сеговии, Испания

Глава 3
Омлетики всех времен и народов

В приготовлении омлета, как в любви, – чувства важнее техники.

Изабель Альенде

Привычное нам с детства блюдо популярно во многих странах, у него очень древнее происхождение.

Сегодня невозможно установить, где и когда родился омлет, одно из первых свидетельств об этом «простом лакомстве» находится в De re coquinaria римского гастронома Марка Гавия Апиция – книге рецептов I в. до н. э. Апиций рассказывает о разных омлетах, некоторые непривычны и оригинальны – например, с лепестками роз и бузиной!

Но, по мнению историков, омлет окончательно покорил Европу, придя сюда с арабами. В основе современного омлета – тиррих, восточное блюдо из нарезанной рыбы, покрытой яйцом.

Еще одна версия относит распространение омлета к Италии. Его итальянское название не имеет ничего общего с арабским языком: слово «фриттата» происходит от латинского frixura, что означает «жарить».

По легенде, в 1535 году испанский король Карл V, возвращаясь из завоеванного Туниса, сделал остановку в городке Падула в провинции Салерно, в картезианском монастыре. Картезианцы не употребляли в пищу мясо и предложили королю трапезу, вошедшую в историю: огромный омлет из тысячи яиц, которым можно было накормить и короля, и его войско. Это событие было упомянуто в фильме «Однажды в сказке» (1971) с Софи Лорен и Омаром Шарифом в главных ролях.

Сегодня историческое представление в память о том омлетном событии разыгрывается в Падуле каждый год 10 августа, привлекая толпы туристов и зрителей.

Рецептов фриттаты множество – сложнее сказать, с чем НЕ готовят омлет в Италии!

Для этого блюда в Италии была специально придумана небольшая по размеру сковородка с двумя ручками. Готовят фриттату на медленном огне, чтобы не пригорела, а сковороду предварительно смазывают оливковым маслом.

Фриттата может быть картофельной, и тогда она напоминает испанскую тортилью. С помидорами и базиликом, с крупными кружками красного лука, с цукини и даже со спагетти – тогда она превращается в яично-макаронный пирог.

А фриттата рипьена – frittata ripiena – это омлет сверху, ветчина с сыром в серединке и бутербродный хлеб снизу, рипьена считается идеальной для пикника. Классическая весенняя фриттата делается со спаржей – дикой, собранной на холмах вокруг деревни. А фарчита (farcita) – это настолько аппетитное блюдо, что при одном виде слюнки текут.

Фриттату можно резать кубиками как закуску под аперитив, не зря это одна из традиционных бесплатных закусок в баре, можно есть на бутерброде, брать с собой на природу.

Омлет называют спасителем ужина, он подойдет, чтобы накормить семью и составит прекрасную компанию бокалу вина в компании друзей. Но словом «омлет» те же итальянцы также обозначают неприятности и неудачи. Почему? Казалось бы, все просто, но именно это блюдо порой преподносит сюрпризы, и мы получаем совсем не то, что планировали!

Только ленивый кулинарный блогер не описывал знаменитый французский омлет матушки Пуляр, но начни его готовить, и получится такое, что показать стыдно. А то и обычная фриттата пристанет к сковороде и вывалится на тарелку кусками.

Попробуем укротить омлет?

Вот что советуют итальянцы

Для придания аромата можно использовать шалфей, базилик, тимьян – как ингредиенты омлетной смеси и для украшения сверху.

Чтобы омлет получился более сливочным, можно добавить свежие сливки (пропорция – около 10 г сливок на каждое яйцо).

Если вы хотите добавить овощи, лучше обжарить их на сковороде с каплей масла в течение нескольких минут: из сырых овощей выделяется вода, и омлет внутри становится слишком жидким. Попробуйте гороховый омлет с нежным вкусом, подходящий для самых маленьких в доме (с зеленым горошком, конечно), или луковый омлет.

Чтобы получить идеальный омлет, яйца нужно только размешивать, а не взбивать, ровно столько, чтобы желток смешался с белком. Если взбивать и делать это долго, то попадет слишком много воздуха и омлет получится суховатым.

Не переусердствуйте с маслом, добавляйте нужное количество (приходит с опытом), и в размешанные яйца вводите только подогретое масло.

Не держите омлет на огне дольше, чем необходимо, иначе он может подсохнуть и потерять вкус и мягкость.

Выбирайте сковороду подходящего размера: для омлета с 4 яйцами подойдет сковорода диаметром 16 см, а для омлета с 6–8 яйцами используйте сковороду диаметром не более 24–28 см.

Итальянские бабушки говорят, что для усиления аромата сверху перед выключением огня нужно положить несколько листиков именно тимьяна.

А в нашей памяти до сих пор жив «дедсадовский омлет».

С двух классических рецептов на всю семью я и начну.

Классический омлет «как в детском саду»

По версии 85-летней поварихи Руфины Касьяновны – надеюсь, она ничего не перепутала!

Главное – соблюдать пропорции: на 1 яйцо берем 50 мл молока.

Молоко не должно быть обезжиренным.

ИНГРЕДИЕНТЫ

6 яиц

300 мл молока (нельзя мерять «на глаз», все должно быть точно, нужно взять мерный стаканчик)

½ ч. л. соли

1 ч. л. размягченного сливочного масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Разбиваем яйца в миску, солим и перемешиваем. Добавляем молоко по чуть-чуть: добавили – перемешали, еще добавили – перемешали.

Дальше все вместе взбиваем венчиком: если взбить миксером, пышности не будет, вот такой интересный момент.

Берем высокую форму, на 6 яиц диаметр формы в идеале 18 см. Хорошо взять стеклянную форму, в ней все пропечется равномерно.

Смазываем маслом очень тонким слоем, если чуть переборщить, омлет не поднимется.

Разогреваем духовку до 180 ℃, чтобы получился нежный диетический омлет, или до 200 ℃, чтобы получилась корочка. Печем 30 минут, не открывая дверцы духовки. Готовый омлет оставляем чуть-чуть постоять в духовке при закрытой дверце и выключенном огне, иначе опадет от разницы температур.

Готовый омлет вынимаем, переворачиваем на тарелку и остужаем. Если пропекся правильно, он легко выпадет из формы.

Повар утверждает, что никакой муки не нужно, тогда он воздушный и нежный. Но для стабильности (чтобы не сдулся) можно в яичную смесь добавить 1 ч. л. муки.

Омлетный рулет

ИНГРЕДИЕНТЫ

8 яиц

50 г тертого твердого сыра

Соль и перец – по вкусу

2 ст. л (примерно) оливкового масла для жарки

НАЧИНКА

120 г нарезанной ломтиками ветчины

30 г рукколы

230 г копченого сыра, нарезанного тонкими ломтиками (я его не ем, поэтому беру моцареллу для тостов)

ПЕСТО ИЗ РУККОЛЫ – 100 Г

(ДЕЛАЕМ ЕГО ПРОСТО):

25 г рукколы

15 г твердого натертого овечьего сыра

12 г очищенных кедровых орешков

1 зубчик чеснока

40 мл оливкового масла

Соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Все ингредиенты для песто из рукколы смешиваем в блендере в однородную массу.

Чеснок и соль добавляем в последнюю очередь.

Смешиваем все на низкой скорости, постепенно добавляем оливковое масло, должен получиться однородный крем.

Откладываем песто в сторону и беремся за омлет.

Взбиваем яйца, солим, перчим, добавляем тертый сыр.

Застилаем противень бумагой для выпечки размером 34х27 см и смазываем небольшим количеством масла.

Выливаем омлетную смесь, распределяем равномерно тонким слоем и печем в разогретой до 180 ℃ духовке 15 минут.

Когда омлет приготовится, вынимаем противень из духовки.

Кладем прозрачную пленку на разделочную поверхность, переворачиваем на нее противень, аккуратно снимаем бумагу и даем омлету остыть.

ВАРИАНТЫ

Вместо ветчины можно использовать индейку, курицу, бекон, копченую ветчину, окорок, копченую колбасу, соленую или копченую форель или семгу. Главное – нарезать очень тонкими ломиками.

Рукколу можно заменить свежим базиликом или свежей молодой черемшой, так же сделав из них песто и добавив слой свежих листиков.

Сыр можно заменить плавленым.

Вместо песто в сыр добавить мелко нарезанную петрушку или отваренный шпинат, хорошо отжатый.

Когда остыл, по всей поверхности выкладываем ломтики копченого сыра (или моцареллы), сверху равномерно песто, затем свежую рукколу. Последним слоем укладываем тонко нарезанную ветчину. Сворачиваем рулет, плотно обернув пленкой, стараемся свернуть плотно, чтобы пленка держала форму.

Кладем в холодильник на 1 час. Затем осторожно снимаем пленку – фаршированный омлетный рулет готов! Нарезаем колесиками.

Хранится в холодильнике 2 дня.

Рецепт классической итальянской фриттаты на всю семью

Здесь совсем не нужны пышность и высота, здесь важен вкус.

ИНГРЕДИЕНТЫ

8 средних яиц

50 г тертого твердого сыра

Мелкая соль и черный перец – по вкусу

50 мл оливкового масла для жарки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Все тщательно смешиваем – помня, как смешивают яйца! – выливаем на разогретую сковороду, пропекаем сначала одну сторону, потом другую.

Рисовый омлет

ИНГРЕДИЕНТЫ

300 г отваренного риса

6 яиц

½ баночки плавленого мягкого сыра (по типу «Президент»)

Соль и перец – по вкусу

Оливковое масло

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Уменьшаем ингредиенты, если у нас остался рис от гарнира, приготовленного вчера к ужину. Превратить его в омлет займет совсем немного времени!

Разбиваем в миску яйца, солим, перчим. Быстренько перемешиваем. Выкладываем чайной ложкой кусочками плавленый сыр (или нарезанную маленькими кубиками моцареллу для запекания, или просто любой сливочный сыр). Добавляем рис.

Быстренько все перемешиваем.

Подрумянилось – переворачиваем (хороший испанский способ, о котором я писала в рецепте тортильи: переворачивать на блюдо и оттуда осторожно дать съехать на сковороду). Подрумяниваем вторую сторону.

Фриттата, стр. 80

Фаршированный омлет – Frittata farcita

ИНГРЕДИЕНТЫ

3 яйца

½ стандартной баночки сливочного плавленого сыра или 100 г сыра моцарелла для запекания (нарезанного тонкими ломтиками)

2 ст. л. без горки панировочных сухарей

100 г тонко нарезанной ветчины (почти прозрачными кусочками)

Соль, перец – по вкусу

2 ст. л. оливкового масла для жарки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Яйца размешиваем, не взбивая, солим, перчим и добавляем горсть – 2 ст. л. без горки – панировочных сухарей.

Перемешиваем все хорошенько – и на антипригарную сковороду диаметром примерно 24 мм. Как только подрумянилось снизу, выкладываем сверху ломтики ветчины и на них – ломтики сыра по всей поверхности (или плавленый сыр ложкой).

Складываем пополам, закрывая «конверт», и продолжаем дожаривать до корочки одну сторону.

Теперь опрокидываем на тарелку и стряхиваем на сковороду другой стороной. Дожариваем.

Очень сытно и вкусно. Когда вы разрежете омлет и увидите вытекающий горячий сыр, вы не сможете дождаться, пока чуть-чуть остынет!

Все приготовление занимает около 10 минут.

Омлет с пастой – a frittat e’maccarun

Классика неаполитанской кухни

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ 4 ЧЕЛОВЕК

400 г вермишели, длинной пасты спагетти или букатини

5 яиц

Оливковое масло

ВАРИАНТЫ

Подать такой омлет охлажденным и порезанным на кусочки друзьям под бокал вина или пиво. Воткните в каждый кусочек зубочистку – и закуска готова! Хотите оригинальности – положите сверху отваренную креветку.

В такой омлет можно добавлять травки, овощи, ветчину, бекон, нарезанные кружочками сосиски, меняя вкус блюда.

Грецкие орехи и сыр с плесенью превратят его в изысканную закуску.

Тертый твердый сыр – горсть

Масло сливочное размером с грецкий орех

Все сыры, какие есть в доме, включая плавленые, копченые

Ветчина, бекон или колбаски – по желанию

Томатный соус – по желанию

Соль и перец – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Отвариваем пасту аль денте в большом количестве подсоленной воды, выкладываем в миску (не промываем!).

Добавляем яйца и хорошо перемешиваем с пастой.

Добавляем масло (если хотите – то бекон или колбаски), сыры, тертые на крупной терке, горсточками, на глаз (плавленые, конечно, не трем). Затем соль, перец и томатное пюре (оно необязательно).

Все хорошо перемешиваем.

Нагреваем оливковое масло в антипригарной сковороде с высокими бортами, затем выкладываем в сковороду пасту и обжариваем с одной стороны до образования корочки, затем переворачиваем и обжариваем с другой.

Выкладываем на тарелку на бумажное полотенце, чтобы впитало лишнее масло.

Едим и горячим, и холодным, нарезав как пирог.

Безглютеновый веганский омлет

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ 2 ЧЕЛОВЕК

100 г нутовой муки (просто превратите нут в муку в кофемолке)

250 мл воды

Соль – по вкусу

Оливковое масло

Щепотка сладкой паприки

Щепотка молотого имбиря

Щепотка соды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Высыпаем нутовую муку в миску, подсаливаем, добавляем молотый имбирь, паприку, соду, перемешиваем хорошенько венчиком.

Понемногу добавляем воду, продолжая смешивать до состояния жидкой однородной смеси.

Накрываем миску полиэтиленовой пленкой и оставляем в холодильнике минимум на 2 часа. Чем дольше смесь стоит, тем лучше. Поэтому можно приготовить ее вечером и пожарить через день.

Разогреваем в антипригарной сковороде пару ложек оливкового масла, выливаем омлет, готовим 5 минут на среднем огне, затем переворачиваем и обжариваем 5 минут вторую сторону.

Такой омлет посыпают свежей петрушкой и толчеными грецкими орехами.

Сладкий австрийский омлет – Кайзершмаррен – Kaiserschmarrеn

Настоящий кайзершмаррен готовится не так уж и просто. Вы должны взбить яйца до состояния суфле, прежде чем поджарить омлет, и это не омлет-пирог в стиле итальянской фриттаты, это более привычная нам смешанная яичница.

Подается омлет дома со сливовым вареньем, в ресторанах туда могут положить изюм, сахарную пудру, свежий мягкий сыр с клубникой, с вишневым вареньем и так далее.

ИНГРЕДИЕНТЫ

3 ст. л. муки

3 яйца

1 щепотка соли

1 ч. л. / 1 ст. л. сахара (по вкусу)

1 ч. л. ванильного сахара

Немного молока

1 капля рома (по желанию)

Сливочное масло

Сахарная пудра

А дальше взбиваем яйца с сахаром и остальными ингредиентами до состояния суфле и жарим на сливочном масле.

Омлет с белыми грибами

ИНГРЕДИЕНТЫ

20 г сливочного масла

Щепотка ароматных травок (или из мельнички французских или итальянских трав)

200 г белых грибов

Оливковое масло

Соль и перец – по вкусу

3 яйца

1 луковица

100 мл натурального несладкого йогурта

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Промытые и очищенные грибы нарезаем ломтиками около 1 см.

В сковороде разогреваем сливочное масло с 1 ст. л. оливкового масла, обжариваем грибы, перемешивая, но не часто, чтобы они подрумянились побыстрее. Добавляем нашинкованную луковицу.

Отделяем желтки от белков. В миске смешиваем желтки с йогуртом, солим и перчим, добавляем травки.

Отдельно взбиваем белки, но не до пиков, соединяем с желтками осторожно, деревянной лопаточкой.

Половину грибов перекладываем на тарелку. Выливаем омлетную смесь в сковороду с оставшимися грибами, сверху выкладываем отложенные грибы.

Запекаем в духовке при 180 ℃ 10 минут. Подаем горячим.

Омлет по-пьемонтски – frittata piemontese

ИНГРЕДИЕНТЫ

4 яйца

1 ст. л. оливкового масла

1 лук-шалот

100 г твердого сыра

100 г соленого сала

1 картофелина

50 г сливочного масла

1 веточка петрушки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Обжариваем мелко нарезанное сало в сковороде с антипригарным покрытием, оно должно стать золотистым, но не пригореть.

Добавляем нарезанный кусочками лук-шалот. Затем картофель, нарезанный очень-очень тоненько, буквально просвечивающими ломтиками, обжариваем все вместе на среднем огне.

Яйца взбиваем вилкой, солим, добавляем тертый сыр, нарезанную мелко петрушку, в последнюю очередь – обжаренный картофель с луком и салом, все хорошенько перемешиваем.

Растапливаем в сковороде сливочное масло, добавляем оливковое масло, выливаем в сковороду омлетную смесь и обжариваем по очереди обе стороны на медленном огне до готовности. Переворачиваем осторожно, чтобы не сломался.

Это сытный зимний ужин, такой омлет подают с листьями салата.

Примечание: классические омлеты делают с обжаренными кружочками цукини, кабачков и баклажанов, со спаржей, обжаренными огурцами и даже редиской, с беконом, сосисками, ветчиной, окороком, луком, с несколькими видами сыра, с большим количеством огородных травок, с зеленым горошком и даже солеными анчоусами.

Все зависит от фантазии!

Знаменитый кот в стамбульской Айя Софии

Земун (Сербия) перед Рождеством

Лигурия, Италия

На венецианском рынке