Читать книгу "Время есть"

Маринованные белые грибы

Белые грибы – 1 кг

Лавровый лист – 2—4 шт

Душистый перец – 6 горошин

Черный перец – 3—4 горошины

Гвоздика – 3 бутона

Корица – 3 палочки

Соль – 1,5 ст. л

Уксус 8% – 1/3 стакана

Сахар – 1 ст. л

Грибы отварить, отвар процедить, грибы пока отложить.

В отвар от грибов (можно его не использовать, взять воду (примерно 0,5 литра, не больше). Положить специи, кроме уксуса и сахара, когда закипит, опустить грибы и варить еще минут 10—15, добавить уксус и сахар.

Когда грибы опустятся на дно, и отвар станет прозрачным, снять с огня, остудить, разложить по банкам.

Грибы по-венесуэльски

Свежие шампиньоны – 0,5 кг

5% уксус (лучше яблочный) – 1/3 стакана (80 г)

Растительное масло – 1/2 стакана (120 г)

Чеснок – 2—3 зубчика

Черный перец – 10 горошин

Соль – 1 ч. л

Сахар – 2 ч. л

Лавровый лист – 4 шт

Укроп по желанию

Грибы вымыть. Если они крупные, нарезать на половинки или четвертинки.

Чеснок продавить через пресс.

В глубокую сковороду сложить все составляющие, закрыть крышкой и поставить на средний огонь.

После закипания огонь убавить и варить 5 минут.

Остудить, переложить в банку и поставить в холодильник на 4 часа.

Кускус2020
  Можно практически при любой диете, только не нужно добавлять лук


[Закрыть]

Крупу кускус насыпать в глубокую тарелку примерно на 0,5 см от дна. Залить кипятком еще примерно на 1 см (соотношение крупы к воде должно быть 1:2). Посолить, добавить половину чайной ложки оливкового масла, перемешать, закрыть крышкой (можно другой тарелкой) и оставить на 5 минут.

Можно (до того как закрыть крышкой) добавить пассерованные лук с морковкой, горошек или другие уже готовые овощи – будет вкусно. Можно в уже готовый добавить чуть-чуть оливкового масла и (или) соевый соус.

Гречневая каша с поджаркой2121
  При диете, увы, убираем поджарку


[Закрыть]

Гречневая крупа – 1 часть

Вода – 2 части

Лук

Морковь

Соль

Перец

Растительное масло

Гречку залить горячей, но не кипящей водой. Перемешать, довести до кипения, посолить, поперчить, закрыть крышкой и уменьшить огонь до чуть ниже среднего. Варить 15 минут.

Лук мелко порезать, морковь потереть на терке. В сковороде нагреть растительное масло, положить туда лук с морковкой, пассеровать на небольшом огне до прозрачности.

Смешать гречку с поджаркой, закрыть крышкой и оставить на 5 минут.

Отварной рис2222
  Классическая диетическая еда


[Закрыть]

Автор: Марианна Орлинкова

Рис (лучше длиннозерный) – 1 часть

Вода (кипяток) – 1,5 части

Соль

Залейте рис кипятком и снова доведите до кипения на сильном огне. После закипания посолите и варите рис, не открывая крышку – ни одного разу – ровно 12 минут. Первые 3 минуты на сильном огне; 7 минут на среднем и 2 минуты на слабом. Сразу снимаете с огня и, не открывая, укутываете в одеяло или толстое полотенце еще на 12 минут. Все, готово.

Запеченная цветная капуста

Кочан цветной капусты

Яйцо – 4 шт

Сливки – 200 мл

Сыр (пармезан) – 200 г

Щепотка карри

Соль, перец

Капусту довести до полуготовности на пару или отварить.

Яйца взбить со сливками и специями. Пармезан натереть.

Духовку разогреть до 200° C.

Форму смазать маслом, можно обсыпать мукой или сухарями, можно и не припудривать.

Выложить капусту, предварительно разделённую на соцветия. Залить яично-сливочной смесью и посыпать сыром. Поставить в духовку минут на 12—15.

Запеченная цветная капуста очень просто

Целый кочан цветной капусты освободить от листьев, промыть, чтоб не было песка и земли. Смазать растительным маслом, положить в противень (можно на бумагу для выпечки). Запекать примерно 45 минут на 220 градусах. Она почернеет по краям, это не страшно.

Достать из духовки, нарезать на крупные куски, посыпать тертым сыром, посыпать солью (желательно крупной) и подавать.

Жареная молодая капуста, бабушкин рецепт

Молодая капуста – 1 кочан

Яйца – 1—2 шт

Соль

Растительное масло

По желанию: мука и тертый чеснок

Кочан разрезать на 4 части вместе с кочерыжкой. Слегка отварить (не до готовности).

Яйцо смешать с солью. При желании можно добавить тертый чеснок.

Разогреть сковородку с растительным маслом.

Капустные шницели обвалять в яйце (можно еще и в муке, но бабушка так не делает) и обжарить до румяной корочки.

Помидоры, запеченные с сулугуни или брынзой

Сулугуни (или брынзы) – 200 г

Помидор – 4 шт

Соль, перец

Сушеный базилик

Сыр нарезать на ломтики, помидорки на кружочки. Уложить вертикально попеременно (сыр/помидор/сыр/помидор) в неглубокие формы.

Если сыр не очень соленый – чуть присолить, посыпать сухим базиликом и свежесмолотым черным перцем.

И в духовку (примерно 175—200 °С) до расплавления сыра.

Кабачковые оладьи

Кабачки – 1 крупный или 2—3 мелких

Яйцо – 1—2 шт

Соль

Мука – 3—4 ст. л

Растительное масло для жарки

Возможные добавки:

– тертый сыр (четверть объема кабачков);

– мелконарезанная зелень (очень мелко!);

– репчатый лук;

– специи: зира, молотый кориандр (чуть-чуть), свеженатертый мускатный орех, паприка, асафетида, куркума.

Яйца взбить.

Кабачки натереть на крупной терке и как можно лучше отжать (лайфхак: положить их в сито и отжимать прямо там, все остальные ингредиенты вмешивать прямо в сито, в нем же и оставить массу на все время готовки).

Смешать яйца с кабачками и, если хотите, с другими добавками (на мой взгляд, самое вкусное – с тертым сыром).

Тем временем поставить на огонь сковородку с растительным маслом. Огонь лучше не очень большой – чтоб сковородка нагревалась медленно.

Добавить к кабачковой смеси муку, как следует размешать и сразу жарить, накладывая кабачки на сковородку столовой ложкой. Жарятся они быстро, буквально по паре минут с каждой стороны.

Оладьи из смеси овощей

Автор: Оксана Путан

Кабачки – 700 г

Морковь – 100 г

Лук – 100 г

Яйцо – 2 шт

Мука – 3 полных ст. л

Соль – 1 ч. л

Растительное масло для жарки – 50 г

Сметана (по желанию)

Очистите морковь и лук. Кабачки вымойте, удалите плодоножки. Если вы используете молодые незрелые кабачки, то удалять кожицу и семена не нужно.

Поставьте сито в миску и измельчите овощи на терке прямо в сито. Отожмите овощи руками – лишняя жидкость должна стекать в миску. Добавьте одну чайную ложку соли.

Сделайте небольшое углубление в тертых овощах. Всыпьте муку. Вбейте яйца. Затем быстро руками равномерно размешайте овощную массу.

Получившейся смеси дайте постоять 15—20 минут.

Разогрейте сковороду с растительным маслом. Убавьте огонь до среднего.

Столовой ложкой выкладывайте на сковороду овощную массу. Той же ложкой разравнивайте овощи, придавая им форму овальных лепешек.

Жарьте до тех пор, пока больше половины массы оладий снизу не поменяют цвет. Затем тонкой лопаткой переворачивайте оладьи и дожаривайте такое же количество времени с обратной стороны.

Аджапсандали

Автор: Тинатин Мжанавадзе

Баклажаны – 1 кг

Лук – 2 шт

Красные болгарские перцы – 4 шт

Крупные помидоры – 2 шт

По пучку кинзы и базилика

Чеснок – пару зубчиков

Соль

Перец

Подсолнечное масло

Все помыть, почистить, нарезать кубиками.

Сначала на раскаленном масле нужно подрумянить лук, затем баклажаны до золотистой корочки, чуть позже добавить перец – его готовим до полумягкости. Последним ингредиентом станут тертые в кашицу помидоры. Дать закипеть, сделать огонь поменьше и потомить.

За пять минут до готовности всыпать зелень, чеснок, соль и острый перец. Перемешать деревянной ложкой, накрыть крышкой и дать настояться.

Это самый простой способ приготовления аджапсандали. Можно все ингредиенты обжарить по отдельности и в финале соединить. Можно запечь в духовке, нарезать и заправить маслом и специями. Можно менять пропорции овощей – добавить больше лука и помидоров. Можно делать аджапсандали без помидоров, отварить картошку в воде с сельдереем и лавровым листом и добавить его в блюдо кусочками. Можно добавить специй – каких душа пожелает, особенно уцхо-сунели.

Запеканка из батата

Батат – 0,5 кг

Сыр (можно смесь из твердого сыра, моцареллы, брынзы) – 0,5 кг

Сметана или несладкий йогурт – 0,2 кг

Яйца – 4 шт

Зелень

Черный перец

Масло для смазывания формочек

Батат и сыр натереть на крупной терке. В большой миске тщательно перемешать все компоненты в однородную массу, заправить перцем. Соль вряд ли понадобится – ее достаточно в сырах.

Смазать маслом углубления противня для маффинов или одноразовые формочки, распределить подготовленную смесь и отправить в духовку, предварительно нагретую до 180° C.

Выпекать от 30 до 40 минут. Вынуть из духовки, дать постоять. Провести тупым лезвием ножа между бортиком и запеканками и высвободить их. Если донышко и бока бледноваты, можно перевернуть на противень, застеленный пекарской бумагой, и ненадолго вернуть в горячую духовку.

Жареный батат

Клубни батата почистить (в процессе, как обычный картофель, складывать в миску с холодной водой – тогда не потемнеет).

Если батат не очень крупный, нарезать шайбами по 1—1,5 см толщиной. В толстодонной большой сковородке разогреть масло и просто жарить шайбы, уложенные в один ряд, лучше на сливочном или топленом масле до коричневатых корочек с каждой стороны. Потом снять, посолить, приправить. Подавать со сметаной.

Альтернативный вариант: нарезать его на куски размером примерно как стейк, обжарить на сковороде с чесноком и тимьяном и отправить в духовку допекаться.

Запеченный батат в кожуре

Батат вымыть, вилкой наколоть в нескольких местах шкурку. Противень выстелить фольгой, на нее положить батат. Смазать его растительным маслом (проще всего сделать это специальной кисточкой).

Разогреть духовку до 200—220° C. Печь, пока не станет мягким – в зависимости от размера клубней это может быть примерно полчаса-час. Если шкурка почернеет в некоторых местах, не страшно, просто проверяйте готовность, протыкая клубни ножом, должен входить «как в масло», не встречая препятствий.

Выньте готовый батат из духовки, чуть остудите. Снимите шкурку (ее не едят), посолите. Можно добавить сливочного масла и перца, можно добавить авокадо, но мне достаточно соли, желательно крупной. Можно растолочь в пюре, а можно подавать так.

Запеченный батат без кожуры

Батат

Растительное масло

Соль

Специи на выбор – кунжут, паприка, тимьян, розмарин, сушеный томат и тп

Молоко или сливки комнатной температуры (опционально)

Вымыть и очистить клубни батата. Нарезать его дольками или шайбами. Смазать маслом – оливковым, трюфельным или подсолнечным.

Противень выстелить пергаментом или фольгой. Сверху выложить батат в один слой, посолить, лучше крупной солью. Можно посыпать кунжутом, проложить веточками тимьяна или розмарина, посыпать сладкой или копченой паприкой, сушеным томатом.

Духовку разогреть до 200° C.

Дальше есть три варианта.

Можно запекать на этой температуре – понадобится примерно 40-50 минут до мягкости.

Можно через 15 минут снизить температуру до 180° C, залить сливками и отправить допекаться еще минут на 40.

Можно убрать температуру еще сильнее – градусов до 150—160, залить молоком и отправить примерно на 30—40 минут. В этом случае лучше использовать тимьян, а не розмарин. Молоко иногда в процессе можно подливать, батат после добавления молока пару раз перемешать.

Птица

Куриные котлеты

Куриное филе – 600 г

Белый хлеб – 1 горбушка

Молоко – 1/2 стакана

Лук – 1—2 шт

Перец

Растительное масло

Хлеб положить в глубокую миску и замочить в молоке. Когда он размокнет, отжать его от лишней жидкости.

Лук мелко нарезать и спассеровать на масле до прозрачности. Мясо порезать некрупными кусочками.

Пропустить через мясорубку все ингредиенты. Посолить, еще раз перемешать. После этого фарш нужно отбить – поднимать его руками и с силой бросать обратно в миску.

Мокрыми руками сформировать котлеты и выложить на доску.

Поставить сухую сковородку на огонь и прогреть в течение одной минуты. Затем налить на сковородку растительное масло и еще минуту погреть. Масло должно быть действительно горячим.

Выложить котлеты в масло – они не должны касаться друг друга. Осторожно, масло будет брызгаться. Чтобы брызги не летели на плиту, можно закрыть сковородку сеткой с ручкой.

Котлеты жарятся очень быстро. Когда нижняя часть котлет поменяет цвет примерно до середины высоты котлеты, перевернуть и жарить на второй стороне. Первая сторона жарится 2—4 минуты (зависит от величины котлет), вторая на 1—2 минуты меньше.

В конце можно сложить на сковородку все котлеты, подлить немного кипятка (буквально на 1/3 высоты котлет) и потомить под крышкой на малом огне 4—6 минут.

Куриные отбивные

Автор: Оксана Путан

Филе куриной грудки – 600 г

Яйцо – 2 шт

Мука – 4 ст. л

Панировочные сухари – 4 ст. л

Растительное масло – 6 ст. л

Соль – 1/2 ч. л

Филе грудки разрежьте в длину (вдоль) на 6 равных частей. Отдельно в разные тарелки высыпьте муку, панировочные сухари и выбейте яйца. Яйца размешайте вилкой. Каждый кусочек куриного филе выкладывайте на доску. Накрывайте пищевой пленкой и аккуратно отбивайте. Посолите щепоткой соли каждую отбивную.

Каждую отбивную сначала запанируйте в муке. Затем окуните в размешанные яйца. И хорошо обваляйте в сухарях.

Поставьте небольшую сковороду на средний огонь и прогрейте 1-2 минуты.

Влейте одну столовую ложку масла. Жарьте шницели по одному.

Выкладывайте на сковороду и жарьте по 2 минуты с каждой стороны.

Отбитое куриное филе готовится очень быстро. Старайтесь не пересушивать его на сковороде.

После каждой отбивной обтирайте сковороду бумажным полотенцем и снова вливайте ложку масла – для каждой порции. Не ленитесь делать это – и ваши шницели будут идеальными по цвету, без вкрапления горелой крошки от предыдущей порции.

Буженина из индейки2323
  В диетическом варианте в качестве специй используем травы, а перец исключаем


[Закрыть]

Грудку индейки (около 1 кг) вымочить в холодной солёной воде 2—3 часа (на 2 л воды 3 столовых ложки соли).

Через 2 часа вынуть из воды, обсушить салфеткой.

Обмазать её оливковым маслом и специями (например, перцем и сладкой паприкой, можно использовать соусы терияки, сацебели, горчицу, барбекю, смеси этих соусов в разных пропорциях и так далее. Можно нашпиговать чесноком. Выложить на фольгу (не заворачивать) и поместить в разогретую на 240° C духовку на 15 минут, после чего огонь выключается, грудка остается томиться в закрытой духовке до полного остывания.

Филе птицы в сливочном соусе

Филе курицы или индейки

Растительное масло

Мука – 1 ч. л

Сливки 20%

Соль

Специи: петрушка, чеснок (сухой)

Сливки заранее достать из холодильника, чтобы они были комнатной температуры. Мясо порезать на кусочки (2х2 см), обжарить на растительном масле. Всыпать ложку муки, обжарить мясо с мукой, залить сливками, добавить соли и специи. Тушить на маленьком огне около 25 минут.

Бедрышки с яблоком

Филе бедра курицы или индейки – 0,5 кг

Яблоки – 1 большое или 2 средних

Тимьян – пара веточек (или щепоть сухого)

Растительное масло для жарки

Соль

Специи

Мясо порезать на брусочки (1х3 см). Раскалить сковородку, нагреть на ней масло и чуть убавить огонь – пусть он будет выше среднего, но не максимальный. Выложить мясо в разогретое масло в один слой. Крышкой не накрывать, огонь не убавлять. Дать мясу «схватиться» (поменять цвет) сперва с одной стороны, потом с другой, чтобы «сырых» бочков у кусочков не осталось.

Пока мясо меняет цвет, нужно у яблок удалить сердцевину и косточки. Порезать яблоки крупными кусками (например, дольками, но на самом деле не очень важно, как – они стушатся в пюре).

Добавить кусочки яблок к мясу, посолить, добавить специи по вкусу, аккуратно перемешать, добавить пару веточек тимьяна. Закрыть крышкой, убрать огонь до малого и тушить примерно полчаса.

Иногда надо заглядывать под крышку. Должно быть так: мясо и яблоки должны дать много сока, и все должно тихонько клокотать в этой жидкости. Если сока недостаточно, можно немного долить кипятка или куриного бульона – не больше, чем на высоту половины кусочка мяса.

Через полчаса проверить: если мясо мягкое, а яблоки почти растворились в пюре, блюдо готово. Если нет, нужно дать ему еще 10—15 минут потушиться.

Куриные крылья (или ножки)

Куриные части (крылья или ноги) – 700 г

Мед – 6 ст. л

Соевый соус – 6 ст. л

Горчица – 1 ст. л

Апельсиновый сок – 200 мл

Немного вустерского соуса

Оливковое масло

Смешать все ингредиенты для маринада, опустить туда куриные части, закрыть крышкой и оставить в холодном месте хотя бы на 4 часа (можно и на 24).

Противень смазать маслом, уложить туда куриные части, закрыть фольгой. Запекать 35 минут при 200° C, затем открыть сверху (можно совсем убрать) фольгу и запекать еще 10—15 минут.

Гюльчехра (курица в сметанном соусе)

Курица – 1 шт (1 кг)

Вода – 1/2 л

Сметана – 1/2 л

Лук – 1 шт

Чеснок – 1 головка

Мука – 2 ст. л

Одну курицу в один килограмм весом варить целиком (можно порезать на порционные куски) до мягкости в 0,5 л сметаны с 0,5 л воды. После закипания отделить стакан жидкости и, когда она остынет (обязательно, иначе мука заварится!), развести 2 столовые ложки муки с одной чайной ложкой соли. Отдельно пожарить большую луковицу на курином жире или на сливочном масле. В конце варки влить жидкую муку, помешивая, чтобы не образовались комки, потом добавить жареный лук и за 3 минуты до снятия с огня – целую головку толченого чеснока.

Есть можно горячим и холодным. Уходит много хлеба на соус.

Простые куриные бедра

Автор: Ольга Молчанова

Куриные бедра

Соус, пригодный для разогрева – томатный, например, или острый (отлично подойдут аджика или хреновина)

Сухие специи и/или травы

Разогреть сковороду, положить бедра спинкой вниз, капнуть чуть соуса, размазать лопаточкой, подождать 5 минут, посыпать специями/травами перевернуть пару раз, чтоб травы смазались жиром, накапать еще соуса немного, перевернуть нежаренной стороной вниз, держать 5 минут, выключить, оставить на сковороде, ждать, когда дойдет.

Жаркое

Курица или индейка без костей – 0,6 кг

Картофель – 1 кг

Лук – 1 шт

Морковь – 2 шт

Другие овощи (опционально), например, сладкий перец, стручковая фасоль, можно использовать замороженную смесь овощей или не класть ничего

Соль

Специи

Бульон или вода

Масло

Мясо нарезать крупными кусками, сложить в миску, посолить, приправить специями и оставить минут на 20—30.

Картофель очистить и нарезать крупными кусками, как можно более равномерными. Мелкие клубни можно порезать пополам, средние на четвертинки, крупные на 6—8 частей.

Лук очистить и нарезать полукольцами или мельче. Морковь очистить; одну морковку натереть на крупной терке, вторую порезать шайбами толщиной примерно 0,5 мм. Другие овощи, если требуется, почистить и порезать.

Готовить жаркое лучше всего в казане, глиняной толстостенной кастрюле, чугунке, утятнице или мультиварке. Принцип в любом случае одинаковый.

Сначала нужно на масле на сильном огне (если в мультиварке, то на режиме «Жарка») обжарить куски мяса до румяной корочки. Добавить лук и тертую морковь и продолжать обжаривать, пока лук не станет мягким. Это займет 10—15 минут. Добавить остальные овощи, кроме картошки, и обжаривать еще минут 10.

Теперь добавить картошку, посолить, добавить специи. Если овощи дали достаточно сока, можно не добавлять воду. Но если сока почти нет, стоит влить немного жидкости (я обычно использую куриный бульон), вы должны едва-едва видеть край жидкости в нижней части казанка. Осторожно перемешать, плотно закрыть крышкой, убавить нагрев до минимального и тушить примерно час-полтора (в мультиварке на режиме «тушение», и после завершения программы хорошо бы оставить на режиме «подогрев» еще на полчаса-час).

Чахохбили

Грудки (или другие части) куриные – 300 г

Помидоры – 400 г

Лук репчатый – 200 г

Масло подсолнечное – 1 ст. л

Зелень петрушки, укропа, кинзы – по 10 г каждой

Чеснок – 2 зубчика

Соль, черный молотый перец – по вкусу

При желании можно добавить:

Сладкий перец (лучше красный)

Острый перец (узкий такой стручок)

Тертую морковь или мини-морковки, можно заранее притушить в уцхо-сунели

Базилик (лучше свежий, причем много)

Тимьян и прочую разную зелень

Горсть молотых орехов, лучше фундука

Грудки нарезать наискосок кусочками длиной 4—5 см и шириной 2 см. Не солить и не перчить.

Лук, помидоры и зелень (кроме кинзы) мелко нарезать. У помидоров можно предварительно снять кожицу. Чеснок мелко нарубить. Отдельно нарезать кинзу.

Разогреть сотейник.

Быстро обжарить курицу без масла на сильном огне сначала с одной стороны до корочки, потом с другой. До готовности доводить не надо, только чтобы образовалась корочка (примерно 30 секунд с каждой стороны).

Выложить в отдельную посуду. Выкладывать и переворачивать лучше ложкой, лопаточкой или щипцами, чтобы сок не вытек.

Влить в сотейник масло, добавить лук, огонь уменьшить до среднего, слегка обжарить (1 минуту), помешивая.

Добавить помидоры и рубленую зелень (кроме кинзы), перемешать. Тушить еще одну минуту. Затем влить треть стакана воды, посолить, поперчить, довести до кипения.

Выложить в кипящий соус грудки, кинзу и чеснок. Огонь сразу же уменьшить до малого. Крышкой все время не накрывать.

Тушить смесь на малом огне 8—10 минут, периодически переворачивая кусочки мяса и аккуратно поливая их сверху соусом. Незадолго до готовности попробовать, если надо – досолить и доперчить.

Снять с огня. Подавать как горячим, так и в холодном виде.