Читать книгу "Время есть"

Картофельная запеканка (пастуший пирог)2525
  Несмотря на лук, большинство диет не против этого блюда


[Закрыть]

Говядина – 600 г

Картофель – 6 шт (больших)

Лук – 1—2 шт

Растительное масло

Соль

Молоко для пюре

Тёртый сыр (необязательно) – 100 г

Говядину очистить от жилок и нарезать средними кусками – не очень крупными и не очень мелкими. Опустить ее в горячую воду, довести до кипения, снять пену шумовкой. Посолить, уменьшить огонь так, чтоб вода едва кипела, и варить до готовности мяса (примерно час). Лук мелко порезать и спассеровать на масле до прозрачности. Картошку помыть, почистить, отварить в подсоленной воде до готовности, размять с молоком в крутое гладкое пюре. Поставить остужаться – важно, чтобы пюре остыло хотя бы градусов до 40.

Когда говядина сварится, её надо вынуть из бульона и немного остудить, чтоб не было трудно браться пальцами. Пропустить мясо через мясорубку, положить в миску, добавить пару ложек бульона (в котором варилось мясо и пассерованный лук). Попробовать, при необходимость досолить. Это начинка2626
  Мясную начинку можно использовать и для обычных пирожков, и для блинчиков


[Закрыть]. Когда остынет пюре, вмешать в него яйца.

Взять глубокую форму, смазать ее дно и края сливочным маслом. Выложить на дно формы половину пюре и разровнять. Поверх пюре положить мясную начинку, снова разровнять. И третьим слоем выложить вторую половину пюре. При желании сверху посыпать тертым сыром.

Выпекать 30—40 минут на 180° C.

Скоблянка

2—3 вида мяса (например, говядина и свинина)

Морковь – 1 средняя

Чеснок – пару зубчиков в мясо и 1 в картошку

Масло сливочное – 2 ст. л

Картофель

Соус

Горчица сладкая (дижонская, французская) – 1 ст. л

Сливки – 100—150 мл

Зелень по вкусу: петрушка, укроп, зеленый лук. Никаких «тяжелых ароматных трав» не нужно.

Мясо (мякоть) нарезать маленькими кусочками. Чеснок мелко порубить. Морковь нарезать крупной соломкой. Картофель почистить и нарезать дольками.

В сковородке (лучше чугунной) распустить сливочное масло. Выложить мясо, перемешать, пожарить на умеренном огне под крышкой в течение 10 минут. Добавить чеснок, снова перемешать и жарить под крышкой еще 10 минут. Добавить морковь, перемешать и тушить еще минут 10—13.

В отдельной сковородке хорошо прогреть масло. Обжарить картофель почти до готовности, на завершающем этапе вмешать немного чеснока.

Смешать мясо и картофель в одной глубокой сковородке. Добавить горчицу и сливки, протушить всё вместе еще несколько минут.

Жаркое на сковороде

Мясо (свинина, говядина или курица) – 1 часть

Картофель – 1,5 части

Лук – 0,5 части

Растительное масло

Специи и травы

Соль

Мясо нарезать небольшими кусочками.

Сковороду с толстым дном разогреть, выложить кусочки мяса. Обжарить на довольно сильном огне несколько минут, пока жир не вытопится, а края кусочков не схватятся легкой корочкой.

Снять с огня. Кусочки мяса переложить в отдельную посуду, жир и мясной сок оставить в сковороде.

Картофель и лук очистить. Картофель нарезать крупными кубиками или дольками (по-деревенски), лук нарезать полукольцами.

В сковороде нагреть жир (если не хватает – добавить масло), обжарить в нем лук и выложить его на мясо.

В сковородку опустить картофель, накрыть крышкой и обжарить до полуготовности.

Добавить в сковороду с картофелем лук и мясо (а также весь сок, который обычно образуется от мяса после отстаивания).

Перемешать. Посолить и поперчить.

Поставить на средний огонь и готовить без крышки примерно 10 минут, помешивая.

Жаркое в духовке

Автор: Оксана Путан

Картофель (очищенный) – 1 кг

Свинина – 400 г

Морковь – 2 шт

Лук – 2 шт

Чеснок – 5—6 зубчиков

Растительное масло – 6 ст. л

Соль – 6 ст. л

Красный перец – 1/2 ч. л

Нагрейте духовку до 200 °С.

Картофель порежьте крупными кусками, выложите в миску. Добавьте одну чайную ложку соли (без верха). Влейте 2 столовых ложки растительного масла. Хорошо перемешайте.

Переложите картофель в глубокий противень. Поставьте в духовку. Запекайте 20 минут. Размешивать картофель в процессе запекания не нужно.

Порежьте свинину кусочками в два раза меньше, чем нарезали картофель. Лук, морковь и чеснок нарежьте так, как вам нравится (но не сильно крупно). Переложите мясо и овощи в глубокую сковороду. Добавьте 2—4 ложки растительного масла (зависит от жирности мяса).

Жарьте, периодически помешивая, 15 минут. В конце жарки добавьте к мясу половину чайной ложки соли и половину чайной ложки красного перца. Хорошо размешайте.

Достаньте из духовки противень с картофелем. Сверху на картофель выложите содержимое сковороды (мясо и овощи). Влейте стакан воды. Аккуратно перемешайте содержимое противня. Накройте противень фольгой и верните обратно в духовку на 20—25 минут.

Затем снимите фольгу и запекайте жаркое примерно 10 минут без крышки.

Готовое жаркое доставайте из духовки и разложите по тарелкам.

Если вам нужно больше бульона в жарком – увеличьте количество воды. Но в таком случае и увеличьте время запекания под фольгой – вода в противне должна хорошо прокипеть, прежде чем вы снимете фольгу.

Жаркое с отварным картофелем в мультиварке

Говядина (филе) – 320 г

Картофель – 3—4 шт

Морковь – 1 шт

Лук репчатый – 1 шт

Растительное масло – 1 ст. л.

Вода – 200 мл (1 стакан)

Соль

Специи (черный перец, паприка, молотый кориандр)

Говядину промыть, очистить от жилок и нарезать кубиками по 1—1,5 см, лук и морковь – по 0,5—1 см. Картофель почистить, совсем мелкий можно не резать, тот, что покрупнее – разрезать на более-менее равномерные куски, например, вдоль. Мясо, лук и морковку выложить в чашу мультиварки, добавить масло, воду, соль и специи, всё перемешать. Сверху установить контейнер для приготовления на пару, равномерно выложить в него картофель. Закрыть крышку. Выставить программу «Тушение» и время 1 час. Нажать кнопку «Старт». Готовить до окончания программы.

Стифадо из кролика

Мясо кролика (можно с косточками)

Мука

Мелкий лук (шалот или севок) – 30 шт

Шляпки маленьких шампиньонов

Сладкое вино или портвейн – 1/2 бутылки

Апельсины – 2 шт

Сухой эстрагон

Бадьян – 4 звёздочки

Палочка корицы

Соль

Перец

Растительное масло

Обваляйте кусочки кролика в муке, стряхните лишнюю муку, обжарьте до золотисто-коричневого цвета. Положите на салфетку, чтобы подсушить.

Обжарьте около 30 мелких луковиц с шляпками маленьких шампиньонов и сушеных или свежих белых грибов. Добавьте примерно половину бутылки вина и сок двух апельсинов. Мясо и лук должны быть покрыты жидкостью, если нет, можно добавить немного воды. Добавьте немного сухого эстрагона, четыре звёздочки бадьяна и кусочек корицы, соль и перец и томите на медленном огне 2—3 часа, пока соус не загустеет, а мясо не начнёт отделяться от костей.

Кролик с грушами в белом вине

Филе кролика – 1 кг

Вино белое сухое – 0,5 л

Груша – 1—2 шт

Белый перец

Сахар – 1 ст. л.

Соль

Растительное масло

Кролика порезать на порционные куски, посолить, поперчить. Из груши вырезать сердцевину и косточки, нарезать ее небольшими кусками.

Как следует раскалить сковороду с растительным маслом. Быстро обжарить кролика на большом огне со всех сторон.

Залить вином (так, чтоб едва покрывало кусочки мяса), дать вину закипеть, затем уменьшить огонь до среднего и дать вину выпариться примерно до середины кусочков (это довольно быстро), добавить грушу, нарезанную кусочками, и сахар. Закрыть крышкой и тушить до готовности, примерно минут 40.

Рагу по-провански

Автор: Ника Белоцерковская

Мясо, говядина (хотя и с бараниной будет прекрасно) – например, шея 1 кг

Фенхель – 1 клубень

Морковь – 2—3 шт

Лук – 1 шт

Сельдерей – пара стеблей

Чеснок – 4—5 зубчиков

Свежие (штук пять) и консервированные томаты – 1 банка (200 г)

Помидоры черри – 10—15 штук

Бульон – примерно 1 л

Свежий тимьян, петрушка и кервель

Картофель (но его вы можете смело исключать, просто он был в оригинальном рецепте) – 500 г

Соль, черные перец, оливковое масло (если есть розовый перец – идеально)

Все овощи (кроме картофеля) мелко режем. Морковь – кубиками.

В разогретое оливковое масло кидаем тимьян – пусть запахнет.

Кладем мясо, порезанное достаточно крупными кусками (можно с косточками), и обжариваем до очень румяной корочки.

Вынимаем мясо шумовкой и откладываем в тарелку. В этой же кастрюле (лучше, конечно же, использовать кастрюлю для тушения – с толстым дном) жарим мелко рубленный лук и чеснок до румяности, потом кидаем сельдерей, затем фенхель и морковь.

Обжариваем все на сильном огне, помешивая, минут пять.

Добавляем мясо, солим и перчим, добавляем свежие и консервированные помидоры. Если консервированные помидоры у вас очень крупными кусками – перемелите их в блендере. Свежие не забываем бланшировать, очистить от кожицы и семян и порезать.

Если сока от помидоров мало, долейте бульона (но можно вина или просто горячей воды). Пусть мясо чуть-чуть высовывается. И забываем на среднем огне на час-два.

Пробуйте – каждая часть (голяшки ли это или шея) тушится разное время – мясо должно быть совсем-совсем «разваренным».

Минут за пятнадцать до окончания готовки кидаем крупно порезанный картофель (если картофель молодой и мелкий – целиком) и помидорки черри. Накрываем крышкой и доводим уже до готовности картофеля. В самом конце посыпаем любимыми травами.

Если хотите совсем-совсем «нежное», отправьте кастрюлю (закрытую) еще на час в духовку, разогретую до 100 °С.

Филе в перце (filet de bœuf au poivre)

Автор: Ника Белоцерковская

Говяжья вырезка (лучше взять шатобриан, самую середину вырезки)

Чеснок

Тимьян

Шалот

Жирные сливки 33%

Сливочное масло

Оливковое масло

Соль морская крупная

Черный перец крупного помола

По желанию – коньяк для фламбирования (поджигания).

Если у вас нет крупно молотого черного перца и нет ступки, заверните горошины в салфетку и торцом рукоятки ножа, скалкой или бутылкой растолките до необходимой консистенции.

Берем наш кусок мяса, слегка солим и обильно перчим.

Соленым мясо не держим, сразу начинаем жарить на раскаленной сковороде. Поэтому солим его прямо за секунду перед началом приготовления.

Перца нужно много. Не переживайте, он потом частично уйдет в соус.

На очень хорошо разогретую сковороду добавляем немного оливкового масла, кладем мясо, хорошо прижимаем. Солим и перчим другую сторону. Продолжаем обжаривать. В общей сложности по паре минут с каждой стороны. Обжариваем и его бока, раскатывая по сковородке. Кусок должен очень равномерно зарумяниться. Примерно по паре минут с каждой стороны.

Кидаем неочищенный зубчик чеснока и столовую ложку сливочного масла. Хорошо поливаем мясо растопившимся маслом, собирая его ложкой. Все у нас занимает буквально пару минут.

Мелко режем шалот полукольцами. Отправляем к мясу. Добавляем веточку тимьяна и даем хорошо обжариться, поливая мясо выделяющимся соком. Тоже пара минут, не больше.

Перекладываем мясо на решетку, даем постоять пару минут. Срезаем веревочку.

При желании, чтобы довести его до большей готовности, ставим на пару минут под гриль или в разогретую до 200 °С духовку.

Делаем соус. Лучше всего использовать «коричневый» бульон. Если его у вас нет, плесните немного красного вина и хорошо выпарите.

Добавляем немного очень жирных сливок. Даем увариться, соус должен быть густым, постоянно помешиваем.

Пробуем его на количество соли. Переливаем в соусник.

Пеццата из Капракотты

Баранина (плечевая часть, рёбра) – 1 кг

Очищенные помидоры – 3—4 шт

Лук – 1 шт

Красный острый стручковый перец – 1 шт

Петрушка – 1 веточка

Розмарин – 1 веточка

Оливковое масло холодного отжима – 70 мл

Домашний хлеб

Мясо порезать крупными кусками. Лишний жир тоже лучше срезать.

Лук порезать тонко полукольцами. В кастрюлю из огнеупорной керамики налить оливковое масло и разогреть его. Добавить лук, петрушку, розмарин, красный острый стручковый перец и баранину. И в конце – помидоры. Посолить. Залить водой, чтобы полностью покрывало мясо.

Готовить под закрытой крышкой на медленном огне в течение 2,5 часов. Периодически нужно встряхивать кастрюлю. Крышку не открывать. Подавать пеццату в горячем виде с хлебом.

Оссобуко по-милански

Телячья голень, распиленная на 4 толстых “шайбы”

Лук – 1 шт

Морковь – 1 шт

Черешок сельдерея – 1 шт

Помидоры (можно взять консервированные) – 6-8 шт

Белое вино – 200 мл

Бульон куриный или говяжий – 500 мл

Несколько веточек тимьяна, розмарина и/или лаврового листа

Растительное масло

Соль

Черный перец

Для гремолаты:

Несколько веточек петрушки

Чеснок – 1 зубчик

Лимон (цедра) – 1 шт

Шайбы из телятины обильно приправьте солью и перцем. Помидоры, если они у вас свежие, очистите от шкурки и мелко нарежьте. Отдельно нарежьте мелким кубиком лук, морковь и сельдерей.

Разогрейте в тяжелой гусятнице немного растительного масла, обжарьте в ней мясо до появления с обеих сторон румяной корочки.

Выньте мясо и отложите его в сторону, а в гусятницу налейте белого вина, поскребите дно лопаткой, а когда вино выпарится почти полностью, верните туда мясо, добавьте травы и помидоры, влейте бульон и накройте крышкой.

Тушите оссобуко на малом огне или в духовке, разогретой до 180° C, до готовности – то есть до тех пор, пока мясо не размягчится так, что станет таять во рту: рассчитывайте часа на 2,5-3, не меньше.

Пока мясо готовится, лук, морковь и сельдерей нужно обжарить на тихом огне до прозрачности: овощи отправятся в гусятницу с оссобуко за пятнадцать минут до готовности – так они обогатят вкус соуса, но не успеют окончательно потерять товарного вида.

Отдельно приготовьте гремолату – ароматную приправу, без которой настоящему оссобуко не обойтись. Для этого нужно натереть лимонную цедру, мелко нарезать петрушку с чесноком и все перемешать, а когда оссобуко будет уже на тарелке, приправить этой смесью готовое мясо.

Говядина по-бургундски (Bоef Bourguignon)

Автор: Андрей Рудьков (andychef.ru)

Сливочное масло – 50 г

Говядина – 800 г

Мука – 2 ст. л

Копченая грудинка или бекон – 120 г

Чеснок – 2 зубчика

Лук – 6—8 маленьких или 2 средних

Морковь – 2—4 шт

Говяжий бульон или вода – 250 мл

Красное сухое вино – 500—600 мл

Свежие шампиньоны – 15 шт

Крупно порубите говядину. Куски делайте 5х5 см. или даже побольше.

Грибы порежьте на 4—6 частей.

Растопите на среднем огне сливочное масло в просторной сковороде с толстым дном.

Обжаривайте кубики говядины со всех сторон до появления румяной корочки. Если мяса много, жарьте в несколько заходов. Нам нужно, чтобы у кусочков было пространство, иначе мясо начнёт тушиться, а не обжариваться.

В самом конце посыпьте всё двумя столовыми ложками муки. И, хорошо перемешав, обжарьте ещё минуту.

Выньте мясо и в этой же сковороде обжарьте грудку (или мелко рубленный бекон) с парой зубчиков рубленого чеснока.

Следом отправьте морковь, порезанную на кольца толщиной 4—5 мм, и лук. Часть луковиц мелко порубить, остальные, если они мелкие, добавить целыми.

Жарим минут 5—7, чтобы овощи стали мягче. Не пугайтесь, что на дне может образоваться корочка, это только плюс для будущего вкуса. Дальше возвращаем мясо.

Помешиваем минуту и добавляем говяжий бульон (или кипяток).

Доведите всё до кипения и влейте красное сухое вино (бургундское, конечно же).

Можно добавить букет трав (лавровый лист, тмин, петрушка). Готовим 1,5—2 часа на маленьком огне. До тех пор, пока мясо не станет очень мягким, а жидкость прилично выпарится, соус должен стать густым. В последние минут 15 добавляем грибы.

Если соус будет недостаточно густым, можно добавить ещё муки или сделать огонь сильнее, ускорив выпаривание. Подавайте мгновенно с картофельным пюре и свежей зеленью.

Чакапули (весенняя баранина с алычой)

Молочная баранина (телятина) с костями – 3 кг

лук репчатый – 1 кг

Очень много зелени: зеленый лук, тархун, кинза, петрушка, побеги молодого чеснока, кресс-салат – по 200 г (по 1 большому пучку)

Специи по вкусу: ухцо-сунели, молотый кориандр, красный молотый перец (в меру острый) – по 1 ч. ложке

Кислые ягоды (неспелый виноград, ткемали или алыча) – 1 кг, можно заменить бутылкой зеленого ткемали (готового соуса)

Сухое белое вино типа цинандали – 200—400 мл

Масло

Соль

Перец

Возможные добавки:

Зеленый острый перец

Молодые шампиньоны, слегка обжаренные

Для подачи:

Свежий, лучше горячий хлеб, а еще лучше – лепешки

Молодой сыр – имеретинский, сулугуни

Зелень вымойте и нарубите, грубые стебли удалите, лучше оставить только листья и совсем молодые побеги. Лук почистите и порежьте, можно полукольцами или соломкой, как угодно. Мясо порубите небольшими кусками вместе с костями. Стручок перца просто помойте. Алычу вымойте и удалите из нее косточки.

Возьмите большую толстодонную кастрюлю, а лучше казан. Укладывайте слоями: первый слой – мясо. На него немного масла, лук, чеснок. Затем густой слой зелени. Посолите, добавьте специи, стручок перца. Выложите поверх зелени алычу или обильно полейте зеленым ткемали.

Затем выкладывайте второй такой же слой. А если хватит на третий – то и третий, и еще сколько влезет в кастрюлю. Закройте крышкой и поставьте на большой огонь. Как только закипит – убавьте огонь до среднего. Минут через 40 влейте белое вино, убавьте огонь до малого и пусть тушится еще час, а то и полтора.

Подавайте с хлебом и сыром, хлеб очень вкусно макать в получившийся зеленый кислый соус.

Чашушули (тушеное мясо с помидорами и луком)

Мясо без костей и жил (телятина, молодая говядина, ягнятина, можно взять даже говяжью вырезку, а можно «мясо для тушения») – 1 кг

Репчатый лук – 1 кг

Помидоры без кожи мелким кубиком (пассата) – 1 кг (или 1 большая пачка)

Кинза, тархун, укроп, петрушка, базилик (что найдется) – по небольшому пучку

Перец чили – 1-2 шт. (можно заменить аджикой)

Чеснок  – 4—5 зубчиков

Оливковое и сливочное масло, соль, черный перец

Кипяток или горячий бульон

Мясо нарежьте на небольшие кусочки, посолите и поперчите. Лук нарежьте мелко-мелко. Острый перец помойте от семян, мелко нарежьте, измельчите чеснок (ножом или «чеснокодавилкой»). Зелень как следует промойте и порубите. Если у вас помидоры не в коробке – очистите их от кожицы и нарежьте мелким кубиком.

В толстодонном сотейнике распустите небольшой кусочек сливочного масла, добавьте мясо и лук, влейте немного оливкового масла, как следует перемешайте, добавьте 1—2 столовых ложки воды или бульона, накройте крышкой и поставьте на малый огонь.

Мясо и лук будут давать сок, они должны томиться, тушиться и булькать. Проверяйте его время от времени и иногда помешивайте. Если жидкости недостаточно, добавьте ещё кипятка или бульона, стакан или чуть больше.

Через час-полтора проверьте: мягкое ли мясо? Растворился ли лук? Если нет, пусть тушится дальше. Если мягкое, добавьте помидоры, увеличьте огонь и снимите крышку. Дайте смеси закипеть и пусть активно булькает еще минут 10.

Добавьте зелень, чили и чеснок. Перемешайте. Подождите еще 5 минут и попробуйте. Может быть, потребуется чуть сбалансировать вкус солью или сахаром.

Подавайте с пастой, рисом, гречкой, кускусом или просто с хлебом.

Паста, пельмени

Общие правила варки пасты2727
  Почти все диеты допускают пасту без соусов и добавок


[Закрыть]

1. Вскипятить воду. Воды должно быть достаточно много – на каждые 100 г пасты литр воды.

2. Кипящую воду посолить: чайная ложка соли на каждые 3 литра воды (то есть на среднюю кастрюльку).

3. Макароны положить в воду и аккуратно размешать. Если планируется варить спагетти, которые в сухом виде не влезают в кастрюльку, надо положить их вертикально – веером – в кастрюлю, подождать полминуты, пока не размягчится нижняя часть, и аккуратно круговыми движениями вмешать в кастрюлю целиком.

4. Варить столько минут, сколько указано на упаковке.

5. В воде после варки не оставлять – слить через дуршлаг и сразу добавить маленький кусочек сливочного масла.

6. Самая-самая простая добавка к пасте – это тертый сыр. Его ставят на стол и добавляют непосредственно в тарелку.

Спагетти с черри

Спагетти

Соль

Оливковое масло

Помидоры черри

Красный лук

Свежий чеснок

Травы и специи (например, розмарин, тимьян, прованские травы)

Сахар

Отварить спагетти до готовности (как написано на упаковке), слить воду. Добавить ложку оливкового масла и перемешать.

Лук порезать четвертькольцами. Чеснок кружочками. Черри разрезать пополам.

В сковородке нагреть масло, снизить огонь до среднего, положить лук, обжарить лук до мягкости. Сдвинуть лук к краям сковородки, положить чеснок, жарить ровно 1 минуту. Смешать с луком. Уменьшить огонь до маленького. Положить черри, всыпать чайную ложку сахара.

Дать чуть потушиться, изредка помешивая. Можно без сахара, но с ним лучше. Он карамелизует лук и придает аромат помидорам. Затем бросаем любые травы.

Отправляем на ту же сковородку нашу пасту, все перемешиваем, чтобы масло и сок обволокли её, и можно подавать.