Читать книгу "Время есть"

Куриные оладьи с сыром

Автор: Оксана Путан

Куриное филе – 1 кг

Твердый сыр – 200 г

Мука – 150 г

Сметана (или кефир) – 150 г

Соль – 1 ч. л с верхом

Яйцо – 4 шт

Пучок укропа или петрушки

Растительное масло для жарки

Филе курицы порежьте мелкими кубиками. Выложите в миску.

Добавьте сыр, измельченный на крупной терке. Или просто порезанный мелкими кубиками – это не принципиально.

Туда же соль, яйца, сметану. Мелко порезанную зелень. Всыпьте муку. И хорошо размешайте.

Дайте массе постоять минут 15-20.

Нагрейте сковороду с маслом, убавьте огонь до среднего.

И жарьте как обычные оладьи, по паре мину с каждой стороны. Выкладывайте ложкой массу и слегка размазывайте, придавая форму оладьев прямо на сковороде.

Куриное филе, да ещё и порезанное настолько мелко, готовится очень быстро. Поэтому не подстраховывайтесь, пережаривая и пересушивая оладьи. Увидели, что мясо поменяло цвет больше чем наполовину – переворачивайте и дожаривайте с другой стороны.

Птица, тушеная в квашеной капусте

Филе птицы (курицы или индейки) – 600 г

Квашеная капуста – 600 г

Лук – 1—2 шт

Морковь – 1—2 шт

Маринад для птицы, например, терияки или:

Соевый соус – 1 стакан

Мед или сахар – 1 ст. л

Апельсиновый или лимонный сок – 1/3 стакана

Вустерский соус – несколько капель

Специи

Растительное масло для жарки

Понадобится две сковородки и миска.

Филе птицы порезать на порционные кусочки, выложить в миску. Для маринада смешать соусы, специи, сок, мед или сахар. Можно использовать любой маринад, который вам нравится к птице, например, готовый маринад терияки. Залить кусочки птицы маринадом и оставить хотя бы на полчаса (а лучше на 3—4 часа).

Морковь натереть на терке. Лук нашинковать полукольцами (можно и мельче). В глубокой сковородке спассеровать морковь и лук на растительном масле. Когда они будут почти готовы, добавить квашеную капусту, перемешать, убрать нагрев до «ниже среднего» и тушить минут 5—7.

На другой сковородке разогреть масло и на сильном огне быстро в один слой обжарить кусочки птицы до корочки.

Соединить птицу с овощами, накрыть крышкой и тушить 25 минут на небольшом огне.

Птица с рисом (примитивный плов)

Филе птицы (курицы или индейки) – 600 г

Лук – 1—2 шт

Морковь – 1—2 шт

Рис – 1 стакан

Соль

Кипяток

Специи для плова (зира, куркума, черный перец)

Растительное масло для жарки

Птицу нарезать на небольшие кусочки. Морковь порезать брусочками или потереть на крупной терке. Лук нарезать полукольцами или мельче. Рис промыть.

В толстодонную, а лучше и толстостенную кастрюлю (можно использовать казан) на дно налить масла, хорошо его прогреть. В горячее масло порциями отправлять птицу, чтоб обжаривалась в один слой; как обжарилась – вынимать в отдельную миску.

Когда вся птица обжарена, в то же масло отправить лук и морковь. Перемешивая, обжарить до мягкости лука.

Добавить специи, еще раз перемешать.

Вернуть птицу в кастрюлю, еще раз перемешать, жарить, помешивая, еще пару минут.

Отправить в кастрюлю рис, перемешивать еще несколько минут – рис быстро станет почти прозрачным. Тогда залить кипятком на два пальца выше риса, добавить соль, довести до кипения, 5 минут дать прокипеть на сильном огне, закрыть плотно крышкой, убавить огонь до среднего, готовить ещё 7 минут. Выключить нагрев, крышку не открывать, хорошо бы укутать плотно в полотенце или одеяло, и дать постоять так ещё 20—30 минут.

Курица (индейка) су-вид2424
  Для диетического варианта в качестве специй выбираем травы, а не перцы с чесноком, а после варки не обжариваем


[Закрыть]

Смешать растительное масло со специями и солью (например, смесью копченой и сладкой паприки, чеснока и тимьяна). Сложить куриные грудки в обычный пакет, налить туда масло со специями, завязать пакет и хорошенько потрясти, чтобы все куски курицы были равномерно измазаны маслом.

Приготовить вакуумные пакеты. Аккуратно поместить по одному куску курицы в каждый пакет, стараясь не измазать маслом те края пакета, которые будут запаиваться («вход в пакет»). С помощью вакууматора завакуумировать каждый пакет.

В чашу мультиварки налить воду, поместить туда пакеты с курицей. Включить режим су-вид и выставить время: 3 часа.

Готовые грудки можно дополнительно быстро обжарить на сильном огне, а можно просто нарезать поперек и подавать.

Курица с картошкой (или другими овощами) в фольге

Куриное филе

Картошка (или другие овощи)

Лук

Помидоры (опционально)

Сыр (опционально)

Сливочное масло

Соль

Перец

Специи

Для каждой порции нужно подготовить кусочек фольги примерно с тетрадный лист размером. Курицу нарезаем кусочками, лучше плоскими. Обваливаем эти кусочки в специях. Картошку и (или) другие овощи (включая помидоры) нарезаем кружками, лук – кольцами. Сыр нарезаем тонкими пластинками. Масло охлаждаем.

В центр кусочка фольги кладем пару тонких-тонких пластинок сливочного масла, сверху кружочек картошки (кабачка или другого овоща), пару колец лука, кусок курицы, помидор. Посолить-поперчить и завернуть в фольгу (получается нечто вроде конуса). Пока заворачиваем порции, разогреваем духовку до 180 °С.

Конусы нужно поставить в противень в один слой и отправить в разогревшуюся духовку на 45 минут.

Вариант с сыром: достаньте противень через 35 минут, аккуратно разверните каждый конус и добавьте (можно кусочками, можно натертый) сыр. Отправьте в духовку открытые конусы еще минут на 10—15.

Стейки из индейки от Лены Панфиловой

Стейки из индейки (шайбы одинакового размера)

Соевый соус

Оливковое масло

Хмели-сунели или другие специи

Ложку любимого соуса – Лена использует наршараб, а я вустерс

Сложить стейки в миску. Залить соусами и маслом, посыпать специями, пожмакать руками, чтобы маринад распределился равномерно. Оставить на сколько возможно – лучше от 30 минут, но если нет получаса, и 5 минут хватит.

Разогреть как следует сухую сковородку (без масла). Каждый кусочек обжарить за 2 минуты до корочки, сложить в жаропрочную форму. Залить остатками маринада из миски. Закрыть сверху фольгой.

Запекать 15—20 минут на режиме с конвекцией (верх и низ) на 180—200 °С.

Мясо

Котлеты

Говядина – 600 г

Свинина – 200 г

Белый хлеб – 2 горбушки

Молоко – 1/2 стакана

Чеснок – 5—6 зубчиков

Лук – 1—2 шт

Соль

Перец

Растительное масло

Хлеб положить в глубокую миску и замочить в молоке. Когда он размокнет, отжать его от лишней жидкости. Лук нарезать на четвертинки или мельче. Чеснок очистить от шелухи (оставить чистые дольки). Мясо порезать некрупными кусочками.

Пропустить через мясорубку все ингредиенты. Вмешать соль и перец, еще раз перемешать. После этого фарш нужно отбить – поднимать его руками и с силой бросать обратно в миску.

Мокрыми руками сформировать котлеты и выложить на доску.

Поставить сухую сковородку на огонь и прогреть в течение одной минуты. Затем налить на сковородку растительное масло и еще минуту погреть. Масло должно быть действительно горячим. Чуть убавить нагрев (на электрической плите – 7 из 10).

Выложить котлеты в масло – они не должны касаться друг друга. Осторожно, масло будет брызгаться. Чтобы брызги не летели на плиту, можно закрыть сковородку сеткой с ручкой.

Котлеты жарятся очень быстро. Когда нижняя часть котлет поменяет цвет примерно до середины высоты котлеты, перевернуть и жарить на второй стороне. Первая сторона жарится 3—5 минут (зависит от величины котлет), вторая на 1—2 минуты меньше.

Сложить в глубокую сковородку все котлеты, подлить немного кипятка (буквально на 1/3 высоты котлет) и потомить под крышкой на малом огне 4—6 минут.

Шницели на луке

Телячьи или говяжьи шницели – 600 г

Репчатый лук – 6 шт

Чеснок – 3—4 зубчика

Вода или любое сухое вино (или их смеси) – 300 мл

Мука – 2 ст. л

Соль и черный перец по вкусу

Молотая паприка, острый красный перец – по желанию

Отбейте шницели, посолите с обеих сторон и обваляйте в муке. В глубокой сковороде разогрейте растительное масло и несильно обжарьте шницели с обеих сторон. Выложите их на тарелку. Лук порежьте на полукольца и обжарьте его в «шницельном» масле до прозрачности. Добавьте к луку муку, мелко порезанный чеснок и долейте воду. Хорошо перемешайте, чтобы не осталось комочков, и дайте немного прокипеть. Посолите, добавьте приправы и перелейте полученный соус в посуду для запекания. Чем больше будет соуса, тем вкуснее и нежнее получится блюдо. Положите в соус шницели, накройте крышкой и поставьте в разогретую до 200° C духовку на 30 минут.

Крушевский чомлек (говядина в вине по-македонски)

Говядина без жира (лучше всего взять лопатку) – 1 кг

Репчатый лук – 1,5—2 кг маленьких головок

Чеснок – 10 крупных зубчиков

Красное вино – 200 мл

Вода – 200 мл

Лавровые листья – 5—6 шт

Паприка – 1 ст. л

Смесь пряных трав (какие любите) – 1 ст. л

Несколько зерен перца горошком

Соль, черный перец по вкусу

Растительное масло

Традиционно чомлек готовится в глиняной посуде, но вы можете использовать любую емкость, подходящую для духовки. Мясо порезать на средние кусочки. Лук и чеснок почистить. Не резать! Только если лук крупный, можно его порезать на четвертинки. На дно посуды налить немного масла и выложить слой мяса. Сверху положить лук, чеснок, часть приправ. Потом снова мясо, снова лук с приправами, и т. д. Посолить, поперчить. Вылить вино и воду. Накрыть крышкой и запекать в духовке при 200 °С 3 часа.

Стейк шатобриан

Телячья вырезка – 400 г

Оливковое масло – 4—5 ст. л

Сливочное масло – 30 г

Чеснок – 4 зубчика (можно больше)

Тимьян – несколько веточек

Морская соль

Перец

Духовку разогреть до 220 °С.

Вырезку обильно смазать оливковым маслом, посолить и поперчить. Перца не жалеть.

Чеснок разобрать на зубчики, но не чистить.

Разогреть сковородку с оливковым маслом, обжарить мясо по полторы минуты с каждой стороны на сильном огне.

Как только оно подрумянится, перекладываем его в противень, в котором оно будет печься, туда же отправляем сливочное масло, тимьян и чеснок.

Помещаем мясо в духовку на 7—8 минут, при этом каждые 2 минуты поливаем мясо образующимся соусом.

На доску кладем перевернутую ложку. Вынимаем мясо из духовки, кладем на эту ложку так, чтоб мясо лежало под углом.

Через 2—3 минуты мясо можно нарезать на куски и немедленно подавать вместе с тимьяном и чесноком.

Тефтели в томатном соусе

Для тефтелей:

Фарш из свинины и говядины (в равных пропорциях) – 500 г

Яйцо – 1 шт

Сливки (или молоко) и вода – 1/2 – 2/3 стакана

Мелко-мелко нарезанный лук – 2,5 ст. л

Панировочные сухари – 1/2 стакана +100 г для обваливания

Отварной картофель – 2 шт

Сливочное или растительное масло – 4—5 ст. л (для обжаривания сперва лука, а потом самих тефтелек)

Соль

Белый перец

Душистый перец

Соус: томатный соус из раздела «Соусы»

Лук обжарьте с 2 ложками сливочного масла до золотистого цвета. Остудить.

Залейте водой (молоком или сливками) панировочные сухари, оставьте на 10—15 минут. Разомните картофель, вмешайте в него сухари и лук. Добавьте остальные ингредиенты и мешайте, пока не получится густой однородный фарш. Мокрыми руками отбейте его – поднимите из миски и с силой бросьте обратно несколько раз. Слепите из фарша круглые фрикадельки размером с грецкий орех.

В чашу мультиварки добавьте масло, включите программу «Жарка». Когда масло прогреется, выложите в чашу фрикадельки, желательно, в один слой, и обжарьте их со всех сторон. Сейчас мы не добиваемся их готовности, нам нужно, чтоб они «схватились», а еще лучше – зарумянились.

Выключите программу «жарка», залейте тефтели соусом. Соус должен полностью покрыть тефтели, можно даже, чтобы его было больше, чем тефтели – примерно на уровень толщиной в палец. Если вы сделали мало соуса, можно разбавить его кипятком. Включите программу «тушение» на 2 часа.

Ленивые голубцы в мультиварке

Автор: Дарья Черненко

Фарш мясной, лучше свино-говяжий – 400 г

Капуста белокочанная – 700 г (маленький кочан)

Морковь – 1 шт.

Лук репчатый – 2 шт

Чеснок – 2—4 зубчика

Рис – 1/2 стакана

Хмели-сунели – 1/2 ч. л

Сливки – 1 стакан (200 мл) 18%, можно заменить жидкой сметаной

Пассата – 50 – 100 г

Вода – 1 стакан (200 мл)

Масло растительное – 2 ч. л

Соль, специи – по вкусу

Капусту для ленивых голубцов нашинковать как можно тоньше, морковь тнатереть на крупной терке, одну из луковиц мелко нарезать.

Капусту посолить и пожать руками, чтобы она стала чуть мягче. Смешать капусту с луком и морковью.

Оставшуюся луковицу порезать как можно мельче, чеснок измельчить.

Рис промыть и дать стечь воде.

Смешать в миске фарш, рис, лук, чеснок. Добавить соль и специи, всё тщательно перемешать, лучше руками.

Для заливки смешать сливки с томатом и водой, приправить солью и хмели-сунели (или любыми специями по вкусу). Хорошо перемешать.

Из получившегося фарша слепить шарики величиной с грецкий орех.

На дно чаши мультиварки налить растительное масло. Выкладывать по очереди слой капусты с овощами, затем слой рисово-мясных шариков. Снова слой капусты и шарики. Между шариками лучше оставить немного свободного места. Верхний слой должен быть из капусты.

Залить заливкой капустный слой.

Готовить на режиме «Тушение» 1 час. За это время может понадобиться долить немного воды, если вся жидкость выкипит.

Эйсик флейш (жаркое с черносливом)

Говядина без костей и жил – 1—1,5 кг

Лук – 5 шт

Чеснок – 6 зубчиков

Помидоры без кожи кубиками – 500 г

Куркума

Перец горошком

Корица – 1 палочка

Чернослив

Имбирные пряники без добавок – от одного до пяти штук (можно заменить двумя кусочками ароматного ржаного хлеба)

Вишневое варенье или мед (опционально) – 1 ст. л.

Сок 1 лимона или пара ложек уксуса

Подсолнечное масло

Соль

Можно приготовить на плите или в мультиварке.

Говядину нарезать небольшими кубиками. Лук мелко нарезать. Чеснок очистить и разобрать на дольки. Пряники натереть на терке.

В толстостенной кастрюле (можно прямо в чаше мультиварки на режиме «Жарка») как следует разогреть масло, положить лук, поджарить до прозрачности.

Добавить мясо, закрыть крышкой, убрать нагрев до небольшого, тушить часа полтора (если в мультиварке – то в режиме «тушение»).

Через полтора часа добавить помидоры, чеснок, мед или варенье, чернослив и лимонный сок. Посолить, добавить специи – куркуму, перец, корицу. Добавить натертые пряники или хлеб, аккуратно перемешать.

Тушить еще – чем дольше, тем вкуснее, от получаса и больше, потом (если готовили в мультиварке) держать на подогреве еще час. Можно и дольше. Мясо должно быть нежным-нежным, а пряники должны без следа разойтись в густом соусе.

Не забудьте вытащить коричную палочку перед подачей на стол.

Плов

Автор: Сталик Ханкишиев

Баранина – 1 кг мякоти и 3—4 шт дольки от спинки с рёбрышками (можно заменить хорошей говядиной, телятиной и даже курицей)

Сало курдючное – 300—350 г (можно заменить тем же количеством растительного масла, лучше оливкового)

Рис девзира – 1 кг (можно заменить хорошим среднезерным рисом)

Красная морковь – 1 кг

Лук – 2—3 средние головки

Чеснок – 2—3 головки

Стручковый перец (хоть красный, хоть зелёный) – 1—3 шт

Зира

Соль

Вначале порежем красную, спелую, а не молодую морковь. Не натрём на крупной тёрке, не измельчим кухонным комбайном, а именно порежем – возьмём хорошо наточенный нож, доску, запасёмся терпением и порежем длинной соломкой 0,3х0,3 см.

Подготовим мясо: порежем его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку, а дольки спины с рёбрышками, чуть присыпав солью, слегка отобьём и отложим в сторонку промариноваться. А если нет у вас таких долек, то можно использовать любые оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки, их, конечно, уже не маринуем.

Переберём и тщательно промоем рис, пока с него не будет стекать идеально чистая вода. Замочим рис в большом количестве тёплой (но не горячей) воды. Поверьте – от этого много зависит.

Очень хорошо нагреваем казан. Огонь – на максимуме.

Нарезанное кубиками по 0,5 см сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а золотистые выжарки вынимаем шумовкой.

Если вы готовите на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем, до сизого дыма, а потом опускаем туда одну целую, но очищенную головку лука и прожариваем её до черноты – это снимет посторонние запахи масла.

Теперь в очень горячее масло (или вытопленное сало) опускаем дольки от спины. Осторожно – может брызнуть и обжечь! Жарятся они очень быстро – раз – два перевернули, минут пять – шесть, и они стали красивого золотисто-коричневого цвета. А если вы готовите с косточкой, то косточка должна приобрести золотистый цвет.

Вынимаем их из казана и откладываем в сторонку.

Ещё раз ждём, когда масло разогреется, и опускаем нарезанный кольцами лук. Аккуратно обжариваем его, иногда перемешивая до красно-золотистого цвета, к тому же вся вода, которая была в луке, уже почти выпарится. Огонь пока не убавляем!

Вот теперь опустим в казан мясо и обжарим его, иногда помешивая, вместе с луком. Если в луке останется вода, то мясо потушится, а не пожарится, понимаете?

Ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по всему периметру казана с мясом и луком. Перемешивать надо аккуратно, чтоб не разломить ломтики моркови.

Обжариваем её в течение 10—15 минут, к концу жарки убавляем огонь до среднего, всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова», а если нет, то это значит только то, что мало пожарили.

Вливаем горячую воду, чтоб всё покрылось водой на 1—1,5 см. Опускаем предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец. Если перец у вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже. А если перец сухой и твёрдый, то именно сейчас.

Не имеет значения, любите вы чеснок и перец или нет, их положить всё-таки надо. Опускаем и дольки от спины либо косточку, которую жарили вначале.

После того как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть выше самого минимума». Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь насыщенный красно-коричневый цвет.

Добавляем огонь до максимума, солим. Примерно столовая ложка с горкой соли уходит обычно, но лучше попробовать – бульон должен быть чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя рис.

Если вы готовили с косточкой – выньте её, она больше не понадобится. Вот мы и получили ту среду, в которой будет «купаться» рис. Она называется зирвак.

С риса тщательно сливаем воду и шумовкой опускаем рис равномерно в казан, разравнивая по поверхности.

Теперь заливаем всё примерно 1 литром кипятка – осторожно, чтобы не повредить слой риса. Здесь важно не налить лишнего, каждый раз объём воды подбирается в соответствии с качеством риса, силой пламени и прочее. Можно налить чуть меньше и долить потом, чем перелить сразу и всё испортить. Но главное, чтобы весь рис был покрыт водой.

Огонь добавляем до «супер максимума», надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности, можно даже прикрыть на минутку крышкой. Лишь бы закипело, да так, чтоб масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды, опускалось сквозь рис, обволакивая каждую рисинку – вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом.

И ни в коем случае не мешаем уже больше ничего, только разравниваем в случае необходимости поверхность риса.

Попробуйте рис. Он не должен хрустеть на зубах, должен здорово увеличиться в объёме, стать почти готовым, и воды в казане не должно остаться вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите – там только масло, или и вода парит? Если рис всё ещё хрустит, то добавьте ещё чуть-чуть воды (50 г, а то легко можно всё испортить). Если всё-таки перелили воду, то надо в слое риса проделывать отверстия, чтобы вода выкипала интенсивнее, можно шумовкой отодвигать слой риса по краям, чтоб выкипело скорее. Но всё это реанимация – если всё сделано было правильно, то нужды в этом нет.

Вот когда вы чувствуете, что всё проходит «как надо», и остатки воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до «средне-слабого», дожидаемся, когда вода выкипит окончательно, и убавляем огонь до самого маленького.

Посыпьте рис слегка размолотой зирой и закройте самой плотной крышкой. Если ни одна крышка не закрывает казан идеально, то накройте большим блюдом, не беда, если по краям останется небольшой зазор, а потом ещё и крышкой.

Ждите 20—25 минут и открывайте. Осторожно – первые струи пара очень горячие.

Разрыхляя рис, найдём стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не порвались и не разломились, удаляем их на отдельное блюдо.

Перемешиваем всё тщательно, встряхивая рис. Попадутся дольки спины – их тоже отложим на отдельное блюдо.

Выкладываем плов на круглое большое блюдо горкой, а чеснок поставим в самом верху, украшаем всё стручками перца и дольками спины, и понесли на стол!