Читать книгу "Время есть"

Канарский зеленый соус – mojo verde

Зира – 1/4 ч. л

Чеснок – 3—4 зубчика

Морская соль – 1/2 ст. л

Большой пучок свежей кинзы

Оливковое масло Extra Virgin – 200 мл

Белый винный уксус – 1—2 ст. л

Черный перец

Поместите в блендер зиру, чеснок, соль и листики кинзы, как следует измельчите. Понемногу добавляя оливковое масло, добейтесь гладкой однородной консистенции, попробуйте, приправьте черным перцем и винным уксусом.

Сливовый соус

Сливы с красной мякотью – 4 шт

Чеснок – 1 крупный зубчик

Бальзамический уксус – 2 ст. л

Сахар – 1 ст. л

Соль – 1/2 ч. л

Сливы порезать тонкими ломтиками, чеснок мелко порубить. Всё смешать, тушить в небольшом сотейнике или на сковороде 10—15 минут до требуемой густоты. Подавать тёплым.

Яблочный хрен (Apfelkren)

Хрен – 1/2 корня

Белый винный уксус или лимонный сок – 2 ст. л

Кислые яблоки средней величины – 2 шт

Сахар – 1 ст. л

Сливки 22% жирности – 100 мл

Лимонный сок

Хрен натереть, добавить уксус или лимонный сок, закрыть емкость крышкой и оставить. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины и запечь в духовке вместе с сахаром и ложкой воды. Протереть через сито, смешать с хреном и сливками.

Клюквенный соус бабушки Инны

Клюква – 500 г

Лук репчатый – 150 г

Сахар – 300 г

Яблочный уксус – 150 г

Вода (кипяченая) – 1 стакан

По щепотке: соли, корицы, душистого перца, чесночного порошка, семян сельдерея

Клюкву и лук залить водой, довести до кипения, тушить минут 10 на медленном огне.

Добавить специи, перемолоть в блендере и утушить до консистенции кетчупа.

Аджика грузинская острая (бабушкин рецепт)

Кориандр – 1 стакан

Уцхо-сунели (пажитник) – 2 стакана

Чеснок – 200—300 г

Острый красный перец – 25—30 шт

Соль – 0,5 стакана

Специи перемолоть в порошок.

Перец и чеснок с помощью блендера превратить в пасту. Добавить полстакана соли.

Пасту смешать с сухими ингредиентами. Все очень хорошо перемешать и разложить по баночкам.

Аджика абхазская (бабушкин рецепт)

Стручки перца – 500 г

Чеснок – 2 головки

Кориандр (семена) – 1,5 ч. л

Семена укропа – 2 ч. л

Соль – 2 ст. л

Пажитник (семена) – 1 ч. л

Кумин (семена) – 1 ч. л

В сухую горячую сковородку положить семена кориандра и пажитника. Через 20—30 секунд добавить укроп и кумин. Поджаривать секунд 30, пересыпать в ступку и растереть.

Перцы очистить (лучше в перчатках и важно не трогать испачканными в перце пальцами лицо!). Чеснок разделить на дольки и освободить от шелухи.

В блендер сложить перцы, чеснок, специи и соль.

Все перетереть до однородности. Разложить по банкам. Хранить в холодильнике.

Соус из манго

Манго (лучше желтого цвета) – 2 шт

Репчатый лук – 2 шт

Лимон – 1 шт

Перец чили – 2 шт

Сливочное масло

Сахар

Соль

Лук почистить и мелко нарезать. У перца удалить семена и нарезать стручки как можно мельче. Манго почистить, освободить от косточки и нарезать мелким кубиком. Из лимона выдавить сок (можно заменить лимон двумя лаймами).

В сотейнике распустить сливочное масло, обжарить на нем мелко нарезанный лук и острый красный перец. Когда лук поменяет цвет, а перец размягчится, добавить сахар и сделать лёгкую карамель.

Мелко нарезанный спелый манго отправить в сотейник, посолить, добавить лимонный сок и уварить до густоты. Снять с плиты.

Взбить блендером прямо в сотейнике, вернуть на огонь и довести до кипения. Можно разливать по баночкам или соусникам. Перед подачей лучше охладить.

Выпечка и десерты

Кекс в чашке

Мука – 4 ст. л

Сахар – 4 ст. л

Какао-порошок – 3 ст. л

Разрыхлитель – 1/4 ч. л

Щепотка соли

Яйцо – 1 шт

Молоко – 3 ст. л

Сливочное масло – 1 ст. л (или 2 ст. л растительного)

Все ингредиенты смешать до однородности. Выложить в чашку так, чтоб заполнено было чуть больше половины чашки (кекс заметно увеличится в размерах).

Готовить в СВЧ на максимальной мощности 2—3 минуты.

Немного остудить перед подачей.

Морковный английский кекс

Мука – 200 г

Сахар – 350 г

Яйцо – 3 шт

Растительное масло – 175 г (10 ст. л.)

Сметана – 55 г (2,5 ст. л.)

Ванилин – 2 ч. л.

Мускатный орех – 1 ч. л.

Корица – 2 ч. л.

Сода – 1 ч. л.

Соль – 0,5 ч. л.

Тёртая морковь – 300 г

Миндаль – 0,5 стакана

Фундук – 0,5 стакана

Грецкие орехи – 0,5 стакана

Изюм – 1 стакан (250 г)

В отдельной миске взбить яйца + сахар + масло растительное + сметану + ванилин.

В другой миске смешать муку, мускатный орех, корицу, соду, соль.

Соединить содержимое обеих мисок.

Добавить морковь, крупно порезанные орехи и изюм.

Вылить в чашу мультиварки, готовить в режиме «Выпечка» 105 минут (можно поставить сперва на 65 минут, потом еще на 40).

Дать остыть в кастрюльке.

Выложить на блюдо и украсить сахарной пудрой.

Шарлотка

Яйцо – 4 шт

Сахар – 1 стакан

Мука – 1 стакан

Соль – 1/2 ч. л

Корица, мускатный орех, кардамон – по желанию

Яблоки (лучше «Антоновка») – 1 кг

Масло для смазывания противня

Возможные добавки:

Грецкие орехи (очистить, крупными кусками положить между яблоками)

Яблоки почистить и порезать.

Все остальные ингредиенты взбить.

Смазать противень маслом, выложить яблоки, посыпать их корицей, сверху вылить тесто.

Запекать 40—50 минут на 180—200° C.

Лимонник бабушкин

Масло или маргарин – 1 пачка

Мука – примерно 2 стакана

Лимон – 1 шт

Сахар – 1 стакан

Можно немного соды, погашенной уксусом

Тесто

Порубить муку с маслом, сделать в этом ямку и вливать воду, замесить тесто до отлипания от рук. Скатать в шарик, завернуть в пищевую пленку, положить в холодильник не меньше, чем на 2 часа, можно на ночь.

Начинка

1 лимон прокрутить в мясорубке или блендере, добавить сахар.

Тесто разделить пополам, каждую половинку раскатать по размеру противня. На нижнюю часть положить начинку. Закрыть другим листом, защипнуть, вилкой наколоть, печь до готовности (на 180 °С примерно 15—20 минут).

Сверху посыпать сахарной пудрой. Разрезать теплым.

Бабушкин киш с лисичками

Тесто:

Мука – 1,5 стакана

Масло – 125 г

Сметана – 3 ст. л

Заливка:

Яйцо – 3 шт

Сливки – 1 стакан

Тертый сыр – 100 г

Начинка:

Лисички

Лук

Растительное масло

Масло с мукой на доске порубить ножом в мелкую крошку. Потом туда добавить сметану и вымесить тесто, скатать его в шарик, обернуть пищевой пленкой и положить в холодильник.

Пожарить лисички, чтобы были сухие, без воды. С луком.

Тесто вынуть из холодильника (оно к тому времени уже час пролежало), раскатать в форму тонким слоем, края поднять вверх, чтобы получились бортики. Положить на него кулинарную бумагу и насыпать горох, чтобы тесто не поднималось. На 200 °С печь 8—10 минут, вынуть, убрать пергамент с горохом, еще допечь пару минут. Потом вынуть, положить грибы с луком, залить заливкой. Печь, пока не зарумянится, еще минут 10.

ВАРИАНТ

В начинку к лисичкам добавить порей и петрушку. Заливку можно делать из баночки сметаны, ложки сладкой горчицы и двух яиц.

ВАРИАНТ

Бабушка ещё говорит, что в него хорошо добавить курицу (готовую, например, отварную).

Бабушкина ватрушка

Молоко – 0,5 л

Масло – 1 пачка

Сухие дрожжи – 1/2 пакета

Мука – сколько возьмёт, примерно 2 стакана

Соль, сахар по вкусу

Начинка

Творог

Ванильный сахар

Яйцо – 1 шт

Сметана

Хорошо вымесить, на час оставить в тёплом месте. Тесто выложить в форму. Получатся две большие ватрушки.

Сверху положить творог. Если он сухой, сперва в блендере взбить, добавить ванильного сахара. Туда же одно яйцо. Сверху на творог немного сметаны, чтобы зарумянилось, края смазать желтком. И в печь.

Бабушкин черничный пирог

Тесто обычной дрожжевое.

Для теста:

на стандартный противень примерно:

Молоко (тепленькое) – 300 г

Масло сливочное – 120 г

Соль – щепотка

Сахар – 1 ст. л

Дрожжи сухие – 1/2—1 пакетик

Мука – примерно 2—2,5 стакана, сколько получится, чтобы тесто было эластичным, легким и отставало от рук

Растительное масло (смачивать руки)

Начинка

Ягоды цельные, не мятые, не вареные, короче – живые с куста – примерно 1,25 л

Сахар – 2—3 ст. л

Яйцо для смазки

Замесить тесто и вымешивать примерно 10 минут. Для удобства можно смочить руки растительным маслом. Поставить расстаиваться в теплое место на 30—40 минут.

Отложить часть теста примерно с кулачок для решетки. Скатать из этой части три жгутика – один длинный и два коротких.

Раскатать тесто по всей поверхности формы, делая маленькие бортики.

Ягоды аккуратно, стараясь не помять, перебрать от листьев и помыть в дуршлаге. Высыпать ягоды на всю поверхность теста – их должен быть толстый равномерный слой. Сверху ягоды посыпать сахаром. Из жгутиков теста сделать небольшую решетку, чтоб пирог лучше держал форму.

Смазать видимые части теста (бортики и решетку) яйцом.

Печь 25—35 минут на 180 °С.

Бабушкин пирог со штрейзелем

Для теста:

Сливочное масло – 90—100 г

Сахар – 0,5 стакана

Яйца – 2 шт

Мука с разрыхлителем – 1 стакан

Для штрейзеля:

Сахарная пудра – 2 ст л

Сливочное масло (холодное) – 50 г

Мука – 50 г (1,5—2 ст л)

Для начинки:

Сливы (лучше крупные красные) или абрикосы 20 штук

Растопленное сливочное масло растереть с сахаром. Добавить яйца по одному, растирая более-менее тщательно. Затем добавить примерно стакан муки с разрыхлителем. Муки может быть чуть больше или меньше, так как яйца могут быть разной величины. Тесто должно быть по консистенции как очень густая сметана.

Все ингредиенты для штрейзеля смешать и порубить в крошку.

Сливы или абрикосы разрезать на половинки, удалить косточки.

Разложить тесто на промасленную бумагу в форму диаметром примерно 23 см. Выложить сливы (абрикосы), укладывая на бочок, по всей поверхности теста, слегка вдавливая в тесто. Сверху посыпать штрейзелем.

Выпекать при температуре 180—190 °С минут 50 или чуть больше, если фрукты крупные.

Королевская ватрушка

Автор: Оксана Путан

Творог – 500 г

Сахар – 1,5 чашки

Муки – 2 чашки

Цедра с половины лимона

Яйцо – 4 шт

Ванилин – 1/2 ч. л.

1 ч. л. пекарского порошка или 1/2 ч. л. соды

Сливочное масло – 150 г

Половину килограмма творога выложите в миску. Отмерьте чашку сахарного песка. Высыпьте сахар в миску с творогом. Вбейте туда же 4 яйца. Подготовьте цедру лимона – просто снимая желтый слой кожуры лимона специальным ножом или обычной мелкой теркой. Добавьте к начинке половину чайной ложки ванилина и лимонную цедру. Хорошо размешайте начинку обычным погружным миксером или сначала вилкой, затем венчиком. Начинка получается жидкой.

В отдельной миске приготовьте песочную крошку. Сначала высыпьте в миску две чашки муки. Затем добавьте половину чашки сахара и полную (с верхом) чайную ложку разрыхлителя. С помощью крупной терки измельчите 150 граммов холодного сливочного масла прямо в миске с мукой. Каждый раз окунайте кусочек масла в муку, прежде чем провести им по терке. Тогда масло не будет прилипать к терке и не собьется в один комок. Затем хорошо рукой перетрите масло с мукой и сахаром в равномерную крошку. Просто берите горсть из миски и перетирайте пальцами. У вас получится равномерная песочная крошка – основа вашей ватрушки.

Включите духовку разогреваться на температуру 200 °С. Подготовьте разъемную форму диаметром 23—25 сантиметров.

Дно формы застелите пекарской бумагой и защелкните бортики так, чтобы края бумаги оставались снаружи. Смазывать форму не нужно.

Мысленно разделите песочную крошку на три части и две трети высыпьте в форму. Сначала сформируйте высокие бортики, почти до самого края формы, просто аккуратно прижимая крошку к бортам формы. Не нужно делать бортики ровными, нужно просто поднять крошку по краям повыше. Остальную крошку распределите по дну формы равномерно. Трамбовать её не нужно.

В центр формы вылейте начинку. Она сама растечется ровным слоем.

Аккуратно пальцем снимите выступающую вверх крошку по краю пирога, ссыпая её на самый край (ободок) пирога. И оставшейся третью песочной крошки равномерно засыпьте поверх начинки.

Подготовленный пирог поставьте в духовку на 45 минут.

Доставайте пирог из духовки и не обращайте внимание на то, что начинка кажется ещё жидкой.

Готовому пирогу обязательно нужно дать время остыть, тогда и начинка схватится. В идеале оставить пирог на ночь при комнатной температуре или убрать на 3—4 часа в холодильник.

Готовый пирог нарезайте на 12 частей.

Пирог с капустой на кефирном тесте

По мотивам рецепта Лары Кацовой

Тесто:

Кефир – 250 мл

Масло растительное – 100—120 мл

Мука – 500 г

Дрожжи – 11 г (пакетик)

Разрыхлитель —

Сахар – 1 ст л

Соль – 1 ч л

Начинка:

Капуста – 1—2 кочана

Яйца – 5—6 шт

Молоко – 100—150 мл

Сахар – 1.5 ст л

Соль, перец

Для обмазки

Яйцо – 1 шт

Молоко – 1 ст л

Начинать лучше с начинки, потому что ей еще нужно будет остыть.

Капусту мелко нашинковать. В широкий сотейник с толстым дном налить растительное масло, добавить капусту и на среднем огне обжаривать до полуготовности. Крышкой не накрывать, время от времени помешивать. Как понять, где начинается полуготовность? Капуста не должна потемнеть, но должна стать мягкой.

Добавить сахар, соль, молоко. Уменьшить огонь. Помешивая, еще немного тушить капусту в молоке. Готовую капусту выложить в миску с дуршлагом, чтобы ушла вся жидкость и оставить остывать.

Пока капуста стынет, отварить яйца вкрутую. Дать им остыть. Затем нарезать некрупным кубиком или натереть на терке, смешать с остывшей капустой, добавить соль и перец по вкусу.

Для теста понадобится две миски. В одной миске соедините еле тёплый кефир и растительное масло.

В другую миску насыпьте сухие ингредиенты: муку, соль, сахар, дрожжи.

Соедините сухие ингредиенты с жидкими, вымесите тесто. Положите его в глубокую миску, чтоб было пространство, куда подниматься, накройте пленкой или чистым полотенцем, отправьте в тёплое место на час.

Разделите тесто на две половины. Противень смажьте маслом или выстелите промасленным пергаментом для выпечки.

Раскатайте первую половину теста, аккуратно уложите в противень так, чтобы края-бортики поднимались, образовывая нечто вроде миски. Плотно уложите начинку. Раскатайте вторую половину теста, уложите поверх начинки, скрепите края теста. прищипывая пальцами. С помощью вилки сделайте в верхней части теста много-много проколов.

Вилкой или венчиком взболтайте сырое яйцо с ложкой молока. Верх пирога смажьте получившейся смесью. Удобно делать это кулинарной кисточкой.

Выпекайте 40—45 минут при 180 °С.

Заливной пирог с капустой

из журнала «Гастроном»

Начинку можно использовать из предыдущего рецепта. А можно и такую:

Молодая капуста – 450—500 г

небольшой пучок укропа

немного свежего тимьяна и кинзы

3 яйца, сваренных вкрутую

соль, свежемолотый черный перец

Для теста

160 г сливочного масла +15 г для формы

200 мл кефира

200 мл сметаны жирностью от 20%

2 ст. л. сахара

1/2 ч. л. соли

2 яйца

280 г муки

1.5—2 ч. л. разрыхлителя

панировочные сухари для подготовки формы

Для украшения

кунжут

Заранее нашинкованную капусту слегка обжарить на маленьком огне на сухой сковороде, добавить нарезанную зелень укропа и кинзы (тимьяна), посолить, поперчить, дать немного остыть и добавить нарезанные кубиками варёные яйца. Это будет начинка.

Сливочное масло растопить, перемешать с кефиром и сметаной, добавить сахар и соль. Яйца взбить отдельно и осторожно влить в полученную массу. Получится жидкое тесто. Муку перемешать с разрыхлителем и медленно всыпать в жидкое тесто, непрерывно помешивая, лучше миксером. Смешать до однородного состояния.

Форму для выпечки диаметром 24—25 см смазать маслом и слегка присыпать сухарями. Влить в форму половину теста, выложить начинку и равномерно распределить ее по тесту. Влить оставшееся тесто, разровнять.

Поставить в заранее разогретую духовку и выпекать до готовности при температуре 200° C (можно сначала выпекать на режиме – «низ» 10—15 минут, а потом «верх и низ» до готовности). Готовность проверьте зубочисткой или спичкой – вставленная в центр готового пирога остается сухой.

Вынуть пирог из духовки и дать ему немного остыть. Если хотите мягкую корочку, накройте сверху полотенцем, если хрустящую – накрывать не нужно. Остывший пирог выложить на тарелку или блюдо, украсить кунжутом. Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде.

Луковый пирог

Тесто:

Мука – 125 г

Масло – 60 г

Вода

Соль

Начинка:

Лук – 4 шт

Мука – 1—2 ст. л

Подсолнечное масло

Обсыпка-обмазка:

Яйцо – 2 шт

Сметана – 2 ст. л

Тёртый твёрдый сыр – 50—100 г

Для теста смешать в миске муку и соль, добавить холодное масло и быстро-быстро резать его двумя ножами, одновременно перемешивая всю массу. Добавить воды (чуть-чуть) и размешать вилкой. Добавить еще чуть-чуть воды, вымесить тесто до однородности (буквально 5 минут), скатать в шар, обернуть в пленку и убрать в холодильник на полчаса.

Для начинки лук нарезать полукольцами и обжарить в масле, когда он станет золотистым, пересыпать мукой. Снять с огня и остудить.

Для обмазки взбить вилкой яйца со сметаной.

Для обсыпки натереть сыр на тёрке.

Форму смазать кусочком масла, выложить тонким слоем тесто, на него – начинку, смазать обмазкой и посыпать обсыпкой. Отправить в духовку на 200 °С на 35—40 минут, пока не зарумянится.

Пирог с капельками

Масло – 200 г

Яйцо – 6 шт

Сметана – 3 ст. л

Сахар – немного больше стакана (3/4 и 1/3)

Мука – 3 ст

Сода, гашенная уксусом

Вишня (можно мороженая) и (или) яблоки «антоновка»

6 желтков размешать с 3/4 стакана сахара, смешать со сметаной, маслом, гашеной содой и мукой. Размазать по противню. Печь 15—20 минут. Положить вишню (яблоки), посыпать сахаром. 6 белков взбить с 1/3 стакана сахара, выложить на яблоки, поставить в духовку ещё на 5 минут.

В противне не оставлять, сразу порезать на куски и выложить на блюдо.

Насыпной яблочный пирог

Манная крупа (или перемолотый геркулес) – 1 стакан

Сахар – 1 стакан

Мука – 1 стакан

Разрыхлитель – 2 ч. л

Крахмала – 2 ч. л

Корица – 1 ч. л

Яблоки – 1,5—2 кг

Смешать все сухие ингредиенты в одной миске.

1,5—2 кг любых яблок вымыть, высушить и почистить. Измельчаем в тонкую крошку (теркой, «бернеровской строгалкой», блендером или кухонным комбайном). Сок пусть собирается в миске.

Форму застелить бумагой для выпечки, слегка смазать её растительным маслом. На дно формы насыпать тонким (но непрозрачным) слоем сухую смесь, сверху выложить слой яблок примерно такой же толщины, разровнять их ложкой и прижать к нижнему слою, дальше снова сухой слой, снова яблоки и так далее до тех пор, пока все не закончится. Последний слой (его лучше сделать самым тоненьким, полупрозрачным) – сухой.

Ставим в духовку на 45—50 минут на 180 °С.

Когда пирог будет готов, дать ему в форме полностью остыть, лучше даже убрать в холодильник на час-другой, а потом посыпать сахарной пудрой и подавать (идеально – с шариком ванильного мороженого).

Пирог с половинками яблок

Мука (количество муки зависит от влажности творога) – 2,5 стакана

Масло сливочное – 250 г

Творог – 200 г

Сахар – 2/3 стакана

Ванильный сахар – 1 пакетик

Разрыхлитель теста – 1 ч. л

Яблоко (количество зависит от размера яблок и формы) – 6 шт

Корица

Дольки мандарина (или финик, курага, грецкий орех, чернослив и так далее по количеству половинок яблок) – 12 шт

Взбить с сахаром размягченное сливочное масло, добавить творог, перемешать. Всыпать муку, просеянную вместе с разрыхлителем, и ванильный сахар, замесить тесто. Оно хоть и получается не слишком эластичным, но зато не липнет к рукам и хорошо раскатывается. Заверните тесто в пленку и на полчаса уберите в холод. Муки может понадобиться чуть меньше или больше – это зависит от влажности творога.

Яблоки помыть, очистить от кожуры, удалить семенную коробочку, разрезать на половинки. В центр каждого яблока положить начинку, например, половинку грецкого ореха.

Тесто разделить на две части, одну из них раскатать и положить на противень так, чтобы образовались небольшие бортики. На тесто положить половинки яблок начинкой вниз, посыпать яблоки корицей, если яблоки очень кислые – присыпать сахаром.

Вторую часть теста раскатать и положить на яблоки, края защипать, верх смазать желтком. Выпекать 40—60 минут при 180 °С.

Готовый пирог присыпать сахарной пудрой. Очень вкусен в теплом виде с шариком ванильного мороженого.

Сливовый пирог из газеты «The New York Times»

Сливочное масло – 113 г (это американская «палочка» масла)

Сахар – 150—200 г

Мука – 120 г

Разрыхлитель теста – 1 ч. л

Щепотка соли

Яйца – 2 шт

Пурпурные сливы – 24 половинки

Для топпинга – сахар (можно коричневый), корица и лимонный сок (не обязательно)

Сливы для этого пирога подходят вытянутые темно-синие. Желательно, чтобы они были примерно одного размера, ровные, спелые, но крепкие. Сливы нужно нарезать на половинки, косточки не понадобятся.

Сливочное масло нужно заранее достать из холодильника, чтобы оно стало мягким.

Разогреть духовку до 175—180° C.

В миске смешать сахар и размягченное масло до состояния крема. Удобно делать это с помощью миксера. Добавить муку, разрыхлитель, соль, яйца и хорошо взбить.

Дно разъемной формы (диаметром 20, 22 или 25 см) выстелить пекарским пергаментом. Смазать форму небольшим количеством масла.

Выложить тесто в форму. На тесто выложить половинки слив кожицей вверх, чуть притапливая каждую. Присыпать сахаром. Если сливы сладкие, можно сбрызнуть лимонным соком (но это не обязательно). Посыпать корицей (примерно 1 ч. л.).

Выпекать от 40 минут до часа (чем больше форма, чем дольше). Сливы утонут в пироге.

Достать, охладить (при желании можно заморозить). Подавать тёплым или охлаждённым, можно со взбитыми сливками.

Замороженный сливовый пирог нужно сначала разморозить и разогреть при температуре 150° C.