Читать книгу "Время есть"

Суп-пюре1414
  Диетический вариант – тот, что с цветной капустой и брокколи, можно добавить кабачок


[Закрыть] (общий принцип)

Для супа-пюре обязательно нужны продукты с содержанием крахмала. Сочетать их можно в разных комбинациях.

Крахмал есть в:

– картошке;

– кабачках;

– моркови;

– кукурузе;

– тыкве;

– свекле;

– горошке.

Шаг 1. Варим бульон – куриный или овощной.

Шаг 2. Берем основные овощи – те, в честь которых будет назван суп. Например, морковь – тогда будет морковный суп-пюре. Или тыкву – будет тыквенный. Или морковь и тыкву – тогда будет тыквенный красивого цвета. Или вот, например, порей и картофель – будет вариация на тему супа вишисуаз. Можно пастернак и морковь – будет очень свежий на вкус и приятный на вид суп. Можно всего понемногу – будет просто овощной. Можно сделать зажарку из лука и моркови (кстати, если делать с пореем, его надо помыть, отрезать светлую часть, разрезать эту часть вдоль, а потом мелко нашинковать поперек и быстро обжарить). Чистим овощи, режем, кидаем в кастрюлю, помешиваем, томим минут 5—10.

Шаг 3. Заливаем бульоном, варим до готовности овощей.

Шаг 4. Измельчаем ручным блендером прямо в кастрюле, потом снова доводим до кипения. На этом этапе можно добавить сливки, льезон (яйцо, взбитое с молоком) или кокосовое молоко. Размешать и выключить.

Шаг 5. Готовим элементы для подачи:

– сухарики-крутоны: режем хлеб кубиками, в форму наливаем оливковое масло, выдавливаем чеснок, солим, в это кидаем кубики, обваливаем, в духовку по подсыхания/ подрумянивания;

– поджаренные семечки тыквы / подсолнуха (лайфхак – кинуть их в ту же форму, где подсыхают сухарики);

– сухарики типа «Финн-крисп» – их можно просто наломать в тарелку;

– овощные чипсы (тонко режем морковку или пастернак колечками, поджариваем в масле);

– зелень;

– ароматическое масло (тыквенное, например).

Наливаем суп, сверху элементы, всё.

Бульон (куриный или овощной) – 2—3 стакана (500—600 мл)

Шампиньоны – 400 г

Лук – 1—2 шт

Масло сливочное – 50 г

Мука – 2 ст. л

Сливки – 100 мл

Соль, перец

Для подачи – зелень, сухарики

Бульон разделить на 2 порции примерно пополам. Грибы помыть и порезать. Не важно, насколько мелко, но желательно равномерно. Лук порезать полукольцами. Разогреть сковородку сперва без масла, а потом с маслом, обжарить грибы и лук. Снять с огня, чуть охладить. Переложить в миску (или чашу блендера), развести первой порцией (половиной) бульона. Растереть блендером в однородное баззло.

В глубокой чистой сковородке распустить масло (то есть поставить сковородку на небольшой огонь, опустить туда кусочек масла и дождаться, пока он растечется в лужицу), добавить муку – маленькими порциями, и, все время помешивая, жарить, продолжая помешивать, пока масса не поменяет цвет, буквально несколько минут. Влить вторую порцию бульона прямо в эту сковородку, как следует перемешать. Довести до кипения, перелить в кастрюльку.

В эту же кастрюльку отправляем грибную массу, огонь средний. Размешать, варить 6—8 минут. Посолить, поперчить, тонкой струйкой влить сливки. Варить еще 5 минут и можно подавать.

Красная чечевица – 1 стакан; это примерно 150 г

Вода или бульон – 5—6 стаканов, то есть 1—1,2 л

Репчатый лук – 1 головка

Морковь – 1 шт.

Чеснок – 1—2 зубчика

Батат – 1 шт (опционально).

Сливочное масло – 30 г

Мука – 1 ст. л.

Пассата или томатная паста – 1 ст. л.

Растительное масло – 1 ст. л.

Мята, свежая или сушёная, – по вкусу и наличию

Молотый чёрный перец, парика, сумах, мята, гарам-масала – на выбор и по вкусу

Соль

Лук нарежьте мелкими или средними кубиками, морковь натрите на крупной тёрке, чеснок очистите от шелухи. Если будете использовать батат, почистите его и нарежьте мелкими кубиками.

Чечевицу промойте, залейте водой и поставьте на огонь; вместо воды можно использовать бульон – куриный или овощной, будет ещё вкуснее. От количества воды зависит густота супа, если получится слишком густой, можно потом чуть разбавить кипятком. Когда вода закипит, убавьте огонь, снимите пену, накройте крышкой – и пусть чечевица тихонько варится до мягкости. Она будет готова как раз к тому времени, когда вы закончите с жаркой овощей.

Разогрейте в сковороде растительное масло. Затем распустите сливочное. Добавьте лук, жарьте на среднем огне до золотистости и вкусного запаха. Добавьте батат и обжаривайте еще несколько минут, пока батат не станет мягким. Добавьте морковь и специи. Обжарьте, пока не появится вкусный запах жареного, это случится быстро. В самом конце всыпьте муку. И быстро перемешайте, продолжая обжаривать. Хватит минуты; опять же вы по запаху поймёте, что всё уже хорошо. Получится собранная заправка.

Переместите её в кастрюлю. Добавьте пассату. Перемешайте и выключите огонь. Посолите, поперчите. Добавьте свежую или сушёную мяту. Пюрируйте блендером.

Батат

Чеснок

Морковь

Сладкий перец, тыква или лук

Бульон

Тимьян

Соль

Оливковое масло

Для подачи тыквенные семечки (опционально)

Чеснок очистить, нарезать или чуть раздавить дольки. Остальные овощи очистить и нарезать кубиками.

Разогреть масло в сотейнике, обжарить чеснок, добавить к нему остальные овощи, увеличить огонь до сильного и дать им чуть-чуть поменять цвет и "схватиться". Залить бульоном, добавить соль, перец, специи, довести до кипения, убрать огонь, чтоб суп слегка бурлил и дать повариться минут 15-20, пока все овощи не станут мягкими. Снять с огня и пюрировать блендером.

В тарелки добавить тыквенные семечки, можно еще немного оливкового масла в каждую тарелку.

Суп с фрикадельками1515
  При диете, разрешающей мясной бульон, используем фарш без свинины и убираем зажарку


[Закрыть]

Морковь – 2 шт

Лук – 1 шт

Картофель – 6 шт

Фарш (говядина, говядина+свинина, говядина+курица, курица) – 600 г

Яйцо – 1 шт

Соль

Черный перец

Лавровый лист

Зелень

Растительное масло для зажарки

Вода или бульон

Сделать зажарку: одну морковь натереть на терке, лук мелко нарезать. На сковородку налить немного растительного масла, опустить туда лук с морковью и пассеровать на небольшом огне до мягкости.

Фарш как следует перемешать руками, посолить-поперчить, добавить яйцо и снова перемешать. Вторую морковь очистить, нарезать кружочками. Картошку очистить, нарезать кубиками. Воду или бульон довести до кипения, посолить. Отправить туда нарезанные картофель с морковью, варить при малом кипении 10 минут.

От фарша отщипываем небольшие кусочки и катаем из них шарики диаметром примерно с пятачок или меньше. Кидаем их в воду – там все так же медленное кипение.

Аккуратно перемешиваем суп шумовкой вдоль стенок и дна кастрюли. Доводим до кипения и варим еще 5—7 минут. Добавляем лавровый лист и зажарку. Через три минуты снимаем с огня и закрываем крышкой.

Через 20 минут можно подавать, при подаче можно посыпать зеленью.

Шурпа красная

Баранина на косточке – 500 г

Картофель – 150 г

Помидоры – 250 г

Болгарский перец – 100 г

Морковь – 100 г

Репчатый лук – 1—3 шт

Чеснок – 2—3 зубчика

Томатная паста – 3 ст. л

Растительное масло – 3 ст. л

По вкусу – зелень укропа, паприка молотая, кинза измельченная, перец красный молотый, соль.

Мясо порезать крупными кусочками, помидоры нарезать кубиками, перец болгарский нарезать соломкой, морковку нашинковать мелкой соломкой, лук порезать полукольцами, картошку порезать брусочками.

В котелок на 4 литра влить 3 ст. л растительного масла, разогреть на огне. Забросить обжариваться мясо, добавить морковь.

Далее добавляем болгарский перец, кинзу. Обжариваем.

Вливаем 3 л воды. Доводим до кипения. Добавляем помидоры, паприку, толченый чеснок, картошку. Солим по вкусу.

Закрываем плотной крышкой, оставляем томиться на медленном огне еще 30 минут.

После выключаем огонь, оставляем шурпу настояться в теплом месте еще 20—30 минут.

Получаем очень густое, наваристое, сытное блюдо.

Финский сливочный суп из лисичек (suppilovahverokeitto)

На 4 порции

Овощной бульон – 1 л

Сливки 20—25% – 150 мл

Лисички – примерно 400 г

Репчатый лук – 1—2 шт

Чеснок – 2 зубчика

Мука – 3 ст. л.

Сливочное масло – 2ст. л

Петрушка – 1 пучок

Лук и чеснок мелко нарезать, лисички разрезать на четвертинки.

В кастрюле с толстым дном растопить сливочное масло и обжарить лук с чесноком до прозрачности.

Добавить лисички, помешать и потушить минут пять.

Добавить муку, хорошо перемешать (чтобы не было комочков), влить горячий бульон. Посолить, поперчить, и варить около 15 минут.

Налить сливки, и варить ещё пять минут.

Добавить в суп мелко порубленной петрушки и подавать.

Гарниры, овощи и грибы

Пюре1616
  При диете заменяем на воду или сильно разбавляем молоко


[Закрыть]

Картошка – по 3 шт на каждого едока

Молоко

Вода

Мускатный орех

Сливочное масло

Соль

Картошку почистить, крупно порезать, положить в кастрюлю, залить холодной водой. После того, как вода закипит, добавить чайную ложку соли и варить после закипания минут 10—12. Проверить на готовность так: проткнуть кусочек ножом; нож должен легко входить, но картошка не должна распадаться.

Слить воду, залить молоком так, чтоб молоко едва покрывало картошку, и вернуть на огонь. Как только молоко закипит, снять с огня, добавить щепотку мускатного ореха и кусочек сливочного масла, растолочь толкушкой в пюре.

Драники (латкес)

Картофель – 4—6 шт

Яйцо – 1—2 шт

Мука – 1—2 ст. л

Соль, перец, растительное масло

Возможные добавки:

– репчатый лук;

– тертый сыр.

Картофель натереть на крупной терке, хорошо отжать. Как и в предыдущих рецептах овощных оладий, я делаю драники в сите, которое вставлено в глубокую миску. Добавить яйца, муку, соль и перец. Как следует перемешать. Лишней жидкости быть не должно.

В толстодонной сковородке как следует разогреть растительное масло. Выкладывать в горячее масло драники столовой ложкой – так, чтобы драники не касались друг друга. Выложив драник, прижмите его сверху ложкой, чтобы он был как можно более плоским. Жарить по паре минут с каждой стороны, пока не зарумянятся. Выложить на салфетку, чтоб стекло масло, и подавать.

Картофельные биточки1717
  Для диетического варианта исключить лук и запекать биточки в духовке


[Закрыть]

Картофельное пюре (максимально крутое)

Репчатый лук

Яйца

Соль, специи

Растительное масло

Репчатый лук обжарить до прозрачности, отложить в сторону в глубокой сковородке.

В картофельное пюре вмешать соль, специи и яйца (количество яиц зависит от того, насколько крутое (густое) пюре, какого размера эти яйца, ну и, конечно, от количества пюре. В среднем на 3-литровую кастрюльку пюре я кладу 1—2 яйца. Вымешать как следует – ни в коем случае не блендером. Лучше всего крепкой ложкой. Если картофельное «тесто» получается жидковатым, можно немного загустить его мукой – то есть, добавлять муку по одной столовой ложке и тщательно размешивать, пока не получится нужная консистенция. Тесто должно быть густым настолько, чтобы мешать его приходилось с явным усилием.

В сковородку налить растительное масло и разогреть его. Сформировать биточки – скатать из них шарики, как из пластилина, и приплюснуть их с двух сторон. Катать их удобно или мокрыми руками (сполоснуть руки холодной водой и споласкивать перед каждым вторым биточком), или в тонких перчатках (тоже споласкивая их водой).

Жарить биточки в разогретом масле так: выложить в один слой на сковородку так, чтобы между ними было расстояние примерно в пол-биточка, подождать, пока как следует схватится нижняя часть, и бока биточков снизу поменяют цвет, потом аккуратно перевернуть и обжарить вторую сторону. На каждую сторону уходит буквально 2—4 минуты.

Выложить поджаренные биточки в сковородку с луком прямо на лук. Закрыть крышкой и потомить на самом малом огне еще 5 минут.

Жареная картошка

Картошка

Растительное масло

Соль

Репчатый лук (опционально)

Если вы хотите картошку, жаренную с луком, обратите внимание: большую часть времени лук готовится параллельно картошке на другой сковородке, иначе или лук сгорит, или картошка останется сырой.

Почистите лук и нарежьте четверть-кольцами или мельче. Пассеруйте его на растительном огне на небольшом огне до мягкости.

Картошку нужно помыть, почистить, нарезать соломкой или кружочками.

Как следует разогреть сковородку, добавить растительное масло и прогреть его в сковороде.

Выложить картошку на сковородку, убавить огонь до среднего, закрыть крышкой.

Через 10 минут открыть крышку, перемешать картошку – снизу вверх, с краёв к центру, захватывая лопаткой прямо пласты картошки.

Закрыть крышкой и подождать еще 10 минут.

Повторить перемешивание, подождать еще 5 минут.

Если вы заготовили лук, самое время его добавить.

Посолить, еще раз перемешать, закрыть крышкой еще минут на 5—7 и выключать.

Картофель, запеченный дольками1818
  При диете убираем все виды перца и чеснок


[Закрыть]

Картофель очищенный – 1500 г

Растительное масло – 5 ст л

Соль 1 ч л

Специи по вкусу (можно в равных количествах – по чайной ложке): куркума, паприка, кориандр, сухой чеснок, перец или любые другие по вкусу

Духовку включить на 220 градусов.

Картофель нарезать дольками. Залить кипящей водой и варить 3 минуты после закипания.

Воду слить, лучше через дуршлаг, картофель немного остудить и вернуть в кастрюлю.

Специи смешать с маслом, залить смесью картофель, кастрюлю закрыть крышкой и несколько раз аккуратно встряхнуть или перевернуть, так чтобы смесь распределились по всем долькам.

Свободно выложить картофель на противень (лучше на бумагу, чтобы не отмывать потом), запекать примерно 20 минут при 220—230° C до приятного золотистого цвета.

Можно при подаче добавить соус из йогурта, зелени, чеснока и специй.

Картофель примерно одинакового размера

Соль

Паприка

Черный перец

Розмарин

Тимьян

Чеснок дольками

Оливковое масло

Картофель тщательно помыть, порезать дольками.

В небольшую плошку налить на дно оливковое масло. Высыпать туда соль, специи и травки. Перемешать.

Противень застелить пекарской бумагой. Картофельные дольки окунать в пряное масло и выкладывать на противень. Между картофельными дольками положить чесночные.

Запекать в прогретой до 200° C духовке 30—40 мин.

Картофель по-риохски (испанская кухня)

Картофель – 4 больших клубня

Чеснок – 2—3 зубчика

Паприка – 1 ч. л

Острый перец – 1 стручок (можно заменить порошковым, тогда 0,5 ч. л)

Оливковое масло

Картошку порезать полукружочками толщиной около 5 мм.

Чеснок, порезанный тонко острый перец и 1 ч. л порошка паприки перетереть в ступке в пасту.

Картошку поджарить в оливковом масле до золотистой корочки, чесночную пасту развести небольшим количеством теплой воды и влить в картошку, посолить.

Закрыть крышкой и тушить на маленьком огне около 20 минут.

Пастушья картошка

Картофель (средние примерно однокалиберные клубни)

Мука

Для подачи – сливочное масло, зелень, чеснок, а можно козий сыр, или песто, или что угодно.

Картофель хорошо вымыть. Если уже мытые, смочить водой.

Потом партиями, а если не лень, то по одной кидать в пакет с несколькими столовыми ложками муки, тщательно обвалять, чтобы не осталось голых мест. Для этого достаточно просто закрыть пакет и хорошенько потрясти.

Духовку разогреть до 190—200°С.

Картошку выложить на противень (без масла, но можно подстелить пекарской бумаги), и отправить на час.

Внешне она практически не изменится, не нужно ждать, чтобы потемнела или скукожилась.

Пока она печется, можно подготовить что-то, с чем ее есть, например, перетереть укроп с чесноком и солью. Или смешать творожный сыр с травами. Или достать какой-нибудь соус, крупную соль и сливочное масло.

Подавать целиком, каждый режет на своей тарелке и заправляет, чем хочет.

Можно есть в холодном виде, но вкуснее, конечно, в горячем – только что из духовки.

Самая простая картошка в духовке

Автор – Ирина Лейнванд

Картофель

Крупная соль

Сливочное масло

Для начинки

Укроп

Соль

Чеснок

или что угодно по вкусу

Ни картофель, ни противень ничем смазывать не нужно. Желательно, чтобы клубни были одного размера.

Вымыть картошку. Чистить ее не нужно. Разрезать пополам и с противоположной стороны срезать тонкий «горбик», чтоб картошка устойчиво стояла большим срезом вверх. Посыпать крупной солью.

Духовку хорошо разогреть, примерно до 200°С, лучше всего с конвекцией. Поставить туда картошку на 25—30 минут. Клубни должны заметно зарумяниться (покоричневеть).

Пока картошка печется, подготовить начинку. У нас эона традиционная: укроп вымыть, мелко-мелко нарезать, сложить в небольшую миску или ступку, добавить давленный чеснок и соль, перемешать, а лучше даже перетереть. Но можно любую начинку – запеченные овощи, например, сладкий перец, разнообразный сыр, жареный лук, грибы, бекон и так далее.

Достать противень, еще в горячих картофелинах сделать крестообразные надрезы и поместить в них сливочное масло и начинку.

Картофельные сырники

Картофель – 500 г

Творог – 500 г

Яйцо – 1—2 шт

Соль

Мука – 1—2 ст. л

Растительное масло (не обязательно)

По желанию можно добавить тертый сыр или брынзу

Картофель сварить в мундире, охладить и очистить. Очень тщательно размять, чтобы не было никаких комочков, можно даже протереть через сито.

Яйцо взбить вилкой с солью.

Творог растереть (тоже чтобы не было комочков).

Соединить все ингредиенты (творог, картофель, муку, яйцо и прочее, например, брынзу), тщательно перемешать.

Убрать в холодное место на полчаса-час.

На плоский противень расстелить лист пекарской бумаги, смазать маслом. Выложить на лист лепешки из картофельно-творожной массы.

Выпекать в предварительно разогретой до 180 °С духовке до готовности – примерно полчаса.

Картофель (можно с грибами, а можно без) жаренный в мультиварке

Картофель – 6 шт

Растительное масло – 2 ст. л.

Соль

Специи (черный перец, розмарин)

При желании – грибы, например, шампиньоны, примерно треть от объема картофеля

Картофель нарезать средней соломкой, грибы – ломтиками толщиной 0,5 см. В чашу мультиварки налить растительное масло. Выставить программу «Жарка» и время 30 минут. Нажать кнопку «Старт». Крышку не закрывать. Когда масло прогреется, мультиварка подаст звуковой сигнал. Выложить картофель, шампиньоны и перемешать. Готовить, периодически помешивая, при открытой крышке до окончания программы.

Картофельные оладьи с сыром

Картофель – 500 г

Яйцо – 1 шт

Укроп

Сыр – 50—80 г

Масло сливочное

Соль

Мука – 2 ст. л

Растительное масло для обжаривания

Картофель очистить, отварить до готовности. Укроп вымыть, обсушить и измельчить. Сыр натереть на терке.

Картофель переложить в миску, сделать из него пюре. Туда же добавить сырое яйцо, сливочное масло, сыр и зелень. Как следует перемешать, можно даже взбить. Приправить солью и перцем, тщательно перемешать.

Выложить картофельную массу на присыпанную мукой поверхность и размять в пласт толщиной примерно 1 см. Небольшим стаканчиком вырезать кружки. Обвалять оладьи в муке и обжарить в разогретом растительном масле по 2 минуты с каждой стороны.

Картофель четвертинками в мультиварке

Картошку помыть, почистить, порезать на четвертинки или дольки. Посолить, посыпать специями (хорошо подойдут прованские травы, тимьян, базилик, паприка), щедро полить оливковым маслом и перемешать. Положить в чашу мультиварки и готовить на режиме «Выпечка» 40 минут.

Картофель с молоком в мультиварке

Сливочное масло нарезать очень тонкими пластинками, выложить на дно чаши мультиварки.

Картофель вымыть, почистить, нарезать равномерными кусочками, выложить на масло.

Чеснок почистить, дольки напихать между кусочками масла.

Залить молоком, чтоб едва покрывало картофель.

Готовить на режиме «Плов» до завершения программы.

Жареные боровики

автор: Ника Белоцерковская

Растительное масло

Чеснок

Боровики или белые грибы – крепкие и не очень крупные

Тимьян

Сало1919
  Я не кладу сало, без него тоже отлично получается


[Закрыть]

Соль

Хорошо очистите боровики. Ни в коем случае не надо их топить в воде, они же как губка! Просто протрите грибы влажной тряпкой или быстро ополосните, дочистите уже ножом. Порежьте достаточно крупными кусками.

На большую сковороду налейте оливковое (или подсолнечное) масло, разогрейте, киньте несколько зубчиков раздавленного прямо в шкурке чеснока и пару веточек тимьяна. Пусть запахнет. Теперь грибы, обжарьте их пару минут со всех сторон до румяной корочки на сильном огне. Когда грибы уверенно зарумянятся – кидайте сало, для аромата лучше брать подкопченное. Дайте салу слегка растаять. Солим, перчим, все! Грибы ни в коем случае не должны стать «тушеными». Ничего нет прекраснее плотных хрустящих жареных боровиков.

Лисички, жаренные со сметаной

Лисички (можно замороженные) – 500 г

Лук – 1 шт

Сметана или сливки комнатной температуры

Соль

Растительное масло

Лук порезать полукольцами. Лисички, если сырые, как следует промыть, обсушить и порезать на небольшие кусочки (мелкие грибы можно не резать).

Разогреть в сковороде немного растительного масла. Положить туда лук, обжарить на среднем огне, помешивая, пока не станет прозрачным и мягким.

Положить к луку лисички и жарить, помешивая, на небольшом огне, пока не выпарится почти вся жидкость и лисички не станут мягкими. Если лисички были свежие, время жарки минут 5—7, замороженным надо немного больше времени.

Посолить. Маленькими порциями добавить сметану, размешать, закрыть крышкой и томить на маленьком огне 15 минут.