Читать книгу "Время есть"

Паста с соусом из сушеных грибов

Паста

Репчатый лук

Сухие грибы

Перец (лучше белый горошком)

Соль

Крахмал

Сливочное масло

Бульон или сливки

В ступке перетереть в пыль сушёные грибы, добавить пару горошин белого перца, соль, ложку кукурузного крахмала.

Лук мелко нарезать.

Отварить любую пасту аль денте – примерно на половину времени меньше, чем указано на упаковке.

Пока варится, в другой посуде растопить кусок сливочного масла, добавит лук, потушить минут пять, затем добавить сухую смесь из ступкдать прогреться и пропитаться (тоже несколько минут), добавить бульон, сливки или воду. Довести до кипения, закинуть полуготовую пасту, погреть вместе несколько минут.

Спагетти болоньезе

По мотивам рецепта Ники Белоцерковской

Говядина, филе – 500 г

Паста сухая

Помидоры – 5 шт

Томатная паста —200 г

Бекон – 200 г

Чеснок – 3 зубчика

Лук крупный —1 шт

Морковь —2 шт

Сливки – 200 г

Орегано —1 ст. л

Мускатный орех – 1/4 ч. л

Оливковое масло

Молотый черный перец

Лук мелко нарезать. Чеснок тоже мелко нарезать или подавить через чеснокодавку. Морковь натереть на терке. Мясо пропустить через мясорубку.

На сковородке прогреть масло. Обжарить лук и морковь до мягкости, добавить чеснок. Прогреть еще 1—2 минуты. Добавить фарш. Как следует перемешать. Готовить, постоянно перемешивая и разделяя «комочки» деревянной лопаткой, пока не исчезнет краснота мяса.

Уменьшить огонь до небольшого. Влить сливки. Cмесь не должна кипеть (иначе мясо выйдет жестким). Тушить минут десять.

Добавить мускатный орех (четверть чайной ложки, и это не обязательно). Добавить порезанные некрупными кубиками помидоры и томатную пасту.

Посолить, поперчить, добавить орегано, как следует перемешать. Тушить на очень медленном огне, не накрывая крышкой, больше часа, пока не загустеет. Постоянно проверяя и хорошо перемешивая.

Отварить пасту, слить воду. На тарелки положить макароны, сверху соус болоньезе.

Лазанья диетическая и не только

Для менее диетического варианта в качестве одного из соусов нужно использовать болоньезе из предыдущего рецепта.

Говядина – 300 г

Кабачок – 1 шт

Морковь – 1 шт

Лук – 1 шт (маленькая)

Тесто для лазаньи – 3 пласта

Нежирный сыр – 200 г

Сливки 10% – 200 мл

Базилик (у нас был сушеный) – пара щепоток

Лавровый лист

Стебель сельдерея

Соль

Говядину отварить с лавровым листом и сельдереем (бульон посолить), пропустить через мясорубку, добавить туда буквально ложку бульона.

Кабачки и лук мелко нарезать, морковь потереть на терке. На сковородке спассеровать морковь с луком, добавить кабачки и потушить минут 10.

Сделать соус: нагреть сливки с базиликом, снять с огня. Добавить тертый сыр, пюрировать блендером.

Выкладывать в форму слоями: тесто, мясо, овощи, соус, снова тесто, мясо, овощи, соус, тесто, соус.

Закрыть фольгой, отправить в разогретую до 200° C духовку на 40 минут. Затем раскрыть фольгу и дать постоять 10 минут в остывающей духовке.

Mac&Cheese или макароны с сыром по-американски

Рожки – 200 г

Молоко, сливки или смесь молока со сливками – 1 стакан

Сливочное масло – 2—3 ст. л

Мука – 2—3 ст. л

Тертый сыр – 150 г

Соль

Специи (лучше «белые» – сухая горчица, белый перец, сушеные грибы)

При желании можно добавить бекон, вареную или копченую колбасу, паприку, грибы и другие добавки

Нагреть духовку до 200° C.

Рожки отварить почти до готовности – буквально на 1—2 минуты меньше, чем написано на упаковке. Слить с них воду.

Натереть сыр. Если вы собираетесь добавлять дополнительные ингредиенты, они должны быть готовы (бекон пожарен, грибы отварены/пожарены/замаринованы, колбаса нарезана и т.д.).

В нешироком сотейнике распустить сливочное масло, добавить соль и специи, всыпать муку и постоянно мешать 1—2 минуты. Мука начнет издавать характерный «ореховый» запах.

Не прекращая мешать (лучше всего – венчиком) тонкой струйкой влить молоко (или сливки, или смесь молока со сливками – лучше всего в пропорции 1:1). Продолжая мешать, варить еще 2 минуты, пока соус не станет однородным.

Снять соус с огня и отставить на несколько минут, чтобы он не был раскаленным, но оставался горячим.

В глубокую и не очень широкую огнеупорную форму (лучше всего из жаропрочного стекла) влить соус, всыпать в него 3/4 тертого сыра, тщательно размешать. Порциями всыпать в соус рожки, перемежая их с добавками. Аккуратно перемешать. Соус должен полностью покрыть всё. Сверху посыпать оставшимся тертым сыром.

Запекать в духовке 20 минут.

Пельмени и хинкали

Для теста

Мука – 1 кг

Яйцо – 2 шт

Горячая вода (но не кипяток) – 400 мл

Подсолнечное масло – 2 ст л

Соль – 1 ч л

Для пельменей

На 1 кг мяса

Жирная свинина (моя мама считает, что чем больше свинины, тем вкуснее) – 500 г

Другое мясо – говядина, телятина, баранина, можно смесь разных – 500 г

Крупный лук – 2 шт

Чеснок – 5-6 зубчиков

Соль – 1 ч л с горкой

Перец черный молотый – 1 ч л

Ледяная вода – примерно стакан

Для хинкали

То же самое, только лучше как можно больше баранины, например только баранина или 3/4 баранины и 1/4 свинины

Свежая петрушка и кинза

Не жалеть ледяной воды

Мяса и муки должно быть примерно одинаково по весу.

Тесто:

Муку высыпать в миску или сразу в чашу миксера. Сделать углубление в муке, туда добавить яйцо, масло и соль. Тонкой струйкой влить воду, замешать тугое тесто. При необходимости можно чуть менять пропорции. Тесто должно быть крутым, но эластичным, не должно липнуть к рукам. Обязательно отбить его – с размаху кидать на стол или доску, потом снова месить. Закрыть тесто пленкой и оставить в прохладном месте на полчаса (за эти полчаса как раз можно сделать начинку).

Мясо:

Мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить воду (чем сочнее фарш, тем меньше воды, в среднем от полстакана до стакана) и как следует перемешать Для хинкали воды должно быть больше, буквально так, чтоб фарш был жидкий и можно было зачерпывать воду из миски ложкой.

Сборка:

Отделить от теста тот кусочек, который будет раскатываться сейчас. Все остальное тесто убрать под пленку, оно моментально сохнет и будет хуже лепиться. Посыпать стол (или иное пространство, где планируется раскатывать тесто) мукой. Раскатать тесто тоненько, хорошо, если есть возможность сделать это с помощью машинки для пасты, но можно и скалкой, и бутылкой.

Подготовить поднос, на который будут выкладываться пельмени и хинкали: это должна быть большая ровная поверхность, присыпанная мукой.

Есть два способа превратить тесто в кружочки для пельменей. Мы пробовали оба. В любом случае, стол (или ту поверхность, на которой будет раскатываться тесто) надо присыпать мукой.

Первый: взять кусок текста, раскатать в колбаску толщиной в 1,5—2 больших пальца. Ножом нарезать эту колбаску поперек на кусочки шириной примерно 1,5 см. И уже эти кусочки раскатать в кружки.

Второй: взять кусок теста, раскатать его в максимально тонкое полотно, а затем вырезать из него кружки. Для пельменей вырезать кружочки стаканом, для хинкали – плошкой диаметром сантиметров 10-15.

Не нужно делать сразу много кружочков – они быстро сохнут. Для того, чтобы они оставались эластичными, можно прикрывать их пленкой.

Для пельменей на каждый кружок класть чайную ложку фарша в самый центр, следить, чтобы фарш не попал на края кружочка, а то не залепится. Затем защипывать: сперва сложить кружок пополам, соединить края и с силой прижать пальцами от края до края. Защипывать надо плотно по всей длине – если останется дырочка, вкусный пельменный сок вытечет, и кружок раскроется. Затем соединить края так, чтоб пельмень оказался круглой формы швом наружу. Выкладывать на поднос так, чтоб пельмени не касались друг друга. Пока лепятся остальные пельмени, те, что уже на подносе, прикрыть чистой тряпицей, чтоб не сохли.

Для хинкали в центр каждого кружка класть столовую ложку мяса с горкой. Приподнять краешек кружка и слеплять складками. Чем больше складок, тем лучше – их должно быть минимум 18, а в идеальном случае 30—32. Считается, что чем больше складок, тем лучше. В самом конце, когда складки почти все готовы, влить внутрь хинкали чайную ложку воды из миски с фаршем. Залепить последнюю складку, тщательно смять верх хинкали пальцами, чуть прокручивая. Самый верх кончика можно обрезать ножом.

Заморозка:

Замораживать и пельмени, и хинкали лучше прямо на подносе, чтобы тесто не слиплось. Позже уже твердые замороженные хинкали и пельмени можно будет ссыпать в один пакет или контейнер.

Варка:

Пельмени перед варкой очень желательно заморозить. Хинкали можно варить сразу. В большой кастрюле вскипятить воду. Посолить ее, дождаться, чтобы соль разошлась в кипятке. Можно добавить в воду лавровый лист и перец горошком. Уменьшить нагрев, чтобы не было бурного кипения, отправлять в воду пельмени или хинкали по одному, и сразу аккуратно проводить по дну кастрюли шумовкой, чтобы ничего не пристало ко дну. После того, как вода снова закипит, варить 3—5 минут. Хинкали чуть дольше, пельмени чуть меньше. В целом время варки зависит от размера.

Соусы

Томатный соус

Томатная паста или перетертые помидоры

Лук

Чеснок

Соль

Сахар

Вустерский соус (не обязательно)

Травы и специи (например, тимьян, розмарин, базилик, паприка)

Растительное масло

Лук и чеснок почистить и мелко нарезать. В глубокой сковородке прогреть масло. Обжарить лук до мягкости, добавить чеснок, прогреть 1—2 минуты. Добавить томатную пасту, соль, сахар, вустерский соус, травы и специи, как следует перемешать, убрать огонь до «ниже среднего». Тушить под крышкой минут 7—10, время от времени помешивая. Затем снять с огня, переложить в миску, немного остудить и пюрировать с помощью блендера.

Майонез

Яйцо – 1 шт (крупное)

Подсолнечное рафинированное масло – 200 мл

6% уксус (лучше яблочный или винный) или лимонный сок – 1 ч. л

Соль – 1/4 ч. л (по вкусу)

Сахар – 1/2 ч. л (по желанию)

Горчица (по желанию)

Желательно, чтобы все ингредиенты были одной температуры, поэтому яйцо выкладываем из холодильника заранее. Яйцо должно быть свежим, а сама скорлупа должна быть без трещин. У свежего качественного яйца всегда прозрачный белок, который хорошо отделен от желтка. Если белок с помутнениями, то для майонеза лучше взять другое яйцо.

В стаканчик блендера аккуратно разбить яйцо, стараясь, чтобы желток и белок не смешались. Добавить чайную ложку уксуса. Если нет яблочного или винного уксуса, можно взять обычный столовый (9%). В этом случае его потребуется меньше – 1/2 ч. л.

Добавить соль, сахар, растительное масло.

Опустить погружной блендер в стакан с ингредиентами так, чтобы насадка блендера накрыла яичный желток, саму насадку ставим на дно стакана. Важно упереть блендер в дно стакана и не поднимать его.

Сначала блендер взбивает яйцо, это видно по появлению светлой плотной массы у основания блендера.

Затем блендер начинает захватывать масло, взбивая его с яйцом. Количество плотной светлой массы увеличивается.

Когда плотная масса поднимется почти до самого верха, медленно начинаем поднимать блендер, чтобы он мог захватить масло, которое еще осталось на поверхности.

Продолжаем взбивать, пока не получим однородную плотную массу. Обычно на приготовление домашнего майонеза идет не более 5 минут.

Пробуем майонез на соль и кислоту. Кстати, соль и уксус можно класть в начале приготовления майонеза, а можно в самом конце, когда добавляем горчицу. На качество или процесс приготовления это не влияет.

В домашний майонез можно добавить чеснок, черный перец или поэкспериментировать с другими специями. Например, своеобразный вкус домашнему майонезу придает соевый соус. Можно добавить домашней горчицы, тогда у нас получится майонез «Провансаль». Дижонской горчицы кладут чайную ложку. Чем острее горчица, тем меньше ее кладут в соус.

Грибной сливочный соус

Грибы

Сливки комнатной температуры

Соль

Масло

Возможные добавки:

Репчатый лук или лук-шалот (мелко нарезать, обжарить на сливочном масле)

Свежий чеснок (мелко порезать или подавить, добавить за минуту до готовности)

Мускатный орех (добавить щепотку незадолго до готовности)

Белое вино (как только обжарятся грибы, влить на сковородку, чтоб едва их покрывало, довести до кипения, пока не выпарится алкоголь)

Свежемолотый черный перец (добавить вместе со сливками и солью)

Грибы мелко порезать, обжарить на масле на среднем огне до тех пор, пока не уйдет почти вся жидкость (минут 10—15). Чуть убавить огонь, медленной струйкой, все время помешивая, влить сливки, посолить и тушить еще 5—7 минут.

Бабушкин соус из сушеных грибов

Грибы (жменьку) залить горячей водой так, чтоб были покрыты, оставить на час.

Мелко порубить грибы, мелко порубить лук, взять маленькую кастрюльку или сковородку, обжарить в масле грибы с луком, добавить 1—2 столовых ложек муки, добавить 1—2 ложки воды, в которой они стояли-намокали. Протушить немного.

Сырный соус

Молоко – 100 мл

Тертый сыр – 0,5 стакана

Мука – 1 ст. л

Соль, перец – по вкусу

Масло сливочное – 1 ст. л

Свежий укроп

Возможные добавки:

Сыр дор-блю (измельчить, добавить вместе с основным сыром)

Сливки (лучше от 30%, добавить вместо молока)

Растопить в кастрюле сливочное масло, добавить муку, обжарить до золотистого цвета. Постепенно влить молоко и, помешивая, довести до кипения. Уменьшить огонь, добавить укроп, соль, перец и тертый сыр. Перемешать и снять кастрюлю с огня.

Простые холодные соусы и заправки

Одни варианты подходят, например, к кабачковым оладьям и блюдам из картофеля. Другие можно использовать как заправки для овощных салатов. Просто смешайте все ингредиенты в каждой из вариаций, лучше в блендере:

1. Сметана, мелконарезанный (или выдавленный) чеснок, укроп, соль

2. Йогурт или простокваша, зелень, чеснок, зира, соль

3. Сливки 30%, взбитые до твердых пиков, укроп, соль, перец, хрен

4. Сыр дор-блю, сливки

5. Сыр пармезан тертый (100 г), молоко (100 мл), лучше взбить

6. Густая сметана, дижонская горчица, укроп, соль

7. Кисломолочная основа (греческий йогурт, мацони, несладкий кефир), тертый огурец (свежий или соленый), чеснок, укроп, лимонный сок, соль

8. Соевый соус, рисовый уксус, растительное масло, измельченный чеснок, соль, перец

9. Сыр пармезан тертый (100 г), молоко (100 мл), лучше взбить

10. Густая сметана, дижонская горчица, укроп, соль

11. Кисломолочная основа (греческий йогурт, мацони, несладкий кефир), тертый огурец (свежий или соленый), чеснок, укроп, лимонный сок, соль

12. Соевый соус, рисовый уксус, растительное масло, измельченный чеснок, соль, перец

13. Тахина (кунжутная паста), греческий йогурт, лимонный сок, измельченный чеснок, зелень петрушки, соль

14. Мёд, горчица, лимонный сок, оливковое масло, черный перец, соль

15. Очень много разной зелени (любой, какая есть, хорошо идет петрушка, укроп, кинза, розмарин, шалфей, мята, орегано, майоран), сметана, перец, соль

16. Очень много разной зелени, оливковое масло, лимонный сок, чеснок, перец, соль

17. Протертый помидор, оливковое масло, кинза или базилик, перец, соль

Соус из авокадо

Авокадо – 1 шт

Базилик свежий – 3 веточки

Чеснок – 2 зубчика

Сок лимона – 2 ст. л

Масло оливковое – 1 ст. л

Соль, перец – по вкусу

Возможные добавки:

Кунжут или кунжутная паста

Орехи (лучше кедровые) или ореховое масло

Кинза

Несладкий йогурт или сметана

Рикотта

В чашу блендера загружаем мякоть авокадо, чеснок и базилик. Добавляем лимонный сок, оливковое масло, солим и перчим. Измельчаем до однородной массы.

Чимичурри

Оливковое масло – 125 мл (4,5 ст. л.)

Красный винный уксус – 60 мл

Лук – 1 шт

По 20 веточек зелени петрушки и кинзы

Чеснок – 4 зубчика

5 листочков сельдерея или листья двух веточек орегано

Соль по вкусу

Острый зеленый перец – 1/2 стручка (или по вкусу)

Молотый красный перец – 1/4 ч. л (или по вкусу)

Молотый черный перец – 1/4 ч. л (или по вкусу)

Луковицу очистите и разрежьте на четыре части. Зелень петрушки или кинзы нарежьте. Зеленый перец освободите от семян и перегородок. В чашу кухонного комбайна поместите лук, очищенные зубчики чеснока, петрушку и кинзу, листья сельдерея и перец. Влейте уксус и измельчите в импульсном режиме, чтобы масса не стала однородной.

Переложите соус в банку с широким горлом, добавьте оливковое масло, приправьте солью, черным и красным перцем по вкусу, перемешайте. Если соус покажется густым, добавьте в него немного холодной кипяченой воды.

Бажэ

Автор: Тинатин Мжаванадзе

очищенные грецкие орехи – 500 г

кипяченая вода – 500—700 мл

молотый имеретинский шафран – 1 ст. л.

молотый красный перец – 1 ч. л. (или по вкусу)

чеснок – 4 крупных зубчика

кинза – 1 пучок (100 г)

белый винный (бальзамический) уксус – 1 ст. л.

соль – по вкусу

Хорошие светлые орехи переберите, чтоб никаких лишних фракций не попало, и перемелите в пыль (через сито, блендером или в ступке). Теперь возьмите кинзу и постарайтесь добыть из нее хоть капельку сока. Можно сначала порубить в пыль, потом потолочь в ступке и выжать через марлю – главное, эти несколько зеленых капель, всего одна чайная ложечка, придающие сытому вкусу орехов свежую нотку. Хотя можно обойтись и без этой мороки и просто мелко порубить кинзу, но в этом случае страдает эстетическая оставляющая бажэ: соус должен быть нежно-кремового цвета. Потом разотрите в ступке три зубчика чеснока вместе с солью. Растереть нужно в кашицу: мы добиваемся однородного состояния всех компонентов.

Возьмите стеклянную или фарфоровую миску. Молотый имеретинский шафран надо смешать с красным острым перцем (капелькой!), с чесноком, с ореховой пудрой, причем перемешать совершенно однородно (можно в блендере), добавить капли сока кинзы и немного белого уксуса.

Теперь начинайте разводить соус холодной кипяченой водой – сперва понемного, постоянно перемешивая. Следите, чтобы не было комочков. Постепенно добавляйте воду и доводите соус до консистенции не очень густой сметаны. Попробуйте: всего ли хватает? Соли, остроты?

Соусом бажэ можно поливать жареную курицу, индюка, рыбу, как жареную, так и вареную, особенно хорошо с камбалой, можно жаренные целиком баклажаны, можно даже яйца вкрутую и цветную капусту в сухарях. Можно подать бажэ на стол в соуснике, а можно сложить все куски основного блюда прямо в миску с соусом, чтобы они пропитались орехами и стали божественно вкусными.

Ореховый соус острый

Грецкие орехи, немного оливкового масла, немного кинзы, чеснок, соль, черный перец, пару кружочков острого перца перемолоть в блендере. Если надо, разбавить водой до консистенции густой сметаны. Идеально в качестве заправки к салату из огурцов, помидоров и сладкого лука.

Голландский соус

Сливочное масло – 200 г (от 180 до 225 г)

Яичные желтки – 3-4 шт

Лимонный сок – 2 ст.л.

Белый перец

Соль

Вода

Подготовьте все ингредиенты и кухонные принадлежности, чтобы они были у вас на расстоянии вытянутой руки. Кроме продуктов понадобятся венчик, 3 столовых ложки, широкая миска или кастрюля с чистой и очень холодной водой, еще одна кастрюля с водой, которая будет выступать в качестве водяной бани, сотейник для масла и сотейник для соуса.

От куска сливочного масла отделите 2 столовые ложки – это масло понадобится холодным.

Остальное сливочное масло порежьте на кусочки и нагрейте в сотейнике на среднем огне так, чтобы оно полностью расплавилось. Отставьте в сторону, но не в холод – оно должно быть жидким, но не раскаленным.

Поставьте на огонь широкую кастрюлю с водой, она будет выступать основанием для водяной бани. Вода в ней должна еле-еле кипеть.

Яичные желтки поместите в широкий сотейник. Не помещая на огонь, взбивайте желтки венчиком минуту или две, пока они не станут густыми и тягучими. Добавьте по одной столовой ложке холодной воды и лимонного сока, большую щепотку соли и взбивайте еще 30—60 секунд.

Отложите венчик в сторону и добавьте к желткам столовую ложку холодного масла. Не размешивая масло, поместите сотейник с желтками на водяную баню (в принципе, можно на очень малый огонь без всякой водяной бани, но на ней – надежнее). Снова возьмите венчик и взбивайте яично-маслянную смесь 1—2 минуты.

Важно! Чтобы соус был правильным, густым, гладким и однородным, желтки нужно нагревать очень медленно и постепенно. Если нагреть их слишком резко, образуются комочки, а если перегреть – и вовсе свернутся и сварятся. Поэтому если вы видите, что начали образовываться комочки, что процесс нагрева идет слишком быстро, снимите сотейник с водяной бани и опустите его дно в кастрюлю с холодной водой, не переставая взбивать желтки венчиком. Соус охладится, и можно снова вернуть его на огонь. Продолжайте взбивать соус над огнем. Вы поймете, что соус загустился достаточно, когда консистенция смеси будет похожа на сметану, не будет литься с венчика, а между движениями венчика вы будете видеть дно сотейника.

Снимите сотейник с огня, добавьте столовую ложку холодного сливочного масла и вбейте его в соус, чтобы оно охладило желтки и полностью растворилось.

Теперь, продолжая взбивать, начинайте по чуть-чуть, по капле буквально, добавлять растопленное горячее масло. Когда смесь станет очень густой, можно увеличить скорость введения масла.

Важно! Яичные желтки могут впитать определенное количество сливочного масла, но добавлять его нужно очень понемногу и обязательно нужно давать ему успевать соединиться с желтками, прежде чем добавлять новую порцию. Если ввести сразу слишком много масла, особенно поначалу, соус не загустеет. Если же общее количество масла будет превышать впитывающую способность желтков, то соус свернётся. Максимальное количество масла на один желток – 80-85 грамм.

В практически готовый соус добавьте соль, белый перец и лимонный сок. Снова взбейте и подавайте.