Текст книги "Русская диета"

Еще одним старинным русским праздником были капустники, длившиеся около двух недель. В осенние дни деревенская молодежь обходила все крестьянские дворы, помогая рубить и заквашивать капусту на зиму. За это хозяйка угощала ее капустным пирогом.

30 сентября – день памяти Веры, Надежды, Любови и матери их Софьи. Эти имена любимы в народе, и 30 сентября обычно называют всесветными бабьими именинами.

Существует обычай справлять их в складчину.

Были и менее известные праздники, но тоже со своими особенными обрядами и традициями. Так, во многих губерниях России 18 апреля, на день св. Василия устраивался коровий праздник. В этот день корову тщательно обхаживали, чистили ее и коровник, давали ей лучший корм. Детишки угощали свою кормилицу хлебом с солью. А вот 5 февраля, на Агафью, корову охраняли. Следили, чтобы она была хорошо заперта в коровнике, никому ее в этот день не показывали, боясь сглаза. Дело в том, что в этот день «коровья смерть ходит».

Крестьянская трапеза

Итак, ежедневная русская трапеза в крестьянской семье в Средние века имела следующий состав продуктов: первое жидкое блюдо (зимой горячее, а летом – холодное: щи, борщ, солянка или рассольник), на второе до появления картошки подавали кашу (пшенную, овсяную, гречневую) или редьку с квасом, на третье – компот или молоко, и обязательно ржаной хлеб или реже пирожки.

Как правило, крестьяне ели (вернее, перекусывали) несколько раз в день. Режим их питания зависел главным образом от того, как складывался рабочий день. Например, летом, когда крестьяне много работали в поле, питание было 4– или 5-разовое, если, конечно, считать за самостоятельную полноценную трапезу кружку молока или ломоть хлеба.

Приготовлением пищи обычно занималась мать семейства, а если в семье был уже женатый сын, то у печи хлопотала невестка. Она должна была встать до света, затопить печь и приготовить еду для всех домочадцев и скота. В страдную пору вся семья выезжала в поле, обед готовили вместе с завтраком и брали с собой. Если кто-то из домашних не мог работать в поле, то он и отвечал за обед. Реже еду готовили подростки – девочки, а еще реже – нанятые женщины. Но в любом случае меню и расход продуктов определяла мать семейства. В народе говорили: «Хозяйка в дому – покрова всему».

Подавала на стол еду хозяйка или невестка. В большой семье хозяйке некогда было присесть к столу вместе со всеми, и она часто оставалась полуголодной. Кстати, существовало поверье, что стряпуха должна стоять у печи голодной, тогда еда будет вкуснее.

Каждая трапеза проходила в определенный час. Особенно строго соблюдалось время обеда и ужина. Семья собиралась за столом, где у всякого было свое место. Хозяин дома садился первым, за ним все остальные. Мытье рук перед едой считалось обязательным. Пред трапезой каждый верующий должен был перекреститься.

Перед обедающими клали ложки и хлеб. Жидкие горячие блюда обычно ставили на стол в общей большой миске на всю семью. Если же едоков было много, то ставили 2–3 миски. Хозяин следил, чтобы каждый ел, не обгоняя других. При этом гущу из похлебки и особенно сало или мясо можно было зачерпывать только после того, как это сделает отец семейства. Не следовало есть «вприхлебку», т. е. зачерпывать похлебку дважды, не откусив хлеба; брать на одной ложке два куска мяса. Если же кто-то из едоков по рассеянности или по другой причине нарушал эти правила, незамедлительно получал ложкой по лбу. Почему? А вот послушайте.

Во многих русских областях считалось, что за стол вместе с домочадцами садятся домовые, лессовые и прочая нечисть. Они сидят, разинув рот, возле того, кто забыл перед едой вымыть руки и помолиться. Человек зачерпнет ложку и думает, что несет ее к своему рту, но на самом деле пищу за него съедает сидящая рядом нечистая сила. Вот и вынужден такой человек работать ложкой быстрее других. Каждый лишний кусок попадает бесу. Именно за такое «подкармливание» и попадало едокам от хозяина.

Твердые, вареные, печеные, жареные продукты и кушанья подавались нарезанными кусками на общем блюде. Каждый брал себе кусок руками и с помощью своего ножа (а его имел каждый) «расправлялся» с едой. Во время еды кусок можно было уложить на плоский ломоть хлеба, а позже, когда появились тарелки, и на тарелку. Они ставились на стол специально для твердых кушаний.

Может быть, вам покажется удивительным, но за русским крестьянским столом существовали свои правила. Так, например, нельзя было стучать или скрести ложкой о посуду, выбрасывать остатки пищи на пол, вести за едой разговоры, шуметь, смеяться. Именно с тех пор пошла русская поговорка: «когда я ем, я глух и нем». Все это свидетельствует о том почтении и даже благоговении, которые русские люди испытывали к хлебу насущному. Один из этнографов в XIX в. писал: «Дело всех православных крестьян сидеть за столом чинно, унимать от смеху смешливых, пустяшных разговоров не водить и смотреть на хлебный стол как на Божий престол». С глубоким почтением на Руси всегда относились не только к самой пище, но и к помещению, где проходила трапеза, а также ко всему, что ее окружало, – мебели, посуде, скатерти и т. д. У крестьян была даже такая поговорка: «Стол то же, что в алтаре престол».

На столе в русском доме постоянно лежал хлеб, а рядом стояла солонка. Так проявляло себя русское гостеприимство и особое почтение к еде.

Люблю я вечера, где пир веселья председатель

Откуда взялась традиция устраивать пиры? Она берет свое начало еще в языческих обрядах и – позднее – в культовых пиршествах. Едва ли не самыми древними из них являются погребальные пиры, так называемые тризны.

Одно из первых воспоминаний о погребальном пире мы находим в летописном сказе о княгине Ольге, которая коварно использовала тризну для отмщения древлянам за смерть князя Игоря. Более поздние источники содержат уже многочисленные упоминания о пирах, устраиваемых русскими князьями в ознаменование важных политических событий: в честь военных побед, по случаю вступления во власть нового правителя, освящения храма, дипломатических приемом, церковных торжеств и праздников и т. д.

Один из таких пиров, например, согласно Ипатьевской летописи устроил князь Святослав в 1183 г. в Киеве по случаю освящения новой церкви. На пир был приглашен митрополит, «весь святительный чин с кияны». При этом летописец как бы невзначай замечает, что все иерархи после пира «были веселы».

Несмотря на то что церковь постоянно вела решительную борьбу с культовыми языческими пиршествами, сами духовные особы не отказывали себе в удовольствии попировать в кругу равных. Лаврентьевская летопись красочно описывает пир, состоявшийся в 1231 г. в честь вступления в должность епископа ростовского Кирилла: «…еша и пища того дня в монастыри святые Богородице Печерская много множество людей…» О многих знаменательных датах из истории нашего Отечества мы узнали из описаний того или иного пира. Самое раннее упоминание о Москве, которое принято за точку отсчета возраста нашей столицы, тоже связано с пиром, устроенным князем Юрием Долгоруким в честь князя Святослава Ольговича и его дружины.

В первые столетия после принятия христианства пиры носили демократический характер. На пир сходились люди всех сословий: купцы, посадские, поповичи, крестьяне. И чем почетнее был пир, тем большей разнородностью отличался состав гостей. На пиру хвастались силой, богатырской удалью, службой и всяким добром, короче, всем, чем можно похвалиться перед людьми. В основе отношений здесь лежало такое понятие, как «честь и место», т. е. гостю оказывался почет и отводилось место за столом в соответствии с положением, которое он занимал в обществе. Великие князья очень любили принимать гостей. Так же, как и весь русский народ, они отличались гостеприимностью и демократичностью. Очень часто во время трапез князья сами угощали своих гостей, ели и пили вместе с ними. Известный русский историк А. Терещенко в своем уникальном труде «Быт русского народа» по этому поводу замечает: «Вельможи и знаменитые духовные особы мешались с толпой гостей всякого сословия: дух братства сближал сердца. Это было до угнетения Руси татарами». Со временем пиры стали утрачивать свои демократические традиции, зато становились пышнее и роскошнее. По обилию «яств» и «питий» пиршества наших предков не уступали знаменитым римским оргиям. Гастрономическая фантазия кулинаров не знала пределов.

Русские всегда ели с удовольствием, и с давних пор пиры на Руси были важнейшим событием в общественной жизни. В XV в., когда Москва стала столицей централизованного государства, царские пиры приобрели характер дипломатических приемов.

Гостей приглашали загодя. Дворня чистила дом и двор перед таким важным событием. Для застолья выбиралось самое просторное и красивое помещение. Полы устилались коврами, столы – нарядными скатертями, а лавки – расшитыми половиками. Стол обычно располагался под образами на самом видном месте в комнате. Вокруг стола стояли лавки. Место хозяина было самым почетным. Он сидел под иконами. Женщины усаживали, как правило, за отдельным столом. Хозяйка и хозяин торжественно встречали всех гостей, угощали их вином – каждому по чарке.

После этого все рассаживались. Хозяин разрезал хлеб ломтями и вместе с солью подавал каждому гостю. Этим он подчеркивал хлебосольство своего дома и глубокое уважение ко всем присутствующим.

Перед хозяином ставилось так называемое опричное блюдо. Кушанья с него он лично передавал со слугами избранным гостям как знак особого внимания к ним.

Количество перемен блюд зависело от достатка в доме.

Что подавали на пирах в допетровские времена? Птицу жареную – холодную и горячую; вяленую, копченую и прочую рыбу, обязательно супы рыбные (уху светлую, темную, желтую с шафраном) и куриные (светлые, желтые и др.). Щи подавались либо с подбелкой (мучной заправкой), либо со сметаной.

Вторые блюда включали жареных лебедей, уток с огурцами, дичь под сливами, гусей, фаршированных пшеном, тетеревов с шафранной подливой, почки с лимоном, жареных карасей, нафаршированных лапшой зайцев, перепелов в чесночном соусе, отварных осетров. На пирах обязательно подавались пироги и, конечно, сладости.

Блюда на этих застольях подавались на двоих. Какие споры, какие страсти разгорались нередко у царского стола из-за того, кому с кем есть! Но все втихую, все шепотом…

Откуда же мы знаем все секреты старинной русской кухни? Из таких письменных источников, дошедших до наших дней, как «Домострой», «Изборник Святослава», по многочисленным поваренным книгам. В 1612 г. был создан интереснейший документ – «Роспись царским кушаньям». Написал такой забавный «документ» начальник Сытного двора боярин Б. М. Хитров с дьяками.

Сохранению рецептов старинных русских блюд мы обязаны русскому ученому конца XVIII в. В. Левшину, имя которого увековечено А. С. Пушкиным в «Евгении Онегине». Там Пушкин назвал Левшина писателем по хозяйственной части. Этот замечательный человек собрал сохранившиеся в народе еще с допетровских времен рецепты старинных русских специй и опубликовал их в книге «Русская повария», изданной в Москве в 1816 г.

Для нас, неутомимых мясоедов, будет неожиданностью, что московская знать крайне редко употребляла говядину; свинина же и вовсе не была в почете, разве что за исключением старинного блюда – «ветчина в капусте».

Особенным разнообразием на знатных столах отличались закуски. Молоки с хреном, лососина с чесноком, икряники, щучьи головы под чесноком, бок белужий, сиги соленые, куры соленые, тетерева и рябчики жареные, лопатки баранины, капуста квашеная, рыбные желе, мясные студни, много нежных рубленых изделий из рыбы и птицы, холодных заливных. В качестве приправ к закускам были хрен, квас, толченый чеснок с квасом и яйцами.

Разнообразен в «Росписи» перечень мясных блюд. Судя по всему, особой любовью пользовалась пернатая и домашняя птица – куры, гуси, реже – утки. Так, название «Лебяжьего переулка» в Москве близ Кремля восходит к пруду, где плавали лебеди для царя Алексея Михайловича. Их подавали к столу в соусе с ломтиками калача (об использовании мяса лебедей в пищу говорилось еще в «Слове о полку Игореве»).

А как обожали предки то, что мы сегодня называем пренебрежительно «субпродуктами», – потрошок поросячий, потрох гусиный, баранью печень, рубцы, бараньи ножки, фаршированные яйцами.

Рыбные блюда готовили преимущественно из лососевых и осетровых рыб, лещей, судаков, щук, не брезговали и сельдью.

На закуску на русских пирах подавали горошек – зобанец (очищенный), толокно, лапшу гороховую, репу, пареную ломтиками, ветчину с квасом и чесноком, тетеревов жареных с солеными сливами, рябчиков, жаренных под лимонным соком, огурцы соленые. Была популярна закуска из свеклы, нарезанной кружочками и приправленной имбирем.

Одной из особенностей русской кухни того времени было использование орехового масла для жарения мучных и рыбных изделий. Очень много употреблялось мака и продукта его переработки – макового молочка. Оно шло на заправку супов, в нем варили икру.

На гарниры шли каши, лапша, капуста и «няня». «Няня», между прочим, существовала до конца XIX в. Она была не только гарниром, но и полноценным вторым блюдом, ведь это не что иное, как жареные колбаски с фаршем из гречневой каши или из яиц и лука. А потом «няню» то ли разлюбили, то ли разом все забыли. К сожалению.

Луковые взвары (густые подливы) подавали к домашней птице, баранине, рыбе; капустные – к гусю, утке, рыбе; клюквенные – к поросенку, окороку, дичи, индейке, жареным снеткам; брусничные – к дичи, жареному лещу; шафрановые – к блюдам из кур и баранины; гвоздичные – к рубцам, сердцам и дичи.

А. Толстой в «Князе Серебряном» описал пир, устроенный Иваном Грозным для своей братии из 700 опричников. Вот фрагменты из этого описания: «…На столах в это время, кроме солонок, перечниц и уксусниц, не было никакой посуды, а из яств стояли только блюда холодного мяса на постном масле, соленые огурцы, сливы и кислое молоко в деревянных чашках… Множество слуг в бархатных кафтанах фиалкового цвета, с золотым шитьем стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушаньем. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах. Этим начался обед». Далее писатель красочно описывает невероятное количество самых разнообразных русских блюд, включая и экзотическую еду, например жареных павлинов. Здесь и трех видов уха, и студни, и рассольные петухи, куры, утки, рябчики, тетерева, жаворонки и многое, многое другое…

Любили русские цари и сладкое, в том числе дорогой заморский сахар. Своих любимцев царь жаловал «сахарами». На десерт отливали из сахара фигуры зверей и птиц, иногда весом в полпуда. Во времена Петра I любимым лакомством на царском столе были особо приготовленные арбуз и дыня в патоке. Они подавались не только во время застолий, но и на всех модных тогда ассамблеях. Особые распоряжения отдавал великий царь относительно лимонов: «Если лимонов свежих будет много, половину посолить, а другую натереть на сахар и всыпать в бутыли. А буде мало, все сделать в лимонад». И обо всем-то помнил наш Петр I!

Интересно? А все спасибо боярину с дьяками, которые оставили в истории список блюд царского стола. Есть в этом списке и блюда, которые мы с вами легко можем приготовить, например «щучину» (мякоть отварной щуки в застывшем бульоне) или курицу в лимонной подливе.

Кроме того, до наших дней остались сведения, какие блюда подавались на царских столах и после времен Петра I. Так, известно, как в свое время потчевала Екатерина Великая своего возлюбленного князя Потемкина. Царская трапеза состояла из черной и красной икры, пирожков с мясом и зеленью, борща украинского, кулебяки с лососем и стерляди под ягодным соусом. Кроме того, подавались сибирские пельмени, жареные грибы (белые и лисички), рулет с маком и обязательно – водка.

Подавались на стол и такие экзотические блюда, как соленые ананасы, выращивающиеся в петербургских и московских оранжереях придворной знати во второй половине XVIII в. Известный своими причудами граф Завадовский приказывал выращенные на русской земле ананасы рубить, как капусту, заквашивать в бочках и затем использовать для приготовления специальных «царских» щей. А у известного гурмана графа Строганова к обеду подавали салат из маринованных ананасов.

Был еще один интересный русский обычай, связанный с пиршествами. Люди, жившие в достатке, но рангом пониже бояр и сановного духовенства, устраивали пиры «в братчину» или, как еще говорили, «в ссыпчину», внося в общий котел свою долю продуктов. Пирующие выбирали особого «пирового старосту», который руководил всеми хозяйственными приготовлениями к пиру и был его ведущим. Проводили такие пиры в специально отобранных так называемых пировых избах. Вот откуда, наверное, пошли наши «вечеринки вскладчину», характерные, пожалуй, только для русских, а «пировой староста» превратился в современного тамаду. Ушли в прошлое старинные пиры со своими традициями и обычаями. Но, как и наши далекие предки, мы любим собраться за праздничным столом с близкими и друзьями. Как и прежде, мы видим в этом нечто большее, чем просто желание вкусно и сытно поесть. Нас объединяют радость общения, возможность почувствовать себя интересными друг другу. Русские праздничные столы – это наша добрая непреходящая традиция, отражающая широкую натуру русского человека.

Домашней кухне старались не уступать популярные на Руси трактиры. Они заменяли и биржу для коммерсантов, делавших за чашкой чая тысячные сделки, и столовую для одиноких, и часы отдыха в дружеской беседе для всякого люда, и места деловых свиданий.

Например, трактир Тестовых был из тех русских трактиров, которые в прошлом столетии были в большой моде, а потом уже стали называться ресторанами. Именно в трактире Тестова в Москве готовили самую большую кулебяку. Она была просто огромной, с начинкой в 12 ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и заканчивая слоем костных мозгов. В том же трактире Тестова пекли лучшие в округе расстегаи, пока его не перещеголял владелец ресторана «Прага» Тарарыкин, приготовивший расстегай с начинкой из стерляди пополам с осетриной.

Известны были также трактиры Егорова, Оливье и других кулинаров. Во всех них подавались разнообразные блюда русской кухни, но в каждом было свое фирменное. Гиляровский в своей знаменитой книге «Москва и москвичи» описывает трактир на Варварке, который содержал Алексей Дмитриевич Лопашев. Трактир был знаменит своим расположенным в верхнем этаже кабинетом, называвшемся «Русская изба». Кабинет украшали деревянная резьба и расшитые полотенца. Простой деревянный стол застилался широкой русской скатертью и вышитыми же полотенцами, а сервировался серебряными приборами. В меню «избы» входили только старинные русские блюда, и кабинет этот был необыкновенно популярен среди москвичей и гостей города.

В Кузнецком переулке в трактире, который содержал любимец актеров Щербаков, подавались расстегаи с мясом. Притом пирог размером с тарелку вместе с бульоном стоил всего 15 копеек. Это привлекало к Щербакову бедных актеров, которые питались в основном одними расстегаями. Посещали этот трактир и писатели, в их числе А. Островский.

Русские пития

Русские национальные напитки – это отдельная глава русской кулинарии. Переменчивый климат русских земель располагал к тому, чтобы в быту были самые разнообразные напитки, или пития, как говорили в старину.

Одни напитки обладали согревающим действием и потому употреблялись в зимний период, другие освежали, тонизировали и приходились как нельзя более кстати в жаркий день или для утоления жажды в русской бане. Но есть в русских напитках и общая черта – всегда натуральное сырье и высокая питательная ценность. Русь всегда славилась разнообразием своих столовых напитков, которое, заметим, отнюдь не было привилегией царского двора или знати. Весьма широкий набор национальных напитков составлял непременную часть трапезы простых русских людей. Первенствовал среди них, конечно, русский квас (кислый напиток). Впервые он упоминается в «Повести временных лет» 974 г., т. е. ему по меньшей мере 800 лет. Самый обычный, наиболее распространенный квас – хлебный или красный. Во многих старинных книгах можно найти рецепт приготовления ржаного кваса. Чуть позже появляется ячменный, овсяной, а также яблочный и ягодный квасы. Последний готовили из малины, клюквы, земляники, смородины, морошки и других ягод. Плоды давили, заваривали горячей водой, добавляли дрожжи, – вот и квас. Квас был особо любим и почитаем в народе. Он использовался не только как напиток, но и как основа для других блюд. Особенно была популярна редька в квасе; вымачивали в квасе и мясо. Русский квас всегда был в доме наравне с караваем ржаного хлеба: «им квас как воздух был потребен…». Иностранцы восхищались необычным вкусом этого напитка; восточные путешественники утверждали, что он превосходит по своим качествам знаменитый константинопольский щербет. Обычно каждая хозяйка имела свой рецепт кваса, а профессия квасника была самой распространенной на Руси.

Другим популярным русским напитком был морс, он же ягодник. Когда он появился, точно не известно, но в «Домострое» XVI в. уже есть. В отличие от ягодных квасов он готовился без брожения. По разнообразию ягодные морсы не уступали квасам и прекрасно утоляли жажду.

На русском столе были любые соки, прежде всего лесных деревьев, отцеженные в конце весны (березовый, кленовый, липовый). Популярен был и сок щавеля. Распространены были такие напитки, как рассолы, капустный, огуречный, свекольный. Они просто сливались с квашеных овощей.

Популярностью пользовались и взвары (от славянского «взварить» – кипеть) с добавлением пряностей. Уже с XII в. различные источники сообщают о взварах на русском столе.

Кисель долгое время не являлся тем десертным напитком, к которому мы сейчас привыкли. Густой кисель варили для еды; он скорее напоминал холодец. Жидкие же кисели появились лишь в XVIII в. А «Повесть временных лет» (X в.) донесла до нас увлекательную историю, связанную с овсяным киселем. Печенеги обложили русский город Белгород длительной осадой. Упорно держались жители, но кончились все припасы, и начался в городе страшный голод. Собралось вече, и уже решили белгородцы сдаться ненавистному врагу, но тут к ним обратился один из старцев: «Не сдавайтесь еще три дня, – сказал он, – сделайте то, что я вам скажу, и вы будете спасены». Люди послушались мудреца и по его просьбе буквально по горстям собрали остатки овса, а также немного меда. Тогда старец попросил женщин развести водой муку и приготовить «болтушку» в одной кадке, а в другой подсластить воду медом («сыта»), а мужчины в это время выкопали два глубоких колодца. В один опустили кадку с «болтушкой», в другой – с «сытой». Когда все было исполнено, в город позвали несколько печенежских воинов. Печенеги пришли, и старец сказал им: «Зачем губите себя? Нас перестоять невозможно. Мы имеем пищу от земли. Если не верите, посмотрите своими глазами». Подвели печенегов к колодцам. Зачерпнули из первого колодца «болтушку», а из второго – «сыту», приготовили кисель, поели сами и дали попробовать вражеским воинам. Затем, налив целую корчагу кисельного раствора, отправили с ним печенегов восвояси, чтобы рассказали они своим князьям то, что видели. Поели печенежские военачальники удивительного киселя и, решив, что дальнейшая осада бессмысленна, покинули город. Красивая легенда? А вот мы неуважительно относимся к такому замечательному блюду. Ниже мы приводим для вас рецепт овсяного киселя (именно такой, возможно, и спас город).

Еще один исконно русский горячий напиток – сбитень (от старинного «сбити» – собрать воедино), что говорит о большом числе исходных компонентов. С самого начала готовился этот напиток на меду с душистыми травами. Появился сбитень на Руси около 1000 лет назад, назывался он вначале переваром, а потом – взваром. Напиток часто изготовляли в специальной сбитенной лавке и продавали прямо на улицах шустрые мальчишки, выкрикивая: «Сбитень-сбитенек пьет щеголек!», «Сбитень горячий пьют подъячи!» Талии сбитенщиков были обвиты полотенцем, из-под которого выглядывали пузатенькие стаканчики с вывернутыми наружу краями – чтобы не обжечь губы огненным напитком. Готовили и разносили сбитень в сосудах, очень напоминающих самовар. К сожалению, в наше время сбитень практически забыт, но сохранились рецепты его производства. Один из них – «взять 150 г меда, разведенного стаканом воды, прокипятить, постоянно снимая пену. Отдельно вскипятить разведенные в стакане воды 100 г сахара. Затем соединить обе части и проварить на медленном огне так, чтобы выпарить побольше воды. В 1,5 л воды сварить 3 ч. л. зверобоя, 2 бутона гвоздики, 5 зерен черного перца, четверть чайной ложки имбиря, чайную ложку мяты в течение 20 минут в кастрюле с закрытой крышкой. Затем дать 10 минут отстояться, процедить, добавить сладкую смесь и подогреть и пить только в горячем виде».

Одним из вкуснейших напитков были меды. Они считались наравне с брагой и пивом хмельными напитками. Меды изготавливались из меда и различных ягод. «И я там был, мед, пиво пил…» Появился этот напиток на славянских землях с незапамятных времен. Специальные медовары готовили этот напиток для княжеских пиров. Наиболее известным и крупным производителем медов был Троице-Сергиевский монастырь. Крепость медов была разной и зависела от назначения напитка. Наряду со слабоалкогольными готовились и крепкие хмельные меды.

Мед оставался любимым напитком русских вплоть до XVII в., после этого он вытесняется заморскими винами и водкой. А жаль.

Впервые Россия узнала о чае в 1640 г., когда монгольский хан Алтын прислал в подарок царю Алексею Михайловичу 4 пуда чайного листа. Об этом напитке говорили как о лекарстве, способном «освежать и очищать кровь». Было замечено также, что во время церковных служб он удерживает от сна. К началу XVIII в. чай прочно вошел в обиход русского стола и стал воистину национальным напитком. За чаем решались всевозможные семейные дела, заключались договоры, чай и русский самовар стали символом гостеприимства. Самовар, как и русская матрешка, хохломская деревянная посуда, балалайки и иное, стал русским символом. К чайному столу обычно подавали бублики, баранки, сладкие пироги и пирожки, печенье, коржики и др. Популярность чая в России достаточно хорошо выражена в пословице, записанной в начале XIX в. в Новгородской губернии: «Барин пьет, пока хочет; поп пьет, пока чай красный; купец пьет, пока пот прошибет; а мужицкий аппетит – сколько воды хозяйка накипятит». Чай в России любили употреблять с добавлением разных душистых трав – мяты, душицы, чабреца, шалфея и др. Это делало напиток еще более приятным и полезным. Чай становится поистине всенародным напитком, и повсюду в городах России открываются общедоступные чайные заведения с многоведерными самоварами. Подавали чай на стол парами: небольшой чайник с заваркой устанавливали на самоварчик либо на чайник с кипятком. Так подают чай только в России. И обязательно к чаю подавали традиционную русскую выпечку: сладкие пироги, калачи, сайки и т. д. Особенно любили почаевничать купеческие семьи. Были на Руси даже так называемые купеческие фарфоровые чайные сервизы – красные с белым горохом.

Кофе попал в Россию позже чая – где-то на рубеже XVII и XVIII столетий. В 1702 г. монаршим повелением Петра I в Санкт-Петербурге был открыт первый «кофейный дом» – прообраз современных кафе, а с середины этого же века кофе пили уже во многих дворянских семьях и богатых домах.

Лимонад, по описанию одной из поваренных книг начала XIX в. – это «всем известный прохладительный и приятный напиток, делаемый из лимонного соку, сахара и воды». Упоминания о лимонаде есть в русской классической литературе – у А. С. Пушкина, у М. Ю. Лермонтова и у других писателей. Этот напиток скорее всего был распространен в городах и среди дворянского сословия.

Что касается алкогольных напитков, то крестьяне пили в основном домашний самогон, впрочем, как и более состоятельные люди. Варили медовуху и другие напитки из меда «с градусом». В основном русский народ вел трезвый образ жизни. В XVI в. запрещалось пить мед и пиво, за исключением «указанных» дней четыре раза в году. Полной свободой пития пользовались в то время лишь «телохранители» московского государя, проживавшие в слободе за Москвой-рекой. Для них же был открыт первый на Руси кабак.

Из истории русской посуды

Столовая ложка имеет довольно почтенный возраст, хотя и она намного моложе другого столового прибора – ножа. Уже в «Повести временных лет» ложка упоминается как привычный и совершенно необходимый во время еды предмет. Летописец рассказывает, как дружинники князя Владимира сетовали, что едят деревянными, а не серебряными ложками. Мудрый князь велел «исковать» для них ложки серебряные и промолвил, что серебром и золотом не добудешь дружины, а с дружиной добудешь и серебро, и золото.

Ложки простые люди носили при себе за голенищем сапога или за поясом. А те, кто побогаче, носили их в особых футлярах. По этому поводу народ создал много присказок и поговорок: «Запасливый гость без ложки не ходит» или «Со своей ложкой по чужим обедам». У русского народа было множество самых разнообразных ложек: разливная, межеумок – простая широкая ложка, бутырка – бурлацкая ложка, которой ели бурлаки (она толще и грубее обычной), боская – продолговатая, тупоносая и т. д.

Ну а что касается вилок, то они вообще появились в широком распространении достаточно поздно, а в России еще в XVII в. пользовались ножом и ложкой. И, как многое другое, вилка была привнесена в нашу страну Петром I, по крайней мере появилась во время его царствования. Первые вилки были с двумя зубцами и имелись только у богатых людей. У простого народа первые вилки появляются только в XIX в.

Что касается тарелок, их роль с древних времен выполняли миски разных размеров – деревянные и глиняные. Кроме горшков и мисок, в русской избе не было другой столовой посуды. Правда, и горшки, и миски были разных форм и предназначений – от огромной многоведерной корчаги и до маленького горшочка. В горшках варили еду, кипятили воду, хранили продукты, из них ели. Самыми большими были так называемые солильные горшки – для квашения капусты. Различались горшки и по внешней отделке. Более нарядными были те, в которых подавалась еда на стол. Печные же чаще всего были без орнамента. В каждом селе были мастера, делавшие глиняную посуду для своей семьи и на заказ или для продажи на ярмарках, а еще раньше всю посуду выделывали сами домочадцы. В хозяйстве дорожили горшками и берегли их. Ну а уж если горшок треснул, то его не выбрасывали, а тщательно оплетали берестяными лентами и использовали для хранения продуктов. О таком горшке даже придумали загадку: «Был ребенок – не знал пеленок, стар стал – пеленаться стал». Иногда у горшков скалывался верхний край, тогда его весь отбивали и пользовались дальше. Такие горшки назывались «оббитыши».