Текст книги "100 мифов о еде и врЕДЕ"

Миф № 23: плесень в сыре абсолютно безопасна

Существует неписаный закон: все заплесневелые продукты нужно безжалостно выбрасывать. И, вообще-то, это абсолютно верное правило, так как в массе своей плесневые грибы продуцируют опасные для человека вещества – так называемые микотоксины.

Но как же быть в таком случае с сырами типа камамбера, рокфора, горгонзолы? Сырная плесень является важнейшей частью этих сыров, без которой были бы невозможны ни характерный вкус, ни аромат. И возникает закономерный вопрос: почему сырная плесень не выделяет опасных микотоксинов в отличие от всех (!) остальных плесневых грибков?

На самом деле, если брать встречающуюся в природе сырную плесень (а сырные грибки очень широко распространены), то большинство ее свободноживущих видов также продуцируют микотоксины, включая очень опасный патулин. Просто за несколько столетий селекции плесневой сырной закваски человеку удалось вывести штаммы грибков, которые утратили способность к синтезу опасных микотоксинов.

А зачем было человеку играть с огнем, спросит кто-то. Ведь сотню-другую лет назад простого крестьянина вряд ли интересовали деликатесные вкусы сыра, тем более что для неискушенного человека вкус сыра с плесенью не является однозначно аппетитным. Все дело в том, что сырная плесень помогала сохранять сыр от порчи, так как плесневые грибки подавляют рост любых других грибков (включая намного более опасные), а также многих опасных бактерий за счет выработки естественных антибиотиков, включая всем известный пенициллин.

Однако безопасным можно считать только тот сыр, что содержит естественную белую или голубую плесень и при этом изготовлен надежным производителем с помощью стандартной и проверенной плесневой закваски. Если же на поверхности или внутри сыра появились любые другие виды плесени, его лучше без сожаления выбросить. Ну а если плесень появилась на обычном сыре, тут вообще никаких сомнений быть не может – только выбрасывать!

Сырная плесень может считаться абсолютно безопасной только в том случае, если она является частью технологического процесса, если при этом используются качественные плесневые закваски и соблюдаются заданные условия и сроки хранения.

Мифы о хлебе и каше

Если не брать во внимание кочевые народы и население Юго-Восточной Азии, то практически для всех остальных жителей Земли хлеб – это святое. То есть абсолютный миф, почти религия. И если говорить о нашем далеком прошлом, то этот статус хлеба абсолютно оправдан, ведь это был первый продукт длительного хранения, который позволил человеку избавиться от тяжелой зависимости от капризов природы или непредсказуемых результатов охоты и собирательства. Тем не менее сегодня и качество, и питательная ценность, и незаменимость хлеба в рационе питания современного человека претерпели такие серьезные изменения, что прежние высокие мифы о хлебе в наше время превратились в большинстве своем в обычные заблуждения.

Миф № 24: хлеб – всему голова

Мы ни в коем случае не собираемся посягать на святое! Мы просто хотим здесь показать, что библейский хлеб, который «укрепляет сердце человека», или русский ржаной каравай уже не имеют никакого отношения к тому продукту, который сегодня называется хлебом. И речь здесь пойдет исключительно об этом странном хлебобулочном изделии, которое почему-то до сих пор еще сохранило свое громкое историческое имя.

Хлеб во всех народах ставили во главу питания по той же самой причине, что и русскую кашу. По сути своей, это и есть каша из дикой цельной пшеничной или ржаной крупы, но только полусухая. То есть хлеб был источником долгой энергии (за счет медленных углеводов), неплохого по составу белка, пищевых волокон и многих витаминов и минералов. Сегодня от этого не осталось ровным счетом ничего!

Вот лишь несколько фактов. Во-первых, сегодня хлеб делают из культивированной пшеницы, в которой значительно увеличено количество крахмала (т. е. быстрых углеводов). Во-вторых, пшеницу тщательно рафинируют, а значит, намеренно очищают от пищевой клетчатки, которая хоть как-то могла бы сдерживать быстрое всасывание крахмала, да еще и при этом очень тонко мелят, а мелкая мука имеет намного более высокий гликемический индекс. В-третьих, пшеницу тщательно очищают от зерновых зародышей, дабы избежать порчи муки, но при этом одновременно удаляют и большинство витаминов и минералов, содержащихся в основном именно в зародышевой части зерна.

Современный хлеб – это:

1) сотни граммов быстрых углеводов с гликемическим индексом выше, чем у сахара;

2) продукт, почти не содержащий витаминов, пищевых волокон и минералов;

3) неполноценный белок, вызывающий у многих явления глютеновой непереносимости.

В-четвертых – и мы в силу важности специально выделяем это в отдельный абзац, – хлеб сегодня пекут с помощью моментальных промышленных дрожжей, в отличие от исторического хлеба, который готовился с помощью живой дрожжевой закваски, которая содержала не только дрожжи, но и целый комплекс лактобактерий. И это очень большая проблема! Современные сухие дрожжи выполняют всего лишь одну чисто технологическую функцию – они обеспечивают очень быстрое образование газа, который разрыхляет тесто. Древней же дрожжевой закваске требовалось много часов, чтобы обеспечить разрыхление теста, и за это время разные виды дрожжей и лактобактерий успевали осуществить глубокую переработку пшеничной муки: они разрушали фитиновую кислоту, которая «связывает» большинство минералов в злаковых культурах и не дает им нормально усваиваться. Именно бактерии растворяли белковый комплекс клейковины (глютена) и тем самым делали белок значительно более съедобным. В результате наши предки получали богатый и легко усваиваемый продукт. Сегодняшний же хлеб, полуфабрикат которого находится в контакте с селекционными дрожжами (причем только с одним видом дрожжей, не говоря уже о лактобактериях) всего лишь 10–30 минут, просто не успевает пройти подобную трансформацию. В результате мы получаем продукт, из которого плохо усваиваются даже те немногие минералы, которые остались после рафинирования. Кроме того, он просто перегружен клейковиной (глютеном). А мы еще удивляемся, почему непереносимость глютена вдруг стала столь распространенной в последнее время.

Миф № 25: каша – сила наша

У очень многих народов каша, то есть вареные цельные зерна злаковых, долгие столетия была главным блюдом повседневного рациона. Это и русские гречневая, перловая и пшенная каши, и английская овсянка, и кавказская кукурузная мамалыга. Отсюда и частое упоминание каши в народном фольклоре. Да что там фольклор – практически все советские дети прекрасно помнят, как их в обязательном порядке заставляли есть кашу. Причем с теми же самыми присказками: не будешь есть кашу, не станешь сильным (или не будешь расти, или испортишь желудок и т. д.).

Одним словом, мы имеем дело с классическим мифом. Но в данном случае это исключительно полезный миф. Каша из цельных злаков – это и источник долгой энергии (так как содержит медленные углеводы), и главный источник растительной клетчатки, и отличный источник витаминов группы В, и хороший источник целого ряда минеральных веществ. Без всякого преувеличения каша – один из самых лучших видов базовой пищи, которую можно с помощью небольших добавок превратить в идеальную диету.

Однако сегодня полезный классический миф понемногу подменяется новым, гораздо менее здоровым мифом. Мы называем кашей то, что уже давно таковой не является. Ведь сегодня мы готовим ее, по сути дела, не из круп, а из рафинированной муки этих круп, очищенной от грубых оболочек, а заодно связанных с ними витаминов и пищевых волокон. Более того, очень часто эти «крупы» еще и термически или механически обработаны, как, например, знаменитый геркулес. В итоге такая «каша» уже мало чем отличается от размоченного в воде или молоке белого хлеба.

Настоящая каша – это цельное, практически нерафинированное зерно вместе с зерновыми оболочками, требующее в связи с этим длительного приготовления. Такая каша – сила наша. А все остальное – это миф в одноразовых пакетиках.

Представьте себе на минуту крестьянина, заваривающего в миске сладкий порошок с названием «быстрый овсяный завтрак». Смешно? Значит, это не каша. И размазня из рафинированного и полированного риса – это тоже не каша. И дробленая пшеница высшего сорта – тоже, хотя ее почему-то называют манной кашей. И то, что овсянка является самым полезным и полноценным завтраком, – это сегодня тоже самый что ни на есть классический миф, если только, конечно, вы ее не готовите сами из цельной овсяной крупы, как это и делали хозяйки в старой Англии.

Миф № 26: без хлеба не наешься

Во многих культурах хлеб считается главной частью трапезы, но если внимательно разобраться, в большинстве подобных случаев речь идет об исторически бедных народах либо о странах с суровыми климатическими условиями, в которых весь остальной рацион питания был весьма скудным или однообразным. И, понятное дело, утолить чувство голода, не прибегая к помощи хлеба, было в таком случае практически невозможно.

В наше время недостатка в еде ни у кого нет, но в силу привычки многие из нас продолжают поглощать большое количество хлеба, что бы они при этом ни ели. Однако дело тут не только в истории и пищевых привычках. Сегодня хлеб – это источник быстрых углеводов, так как печется он из рафинированной и тонко помолотой пшеничной муки высшего сорта. Эти хлебные углеводы настолько быстрые, что попадают в кровь быстрее, чем из сахара (гликемический индекс белого хлеба на 10–20 % выше, чем у чистого сахара).

В странах Юго-Восточной Азии с населением более 2,5 млрд человек хлеба как такового никогда не было и нет. Проблема сытости и питательности пищи значительно лучше решается ее разнообразием по сравнению с унылым набиванием желудка одним и тем же.

Когда же эти самые хлебные углеводы попадают в кровь, они вызывают выброс гормонов удовольствия, роль которых в незапамятные времена сводилась к тому, чтобы через ощущение удовольствия заставить нашего далекого предка съесть этот ценнейший источник быстрой энергии до последней крошки. У нас сегодняшних, понятное дело, проблем с едой давно уже нет, но первобытное чувство так и осталось.

Поэтому-то мы и едим хлеб со всем, с чем только можно, – из-за этого самого кайфа. И девушка, заедающая стресс шоколадными конфетами, и здоровый мужик, поглощающий котлеты с непременным куском белого хлеба, делают это по одной и той же причине, не имеющей ни малейшего отношения к чувству сытости. Тем более что сегодняшний белый хлеб – это классический рафинированный фастфуд (точно такой же, как, например, картофельные чипсы), и долгого ощущения сытости он создать не может в принципе.

Миф № 27: отрубной (серый, черный) хлеб очень полезен

Сегодня о вреде белого хлеба знает практически каждый, и те, кто не может себе представить трапезы без хлеба, хотя бы иногда в здоровом порыве переключаются на отрубной, серый и, реже, черный хлеб. Но, к сожалению, чаще всего никакого отношения к здоровому питанию это не имеет.

Безусловно, отруби являются очень полезной частью зерна, так как они содержат очень много пищевых волокон и витаминов группы В. И в теории наличие отрубей в хлебе должно было бы снизить скорость усвоения простых углеводов и предотвратить опасное повышение уровня сахара в крови. Однако для этого отруби должны занимать 15–25 % от массы муки, то есть столько же, сколько они занимают в общей массе цельного неселекционного зерна. Большинство же видов так называемого отрубного хлеба содержит лишь очень небольшой процент отрубей (причем сильно очищенных), ибо в противном случае они могут испортить вкус и коммерческие свойства хлеба.

Серый цвет хлеба достигается за счет добавления ржаной муки. Рожь и мука из нее содержат гораздо больше пищевых волокон и, более того, рожь в отличие от пшеницы можно считать цельнозерновым злаком. Однако именно поэтому ржаную муку добавляют в хлеб в мизерных количествах, так как при увеличении ее содержания хлеб начнет разваливаться (из-за низкого содержания клейковины в цельном зерне) и приобретать характерный для ржи кисловатый привкус. Поэтому большинство видов серого хлеба практически не отличаются от белого по скорости поступления углеводов в кровь, то есть по своему гликемическому индексу, как это называют врачи-диетологи.

Черный или бородинский хлеб на первый взгляд состоят только из ржаной муки и уже по одному своему цвету выглядят здоровой противоположностью «вредному» белому хлебу. Однако на самом деле состав бородинского хлеба мало чем отличается от серого, а насыщенный цвет ему придает солод (тот самый, что красит темное пиво). Соответственно, и пользы особой в этом хлебе нет, тем более что солод с точки зрения гликемического индекса является еще более вредным по сравнению с чистым сахаром.

В последнее время на полках наших магазинов появились еще и вариации на тему мультизернового хлеба или, как его чаще называют, хлеба из семи (восьми, девяти, десяти и т. д.) злаков. Однако и в этом случае полностью повторяется история с отрубями – все эти злаки в составе хлеба формально есть, но вот в процентном отношении их содержание настолько мало (опять же чтобы не испортить технологичность и вкус), что более полезным от этого хлеб не становится.

Если из мякиша хлеба можно скатать плотный шарик (следствие высокого содержания пшеничной клейковины), а в домашнем тостере из него получаются хрустящие и румяные тосты (следствие низкого содержания влаги из-за крайне низкого содержания пищевых волокон), то каким бы здоровым именем такой хлеб ни назывался, он мало чем отличается от обычного белого хлеба.

Настоящий цельнозерновой хлеб отличается от обычного рафинированного (и в больших количествах довольно вредного) хлеба, присутствующего на полках наших магазинов, не цветом и названием. Цельнозерновой хлеб отличается, прежде всего, своей структурой.

Из-за низкого содержания клейковины и, наоборот, большого количества посторонних примесей (отрубей, зародышей семян) этот хлеб имеет очень рыхлую, влажную, разваливающуюся структуру. По этой же причине он трудно пережевывается и не пригоден для приготовления тостов. По сути дела, это подсушенная и сформованная каша из разных злаков. Только такой хлеб и может считаться по-настоящему полезной и здоровой альтернативой белому хлебу.

Миф № 28: глютен – это какой-то новый «пищевой яд»

Если бы вас лет 20 назад спросили, что такое глютен, вы бы вряд ли нашлись с ответом, не правда ли? А сегодня (особенно за рубежом) в меню практически всех кафе и ресторанов есть отдельный раздел с продуктами без глютена. Всего лишь за несколько лет глютен отвоевал звание врага номер один у самого холестерина, хотя большинство людей до сих пор точно не представляют, что же это такое и чем глютен так вреден.

Начнем с того, что глютен – точно так же, как и холестерин, – является абсолютно естественным компонентом пищи. Это комплекс белков, составляющий белковую основу очень многих злаков, включая самые распространенные – пшеницы, риса, ржи, овса. Есть более понятное и знакомое каждому название глютена – клейковина. Чем больше в зерне клейковины (так называемые твердые сорта пшеницы), тем она считается качественнее, так как из нее получаются более вкусные хлеб и макаронные изделия. Соответственно, селекционная деятельность во всем мире направлена как раз на повышение уровня клейковины в зерне.

Возникает вопрос: так в чем тогда вред глютена? Дело в том, что любые белки обладают потенциальной аллергенностью. И белки молока, и белки рыбы, и белки бобовых культур. Но при умеренном их употреблении большинство людей легко избегают аллергических реакций. Кроме того, количество белка в этих продуктах не меняется – как было это десятки тысяч лет назад, так и остается сегодня. А вот количество глютена в современной пшенице по сравнению с пшеницей, которая выращивалась нашими предками, резко возросло и продолжает расти. Кроме того, сегодня мы стали употреблять в разы больше изделий из муки или блюд с ее добавлением. Таким образом, количество глютена в нашем сегодняшнем рационе возросло в разы, и это одно из объяснений значительно выросшей в последнее время частоты непереносимости глютена.

Кроме того, поскольку основным источником глютена в питании современного человека являются хлебобулочные изделия, здесь кроется еще один «подводный камень». Раньше, вплоть до середины XX века, для приготовления хлеба использовали «живые» дрожжевые закваски, которые содержали большое количество самых разных дрожжевых и бактериальных культур, накапливающихся за долгое время жизни такой закваски. Эти «живые дрожжи» (многие хозяйки это еще помнят) были очень эффективными, значительно улучшали качество хлеба, но при этом действовали крайне медленно, так что тесто приходилось ставить на ночь. Но зато за столь длительное время контакта с тестом дрожжи и бактерии живой закваски производили весьма глубокую обработку и углеводов, и белков теста, включая этот самый глютен. В результате в готовом хлебе не только уменьшалось общее количество глютена, но, главное, изменялась его химическая структура, что делало его гораздо более легким для усвоения.

Сегодня уже практически никто не использует живые закваски. Имеющиеся в нашем распоряжении моментальные сухие дрожжи способны поднять тесто за полчаса-час, что с точки зрения экономии времени и денег, конечно же, очень здорово. Однако нужно понимать, что за это время тесто всего лишь обогатится газом и никакой глубокой химической обработки углеводов и глютена не произойдет. В итоге получается совершенно парадоксальная ситуация: раньше и пшеница содержала меньше глютена, и живые дрожжи дополнительно способствовали ее глубокой переработке, а сейчас мало того, что селекционное зерно крайне богато глютеном, но еще и практически никакой его переработки в процессе хлебопечения не происходит.

Но и это еще не все. Одной из важнейших причин разного рода пищевых аллергий и непереносимости является дисбактериоз кишечника. Нарушение естественного баланса между различными видами кишечных бактерий приводит к значительным нарушениям процесса пищеварения в целом и может служить пусковым фактором в развитии непереносимости глютена в частности.

Сегодня глютен почти полностью повторяет судьбу холестерина. Будучи сам по себе абсолютно естественным и при правильном питании и образе жизни абсолютно безобидным веществом, он быстро становится весьма опасным вследствие глубочайших изменений характера питания современного человека.

Соответственно, увеличение частоты непереносимости глютена в последнее время может быть связано в том числе с широким распространением дисбактериоза кишечника, одной из важнейших причин которого (помимо повального использования антибиотиков) является однообразное питание с преобладанием мяса и рафинированных углеводов. А как известно, главным источником этих самых рафинированных углеводов является белый хлеб высшего сорта – тот самый, что так богат глютеном. Вот и получается, что один из самых главных продуктов нашего стола, с одной стороны, нагружает нас немыслимым количеством глютена, а с другой – разрушает нормальную кишечную микрофлору, которая хоть как-то могла бы помочь справиться с излишками последнего.

Миф № 29: бездрожжевой хлеб полезнее обычного дрожжевого

В последнее время в моду вошел так называемый бездрожжевой хлеб, который якобы намного полезнее обычного магазинного. Однако на самом деле поклонники здорового питания как раз наоборот покупают самый что ни на есть настоящий дрожжевой хлеб, который приготовлен традиционным способом с использованием «живой» хлебной закваски.

Просто в понимании многих дрожжевой хлеб – это хлеб, приготовленный промышленным способом с помощью моментальных сухих дрожжей, который мы и видим на полках наших магазинов. С учетом очень короткого времени воздействия промышленных дрожжей на тесто при данном способе приготовления хлеба может использоваться лишь тонкая рафинированная мука, так как тесто из цельнозерновой муки требует очень длительного воздействия закваски (причем именно закваски, а не сухих дрожжей) для качественного разрыхления.

Соответственно, именно промышленный хлеб понимается многими как дрожжевой, а хлеб, приготовленный по традиционной технологии, – бездрожжевым. Хотя доля истины в этом тоже есть, так как хлебная закваска – это не только дрожжи, но еще и целый комплекс лактобактерий. Кроме того, традиционный хлеб из-за цельнозерновой муки обычно выглядит гораздо менее пористым и пышным, что также может наводить на мысль о том, что дрожжи при его выпекании не использовались.

Если же сравнивать настоящий бездрожжевой хлеб (армянский лаваш, арабская пита, мексиканская тортилья и др.) и традиционный дрожжевой, то преимущества последнего очевидны. Во-первых, длительная бактериально-дрожжевая обработка теста приводит к уменьшению содержания глютена и, главное, фитиновой кислоты, которая затрудняет усвоение многих минеральных веществ.

Во-вторых, традиционный дрожжевой хлеб можно производить из цельной муки, так как закваска делает ее вполне пригодной для выпекания хлеба. Настоящий же бездрожжевой хлеб делают чаще всего из рафинированной муки тонкого помола, чтобы лепешка прочно «склеилась» и держала форму.

Традиционный дрожжевой хлеб, конечно же, гораздо более полезен по сравнению с бездрожжевым. Только вот к магазинным буханкам это не имеет никакого отношения.

В-третьих, вязкий дрожжевой хлеб имеет гораздо меньший гликемический индекс. И из-за состава муки, и по причине того, что бездрожжевые лепешки обычно сильно запекаются (а маца так вообще представляет из себя большой крекер). А, как известно, интенсивная термическая обработка муки с одновременным подсушиванием резко повышает гликемический индекс.

Миф № 30: все пищевые волокна очень полезны

Пищевые волокна, которыми очень богаты цельнозерновой хлеб и крупы, а также овощи и фрукты, являются действительно крайне полезным компонентом пищи. Они способствуют поддержанию оптимального уровня холестерина и сахара в крови, нормальной микрофлоры кишечника, иммунитета.

Однако когда речь заходит о продуктах глубокой переработки (печенье, готовые завтраки, батончики, вафли, пищевые коктейли (заменители питания)), пищевые волокна в их составе в большинстве своем представлены искусственно синтезированными веществами. К таковым относятся полидекстроза, мальтодекстрин, синтетический инулин, некоторые виды синтетического (модифицированного) крахмала. Включение таких дешевых аналогов природных пищевых волокон в состав перечисленных выше продуктов обусловлен тем, что они выполняют технологическую функцию наполнителей и загустителей, а также тем, что регулирующие органы большинства стран не делают разницы между природными и искусственными пищевыми волокнами, что дает право производителям заявлять о полезных эффектах своих продуктов.

Удивительное существо человек! Сначала мы в погоне за вкусом стараемся удалить из нашей пищи все природные пищевые волокна, а потом – на этот раз в погоне за другими качествами пищи – опять насыщаем ее, но уже искусственной пищевой клетчаткой. Мало того, что это очень глупо, но ведь еще и замена получается совсем не адекватной.

Но в том-то все и дело, что полезные свойства искусственных пищевых волокон до сих пор не установлены и не доказаны. Более того, даже если какие-то полезные свойства и будут открыты, они будут значительно уступать свойствам природной клетчатки, так как, в отличие от последней, искусственные пищевые волокна являются чужеродными для нашей кишечной микрофлоры. А ведь именно полезные кишечные бактерии используют пищевые волокна в качестве питательного субстрата и опосредуют большинство полезных эффектов природной клетчатки.