Текст книги "100 мифов о еде и врЕДЕ"

Мифы о рыбе и морепродуктах

Рыба и морепродукты являются вторым по значимости базовым компонентом рациона после мяса. Однако мифология, связанная с рыбой, относится больше не к древним временам, как в случае мяса, а к сильно искаженным научным данным нашего времени. Причем, что характерно, основным лейтмотивом этих современных мифов является якобы научное обоснование того, почему рыбу и морепродукты нельзя есть в больших количествах и почему они не могут считаться адекватной заменой мясу. Ну, то есть все те аргументы, которые бы позволили нам теперь уже совершенно обоснованно продолжать есть то, что нам нравится, и больше не давиться невкусной рыбой по совету врачей.

Миф № 10: креветки, кальмары и прочие морепродукты содержат много холестерина и должны быть исключены из рациона «сердечников»

Спорить не станем, холестерина в морепродуктах очень много. В морской рыбе его поменьше, но тоже хватает. Но следует ли отсюда, что эти продукты повышают риск атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний? Средиземноморская диета, первую скрипку в которой играют как раз рыба и морепродукты, со всей очевидностью доказывает обратное.

Все дело в том (более подробно мы рассказываем об этом в разделе, посвященном мифам о жирах и холестерине), что само по себе количество холестерина ровным счетом ничего не значит. Станет он опасным или нет, во многом зависит от других компонентов пищи, поступающих вместе с холестерином, и прежде всего от того, какие еще жиры присутствуют в этой пище. Ведь обмен холестерина в организме очень тесно связан с обменом пищевых жиров.

Если продукты одновременно с холестерином содержат большое количество животных насыщенных жиров – как мы это наблюдаем в жирном мясе, колбасных изделиях, жирной птице и яйцах, – это значительно замедляет выведение лишнего холестерина из крови и в несколько раз повышает его атерогенность (то есть его способность вызывать развитие атеросклероза). Если же в пище холестерин уравновешен ненасыщенными жирами, а уж тем более если это омега-3 полиненасыщенные жиры, характерные для морской рыбы и морепродуктов, лишний холестерин гораздо быстрее покидает организм, а риск атеросклероза, наоборот, снижается.

Опасно не абсолютное содержание холестерина в пище, а сложное соотношение между количеством холестерина, насыщенных животных жиров и ненасыщенных жирных кислот. Риск атеросклероза будет тем выше, чем больше будет в пище насыщенных жиров и чем меньше ненасыщенных. И наоборот.

Кстати, по этой же самой причине, а именно вследствие сбалансированности жирнокислотного состава яичного желтка (содержащего не только много полиненасыщенных жиров, но еще и фосфолипидов), употребление яиц сегодня уже не считается фактором риска развития атеросклероза. Хотя еще 20–30 лет врачи настоятельно рекомендовали снижать количество яиц в рационе по достижении среднего возраста из-за избытка холестерина.

Миф № 11: рыба содержит много фосфора и полезна для костей

Известно, что большинство детей рыбу не очень жалует. И одним из способов хоть как-то заставить советских детей есть рыбу, была широко распространенная фраза о том, что в рыбе много фосфора, а фосфор очень нужен для костей. Логика такого утверждения на первый взгляд совершенно понятна:

1) наши кости состоят из фосфата кальция;

2) значит, помимо собственно кальция нам нужен еще и фосфор;

3) а рыба как раз и содержит очень много фосфора.

Но современные данные со всей очевидностью свидетельствуют об обратном. Чем больше в нашей пище фосфора (особенно если при этом еще и не хватает кальция), тем менее прочными становятся кости и тем выше риск возрастного остеопороза. И сегодня специалисты по питанию уже бьют тревогу в связи с массовым и неограниченным употреблением колы и других газированных напитков, в большом количестве содержащих фосфаты.

Тем не менее рыба и морепродукты… все же очень полезны для костного скелета. Но только вовсе не из-за фосфора, по содержанию которого, кстати говоря, рыба далеко не чемпион (если не брать вяленую и сушеную рыбу), а из-за высокого содержания омега-3 жирных кислот. Эти важнейшие во всех отношениях жирные кислоты, оказывается, еще и способствуют нормализации кальциевого обмена в костной ткани и, как следствие, повышают показатели минеральной плотности кости. И эпидемиологические исследования последних лет, проведенные в разных странах, убедительно доказывают, что чем больше уровень потребления морской рыбы и морепродуктов в той или иной популяции, тем ниже риск развития остеопороза.

Наши знания о рыбе постоянно претерпевают изменения, иногда кардинальные, но в любом случае морская рыба абсолютно полезна. Всегда.

Правда, к сожалению, к речной рыбе это никак не относится, ведь она вообще не содержит омега-3 жирных кислот. И если ваши воспитатели, говоря вам в свое время о пользе рыбы для костей, имели в виду речную рыбу, то получается, что они были вдвойне неправы.

Миф № 12: вся морская рыба загрязнена тяжелыми металлами от головы до хвоста

Вообще-то доля правды в этом есть. Но та крупица истины, которая здесь скрыта, уже давно обросла таким количеством мифов, что стоит внести некую ясность. Мировой океан действительно является конечным резервуаром очень многих загрязняющих веществ, и прежде всего тяжелых металлов. Морские организмы действительно так или иначе контактируют с этими тяжелыми металлами, и часть из них остается в организме этих животных.

Однако при этом нужно понимать, что морской путь является далеко не единственным для проникновения вредных веществ в наш организм – воздух, почва и реки тоже являются источниками многих не менее опасных веществ. И так как полностью оградить себя от окружающего мира мы не можем, нам нужно трезво понять масштаб проблемы и попытаться ее минимизировать.

Для начала давайте сузим поиск решения. Из всей массы тяжелых металлов, загрязняющих Мировой океан, наибольшую проблему представляет ртуть, поэтому давайте именно на ней и остановимся. Итак, что нам сегодня известно о проблеме содержания ртути в рыбе и морепродуктах?

Во-первых, за последние 40 лет степень ртутного загрязнения Мирового океана значительно снизилась: уровень загрязнения северной части Атлантического океана упал почти в 5 раз, а Средиземного моря – почти вдвое. И сегодня эти некогда самые грязные районы Мирового океана почти сравнялись с относительно чистыми зонами, такими как, например, северная часть Тихого океана. Соответственно, если 30–40 лет назад все врачи единодушно и без тени сомнения рекомендовали морскую рыбу для профилактики широчайшего круга нарушений здоровья и никто из них никогда (!) не сталкивался с негативными последствиями ртутного отравления, то сейчас эти рекомендации имеют еще большую силу в связи с тем, что океаны стали значительно чище.

Во-вторых, если грамотно подходить к выбору морепродуктов, можно в сотни (!) раз сократить риск поступления ртути. Главное правило здесь – чем меньше размер, тем лучше. Рыба небольшой величины, крабы, креветки, гребешки, устрицы, мидии – все они содержат в десятки раз меньше ртути по сравнению с крупными хищниками – скумбрией, тунцом, рыбой-меч или акулой.

В-третьих, даже очень строгие в своих рекомендациях наблюдательные органы в США (в частности, Национальное экологическое агентство), принимая во внимание потенциальный риск ртутного заражения, все равно продолжают советовать регулярно употреблять морепродукты даже беременным женщинам, ограничив лишь объем их потребления до 350–400 г в неделю. И это при том, что ртуть опасна именно для развивающегося плода в гораздо большей степени, чем для взрослого организма. И это даже с учетом того, что эти рекомендации были изданы более 15 лет назад, то есть в худших, чем сегодня, экологических условиях.

Пища несет в себе множество явных или потенциальных рисков, но наше восприятие этих рисков зависит не от фактов, а… от наших пищевых привычек. Вкусная, но очень вредная пища воспринимается нами намного менее опасной по сравнению с невкусной и лишь гипотетически вредной едой.

Резюмируя все сказанное выше, можно сделать вывод о том, что риски, обусловленные наличием ртути в морепродуктах, до сих пор являются неочевидными, трудноизмеримыми и в большой мере гипотетическими, особенно в связи с тем, что сегодня экологическое состояние многих частей Мирового океана стало улучшаться. И наоборот, риски, связанные с дефицитом омега-3 жирных кислот вследствие недостаточного употребления морской рыбы и морепродуктов, давно описаны, измерены и, учитывая их масштаб и последствия, являются без преувеличения катастрофическими.

Миф № 13: красная рыба – богатый источник омега-3 жирных кислот

Вообще-то лосось, семга, кета и горбуша содержат очень много чрезвычайно полезных омега-3 полиненасыщенных жирных кислот. Во всяком случае, не меньше, а иногда и намного больше, чем другая морская рыба. И проблема тут только в одном: сегодня подавляющее большинство красной рыбы выращивается на рыбофермах.

И вот тут-то есть одна незаметная для неспециалиста тонкость, от которой и будет зависеть итоговое содержание омега-3 жиров в той рыбе, которая поступает на полки магазинов. Дело в том, что омега-3 жиры сами по себе не синтезируются в организме рыб, а попадают туда извне. Сначала морские микроводоросли и планктон синтезируют эти самые омега-3 жиры, далее мелкая рыба и мелкие морские организмы поглощают этот планктон, и омега-3 жиры попадают в клетки их организмов, а потом уже большая рыба ест мелкую, обогащая посредством этого свои клетки омега-3 жирными кислотами.

Рыбофермы представляют собой искусственные водоемы, в которых по большому счету практически нет посторонней морской флоры и фауны. Соответственно, нет и источников омега-3 жирных кислот, которые бы могли обогатить мясо выращиваемой рыбы. Поэтому итоговое содержание в ней омега-3 жирных кислот будет зависеть исключительно от уровня, профессионализма и добросовестности владельцев рыбофермы. Если в кормовой рацион обязательно вводится дикая морская рыба или комбикорм с включением микроводорослей, богатых омега-3 жирами, то рыба, поступающая в продажу с таких ферм, будет содержать вполне адекватное количество этих незаменимых жирных кислот. Если же рыба выращивается по максимально экономичной модели с использованием самого дешевого комбикорма, практически не содержащего омега-3 жирных кислот, то от нее ничего и не стоит ждать.

Омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты – это как витамины в организме человека. Они будут присутствовать в мясе рыбы только в том случае, если та правильно питается, так как самостоятельно синтезировать эти жиры она не способна.

Кроме того, есть еще одно распространенное заблуждение в отношении готовой к употреблению малосольной и копченой красной рыбы. Такая рыба создает у не слишком компетентного потребителя ощущение очень жирного продукта по сравнению другими видами морской рыбы, и он на основании этого делает подсознательный вывод о том, что это все и есть желанные омега-3 жиры. Однако на самом деле это не что иное, как обычное растительное масло, добавляемое для смягчения и улучшения вкуса рыбы, а оно, как известно, никаких омега-3 жиров не содержит.

Миф № 14: суши и роллы – это очень полезная пища

Около 20 лет назад мы открыли для себя японскую кухню. Сегодня суши и роллы перестали для нас быть экзотикой и превратились чуть ли не в базовый элемент питания очень многих городских жителей. Японские блюда, во-первых, очень вкусные, во-вторых, они очень удобны для служб доставки еды, в-третьих, они считаются очень полезной альтернативой пиццам, пирогам и фастфуду. И ведь действительно, все знают о феноменальном долголетии японцев и о том, что это во многом связано с их знаменитой японской диетой.

Не стоит искать японскую кухню за пределами Японии. Она еще в большей степени, чем высокая французская кухня, неотделима от самой страны. И никакие экзотические названия не сделают комки плохой рисовой каши с майонезом, сыром, огурцом, соленой рыбой и небольшим количеством водорослей и икры эликсиром долголетия.

Однако какой бы красивой ни казалась эта история, это миф чистой воды. То, что мы по простоте душевной называем японской кухней – разного рода суши и роллы, – на самом деле никакого отношения к Японии не имеет. Это какой-то чудовищный гибрид японских названий и очень нездорового, несвежего и перегруженного углеводами и жирами западного фастфуда. Нет, и суши, и роллы, и суши-рестораны в Японии есть, но, во-первых, это лишь очень небольшой и далеко не самый главный сегмент японской кухни. Во-вторых, сами суши и роллы занимают не более четверти меню таких ресторанов, а все остальное – это разные закуски в стиле «кайсэки» с большим количеством самых разнообразных растений. В-третьих, это только самая свежая рыба и морепродукты сегодняшнего улова (не иначе!), минимальное количество твердого риса и никаких (!) огурцов, лосося, копченой рыбы, майонеза, сыра «Филадельфия», обилия низкокачественного разваренного риса и т. д. В-четвертых, все суши и роллы, как и все остальное в Японии, готовятся прямо у вас на глазах, и такие слова, как хранение или доставка суши, вызовет у японца лишь трагическое непонимание. Ну и, в-пятых, это будут опять же очень небольшие порции, которых хватит лишь для того, чтобы распробовать очередной новый вкус.

Миф № 15: сырая морская рыба – рассадник паразитов

Широкое распространение ресторанов японской и средиземноморской (в первую очередь итальянской) кухни сделало для нас абсолютно привычным употребление в пищу сырой рыбы и морепродуктов. Тем не менее до сих пор то и дело приходится слышать, что это крайне опасно из-за высокого риска паразитарных инфекций, и прежде всего анизакидоза. И доля истины здесь есть: морская рыба и морепродукты действительно могут быть переносчиками данного заболевания. Однако прежде чем принимать решение о том, есть блюда из сырой рыбы или не есть, нужно учесть несколько моментов.

Во-первых, в подавляющем большинстве ресторанов, находящихся на удалении от моря, блюда из сырой рыбы на самом деле готовят из замороженных полуфабрикатов. А заморозка морепродуктов до температуры на 20 градусов ниже нуля убивает возбудителей анизакидоза.

Во-вторых, в жизненном цикле анизакид человек служит лишь временным резервуаром, и они никогда не приживаются в его организме. Самое неприятное, что анизакиды могут сделать, это спровоцировать аллергические реакции и кратковременные нарушения пищеварения, прекращающиеся после того, как они покинут организм. Для тех же, кого эта информация никак не обнадежила, приведем цифры: в 2010 году во всем (!) мире было диагностировано всего 20 тысяч случаев клинического анизакидоза (то есть когда были обращения к врачу), из которых 90 % пришлось на Японию (что вполне понятно, так как в Японии сама идея заморозки рыбы считалась бы варварством).

Много это или мало? Для сравнения скажем, что 20 тысяч случаев обычных для наших краев гельминтозов (энтеробиоз, аскаридоз) или лямблиоза являются совершенно обычной среднемесячной статистикой в любом более или менее крупном городе. И это при том, что, в отличие от анизакид, данные паразиты способны постоянно жить в организме человека и требуют длительного лечения.

Прежде чем ограничивать себя в сырых морепродуктах, попробуйте оценить свои способности полностью исключить контакт с частицами почвы и пыли через овощи, фрукты (особенно сухофрукты), орехи, готовые неупакованные продукты и др. А ведь именно так мы заражаемся паразитарными инфекциями в 99 % случаев.

Если же говорить про действительно опасные паразитарные инфекции, связанные с термически необработанной рыбой (вяленая, соленая, копченая), то к ним можно отнести лишь описторхоз. Но это заболевание связано только с некоторыми видами рыбы, причем не морской, а речной, обитающей в основном только в бассейне реки Оби.

Мифы о молоке и молочных продуктах

Молоко – это единственный вид пищи новорожденных млекопитающих, включая человека. Поэтому неудивительно, что оно является даже более мифологизированным продуктом по сравнению с мясом. Однако сегодня большинство мифов о молоке (включая легендарный миф об абсолютной необходимости молока для школьников и работников вредных производств) не имеют никакого отношения к современной молочной промышленности и тем ее продуктам, которые мы употребляем под видом молока, йогурта, творога и т. д.

Миф № 16: обезжиренное молоко – это здоровый выбор

В последнее время натуральное цельное молоко с массовой долей жира 3,2 % и более стало символом чуть ли не дурного вкуса или безответственного отношения к своему здоровью. И сегодня большинство людей, выбирая из нескольких видов молока, уже почти автоматически берут низкожирное или совсем обезжиренное молоко. Причем делается это из совершенно благих побуждений, а именно, с целью сократить количество жиров и холестерина в своем рационе.

Однако широкомасштабные эпидемиологические исследования последних лет не показывают абсолютно никаких преимуществ обезжиренного молока по сравнению с цельным. Это никак не влияет ни на массу тела, ни на риск атеросклероза и сердечно-сосудистых болезней. И дело здесь в том, что хотя формально молочный жир является животным (то есть потенциально очень вредным), по факту он состоит из широчайшего спектра самых разных жирных кислот, большинство из которых либо очень легко усваиваются, либо являются полезными, либо вообще незаменимыми. И это совершенно естественно, ведь молоко предназначено для питания новорожденных животных, которым требуется не просто энергия в виде жира, а прежде всего широчайший набор питательных и строительных веществ для роста и развития. И именно эту функцию и выполняют жирные кислоты и холестерин в составе молока.

Если нас по-настоящему беспокоит вопрос сокращения потребления животного жира и холестерина, нам стоило бы в первую очередь перейти на максимально постное мясо и полностью исключить из рациона колбасные изделия. Но этот выбор для большинства людей равносилен подвигу, и они успокаивают себя покупкой пакета обезжиренного молока.

В итоге жирные кислоты и холестерин молока усваиваются совершенно по другому сценарию, чем, на первый взгляд, те же самые животные жиры и холестерин, но в составе мяса или птицы. Гораздо более трудно усваиваемые мясные жиры кардинально меняют усвоение холестерина, в результате чего резко повышается риск атеросклероза. В случае молока такое может произойти лишь при употреблении очень больших его количеств, но сегодня уже никто не пьет молоко литрами.

Миф № 17: молоко очень быстро и легко усваивается организмом

Вообще-то молоко – это действительно суперпища. Это не просто максимально полноценный комплекс основных питательных веществ – все эти вещества имеют очень удобные для пищеварения состав и форму. Однако то, что является полноценным и комфортным для новорожденных и грудных детей, далеко не всегда подходит взрослым.

Дело в том, что в природе молоко всегда было эксклюзивным продуктом, предназначенным исключительно для вскармливания новорожденных. И по мере их перехода во взрослую жизнь многие компоненты молока, такие, например, как молочный сахар лактоза, уже никогда более не встречались в их рационе. Соответственно, не было никакого смысла поддерживать активность пищеварительных ферментов, отвечавших за переваривание этих утративших свою актуальность питательных веществ.

У человека этот биологический закон тоже работает. Правда, благодаря тому что мы за свою долгую историю научились ежедневно получать и употреблять в пищу молоко животных, нам все же удалось заставить эти пищеварительные ферменты работать на протяжении всей нашей жизни, но только отчасти! И до сих пор более двух третей населения планеты имеет явную или скрытую недостаточность лактазы – фермента, переваривающего молочный сахар.

Казалось бы, что страшного в том, что лактоза не переваривается, ведь это, в конце концов, далеко не самый важный компонент молока? И все остальные, гораздо более важные питательные вещества молока могут прекрасно усваиваться. Однако в том-то все и дело, что неусвоенная лактоза вызывает настолько серьезное нарушение всего процесса пищеварения, что затрудняется усвоение не только молочных компонентов, но и любой другой пищи, поступающей вместе с молоком.

Трудно найти другой такой продукт, который столь же упорно считался бы абсолютно полезным и наилучшим для пищеварения при наличии неопровержимых фактов, свидетельствующих об обратном.

Лактазная недостаточность – это лишь верхушка айсберга. Главной проблемой является исключительно высокая аллергенность молочного белка, и молоко уже давно является одним из главных пищевых аллергенов. И это при том, что сами по себе белки молока являются не то что не чужеродными, а наоборот, максимально полноценными и максимально родственными человеческому организму. Правда, это справедливо лишь на протяжении первого полугодия жизни, а вот далее пути человека (как и всех млекопитающих) и молока эволюционно расходятся, и некогда очень дружественные белки становятся сильнейшими аллергенами.

Миф № 18: йогурт восстанавливает нормальную микрофлору кишечника

Нет, мы ни в коем случае не собираемся оспаривать правоту Мечникова. Употребление йогурта оказывает очень мощное влияние на микрофлору кишечника, а посредством этого еще и на многие другие аспекты нашего здоровья. Однако это становится возможным только при соблюдении нескольких важнейших условий, которые мы очень часто упускаем из виду.

Во-первых, для того чтобы оказать заметный эффект на баланс кишечных микроорганизмов, йогурт должен содержать определенное количество живых бактерий (лактобактерий, бифидобактерий, энтерококков) или еще лучше – суммы этих и других двух видов кишечной микрофлоры. Такой минимальной действующей дозой сегодня считается количество йогурта, обеспечивающее 10 миллиардов живых бактерий в сутки или – как это обычно указывается на упаковке – 1010^КОЕ (колониеобразующих единиц). Поэтому если мы хотим получить такую дозу бактерий из обычных йогуртоподобных продуктов или кефира, нам придется выпивать не менее 1–10 литров в день, так как все они содержат в среднем 10 миллионов бактерий в одном грамме продукта (106–107 ^КОЕ/г).

Во-вторых, очень многие «йогурты» в нашей стране являются на самом деле молочными десертами и не содержат вообще никаких живых молочнокислых бактерий. И если вы не знаете, как читать упаковку, запомните следующее простое правило: если у йогурта сладкий вкус и длительный срок хранения (более 35 дней) – это не йогурт.

Настоящий йогурт имеет очень плотную консистенцию. Если йогурт разлит в бутылки или пакеты – это не йогурт. Настоящий йогурт имеет яркий кислый вкус, так как главным продуктом жизнедеятельности бактерий (если они, конечно, еще живые) являются органические кислоты. И настоящий йогурт абсолютно не совместим с сахаром и разными фруктовыми, шоколадными и прочими добавками.

В-третьих, вы должны понимать, что если ваш рацион состоит в основном из рафинированных углеводов (белый хлеб, картофель, сладкое) и мясных продуктов, в вашем кишечнике никогда не будет подходящих условий для самостоятельного размножения полезной кишечной микрофлоры, главной пищей которой служит грубая растительная клетчатка. И если вы не готовы менять свои пищевые привычки, вы должны каждый день выпивать несколько литров йогурта. Иначе все «приживленные» таким образом бактерии покинут ваш кишечник уже через несколько дней.

Миф № 19: кефир содержит спирт и поэтому противопоказан детям и людям, строго ограничивающим себя в алкоголе

Кефир является продуктом брожения и поэтому совершенно естественно содержит какое-то количество этилового спирта. Однако содержание спирта в кефире крайне невелико и даже в «выдержанных» образцах не превышает половины грамма спирта в одном литре, не говоря уже о свежем кефире.

Этиловый спирт – это абсолютно естественное для человека вещество. Он не только содержится во многих пищевых продуктах, но еще и имеет физиологические точки приложения в организме человека. И полностью «защититься» от алкоголя невозможно, так как в любом случае несколько граммов алкоголя каждый день синтезируется непосредственно в нашем организме. В этом смысле те микроскопические количества естественного алкоголя, которые содержатся в нашей пище, можно вполне считать биологически активным и питательным компонентом (если, конечно, не брать алкогольные напитки, которые являются в той или иной степени искусственными продуктами).

Если же вас пугают даже такие количества алкоголя, то вам придется ограничить себя не только в кефире. Этиловый спирт – это обязательный компонент абсолютно любых продуктов, в которых намеренно или ненамеренно идут процессы брожения. Так, спирт содержится во всех натуральных кисломолочных продуктах – пусть и в два-три раза меньше, чем в кефире. Спирт в количестве до 1–3 граммов на 1 килограмм обнаруживается в любом дрожжевом хлебе. От 0,2 до 0,8 грамма этанола обнаруживается в 1 литре фруктового сока – яблочного, апельсинового, виноградного и др. Любые очень спелые фрукты тоже всегда содержат какое-то количество спирта – в бананах, персиках и грушах содержится до 0,2–0,4 граммов этанола на 1 килограмм.

Миф № 20: молоко, восстановленное из сухого порошка, намного хуже цельного

В большинстве развитых стран добавлять сухое молоко в продукт, продающийся как цельное молоко (а уж тем более полностью восстанавливать), строго запрещено. Однако запрет этот связан не с тем, что продукт на основе сухого молока уступает по питательной ценности цельному молоку, а лишь по той причине, что это расценивается как умышленное введение потребителя в заблуждение относительно товарной категории и попытка продать более дешевый продукт под видом более дорогого.

В связи с этим проверяющие органы этих стран периодически изучают образцы цельного молока, чтобы обнаружить возможные нарушения, для чего был специально разработан набор тестов. Так вот, оказалось, что выявить различие между цельным и правильно восстановленным молоком (не говоря уже о небольших добавках сухого молока) практически невозможно. Состав белков, жиров, углеводов и витаминов у них совпадает на 99 %. Единственное, что отличает восстановленное молоко, так это наличие небольшого количества термически измененных белков, так как сухое молоко производится при очень высоких температурах. И вот только на основании этих микроскопических примесей измененных белков делается вывод о происхождении молока. Во всем остальном цельное и восстановленное молоко полностью идентичны.

Любое промышленное молоко является в той или иной степени искусственным.

Конечно, если бы речь шла о так называемом парном молоке, взятом от коровы с естественного, богатого и экологически чистого природного выпаса, разница была бы гораздо более очевидной за счет более высокого содержания витаминов, минералов, полиненасыщенных жирных кислот и некоторых короткоживущих биологически активных веществ. Однако то, что мы сегодня покупаем под видом цельного молока, представляет собой глубоко переработанный и максимально унифицированный продукт, и именно поэтому он уже ничем не отличается от восстановленного молока.

Миф № 21: молоко длительного хранения – это уже не молоко

Часто доводится слышать, что молоко высокотемпературной обработки (UHT), предназначенное для длительного хранения, – это уже непонятно что. Почему оно не киснет неделями, а если и скисает, то не образует привычной простокваши, да и на вкус становится не кислым, а горьким?

Начнем с того, почему такое молоко неправильно скисает. Дело в том, что высокотемпературная обработка убивает все бактерии, которые содержатся в свежем молоке. Речь идет, конечно, не о каких-то возбудителях инфекций, а о нормальных молочнокислых бактериях, которые, размножаясь, как раз и приводят к быстрому скисанию молока. Соответственно, если никаких бактерий в молоке нет, оно очень долго будет оставаться стерильным, а значит, не будет портиться или скисать. Именно для этой цели и была придумана данная технология.

Тем не менее когда такое молоко по каким-то причинам долго остается открытым, оно, как и любая питательная среда, становится «жертвой» бактерий, но это уже будут не только молочно-кислые, но и другие нехарактерные для свежего молока бактерии. Поэтому процесс скисания молока будет зависеть от соотношения «правильных» и «неправильных» бактерий, и при смещении баланса в сторону последних молоко будет не скисать, а горкнуть.

Таким образом, молоко длительного хранения отличается от свежего лишь своим бактериальным составом, тогда как их питательная ценность и химический состав практически идентичны. Хотя, если быть абсолютно объективным, определенные химические изменения все же происходят. Под воздействием высоких температур несколько изменяется структура молочного белка, и именно поэтому вы никогда не сможете приготовить сыр из такого молока. Однако, во-первых, это мало сказывается на его усвоении в организме, а во-вторых, любое другое питьевое молоко тоже обрабатывается при высокой температуре, достаточной для гидролиза молочного белка.

Свежее парное молоко – это, конечно, наилучший выбор. Помимо питательных веществ оно содержит очень много короткоживущих полезных витаминоподобных веществ, предназначенных природой для роста и защиты новорожденного. Но, к сожалению, в современных условиях животноводства оно содержит еще больше опасных бактерий.

Миф № 22: плавленый сыр – это тоже сыр

Плавленый сыр могут считать сыром, наверное, лишь те, кто также не видит разницы между мясом и сосисками, или между свежей рыбой и пастой «Океан», или между домашним куриным бульоном и разведенном в кипятке кубиком непонятно чего.

Правда такова, что плавленый сыр чаще всего готовят из отходов производства сыра и творога, причем нередко из некондиционных отходов, ведь процедура термообработки (плавления) сыра с использованием солей кальция позволяет «убить» неприятные запахи и вкусы.

Просто иногда сравнивайте стоимость настоящего качественного продукта и стоимость вариаций на его тему с сохранением исходного названия. Интересно, за счет чего может быть такое снижение цены?

Но даже там, где производство плавленого сыра является специализированным процессом, этот продукт никак нельзя считать сыром. Ведь плавленый сыр, помимо сырной массы, содержит 20–30 процентов посторонних добавок в виде эмульгаторов, вкусовых добавок, постороннего жира (чаще всего пальмового масла) и др.