Текст книги "Веганы против мясоедов. В поисках золотой середины"

Гастрономическое настоящее,
или Несколько выводов из путешествия по анатомии, доисторической саванне и северным морям

Итак, давайте представим, что мы никогда раньше не встречали в природе человека и что для нас это неизвестный биологический вид. И с помощью консилиума, состоящего из анатома, биохимика, эпидемиолога, палеодиетолога и этнодиетолога нам предстоит определить, какой рацион является наиболее адекватным для данного вида.

Судя по результатам радиоизотопного анализа зубов древних предков этого биологического вида, найденным в разных частях земли, можно точно сказать, что большую часть его рациона на протяжении почти всей его истории составляла растительная пища. Правда, в отличие от других травоядных животных, обитавших в том же ареале, человек мог адаптироваться к самым разным растениям. И, возможно, именно эта фантастическая способность к пищевой адаптации привела к тому, что исследуемый нами вид быстро потерял признаки чистого травоядного животного и в его рационе появились самые разные источники животной пищи – от падали и насекомых до яиц, птиц, рептилий и мелких животных.

Эти выводы с готовностью бы подтвердил и анатом, который бы указал на то, что жевательный аппарат и строение толстого кишечника данного вида указывают на принадлежность его к классу травоядных, но ряд анатомических особенностей позволяет утверждать, что его представители отошли от чистого растительного рациона уже очень давно. Об этом в частности говорит строение желудка, который обладает сравнительно небольшим объемом, и слишком высокая кислотность желудочного сока.

Биохимик, проанализировав показатели холестеринового, углеводного и белкового обмена, однозначно бы заявил только о том, что исследуемый нами вид совершенно точно не относится к классу чистых хищников, так как совершенно не способен эффективно справляться с большими количествами пищевого белка и холестерина. Но при этом тут же указал бы на то, что абсолютная зависимость данного организма от поступления извне витамина В12 со всей очевидностью говорит о том, что животная пища в небольших количествах всегда присутствовала в рационе данного вида.

Эпидемиолог, изучив состояние здоровья и пищевые привычки представителей данного вида в разных географических областях с разной структурой питания, пришел бы к следующим выводам: 1) преимущественно мясное питание является нежелательным для данного вида, так как оно мало совместимо со строением толстого кишечника и устройством холестеринового и белкового обмена, что приводит в итоге к серьезным нарушениям здоровья; 2) исключительно растительный рацион способствует более правильному функционированию данного биологического вида и позволяет гораздо дольше поддерживать оптимальное состояние здоровья, однако если растительная диета является скудной и однообразной, это довольно быстро приводит к серьезным нарушениям энергетического, белкового и витаминно-минерального обмена, а также к функциональным сбоям со стороны костной и эндокринной систем и системы кроветворения; 3) максимально разнообразный растительный рацион с элементами незаменимых продуктов животного происхождения обеспечивает максимальную продолжительность жизни данного вида.

Нравится нам это или нет, но по анатомическим, биохимическим и физиологическим параметрам человека нельзя отнести ни к строгим хищникам, ни к травоядным животным. Хотя бы просто потому, что человек – это не животное. И всё, что есть по-настоящему человеческого в нашем питании, – это максимальная вариабельность и разнообразие.

И в итоге, суммировав мнения всех членов, данный консилиум пришел бы к следующим выводам. Во-первых, рассматриваемый биологический вид отличается совершенно уникальной для животного мира способностью к пищевой адаптации и максимально широким и разнообразным рационом питания. Во-вторых, данный вид является преимущественно растительноядным, но добавление в рацион ряда веществ животного происхождения позволяет значительно улучшить эффективность обмена веществ и общее состояние здоровья. При этом любое однообразное питание – будь это узкий спектр какой-либо растительной пищи или (особенно!) однообразный мясной рацион – мало подходит для полноценного функционирования организма представителей данного вида.

Часть вторая
Что могут сказать о мясоедении и вегетарианстве региональные диеты,
или Еще раз о сознательной и рациональной всеядности

Какой бы убедительной ни была первая часть, хотелось бы все же получить реальные свидетельства правильности сделанных в ней выводов. А именно увидеть на примерах наших не столь уж далеких предков, а еще лучше современников, что тот или иной тип питания действительно лучше подходит для пищеварительной системы человека и – главное – что это доказывается заметным улучшением состояния здоровья и большей продолжительностью жизни.

При этом нас интересуют не сегодняшние бесчисленные и мимолетные диеты в их современном понимании, не пищевые привычки малых и изолированных народов, а традиционные рационы питания, которые были характерны для целых географических областей и целых народов в течение столетий и даже тысячелетий. Только в этом случае у нас будут основания сделать достоверные выводы о наиболее благоприятном для человека составе ежедневной диеты и о ее объективном влиянии на организм и здоровье человека.

При этом мы исходим из предположения о том, что человек в процессе своей пищевой эволюции движется от менее подходящих для его физиологии (т. е. менее здоровых) продуктов в сторону более усваиваемых, полезных и органичных для своего организма. Соответственно, если мы сможем найти какие-то общие закономерности в пищевом поведении сотен миллионов людей, относящихся к разным расам, культурам и географическим областям, мы с большой долей вероятности сможем сказать о том, что данный рацион является наиболее подходящим для человека.

Среди таких наиболее изученных, имеющих очень долгую историю и, главное, очень распространенных региональных диет можно выделить: 1) японскую и китайскую кухни (более 1,5 млрд последователей); 2) индийскую кухню (более 1 млрд последователей): 3) средиземноморскую кухню (несколько сотен миллионов последователей); 4) арабскую и турецкую кухни (несколько сотен миллионов последователей); 5) североевропейскую и американскую кухни (несколько сотен миллионов последователей).

Средиземноморская диета

Пожалуй, самая знаменитая и одна из самых древних диет. И в этом нет ничего удивительного: она охватывает регион, где сформировалось большинство древних культур и народов. Кроме того, средиземноморская диета считается сегодня чуть ли не эталоном здорового питания и, как полагает большинство диетологов, именно в ней причина хорошего состояния здоровья и высокой продолжительности жизни в прибрежных районах Италии, Франции, Испании, Португалии, Греции, многих балканских стран и других стран Средиземноморья. Более того, очевидное влияние средиземноморской диеты в том или ином виде можно наблюдать в арабской и турецкой кухнях.

Несмотря на наличие многочисленных региональных вариантов средиземноморского рациона, есть базовые, общие для всех принципы. Наиболее наглядно (хотя и с определенной долей условности) они показаны на приведенной ниже схематической диаграмме.

Компонентный состав средиземноморской диеты

В этой и во всех последующих диаграммах важно обращать внимание не только на удельный вес той или иной пищевой категории, но и на показатель разнообразия продуктов, входящих в нее. Мы показываем это за счет высоты столбцов – чем выше они, тем разнообразнее пища в данной категории, и наоборот. В этом смысле очень показательно сравнивать все приведенные ниже диаграммы с диаграммой американской кухни (см. соответствующий раздел), которая отличается минимальным разнообразием пищи. Это очень наглядно показывает, что для здоровой и полноценной диеты важно не столько само по себе соотношении животных и растительных компонентов, сколько максимальное разнообразие.

Кроме того, здесь и далее мы совершенно неслучайно разделяем диету не просто на животные и растительные составляющие, как, казалось бы, это должно быть в соответствии с логикой данной книги. Еще раз повторим: мы руководствуемся не этическими вопросами, а влиянием конкретных питательных веществ на здоровье человека. Именно поэтому мы разделяем «быструю» и «медленную» углеводную пищу, а также делаем разницу между разными видами животной пищи. Более подробно мы поговорим об этом в 4–6 главах, а пока приведем состав средиземноморской диеты в виде следующей таблицы.

Таблица 1. Базовый состав классической средиземноморской диеты

Как видно из диаграммы и таблицы, основу средиземноморской диеты составляет растительная пища, причем с очень высокой долей нативных, нерафинированных продуктов, богатых витаминами, витаминоподобными веществами, минералами и грубой клетчаткой, что закономерно определяет их низкий гликемический индекс (<30–50). Компоненты животного происхождения имеют сравнительно меньший удельный вес и представлены в основном молочными продуктами глубокой переработки, а также морской рыбой и морепродуктами. А вот мясо в средиземноморской диете явно аутсайдер. Да, конечно, во многих регионах Италии, Франции, Балкан и особенно Испании мясо играет центральную роль в диете, но такая кухня сформировалась в большей степени под влиянием народов, мигрировавших с севера Европы (о питании которых мы еще поговорим), тогда как мы ведем речь исключительно о прибрежных районах Средиземноморья. Но самая важная особенность средиземноморской кухни заключается даже не в том, что нерафинированная растительная пища в ней значительно преобладает над животными компонентами, и не в том, что мясо (и особенно красное) занимает едва ли не последнее место. Главным фактором средиземноморской диеты, который многие упускают из виду, является исключительное разнообразие пищевых продуктов в рамках практически всех ее сегментов, но особенно в части нерафинированной растительной пищи.

При этом важно понимать, что все продукты, которые упоминаются в этой и во всех остальных таблицах, люди употребляют регулярно. Не теоретически, не по праздникам, не в связи с какими-то религиозными постами, а почти каждый день и почти круглый год! То есть если мы перечислили в составе средиземноморской диеты десяток-другой разных видов зелени, овощей и фруктов, это значит, что они все регулярно и в достаточном количестве присутствуют на столе почти каждый день. (То есть это никак не веточка укропа на огромном стейке и не мандарины на Новый год.) Если идет речь о десятках разных морепродуктов, это значит, что все они являются частью повседневного рациона.

Японская диета

Диета, сформировавшаяся на Японских островах и в ряде соседних регионов Кореи и Китая (а также – благодаря японским иммигрантам – в прибрежных районах Перу), поразительно напоминает средиземноморскую диету. Точно так же в ней преобладает грубая растительная пища, а продукты животного происхождения представлены в основном рыбой, морепродуктами и отчасти птицей. При этом мясо в японской кухне играет еще более второстепенную роль (наследие ортодоксального буддизма), а молочных продуктов в ней вообще практически нет.

Правда, по части разнообразия компонентов рациона японская диета, возможно, даже опережает средиземноморскую. Такого количества самых разных видов растительной пищи, которые употребляют ежедневно, не встретишь, пожалуй, ни в одной другой кухне мира. Более того, удельная доля злаковых культур (в случае японской кухни это в основном рис) существенно ниже, чем в средиземноморской диете, в которой продукты на основе пшеничной муки играют одну из ведущих ролей.

Компонентный состав японской диеты

Таблица 2. Базовый состав классической японской диеты

Говоря о японской кухне, очень важно отметить, что почти такая же структура питания характерна и для многих других стран Юго-Восточной Азии с большой береговой линией, таких как Вьетнам, Таиланд, Камбоджа, а также многих регионов Кореи, Малайзии и Китая (см. ниже).

Китайская диета

По большому счету описанная выше японская кухня является не чем иным, как хорошо сохранившимся образцом древней традиционной китайской кухни. На самом материке, подвергавшемся многочисленным вторжениями северных степных народов, эта кухня претерпела много изменений, которые прежде всего связаны с увеличением количества мяса и птицы, а также риса, что стало возможным благодаря совершенствованию сельскохозяйственных технологий и – в отличие от Японии – очень большим площадям плодородных земель.

Тем не менее современная китайская кухня до сих пор сохраняет очень большое разнообразие растительной пищи и по этому показателю не уступает японской (а в некоторых регионах Китая даже превосходит). Если же говорить о прибрежных районах страны, то местные разновидности китайской кухни (например, кантонская) иногда можно принять за классическую японскую кухню.

Не нужно быть большим специалистом в области диетологии, чтобы увидеть, что ключевая особенность диеты перечисленных стран Юго-Восточной Азии (как и в средиземноморской кухне) заключается в преобладании нативной растительной пищи и огромном разнообразии компонентов рациона.

Индийская диета

Классическая индийская кухня является почти полностью вегетарианской, так как она сформировалась под сильным влиянием индуизма, джайнизма и буддизма. Правда, в северных районах страны к ней в достаточно большом количестве добавляются мясные блюда, в прибрежных – рыба и морепродукты, но в основе своей индийская диета состоит из самых разнообразных видов растительной пищи. Кроме того, в отличие от большинства других региональных диет в индийской кухне исключительно велика роль самых разных специй и пряностей, которые нужно рассматривать именно как пищу, ведь по количеству минералов и витаминоподобных веществ мало какие другие продукты могут сравниться с ними. При этом, говоря об индийской кухне, мы имеем в виду питание не только жителей самой Индии в ее нынешних географических границах, но и нескольких сотен миллионов человек, принадлежащих к этому же культурному пространству. Речь идет о жителях Шри-Ланки, Пакистана, Бангладеш, Мьянмы, некоторых регионов Индонезии и Малайзии, Мальдивских островов.

Компонентный состав индийской диеты

Таблица 3. Базовый состав усредненной индийской диеты

Преимущественно нативная растительная пищи и бесконечное разнообразие компонентов диеты – кажется, мы это где-то уже видели, не правда ли? Средиземноморье, Китай, Япония, страны Юго-Восточной Азии… Вот и получается, что рационы питания с очень высокой долей и, главное, с очень высоким разнообразием нативной растительной пищи исторически характерны почти для двух третьих населения Земли. И вряд ли это можно считать случайностью, особенно с учетом того, что именно такой стиль питания считается сегодня наиболее здоровым.

Диета Северной и Центральной Европы

Кухня Германии, Австрии, Швейцарии, Великобритании, Чехии, Польши и других соседних стран Европы сформировалась в более суровых климатических условиях, на территориях, удаленных от моря, многие из которых раньше занимали леса. Все это и предопределило современную структуру этой диеты, которая в основном состоит из мясных продуктов и высокоуглеводных растений, таких как пшеница и картофель. Кроме того, большую роль здесь играют сублимированные молочные продукты, такие как сыр и сливочное масло.

Как мы видим, у северных стран структура питания резко меняется в сторону значительного сокращения количества и разнообразия нативной растительной пищи и, наоборот, резкого увеличения доли высокоуглеводной рафинированной пищи на основе пшеничной муки, картофеля, пива и сахара.

Вместе с этим существенно возрастает удельный вес (и разнообразие) пищи животного происхождения, которая начинает играть главную роль в питании.

Компонентный состав североевропейской диеты

Таблица 4. Базовый состав североевропейской диеты

Подобную структуру питания большинство современных диетологов считают крайне нездоровой, что подтверждается крайне неблагоприятными показателями сердечно-сосудистой и онкологической заболеваемости в этих странах. Североевропейскую диету, хотя и с известной долей условности, можно назвать продолжением «неандертальской диеты», тогда как средиземноморскую кухню – наследницей «диеты кроманьонцев» (см. раздел «Гастрономическая палеонтология, или О чем говорят окаменевшие останки трапезы» первой части книги).

И самое главное, именно на основе диеты Северной и Центральной Европы (достаточно вспомнить происхождение слова «гамбургер») сформировалась современная американская диета, которая в свою очередь дала начало общемировому феномену фастфуда.

Американская диета (западный фастфуд)

Современная американская диета сформировалась в довольно суровых условиях пустынных прерий Северной Америки, которые пришлось осваивать европейским переселенцам. Основными источниками пищи были мясо (сначала диких животных, а затем и домашнего скота) и хлеб из кукурузной или пшеничной муки.

Примерно в таком же направлении, но только задолго до этого развивалась диета степных кочевых народов Монголии, Северного Китая и Центральной Азии. Однако за долгое время эволюции степная азиатская кухня значительно обогатилась за счет молочных (особенно кисломолочных) и разнообразных растительных продуктов, заимствованных у покоренных народов. Американская же диета не успела окончательно сформироваться и обогатиться, так как наступил XX век с его примитивизацией любых рационов питания.

Компонентный состав американской диеты

В результате структура американской диеты выглядит совсем не как многослойная и очень сложная пирамида средиземноморской или японской кухни, и даже не как «штрудель» североевропейской диеты, отличающейся хоть каким-то разнообразием растительных компонентов, а как самый настоящий американский гамбургер с порцией обязательного картофеля-фри. И это вовсе не преувеличение, так как американская кухня буквально по всем ее составляющим упрощена до «диетологического абсурда» и держится на трех китах: хлеб, мясо и картофель. Прочей растительной пище здесь уделена роль салатного листа, скромно выглядывающего из-под большой котлеты гамбургера.

Арабская диета

Арабская кухня в ее различных региональных вариациях является родной для нескольких сотен миллионов человек. И очень часто именно арабскую диету приводят в качестве примера абсолютной обоснованности преимущественно мясного рациона. Да, конечно, мясо играет здесь очень важную роль, но при этом почему-то многие забывают о том, что настоящая арабская кухня характеризуется еще и огромным разнообразием сопутствующих блюд растительного происхождения. Достаточно вспомнить калейдоскоп арабских мезе, с которых начинается любая трапеза. Почти все они состоят из самых разнообразных растительных компонентов. Это блюда из нута, известные на весь мир хумус и фалафель – паста из баклажанов (бабагануш), оливковое масло с кунжутом и пряностями, паштет из помидоров с зеленью и сыром, булгур с томатами и зеленью и другие. Впрочем, давайте не будет руководствоваться личным гастрономическим опытом, а проведем объективный анализ арабской диеты.

Компонентный состав арабской диеты

Таблица 5. Базовый состав арабской диеты

Очевидно, что такое разнообразие продуктов, абсолютно не свойственных для суровых условий Аравийского полуострова, является следствием заимствований кулинарных традиций у покоренных народов. А поскольку большинство этих земель относятся к Средиземноморскому бассейну, то и структура арабской кухня со временем стала приобретать все больше и больше черт классической средиземноморской диеты, особенно марокканская и ливанская разновидности. И это лишний раз свидетельствует о том, что любая изначально ограниченная по составу и преимущественно мясная кухня неизбежно эволюционирует в сторону максимального разнообразия, причем в основном именно за счет растительной пищи.

Кавказская диета

Вообще-то данную диету нельзя сравнивать с описанными выше рационами из-за ее ограниченности – слишком уж невелико число людей, которые питаются в соответствии с принципами кавказской кухни. И мы рассматриваем ее в данном разделе лишь по той причине, что очень часто именно кавказскую диету (очень популярную в нашей стране) приводят в качестве доказательства того, что рационы с большой удельной долей мяса могут прекрасно сочетаться с хорошим состоянием здоровья и не просто высокой, а очень высокой продолжительностью жизни.

Однако при внимательном анализе состава данной диеты оказывается, что ее структура и состав абсолютно не похожи ни на структуру североевропейской кухни, ни тем более на «гамбургер» западного фастфуда – слишком много в ней самой разнообразной растительной пищи. То есть мы видим здесь примерно такую же картину, как и в арабской кухне.

Компонентный состав кавказской диеты

Таблица 6. Базовый состав кавказской диеты

Хотя мясо в кавказских странах действительно употребляют в больших количествах, в отличие от североевропейской, американской или других преимущественно мясных диет оно сочетается с очень большим объемом нативной и крайне разнообразной растительной пищи. Это кукурузная и пшеничная мука, фасоль, орехи, зелень нескольких видов, многообразие овощей, причем все это обычно присутствует на столе одновременно.

Даже при беглом взгляде на пирамиду кавказской кухни сам собой напрашивается вывод о том, что столь непропорционально большая доля растительной пищи (а также йогурта и кисломолочных продуктов) притом, что мясо домашних животных было почти всегда в достатке, далеко не случайна. Скорее всего, народы считали эту часть рациона богатой очень важными питательными веществами, которых нет в мясе, а также – возможно – и эффективной защитой от негативного воздействия продуктов неполного переваривания мяса на кишечник и его микрофлору, хотя точный механизм этого человечество узнало только в XX веке.