Текст книги "Готовим в мультиварке"

Авторские рецепты
Экспресс-рецепты. Готовим в мультиварке

Издательский дом «Питер» благодарит за помощь в создании книги сайт «Хорошая кухня» (http://www.good-cook.ru/) и всех форумчан-«мультиварочников»!

Предисловие

В книге приведены авторские рецепты: Ольги Максимовой,

Александры Андроповой,

Юлии Колмаковой,

Галины Свищёвой,

Светланы Приходько,

Галины Мхитарян

Она умеет варить, парить, тушить и печь. Она экономит силы и время. Она способна сделать всю работу сама, готовит блюдо к нужному часу и сохраняет его горячим, сколько потребуется!

Что это за чудо современной техники? Правильный ответ – мультиварка!

Мультиварка – это современная вариация волшебного горшочка. Только с таймером! Теперь к заклинанию: «Горшочек, вари», – можно точно указать время, к которому нужно приготовить вкусную кашу… Или суп, мясо, выпечку, хлеб, варенье – все, что душа пожелает. С мультиваркой можно готовить одновременно вкусно, полезно и просто. Каши получаются пышными, словно из русской печи, супы – ароматными, как будто томились в горшочке, мясо – нежным и мягким, выпечка – ммм, просто пальчики оближешь! В общем, хорошее настроение на кухне обеспечено!

Расчет необходимого времени приготовления, управление температурой и вообще практически весь процесс готовки от начала до конца берет на себя умный микропроцессор со встроенными автоматическими программами. Небольшие габариты мультиварки позволяют использовать ее даже на самой тесной кухне и легко перевозить. Но внешность обманчива: внутренний объем чудо-кастрюльки позволяет приготовить обед на всю семью.

Особенно пригодится мультиварка для семьи с маленькими детьми. Почему? Во-первых, с ее помощью можно приготовить по-настоящему полезные диетические блюда для детского питания. Во-вторых, она способна справиться с любым жестким мясом и протушить его до состояния «тает во рту». И, в-третьих, она позволит приготовить вкусную кашу к завтраку, не вставая на полчаса раньше. Вечером закладываете необходимые продукты, а к утру все готово! То же самое с дневными прогулками. Перед выходом закидываете в свою верную помощницу продукты, включаете на нужное время – вуаля! Вернетесь вы точно к обеду или к ужину: после приготовления блюдо автоматически будет поддерживаться горячим. И не волнуйтесь: не только суп, но даже молоко никуда не «убежит» от вас – специальная конструкция крышки позаботится об этом.

Идите-идите, занимайтесь более важными делами, умный горшочек все сделает сам. Не нужно стоять рядом и постоянно что-то помешивать. Ничего не подгорит, так что не мешайте, в смысле, не вмешивайтесь. Внутренняя кастрюля с антипригарным покрытием, и, кстати, очень легко отмывается.

Последний штрих для рачительных хозяек: мультиварка потребляет меньше мощности, чем электроплита. Так что во многих случаях экономит электроэнергию!

Но хватит хвалебных слов, пора познакомиться с мультиваркой и ее удивительными возможностями поближе. Если вы уже являетесь счастливой обладательницей этого чуда кухонной техники, поздравляю! Можете сразу переходить к рецептам: наверняка о способностях своей верной помощницы вы знаете предостаточно. Но если вы только выбираете мультиварку, сведения из следующего раздела вам пригодятся!

Часть 1. Что такое мультиварка и с чем ее едят

Мультиварка – внучка электрической рисоварки. Умение готовить рис в любом виде, от молочной каши до плова, досталось ей по наследству от бабушки. Всему остальному она научилась сама! В ней можно не только варить и тушить продукты, она подойдет и для выпечки, и для приготовления блюд на пару, у многих моделей есть даже возможность поджаривания. Единственное, что обязательно нужно учитывать: еда в мультиварке готовится дольше, чем в обычной кастрюльке или на сковороде.

Хотя последнее поколение мультиварок, «скрещенных» со скороварками, и в скорости приготовления превосходит привычные кухонные устройства. В этих мультиварках-скороварках можно готовить как при открытой крышке, так и под высоким давлением – в несколько раз быстрее! К примеру, мясо в мультиварке-скороварке можно приготовить всего за 20 минут, плов или борщ – за 15 минут, а кашу сварить – всего за 5 минут! Такая универсальная и быстрая помощница может заменить почти всю кухонную технику: плиту, духовку, пароварку, микроволновку, хлебопечку, йогуртницу, фритюрницу, кашеварку, рисоварку…

Конструкция мультиварки достаточно проста. Внутренняя кастрюля с антипригарным покрытием вставлена в пластиковый или металлический корпус с нагревательными элементами. Все это сооружение венчает герметично закрывающаяся пластиковая крышка. Это не только надежный страж «убегающих» блюд, но и гарант правильного равномерного нагревания, при котором полезные элементы, содержащиеся в продуктах, максимально сохраняются. Поэтому, если вам пытаются продать «мультиварку» со стеклянной негерметичной крышкой, не покупайте! Это жалкое подобие чудо-кастрюльки. И обязательно проверьте, снабжена ли мультиварка специальной чашей для приготовления продуктов на пару. Очень удобная вещь: с ее помощью можно готовить одновременно два блюда!

Современные мультиварки снабжены умными микропроцессорами с автоматическими программами и специальными режимами приготовления. В разных моделях названия и количество программ и режимов могут меняться. Чаще всего это «Варка», «Тушение», «Выпечка» и разные программы приготовления круп. В целом суть остается неизменной: нужно закинуть в мультиварку необходимые ингредиенты, выбрать соответствующую программу, при необходимости установить время, нажать на волшебную кнопку… Все! Остальное мультиварка сделает сама.

С помощью таймера можно установить время приготовления или время отложенного старта. А функция подогрева позволяет готовому блюду оставаться теплым практически целый день. Просто по окончании приготовления мультиварка не отключается, а на достаточно длительное время переходит в экономичный режим, поддерживающий определенную температуру блюда. Очень удобная функция для тех, кто хочет всегда приходить как раз к обеду!

Глава 1. Выбираем мультиварку

Итак, на что нужно обращать внимание при выборе мультиварки? Вопрос совсем не праздный, ведь вы выбираете чудо-помощницу, и хочется, чтобы она оправдала все ваши ожидания! Вот краткий список основных параметров, на которые обязательно нужно обращать внимание при покупке мультиварки.

1. Емкость внутренней кастрюли мультиварки. Емкость различается у разных моделей: от совсем небольших, двух-трехлитровых, до более вместительных – на четыре, пять и даже шесть литров. Что выбрать, зависит от того, на сколько человек вы обычно готовите. Если только для себя, любимой, хватит и небольшого объема, а если на большую семью, мультиварку меньше четырех литров выбирать не стоит. Оптимальный вариант для большинства семей, да и самый распространенный – 4–5 л.

2. Количество автоматических программ и режимов. В разных моделях может быть от 4 до 16 автоматических программ и специальных режимов. Чаще всего встречаются три основных режима: «тушение», «варка», «выпечка» и три программы для приготовления круп: «гречка», «плов» и «молочная каша». Последние чаще всего полностью автоматические: мультиварка определяет не только температуру, но и время приготовления. Здесь имеет смысл ориентироваться на свои предпочтения. Какие блюда вы готовите чаще всего? А может быть, вы переходите на диетическое питание и в связи с этим вам необходим режим «варка на пару»? Кстати, проверьте заодно, есть ли в наборе специальная чаша для приготовления продуктов на пару.

3. Температура нагрева при тушении. В большинстве моделей температура тушения – от +105 °C до +140 °C (при таких условиях варятся и тушатся блюда на плите). Если температура тушения ниже – от +76 °C до +105 °C, время приготовления существенно увеличивается. С другой стороны, томление считается более полезным режимом.

Но здесь уже все решают ваши приоритеты. Что вам важнее – польза или быстрота?

4. Наличие таймера и функции подогрева. Очень удобные режимы, можно сказать, изюминки мультиварки! Обязательно проверьте, есть ли у выбранной модели таймер и функция подогрева!

5. Мощность мультиварки. В среднем мощность современной мультиварки – 600–800 Вт. Чем выше мощность, тем быстрее готовятся блюда. Но и нагрузка на электросеть больше!

6. Качество антипригарного покрытия. Один из определяющих параметров! Чем качественнее антипригарное покрытие внутренней кастрюльки, тем долговечнее будет ваша мультиварка! И тем проще будет ухаживать за ней, что тоже немаловажно.

7. Герметичность и безопасность. Крышка мультиварки должна закрываться герметично, без щелей. От этого зависит не только качество приготовления, но и безопасность! Приготовление пищи под давлением предполагает наличие особенной системы защиты. Если давление или температура в мультиварке становятся избыточными, система должна останавливать работу, включая датчик блокировки крышки. Кроме того, крышка должна быть оборудована специальным паровым клапаном.

8. Простота в управлении. И последнее, но не менее важное: мультиварка должна быть проста в управлении! Согласитесь, она должна облегчать ваши кухонные будни, поднимать настроение и самооценку, а вовсе не наоборот. Поэтому проверьте, чтобы все кнопки были подписаны и русифицированы, а в набор входила краткая инструкция на русском языке. Помните крылатое выражение: «Просто, как все гениальное»? Вот пусть мультиварка и станет вашей гениальной кухонной помощницей!

Глава 2. Разные программы и режимы мультиварки

Что ж, выбор сделан! Неважно, на какой именно модели мультиварки вы остановили свой выбор. Если покупка была сделана осознанно, вы внимательно изучили все важные параметры, уверена, что выбор этот правильный. Теперь пора поближе познакомиться с вашей новой помощницей и ее возможностями. Перво-наперво, конечно, нужно прочитать инструкцию. А потом, не откладывая дело в долгий ящик, начать осваивать автоматические программы и разные режимы работы мультиварки!

Начать советую с полностью автоматических программ, когда и температура, и время приготовления блюд устанавливаются самой программой. Вам остается только положить в мультиварку нужные продукты и включить соответствующий режим. Учтите, во время приготовления в автоматических программах крышку мультиварки лучше не открывать, иначе программе придется увеличивать время приготовления.

После освоения автоматических программ можно поэкспериментировать с разными режимами, которые есть в вашей модели мультиварки. Здесь уже открывать крышку можно: что-то добавить, перемешать, наконец, просто из любопытства заглянуть… Учтите: в различных моделях режимы могут называться по-разному. В любом случае каждый режим предоставляет гораздо больше возможностей и функций, чем следует из его названия. Для примера можно рассмотреть основные программы и режимы мультиварки модели Panasonic.

«ГРЕЧКА»

Эта программа предназначена для приготовления гарниров из любой крупы (гречки, риса, пшена, перловки), а также из бобовых (гороха, фасоли – только необходимо заранее их замочить). Программа позволяет приготовить крупы как рассыпчатыми, так и в виде каши. Регулировать рассыпчатость-вязкость крупы можно количеством добавляемой жидкости.

Основной принцип работы этой программы заключается в испарении жидкости. Как только жидкость выпарится, программа выключится и перейдет в режим сохранения тепла.

«ПЛОВ»

Эта программа предназначена для приготовления плова и вообще риса с любыми наполнениями (овощами, морепродуктами, сухофруктами…). Однако с ее помощью можно приготовить и печеный картофель, и макароны по-флотски, и поджаристые пельмени… В общем, множество разнообразных блюд, которые основаны на сочетании варки и запекания (поджаривания).

Принцип работы, как и у предыдущей программы, – выпаривание жидкости. Но есть один нюанс: в последние 5-10 минут добавлена функция более интенсивного зажаривания, чтобы блюдо получилось подсушенным, с поджаристой корочкой нижнего слоя. Сначала программа проваривает, выпаривает влагу, а потом слегка зажаривает нижнюю корочку.

«МОЛОЧНАЯ КАША»

Одна из самых удобных и востребованных программ. Позволяет с вечера забросить в мультиварку крупу, молоко и назначить время завтрака с помощью таймера. А утром в назначенное время вас будет ждать горячая каша, вкусная и ароматная! С помощью этой программы можно приготовить кашу из любой крупы, а при желании – добавить тыкву, сухофрукты… Не волнуйтесь: молоко за ночь в мультиварке не прокиснет, проверено опытом многих хозяек!

«ВЫПЕЧКА»

В этом режиме можно печь кексы, шарлотки, запеканки, пироги, бисквиты. Выпечка замечательно поднимается и получается удивительно вкусной! Кроме того, в этом же режиме можно готовить любые блюда, которые запекаются при температуре 180 °C: курицу, мясо, котлетки, овощи…

Обработка здесь очень бережная, поэтому поджаристая корочка сверху практически не образуется, только легкий «румянец».

«ТУШЕНИЕ»

Этот режим идеально подходит для варки супа, холодца, тушения крупных кусков мяса до состояния нежнейшей буженины и топления молока. Блюда на этом режиме можно готовить без масла, в собственном соку, что вполне подходит для диетического и лечебного питания. На этой же программе можно разогревать «вчерашние» блюда.

Режим предполагает не выкипание, а длительное томление блюда при температуре чуть выше 100 °C – очень популярный в сфере полезного и диетического питания метод Slow Cook, медленного приготовления. Приготовление в режиме «Тушение» действительно медленное: от одного до двенадцати часов. Это обязательно нужно учитывать!

«ВАРКА НА ПАРУ»

Очень удобный режим для приготовления диетических блюд: овощей, паровых котлеток, рыбы на пару… Идеально подходит также для приготовления мантов, пельменей, вареников и для разогрева «вчерашних» блюд. При помощи специальной чаши для приготовления продуктов на пару можно одновременно готовить несколько блюд. Например, в кастрюльке готовится суп, а в чаше – паровые котлетки на второе или овощи для винегрета…

В этом режиме можно устанавливать время приготовления от одной минуты до часа. Очень удобно использовать его для кипячения молока. Заливаете молоко в мультиварку, выбираете режим «Варка на пару» и устанавливаете время – 1 минута. Мультиварка доведет молоко до кипения, прокипятит его минуту и поставит в режим подогрева. Результат – теплое кипяченое молоко с «гарантией»: не убежит и не пригорит!

Глава 3. Уход за мультиваркой

Уход за мультиваркой – дело несложное. Во время работы она практически не загрязняется сама и абсолютно не пачкает окружающие поверхности. Жирные брызги, сбежавшее молоко – все это не про нее!

Содержать мультиварку в чистоте очень легко: это займет от силы две минуты. Вот основные операции:

1. Вымыть внутреннюю кастрюльку. Антипригарное покрытие позволяет очистить ее при помощи лишь горячей воды и губки. Впрочем, мыть средством для мытья посуды тоже можно.

2. Протереть влажной губкой внутреннюю поверхность крышки. Если крышка сильно испачкана, можно налить во внутреннюю кастрюльку мультиварки воду и поставить на несколько минут в режим «Варка на пару». Если при этом вам надо также избавить мультиварку от сильного запаха, например рыбы, добавьте в кипящую воду несколько капель лимонного сока. Дайте воде немного покипеть, затем выключите, позвольте слегка остыть, а потом аккуратно протрите крышку губкой или тряпочкой.

3. Промыть паровой клапан. Время от времени нужно проверять отверстия в мультиварке, куда вставляется этот клапан. Если клапан или отверстия засорятся, начнут убегать молоко и каши!

4. Проверить сборник конденсата (он предназначен для того, чтобы капли воды с внутренней поверхности крышки не стекали на стол при открывании): если сборник наполнился, снять его, вылить воду и поставить сборник на место.

5. При необходимости (если запылилась, например) протереть корпус мультиварки влажной тряпочкой. Лучше всего пользоваться тряпочкой из микрофибры: мягко протирает, хорошо впитывает и не оставляет никаких разводов.

Все! Две минуты – и ваша мультиварка чиста и вновь готова к работе!

Нужно, пожалуй, сказать еще пару слов о достаточно распространенной проблеме – когда в корпус мультиварки попадает вода. Лучше, конечно, этого не допускать, но если уж такое случилось – что делать? Прежде всего немедленно выключить прибор из розетки. При этом будьте осторожны: не прикасайтесь ни к самой мультиварке, ни к столу, на котором она стоит. Только после того, как выдернули штепсель из розетки, можно приступать к следующим действиям.

Если воды много, аккуратно покрутите и слегка потрясите мультиварку во все стороны, при этом держите ее электронным блоком вверх – чтобы вода вылилась, а в электронику не попала. Затем аккуратно обсушите все доступные поверхности бумажными салфетками или полотенцем, чтобы удалить как можно больше влаги. Можно попробовать аккуратно подсушить прибор феном, при этом опять же держите мультиварку электронным блоком вверх, чтобы вода не попала в электронику. После сушки дайте мультиварке постоять и досохнуть еще как минимум сутки.

Часть 2. Мультирецепты на все случаи жизни

Что можно готовить в мультиварке? Практически все! Супы, каши, гарниры, плов, мясо и рыбу, а уж от разнообразия возможностей для выпечки просто захватывает дух!

При этом, несмотря на различие программ, режимов и функций в разных моделях, «переводить» рецепты для той или иной модели достаточно просто. Привычные и любимые блюда, как и рецепты из кулинарных книг, «перевести» для приготовления в мультиварке тоже не составит труда.

Вообще рецепты блюд для мультиварки достаточно универсальны, а разные программы и функции различных моделей позволяют так или иначе упростить процесс приготовления. Например, в мультиварке модели Panasonic есть режим выпекания, а в мультиварке модели Viconte специально предназначенного для этого режима нет, но можно выпекать на режиме «плов», будет различаться только время приготовления.

Так что выбор возможных рецептов огромный и зависит только от ваших предпочтений и кулинарной фантазии! Здесь же представлена лишь малая часть рецептов, в основном самых простых в приготовлении и распространенных блюд. А также авторские рецепты с форума сайта «Хорошая кухня» (http://www.good-cook.ru/), проверенные личным опытом форумчан!

Для удобства будут применяться названия программ и режимов, характерные для мультиварки модели Panasonic. «Перевести» эти рецепты для своей модели вы легко сможете самостоятельно. Объем стакана в рецептах равен 170 мл (это мерный стакан мультиварки модели Panasonic).

Глава 1. Супы

Супы в мультиварке получаются очень вкусными, томлеными, как из русской печи! Секрет – в режиме медленного приготовления (в некоторых моделях он называется «тушение», в других – «томление»), который, кстати, позволяет сохранить все полезные вещества. Приготовленные в мультиварке супы очень ароматные: аромат не уходит с паром, а остается внутри емкости. А овощи сохраняют свой цвет и форму, не остаются сырыми и не перевариваются.

Сам процесс приготовления супа в мультиварке очень прост. И в любом случае требует меньше внимания, чем при приготовлении в обычной кастрюле на плите. Например, не нужно следить, чтобы суп не убежал. Опять же можно запрограммировать приготовление супа к определенному времени и не беспокоиться, что он остынет: умная мультиварка автоматически переведет его в режим подогрева после приготовления.

Самый простой рецепт универсален, так можно приготовить практически любой суп. Поместите необходимые продукты в кастрюльку, залейте водой, добавьте специи и соль, установите время приготовления в режиме «тушение» на час – готово! Можете заниматься делами, мультиварка сама сварит супчик. И даже если вы не успеете вернуться вовремя, к вашему приходу суп будет горячим.

Вам понадобится:

мясо (любое) или курица;

вода (необходимый объем в зависимости от количества мяса и размера мультиварки);

1 луковица;

1 морковь;

соль, лавровый лист, специи (по вкусу).

Способ приготовления: тщательно промойте мясо, положите в кастрюлю мультиварки и залейте холодной водой. Доведите до кипения (режим «варка на пару»), снимите пену, положите целую луковицу, морковь, соль и специи (по вкусу) и варите 1–1,5 часа (режим «тушение»). Бульон получится прозрачный и наваристый.