Текст книги "Как мы не стали олигархами…"

Зеленый борщ

Когда, наконец, отступают зимние холода, одним словом, после зимы, один из самых долгожданных и поднимающих настроение – это зеленый борщ, новый, неожиданный как сама весна. Первым на рынке появляется дикий щавель, вкус у него концентрированный и потому надо постараться не переборщить с ним (игра слов).

На трехлитровую кастрюлю, с процеженным говяжьим бульоном, взять 3-4 средних картофелины, 1 морковь, 1 луковицу, 3 пучка щавеля, по пучку зеленого лука, петрушки и укропа.

Картофель почистить, порезать на средние ломтики и сварить в бульоне до полной готовности. Картофель рекомендуется брать рассыпчатый. На сковороде с двумя столовыми ложками растительного масла и одной столовой ложкой сливочного потушить нашинкованную белую часть от пучка лука, морковь, затем мелко нарезанный щавель и в конце пассировки петрушку, перья зеленого лука и укроп. Тушить на очень маленьком огне. Добавить один лавровый лист, 5-6 горошин душистого перца. Содержимое сковороды переложить в бульон с готовым картофелем, томить содержимое кастрюли на самом медленном огне еще минут десять. За это время сварить 3-4 яйца (зависит от объема) очистить и на крупной терке натереть их прямо в кастрюлю. Кто любит зеленый борщ с чесноком, то его надо протереть (1-2 зубчика) с желтками и солью, развести бульоном и только потом добавить в борщ, белок мелко нарезать и тоже положить в кастрюлю. Посолить по вкусу.

С таким борщом, по крайней мере, большинство использует сметану, которая именно здесь усиливает вкус этого открывающего весенний сезон первого блюда.

Вообще, зелень – удивительное подспорье для человека, многие блюда, из вынужденных из-за несезонья, превращаются со временем в национальные и деликатесные, хотя возникали как единственная помощь в выживании. Вспомнить хотя бы лебеду, которую теперь можно добавить в зеленый фарш для смягчения вкуса и придания ему некоторой пикантности.

Если раньше такая трава была спасительной соломинкой до появления чего-то более съедобного, то теперь остается только сожалеть, что та же крапива, поразительная по вкусу начинка, слишком сезонная трава. Зато в период появления она сродни элитному чаю, с которого обрывают самые верхние молодые листочки.

Курзе

Для теста возьмем 2 стакана муки, 1 яйцо, полчайной ложки соли, 1 стакан воды и 2 ст. ложки растительного масла.

Воду, соль, яйцо и масло смешать вместе, муку просеять и замесить тесто средней мягкости (как мочка уха), вымесить до полной гладкости и отлипания от рук и поместить колобок теста в полиэтиленовый пакет пока будем готовить фарш: 1 большой пучок лука, укроп, петрушка, крапива (по объему равная выше перечисленной зелени).

В глубокий сотейник налить 2-3 ст. ложки растительного масла, столько же сливочного, щепотку соли и кориандр. Порезать белую часть зеленого лука, потомить на огне до прозрачности. Мелко нарезать промытую и осушенную крапиву и добавить к томящемуся луку и все это держать до тех пор, пока крапива не станет мягкой и сочной. Затем, сделав средний огонь, добавить по очереди зеленую часть лука и кинзу. Отдельно взбить 3-4 яйца с солью. Снять сотейник с огня и, вылив в него яйца, мешать до средней свертываемости яиц (когда жидкость почти сворачивается), охладить фарш и начинать готовить курзе.

Тесто вынуть из пакета, посыпать мукой, расплющить в лепешку 2см толщиной и нарезать на полоски по 2 сантиметра шириной. Бруски отделить друг от друга и слегка прокатать по доске, чтобы получились колбаски и, сложив по две-три штуки, нарезать на кусочки в 2 сантиметра. Каждый кусочек каталкой превратить в тонкую лепешку, в которую можно класть порцию готового крапивного фарша. Лучше лепить «косичкой», так как при этом способе не имеет значения форма тестяного кружка, а подобная раскатка заготовок выгодно отличается от нарезки стаканом из-за отсутствия отходов теста.

Курзе варят в соленой воде, доведя ее до кипения, прежде чем вбросить туда готовые курзе, а затем уменьшают огонь и варят до тех пор, пока курзе не всплывут на поверхность, и еще 2-3 минуты. Выкладывают дуршлагом на блюдо.

Кутабы

Кутабы готовятся из того же теста, что и курзе. Тесто делят на шары весом по 50–60 граммов, затем каждый раскатывают на кружки размером с большой блин и разделив мысленно пополам, на одну половину накладывают фарш, накрывают другой половинкой и защепляют при помощи блюдца, прокатывая его под наклоном по кромке. За одно движение происходит слипание двух слоев теста и отсекается лишнее.

Кутабы пекутся на сухой толстостенной сковороде, лучше чугунной, а промасливаются уже когда уложены на блюдо, сливочным, топленым, иногда растительным маслом. Вкуснее, сливочным.

Они хороши не только с огня, но и на следующий день после разогрева.

Соус к курзе и кутабам

Растолочь 2-3 зубчика чеснока и 2-3 грецких ореха. Чеснок посолить, залить небольшим количеством кипятка, то есть заварить (это уберет лишнюю горечь и остроту). Орехи растолочь, смешать с чесноком и сметаной (можно с мацони или жирной простоквашей), посолить, поперчить и добавить щепотку кориандра.

И курзе, и кутабы едят, обмакивая в соус.

Как только начинает сходить весной снег, тут же появляется крапива. Как пластырь, залепляющий раны земли. Она еще зеленая, яркая, с острыми кремниевыми краями листьев, но ходить можно, высоко она не цепляет. Зато пройдет две-три недели и вот они первые два-три «чайных» листочка, из которых и готовятся эти прекрасные весенние блюда.

Каждый год повторяется одно и то же – даются обещания, что эти блюда будут украшать стол каждый уикенд, но что-то нарушает эти обещания и порой доходит до того, что крапива вырастает в рост, выпускает сережки, листья грубеют, не хватает времени даже скосить эту поляну, чтобы все лето можно было бы лакомиться блюдом, которое, как говорят в народе, от сорока болезней.

Такое блюдо подходит и для большой компании, где конечно, без спиртного не обойтись, и спиртное должно быть обязательно крепким, вино в таких случаях не котируется.

Над всей этой трапезой витает чесночный дух, раскрепощенный, не стесненный этикетом. Дети привыкали к этому блюду постепенно, но со временем их за уши было не оторвать.

Со временем привыкли и друзья, хотя один из них, хирург, то ли в шутку, то ли всерьез, каждый раз, макая курзешку в соус, приговаривал: «Хороши пельмешки» Ну, пусть, хотя и не так далек он был от истины, потому что вкус этих «пельмешек» в таком многокомпонентном составе почти походил на вкус настоящих пельменей.

Во времена нашей семейной не совсем сытой молодости, это был классный воскресный обед, что называется, со своего огорода, дешево и сердито, не говоря уже об экзотике такого блюда в средней полосе России.

Расхожее мнение, что при пустых полках магазинов в домах у людей всегда находилось, что поставить не только на праздничный стол, но и в будни, нельзя было ни доказать, ни опровергнуть. Так и остался этот феномен загадкой, пусть это будет частью той самой жизни.

Позже, всякий раз, сдерживая себя в разнообразии стола, успокаивали тем, что в следующий раз обязательно приготовим одно коронное блюдо, как это делают рестораны одного блюда, в чем есть немалый смысл. Но не всегда удавалось это намерение исполнить – то хотелось щегольнуть всеми талантами, то достатком в доме, то угодить каждому гостю, но иногда терпенью в приготовлении стольких блюд наступал конец и тогда на столе появлялось одно праздничное застольное блюдо. И не всегда оно было празднично-нарядным, но вкусным – всегда.

Хинкал

Дома готовили три вида хинкала: хинкал-«хурма» из свежей баранины, круглый год можно подавать на стол; хинкал-лазанки, можно было готовить как из свежего, так и из вяленого мяса, и, конечно, хинкал «халпама» только из вяленого мяса, колбасы и кукурузной муки.

Для хинкала «хурмы» брали лопатку или шею баранью, 1-1,5 кг. заливали 3,5 литрами воды и варили полдня на самом медленном огне с добавлением в бульон половины луковицы и корня петрушки. Бульон, после процеживания получался прозрачным и душистым. Мясо выкладывали на блюдо, присаливали и посыпали кориандром, накрывали крышкой.

Для галушек, из расчета на 2,5–3 литра бульона следует взять 1 стакан холодной воды, добавить 1/2 ч. ложку соли, одно яйцо, 1 ст. ложку растительного масла, размешать как следует и постепенно туда всыпать 1,5-2 стаканы просеянной муки. Тесто должно быть крутым как для лапши. Вымешать тщательно, до гладкости, и, скатав колобок, накрыть пленкой на полчаса.

За это время надо приготовить приправу: 2-3 зубчика чеснока раздавить, переложить в соусник, немного присолить, посыпать щепоткой молотого кориандра, залить 2-3 ст. ложками горячего бульона, добавить в соусник 1 ст. ложку томатной пасты и 1 натертый помидор, вымешать, попробовав на соль.

Колобок теста раскатать скалкой в пласт, толщиной около 1 см, порезать на брусочки в 1 см, затем каждые 2-3 брусочка, посыпав мукой, прокатать на доске, чтобы получились длинные, одинаковые по толщине «твиксовые» палочки из теста, нарезать их по 1см длиной. Большим пальцем надавить на каждый кусочек теста и, как бы, прокатать немного по доске, получится такая завитушка, напоминающая сушеный абрикос, или курагу; готовые галушки засыпать, медленно помешивая, в кипящий бульон. В идеале, если тесто замешано правильно, то не потребуется его посыпать мукой, и соответственно, бульон не замутнится, что заметно улучшает вид и качество блюда.

После того, как галушки всплывут, уменьшить огонь до минимального и варить до тех пор, пока галушки снова не опустятся на дно, выключить плиту и накрыть кастрюлю крышкой.

Мелко нарезать зеленый лук и большой пучок кинзы. Мясо отделить от кости, нарезать аккуратными кусочками и разложить на блюде. После того как бульон с галушками разлит по тарелкам (пиалам) каждый кладет в горячий бульон мясо, чтобы оно прогрелось – все-таки баранина –добавляет по вкусу приправу и зелень.

Хинкал-лазанки готовится точно так же, только тесто раскатывается в тонкий, как лаваш пласт и разрезается острым ножом на ромбы, или квадраты. После того, как они сварятся, их выкладывают прямо на кусочки нарезанного мяса. Едят, поливая приправой, описанной выше, иногда томат можно заменить мацони, сметаной или простоквашей. Мясо и лазанки посыпают сумахом (азербайджанская приправа из барбариса), запивают горячим бульоном.

Хинкал-«халпама» особенное блюдо, его готовят в холодное время года. Оно очень сытное. В конце лета баранину засаливают, затем вялят на сквозняке до определенной кондиции. В это же время готовятся колбаски из маринованного бараньего фарша, со специями и с добавлением сыворотки, их также вялят, придав им форму брусков или плоских бубликов.

Вяленое мясо и колбасу в расчете по куску мяса и куску колбасы на человека варят долго, до полной готовности. Из кастрюли с бульоном отливают стакан горячего бульона, которым заваривают 2 стакана просеянной кукурузной муки и полстакана пшеничной. Полученное тесто вымешивают так, чтобы оно не рассыпалось, а лепилось. Готовое тесто делят на равные колобки по 30-40 граммов, бульон доводят до кипения и опускают туда колобки теста, предварительно сплющив их ладонями в форме блюдечка. Варить на среднем огне. Чаще едят без приправы, только мясо, лепешки и бульон. От соли, скорее всего, надо воздержаться, так как и мясо, и колбаса соленые.

Почему-то раньше зимы были холоднее, точно, конечно, не вспомнить градусы, лишь по некоторым моментам, которые отложились в памяти, – как бегал по искрящемуся от солнца снегу наш пес Рэкс, – и солнечной была зима, а не эта серая тепличная пленка над городом, – как уши и нос моментально краснели на улице, ноги в тонких, пижонских туфельках стыли, пока не окунешь их дома в таз с теплой водой, да и вообще, многое было по другому, но может, это уже по иной причине такие воспоминания. Но тот самый хинкал был и остается блюдом зимним, прожигающим изнутри, с капельками пота на лбу и теплом, разливающимся по всему телу, – какая там зима!

Отбросив все кулинарные изыски, выставлялась на стол кастрюля с душистым бараньим бульоном, с плавающими в нем лозанками из теста, рядом блюда с нарочито большими дымящимися кусками баранины и, как вишенка на торте – помидорный соус, с обильно покрошенным в него чесноком.

Были и есть «цивилизованные» виды хинкала, в основном, ресторанные варианты. Огромное блюдо с толстым слоем уложенных на него лозанок-ромбиков, даже слегка свисающие с краев блюда, а в самом центре, диаметром с десертную тарелку, мелко нарезанное тушеное мясо с соусом. Этакий бефстроганов.

Расхожее мнение, что горцы только и делали, что ели хинкал – из категории украшательств и придания экзотики такому существованию. Мясо ценилось и не было повседневным блюдом, так можно было перерезать всю отару овец. Привычнее, оно заготавливалось на зиму и то, не в огромных количествах. Мясо вялилось в тени, чтобы потом изредка сварить из него дымящуюся похлебку и закусить разваренным душистым мясом. Все рачительно.

Похоже, что в давние времена с этим блюдом ничего крепкого не употребляли, но уже на нашей памяти хинкал без водки – это, как говорится в известной картине «деньги на ветер».

Может, пошло это от чабанов, условия жизни которых не оставляли другого выбора…

Юг ассоциируется с изобилием, но питались в основном скромно, порой однообразно, это потом с годами начнется вакханалия вкусов, хотя и сомнительна ее польза. Очень много делалось заготовок на зиму – болгарский перец, огурцы соленые, помидоры маринованные, компоты из всевозможных ягод и фруктов и, как вершина всех заготовок – это варенья – из вишни, абрикосов, айвы, сливы, смородины, клубники, черешни, крыжовника, кизила, зеленых грецких орехов, малины (на случай если детвора заболеет).

Был еще один деликатес, который мать готовила в совершенстве – это вишневка. Огромные десятилитровые баллоны засыпались слоями вишни и сахара, поровну, сверху накрывались кусочком марли и выставлялись на самый солнцепек. Через несколько дней прилетали пчелы, когда эти сахарные слои начинали медленно сползать на дно, обтекая слои вишни, потом уже, в перевернутом баллоне, порозовевший сахар перетекал обратно, и эти «солнечные часы» отмеряли ровно столько времени, сколько было нужно, чтобы, сахар, наконец, окончательно растворился и образовалась темно-гранатовая тягучая жидкость, вкус которой не шел в сравнение ни с каким магазинным ликером. А сморщенные вишни, вбирая в себя спирт от брожения, слегка кружили голову, оправдывая свое название «пьяная вишня». Лучшего украшения для праздничного торта нельзя было и придумать…

Рогалики

Тесто: Мука 720г, 3 желтка, масло сл.250-300г, молоко 1 стакан, дрожжи 50г, сахар 1 ст. ложка, ванилин 1 пакетик. Начинка: 650г джема, 200г молотых грецких орехов, 100г сахара, 3 белка. Выход 32 штуки.

3 желтка растереть с 1 ст. ложкой сахара, щепоткой соли и ванилином. Эту смесь смешать со стаканом теплого молока и покрошить туда 50г прессованных дрожжей.

Муку (720г) просеять и, натерев в нее на крупной терке замороженное масло, перемешать и, постепенно вливая туда молочную смесь с дрожжами, яйцами и сахаром, начать вымешивать тесто, до гладкости, а затем разделить его на четыре части. Если вместо сливочного масла использовался сливочный маргарин (что возможно), то тогда не следует класть соль.

Каждый кусок теста сформировать в шар, а затем раскатать в круг толщиной 2-3мм. Круг разделить на восемь сегментов, на широкую часть сегмента положить 1 ч. ложку густого джема (повидла) и густо посыпать измельченными орехами. С краев завернуть тесто, чтобы не выдавилась наружу начинка и скатать трубочку в сторону сужения сегмента, получится рогалик.

В итоге все 32 рогалика окажутся на доске. На дно плоской тарелки насыпать сахарный песок, в глубокой тарелке взбить белки. Выкладывать рогалики на противень, выложенный бумагой, предварительно обмакнув поочередно в белок, а потом в сахар только одну лицевую поверхность, расстояние между изделиями на противне не должно быть менее 2-3см. Выпекать при Т 180 градусов, пока сахарная корочка не станет красивого розового цвета.

Творожное печенье «Розочки»

Тесто: творог 350г, масло сл. 230г, мука 3 стакана, желтки 5 шт., сахар 1 ст. ложка, ванилин 1 пакетик. Начинка: белки 5 шт., сахар 250г, изюм, орехи – каждого по 250г, ванилин 1 пак.

Растереть творог с сахаром, ванилином, желтками и размягченным маслом до однородной массы. Всыпать муку, вымесить тесто, разделить на 7 частей, сформировать 7 брусков, охладить в холодильнике до получаса. Подготовить начинку: орехи измельчить, перебрать изюм, вымыть и насухо протереть бумажным полотенцем.

Белки взбить до твердой консистенции, всыпая сахар с ванилином в три приема, последнюю дозу сахара вымешать вручную. Бруски теста раскатать в полоски толщиной 2-3 мм, густо намазать белком, посыпать изюмом и орехами, аккуратно, не нажимая, свернуть в рулет, разрезать каждый на 9 частей и отсадить на противень, покрытый пергаментом.

Отсадку кусочков рулета надо производить следующим способом: один край надо сжать, как бы слепить и этим краем на «попа» поставить на противень, верхний край изделия отогнуть в виде лепестков розы. Выпекать печенье до розового цвета безе при Т 150-180 градусов. Готовые изделия посыпать сахарной пудрой.

Коробка из-под печенья (не рецепт)

Печенье в жестяных коробках привозили из Москвы. Печенье, уложенное в тончайшие воротнички из белоснежной бумаги выдавалось по праздникам, может иногда давали его и так, но это было редко. Как ни крути, а коробка когда-нибудь заканчивалась и приобретала ценность отдельной вещи в интерьере кухни.

Но пустовать ей не приходилось – вся мелкоштучная выпечка складывалась в нее, придавая этим домашним изделиям статус изделий кондитерских фабрик того времен. Коробки служили так долго, что лубочные картинки на их крашеных боках были загадкой для последующих поколений, и смотрели они на этих почти что целлулоидных мальчиков и девочек как на персонажей из мультиков, которыми нас в детстве при всем желании не баловали.

В пятидесятые годы, нам, детям, было по 7-8 лет. Отец под Новый год в одну из командировок из Москвы привез большую жестяную коробку, разрисованную по черному фону изумительными по красоте гладиолусами. Содержимое коробки – волшебные по красоте и вкусу крошечные печенюшки разного цвета и вкуса, уложенные в гофрированные бумажные резетки. Смаковали их долго, сохранили все кружевные бумажные корзиночки.

Однажды, на мой день рождения, когда собрались мои одноклассники мама внесла эту коробку, открыла ее и я увидела совсем другие, мамины печеньки, очень искусно сделанные и положенные в те же бумажные чашечки. Гости съели все до последней штучки, но бумажные корзиночки уложили на место. Так и повелось – эта коробка никогда не пустовала, и как правило, всегда была полна этих королевских «воротничков», хотя с годами их количество уменьшалось, но содержимое – никогда. В нее заглядывали все, и муж, сластена, всегда находил там мамину выпечку: рогалики, печенье «розочки», корзиночки с орехами, лимонник, штрейзель, песочные завитушки и, конечно, любимое всеми безе.

Безе

6 белков, 300г сахара, 1 пакет ванилина.

Вымыть яйца с содой, промыть холодной проточной водой, осушить. Отделить белки от желтков, тщательно следя, чтобы ни капли желтка не попало в белки. Посуду для взбивания белков и венчик протереть долькой лимона. Взбивать белки на высокой скорости. Если они плохо взбиваются (причина может быть в том, что в них много воды, куры в жару много пьют), следует добавить соли на кончике ножа и 1-5 капель лимонного сока.

Взбивать белки необходимо до очень плотной пены (натвердо, как говорят). Сахар разделить на три части. В первые 100 граммов сахара добавить пакетик ванилина, тонкой струйкой всыпать сахар, не переставая взбивать белковую пену. Взбивать до полного растворения сахара (попробовать на язык), со второй частью сахара поступить так же, а третью часть замешать вручную лопаткой медленно и осторожно, мешая от середины к краям по кругу.

Противень застелить пергаментом, белковую массу можно отсаживать ложкой, либо кондитерским мешком с резной насадкой, что позволит создать красивые витые лепешки.

Выпекать при Т 150 градусов 30 минут и, выключив духовку, еще 20 минут подержать в ней. Безе должны приобрести нежный цвет топленого молока.

Чем славились таким образом приготовленные безе? А тем, что они производились не для тряской перевозки в магазины, а для домашнего употребления, что называется с пылу, с жару. И под хрупкой сахаристой оболочкой скрывалось мягкое воздушное ароматное суфле, совсем не похожее на гипсовое магазинное изделие.

Весь секрет заключался в финишном ручном вымешивании сахара, который не успевал раствориться полностью, и его крупинки во время выпечки лопались, изливая сироп, который вместе с белковой массой превращался в нежное ароматное суфле.

После окончания школы я поехала к родственникам в Баку. Там, каждый день мы гостили по очереди у своей родни, у их друзей. Легендарное гостеприимство бакинцев полностью себя подтвердило. Однако, явства на столах многочисленных застолий сильно отразились на моем самочувствии.

Многие из этих блюд готовились и в нашей семье: плов, пахлава, назуки, каурма, долма и еще многое из того, чем нас угощали, но мы клали в эти блюда очень мало жиров, а здесь все плавало в топленом масле, особенно в азербайджанской версии сладкого плова и плова с курицей…