Текст книги "Как мы не стали олигархами…"

Плов

Сладкий плов

Замочить на ночь по полстакана кураги, чернослива и изюма. Отварить в хорошо посоленной воде 500г (2 стакана) длиннозерного риса сорта «Басмати» или «Жасмин» до полуготовности. На сковороду налить 1ст. ложку растительного масла, уложить кружочки нарезанного картофеля (толщиной 3-5мм) одним слоем по всему дну сковороды, высыпать откинутый на дуршлаг рис, разровнять, не уплотняя, закрыть плотно крышкой и поставить на самый малый огонь на 20-30 минут.

За это время приготовить следующую часть блюда – откинуть на дуршлаг все замоченные сухофрукты, в ковшик положить 2-3 ст. ложки сливочного масла и сухофрукты; на слабом огне, помешивая время от времени, потушить сухофрукты, добавить в процессе, когда прогреются в масле, чуть-чуть шафрана, растворенного в горячей воде, 3 гвоздички, щепотку кардамона и корицы; уменьшить огонь до самого малого, и под крышкой томить эту сладкую смесь еще минут двадцать; на сковороде деревянной лопаткой поддеть с самого дна картофель, чтобы посмотреть, зарумянился ли он; весь рис сверху покрыть тонкими кусочками сливочного масла и, закрыв плотно крышкой, дождаться полного растопления масла.

В конце готовки потрясти как следует сковороду с рисом, чтобы сдвинулся картофель, накрыть сковороду блюдом и перевернуть ее содержимое на блюдо. Сверху положить сладкую приправу.

Плов с курицей

При приготовлении плова с курицей в Баку курицу сначала целиком варили до полуготовности, фаршировали сладким томленным в топленом масле луком, и запекали в духовке целиком. На блюдо выкладывали готовый рис, а сверху водружали курицу, от которой отрезали куски, черпали ложкой из ее нутра лук с соком и поливали этим душистым соусом положенный в тарелку рис. Запах блюда и внешний вид были весьма привлекательны еще и потому, что в лук добавляли шафран, гвоздику, корицу и кардамон…

Узбекский плов

Баранина – 1кг, (лучше корейку, или от задней части) лук – 0,5кг, морковь 0,5кг, рис длиннозерный – 500г, специи для плова (обязательно с барбарисом), полголовки чеснока и полстакана растительного масла (если баранина жирная) или 2/3 стакана, если мясо постное, или если это говяжья грудинка.

Налить в казан масло, раскалить его, положить мясо и, переворачивая его на сильном огне, обжарить куски мяса до коричневой корочки.

Рис промыть до чистой воды, положить в него столовую ложку соли, залить двумя литрами кипятка и оставить рис набухать. Морковь и лук нарезать кусочками одинакового размера (лук – «получесночком», морковь – брусочками). Выложить мясо из казана, засыпать туда овощи, обжарить их, постоянно помешивая, до полуготовности. Вернуть мясо в казан, перемешать, посыпав специями, выложить сверху откинутый прежде и замоченный в соленой воде рис, разровнять его, не уплотняя, и очень осторожно влить столько кипятка, чтобы он на два пальца сверху покрывал поверхность риса. Прибавить огонь и, когда закипит, снова уменьшить до самого малого, плотно закрыть крышкой, накрыть крышку смоченным и сложенным в размер крышки полотенцем и оставить готовиться на полчаса.

Почистить чеснок, снять крышку, сгрести рис горкой, воткнуть в нее зубки чеснока, посредине сделать лунку и вылить в нее полстакана кипятка с 1 ч ложкой соли. Накрыть горку риса пиалой или глубокой тарелкой, снова закрыть казан крышкой и готовить еще 10-15 минут.

Снять с огня, дать постоять плову минут десять, и плов готов. Фокусничать с переворачиванием на большое глубокое блюдо рискованно, поэтому можно раскладывать по тарелкам прямо из казана большой раздаточной ложкой…

Всю полноту вкуса и наслаждение от еды доставляет, конечно, узбекский плов. Справедливости ради, надо сказать, что появился он на наших столах не так уж давно, если судить по временным меркам кулинарных рецептов, но остался навсегда.

Узбекский плов, как столообразующее блюдо, заменяет все и кормит всех.

Готовили плов, как правило, в большом казане, потому и оставалось еще на день-два запаса, что вполне было удобно по инерции проживать еще несколько дней с прекрасным обедом. С годами, конечно, надо быть осторожней с этим блюдом – обилие жира от мяса и само подсолнечное масло, на котором готовится плов, может ударить по поджелудочной, и тогда весь восторг насмарку, но это уже с годами, так что это блюдо имеет свою возрастную категорию.

Ковыряться вилкой – это, конечно, против всех правил, но и есть его щепоткой пальцев не позволяет выработанная в городских условиях щепетильность к гигиене. Руки должны быть стерильными, хотя картина очень вкусная – кусочком расщепленного чурека прихватить щепоть золотистого риса и умудриться не коснуться его пальцами – ибо нарушение традиции и потеря вкусности всей картины.

Много лет назад, будучи в командировке в Италии, нас пригласили в ресторан и наши партнеры решили, по-моему, блеснуть почти русским гостеприимством, граничащим с обжорством. Короче, если мезе – это череда блюд с небольшими порциями из одного ряда продуктов, будь то мясо, или рыба, то здесь методично выносили чуть ли не все меню, и черный рис с осьминогами был последним. Сразу следом поднесли рюмку граппы с …молоком. Выглядело это как белая «кровавая Мэри». В желудке сверху оставался небольшой пузырек, куда и поместилась эта жидкость. Ну, еще немного и пришлось бы выскакивать из-за стола, но, чудо – пять-десять минут и все упало куда-то вниз и наступило облегчение для последующего «лукуллова» пира, где перышко для щекотания современные итальянцы заменили на эту чудесную спасительную рюмку. Дальше было больше, и уже как вновь…

К узбекскому плову трудно что-то добавить, даже крепкое спиртное ложится не так, плавает поверх жира, поэтому лучше наслаждаться им без «тонировки», хотя спорщиков здесь наберется много…

Фаршированный карп и фаршированная шейка курицы

Лучше взять 2 карпа по 600-700 граммов, очистить от чешуи, отрезать головы и, не потроша, порезать на куски в 6-7 сантиметров, так что из двух тушек получится по 3 куска и еще пару хвостиков (они пойдут в фарш). Вынуть из каждого куска внутренности и тщательно промыть куски и снаружи, и изнутри. Не очень острым ножом вырезать мякоть из спинной части каждого куска рыбы, не повредив кожу, срезать мясо с кожей с хвостовых кусков карпов. Чистые головы (удалить глаза, желчную косточку из основания головы рыбы – это плоская треугольная пластина-кость, она легко выковыривается ножом или ножницами, чтобы исключить горечь во вкусе), распластать ножницами, сложить на дно кастрюли, туда же положить хребты, немного сухой луковой шелухи, нарезанную пластинами морковь, пару долек свеклы, один лавровый лист и 10 горошин душистого перца.

Рыбную мякоть, вырезанную из кусков хвостов с двумя крупными луковицами, провернуть через мясорубку, затем вымешать полученный фарш с двумя желтками и с тертыми белыми сухарями. Добавить по вкусу соль, черный перец и щепотку свежетертого мускатного ореха. Фарш по густоте должен быть похож на мясной фарш для пельменей.

Взбить белки от 2-х яиц натвердо, вмешать их осторожно в фарш и начинить этим фаршем куски рыбы со спины и брюшко.

Кастрюля для приготовления должна быть широкой – все шесть кусков надо уложить в один слой на дно с ранее уложенными овощами и головами. Залить холодной кипяченой водой (для гурманов куриным бульоном) на 0,5 см выше слоя уложенных кусков карпа.

Готовить на медленном огне, на самом медленном, чтобы не было признаков кипения бульона в течение 1-1,5 часов под крышкой.

Выкладывать готовые куски только после полного их остывания, бульон процедить и подавать в горячем виде.

Если бульон выпарить наполовину и заправить желатином, то им можно залить в блюде куски фаршированного карпа, красиво оформив листочками зелени, дольками сваренного вкрутую яйца и кружочками моркови и лимона.

Перед подачей на стол лучше продержать это блюдо ночь в холодильнике.

Фаршированная шейка

Взять кожу с шеи и грудок с 5-6 кур, внутренний жир от 2 кур, 2 средние луковицы, 2 яйца, 1 ст. ложку муки, 0,5 стакана молока, соль, черный перец, мускатный орех, по 150г тушеных куриных желудков и сердец, 1 ст. ложку оливкового масла.

Подготовить куриные шейки следующим образом: широкую часть сшить, промыть холодной водой, осушить. Нарезать мелко куриный жир и лук и пожарить на медленном огне до розового цвета, добавить измельченные куриные желудки и сердца, прогреть и выложить в миску. Разбить 2 яйца, отделить белки от желтков, желтки посолить, поперчить, добавить мускатный орех; 1ст. ложку муки поджарить с 1 ст. ложкой сливочного масла до желтого цвета, уменьшить огонь и тонкой струйкой вливать молоко, непрерывно помешивая, снять с огня и влить туда желтки, размешать. Соединить две смеси – лук с куриными шкварками и ливер из куриных желудков и сердец и желтково-молочную смесь, досолить, если надо, вымешать. Затем взбить в густую твердую пену белки и осторожно ввести в начинку. Сразу же приступить к фаршированию куриных шеек, заранее приготовив иголку с ниткой, чтобы зашить открытые полости. Уложить шейки в сковороду, залить куриным бульоном и варить на медленном огне с полчаса, до готовности.

Объединить эти два шедевра заставило то обстоятельство, что получены они от давних приятелей, соседей по улице, и как свидетельствуют сами рецепты, получены они от представителей одного из древнейших народов на земле.

Когда наши приятели перешли на полный кошер и перестали готовить светские блюда, плиту по субботам зажигал им я. Можно было поизголяться, потянуть время, вывалить кучу приличных и неприличных шуток, зная наперед, что все равно зажжешь ты эту чертову плиту, ничего с тобой не случится, если так требует закон твоих друзей.

С годами шутки отходили в сторону, и чем серьезнее становилось их отношение к ритуалу, тем с большим уважением мы стали относиться к этим действиям. От тебя не убудет, а толерантность, как теперь говорят, соблюдена. Правда, на первых порах тайком оба их подростка перекусывали колбасой у нас в доме, но постепенно и это прошло. На тех же первых порах их родители нарочито резали у них в доме кашерованными ножами «харамную» колбасу, после чего каждый раз Мишка покупал новые ножи, кошеровал их в ближайшем ручье, и все восстанавливалось до следующего раза.

Но чем ближе был их отъезд в Израиль, тем строже становились правила. А в день, когда мы отвозили их в аэропорт, хотелось плюнуть и забыть все эти условности, лишь бы такие умные, образованные, с интеллектом, равным всей улице, люди задержались бы в этой стране, сохраняя ее потенциал.

Когда и где еще встретишь живую иллюстрацию к еврейским анекдотам в виде вечно скулящего кота Соломона, подворовывающего со стола куски курятины, или откроешь холодильник и увидишь на свежеприготовленном, фаршированном карпе замершего мышонка.

У Миши был день рождения, Берта, его жена, по-соседски попросила помочь накрыть стол – ждали родственников и друзей. Пока выставляли закуски с гастрономическими деликатесами, мясными и рыбными, салаты и соленья, – собрались гости, и Берта готовилась выставить огромное блюдо – самое главное – с рыбой «Fish» – огромным фаршированным карпом. Кстати, именно у Берты я научилась готовить это блюдо. Мама делала свой вариант, из целой щуки, по-польски, под белым соусом из корня петрушки, очень трудная обработка рыбы и само приготовление отпугивали меня, и я не решалась ввязываться в эту канитель. А вариант Берты, из порезанного кусками карпа, был проще, и я часто потом делала это блюдо уже не только из карпа, но и из толстолобика.

Итак, я открыла, холодильник, блюдо с карпом лежало на нижней полке, выдвинула ее и …замерла! В самой середине, среди кусков рыбы и украшений из ломтиков моркови, свеклы и яиц лежал… мышонок и пищал, лапки, усы, животик дрожали от холода.

На нас напал смех, хохотали до слез, до изнеможения, но надо было с этим что-то делать, не выбрасывать же карпа! Я аккуратно завернула мышонка в бумажную салфетку и вынесла в сад, чтобы никто не заметил. За это время Берта навела на блюде порядок и выставила на стол свою знаменитую рыбу под одобрительные возгласы гостей. Мы с ней, разумеется, к карпу не притронулись… Прощалось все, и эта неорганизованность домашнего хозяйства, безалаберность его ведения, все покрывалось красотой и жизнелюбием этих людей.

Глядя на то, как эти двое молодых, красивых людей вели свое хозяйство, не отступала мысль, что это и есть богоизбранный народ – куры, которых они завели по нашему примеру, ходили в грязи по самую грудку, нерегулярно кормились, но не болели и уходили из жизни тихо и спокойно, без ужаса под лезвием специального ножа, опрокинутые в конус из чести, чтобы по правилам вытекла вся до последней капли кровь. В особые еврейские праздники мы с Мишей развозили тушки кур по еврейским семьям, иногда он их отдавал даром, потому что каждый еврей должен попробовать в этот день хотя бы кусочек мяса.

Весь этот советский бизнес постепенно оттеснился религиозными действиями и Миша, забросив кур, цветы, щвейцарство в ночном ресторане, восстановил заброшенные могилы еврейских святых, таская в своем «Жигуленке» тяжелые надгробные плиты, и уже потом, оказавшись в Израиле, приезжал сюда с экскурсиями по этим святым местам. Этот еврейский «Илья Муромец» буквально проспавший на печи 30 лет и 3 года совершил то, что сделало его рыцарем своего народа.

Мясо по-китайски

Взять мякоть постной баранины без жира 500г, лук, цедру с 1/2 лимона, сок 1/2 лимона, 3 ст. ложки растительного масла, соль, молотый перец и кориандр. Для кляра: 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка растительного масла, один сырой желток, один взбитый белок, 2 ст. ложки кипятка.

Мякоть молодой нежирной баранины порезать на мелкие кубики, а если баранина не очень молодая, то порезать ее следует на плоские куски, отбить, а затем порезать на небольшие полоски.

Подготовка маринада: натереть цедру с половины лимона, отрезать эту половину, выжать из нее сок, добавить соль, растительное масло и специи – перец и кориандр. Взбить вилкой эту смесь. Положить в эту смесь нарезанную баранину, перемешать и оставить мариноваться хотя бы на пару часов, лучше на ночь в холодильнике.

Приготовить кляр: 1 ст. ложку муки заварить 2 ст. ложками кипятка, тщательно размешать, остудить, добавить еще одну ст. ложку муки и вымесить до гладкости теста, добавить еще 1 ст. ложку растительного масла (можно сливочного растопленного), 1 сырой желток, размешать и в самом конце вмешать один взбитый в крепкую пену белок. Размешать до гладкости блинной опары.

Мясо выложить на доску, промокнуть бумажным полотенцем, обсыпать мукой. Разогретое растительное масло довести до кипения, кусочки мяса по одному накалывать на специальную вилку, обмакнуть в кляр и опустить во фритюр. После того, как кусочки мяса всплывут, довести их до готовности, ориентируясь на цвет кляра – он должен быть цвета поджаристой корочки батона.

Прожаренные кусочки подавать на блюде, к нему подать солонку с солью, крупно-молотым перцем и молотым кориандром. Еще одна приправа – это соус, приготовленный из простокваши или сметаны с чесноком и грецкими орехами.

Году в 70-м к нам приехал родственник из Польши в командировку; поселился в гостинице «Пекин». Он пригласил меня в ресторан, я сорвалась с работы, еще бы – это был один из самых экзотичных ресторанов Москвы.

Заказали баранину по-китайски, салат из побегов бамбука, рыбу по-шандуньски. И уже через пару дней я по памяти вкуса приготовила баранину по-китайски, а вот рецепт рыбы по-шандуньски я узнала только несколько лет назад в телепрограмме, китайский повар приготовил это блюдо для нашего журналиста.

Блюдо с вывертом, соус тот же, что и к курзе, но необычность его заключалась в непонятной формы кусочках зажаренного теста во фритюре. Это непонятно было для гостей, которые тут же, распробовав, сметали все блюдо, а для нас это было спасение – немного мяса, побольше кляра и от небольшого в триста граммов куска мяса накормлена почти вся семья, конечно, включая и детей, потому что они сразу полюбили это экзотическое блюдо, наедались быстро, что и требовалось, и долго не просили ничего больше.

Все современные ресторанные эксклюзивы начинались как обычное домашнее блюдо, чтобы элементарно набить живот и надолго. Тот же буйабес был всего-навсего едой марсельских рыбаков, приготовленным из мелкосортной рыбешки, рыбных голов и всего того, что не удалось продать. Зато сейчас это произносится в пафосных ресторанах с придыханием, и такой заказ выдает уже не серьмяжного рыбака в робе, а современного интеллигента, понимающего толк в ресторанном меню. Сдвинулась ось понятий…

Так полюбились на всю жизнь макароны, толстые, поджаренные после варки, что было спасением в первые годы совместной жизни, единственно доступное блюдо при той зарплате.

В студенческие годы довольствовались уличным распитием вина, благо оно, всякое, продавалось вдоволь. Из сухих вин – «Ркацители», «Нарма» в оглушительной трехлитровой бутыли, которая тогда называлась «четвертью», «Рислинг» и многое другое, но мы предпочитали полусладкие вина, что-то ближе к мускату, а с первым появлением кипрского муската оно стало нашим любимым вином, правда, у большинства из нас сводило студенческие желудки от сахара в этом вине. Пить водку на жаре, летом, было не принято, нонсенс, хотя кое-кто и не брезговал этим, но многим из нас она была не по душе, ни запахом, ни обжигающим горло пламенем, ни тем, что нельзя было подержать в руках бокал, пусть и не для тоста, а так, для фронды.

Спасением стало открытие небольших винных, где на разлив продавали как сухое, так и крепленое вино. Первое стоило 30 копеек за стакан, а второе – 50 копеек. Только со стипендии и можно было побаловать себя стаканчиком – другим. Публика там была самая разная, но одна встреча запомнилась на всю жизнь своей внезапностью, а значит и своей неслучайностью. Вот небольшой этюд о ней.

Старик

…Как-то глубокой осенью, временем года, длящемся в южных городах чуть ли не до марта, я подымался по лестнице, соединяющей две части города: нижнюю, старую часть, с низкими домиками вдоль прибрежной полосы, и верхнюю – современную, с рядами крупных разноцветных многоэтажек, уходящих к самым горам.

Лестница была в два пролета, очень старая, как нижняя часть города, с потертыми, выщербленными ступеньками. Я поднялся до середины и вдруг обратил внимание на нищего, сидящего на площадке между пролетами.

Это был старик с дряблым, серым лицом, с глазами в овале черных кругов, вся его обмякшая фигура была словно придавлена узкими, покатыми плечами. Глаза его, без выражения, не видели ни торопливых прохожих, ни промокшего осеннего неба.

Я поднялся еще выше и остановился, ожидая, пока лестница опустеет.

Несколько лет назад случай свел меня с этим стариком, и я его запомнил на всю жизнь. Этот человек дал мне простое понимание человеческих страстей, и стоит только удивляться внушающей силе его натуры.

Я сказал, что это произошло несколько лет назад, странно, что случай снова столкнул нас. Бывает такое. Вдруг неожиданно, без всякой связи, промелькнет перед глазами что-то давнишнее и снова исчезнет. И только удивишься этой подсказке. Что она хотела сказать? От чего уберечь, чему научить?

А познакомились мы так.

Зимой, когда улицы полны рыхлого, грязного снега, как это бывает в оттепель после сильного снегопада, я после очередной стипендии забрел в винницу. Находилась она в заброшенном переулке, с разбитой дорогой и облезлыми от старости домами. Но, несмотря на это, всегда была полна людей. Днем сюда заглядывали студенты, пенсионеры, или просто случайные прохожие выпить стаканчик вина; к вечеру приходили настоящие посетители – шоферы с перепачканными руками, строители, обдающие всех запахом краски и олифы, из соседних домов забегали мужики и, за возникшей после выпитого вина, беседой, забывали о времени, пока кто-нибудь не приходил за ними из дому.

Я заказал вина и хотел уже пройти к свободному месту у стены, как вдруг почти рядом с собой, из обступившего со всех сторон гула услышал – кто-то читает стихи. Ничего удивительного в этом не было, но меня поразил голос – охрипший, выбившийся из сил. Я повернулся и увидел маленького, седого человека. Вокруг него молча толпилось несколько мужчин. Они смотрели безразлично, ничто не поражало их. Большинство посетителей винницы, равнодушные к его пьяному откровению, не замечали этого маленького человека с выцветшими глазами.

Он читал стихи как бы для себя, вглядывался в лица, ища в них одобрения, старался заполнить паузы, чтобы грубый окрик не оборвал чтение.

Еще некоторое время он следил за окружающими его людьми, за их лицами, а потом вдруг я почувствовал, что он смотрит куда-то мимо них. Не знаю, заметил ли он, как образовалось вокруг него плотное кольцо, и в этой прокуренной комнате стало тихо.

Только раз очень громко рассмеялись у противоположной стены и смачно выругались. Очевидно, эти двое только что вошли. Старик резко, на полуслове замер. Вокруг зашумели, и смеявшиеся стихли. …Постепенно винница пустела, и нас осталось человек шесть. Входили новые посетители, выпивали вина и, бросив равнодушный взгляд в нашу сторону, уходили.

Старик тем временем немного захмелел – это угадывалось по глазам – волосы взмокли и прилипли ко лбу, в тесной виннице было жарко.

Старик сделал шаг вперед, и свет лампочки упал на его лицо. Оно было бледно и передернуто гримасой.

Первая фраза вырвалась свободно, без усилий – он обращался к собеседнику, доверял ему свою боль. Но вдруг голос резко сорвался, руки бросились к горлу, сдавили его.

Мне показалось, этот спокойный человек с хриплым голосом исчез, растворился, передо мной стоял другой – со злым блеском в глазах, со сведенным судорогой ртом и нервными, мечущимися руками.

Голос ударялся о стены и тяжело падал на меня. Он метался на маленькой, еле освещенной площадке, и огромная тень лениво ползла по стене, то погружаясь в темноту своим бесформенным, плоским телом, то снова появляясь и повисая над ним. Он играл с ней. Он забивался в дальний угол, тень замирала и ждала. В этой игре кто-то был заведомо обречен.

Голос старика постепенно сник, он читал как-то лениво, глотая слова. Уставший, он рассказывал о превратностях судьбы. Я прислонился к холодной стене…

Чего еще ожидал этот человек от жизни? Она вся у него была в прошлом. Сейчас он жил по инерции. Вот ведь живет человек, а дел у него уже здесь – никаких.

…Я не встретил его ни на следующий день, ни потом. Только как-то раз, в одном разговоре, я услышал о старике, читавшем стихи, и что видели его два дня подряд на городском пляже. По описанию он был похож на моего знакомого, но больше о нем мне ничего не удалось узнать.

Я часто вспоминал старика, когда разговор заходил о поэзии, и рассказывал о нашей встрече. Мой рассказ принимали сдержанно, считая его слишком восторженным по такому незначительному поводу, как знакомство со стариком-бродягой.

Ушел человек и нет его, как умер. И не достучишься, не докричишься до него. Так зачем же он встретился? Значит, был в этом какой-то смысл? Ведь для чего-то это надо было? Память не может вот так, ни с того, ни с сего взять и выложить то давнишнее, случайное.

А если не докапываться ни до чего? Просто запомнить этого человека, вот весь смысл. Может, кто-то запомнит и тебя.

Видимо, так и есть, и нечего мудрить…