Текст книги "Как мы не стали олигархами…"

Пирожки

В зависимости от того, что есть в холодильнике из продуктов, а главное, дрожжи, можно начинать делать разнообразные пирожки с начинкой. Беспроигрышный вариант – это пирожки с мясом. Тесто может быть дрожжевое, на кефире или на сметане, а если есть в запасе немного мясного фарша, то могут получиться прекрасные беляши.

Пирожки на кефире

Тесто: кефир – 1ст., мука – 2 ст., яйцо – 1шт, сахар – одна ч. ложка, соль – 10г, сода 1 ч. ложка, или разрыхлитель.

Начинка мясная: 400г вареного мяса, 2 вареных яйца, 1/2 пучка кинзы, 1 жареная луковица, соль, перец, кориандр молотый.

Начинка капустная: 300г отжатой измельченной квашеной капусты, 250г свежей капусты, 2 жареные луковицы, перец, кориандр молотый. Свежую капусту сначала обжарить до розового цвета, отдельно на растительном масле потушить квашеную капусту с луком, соединить обе капусты и потушить до готовности. Попробовать на соль и перец.

Начинка из риса, яиц с зеленым луком и петрушкой: 0,5 стакана риса отварить в хорошо посоленной воде, взять 5 вареных вкрутую яиц, 1 пучок зеленого лука, 1/2 пучка петрушки, перец молотый черный, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла.

Начинка из картофельного пюре с жареным на растительном масле луком, грибами, с черным молотым перцем и солью.

Приготовление теста на кефире.

Кефир смешать с яйцом, солью и сахаром. Всыпая тонкой струйкой смешанную с содой муку, замесить нетвердое тесто с помощью миксера, или вручную, лопаткой. Разделять тесто на пирожковые порции надо с помощью растительного масла, но не муки, так как тесто должно оставаться мягким и нежным, а с мукой оно загрубеет и при жарке будет жестким и невкусным. Наливаем масло в пиалку, при помощи кисточки слегка намазываем поверхность стола, маслом смачиваем пальцы и, отщипывая от теста одинаковые кусочки, формируем шарики для будущих пирожков. Не используя ни скалку, ни муку, а прямо на ладони левой руки пальцами правой разминаем шарик теста и лепим лепешку, кладем в середину фарш и защипываем края.

Жарить пирожки на растительном масле на среднем огне под крышкой. Прежде, чем класть пирожок на сковороду, его надо слегка приплюснуть и положить швом вниз. Крышку следует изнутри вытирать от капелек пара.

Беляши

Тесто: мука – 400г, сахар – 1 ст. ложка, маргарин – 25 г, яйцо – одно, дрожжи – 10г, соль – 5 г, молоко 50 мл, теплая вода – 100 мл.

Фарш: мясо – говядина и свинина в равных частях – 500г, 1/2 пучка зеленого лука, 1 пучок кинзы, соль, перец, кориандр, мускатный орех.

Теплую воду смешать с молоком, яйцом, солью и сахаром, размять и добавить дрожжи и подождать, пока дрожжи всплывут. Муку всыпать частями, вымешивать, в конце добавить размягченный маргарин. Подсыпая на доску понемногу муку, вымесить мягкое, однородное тесто, накрыть его пленкой и поставить в теплое место (можно в большую миску с подогретой водой).

Фарш, приготовленный из говядины и свинины, (а можно из бедра индейки и свинины) смешать с мелко нарезанным зеленым луком и кинзой, посолить, поперчить, добавить по щепотке мускатного ореха и кориандра, вымешать, выбить, добавить немного воды, сделав фарш немного мягче, чем на котлеты.

Шарики из теста раскатать в лепешки, посредине положить фарш, немного размазать, не доходя до краев, и, присборивая по кругу края теста, сформировать беляш с открытой серединой.

На сковородку налить растительного масла, раскалить его и начать выкладывать беляши мясом вниз, поджарить, потом перевернуть на другую сторону. Эту процедуру можно проделать только один раз в отличие от закрытых пирожков, которые можно дожаривать, переворачивая не один раз.

Пирожки из готового слоеного замороженного теста с начинкой из куриных потрошков, или с начинкой из риса, яйца и зелени.

Заранее сварить куриные желудки и сердца, яйца вкрутую. Готовое слоеное дрожжевое тесто поставить размораживаться, и за эти полчаса подготовить фарш.

0,5 кг сваренных куриных потрошков пропустить через мясорубку, натереть на терке 5 сваренных вкрутую яиц, добавить мелкоизмельченную зелень петрушки и укропа по половине пучка от каждого, зеленого лука, посолить, поперчить.

Уже мягкие пласты размороженного теста раскатать в одну сторону толщиной 1-2 миллиметра, порезать на прямоугольники, положить на середину фарш и, смочив края водой или яйцом, слепить их.

Получатся ровные квадраты. Уложить готовые пирожки на смазанный маслом противень, дать немного подойти (15-20 минут) смазать яйцом и выпекать 15-20 минут при Т 170 градусов.

Фарш из риса с зеленью и камбалой: 1/2 стакана риса сварить в соленой воде, отварить три яйца, взять по 1/2 пучка петрушки, укропа и зеленого лука. Отдельно порезать на мелкие кусочки филе камбалы (или палтуса) посолить, поперчить посыпать щепоткой тертого имбиря и сбрызнуть смесью лимонного сока и оливкового масла.

На прямоугольники нарезанного теста положить начинку из риса, яиц и зелени, а сверху кусочек рыбы. Защипывать тесто с двух краев и, не доходя до середины, оставить небольшое отверстие для выхода пара при пропекании начинки. Пирожки следует смазать яйцом и оставить на 15-20 минут на расстойку. Выпекать 25-30 минут при Т 160-170 градусов.

Удивительно, что до сих пор нет памятника пирожку! Он до того многолик, не только начинкой, – трудно представить, что могло не быть для него начинкой, – но и своим гражданским положением в обществе – его подавали на праздничный стол, им торговали тетки в палатках на улицах, он шел нарасхват в школьных буфетах, он был и барином и холопом.

Ну, практически, двигатель кулинарной коммерции, недаром во времена кооперативного движения именно он, пирожок, одним из первых появился в продаже. Нет, он был и раньше, но его «кооперативный брат» забил магазинную продукцию из «требухи».

Мама выбирала для пирожков на рынке так называемый гусак – длинный, как трубка шланга, на котором висели легкие, печень, а сама трубка была не чем иным, как гофрированной частью гортани. Это не совсем эстетичное сочетание внутренностей превращалось в шикарным фарш, а потом и в пирожок. В нашем доме пирожки жарились на сковороде, этакими ломтями, во фритюре, обжаренные обильно по периметру, и слегка розоватые в проваленной середке. Горячие, они были божественны, холодные были неоценимы со сладким чаем.

Пирожок был спутником жизни, разменной монетой в мальчишеских отношениях.

Бурный ренессанс этого кулинарного просточка выпал на годы кооперативного движения – соперничество шло между шашлычными и пирожковыми.

У моего приятеля кооператора в то время появился некий монстр, длиной так метров в восемь и высотой под потолок хорошей квартиры, весь из шатунов, передающих цепей, опрокидывающихся емкостей и нескончаемого количества валов.

Это чудо техники, казалось, по своему конструктивному замыслу могло выдать деталь к космическому аппарату, но, когда его в одном конце загружали тестом и повидлом, то, превозмогая себя, грохоча, отплевываясь брызгами и того, и другого, оно выдавало на выходе небольшой обгорелый цилиндр теста с повидловой начинкой.

Непритязательное то время поглощало этот продукт, мало что имевший общего с классическим пирожком.

Собственно, и нынешний фастфуд – это та же реинкарнация пирожка в замысловато-несъедобной форме, но от него так пахнет иностранцем, и в прямом, и в переносном смысле…

Рулет-штрудель из готового бездрожжевого теста со сложной начинкой

Начинка: обжаренный фарш из постной баранины – 0,5 кг, жареный репчатый лук – 3 головки, кинза резаная – 1 пучок, полстакана вареной фасоли.

С 3-х листов капусты срезать грубые жилки и потушить на сковороде под крышкой целиком. В большую сковороду налить 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложку сахара, 3 ст. ложки яблочного или виноградного уксуса, по щепотке соли, перца и кориандра.

Остудить, не вынимая из сковороды. Пласт размороженного теста уложить на посыпанную мукой салфетку и раскатать толщиной в 2мм, разложить на нем капустные листья, сверху положить ровным слоем фарш, на него жареный репчатый лук, посыпать сверху фасолью и измельченной кинзой, ложкой уплотнить полученный фарш. С помощью салфетки скатать рулет и сразу же переложить на противень с пергаментной бумагой. Смазать рулет яйцом. Выпекать 35-40 минут при Т170 градусов. Сразу после выпечки смазать рулет кусочком холодного сливочного масла.

Вкуснее есть его горячим, но и холодный он не менее вкусен со сладким чаем или куриным бульоном.

Штрейзель

Тесто: мука пшеничная – 720 г, сахар – 250 г, масло сливочное – 250 г, яйцо – 2шт, сметана 125 г, соль 5 г, сода 1 ч. ложка, 2 ст. ложки какао, ванилин 2 г;

Начинка: джем – 650г, изюм или орехи – 200г, ванильная сахарная пудра – 1-2 ст. ложки.

Приготовление теста: муку просеять, всыпать соль, соду, натереть туда холодное сливочное масло на терке и размять вместе с мукой пальцами. Яйца взбить с сахаром, ванилином и сметаной. Соединить мучную часть теста (мука и масло) с яично-сметанной смесью. Вымесить гладкое тесто, отделить 1/3 часть, смешать его с просеянным какао и вымесить однородное шоколадного цвета тесто, сформировать брусок и положить в морозильник на полчаса.

Противень обильно смазать сливочным маслом, раскатать оставшиеся 2/3 теста в пласт и переложить на противень, сформировать маленький бортик по краям; выложить джем равномерно по всему пласту теста и посыпать измельченными орехами или изюмом.

Шоколадное тесто из морозильника натереть на крупной терке по всей поверхности пирога.

Выпекать при Т 180 градусов 40-60 минут на средней полке духовки. Проверить деревянной шпажкой на пропеченность, вынуть из духовки, охладить, не вынимая из противня, посыпать ванильной сахарной пудрой.

Перед подачей нарезать на ромбы или квадраты и выложить на блюдо «горкой».

«Сезонный» пирог

Тесто: мука – 200 г, сахар – 250 г, яйцо – 4 желтка и 2 яйца, сметана – 50 г, масло сливочное – 250 г, 1 ч. ложка разрыхлителя, ванилин – 2 пакетика, цедра с одного лимона, корица – 2 ст. ложки.

Начинка: 750г яблок (слив, персиков, абрикосов, груш, вишни)

Безе: 4 белка, сахар – 250г, ванилин – 1 пакетик.

Яблоки очистить от кожицы, вырезать середину с семечками, порезать на тонкие дольки и сбрызнуть лимонным соком.

Муку просеять, всыпать разрыхлитель, 4 яйца разделить, тщательно следя за тем, чтобы ни капли желтка не попало в белки, белки поставить в холодильник. К желткам добавить 2 яйца, всыпать сахар, ванилин и цедру с одного лимона, поставить дежу в миксер и взбить все на самой высокой скорости. Когда сахар растворится, уменьшить скорость и, вливая тонкой струйкой теплое, расплавленное масло, взбивать еще 2-3 минуты, добавить 50г сметаны и вымешать всю смесь. Подготовленную муку вмешивать на низшей скорости.

Противень смазать сливочным маслом, вылить тесто на противень и равномерно распределить его лопаткой по всей поверхности противня.

Дольки яблок уложить в тесто тонкой стороной, стараясь распределить их ровными рядами, либо концентрическими окружностями в круглой форме. Посыпать яблоки корицей и поставить в духовку при Т 180 градусов на 10 минут, а затем на 20 минут при Т 160 градусов. После этого приступайте к безе. В тщательно вымытую дежу, протертую лимонным соком, вылить белок и вставить венчик для взбивания яиц, также протерев его лимонным соком. Белки взбивать на высокой скорости, но, если они плохо взбиваются, а это часто случается из-за качества самих белков, добавьте в белки щепотку соли и 5-6 капель лимонного сока.

Когда белки собьются натвердо, всыпьте треть сахара (70г), пакетик ванилина и продолжайте взбивать на высокой скорости до полного растворения сахара (попробовать на язык). Выключить миксер и вручную осторожно вмешать ложкой остальную часть сахара (130г). Безе переложить в отсадной мешок с резным наконечником и отсадить на пирог красивый рисунок (возможны ряды башенок, или витые косы). Вернуть противень в духовку и выпекать еще минут 10-15. Выключить духовку и подержать пирог в ней 5 минут с открытой дверцой.

Можно охладить пирог и порезать его острым ножом на красивые кусочки, а можно подавать целиком, отрезая по мере надобности.

Небольшое замечание: если начинка очень сочная, то, прежде, чем выкладывать ее на тесто, следует посыпать его крошкой из любого печенья. Это, обычно, необходимо сделать, когда используются очень спелые ягоды, персики или вишня. Прекрасно выглядит такой пирог порционно выпеченный в разовых формочках…

Этот пирог у нас в семье получил условное название «сезонный», потому что, когда кончались летние фрукты – абрикосы, персики, те же сливы – всегда можно было, даже в самое зимнее время, купить яблоки. В последние годы можно и клубнику купить зимой, а уж о мороженных фруктах и говорить нечего. Но пирог из «неживых» фруктов – это не пирог, и потому, чтобы продлить удовольствие в межсезонье, пользовались яблоками. Многие путали этот пирог с «шарлоткой», но это совершенно разные изделия, и по исполнению, и по вкусовым качествам.

Когда много лет назад задумали создать кондитерский кооператив, то центральным изделием мыслился именно этот пирог – во-первых, технологичен, возможно выпекать сразу в форме из картона пищевого, технология производства может быть поставлена на поток и, что немаловажно, в конце 80-х годов он мог оказаться вполне демократичным продуктом – цена-качество которого были и по вкусу, и по карману советскому человеку того сложного времени. Но стоило только ввязаться в это непростое дело, как все полетело в тартарары, и возобладало желание, наконец-то, открыто, прилюдно, пусть даже с элементами некоего хвастовства, щегольнуть своими до сих пор скрытыми возможностями. Поэтому сезонный пирог был отодвинут всевозможными пирожными, которые хотя и повторяли общий ширпотреб, но на более высоком уровне, а также собственными изобретениями, которые приходилось утверждать у технолога государственной структуры.

Но любовь к этому простому, доступному, с достойным качеством, изделию сохранилась на всю жизнь, делая его незаменимым даже на самом изысканном столе…

В шестидесятых годах в нашей семье стали появляться журналы на польском языке – для мамы, и на английском – для меня, студентки инъяза. В них попадались странички с женской модой и рецептами, особенно интересные рецепты были в польских журналах для женщин «Приятельница» и «Женщина и жизнь» (Prshiyatulka, Kobieta I Zycie).

Как-то мама испекла пирог со сливами и он не получился – «клякнулся», был полужидкий и не поднялся, хотя оказался очень вкусным. В следующий раз мама добавила в рецепт сметану и соду и сделала пирог с яблоками. И, о чудо! Он выпекся на славу, был очень вкусным и стал любимым в нашей семье, мало того, он стал дежурным, его стали готовить с любой фруктовой начинкой…

Почти ни разу не получалось собраться просто на пирог с чаем, чтобы прочувствовать нежнейший вкус безе и легкую кислинку начинки, потому что перед этим как правило, накрывался полный стол, да так, чтобы на нем не оставалось пустого места. Суеверие с полупустым столом давлело над нами. Но как можно было отказаться хотя бы от «огурчиков по тираспольски».

Огурчики по-тираспольски

Говядина или свинина – 1 кг, белый хлеб – 250 г, огурцы маринованные – 150 г, лук репчатый – 3 шт, петрушка и укроп по 1/2 пучка, масло растительное 3 ст. ложки, сливочное масло 2-3 ст. ложки, чеснок – 2-3 зубчика, яйца, сваренные вкрутую – 2-3 шт; специи: перец черный крупномолотый, мускатный орех, кориандр, соль.

По желанию можно добавить в фарш жареные грибы или куриные потрошки.

Мясо вымыть, обсушить бумажным полотенцем, положить на полчаса в морозилку, чтобы его слегка прихватило морозом, тогда легче резать на тонкие одинаковые куски по полсантиметра толщиной.

Мясо порезать на пласты в полсантиметра толщиной, отбить, посыпать солью, специями и смазать чесночной пастой, затем сложить все отбитые куски друг на друга и плотно завернуть в пищевую пленку, положить на ночь в холодильник. На следующий день приготовить фарш.

Фарш: нарезать белый хлеб мелкими кубиками, распустить на сковороде сливочное масло и обжарить на нем хлебные кубики до золотистого цвета, выложить в миску. На сковороду налить растительное масло и обжарить нарезанный репчатый лук до прозрачности, выложить его в миску к хлебным кубикам. Огурцы натереть на крупной терке, отжать и положить в миску с фаршем, натереть на крупной терке яйца, нарезать мелко петрушку и укроп, посыпать специями, попробовать на соль – фарш готов.

На пласт отбитого и замаринованного мяса положить фарш, завернуть его рулетиком, обвязать ниткой (хлопчатобумажной №10) в одну и в другую стороны, плотно, внахлест.

Обжарить рулетики в смеси растительного и сливочного масла, немного охладить, снять с каждого рулетика нитки, подлить 1/2 стакана бульона из кубиков в сковороду, снова плотно уложить рулетики, закрыть крышкой и томить до мягкости. Подавать с рисом, приготовленном на сковороде и доведенным до готовности на пластинах из картофеля.

Рис на картофеле

Сливочное масло – 100 г, 1-2 картофелины, 2 ст. ложки растительного масла, рис «Басмати» – 0,5 кг, кари – 1/2 ч. ложки, кипятка – 750 мл, соли – 1 ч. ложка.

Рис промыть до чистой воды, пересыпать в сковороду или сотейник, залить кипятком с растворенной в нем солью и кари, закрыть плотно крышкой, довести до кипения и томить до полного выпаривания воды.

На широкую сковороду налить 1-2 ст. ложки растительного масла, положить слой картофельных пластин, посолить, выложить сверху рис, на него равномерно положить кусочки сливочного масла. Томить рис до румяной корочки на картофеле, проверить деревянной лопаткой, приподнимая слой риса.

…Подобное разнообразие, как ни странно, пришлось на не балующее изобилием время. Парадокс нашей жизни! Но находились продукты, и при должной смекалке получались праздничные блюда. Именно, праздничные, потому что в семидесятые годы при зарплате в 105 рублей будни коротались частенько с макаронами, благо, любимое блюдо с детства, особенно, толстые макароны, поджаренные на масле.

Именно в то время полюбился и был прочитан запоем датский писатель Кнут Гамсун. На фоне его произведений, особенно, романа «Голод», все казалось безоблачным и райским существованием, да, оно и было почти таким, потому что это была молодость, перспектива впереди, а она, как правило, всегда обнадеживает и помогает не замечать временные трудности. Более того, многое из того опередило свое время – голь на выдумки хитра! – К примеру, так называемая «детская пицца», которую мы сфантазировали для наших детей.

Пицца на макаронах

Лапша или вермишель – 100г, 1/2 помидора, 1 сосиска или 1/3 отварной куриной грудки, 1/2 маринованного огурца, зеленый лук и разная зелень (измельченные) по 1 ч. ложке, 1 ст. ложка растительного масла, 10-15г натертого сыра.

Отварить лапшу или вермишель по способу, указанному на упаковке, откинуть на дуршлаг, дать стечь. На небольшую сковороду налить растительное масло и немного сливочного, раскалить, выложить сваренную лапшу, или вермишель, разровнять, уменьшить огонь, и положить сверху тонко нарезанные помидоры без кожицы, затем слой нарезанного ломтиками куриного мяса (грудки), или порезанную на кружочки сосиску, и все это посыпать мелко нарезанным маринованным огурцом и по 1 ч. ложке зелени, поверх натереть на терке сыр. 10-15 минут под крышкой жарить эту, якобы, «детскую» пиццу.

Макароны по-флотски

Мясо любое – 250г, макароны «перья», «спиральки», «спагетти» №2, лук – 1шт, растительное масло – 3 ст. ложки, сливочное масло – 3 ст. ложки, бульон 1/2 стакана.

Мясо пропустить через мясорубку, в сковороде раскалить растительное масло. Очень мелко нарезать лук и пассировать до прозрачности, добавить фарш, обжарить на среднем огне, влить бульон, посолить, поперчить и оставить тушиться на слабом огне до мягкости фарша (почти до выпаривания бульона).

Макароны отварить в 1,5 л воды с добавлением 2 ч. ложек соли, откинуть на дуршлак, переложить в сковороду с фаршем, добавить мелко нарезанную зелень, сливочное масло, перемешать, закрыть крышкой и дать постоять 5 минут.

…Память, как известно, избирательна – сохраняет в большинстве случаев только приятные воспоминания. Ударившись в воспоминания, как-то раз мы выставили на стол портвейн «Три семерки», кильку в томате и плавленые сырки, то есть весь джентльменский набор подворотни семидесятых. Это было поразительно вкусно! А тогда, много-много лет назад никто и не задумывался над оригинальностью этого набора, данность – и все.

Позже, большинство блюд стало обрастать «подробностями» и стали не просто едой, а художественным произведением, в общем, «картина маслом».