Текст книги "Как мы не стали олигархами…"

Жареные баклажаны

Крупные баклажаны – 3 шт., 3 ст. ложки растительного масла, соль.

Баклажаны почистить, порезать вдоль на пластины толщиной 0,5см, сложить в миску, посыпать слегка солью, оставить их на полчаса.

Раскалить толстостенную сковороду. Расстелить бумажные полотенца в три слоя, разложить на них пластины баклажан, сверху промокнуть также бумажным полотенцем и смазать растительным маслом. Смазанной стороной положить на сковороду и уже в сковороде смазать обратную сторону баклажан растительным маслом. Закрыть плотно крышкой, крышка должна быть стеклянной, потому что, как только она изнутри покроется каплями пара, протрите ее бумажной салфеткой и переверните баклажаны, они не должны сильно поджариваться, тем более, подгорать. Сложите готовые баклажаны в тарелку, выключите огонь и поставьте эту тарелку в сковороду, накройте баклажаны бумажными полотенцами, потом саму сковороду крышкой и оставьте на 5 минут. За это время все баклажаны станут одинаково мягкими и пропитаются соком.

Баклажаны, или синики, как их называли на юге, было одно из самых любимых блюд. Тогда мало кто пользовался майонезом, и потому ели плоские дольки этого овоща, поджаренного на растительном масле и в горячем виде, когда неуместен майонез, и холодными, когда особо проявляется вкус хорошо вымоченного в воде баклажана, чтобы не горчил, и появляется в нем почти что сладость и легкий ореховый привкус.

Для жарки баклажан в доме была специальная сковорода, из какого металла она была сделана угадать со временем было невозможно, но время тогда диктовало один материал – чугун. Тогда еще о концерагенах никто не слышал и потому баклажаны были прожарены на совесть, но без горелых ошметков. Обмазывали их сметаной, той самой в которой стояла ложка, вкус ее передать с годами трудно, но она была пластична, а иногда тянулась за ложкой легкой струйкой, перебить которую можно было только языком.

Сочетание слов «сметанный продукт» и в голову не приходило, потому что молочница, разносившая по утрам молоко и сметану выговаривала всего одно слово, притом так громко, что будила всех: «Молеко, молеко!» – и этого было достаточно для определения качества всех продуктов, умещавшихся у нее в корзине. За плечами у этой товарки было не менее сорока килограммов поклажи, а точность ее появления можно было сравнить с легендарными японскими поставщиками сырья. «Когда Вы поставите свой товар? Завтра. А если Вы не сможете или заболеете? Тогда это сделает мой сын. А если и сын не сможет? Тогда мой брат или кто-то из родственников», – и так далее, до седьмого колена.

В бидонах утренней молочницы был один замечательный продукт, его было не так много, не сравнить с коровьим, и это было буйволиное молоко. После кипячения на нем образовывалась в холодильнике пенка, так мы называли сливки, толщиной с палец, было совершенным пищевым развратом действо, когда мы с матерью, по вечерам, пили это холодное, из холодильника, молоко, закусывая еще тем, «гвардейским» шоколадом. Чистить зубы перед сном не было принято и этот коктейль из налипшего на зубы шоколада с кремовым вкусом сливок доставлял чувство полного благополучия и довольства.

Но вернемся к овощным блюдам, тем более что, все перечисленые выше продукты не совсем щелочные, а некоторые из них так и вообще в этом смысле почти вредны, хотя настроение от шоколада вполне могло заменить чуть пошатнувшийся от него кислотно-щелочной баланс.

Осеннее овощное рагу

Два баклажана, два кабачка, два болгарских перца, 2 сладкие луковицы (белые), 3 больших спелых помидора, по 1/2 пучка кинзы, укропа, петрушки и зеленого лука. 4 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка меда, 1 лавровый лист и 5 горошин душистого перца, соль, черный перец, 2 корня петрушки и 2-3см корня имбиря.

Все овощи, кроме помидоров, почистить, порезать на одинаковые кусочки, сложить в отдельные тарелки. Баклажаны залить соленой водой.

В сковороду налить подсолнечное масло, насыпать щепотку крупной соли, положить нарезанный лук и натертый корень имбиря, жарить до прозрачности, затем положить кабачки, также помешивая, довести до прозрачности, затем положить перец, уменьшить огонь и под крышкой готовить до мягкости овощей. Требовались разные тарелки под овощи, потому что готовность каждого из них отличается друг от друга, а при смешивании что-то остается сырым.

Баклажаны отжать и прибавить к обжаренным овощам и, помешивая, довести до готовности. Почистить корень петрушки, натереть. Помидоры нарезать на четвертинки и натереть на терке так, чтобы кожица осталась в руках. На отдельной сковороде уварить помидоры с натертой петрушкой, добавить сахар, лавровый лист и душистый перец. Уваренные помидоры переложить в сковороду к готовым овощам, перемешать и тушить на самом медленном огне еще минут пять. Затем снять с огня, посыпать мелко нарезанной зеленью, полить 1 ч. ложкой меда, помешать и укутать до остывания. После переложить в контейнер – закуска готова. Любители чеснока могут добавить 1 зубчик чеснока, протертый на самой мелкой терке, уже в холодное рагу.

Доступное не ценится, потому что оно всегда доступно, рядом, протяни руку и вот оно, потому и не имеет цены. Как только море удалилось на тысячи километров, оно стало мистическим существом, осталось только в воспоминаниях о долгих прогулках вдоль берега, стоянии у кромки босыми ногами в воде, сидении на прибрежных камнях, кружении с мячом по вязкому песку, и все это под солнцем, выжигающим на теле солевую роспись. Каждый год в середине лета, а иногда на его исходе, в приморских городах цветет море…

Ну, да ладно! Хватит лирики!

Проза в этих местах дополнялась вареными яйцами, картошкой, огурцами с помидорами.

Овощной маринад по-черноморски

3 больших баклажана, 3 болгарских перца, 3 средних луковицы, 3 крупных спелых, но твердых помидоров, черный перец крупномолотый, кориандр, тмин, сахар, песок 1ст. ложка, соль, уксус винный или яблочный, растительное масло.

Баклажаны помыть, обрезать плодоножки, нарезать вдоль сегментами на 4 части, если баклажан не толстый, и на 8 частей, если баклажан крупный. На сковороду налить 2 ст. ложки масла подсолнечного, 2 ст. ложки уксуса, щепотку сахара, соли, тмина и кориандра, уложить в сковороду сначала порезанные сегментами баклажаны, на хорошем огне под крышкой обжарить их со всех сторон, сложить в глубокую посуду и накрыть крышкой. То же самое проделать и с болгарским перцем, порезанным на четвертушки, и в последнюю очередь обжарить крупно нарезанный лук.

Помидоры разрезать поперек на 2 половины, выбрать ложкой семена, обжарить с двух сторон на масле без уксуса и также сложить в посуду поверх ранее обжаренных овощей, плотно закрыть крышкой и, замотав одеялом, держать до полного остывания.

Хранить в холодильнике, использовать как очень вкусную и, конечно, полезную закуску. Если это блюдо разложить по банкам и простерилизовать, то получится прекрасная заготовка на зиму.

Ну, хватит о баклажанах, помидорах, перцах и прочих овощах, которые, конечно, лидеры в оздоровлении организма. Но есть такие «вредности», перед которыми не устоит даже самый здоровый организм…

Поразительно, как человека тянет к сладкому, а ему образованные умники доказывают, что это вредно для его же здоровья. Если посмотреть на таблицу продуктов, которые закисляют организм – мясо, масло… и на таблицу продуктов, защелачивающих организм, что опять же, по мнению этих умников, полезно, то человек должен стать травоядным животным, у которого срок жизни почему-то несравненно короче человеческого. Кощунственно относить все эти прелести к греховному падению, к которому, почему-то, опять же тянет всякого, то ли для равновесия с праведностью, то ли из-за запретности. Не надо было предупреждать, чтобы не рвали с того единственного дерева, не надо прятать шоколадные конфеты в потайные ящики и запирать на три замка, чтобы потом через много лет обнаружить их покрытыми белым налетом…

Чудное название – сметанник, да еще и императорский, две не соответствующих по статусу категории, это что же за император, если довольствуется сметанником. Ну, да ладно, рецепт от тещи, она из Польши, то ли «императоры» в Польше были такие, то ли теща заважничала, задрав статус рецептов. Правда, ее что кулинарные, что кондитерские способности были на высоте. Национальная черта – что ни похлебка, то императорская.

Сметанник императорский

Состав: 1,5 литра жирной сметаны – 25-30%, 600 г сахара на тесто, 750г сахара на крем, 480г муки в/с, 1/5 ч. ложки соды, 6 яиц, 2 пакета ванилина, ароматизатор.

Торт состоит из трех коржей, каждый корж следует печь отдельно в разъемной форме на пергаменте, каждый раз замешивая одну порцию теста.

Тесто на один корж: 1 стакан сметаны взбить с 200 г сахара, с 2 желтками и ванилином, всыпать муку 160 г смешанной с содой или с (1/2 ч. ложки разрыхлителя). Вымешать тесто и ввести туда очень аккуратно, вымешивая с середины к краям, взбитые в крепкую пену 2 белка.

Таким способом испечь три коржа, остудить.

Готовим крем: 3 стакана сметаны взбить с ванильным сахаром и 3 стаканами сахара (лучше сахарной пудры).

Остывшие коржи смазать приготовленным кремом, поочередно складывая их друг на друга и выдержать сутки в прохладном месте – крем должен впитаться и сделать коржи мягкими и сливочными. Верх посыпать тертым белым шоколадом (Может, оттого он и называется «Императорский» – шоколад все-таки!)

Когда старики остаются одни, они преображаются до неузнаваемости, и живут от одного семейного праздника до другого. Веселье, начинающееся с порога, когда так долгожданно вваливается вся толпа из детей, внуков, а то и правнуков, само по себе представляет грустное зрелище, потому что каждый праздник имеет свое окончание, и в случаях с престарелыми родителями именно эти моменты безысходно тоскливы.

С годами подросшую молодежь становилось все труднее заманить всякими вкусностями, потому что альтернативы в магазинах было столько, что на этом фоне, как тогда казалось, меркли домашние самоделки, пусть даже с «наполеоновскими» или «императорскими» названиями, но пройдет много лет и, когда наступит время повторения этого вечного круговорота поколений, все эти незамысловатые в наше время изделия вырастут в глазах до чуть ли ни сказочных волшебств, потому потянет написать о них и особенно о тех, кто их неизменно дарил.

Конечно, теща не знала ни одной из версий происхождения этого торта, но одна из них поразительно подходила к нашим редким праздничным посиделкам, символично отмерявшим год за годом…

Этот «многообъясняющий», почти символический торт, съедался именно за столом, как и подобало его «императорскому» названию.

Наполеон

Первый корж – песочный и последующие восемь коржей обильно смазать кремом, бока и верх запанировать крошкой из остатков коржей. Торт выдержать полдня при комнатной температуре и ночь в холодильнике.

Мука 960г, маргарин сливочный – 500г, вода ледяная с уксусом – 1 стакан плюс 1 ст. ложка 9% уксуса, желтки – 3 шт., ванилин – 1 пакетик.

Муку и маргарин охладить (положить на ночь в холодильник), всыпать ванилин и порубить очень мелко ножом в мелкую «крупку», в ледяной воде с уксусом размешать желтки и вливать порционно в муку, при помощи вилки замесить тесто. Разделить его на восемь частей и положить в холодильник.

Раскатать каждую часть теста в пласт толщиной 0,5-0,7см на бумаге для выпечки с очерченным кругом. Выпекать корж при Т 210 градусов в течение 15-20 минут. Готовый корж должен иметь светлозолотистый цвет.

Отдельно замесить песочное тесто из двух стаканов муки, 200г масла или маргарина и 2 яиц. Это должен быть первый слой (нижний) торта.

Раскатать тесто на бумаге с очерченным кругом прямо в противне толщиной в 1см, выпекать полчаса при Т 200 градусов.

Изготовление крема: сливочное масло 500г, смесь «Шарлотт» – 2 яйца, 2 ст. сахара, 1 ст. молока, ванилин. Молочный кисель: 2 стакана молока, 2 ст. ложки муки с горкой.

Взбить масло, чтобы увеличилось в 2 раза, ввести яично-молочную смесь порционно, вмешать вручную молочный кисель. Добавить ароматизатор (десертное вино, коньяк или ликер «Бейлис»).

История названия

Говорят, что любвеобильный император как-то вечерком, сидя у себя в приемной зале возле камина, что-то игриво шептал на ушко одной из фрейлин Жозефины. Внезапно в помещении появилась ревнивая супруга, требующая немедленного ответа: что происходит? Бонапарт не растерялся, а подсознание услужливо подсунуло ему ответ: «Я только что придумал гениальный рецепт торта и по секрету делюсь им с надежным человеком». Пришлось Наполеону наобум придумывать состав и способ выпечки торта. Неподалеку находился один из маршалов Франции, ставший свидетелем этой истории – говорят, что именно Даву в тот же вечер рассказал о потрясающем рецепте всему Версалю, а придворный повар счел своим долгом подать новорожденный торт к столу уже на следующий день.

А еще говорят, что однажды, ввязавшись в войну с австрийцами, Наполеон, оказавшийся в тылу врага, был несдержан и раздражителен – противник окружил войско императора, и французы вынужденно отступали. Но война войной, а обед по распорядку, и адъютант Бонапарта решил поинтересоваться, когда подадут еду. Император вспылил, ответил что-то резкое, потом все же приказал накрыть на стол, но спустя некоторое время устроил грандиозный скандал повару Лягупьеру по поводу поданного на обед цыпленка – Наполеон не ел мясо курицы.

Судьба иногда совершает удивительные выкрутасы – через некоторое время на помощь императору подоспел маршал Дезе. Вовремя сориентировавшись и перестроив свои подразделения, Наполеон одержал победу в, казалось бы, уже проигранном сражении возле Маренго. Одно омрачало радость: Дезе, спасший армию Наполеона, погиб во время битвы… Император вызвал Лягупьера и приказал приготовить поминальный ужин, подчеркнув, что повар должен забыть о ненавистной курице.

Перед кулинаром стояла сложнейшая задача: накормить голодных мужчин, но обойтись без мяса. Почесав макушку, он отправил солдат собирать грибы на склонах Альп, рассказал, какие травы надо найти, а нескольких человек послал в близлежащую деревню за оливковым маслом и… цыплятами. На ужин было подано великолепное зеленое мясо, император принимал пищу с удовольствием.

По возвращению в Версаль Наполеон стал единоличным правителем Франции, купался в лучах славы, был окружен ореолом геройства. Бурная светская и общественная жизнь всегда имела одно исключение: Рождество Бонапарт праздновал только с близкими людьми. В сочельник морозного 1800 года император позвал своего повара:

«В этот праздник рядом со мной будет Жозефина де Богарне. Ужин должен стать потрясающим. Мне все равно, что ты приготовишь, но обязательно включи в меню того зеленого цыпленка «Маренго» и что-нибудь великолепное на десерт – дамы любят сладкое, было бы неплохо, если б ты смог поразить Жозефину».

Улыбнувшись, повар удалился на кухню.

На ужин Наполеону подали зеленое мясо и торт: сверху лакомство украшала сахарная пудра, коржи были обильно смазаны кремом, но бока остались открытыми, демонстрируя множество слоев. Император нахмурился и спросил повара, что это значит. Лягупьер ответил:

– Жизнь циклична, события меняют друг друга, но повторяют уже свершившееся… Мы же должны всегда их помнить – это главное в жизни.

– Анри, ты имеешь в виду Маренго?

– Да, – кивнул головой повар.

Так торт «Наполеон» стал философским блюдом.

А самая банальная версия сводится к тому, что торт вовсе не был сначала тортом – в 1912 году Россия праздновала сто лет со дня победы над французами. В честь этого праздника московские кондитеры придумали пирожное, по форме напоминающее наполеоновскую треуголку. Десерт со временем стал популярным и вырос до размеров торта.

Другое дело пироги, издавна выпекаемые в любом доме по всякому случаю, пусть даже самому прозаическому – просто полакомиться, и была в нем одна привлекательная особенность – схватив кусок, еще обжигающий пальцы, можно было выскочить во двор, где успев крикнуть «…Ем один», под завистливые взгляды, схарчить его без остатка.

Пирог с курагой

Тесто: 4 яйца, 4 ст. ложки сметаны, 2 стакана сахара, полтора стакана муки, 1/4 ч. ложка соды, ванилин (вместо соды можно взять 1/2 пакета разрыхлителя).

Начинка: 0,5кг кураги, 1 стакан сахара, 1 яйцо на смазку, 1 ст. ложка сахарной пудры.

Яйца взбить вместе с сахаром и ванилином, в конце добавить сметану, тщательно размешать. Муку просеять, добавить соду, размешать и всыпать в яично-сахарную смесь и вымесить тесто, завернуть его в пленку и положить на полчаса в холодильник.

Накануне вечером перебрать курагу, промыть и положить в плотно закрытом контейнере в холодильник, чтобы курага впитала в себя остатки влаги, размякла и стала душистой.

Отделить от теста часть для плетенки, противень или разъемную форму выложить пергаментом. Тесто раскатать в пласт, выложить на противень и сформировать невысокие бортики. Курагу посыпать сахаром, выложить на тесто, разровнять, или если курага крупная, выложить ее рисунком. Кусок отрезанного теста раскатать в пласт, порезать на полоски, каждую из которых с обеих сторон надрезать елочкой, и перекрыть курагу косой решеткой. Взбитым яйцом смазать края пирога и решетку.

Выпекать при Т 170 градусов 40 минут, после остывания порезать пирог на ромбики, каждый посыпать сахарной пудрой.

Еще были пироги с мясом, капустой, яйцом и рисом, но это несколько позже, уже в семейной жизни. Они были особенно нарасхват, это потом мы узнали, что нечто похожее называется кулебяка – куль и бяка всякая, и имеет продолговатую форму. С защипом и обязательно многослойное, до 12 слоев, отличались друг от друга составом, были самыми знаменитыми блюдами в царских кабаках.

Удивительно, что эти вечные изделия через какое-то время вернулись в нашу уже взрослую жизнь, став дежурным блюдом всякий раз как только на работе отмечали очередное торжество. Только уже они не приносились из дома местными умелицами, а по мобильной связи заказывались из ближайшей пекарни, которая так ловко сыграла на наших детских пристрастиях.

Все выстроилось в сеть, приобрело черты конвейера, потеряв по дороге качество, где-то душу, приобретя при этом вполне солидный доход и «роботизацию» молодых, бездушных исполнителей. Мать делала эти, да и другие пироги, заворожено, не то, чтобы боялась материала, а скорее благоговея перед ним. Не так ловко вращалась скалка в руках, часто падала, переворачивая раскатанное тесто, она брала его не только ладонями, но и как бы обеими руками, как живое существо, чтобы не особо потревожить, а замятый при перевертывании краешек тщательно разглаживала.

Начинка накладывалась горочкой в середину, а затем ложкой аккуратно разгонялась до краев, но так, чтобы не падала на стол, и чтобы эти золотистые ракушки не были «бякой» в этой «куле». Края защипывались валиками, набегающими друг на друга и после наступало самое торжественное действие – придание этому творению красоты – по диагонали укладывались тонкие полоски теста, так, чтобы они перекрывали друг друга, а потом старыми зингеровскими ножницами надрезались края, которые после духовки кокетливо оттопыривались в стороны. Это был пирог, наполненный янтарными абрикосовыми раковинами, горячими и липкими как мед…

Пирог с капустой

Тесто: мука – 600г, молоко 1стакан, масло сливочное – 200 г, яйца – 3 желтка, дрожжи 25 г, соль 1 ч. ложка, сахар – 2 ст. ложки.

Начинка: капуста – 1 кг, лук – 2 головки, яйца (вареные) – 3шт, растительное масло – 3 ст. ложки, сливочное масло – 2 ст. ложки, соль, перец, сухой укроп.

Опара: в стакане теплого молока размешать сахар и желток, накрошить дрожжи. После всплытия дрожжей тщательно размешать и всыпать 200г просеянной муки и еще раз размешать до однородной консистенции, накрыть пленкой и поставить в теплое место.

Когда опара увеличится в 3 раза и появятся пузыри, вмешать оставшуюся муку с солью, дозировано влить растопленное сливочное масло, вымесить тесто, накрыть пленкой и поставить в теплое место на 1 час, после еще раз обмять тесто и дать ему раз подняться в течение 30 минут.

За то время, что подходит тесто, можно подготовить начинку. Капусту нашинковать, насухо, на среднем огне обжарить на сухой сковороде до розового цвета (под крышкой), часто помешивая. На другой сковороде с растительным и сливочным маслом потомить до прозрачности под крышкой мелко нарезанный лук. Соединить лук с капустой, поперчить, посолить, и под крышкой на малом огне потомить еще минут пять. Снять с огня, остудить до теплого состояния и покрошить туда вареные яйца и сухой укроп, вымешать. Посолить и поперчить.

Готовое тесто выложить на доску, отделить 1/3, оставить ее под пленкой. Оставшееся тесто раскатать в пласт толщиной 1-1,5см, переложить на смазанный маслом противень и сформировать небольшой бортик. Выложить на подготовленное тесто фарш, разровнять по всей поверхности. Отложенную треть теста раскатать в тонкий пласт толщиной 2мм, порезать на полоски и уложить их на пирог, прикрепляя к краям. Края полосок надрезать ножницами. Смазать края и плетенку из полос взбитым яйцом и поставить пирог в духовку при Т 50 на полчаса под расстойку, затем еще раз смазать яйцом и выпекать при Т 200 градусов 10 минут, снизить Т до 170 и выпекать еще 40 минут.

Проверить готовность пирога можно деревянной шпажкой, если еще не готов, то подержать пирог при выключенной духовке еще минут десять. Готовый пирог накрыть пергаментом и салфеткой.