Текст книги "Княгиня Гришка. Особенности национального застолья"

Кулинария – мать человечества

Пещера Нио расположена у границы трех стран – Франции, Испании и Андорры. Но ни первая, ни вторая, не говоря о третьей, не имеют никакого отношения к тому, что происходит в этой глуши. Даже дорога сюда так крута, что хочется зажмуриться, чего за рулем в Пиренеях делать не стоит. Те, кому повезло добраться до входа, получают резиновые чоботы и фонарь на лоб. Потом враз притихший косяк туристов выстраивается гуськом, входит в темноту и бредет по мокрой тропе, не разбирая дороги. Света хватает в аккурат на спину соседа, поэтому нельзя составить представления о контурах свода, чьи размеры выдает эхо. Полчаса ходьбы во тьме лишают всех самоуверенности, которой нас наградили свет и цивилизация. Попросту говоря, становится страшно. Мы забрались в недра гор, которые были здесь до нас и вместо нас. Но пещера – идеальное место для встречи эволюции с историей, человека с тем, кто им вроде еще и не был.

Наконец мы остановились где было сказано, чтобы набраться духу перед представлением. Когда вспыхнул сдержанный (чтобы ничего не испортить) свет, перед нами открылся палеолитический зверинец. Больше всего тут было бизонов. Художник схватил зверей на бегу. Грузность придавала их движению силу и инерцию. Дерзко набросанный контур, бесконечно плавная – матиссовская – линия, взрывная энергичность позы. Экономный рисунок дает воображению больше, чем глазу. Этой живописи 30 тысяч лет, но даты здесь бессмысленны, как километры в астрономии. Авторы этого музея жили так давно, что мы ничего о них толком не знаем. Кроме того, что искусство было для них важнее жизни. Об этом говорит цепочка окаменевших следов – взрослого и ребенка. Первые ведут туда и обратно, вторые – только туда. Вот когда впервые выяснилось, что искусство требует жертв.

Я не могу забыть бизонов из пещеры Нио, потому что они бередят родовую память. Сейчас, когда биологи втолковали нам, что человек делит с обезьяной 99 % генов, особенно важно понять, чем мы от нее всё-таки отличаемся. В конце концов, в мире наших предков не было ничего такого, что заставило их изобрести духовность. Она – необязательная добавка. В чем смысл этого избытка? То ли он – цель эволюции, то ли – ее побочный продукт? Ведь нет никакой необходимости в ритуале, боге, Бахе. Без них до сих пор прекрасно обходится немалая часть моих знакомых. Но даже они – плод духовной революции, о причинах которой спорят богословы и ученые.

Среди последних самую оригинальную гипотезу выдвинул гарвардский антрополог Ричард Рэнгем. Наша история, считает он, началась не на поле битвы и не на ложе любви, а на кухне – у костра, где два миллиона лет назад был приготовлен первый обед, сделавший приматов людьми. Открытие кулинарии, позволявшей лучше и быстрее усваивать собранное и убитое, уменьшило наши челюсти, освободив в голове место для увеличившегося мозга. Спровоцировав эволюционный скачок, застолье создало не только человека, но и общество. Костер, требовавший любовной заботы, превратился в семейный очаг, куда имеет смысл возвращаться.

Первыми поварами были кухарки. Привязанная к месту детьми самка, научившись готовить, стала женщиной, а может, и женой. Более того, сидя у огня, стадо превратилось в компанию. Животные предпочитают есть поодиночке, люди – вместе. Так необходимость стала роскошью, потребность – наслаждением, еда обернулась дружбой. За обедом физиология встретилась с психологией, образовав старшее из всех искусств – трапезу.

“Кулинария как мать человечества” – я горячо поддерживаю эту гипотезу, считая ее аксиомой. Приготовление пищи есть духовное упражнение с физическими результатами. Остальные искусства меняют душу, это – еще и тело.

Плотская природа гастрономии унижает ее в глазах толпы. Ведь кухня обращена к низу, что равняет ее с сексом. В обоих случаях речь идет об инстинктах. Преодоление их ставит себе в заслугу аскеза, но истинная мудрость не в том, чтобы отказаться от животного начала, а в том, чтобы преобразить его так, как это умеют делать пир и любовь. Бренность того и другого оборачивается благородством соразмерности. Другие искусства апеллируют к вечности, эти живут мгновением, продлевая его.

Почти поровну поделив жизнь между кухонным, письменным и обеденным столами, я не перестаю поражаться их кровному родству. Творчество подразумевает дисциплину мышц и трепет воображения. При этом лучшее выходит из готового набора всем доступных слов и продуктов (варить омара – как читать Северянина, не большая хитрость). Фокус в том, чтобы соединить ингредиенты в известном, но чуть новом порядке. Рецепт борща и романа знаком каждому, но как разнятся результаты!

Общность кулинарных и читательских метафор выдает больше, чем скрывает. Глотая книгу, как обед, и обед, как книгу, мы перевариваем содержимое переплета и тарелок, превращая чужое в свое – в себя.

Иногда одно заменяет другое. Я знаю много книжников, пренебрегающих обедом. Правда, мне не приходилось встречать гурманов, читавших только поваренные книги. Что и неудивительно: даже муз легче собрать за столом, чем в музее. Пир – тот же храм, даже если мы устраиваем его на подоконнике. Всякое застолье – высшая форма общения. Ничто так не развязывает языки, как еда, когда мы делим ее с другими. Трапеза не складывает, а перемножает участников, поднимая их до себя. Поэтому греки считали, что в уединении едят только рабы, которых они не отличали от животных. В этом сказывалась прозорливость древних, видевших принципиальное различие, которое только сейчас стало и нам понятным.

Возможно, слишком поздно. Торопясь в будущее, мы шагнули в доисторическое прошлое, угодив на развилку, с которой всё началось. Я имею в виду fast food, преступные удобства которой упраздняют бо́льшую часть достигнутого за последние два миллиона лет.

С антропологической точки зрения быстрая еда – решительное отступление. Ведь чаще всего ее потребляют в одиночку, да еще на ходу. Сегодня люди часто едят там, где застанет их голод. Представьте, если бы и остальные естественные отправления мы справляли таким же немудреным образом. Всё, что можно съесть стоя, не стоит того, чтобы это делать. Питаясь по пути, мы пятимся от оседлого образа жизни к кочевому. Механизировав кулинарию, мы профанируем таинство обеда, возвращаясь к жвачным. Разменивая священное чувство голода на невнятную сосиску, мы теряем уважение к кухне, которая, как говорит нам теперь наука, и сделала нас людьми.

Погоня за обедом

Считается, что у каждого десятилетия есть свои кумиры. Были декады писателей, или режиссеров, или политиков, или спортсменов. Как будто каждый творческий цех по очереди выходит на мировую сцену, срывает овации и удаляется за кулисы, чтобы уступить место наследникам.

Если это правда, то первое десятилетие XXI века назначило культурными героями не террористов, как тем хотелось бы, а поваров. Эпоха, когда каждая кинозвезда отметилась не только романом, но и поваренной книгой, произвела на свет рекордное число кулинарных шоу, лучшее из которых – японский конкурс “Железный шеф-повар”, и гастрономических фильмов, с наиболее обаятельным из них – “Джули и Джулия”. Универсальный интерес к кухне придал знаменитым поварам ту же ауру небожителей, что актрисам и футболистам. В пантеон белых колпаков вошли и классик Поль Бокюз, и революционер Адриа Ферран, и Марио Батали, открывший в Нью-Йорке итальянский базар Eataly, и Нобу Матсухиса, в чьем ресторане, названном его именем, я однажды спустил гонорар, пусть и небольшой, но за целую книгу.

Чудится мне, однако, что сегодня звезда кулинарных гуру спускается с небосклона масскульта. Похоже, что коллективные усилия лучших поваров исчерпали репертуар рецептов и привели искусство к декадансу. Мне довелось наблюдать за ним на нескольких поварских конкурсах, где происходила деконструкция десерта за счет добавления в шоколад хины и реконструкция тунца с помощью паяльной лампы. Не зря тот самый “Железный шеф-повар”, признав, что его японским мастерам больше нечего придумать, переехал в Америку, где блюда принялись украшать звездно-полосатыми флажками и освещать бенгальскими огнями.

Пресытившись выдумкой, кулинария, как это бывает со всеми музами, вернулась к основам и начала новую пору, выдвинувшую на первое место не повара, а сырье.

– Мудрость, – говорил Конфуций, – заключается в умении находить всё более тонкие различия.

В переводе на кулинарный язык совет учителя Куна (кстати сказать, он воздерживался от мяса во времена беззакония, но никогда не обедал без имбиря) это значит, что мы, не позволяя словоблудию меню сбить себя с толку, интересуемся не тем, что сделал повар, а из чего.

Пристальное внимание к происхождению продукта и чистоте его расы началось с напитков. Одни мои друзья, помешавшись на односолодовом виски, досконально изучили расположение шотландских озер и ирландских болот. Другие, сохранив верность водке, учатся выбирать модную или любимую из тех шести сотен сортов, включая двести дамских, которыми теперь хвалится российский рынок.

Сам я остановился на чае, запасы которого заняли добрую половину кухни еще с тех пор, как я был членом кооператива “чайников”. Магистры этого ордена покупали на наши взносы земельные участки в Китае и восстанавливали на них чайные плантации и технологию, сверяясь со средневековыми инструкциями. Лучшим был жутко дорогой и такой же редкий желтый чай, который предпочитали сразу две императрицы – Цы Си и Виктория.

Сегодня кулинарная страсть ведет всё дальше вглубь обеда. Мы учимся отличать десятки видов соли, пользуясь то крупной кошерной, то нежной морской, то бесценной розовой с Гималаев. Оливковое масло, открестившись от смутной этикетки “средиземноморское”, хвастается не просто тосканским родством, а конкретными окрестностями Лукки, холодным жимом и тем горьковатым вкусом, который определяется минимальным – во времени и пространстве – промежутком между урожаем и прессом.

Теперь пришла пора пшеницы. Итальянцы, поедающие по 30 кило пасты в год, всегда ввозили зерно. Раньше – из Российской империи, после революции – из Австралии и Канады. Но теперь они выращивают злаки сами, отличая северную и южную разновидность.

– Мало этого, – говорят эксперты, – важен еще и возраст мельницы: чем дольше она мелет, тем вкуснее изделия из ее муки.

Узнав об этом, я нашел одну, ископаемую, которая начала работать, когда Пушкин еще был жив, и только из купленной там муки пеку оладьи. Но это – на завтрак. С обедом сложнее: чтобы его описать, мне придется начать издалека, а поехать – еще дальше.

– В Японии, – сказал мне переводчик моих кулинарных экзерсисов, – обед без грибов обедом не считается.

– Подумаешь, – надулся я, – в России – тоже.

При этом, согласились мы, покупные шампиньоны не подходят, поскольку они лишены души и запаха. Хорошо еще, что я знаю, где лежит полусгнившее бревно тюльпанового дерева, на котором привольно расположилась большая семья белесых грибов. В Америке их за закрученность зовут “устричными”, у нас – вешенками. Первый раз я забрел в эту чащу с пустыми руками, насмешив собравшихся там оленей. Но я триумфально вышел из положения, сложив найденное в картуз и сфотографировав добычу для Фейсбука. Поскольку на вопрос, где такие растут, я всем честно отвечал “в лесу”, бревно продолжает плодоносить и радовать только меня.

Грибы мало найти – их надо засолить, а это непросто. Каждый дурак может их сварить в насыщенном солевом растворе-тузлуке, добавив лаврушку, горошки черного и душистого перца, гвоздику, желательно крупную, африканскую, сладкого лука, чесноку и укропных стеблей, загодя купленных на фермерском базаре. Но соленые грибы никогда не станут собой, если в маринаде нет листьев черной смородины. Я знал это с детства, вычитав секрет в “Третьей охоте” Солоухина. В Америке смородину признают разве что во французском ликере “Кассис”. Более того, сам куст сажать не решаются.

– Смородина, – объяснили мне соседи-садоводы, – вроде вашего Путина: не признает границ и перебирается на смежные участки, откуда ее уже не извести.

Обидевшись на то, что мне приписали Путина, я еще прошлым летом отправился в Катскильские горы, к старому товарищу-скульптору, который владел поместьем и украшал его статуями и съедобной флорой. Два привезенных кустика немедленно прижились. Как меня и предупреждали, смородина склонна к экспансии. Но было поздно. Скоро она потеснила чайные розы, ромашки, посаженные из ностальгии, нежную мяту для чая, да и нас с женой. Зато смородина понравилась птицам, склевавшим все ягоды. Я не роптал, ибо на мою долю остались листья, усиливающие и проясняющие вкус. Три-четыре штуки на банку, и соленый гриб вновь запахнет влажным лесом, легкой прелью, тенистой расселиной и родным бревном. Тронутые жидкой сметаной, соленые грибы – не закуска (хотя и не без этого), а эпиграф к праздничной трапезе, намекающий на простоту и разоблачающий ее.

Бизонов найти не проще, но мне это удалось, когда в разгар зимы я пробивался домой по северным дорогам нашего необъятного штата Нью-Йорк. В сумерках мне привиделось, что сугробы вдоль шоссе пришли в движение. Затормозив от ужаса, я обнаружил занесенные снегом холмы с рогами и хвостами. Я не знал, что так выглядят бизоны зимой, которых я и летом видел только в зоопарке. Но здесь они привольно жили на лугу, отдельно от скучных коров.

Хозяин фермы, с пижонской стрижкой и бриллиантовой сережкой в ухе, категорически не походил на крестьянина. Он витиевато представился тринадцатым поколением, возделывающим эту землю.

– С “Мэйфлауэра”? – неправильно подсчитал я.

– Вроде того, – не стал он спорить, – но бизоны появились позже. Дед их по телевизору увидал в Йеллоустонском парке, привез пару и стал разводить, чтобы не вымерли. Они же вкусные.

– И чем больше их едят, – поддакнул я, – тем больше будет стадо.

– Верно, но характер трудный. Недавно две дюжины прорвали ограду, переплыли Гудзон и бежали на относительно дальний Запад.

– Их можно понять, – пригорюнился я. Но мясо всё равно купил, не торгуясь.

Главный деликатес индейской кухни, бизоний язык в XIX веке соблазнил ньюйоркцев. Теперь они об этом забыли, а я нет. Очищенный от шершавой шкуры, тушенный без ничего лишнего, он одаривал незатейливое жаркое экзотическим привкусом дичи и так заманивал в прерии, что никто б не усидел за столом, когда бы не десерт.

За ним отправляются как в паломничество. По дороге к канадской границе, среди пустынных гор и лесов, стоит крохотный православный монастырь. В нем, как в сказке, живут три монашки, младшей – семьдесят пять. Только они знают тайну самого вкусного в мире чизкейка – торта из сливочного сыра, растертого с яйцами и сдобренного благочестием. Все, кто его отведали, обречены возвращаться в монастырь и молиться за долголетие трех сестер.

– Угощу чем бог послал, – приглашая гостей, соврал я, не желая признаваться, что потратил отпуск на погоню за обедом.

Мацутакэ

1

Сперва я дал страшную клятву, пообещав не разглашать секрета. Потом повторил ее дважды.

– Я напишу “в одном лесу США”.

– Ну к чему эти подробности, – сказал сэнсэй Гриша, – скажи просто: в западном полушарии.

Так я понял, что меня ждал сокровенный ритуал. Мы ехали целый день, последний час – с завязанными глазами. Только добравшись до места назначения, я решился спросить:

– Что такое мацутакэ?

– Наш Грааль.

– А проще?

– Единорог леса.

– Но их ведь нет.

– Мацутакэ тоже практически нет. Один на миллион. Поэтому в Японии фунт стоит две тысячи долларов. Но находками редко делятся. Чаще японцы уходят в горы поодиночке с саке и жаровней. Как найдут, сразу съедят, помолившись. Ким Чен Ына знаешь?

– Приблизительно.

– Он южному президенту две тонны подарил. Царский подарок.

– Так и грехов много.

– Вот он и отмаливает.

– А как их едят?

– Благоговея.

– Как же их искать?

– С помощью трех чувств: обоняния, осязания и внутреннего взора. Но главное – молча.

– Чтоб не спугнуть?

– Чтобы не выдать себя криком восторга.

Прикусив язык, я отправился в лес.

2

Есть страны морские, степные, горные, а есть – лесные, к которым относится и моя любимая часть России. Конечно, интерес к грибам свойственен многим просвещенным народам. Немцы варят суп из лисичек, итальянцы жарят боровики на гриле, французы кладут их в паштет, поляки закусывают маслятами водку. Но только русские любят собирать грибы не меньше, чем их есть.

Попав в лес, мы оказываемся в утробе природы, внутри чего-то перепутанного и сложного, где смотреть можно только под ноги. Но это и хорошо, ибо там мы находим грибы. Всякая встреча с ними неповторима. Ведь у каждого свой характер и темперамент. Они и живут по-разному. Одни – семьями, как опята, другие – бараками, как маслята, третьи – вроссыпь, как лисички. Но все грибы капризны, непредсказуемы и свободны. Им закон не писан, они растут, где хотят, лишь бы на свободе. А те, что размножаются в неволе, уже и не грибы, а стерильные и безвкусные шампиньоны из магазина.

Грибы не терпят насилия, и чтобы добраться до них, мы вынуждены миновать земледелие и спуститься на предыдущую ступень эволюции. Возвращаясь к самой архаичной форме человеческого общества – собирательству, мы являем собой промежуточное звено между обезьяной и человеком.

Каждую осень эта страсть гонит миллионы из дому в лес, чтобы приобщиться к ритуалу братания человека с грибами. Мистический характер этой связи, однако, известен даже американцам. Не собирая грибов, они с ними иногда советуются, как это делают представители особой науки этномикологии. Ее предмет – роль психоделических грибов в первобытных культах.

Считается, что люди каменного века открыли психоактивные свойства некоторых грибов и научились с их помощью впадать в экстаз. Трансцендентный опыт позволил пещерному человеку выйти за пределы личного сознания и ощутить себя частью космического целого.

Другими словами, грибы открыли нам религию. Благодаря им человек впервые познал божественный трепет, научился ценить невидимое, искать непонятное.

Забыв дорогу, ведущую к иной реальности, дураки устраивают развлечение из того, что было сакральным. Но те, кто путает религиозное переживание со смертоносным досугом, лишь удаляются от цели. Первобытная техника экстаза поднимала человека над животной обыденностью и делала его другим.

Грибы нам не только помощники, но и пример. Обнаруживая явную и съедобную часть, они прячут под землей главное: грибницу. Как все хорошие метафоры, грибница ничего не объясняет, но на всё указывает. Кружево белесых нитей – словно схема мира. Каждое явление в нем опирается на бесконечно перепутанную вязь причин и следствий. Грибница соединяет их узлом в темной глубине, и то, что нам кажется отдельной, как боровик, радостью, или ненужной, как мухомор, опасностью, – лишь внешнее проявление неведомых закономерностей. Если грибы подарили нам метафизику, то грибница – ее контурная карта.

Память о связанных с грибами открытиях стала частью истории нашего подсознания. Об этом написал американский врач и грибник Джонатан Рейсман. Сравнив свою работу и хобби, он нашел между ними много общего.

– И то и другое занятие, – уверяет доктор, – требует быстрого и безошибочного решения диагностических головоломок. Опознать болезнь или поганку по набору симптомов одинаково трудно и необходимо. Такие навыки помогли нашим предкам, чья жизнь – и смерть – зависели от тайного искусства отделять ядовитое от съедобного.

Надо сказать, что и сегодня американцы подозревают в грибниках чернокнижников. Отчасти я с ними согласен. Всякий, кто, как я, с детства привык ходить по грибы, знает, что в этой процедуре есть нечто магическое и, как теперь любят говорить по любому поводу, медитативное.

Рыская по мху, глаза живут на ощупь, и мы становимся послушным придатком зрения. Вооруженное не столько остротой, сколько интуицией, оно ведет нас к грибу и тогда, когда тот почти не виден. Исподволь притягивая, он соединяет нас с собой невидимой и неведомой связью. Мы его не столько находим, сколько угадываем. Это даже не охота, а игра в прятки.

3

Мацутакэ в переводе с японского означает всего-навсего “сосновый гриб”. Но это смирение паче гордости. Я это понял, взобравшись на склон холма, редко поросшего сосенками. Под ногами уютно шуршала суховатая, песчаная почва, укутанная серым мшаником.

– Хорошее место для кладбища, – почему-то подумал я.

Грибами, однако, не пахло. Во всяком случае, я ничего не чуял, в отличие от моего проводника. Принюхиваясь и оглядываясь, он опустился на четвереньки и уверенно, как в свой бумажник, запустил руку в мелкую неровность хвои. В ее недрах он бережно, будто выкручивая лампочку, шевелил пальцами, пока не достал из-под земли невзрачный желтоватый гриб. Первый мацутакэ оказался молодым и образцовым. Головка была твердой, ножка заканчивалась хвостиком, по которому судят о качестве, но главное – девственная плева, соединяющая еще не отлепившуюся шляпку с телом, была intacta.

Следуя за сэнсэем, я раболепно повторял его движения, пока не втянулся в тот ритм поклонов и приседаний, что вводит в транс и открывает третий глаз.

Необъяснимым образом ты постепенно начинаешь отличать порожний холмик от населенного. Не всегда, но и не наугад, ты лезешь растопыренной пятерней в грязную землю, чтобы на пятый, десятый или сотый раз найти под слоем почвы бледный от скромности грибок. Встреча с ним, как удачная рыбалка, нуждается в передышке восторга, который раньше бы я ознаменовал перекуром, а теперь – тихим стоном удовлетворения.

Набрав корзину, которая могла бы свести с ума уже съевших своё японцев, мы отправились на кухню. Мацутакэ моют как статую Будды: помня о его святости. Это значит не тереть щеткой, а мягко гладить ладонью, чтобы не снять вместе с налипшей хвоей тот лесной аромат, ради которого всё затевалось. Под ножом упругий гриб скрипит от свежести и разваливается на пластины такой белизны, которая напоминает не сметану, как наши боровики, а плоть лучшего китайского фарфора.

Готовят мацутакэ предельно тщательно и предельно просто. Два грибка варят пять минут – и получится желтоватый прозрачный бульон. Или нарезают на тонкие ломтики и молниеносно жарят на почти сухой сковороде. Одна школа учит добавлять тимьян, другая – сладкое саке мирин, третья – крупную соль, четвертая – ничего, настаивая на аскетическом, как в японской поэзии, минус-приеме: всё остальное – лишнее.

– Но какой же этот гриб на вкус? – спросите вы.

И теперь я смело отвечу:

– Мацутакэ выше вкуса. Тут речь идет об уникальной гастрономической эстетике.

Gesamtkunstwerk – тотальный опыт погружения в прекрасное, в котором помимо языка участвуют нос, глаза, душа и память.

Как хайку, мацутакэ весь напоен сезоном, но только одним. В каждом грибке прячется концентрированная осень. Сухой оттенок хвои, чистый мох, ясное небо, утренний морозец – осень брют. Как раз такая, как мы любим у Пушкина.