Текст книги "Княгиня Гришка. Особенности национального застолья"

Реванш чая

1

Когда наступает китайский Новый год, об этом знают все, а не только уроженцы Дальнего Востока. С особым азартом за лунным календарем следят в России, которая и без того облагодетельствована двойным набором зимних праздников.

– Бог троицу любит, – бормочут хозяйки, вновь нарезая оливье вместо того, что доели на Старый Новый год (оксюморон, который я никак не могу объяснить американским приятелям).

В Нью-Йорке китайский Новый год – самый шумный из всех, включая персидский Навруз, который тоже числится в муниципальных святцах. На Мотт-стрит, узкой, кривой, но главной в Чайна-тауне, в этот день гремит безумная канонада хлопушек, если можно так назвать пиротехнику, напоминающую скорее Большую Берту, чем елку во дворце пионеров.

Сегодня только новогодние традиции роднят нью-йоркский Чайна-таун с тем, который меня очаровал с первого взгляда. Грязный, тесный, бедный, пахучий и экзотический, он казался мне списанным из приключенческих книг викторианской эпохи, и я целыми днями шастал по глухим переулкам в поисках змеиного супа, тропического дуриана и пенсионеров, подпевающих пекинской опере по телевизору.

За сорок лет Чайна-таун изменился несравненно больше меня. В ресторанах появились скатерти и официанты, говорящие по-английски. Сомнительные массажные кабинеты сменились на несомнительные, где действительно делают массаж, сверяясь с анатомическим атласом. В элегантных барах обворожительные девицы в тугих нарядах от гонконгских кутюрье флиртуют с томными юношами, сложно выкрашенными под блондинов.

Это уже не тот Китай, который мы знали, но еще не тот, которым нас пугает Сорокин. Разбогатев, он (Китай, а не Сорокин) сам не знает, куда и зачем идет под руководством своей всё еще коммунистической партии. Говорят, что, отправляясь в европейский тур, китайские экскурсии начинают с Трира.

– Почему? – допрашиваю я из иезуитства друзей помоложе, но они только пялят глаза, забыв, что в Трире родился отец китайского, как и любого другого, коммунизма Карл Маркс.

Китайцы помнят, хотя непонятно, как они совмещают “Капитал” с капиталом, добравшись до которого страна рвется в сверхдержавы.

– Синкретизм, – объяснила мне китайская поэтесса со скупой фамилией Эр, которую я зазвал на свои фирменные щи, чтобы расспросить о горячо меня интересующей культуре, – раньше мы объединяли Лао-цзы с Конфуцием, теперь Мао Цзэдуна с Адамом Смитом. У нас было всё, кроме демократии, до нее не додумалась ни одна из ста философских школ.

– Когда речь шла о Китае, – поддакнул я, – Бродский тоже в нее не верил, не зная, как учесть интересы меньшинства в сто или двести миллионов. Но что же делает Китай единым?

– Чай, – неожиданно ответила поэтесса, – это наш самый хитроумный дар человечеству: все, кто его пьют, немного китайцы.

2

Поскольку Запад для нас начинался за любой границей, кроме китайской, кофе считался европейской роскошью и заслуживал уважительного обхождения. Умелое обращение с кофе начиналось с того, что он был не оно, как хотелось бы. Те, кто этого не знал, выпадал в осадок даже в компаниях, где дамы пили из горла, а кавалеры ругались матом. До тех пор, пока кофе пользовался мужским родом, он служил шибболетом интеллигенции, и его пили, помня об этом.

В Риге, где кофе заменял даже регулярно исчезающее из продажи пиво, мы варили его с фанатичным прилежанием. В кофемолку, без которой дом не считался полным, засыпались зерна дефицитного сорта “Арабика”, пока в медной джезве кипела вода с ложечкой сахара и щепоткой соды. На дворе стояли шестидесятые. В моду прочно вошел экзистенциализм: Сартр, Азнавур и черные водолазки, как у Ива Монтана.

– Ну что, мой друг, свистишь?

– Мешает жить Париж.

В этой отчаянной ситуации кофе разжигал тоску по Западу, и мы гасили ее, перебираясь из дома в кафе с длинной очередью, венгерским кофейным автоматом и, в соответствии с названием, тринадцатью стульями. В нем я провел первую половину моей юности, вторая прошла за чаем.

Переворот, решительный и безвозвратный, произвела книга Вильяма Похлёбкина с предельно прямодушным названием: “Чай”. Подозреваю, что только в России печатная продукция способна оказывать столь радикальное воздействие на людей и детей, которыми мы все, в сущности, были.

Избегая принятого тогда бодрого азианизма с риторическими завитушками и комсомольскими просмешками, Похлёбкин, предпочитая честный аттицизм, писал сугубо деловым, как Цезарь о Галльской войне, стилем и добивался таких же убедительных результатов. Чай в его изложении превращался в микстуру утонченного и углубленного наслаждения. Не смешиваясь с едой и отделяясь от нее, он обещал времяпрепровождение особого статуса и медитативной сосредоточенности.

Уже этим чай отличается от водки, которая отрывает нас от будней, земли и материи, чтобы, перенеся в иной план бытия, завершить перемещение дракой, вакхическим забытьем или вытрезвителем. Дело в том, что водка подчиняет пьянку аристотелевской поэтике – с началом, серединой и концом. Чай избегает развития и никуда не ведет: ты уже здесь.

– Нирвана – это сансара, – поет Гребенщиков.

Чай действительно неразлучен с буддизмом, так как оба требуют нераздельного внимания, исключающего отличия главного от мелочей. Китайский чайник из неглазированной глины, поры которой хранят аромат всех предыдущих чаепитий. Ложка из любовно очищенного фамильного серебра. Чашка тонкого фарфора, бледные стенки которой ловят радужную игру бесценного напитка. Мягкая, фильтрованная (а лучше – талая) вода, доведенная до предпоследней степени кипения. Чай, конечно, тоже не лишний. Раньше хорошим считался один, со слоником. Теперь я полюбил все остальные сорта. И черный юннаньский, которым великий торговый дом “Твининг” отметил свое 375-летие. И освеженный жасмином пекинский. И духовитый улонг, который привезли на Тайвань бежавшие от коммунистов чаеводы. И бледные, но зверски крепкие зеленые чаи из окрестностей Киото, которыми лечили лучевую болезнь жители Хиросимы. Разный, как вино, чай облагораживает дружбу. Влияя исподволь, он подбивает говорить обиняками, смотреть на вещи в профиль, мерить время паузами и сочинять стихи без рифмы.

Тогда мы ничего этого не знали, но властно и незаметно, словно времена года, чай учил альтернативному (хотя бы по отношению к водке) сознанию. Именно он, верю я и сегодня, спас нас от беспробудного пьянства, в которое легко было впасть от беспомощного безделья, мучившего всех в поздний застой.

Похлёбкин жаловался, что беспрецедентный для любой кулинарной книги успех “Чая” окончательно поссорил его с властью. В органах решили, что эта книга воспитывает диссидентов.

– О чем еще, – рассуждали кому положено, – можно беседовать во время бесконечных чаепитий, как не о проделках нашей власти.

Что-то в этом есть. Чайная церемония за столом без бутылок под негромкую беседу без грубых шуток располагала к тому задушевному общению, что отдаляет мир, позволяя его увидеть чистыми глазами. Немудрено, что от такого взгляда власть казалась дурной и нелепой, и Похлёбкину это справедливо ставили на вид.

3

– Чай и кофе, – рискну сказать, – инь и ян мировой души, и склеится она, только объединив две противоположности.

Похоже, что к тому и идет: статистика доносит, что в США 86 % миллениалов (так называют поколение, обживающее XXI век) пьют чай. А ведь раньше в Америке чай понимали лишь ледяным и топили в нем половину сахарницы.

86 %: эта цифра подсказывает что-то важное, ибо задевает нечто сокровенное. Я и раньше слышал, что свет идет с Востока, но, наверное, он уже дошел, раз чай теснит кофе, как суши – гамбургеры.

Сегодня чай в Америке, играя в ту же игру, что кофе в “Старбаксе”, демонстрирует союз вкуса и статуса. Чай пить престижно, потому что для этого надо кое-что знать: ценить дорогие сорта, выучить их поэтические названия и навсегда отказаться от унизительного удобства чайных пакетиков. Справившись с этим, молодежь вместе с чаем открывает Азию. Растворившись в Западе, она насытила его собой, изменив аромат уже не совсем нашей культуры.

Важно, что Азия преуспела там, где другие не смогли. Ведь Дальний Восток, в отличие, скажем, от Ближнего, не только пугает, но и привлекает, увлекает и становится своим. Вкрадчиво приучая к себе, он замыкает глобус, превращая обещанную нам планетарную цивилизацию в ее частный случай – цивилизацию евразийскую.

Надо признаться, что сам я никогда не верил в евразийскую теорию, считая ее фантазией русских эмигрантов, распаленных разлукой с изменившей им родиной. Но может быть, их ошибка заключалась в том, что речь шла о другой Азии?

Впуская Восток за свой стол, отмечая вместе с ним его праздники, мы учимся жить в мире смешавшихся сторон света, как будто история подложила топор под компас.

Икра как Распутин пира

От других красных дат Новый год отличается тем, что он не поддается разоблачению, мистификации, профанации. Он не уступает позорящему насилию прилагательных, как это, скажем, случилось с крестинами после того, как они стали комсомольскими. Если годовщины вождей, государств и режимов жмутся к выходным, как двоечники, то Новый год не переносится – никуда, никогда, ни за что. Служа источником календарю, он не считается с похмельем, а служит его причиной.

Сила Нового года в его непоколебимом постоянстве. Укорененный в мерной смене дней, он – гарант того высшего порядка, что просвечивает сквозь хаос обыденной жизни и освещает ее. Это добровольное рабство стоит свободы. Сдавшись календарю, мы обмениваем анархическую волю произвола на дисциплинированный азарт игры. Прекрасно понимая смехотворную условность ее правил, мы не смеем их нарушить, потому что они составляют и исчерпывают игру: если в футбол играют руками, то это не футбол.

“Человек, – писал Платон в седьмой книге своих “Законов”, – это какая-то выдуманная игрушка бога, и по существу это стало наилучшим его назначением”.

Мы следуем ему лишь тогда, когда вышедший из елки дух торжества переносит нас в запредельную реальность праздника, где атеизм без берегов смыкается с религией без веры. Этот древний культ ничего не требует и ничего не обещает, кроме того, что дает: внерассудочную и бескорыстную радость новогодних ритуалов.

Всякий ритуал – это игра в порядок. Его нерушимость держится на необязательности. Он лишен смысла, но полон значения. Участвуя в новогодней литургии, мы помогаем свершиться космическим переменам даже тогда, когда в них не верим. Всё, что мы делаем истово, но не всерьез, обязательно, но понарошку, зная когда, не зная зачем, называется суеверием, но является первой, предшествующей всем другим верой. О ней писал Баратынский:

 
Предрассудок! он обломок
Древней правды. Храм упал;
А руин его потомок
Языка не разгадал.
 

Раз в году этот мертвый язык оживает в новогоднем тосте. Булькает водка, шипит шампанское, взрываются хлопушки, осыпая салаты конфетти, и мы торопим секундную стрелку, приближающую себя к двенадцати, а нас к смерти, чтобы восторженно приветствовать священный миг за то, что он, ничем не отличаясь от остальных, позволяет нам участвовать в мерном шествии вселенских ходиков.

Мир непознаваем, пути неисповедимы, будущего еще нет, но есть Новый год, и нас греет уверенность, что, где бы он нас ни застал, мы встретим его бокалом и закусим чем бог послал. Желательно – икрой. В Америке это серьезно.

Икра делит американцев на две категории: одни ее боготворят, другие – боятся. К первым относятся потомки русских евреев, бежавшие от погромов, потомки белогвардейцев, бежавшие от революции, и персы, бежавшие от аятоллы. Про таких нечего сказать, потому что они знают про икру не меньше нашего.

Вторых несравненно больше. Они называют икру “рыбьими яйцами” и часто, но только красную, используют по назначению: как наживку для ловли форели. Не в силах устоять перед каннибальским порывом, лососевые бросаются на собственное потомство и пожирают его, как Крон, но вместе с крючком. Поэтому красную икру иногда продают рядом с червями.

С черной – сложнее. Простодушные считают, что она почернела от старости. Другие всё-таки едят, но с ужасом. Уверен, что только им, ужасом, можно объяснить чудовищный обычай посыпать черную икру тертым сырым луком, начисто обезвреживающим ее деликатный вкус. Впервые столкнувшись с этим варварством на одном фешенебельном приеме, куда меня случайно занесла судьба, я не мог поверить своим глазам, ибо их застилали слезы обиды.

Не лучше поступает знаменитый в Лос-Анджелесе повар Вольфганг Пак, когда подает пиццу с черной икрой. Тогда уж лучше выбрасывать ее сразу, как (об этом, не скрывая презрения, пишут в “Брокгаузе и Ефроне”) поступали пионеры, обживая богатую осетрами Калифорнию. Вскоре предприимчивые немцы принялись эту икру вывозить в Европу, откуда она возвращалась в более цивилизованные центры Нового Света под гордым, но фальшивым псевдонимом “русской икры”. Когда к началу XX века американских осетров свели на нет, русская икра стала действительно русской и безумно дорогой. Мало кто ее ел, но большинство о ней знает.

Одиозное лакомство, икра окружена мерцающей аурой неправедного богатства и преступного расточительства: не столько деликатес, сколько миф. Изготовленный в Голливуде, он вошел в состав традиционного русского коктейля вместе с водкой, что естественно, и мехами, что противоестественно. В плохих фильмах этот миф разбавляют балалайкой, в дорогих – Рахманиновым, в чудовищных – цыганами. А в “Eastern Promises”, худшей из всех западных картин на русскую тему, злодеи обедают одной икрой, но кабачковой, если верить висящему на стене русскому меню, написанному, решил я, шаловливой рукой обиженного статиста-соотечественника. Впрочем, в какой бы компании икра ни попадалась американцам на глаза, роль у нее одна и та же.

Символ роскоши, но не простой, а упаднической, неоправданной, угарной и, конечно, бесполезной, вроде яиц Фаберже, только хуже. Пугающая, как Клеопатра, и соблазнительная, как она же, икра ассоциируется с последним разгулом. Наследница павшей монархии, виновница и жертва исторических потрясений, она – реликт русского ancien régime, бесполезное ископаемое, столь же древнее, как породившие ее осетровые. Словно Карамазов в Мокром, она подбивает промотать свое, чужое и необходимое. Смазанная черной икрой русская душа открывается нараспашку и зловеще подмигивает. Не обед, не пир – радение, и икра на нем – Распутин застолья. Но всё же, несмотря на дурную славу, икра слишком хороша, чтобы перед ней устоять. Как волшебный металл из “Теллурии” Сорокина, она позволяет купить счастье за деньги. Чудо икры в том, что в ней сосредоточен праздник.

Однажды, устав от родного и дикого обычая начинать новогодний пир в полночь, я устроил легкий изящный ужин, который должен был завершить – а не открыть – бокал “Клико”. С последним ударом часов, однако, в двери ввалился старый приятель из Москвы и, как Дед Мороз, хлопнул на стол килограммовую шайбу икры. Смахнув со стола утиный паштет, анжуйские груши и британский сыр стилтон, я достал чистые тарелки, непочатую водку – и праздник закончился, как ему и положено, сутки спустя черствыми именинами.

Сегодня, когда русская икра попала под экологический запрет, в Америке ее можно купить лишь на Брайтоне, из-под полы и фальшивую. Настоящую один мой московский знакомый пытался привезти в Нью-Йорк в грелке. Уложив ее в сухой лед, он всем объяснял, что везет живую почку для пересадки умирающему родственнику. В самолете стюардессы рыдали, пилот торопился, но у таможенников – каменные сердца, особенно у того бигля, который вынюхивает запретное съестное. Икру отобрали и выбросили (!), даже не попробовав.

Махнув рукой на Каспийское море, теперь уже все страны осваивают собственное производство. Есть икра французская, есть израильская, есть американская из всё той же Калифорнии, где ее когда-то считали отходом производства, а теперь обменивают на наш золотой песок. Не пожалев затрат, я как-то купил баночку – и разочаровался.

– Когда все забудут вкус русской икры, – ответили мне на претензию, – понравится и эта.

Беда в том, что я-то еще помню. Белужью – серую, почти без соли, с нежным ореховым привкусом, драгоценную, как женьшень, которую надо есть из хрустальной икорницы перламутровой ложечкой, не отвлекаясь на хлеб и – даже – водку, кроме разве что одноименной “Белуги”. И блестящую, как мазут в луже, паюсную, которую надо щедро мазать на горячий калач, чтобы смело вгрызться в бутерброд после немелкой стопки. И свежую стерляжью, домашнего засола, и бесценную золотую осетра-альбиноса, которая достается лишь монархам и браконьерам. И молодую зеленую из Аральского моря. И ту стандартную, которая жила в синих банках моего детства и, похоже, исчезла вместе с ним.

Оливье

Кубинку населяли отставники. На старости их, как всех легионеров, жаловали землей – под огород. Подмосковная почва, однако, была худосочной, и вся местная жизнь вращалась вокруг навоза. Огородники брели за коровами и дрались за каждую лепешку. Понятно, что самой влиятельной личностью в Кубинке был пастух. Хозяин авгиевой конюшни, он гулял по буфету и позволял себе лишнее.

Усилия оправдывал поздний, но обильный урожай. Лучше всего удавалась редиска. К обеду ее подавали в ведре, но на третьей штуке аппетит кончался. От редиски спасались грибами. Собирая их натощак, я научился ценить нашу неказистую природу, где краше всех поганки. Все хорошие грибы, не считая смазливых маслят, простоваты, как родственники. Одни шампиньоны от лукавого, но их никто и не брал.

Узнав, что я научился отделять добро от зла, пионеры Кубинки приняли меня в тимуровцы. Это тайное, но благотворительное, вроде масонов, общество ставило себе целью пилить по ночам дрова для красноармейских вдов. Но поскольку здешние отставники были по интендантской части, они вовсе не собирались умирать, и мы удовлетворяли тягу к подвигам тем, что обчищали их сады, давясь незрелыми, как наши грехи, плодами.

Я до сих пор не знаю, что побудило дядю Аскольда – взрослые милосердно звали его Аликом – бежать из этого скудного рая в Египет. Возможно, он слышал о скарабеях. Так или иначе, факт путешествия был неоспорим. Потрясенный увиденным, он ни о чем не рассказывал. За него говорили нильские трофеи – крокодиловый портфель и “запорожец”.

Полжизни спустя мне удалось набрести на дядины следы. В Асуане, считавшемся в Кубинке Багдадом, не было даже верблюдов. Спрятанный от греха подальше магазин торговал коньяком на глицерине. Из закуски Асуан предлагал финики с налипшей от газетного кулька арабской вязью. Их продавали завернутые в черные мешки женщины с неожиданно бойкими глазами.

От январского солнца не прятались только мальчишки. Распознав знакомого иностранца, они чисто спели гимн советских инженеров: “Напиши мне, мама, в Египет, как там Волга моя живет”. Кроме разговорчивых, как попугаи, детей память о прошлом хранила единственная городская достопримечательность – памятник нерушимой советско-арабской дружбы работы скульптора-диссидента Эрнста Неизвестного. Монумент изображал лотос и не слишком отличался от фонарного столба.

Убедившись, что всё в Асуане связано с родиной, я отправился обедать в ресторан “Подмосковные вечера”, привольно расположившийся в бедуинской палатке.

– Грачи прилетели! – приветствовал меня хозяин по-русски. В пыли ковыляли знакомые по Саврасову птицы. Как американские старухи, они проводили зиму в тепле.

Ресторатору, впрочем, было не до перелетных птиц. Простой феллах, он жаждал мудрости задаром и получил ее в университете Патриса Лумумбы, изучая политэкономию социализма, разочаровавшую его отсутствием раздела “Прибыль”. Зато блондинки помогли ему освоить русский язык, но и они не знали рецепта русского салата.

Я признался, что тоже о таком не слышал.

– Этого не может быть! – закричал араб, расплескивая чай из кривого стакана. – Его едят по всей России, только называют по-разному: в Москве – “Фестивальный”, в Ленинграде – “Пикантный”, на вокзале – “Дружба народов”.

Тут меня осенило. Я встал от торжественности и сказал:

– Вы не знаете, о чем говорите. Нет никакого русского салата, есть салат “Оливье”, и сейчас я расскажу, как он делается.

Салат этот по происхождению русский, но, как Пушкин, он был бы невозможен без французской приправы. Я, конечно, говорю о майонезе. Остальные ингредиенты вроде просты и доступны, но правда – в целом, а Бог – в деталях. Прежде всего надо выучить салатный язык. У огурца секрет в прилагательном: “соленый”, а не “малосольный”, для горошка важен суффикс, чтобы не путать его с горохом, в колбасе ценна профессия – “Докторская”, картошка годится любая, яйца только вкрутую.

– И это всё?! – вскричал темпераментный араб, замахиваясь на меня счетами.

– Это только начало, – успокоил я туземца. – Сокровенная тайна салата – в соборности. Если нарезать слишком крупно, части сохранят неотесанную самобытность. Измельчите – она исчезнет вовсе. На вид салат кажется случайным, но произвол ограничен искусством. Нет ничего труднее, чем солить по вкусу. Разве что варить до готовности и остановиться вовремя. Мудрость удерживает от лишнего. А ведь хочется! Щегольнуть, например, заемной пестротой креветки. Но улучшать своим чужое – как рисовать усы Джоконде. Умный повар углубляет, не изобретая, глупый пишет кулинарные книги.

– А кто же такой Оливье? – спросил потрясенный хозяин.

– Сдача с Бородина. Пленный француз, царский повар. Точно о нем известно лишь то, что его не было.

Как и хотелось Неизвестному, мы расстались с арабом друзьями. На память о встрече я даже подарил ему книгу – шедевр своей бедной юности “Русская кухня для чайников”. Мы написали ее с другом наперегонки, страдая похмельем. Неудивительно, что книгу открывал новогодний рецепт китайского супа от головной боли. Но тогда я на нее не жаловался. Жизнь была насыщенной, а голова болела только с утра, где бы ни просыпался.