Текст книги "Книга о красивой жизни. Небольшая советская энциклопедия"

Шампанское и игристые

В старое доброе время на первом этаже первой линии ГУМа, в центре гастронома продавалось в розлив шампанское – брют и сухое вино по 70 копеек за бокал, полусухое и полусладкое – по 75, сладкое и мускатное – по 80 копеек. Рядом – прекрасное гумовское мороженое по 20 копеек. Место было бойкое: кто обмывал покупку, кто – с девушкой, кто – на траверсе от одной питейной точки к другой, кто – просто так, из любви к прекрасному…

Шампанское имеет самую широкую ценовую гамму – от цены, чуть превышающей стоимость пустой тары, до звезд за раритеты. Собственно шампанское начинается где-то в районе $50 за бутылку.

Шампанское

Шампанское родилось в благодатной Франции, на границе с Германией, и в сравнении с большинством других вин достаточно молодо – оно родилось в XVIII веке. Идея шампанских вин принадлежит монаху-бенедиктинцу дону Пьеру Периньону. Стоит заметить, что братья-бенедиктинцы вообще оказались большими мастерами и в изготовлении, и в употреблении напитков, что еще раз свидетельствует о богоугодности виноделия и винопития.

Шампанское – купажное вино. Его делают из нескольких сортов винограда. Обычно это совиньон, алиготе, каберне – три-четыре сорта. Первый год вино зреет в бочках, потом разливается по бутылкам, бутылки хранят в подвалах и все время поворачивают, на третий год особые специалисты меняют в бутылках пробки, держа эти бутылки горлышком вниз. Как бы ни было высоко мастерство, а пролить не более семнадцати грамм удается только, если дно бутылки – глубокий конус. Когда вы покупаете шампанское, обратите внимание на дно: если оно плоское или неглубокое, шансов выпить нечто достойное у вас практически никаких. Правда, и глубокое дно – еще не полная гарантия… Забивается настоящее шампанское настоящей пробкой, обычно имеющей и фирменное тавро. Пробка должна быть из двух частей коры дуба: снаружи верхний шершавый и темный слой, в самой бутылке – светлый и гладкий. При вскрытии нижняя часть пробки мгновенно распухает основанием книзу, и назад ее уже никакие силы не загонят. Если у вас в руках бутылка, запечатанная такой пробкой, знайте – дрянь так не запечатывают.

Вскрытие производится осторожным раскачиванием пробки, желательно кисть руки обернуть полотенцем или салфеткой для гашения струи и ради безопасности дам. Некоторые пластиковые пробки приходится раскачивать так долго, что Новый год переносится в следующий часовой пояс, а бракосочетание плавно переходит в бракоразводный процесс.

Хранить шампанское надо в лежачем положении и в холоде. Над Гурзуфом есть Беседка Ветров. Там даже летом очень свежо. Ресторан, бывший в этой изящной ротонде, держал шампанское в глубокой карстовой пещере, на дне которой не таял лед.

Шампанизация – естественный процесс, который длится четыре года. Он завершается наклейкой этикетки, где указывается вид (полусухое, сухое, брют), год урожая (он должен быть не меньше четырех лет от года покупки), место производства (город и завод), могут быть также картинки, товарные знаки (на очаковском «советском шампанском» – знак «три пиявки», не знаю, что имел в виду художник), госты, коллекционность и т. п.

Шампанские

Ясно, что настоящее шампанское делают только в Шампани. Все остальные – шампанские. Но не менее прекрасна испанская «кава». Вкусны и генуэзские шампанские и вообще североитальянские вина по типу шампанского. Очень хороши германские – мозельские и рейнские по типу шампанских, недурны, хотя и не отличаются изысканностью и благородством, богемские (чешские). Без особых претензий, но и не халтура – венгерские (среди них раньше были даже очень неплохие!), греческие, болгарские, румынские и другие балканские… Нас же интересуют отечественные.

Говорить об отечественном шампанском и умолчать о князе Голицыне – грех.

Голицыным были освоены Судак в Крыму, а также Абрау-Дюрсо и Мысхако на Северном Кавказе (с 1867 г.) и Алабашлы в Азербайджане.

В стране у нас шампанская технология существует и блюдется в Новом Свете и Артеме (Украина), Абрау-Дюрсо (Северный Кавказ), в Крикове (Молдова). Одесский завод также построен более ста лет назад французами, однако, все что делается в Одессе, делается с юмором, порой, черным…

Игристые нешампанские

Здесь есть две отечественные знаменитости, и обе – красного вина. Первая – цимлянское игристое, которым купчины соблазняли разных бесприданниц и табуны цыганок; без игристого цимлянского трудно представить себе наше купечество, вальяжные вояжи по реке и наше речное пароходство, «Гусь» и «Самолет» на Волге, меж поросят с хреном и в салонах с инкрустациями красного дерева.

Вторая знаменитость – мускатное игристое Инкерманского завода в Севастополе. Сколько плодов любви было зачато бархатными крымскими ночами под этот божественный и запоминающийся на всю жизнь напиток.

Шипучие неигристые нешампанские

Уже при розливе по бокалам явственно видна суть предстоящего: шампанское льется чуть зеленоватой или хрустально чистой струей. Если из горлышка рвется в бой нечто желтоватое, напоминающее пиво, спитой чай или анализ мочи, – лучше сразу переходите к крепким напиткам, не портите себе праздник и желудок этими дрожжевыми изделиями.

Всякую беспородность с киви, черникой, чернухой, ананасами и прочими фруктами оставьте в покое и даже не беспокойтесь.

«Безалкогольное шампанское» испортит надолго вкус вашего ребенка, а в вас укрепится от соприкосновения с этим продуктом недоверие и обида на все человечество.

Сидры – это прекрасное шипучее яблочное вино, рожденное в Нормандии, на северо-востоке Франции. Говорят, англо-саксонские кленовые сидры также хороши – классикам надо верить.

«Бахчисарайские фонтаны», «Салюты» и другие плодово-выгодные шипучки – своеобразная утилизация отходов виноделия и садоводства, иногда соответствующая гостам. Непонятно, почему они стоят так дорого.

Есть «шампанские», в которых нет даже вина, но это уже область профессиональных интересов следственных органов.

Аксессуары и фурнитура

В высокие, тончайшего хрусталя, бокалы вы разливаете охлажденное во льду шампанское. Чтобы шипучий нектар не извергался на скатерть, наклоните бокал как можно больше. Важнейший акссесуар – тост. Он должен быть достаточно продолжительным, но, конечно, короче новогоднего поздравления советского или постсоветского президента.

Тост должен быть к тому же возвышенным, а не «ну, что, мужики, вздрогнули?»

Пить лучше не спеша. В бокале, если дело происходит в интимной обстановке тет-а-тет, может плавать декоративная виноградинка или кусочки горького шоколада: закон Архимеда будет поднимать их наверх, а закон всемирного тяготения – опускать на дно, и так – долго-долго, пока не иссякнет признание в любви, поцелуй или тост, потом этим «ландышем в проруби» можно и закусить.

В далекой Калифорнии, в жаркой душной долине реки Кармел можно не спеша, под маринованный лучок или шоколадку отведать изумительное миндальное шампанское, и главным акссесуаром в этом процессе будут картины импрессионистов.

На торжестве и празднестве… – на тонкий лепесток настоящего ситного, слегка тягучего и плотного, серебряным ножом намазывается вологодское масло, выработанное из кипяченых сливок, поверх – лучше серебряной ложкой, чем серебряным ножом, – накладывается свежая черная, предпочтительно зернистая, или красная икра, и чтоб никаких просветов масла, но и не толще, чем хлеб! А вот теперь отожмите лимон на икру, но не сильно, а эдак попикантней, посубтильней: пусть лимон чувствуется, но не более того. Держите это произведение в левой руке неподалеку ото рта, а шампанское – в правой. И когда последний глоток вина со вздохом проникнет в вас всей своей божественной сутью, пусть зубы ваши вопьются в изысканную нежность икры… Конечно, можно и устрицу всхлебнуть из раскрытой и облитой лимоном же раковины, можно и ложечку салата из омаров или лангустов, можно и семушку или белорыбицу, балычок, разумеется, а не тешу… категорически запрещена мануфактура рукава в кафе «Парадное».

Употребляют шампанское и в коктейлях, например, известном шампань-коблере или наших национальных коктейлях «Белый медведь» (спирт или водка с шампанским на фифти-фифти) и «Бурый медведь» (коньяк с шампанским в той же пропорции). Старик, если есть хоть малейшая возможность не делать этого, не делай: в тротиловом эквиваленте ведро «БМ» равно одной Хиросиме.

Болеро хереса

Андалусия.

Распаленные до соляной корки под распростертыми и беспощадно ясными небесами земли. Огромное устье глубоководного Гвадалквивира. Где-то вдали, по реке, – сладостная истома Севильи, коварный дон Жуан, неистощимый Фигаро, Эскамильо, поджидающий у корриды безумную в любви Кармен, нежнейшие девушки Севильского университета и нахальнейшие мальчишки и воришки, напоенный романтикой запретной роковой любви Алькасар. Мавританская вязь тончайших ароматов и волшебств.

Кадис.

Отсюда Колумб, опережая гагаринское «поехали!», отправился в далекую Индию, названную потом Америкой. Стоя у старинной беседки на набережной, еще видишь неровный шрам от каравелл великого скитальца на мерной глади атлантической волны. В храмах – неистовые страсти и страдания Христа, Эль Греко и Мурильо. Белые стены, красные цветы, черные потолочные балки. Контрастный и яростный мир красок. Выжженые солнцем низенькие белые города. Жара и жажда. Зной. Марево, морока. И асмодеи пляшут в небесах.

Херес-де-ла-Фронтера.

Фронтовой город – между безумием и счастьем, между жизнью и бессмертием, родина самого сильного вина на свете.

Херес – вино мужчины, а также вино того, кто хотел бы стать мужчиной, а также того, кто им становится. Я познакомился с ним в десятом классе. Зеленый проигрыватель «Волна»: «Траурный марш» из «Гибели богов», «Прощание с лебедем» и «Полет Валькирий» Вагнера, «Похоронный марш» из второй соль-минорной сонаты Шопена, «Пляска смерти», «Каприччио и рондо-каприччиозо» Сен-Санса, «Караван» Дюка Эллингтона и в этом же ряду «Грезы любви» Листа. Горечь и сладость предстоящей и еще далекой любви и смерти. Я часами сидел и слушал эти страсти, тянул из маленькой рюмки по капле яд хереса, писал нелепые стихи и мечтал о любви. Это кончилось вскрытием вен, к счастью, не до конца.

Бутылка массандровского хереса за эти тридцать пять лет не изменила своего внешнего вида и внутреннего содержания. Все тот же бежево-голубой завиток, все та же миндальная, синильная горечь, все тот же острый и глубокий аромат, подобный мавританскому кинжалу.

Херес – вино одинокого творчества. Вино мира, зашторенного от суеты. Вино прорывов, озарений, отчаянного поиска слова, звука, цвета, мысли, себя. Херес – вино отчаяния и бесконечного вопрошания и взывания к небесам с мольбой. Херес порождает фантастические видения святого Иеронима и опаленные яростным солнцем страшные чудеса Босха.

Херес можно цедить только микроскопическими дозами: как, зачем и с кем бы вы его ни пили. Многие предпочитают плеснуть его в стакан – чем проще и объемней форма, тем выразительней вино. Мне больше нравятся маленькие, близкие к ликерным, рюмки – такую машинально вертишь пальцами, разогревая жгучие молекулы вина.

Англичане, долго удерживавшие рекорды массового национального, долголетия, потребляют херес исключительно как десертное, то есть после еды. Камин, плед и рюмка хереса – детали английского домашнего интерьера хрестоматийны.

Испанцы также предпочитают херес как десерт – но в шумной компании ресторанов и баров пьют его не рюмками, а из пуро – стеклянного «чайника» с длинным носиком. Небрежный взмах – и струя хереса точно попадает в рот. Добрый глоток – и рука мастерски останавливает ток струи. Ни капли – на стол, сорочку или галстук. Попробуйте как-нибудь сами, чтоб убедиться: это искусство постигается испанцами за счет долгих и тщательных тренировок.

Херес – бабуин среди вин и не терпит в своем окружении соперников. Если пьешь херес, то только его и пей. Херес неподходящ для коктейлей и крюшонов. Он слишком выразителен и очевиден, он забивает все остальное.

Херес – вино ночное. В дубовых бочках, под открытым небом (один из четырех годов выдержки проходит на открытых площадках), под сводом звезд, под «Болеро» Равеля, оно таинственный проходит путь. Андалусийские ночи – мягкий бархат и опрокинутый месяц, висящий над океаном. Андалусийские ночи – это не только праздник, который всегда с тобой, он праздник и без тебя.

А потому и пить херес лучше ночью. На вершине Красного Камня над Ялтой, когда над тобой бесконечный ковер звезд, внизу такой же ковер ночного города, а рядом и вокруг тебя пронизывающий снежный холод, когда ты вмерзаешь в дьявольский лед высокомерия, выпей херес и огорчись своей ничтожностью. И полюби распахнувшийся перед тобой, над тобой, под тобой доверчивый мир огней и жизни.

Наша жизнь все более напоминает западную внешней, немного пародийной похожестью. Наши дни давно не наши, а их. И только ночи беспробудно наши. У нас отсутствует ноктюрн-культура, ночная жизнь. Мы замираем и затихаем в своих норах, под одеялами и перед телевизорами, мы зарываемся в тину хрупкого и бессмысленного благополучия, чтобы с утра продолжить дневную скуку чужого образа жизни. Но их-то жизнь – не днем, а ночью, по большей части! У нас – ночи впотьмах, у них – засветло и напролет.

Херес – это путь к инакожитию, жизни ночью. Речь вовсе не идет о богемном или тусовочном существовании с их суматошными клип-напитками, клип-любовью и клип-мышлением.

Проведите эту хересную ночь с любимой. Проведите ее, рассказывая в тесном кругу страшные истории, проведите ее в святочных сказках, в общении интимном и неспешном, и вы поймете, что значит маскарад и карнавал жизни, что наши маски и личины и есть подлинные, а мы, скинув маски, оказывемся интересны только патологоанатому.

Есть много вин – хороших и прекрасных.

Но если на мою долю выпадет казнь и смерть Сократа, я попрошу небольшую рюмочку хереса, разведу в нем указанный в приговоре яд – и буду с наслаждением потихонечку пить убийственную отраву, – а не то ли же самое мы с вами и делаем каждый день?

Токайское

С чем у нас ассоцируется токай? Чардаш, рейтеры, гусары, Сильва, скрипка и мадьяры… Все это колористический, фольклорный ряд, возникающий самопроизольно.

Токайская долина расположена на севере Венгрии, на границе со Словакией, недалеко от нашего Закарпатья, и охватывает низовья реки Богоров, притока Тиссы. Собственно город Токай стоит при слиянии этих двух рек. Очаровательное среднегорье, мягкие почвы, ровный, дышащий покоем климат.

Виноделие пришло сюда, очевидно, вместе с христианством. Из Италии. Более чем тысячелетняя история позволила сформироваться уникальной технологии, но дело, разумеется, не только в опыте, мастерстве и искусстве людей. Вино – это всегда игра на четверых: Бога, природы, человека и случая.

Токайские вина делают из винограда самых поздних сборов – от октября и чуть ли не до декабря. Осенние туманы и сырость покрывают ягоды тончайшей амброй плесени, а в пригожие дни ягоды подсыхают до изюма. Иногда их так и собирают – не гроздьями, а изюминками. Ровная теплая сухая осень – и изюм становится просто сладким. Осенние проливные дожди – и ягода гниет под приливом плесени. Не каждый год выпадает нужная осень, не каждый год зреет виноград нужного состояния…

Технология токайских вин имеет свои особенности и вызревшие в веках изюминки виноделия. Здесь важно все – из какого дуба бочки, и размеры этих бочек (они небольшие в сравнении с другими винодельческими технологиями, всего восьмипудовые), и сколько недолито вина в бочку, чтобы процесс шел обычным и нужным путем, и какова температура и влажность подвала… Знаменитое «Ассу» делается из молодого, только что отжатого сусла и заизюмленных ягод. Все зависит от соотношения того и другого. Если на бочку сусла уходит одна корзина (бутен) ягод (12–15 кг), то и «Ассу» будет однобутенное, две – двухбутенное, три – трехбутенное, – и так до шести корзин! Четырехбутенное стоит в два раза дороже трехбутенного, пятибутенное – в четыре раза дороже четырехбутенного, шестибутенное – в восемь раз дороже пятибутенного, принцип понятен? И с каждым разом вино становится слаще, гуще, темней, его приходится выдерживать все большее количество лет… Но и живет такое вино все дольше и дольше, пока не приобретает черты и признаки бессмертия.

Такова, например, знаменитая токайская «Эссенция». «Эссенция» – иссушенный до состояния кожи изюм, выдавливающий под собственной тяжестью драгоценные капли. Это – экзистенциальное вино. Токайская эссенция творится 15–20 лет, но не имеет сроков хранения – она переживет если не все, то многое. И потому венгерское правительство объявило (а ЮНЕСКО поддержало это решение) токайскую «Эссенцию» национальным богатством и строго следит за вывозом ее.

Кстати, обратите внимание: не климат или почвы, не подвалы и виноградники национальное достояние, а продукт труда человеческого и его мастерства. Это очень поучительно для нас, пренебрегающих трудом мастеров, но вопиющих о разграблении недр.

Токай – очаровательная долина со своим гением места. У кого Олимп и бог-громовержец, у кого Минотавр, ожидающий в лабиринте гостя, у кого дух реки (алтайская Катунь). Гений Токайской долины – плесень ее подвалов, серый мягкий велюр, подспудно, незаметно, на молекулярном уровне, формирующий фантастическую шевелюру токайского винного букета. Владеют виноградниками, заводами и технологиями далеко не все в Токайской долине. Настоящие нибелунги этих мест – владельцы подвалов, бесконечных и длинных, как в страшных сказках.

Токай – это целый мир, и потому токайские вина доступны и адекватны всем слоям общества:

• вот пастух в тени раскаленных деревьев достает бутыль финча (смесь белого ординарного вина, велшрислинга, с водой), запивая им кусок сыра и сладкую сочную паприку;

• вот влюбленные студенты разнообразят беспечную любовь легким и прозрачным, как девичье кокетство, шардонеем;

• добропорядочные горожане держат в доме небольшой запасец – на каждый день блауфранкши и к празднику фурминт или трехкорзинное ассу;

• венгерский офицер без токайского, что чешский солдат без пива, – вспомните «Похождения бравого солдата Швейка»;

• месса в аббатстве не обойдется без специального на этот случай церковного полусладкого токая;

• аристократ в своем дворце, блистающем позолотой, красотой, породистыми женщинами и лошадьми, искрами хрусталя и золотым дождем шестибутенного токайского, ведет изысканный диалог – о кознях Порты, особенностях индийских алмазов или результатах предстоящих политических дерби;

• августейшие особы отравляют свою жизнь вкрадчивым дурманом самых потаенных вин-ессенций. Девиз токайских вин, имеющийся на всех фирменных бутылках – «Vinum regum – Rex vinorum»: «Вино королей – король вин». Между прочим, страстным поклонником и пропагандистом токайского в Европе был один из российских царей.

Токайское находится в одном ряду с шампанскими, бордосскими, рейнвейнами, кьянти и мозельскими – им подражают, а не они подражают. Иногда подражания сами по себе шедевры (массандровский токай, как признают венгерские дегустаторы, прекрасное вино, но не токай, – они не узнают в нем токая).

Кагор – вино причащения, токай – трапезы и мессы (трапеза и месса – одно и то же: у православных употребительно греческое слово «трапеза», у католиков латинская «месса»). Есть у этого слова, помимо обычных и привычных нам смыслов (еда и служба), еще один – самый древний и самый сакральный. Трапезус – плоская четырехугольная гора или возвышенное место жертвоприношений. Такие трапезусы характерны и для Европы (Агора в Афинах, Ватиканский холм в Риме, Монмартский холм в Париже, Храмовая гора в Иерусалиме, Градчаны в Праге), и для Руси (киевский Детинец, Боровицкий холм в Москве, Чатыр-Даг над Неаполем Скифским, ныне Симферополем). На таком же холме, на склоне горы Арарат Ной приносил благодарственную жертву, с благовониями и возжиганиями, а потом уснул, утомленный жертвенными возлияниями вина. Мегалитические жертвенники легли в основание многих храмов и алтарей.

В Токайской долине даже сами виноградники имеют христианские имена, например, знаменитый Оремус, ныне принадлежащий испанцам, что означает «Молитва».

Токай – это встреча дикого угорского языческого народа (предки венгров пришли из-за Урала и генетически тесно связаны с манси) с христианской культурой бескровной жертвы, символического жертвоприношения. Токай – это примирение двух культур, и надо заметить, что более добродушный и дружеский пейзаж для такого примирения трудно вообразить. Токайское вино – прозрачное сусальное золото христианских храмов и почти языческая солнечность вина.

Ныне Токай переживает бурный ренессанс: в ходе приватизации 1992 года, в самом начале 1993 года организовалось Акционерное общество «Токайский Торговый Дом», взявшее на себя львиную долю винной торговли. Новые маркетинговые идеи, внедрение французских и испанских технологий и капиталов привели к новому расцвету долины. Вместе с тем здесь бережно, трепетно относятся к традициям и завоеванным у истории навыкам. Винные заводы и подвалы пополняют собственные коллекции, скупая на мировых и европейских аукционах собственную продукцию старых лет (особенно ценятся вина довоенных урожаев). Токайские вина смело и спокойно выходят на мировые рынки – за ними и более ста международных медалей, и премии за новый оригинальный дизайн в Бордо, Барселоне, Лондоне… Не осталась в стороне и Россия.

Здесь поняли, что мало сделать прекрасное вино и обставить его оригинальной фурнитурой – пробкой, бутылкой, этикеткой. Особо дорогие вина носят подлинно именной характер – на этикетке печатается имя покупателя. Церковные вина «к мессе» проходят строгую епископскую экспертизу. Вина расходятся по дипломатическим раутам, оседают в посольских подвалах, становятся добычей самых дорогих, изысканных и элитарных ресторанов, превращаются в имидж политических лидеров.

Так как токайские вина по большей своей части – не аперитивные (до стола), не столовые (за столом) и не изгорлово-стаканные (вместо стола или под столом), а именно десертные вина, то они особенно хороши в клубной обстановке и в качестве дегустационных.

Наша страна всегда отличалась высокой, если не высочайшей культурой винопития. Находясь не в центре винодельческих событий и традиций, мы с равной долей восторга воспринимали и воспринимаем романеи и рейнские, бургундские и шампанские, токайские и богемские. У нас нет снобизма и «винного шовинизма» французов, испанцев, итальянцев, португальцев, мы – не английские и скандинавские консерваторы, освоившие одно и знать не желающие другое. Мы – народ жадный и восторженный до чудес и тонкостей, наверное потому, что… да не знаю я, почему это так с нами происходит! Но мы любим все возвышенное и разнообразное, ибо живем на плоской и однообразной.

У «Токая» в нашей стране есть своя устойчивая репутация, особенно у людей старших поколений, у тех, кто прошел войну и знал дружбу между народами. К тому же подделать токайские вина из-за оригинальной фурнитуры (бутылки, пробки и этикетки, прежде всего) довольно сложно, чего нельзя, к сожалению, сказать о наших массандровских винах, о наших шампанских и других отечественных шедеврах. Безусловно, токайские устоят и выдержат напор беспородной дряни. Важны новые формы и виды торговли. Наш клуб – часть более широкого клуба любителей массандровских вин, кстати, – совершенно некоммерческая группа людей, искренне любящих токайские вина. Он не очень демократичен, но и не чересчур недоступен. Мы – гурманы и гордимся этим. Есть и возможность дегустации токайских вин для всех желающих.

Подлинность вин – это подлинность жизни. Те, кто еще предпочитает всякую дешевку, давайте больше не жить вчерне, ведь «жизнь по-белому», оказывается, вполне доступна всем нам, а не только корнету Оболенскому.