Текст книги "Крафтовое пиво. Пивная революция: руководство от инсайдера"

Первые пивовары Европы

Две-три тысячи лет назад Европу населяли кельты – близкие по языку и материальной культуре племена индоевропейского происхождения. Они занимали обширную территорию почти по всей Европе, от севера нынешней Испании и Британских островов до Белоруссии, Украины и Турции. Кельты были первыми пивоварами Европы, видимо, получившими эти навыки от торговцев-финикийцев, позаимствовавших технологию пивоварения в Египте.

Кельты были одним из самых воинственных народов в Европе. Перед битвой они раздевались догола и густо окрашивали свои тела в синий цвет, а волосы мазали красной глиной. Для устрашения противника кельты издавали оглушительные вопли и трубили в боевые трубы – карниксы. Внешний вид наступающих на врага кельтов был мощнейшей психической атакой. Вооруженные мечами, они бесстрашно бросались на римскую конницу, устрашая даже войско Юлия Цезаря. В 390 году до н. э. кельты разграбили Рим, уничтожив там все римские исторические записи, сделанные до того времени.

Римляне писали в своих трактатах, что кельты не только варят пиво, но и обладают искусством изготовления огромных бочек. Бондари варварских племен стягивали железными обручами тщательно выструганные и прогретые доски. Древнегреческий историк и географ Страбон пишет: «Кельты прекрасные бондари. Их бочки иногда больше домов». Он называл бочки «деревянными кувшинами». Римляне восхищались этими бочками, так как свое вино они хранили в глиняных амфорах. Такие большие бочки предназначались для длительного хранения и дозревания пива. Однако о вкусовых качествах кельтского пива греки и римляне были весьма невысокого мнения. Для них более привычным было виноградное вино.

Доктор Ханс-Петер Стика (Hans-Peter Stika), палеоботаник и эколог из Университета Хойенхайм в Штутгарте, исследует останки раннего кельтского поселения в Германии, датированного пятисотым годом до нашей эры. Ученые обнаружили при раскопках приспособления для обработки ячменного солода, применяемого для производства пива. Исследователи нашли тысячи обугленных зерен ячменя – остатки процесса пивоварения. Кельты применяли замачивание для проращивания зерен и метод медленной сушки, стимулирующий рост бактерий, выделявших молочную кислоту, которая придавала напитку характерный кислый привкус.

При раскопках немецкие ученые нашли семена белены и устройства для переработки пасленовых, добавляемых в пиво, видимо, для легкого одурманивающего эффекта. Белена известна как очень ядовитое растение, причем токсичны все ее части, особенно семена. Не зря существует русское экспрессивное выражение: «Белены объелся!» Так говорят о человеке, совершающем неожиданные и агрессивные поступки.

Кельтские пивовары применяли для ароматизации своего пива полынь и семена моркови. Интересно, что кельты применяли пиво как лекарство растительного происхождения. По вкусу оно отличалось от нынешнего пива, так как в нем не было хмеля. Кельты владели технологией брожения, используя аналоги дрожжей. Вместе с дикими природными дрожжами применялись мед и фрукты.

В I веке до н. э. германцы оттеснили часть кельтов за Рейн, а затем Юлий Цезарь овладел всей Галлией. При Августе римляне завоевали области по верхнему Дунаю, северную Испанию, Галатию, а при Клавдии – значительную часть Британии. Так что кельтов сильно потеснили германские племена. Германцы селились преимущественно между Рейном и Эльбой. А севернее Эльбы побережье Балтики населяли славянские племена. Видимо, в наследство от кельтов германцам и славянам досталось умение варить из злаков пиво, хотя некоторые напитки, такие как квас и мед, славяне варили и раньше.

Описывая питейные нравы германских варваров в трактате «О германцах», Публий Корнелий Тацит нравоучительно сообщает: «Пьянство днями и ночами не приносит ничего иного, кроме позора. В качестве напитка германцы применяют питье из ячменя и пшеницы, которое после брожения превращается в пиво». Он рекомендует покончить с воинственными германцами, неоднократно осаждавшими Рим, с помощью больших поставок червизии (пива).

Римляне презрительно относились к варварам севернее Альп по причине цивилизационных разногласий. Причем противоречие культур носило также и гастрономический характер. Средиземноморская культура основывалась на трех продуктах: пшеничный хлеб, вино и оливковое масло. Варвары имели на это свою совершенно несовместимую с римлянами альтернативу: свинину, пиво и сливочное масло. Такие непримиримые различия создавала сама природа: в те времена не было современных сортов пшеницы с приемлемой урожайностью. Поэтому пшеницу возделывали преимущественно в Южной Италии и на Сицилии – там археологи обнаружили сохранившиеся спагетти возрастом несколько тысяч лет. А хлеб даже в Северной Италии тогда был преимущественно ржаной, так как пшеница давала слабые урожаи.

Оливки и виноград тоже было проблематично выращивать севернее Альп, хотя в период потепления климата в Европе римлянам удалось научить даже жителей тогдашней Британии выращивать виноград.

О фундаментальных различиях в питании юга и севера Европы пишет итальянский исследователь Массимо Монтанари в работе «Голод и изобилие. История питания в Европе». Разумеется, по мере развития цивилизации диетическая несовместимость севера и юга постепенно сгладилась и вкусовые предпочтения смешались. Но во всех странах «пивного пояса» Европы по сей день доминирующим напитком остается пиво. Однако уже в Средние века и в эпоху Ренессанса потребление пива в Европе выросло до уровня, который сегодня может показаться невероятным: католическим монахам предписывалась норма потребления пива во время постных дней по 5 литров ежедневно. А постными тогда была почти половина дней в году.

Монастырские пивовары не слишком увлекались вкусовыми качествами своего напитка. Ведь всем было известно, что папа разрешил заменить церковное вино на время постов пивом. И что сделал он это именно после того, как отведал пиво, которое ему прислали на пробу. Вкус оказался настолько отвратительным, что папа решительно провозгласил знаменитый тезис: Liquidum non frangit jejunum (жидкость не нарушает поста).

Пиво на Руси

О пиве в древней Руси известно чрезвычайно мало, поэтому о вкусе древних напитков нам остается только догадываться. Русская история остается во многом загадочной, так как в древности она была безгласной: из-за отсутствия письменности в дохристианский период о богатой языческой культуре осталось крайне мало письменных памятников. Лишь отголоски в фольклоре в виде пословиц и поговорок. В те времена знания передавались устно, из уст в уста, а не письменно. Многое наверняка безвозвратно утрачено.

Однако известия о пирах и питьях идут из глубокой древности, от самой ранней поры исторической жизни нашего народа. Общины и миры, города и села с древних времен сходились на игрища, сбирались на братчины, пиры и беседы. По старой памяти они именовались в народе почетными и честными. На народный пир приглашали князя, на пир княжеский сбирался народ. Без всякой письменности устная память народная донесла известие о пирах князя Владимира. Так, поставив церковь в Василеве, князь Владимир «створи праздник велик, варя 300 провар меду, и съзываше боляры своя, и посадникы, старейшины по всем градом и люди многы».

Также сохранились известия о крупных пирах Изяслава и сына его Ярослава. Самые знатные пиры были в Киеве и Новгороде, оставившие след в летописях. По свидетельству Новгородской летописи под 1016 годом, дружина Ярослава так говорила князю: «Онь си что ты тому велиши творити? Меду мало варено, а дружины много».

Есть знаменитое народное предание о мести Ольги древлянам за убийство мужа ее Игоря. Оно драгоценно для историков, так как отражает господствующие понятия того времени, делавшие месть за убийство мужа священною обязанностью. Православная святая не отличалась христианской кротостью и всепрощением. Первых послов древлян она велела закопать живьем вместе с ладьей, на которой они приплыли, вторых послов отправила в баню мыться после дальней дороги и там сожгла вместе с баней. После этого Ольга послала сказать древлянам: «Я уже на дороге к вам, наварите побольше медов в городе, где убили мужа моего, я поплачу над его могилою и отпраздную тризну». Древляне послушались, свезли много меду и заварили. Ольга с небольшою дружиною, налегке, пришла к Игоревой могиле, поплакала над нею и велела своим людям насыпать высокий курган, а когда насыпали, то велела праздновать тризну. Древляне сели пить, а отроки Ольги служили им. Когда древляне опьянели, Ольга велела отрокам своим пить за их здоровье, а сама отошла прочь и приказала дружине сечь древлян. Перебили их пять тысяч, после чего Ольга возвратилась в Киев и начала готовить войско, чтобы извести остальных древлян.

Историк и исследователь культуры, этнограф и публицист Иван Гаврилович Прыжов (1827–1885) писал о нищих, юродивых, о пьянстве и питейных заведениях на Руси. Из трехтомного исследования русских питей и кабаков он успел выпустить в издательстве М. Вольфа в 1868 году только первый том своего уникального труда, в котором немало пишет о культуре пива и хмельных напитков.

Иван Прыжов сообщает в своей книге о многовековых обычаях Древней Руси следующее:

«Всякое мирское дело непременно начиналось пиром или попойкой, и поэтому в социальной жизни народа напитки имели громадное культурное значение. То были старинные ячные и медвяные питья, которые славяне вынесли из своей арийской прародины и пили с тех пор в течение длинного ряда веков, вырабатывая свою культуру: брага (санск. bgr, bhrj; нем. brauen, brüt – варительница пива, потом невеста; фр. brasser), мед (санск. madh, manth – сбивать мутовкой, madhu – медвяный напиток; сканд. mjodhr), пиво (от славянского пити), эль (олуй, оловина) и квас – хмельной напиток, чисто славянский, обоготворенный у соседей-скандинавов в образе вещего Квасира. Брага называлась хмельной, пиво бархатным, меды стоялыми, квасы медвяными. Известия об этих питьях идут от самой ранней поры исторической жизни народа».

Судьба Прыжова оказалась трагической. В 1869 году он встречается с Нечаевым, вступает в революционное общество «Народная расправа», в его присутствии убивают студента Иванова, из-за чего Прыжова арестовывают. Суд приговорил Прыжова к лишению всех прав состояний, двенадцати годам каторжных работ и вечному поселению в Сибири. В Сибири он пал духом, запил и умер на Петровском заводе в Забайкальской области. Иван Прыжов стал прототипом одного из персонажей романа «Бесы» Ф. М. Достоевского.

Европа и Русь – культурное соседство

Судя по лингвистическим связям русского языка с другими индоевропейскими языками, гастрономические и лингвистические корни известных напитков общие и весьма древние на всем огромном пространстве Евразии. Собственно говоря, русские слова – это пиво, ол и квас. Слово ол (эль) встречается в текстах XII века как олуй. Судя по скупым описаниям источников, под этим словом понимали напиток, подобный современному пиву. Но готовили пиво-ол не просто из ячменя, а с добавлением хмеля и полыни. Всякие травы в то время называли зельями. Этим русский ол напоминает английский эль, который готовили из ячменя с травами (например, с добавлением цветов вереска), а на севере Германии пиво варили с грутом – травяными сборами.

Наши предки были большими мастерами изготовления «старинных ячных и медвяных питей». Ячное питье – это ячменное пиво. Рожь на Руси также часто использовали для изготовления пива. Земледелие было скудным, поэтому пиво отнюдь не было главным напитком в старину. Настоящим богатством Руси были густые леса, служившие для бортничества. Леса тогда еще были густые дубовые и хвойные, не чета нынешним сорнякам – березе, ольхе да осине. В дуплах деревьев селились пчелиные семьи, за которыми присматривали и ухаживали бортники. За повреждение бортнического дерева и разорение пчел предусматривалось серьезное наказание.

Летописи сохранили память о том, что старинные медовые напитки были поразительно вкусные. Самым изысканным был ставленый мед, который готовили с добавлением ягодных соков. Бочки подвергались «винтажному» сохранению. Иногда бочку с медом смолили и закапывали на десятки лет – чем дольше мед стоял, тем более утонченным и прекрасным вкусом он обладал. Такие напитки обычно подавали к княжескому столу. Увы, секреты таких старинных русских напитков сегодня утрачены.

А более простым повседневным напитком была сыта – один из народных напитков Древней Руси и Московского государства допетровской эпохи. Готовили его путем разведения водой натурального пчелиного меда, а также из патоки, которую получали упариванием солодового сусла. Проращивали ячмень, сушили его, размалывали, заваривали горячей водой и сливали сусло.

Упомянутый Прыжовым герой германско-скандинавских мифов мудрый Квасир возник при заключении мира из обрядового смешения слюны двух групп враждующих богов, асов и ванов. Возможно, изначально Квасир персонифицировал хмельной напиток, получаемый в результате квашения (брагу, пиво, квас). Квасир был столь мудр, что мог ответить на любой вопрос. Помирив асов и ванов, он отправился учить людей мудрости, но те мало прислушивались к его словам. Братья-карлики Фьялар и Галар убили Квасира и приготовили напиток, смешав его кровь с пчелиным медом. Этот напиток назывался медом поэзии. Всякий, кто его пил, становился искусным поэтом или мудрецом.

У исследователей есть предположение, что скандинавское слово Kvasir славянского происхождения, однокоренное со словами квас, закваска, квасить (бродить). Так что на уровне мифов и лексики обнаруживается тесная связь между северными народами Европы. Каким-то образом в те времена происходил обмен информацией между разными племенами, родами и народами. Может быть, и правда, Русью правили варяги из Скандинавии?

Коммерческого производства пива в Древней Руси не было. Пиво-ол варили эпизодически, сообща, несколько раз в году, на праздники или тризны. Варили и сразу выпивали. А хмельной квас всегда имелся в каждом доме в больших кадках в погребе. Квас на Руси входил в традиционный ежедневный пищевой рацион.

Примерно такая же ситуация была с пивом в остальной Европе. Хотя кваса в средневековой Европе не знали, для ежедневного потребления применяли слабое пиво (сканд. svagdricka, англ. small beer или small ale) с низким содержанием алкоголя, похожее на русский квас.

В Средние века пиво в Европе варили из обожженного зерна грубого помола, воду могли брать из соседнего вонючего пруда рядом с деревней, куда скот заходил на водопой. Напиток готовили с применением сомнительной смеси местных трав, а закваску использовали ту, что оставалась от прежней варки. В сельской местности в глубоком средневековье жили племенами в поселках, окруженных частоколом. Женщины и мужчины жили в отдельных длинных хижинах, больше похожих на сараи. Женщины жили вместе с детьми. Мальчики при достижении определенного возраста переходили в мужскую хижину. Мужчины охотились и содержали скот. Земледелием и приготовлением пищи занимались женщины. Они же постоянно по очереди поддерживали огонь в очаге, варили пиво, а из отходов пивоварения готовили хлеб и лепешки.

Можно предположить, что пиво в Средние века было не слишком приятным на вкус. Авторами книг о пиве принято приукрашивать и идеализировать вкусовые достоинства средневекового пива в докоммерческую эпоху. Однако тогдашнее темное, мутное и довольно слабое пиво было источником витаминов и даже пищевым продуктом питания, но прежде всего оно было альтернативой неочищенной воде, опасной для здоровья.

Вкусовые качества пива стали развиваться, когда пиво стало товаром и им начали торговать. Поскольку перевозка была дорогой, а дороги плохими, производителям пришлось повышать качество пива, чтобы то в условиях конкуренции оставалось привлекательным для покупателя. Именно тогда в Европе появилась профессия пивовара. И они впервые сосредоточили свое внимание на совершенно новом для них аспекте: пиво должно быть вкусным.

Пивная революция хмеля

Хмель (лат. Humulus) – род вьющихся цветковых растений семейства Коноплевых. Сырьем для пивоварения являются только шишки хмеля. Это растение решительным образом повлияло на качество пива, и прежде всего на его вкусовые свойства. Именно это свойство хмеля особенно очевидно в крафтовом пиве.

В качестве ингредиента пива и других напитков хмель, видимо, применяли довольно давно, хотя зачастую делали это с опаской, ибо о хмеле ходило много всяких слухов – его нередко считали ядовитым и наводящим порчу в виде всяческих болезней. В Западной Европе первое упоминание об использовании хмеля относится к монастырским хроникам VIII века во Франции, а активно его начали добавлять в сусло при изготовлении пива примерно в XII веке.

Драгутин Федорович Чех, действительный член российской, французской и германской академий наук, доктор химии и редактор-издатель московского журнала «Архив русского пивоварения», писал еще в XIX веке: «Древние языческие славяне занимались хмелеводством и варили пиво, приправленное хмелем, уже за 2000 лет до нашего времени, и немцы, с незапамятных времен употреблявшие варившееся без хмеля кельтское ячменное пиво, научились хмелеводству и приготовлению пива с хмелем от русских, поляков, чехов и других славян».

Наши языческие предки жили в единстве с природой и обладали богатой культурой понимания природы, которая сегодня во многом утрачена. Они возвели хмель в ранг священного растения. У славян выращивание хмеля считалось народным обрядом. И даже после Крещения Руси молодоженов при встрече из церкви осыпали по древнему обычаю хлебным зерном и хмелем.

Первый бесспорный документ о применении хмеля в пивоварении относится к 1252 году, когда из Ганзейского города Бремен был отправлен на экспорт груз хмелевого пива в Брюгге, во Фландрии. Тогда Брюгге был центром мировой торговли. Это привело к быстрой победе хмеля в качестве важнейшего пивного ингредиента.

Шведский ботаник Карл Линней доказал, что в период Великого переселения народов готы вывезли в Европу с территории нынешней России хмель наряду с другими растениями и овощными культурами. Однако начало эры массового возделывания хмеля в Центральной Европе, согласно историческим источникам, относится скорее к XIII–XIV векам. Именно тогда хмель стали повсеместно культивировать в связи с потребностями пивоварения.

Среди городов Северной Германии, входивших в Ганзу, морской порт Бремен был в ту пору одним из ведущих центров пивоварения. Транспортировать пиво морем было довольно выгодно, расходы были намного меньше, чем при перевозке по суше. Поэтому Ганза снабжала своим пивом все города и страны бассейна Балтийского и Северного морей. Соседние Низинные земли (de Nederlanden) были самым важным рынком сбыта немецкого пива. А Фландрия, ныне входящая в состав Бельгии, тогда была частью Нидерландов. Есть сведения, что хмель пивовары Бремена к тому времени использовали уже по меньшей мере в течение столетия, хотя в основном пиво варили с травами. Вскоре Бремен уступил свое первенство в пивоварении соседнему Гамбургу, который приобрел официальное название Brauhaus der Hansa (Пивоварня Ганзы).

До XIII века, когда хмель стал обязательным ингредиентом пива, во Фландрии и в Германии пивовары добавляли в пиво грут – смесь различных трав (нем. Grut, англ. gruit). Основой грута обычно служили высушенные листья растения под названием болотный мирт (лат. Chamaedáphne) – это многолетнее растение семейства вересковые. Впрочем, состав грута у разных пивоваров был разным. Во времена дремучего средневековья груту нередко приписывали целебные и чудодейственные свойства. Но, как и всякий травяной сбор подобного зелья, грут разных пивоваров заметно отличался, предоставляя обширные возможности для вкусового творчества. Сам по себе грут был выгодным товаром и даже валютой: в ту пору зачастую налоги и подати собирали грутом.

Защитникам грута долгое время удавалось разными приемами запрещать использование хмеля в производстве пива, но их сопротивление все же удалось сломить за несколько десятилетий. Только в Англии довольно долго нехмелевой эль существовал параллельно с хмелевым пивом. Но в Брюгге и многих других местах выбор любителей пива в пользу хмелевого был однозначным. К 1279 году приятное на вкус пшеничное пиво, прибывающее в Брюгге из Гамбурга, потеснило красное пиво из Бремена, которое варили из овсяного солода. Разумеется, вайсбир в Гамбурге тоже варили с хмелем.

Это зеленое вьющееся растение очень хорошо росло на севере и северо-востоке Германии. Немецкие историки и экскурсоводы в музеях пивоварения не устают повторять, что культивировать хмель в Ганзейских городах научились у славян, заселявших север Германии вплоть до самой Дании. Многие ганзейские города основали славяне. Например, город Любек (от славянского любе) в устье реки Траве был изначально славянским. Но в период религиозных усобиц, связанных с распространением христианства, славяне-язычники оказали сопротивление и были потеснены немцами-крестоносцами из Кельна и Рурской области, захватившими город. Они построили в Любеке крепость и храмы, затем сенат Любека выкупил у императора Священной Римской империи статус вольного имперского города. Со временем Любек, названный «королева Ганзы», стал центром чрезвычайно влиятельного немецкого торгового Ганзейского союза, в состав которого в разное время входило почти три сотни городов. Ганза держала в своих руках всю торговлю Европы от Лиссабона и Лондона до Риги и Новгорода. Крупнейшая ганзейская крепость располагалась в Висбю на шведском острове Готланд.

В течение нескольких столетий Ганза вела интенсивную торговлю по всей Европе, включая Русь – через Ригу, Дерпт, Псков, Новгород и Смоленск; на старых немецких купеческих картах того периода отмечены только эти города. Многие товары Ганзы, в том числе и пиво, завозили даже в Московское княжество. А через Венецию ганзейское хмельное пиво было известно даже в Средиземноморье, вплоть до Константинополя, Александрии, Каира и Иерусалима. Наиболее крупные конторы Ганзы находились в Брюгге, Бергене, Лондоне и Новгороде.

Славяне с давних пор применяли шишки хмеля для улучшения вкуса своих медовых, ржаных и ячменных ферментированных напитков. Еще в 920 году русские добавляли хмель в медовуху и в ставленый мед на основе сока ягод. Поскольку кельты хмеля не применяли, использовать его в пивоварении Европа научилась у славян. Горьковатый хмель не только улучшал вкусовые качества пива, оттеняя сладость солода, но также служил отличным консервантом, позволяя увеличивать время сохранения пива и расширять охват торговлей все более дальних территорий.

И все же немецкие пивовары были настоящими мастерами и пиво умели варить более вкусное, чем на Руси. В Новгороде и Пскове купцы Ганзейского союза построили свои немецкие подворья. Про Новгород документально известно, что на немецком подворье постоянно действовала пивоварня, и немецкие купцы сами варили там пиво по немецким рецептам. Русские купцы предпочитали вести торговые переговоры именно в немецкой таверне за кружкой доброго пива.

Русь столетиями торговала с Европой пушниной, медом, пенькой для морских канатов, а пчелиным воском для изготовления свечей снабжала всю Европу, в обмен получая ткани, парчу, металлы, ювелирные изделия, оружие. А также пиво и соль. В своих записях немецкие купцы недоумевали: почему-то русские за время наиболее тесных отношений с Ганзой в XIV–XVII веках так и не научились коммерческому пивоварению, а соль из немецкого города Люнебурга покупали десятками тонн ежегодно, тогда как совсем рядом с Новгородом, на другой стороне озера Ильмень были неразработанные залежи соли. В эпоху, когда не было холодильников, соль обладала огромной ценностью, так как позволяла сохранять продукты питания. Но только при Иване Грозном богатые соляные промыслы стали основой экономики города Старая Русса. А пиво коммерческого качества по немецким рецептам на Руси научились варить только при Петре Первом.