Текст книги "Большая книга о еде, несущей здоровье. Теория системного питания. Самый подробный путеводитель по грамотному выбору, приготовлению и употреблению пищи"

Древние медики «Аюрведы» еще 5000 лет назад утверждали, что каждая клеточка органа предпочитает свой вкус. Недополучая его, она делается ущербной, неработающей, неразвивающейся и, отмирая раньше времени, способствует старению организма и развитию многих болезней. Поэтому в рационе повседневного и лечебного питания необходимо использовать продукты всех вкусов, но только в грамотно сбалансированных соотношениях.

Основные сведения по воздействию вкусов пищи на состояние организма представлены на схеме (стр. 168).

Правильно подобранные продукты с требуемыми свойствами способны оказывать мощное лечебно-профилактическое воздействие, причем значительно эффективнее многих лекарств. Силу этого воздействия можно увеличивать или уменьшать, если комбинировать продукты с одинаковыми или противоположными свойствами.

Известны следующие основные специфические свойства продуктов:

1) согревающие и охлаждающие;

2) насыщающие влагой и обезвоживающие;

3) очищающие внутреннюю среду и зашлаковывающие;

4) повышающие вес и снижающие;

5) возбуждающие аппетит и снижающие его;

6) активизирующие пищеварение, слабо стимулирующие и тормозящие;

7) активизирующие моторику пищеварительного тракта, угнетающие ее и индифферентные;

8) послабляющие и закрепляющие;

9) повышающие кислотность желудочной среды и снижающие;

10) окисляющие внутреннюю среду, ощелачивающие и нейтральные;

11) увеличивающие свертываемость крови (кровоостанавливающие) и уменьшающие ее;

12) расширяющие сосуды и сужающие их;

13) повышающие кровяное давление и снижающие его;

14) повышающие уровень сахара в крови и понижающие его;

15) возбуждающие и успокаивающие;

Ниже представлены основные группы продуктов, обладающие перечисленными специфическими свойствами.

1. Согревают пряные овощи, пряности, жиры и жирные животные продукты, соленые продукты и блюда, сухофрукты, малиновое варенье, мед, горячие блюда и напитки. Охлаждают сырые сочные овощи, фрукты и ягоды, кисломолочные и фруктово-ягодные напитки, соки, вода, чай из сухофруктов, травяной, зеленый и черный, кофе, квас, сладкие продукты и блюда.

2. Насыщают влагой сырые сочные овощи, бахчевые, фрукты и ягоды, соки, напитки, вода, соленья, квашенья, рассол, сало. Обезвоживают хлебобулочные, макаронные и мучные изделия, крупы, зернобобовые, орехи, семечки, сухофрукты, чай, кофе, пряности.

3. Очищают кишечник и внутреннюю среду сырые фрукты, ягоды, овощи и зелень, дикорастущие съедобные растения, отруби, цельные крупы, пряности, растительные масла, орехи, семечки, соки, вода. Зашлаковывают хлебобулочные, макаронные, мучные изделия и кондитерские изделия, сахар, картофель, очищенные и дробленые крупы, хлопья, зернобобовые, молочные, животные и рыбные продукты, копченые, соленые, сушеные, промышленно переработанные и приготовленные продукты, лекарства, продукты, съеденные в неправильных сочетаниях, десерты после еды, обильная пища, особенно перед сном.

4. Набору веса способствуют хлебобулочные, макаронные, мучные и кондитерские изделия, сахар, картофель, крупы, зернобобовые, молочные и животные жирные продукты, соленые блюда. Снижению веса способствуют фрукты, ягоды, овощи, зелень и дикорастущие растения (особенно, сырые), сухофрукты, квашенья, кисломолочные и фруктово-ягодные напитки, чай, кофе, пряности.

5. Возбуждают аппетит фрукты, ягоды, овощи, зелень, квашенья, соленья, маринады, уксус, кисломолочные и фруктово-ягодные напитки, пряности, бульоны, овощные отвары, вода, соки, напитки с углекислотой, алкогольные напитки и вина в малых дозах, вкусные и ароматные блюда. Снижают аппетит сахар, мед, кондитерские изделия, сладкие напитки, чай, кофе, жиры и масла, жирные, очень горячие или холодные продукты и блюда, алкогольные напитки и вина в больших дозах.

6. Активизируют пищеварение (повышают секрецию желудка): сырые фрукты, ягоды, овощи, зелень и дикорастущие растения (особенно, кислые); пряности, острые и киле приправы, квашенья, маринады, уксус; квас, кофе, кисломолочные и фруктово-ягодные напитки, соки, разведенные водой, напитки с углекислотой, некрепкие алкогольные напитки и вина в малых дозах; мясо, птица, рыба и грибы, крепкие бульоны и соусы из них, овощные отвары, круто сваренные яйца, жареные и тушеные мясные и рыбные блюда, любая жареная пища; соль, соленья, копченья, закусочные консервы; ржаной хлеб и изделия из сдобного теста.

Слабо стимулируют секрецию: вода, щелочные минеральные воды без углекислоты, свежевыжатые овощные соки, кисели, муссы и желе из сладких плодов, пюре из овощей и сладких плодов, какао, некрепкий чай, яйца, сваренные всмятку, паровые омлеты, отварное рубленое мясо и отварная рыба; протертые овощные супы, жидкие и вязкие каши; цельное молоко и сливки, творог и сыры; хлеб пшеничный подсушенный; сливочное и растительное масла, орехи и семечки. Тормозят пищеварение: продукты вяжущего вкуса (фрукты, ягоды, баклажаны, чай, кофе), сладкие и жирные продукты, очень горячая, холодная и обильная пища.

7. Активизируют перистальтику сырые овощи, зелень, фрукты, ягоды, дикорастущие растения, сухофрукты (особенно чернослив, курага, инжир), крупы из цельного зерна, хлеб зерновой, с отрубями и из муки грубого помола, пшеничные отруби и зародыши, зернобобовые, орехи, семечки, грибы, морская капуста, свежевыжатые соки с мякотью, кисломолочные и фруктово-ягодные напитки, вина, напитки с углекислотой, квашеные, соленые и маринованные овощи, пряности, острые приправы, копчености, холодные продукты и блюда.

Угнетают перистальтику фрукты вяжущего вкуса, отвары и кисели из них, красные виноградные вина, крепкий чай, кофе, какао, сахар, макаронные и кондитерские изделия, сдобные и свежие мучные изделия из муки высшего сорта, слизистые супы, вязкие каши (особенно манная и рисовая), горячие блюда. Индифферентные: масла и жиры, хлебобулочные и мучные изделия из муки высшего сорта вчерашней выпечки или подсушенные, блюда из дробленых круп и хлопьев, сыр, свежеприготовленный пресный творог, молоко, сливки, овощное и картофельное пюре, паровые котлеты, фрикадельки, кнели, вареные колбасы, сардельки, сосиски, отварная нежирная рыба без кожи.

8. Послабляют соленые блюда, жирные молочные напитки, орехи, семечки, растительные масла, сырые фрукты, ягоды, овощи, дикорастущие растения, морская капуста, соленья, рассол, отруби, минеральные воды, непривычная пища, первые весенние растения, чай «Фэй янь» (летящая ласточка), слабительные сборы. Закрепляют чай, кофе, какао, сахар, хлебобулочные, макаронные, мучные и кондитерские изделия, блюда из дробленых и шлифованных круп (особенно их манной и рисовой), мясные и рыбные продукты, яйца, творог, сыр, фрукты вяжущего вкуса, некоторые сухофрукты (изюм, курага, груша), водка, слизистые супы, кисели, лекарства (аспирин, кодеин, обезболивающие наркотики).

9. Повышают кислотность желудочной среды кислые фрукты, ягоды и овощи, кислые и острые соусы, уксус, маринады, соленья, квашенья, обезжиренные кисломолочные напитки, кислые вина, соки и напитки, пряности, нежирные творог, сыр, брынза, мясо, птица, рыба и морепродукты (особенно жареные и копченые), круто сваренные яйца, бульоны, блюда из бобовых и грибов. Снижают кислотность желудочной среды пресные и жидкие блюда, цельное молоко, сливки, сметана, жирные кисломолочные напитки, пюре из картофеля и овощей, крупяные супы и каши, свежевыжатые овощные соки, сладкие продукты и блюда, раствор меда в теплой воде, питьевая и щелочные минеральные воды, раствор соды. Ограничивают кислотность масла и жиры, орехи и семечки, продукты вяжущего вкуса и обильная слюна, образующаяся при тщательном пережевывании пищи.

10. Окисляют внутреннюю среду мясные, молочные, рыбные и морепродукты, птица, яйца, злаки, крупы, сухие бобовые, хлебобулочные, макаронные, мучные и кондитерские изделия, сахар и сахаросодержащие продукты, соленые блюда, квашенья, соусы, уксус, маринады, консервы, копчености, алкогольные напитки, вина, квас, пиво, кофе, чай, лимонады, орехи, семечки, жиры и масла, приготовленная и переработанная пища. Ощелачивают внутреннюю среду фрукты, ягоды, сухофрукты, овощи, зелень, дикорастущие растения, грибы, водоросли, картофель, приготовленный в кожуре, натуральные соки, зеленые бобовые, орехи (каштаны, кедровые, лещина). Нейтральная пища – мед, мягкая питьевая вода, столовые минеральные воды, сырое молоко, кисломолочные напитки.

11. Увеличивают свертываемость крови (кровоостанавливающие) большинство фруктов, ягод, овощей и других растений, зерновые (кукуруза, овес, пшеница, хлеб), большинство круп, зернобобовые, орехи (грецкие, каштан, лесной), семена (кунжутные и льняные), молочные, мясные и рыбные продукты. Уменьшают свертываемость крови (антикоагулянтные) ананасы, бананы, боярышник, вишня, гранат, груши, жимолость, инжир, ирга, киви, крыжовник, лимон, малина, облепиха, рябина черноплодная, смородина, спаржа, черемуха, черешня, черника; лук репчатый и порей, редис, салат, свекла, чеснок, шпинат; календула, клевер, подорожник, сныть; морская рыба, морепродукты, рыбий жир, греча, пшено, орехи грецкие и миндаль, семечки подсолнечника, растительные масла.

12. Расширяют сосуды пряности, цитрусовые, многие другие фрукты, ягоды и овощи, орехи, семечки, бобовые, крупы (гречневая, овсяная, пшено), отруби, морская капуста, икра, кофе, чай, какао, шоколад, алкоголь в малых дозах (до 30 мл); кукурузное и льняное масла, горячие блюда и напитки. Сужают сосуды фрукты и ягоды вяжущего вкуса, напитки из кожуры граната, чай, кофе, холодные продукты и блюда.

Примечание: горячие кофе и чай сразу после приема оказывают сосудорасширяющее действие, однако при длительном злоупотреблении оказывают противоположный эффект, вызывая головную боль, головокружение и другие симптомы сужения сосудов.

13. Повышают кровяное давление мясо, птица, яйца, рыба, творог, сыр, брынза, молочные и животные жиры, растительные масла, бобовые, зерновые, крупы, хлебобулочные и мучные изделия, орехи, семечки, горькие овощи и травы, чай, кофе, какао, шоколад, грибы, лимонник, лук, перец, тыква, укроп, черемша, чеснок, шиповник, шпинат, бессмертник, зверобой, пижма, подорожник, алкогольные напитки. Снижают кровяное давление сочные фрукты и ягоды, овощи, бахчевые, гречиха, кукуруза, цельные крупы, пшеничные отруби, проростки зерновых и бобовых, зеленый горошек, чайный гриб, морепродукты.

14. Повышают уровень сахара в крови сахар, фруктово-ягодные заготовки с сахаром, мед, сладкие фрукты и овощи, сухофрукты, хлебобулочные, макаронные, мучные и кондитерские изделия, крупы дробленые и шлифованные, воздушные зерна, мюсли, хлопья, чипсы, картофель, кукуруза, спиртные напитки. Понижают уровень сахара в крови или не влияют на его повышение: большинство овощей, зелени, дикорастущих растений, несладких фруктов и ягод, соки; бобовые, цельные крупы, пророщенные зерновые, орехи, женьшень, элеутерококк, молочные, мясные, рыбные и морепродукты.

15. Возбуждают (тонизируют) пряные овощи и зелень, пряности, мясные, рыбные и морепродукты, икра, бульоны, алкогольные напитки и вина в малых дозах, чай, кофе, какао, шоколад, некоторые сырые фрукты и овощи, горячие блюда и холодные напитки, соленые продукты и блюда, настои радиолы розовой, корней элеутерококка, женьшеня и другие. Успокаивают молочные продукты, крупы, хлебобулочные и мучные изделия, зернобобовые, орехи, семечки, жиры и масла, мед, вода, соки, теплые и сладкие напитки, сухофрукты, большинство овощей и фруктов.

Пища обладает не только вышеперечисленными, но и многими другими свойствами. Она оказывает значительное воздействие на физическое и психическое состояние человека, на его характер, поведение и наклонности.

Конечно, одна лишь диета не приводит к совершенству. Но она позволяет быстрее продвигаться к своей заветной мечте. Чтобы достичь высот духовного и физического совершенства, нужно постоянно приобретать новые знания, умения и навыки, иметь стимул и четкую цель, уметь действовать настойчиво и активно.

Времена года, погода и климат оказывают существенное влияние на организм человека. На него воздействуют разнообразные природные факторы: температура и влажность воздуха, ветер и осадки, атмосферное давление и солнечное излучение, запахи растений и виды окружающей природы.

Все это формирует определенные ритмы работы органов и систем, меняющуюся интенсивность обменных процессов и другие сезонные и климатические особенности функционирования организма, замеченные и описанные в трудах древних и современных исследователей. Так, в древнетибетском трактате «Джуд-ши», созданном еще до нашей эры, дается описание активности различных органов человека по сезонам: в начале года (конец января – середина февраля) активны печень и желчный пузырь, весной – сердце, летом – желудок и поджелудочная железа, осенью – легкие, в конце осени – начале зимы – почки и мочевой пузырь; напротив, в марте – мае спокойны легкие, в июне – августе – почки, в сентябре – октябре – печень, в ноябре – декабре – желудок и поджелудочная железа, в январе – феврале – сердце. В период наибольшей активности органа его рекомендуют лечить, а в период спокойствия, когда он особенно уязвим, – поддерживать рекомендуемыми сезонными продуктами.

Система питания по сезонам впервые была разработана в древней Индии и на Тибете. Согласно Аюрведе – древней науке о здоровье и долголетии – в течение года в природе происходит чередование трех дош: Вата, Питта, Капха. И каждому периоду должно соответствовать определенное питание, позволяющее преодолевать воздействие неблагоприятных природных факторов на здоровье человека.

Наиболее важными принято считать следующие задачи сезонного питания:

1. Лечение или поддержка отдельных органов в соответствии с периодами их активности или спокойствия.

2. Использование продуктов по сезонам их созревания и уборки, когда продукты содержат максимальное количество пищевых и биоактивных веществ, а значит, обладают самыми высокими целебными свойствами и приносят самую большую пользу человеку.

3. Использование продуктов с необходимыми специфическими свойствами (согревающими-охлаждающими, влагонасыщающими-обезвоживающими и другими), то есть продуктов, защищающих организм от неблагоприятного влияния внешней среды и оказывающих наиболее эффективное специфическое воздействие.

4. Удовлетворение повышенной потребности человека в определенной пище в разное время года.

5. Использование объема и калорийности пищи в соответствии с сезоном: зимой – больше, калорийнее и чаще, летом – меньше, постнее и реже.

Посредством сезонного питания нужно также обеспечить: весной – пополнение организма витаминами и минералами и начало очищения внутренней среды; летом – очищение внутренней среды от шлаков, накопившихся в зимний период, и пополнение организма биоактивными веществами; осенью – насыщение организма биологически активными веществами;

зимой – сохранение имеющихся ресурсов организма за счет употребления пищи согревающей, способствующей набору веса и компенсирующей повышенные энергозатраты.

В соответствии с этими задачами в разное время года рекомендуются следующие основные сезонные продукты.

◆ Весной – первая появившаяся зелень (молодая ботва редиски и свеклы, петрушка, укроп, щавель, заячья капуста, крапива, сныть, корень лопуха, листья и соцветия клевера и одуванчика, цветки и листья мать-и-мачехи, почки березы бородавчатой, ростки сосны и ели, листья березы, клена, барбариса, винограда, малины, черной смородины, яблони и грецкого ореха, листья и цветки бузины черной, цветки липы, соцветия ромашки, трава чабреца), сохраняющиеся фрукты и овощи, зерновые, бобовые, орехи, семечки, мед, молочные, мясные и рыбные продукты, замороженные, консервированные и сушеные продукты.

◆ Летом – поспевающие фрукты, ягоды, овощи, зелень, бахчевые и дикорастущие съедобные растения, ограниченно – зерновые, бобовые, орехи, семечки, молочные, мясные и рыбные продукты.

Летом возрастает роль богатых фитонцидами свежих пряноароматических растений, помогающих организму справляться с микроорганизмами (бактериями, вирусами, грибами и простейшими). К таким растениям относятся пряные овощи (лук, чеснок, чесночник, черемша, пастернак, петрушка, сельдерей, фенхель, хрен) и пряные травы (базилик, душица, дягиль, кервель, кинза, кресс, любисток, мелисса, мята, тимьян, укроп, чабер, эстрагон и другие).

◆ Осенью – поздние фрукты и овощи, орехи, семечки, мед, другие растительные, молочные, мясные и рыбные продукты.

◆ Зимой – сохраняющиеся продукты – зерновые, бобовые, овощи, картофель, фрукты, орехи, семечки, мед, растительные масла, замороженные, консервированные и сушеные продукты (сухофрукты, зелень, пряности и грибы), а также молочные, мясные и рыбные продукты.

В жаркое время года (и в сухом жарком климате) особенно благоприятна пища с охлаждающими и влагонасыщающими свойствами, легкая и нежирная: спелые сочные фрукты, ягоды, овощи и бахчевые, соки, воды, напитки и прохладные блюда. Менее желательна пища согревающая, сухая, тяжелая и жирная. В это время года надо ограничить объем потребления и стараться не переедать. Несмотря на охлаждающие свойства большинства овощей и фруктов, употреблять их необходимо в любое время года, варьируя лишь количество и способы приготовления (летом – больше сырых, зимой – больше вареных, тушеных, сушеных).

В холодное время года (и в сухом холодном климате) предпочтительна пища с согревающими и влагонасыщающими свойствами, плотная и калорийная: молочные, животные и рыбные продукты и жиры, яйца, орехи, семечки, пряности и пряные овощи, мед, сухофрукты и сушеная зелень, теплые напитки и горячие блюда (наваристые супы, каши, вареные и тушеные овощи, сдобренные пряностями и жирами). Особенно эффективно согревают жиры, которые при окислении в организме выделяют в два раза больше тепла, чем белки или углеводы (девять килокалорий – жиры, по четыре килокалории – белки и углеводы), поэтому они применяются главным образом в зимний период. Менее желательна пища охлаждающая, сухая, легкая и обезжиренная.

В прохладное и дождливое время года (и во влажном климате в данный период) предпочтительна пища согревающая и маловодянистая, умеренной плотности и калорийности: горячие запеченные и слегка обжаренные блюда, свежие и отварные овощи, несочные фрукты и ягоды, сухофрукты и мед, крупы, бобовые и грибы, орехи и семечки, пряности и приправы, умеренно жирные молочные и мясные продукты, растительные масла. Менее желательна пища охлаждающая и влагонасыщающая, тяжелая и жирная.

Рекомендации по сезонному питанию помогают выполнять не только полученные знания, но и сама Природа, которая предусмотрела естественный механизм изменения вкусовых потребностей при смене времени года. По мнению физиологов в этот период в организме происходят важные перемены: при повышении температуры окружающей среды значительно увеличивается секреция поджелудочной железой ферментов амилаз (расщепляющих углеводы) и уменьшается выделение протеаз и липаз (расщепляющих соответственно белки и жиры), при понижении температуры – все наоборот. Вот почему в летнюю жару возрастает потребность в углеводистых продуктах (овощах, фруктах, ягодах) и снижается – в белковых (молочных, мясных, рыбных) и жирных, а в зимнюю стужу увеличивается потребность в животных и жирных продуктах и уменьшается в растительных.

Кроме того, при высокой температуре окружающей среды снижается расход энергии на теплопродукцию организма, угнетается выработка пищеварительных ферментов, снижается интенсивность образования желчи, содержание в ней желчных кислот и моторно-эвакуаторная функция желчных путей. Все это приводит к снижению аппетита и уменьшению переваривающей способности желудочно-кишечного тракта в летнее время, когда физиологические потребности организма удовлетворяются относительно небольшим количеством пищи. Вполне естественно, что в зимний период эти процессы заметно активизируются, а потребность в пище существенно возрастает.

Указанные природные механизмы следует учитывать при организации повседневного и лечебного питания, особенно в пансионатах, санаториях и домах отдыха. Но именно в них зимние и летние рационы отличаются столь незначительно, что даже знойным летом пациенты получают два-три раза в день мясные блюда и сливочное масло. Неудивительно, что такое «универсальное» питание негативно отражается на здоровье и самочувствии. Однако, учитывая вынужденный характер подобного питания (обусловленный его официальными нормами), диетологи советуют обращающимся к ним пациентам просто отказываться от определенной пищи и обильного питания, практикуемого в здравницах. И люди, выполняющие эти рекомендации, с удовлетворением отмечают позитивные перемены, ощутимые буквально на следующий день.

Практический опыт врачей и исследователей убедительно свидетельствует о том, что грамотное сезонное питание обеспечивает хорошее самочувствие и высокую работоспособность, нормальное функционирование органов и систем, адаптацию к временам года и меняющейся погоде, профилактику физического и эмоционального дискомфорта, частых недомоганий и многих заболеваний.

Однако сформировать сбалансированный сезонный рацион бывает непросто, его приходится корректировать по индивидуальному самочувствию. Так, если летом ощущается затрудненное дыхание, тяжесть и дискомфорт, надо значительно сократить потребление вареных, жареных, жирных, мясных и мучных изделий и нарастить прием свежих фруктов и ягод, овощей и бахчевых, соков и напитков. Если зимой возникает неприятное чувство холода, следует ограничить потребление сырых растительных продуктов и увеличить прием горячих супов, овощных и крупяных блюд, животных и жирных продуктов, теплых напитков, меда и другой согревающей пищи (перечень продуктов со специфическими свойствами – согревающими, охлаждающими, влагонасыщающими, обезвоживающими и другими – представлен в главе 1.6 «Выбор пищи с требуемыми свойствами»). Нормальным должно быть ощущение внутреннего комфорта, свежести, легкости, ясности ума и сознания, без внутреннего жара, озноба, дискомфорта и прочих неблагоприятных явлений.

На состояние и самочувствие человека, помимо вышеперечисленных сезонных и климатических факторов, влияют меняющиеся погодные условия. При изменении погодных условий у метеозависимых людей могут проявляться следующие реакции:

– у людей с пониженным иммунитетом – простудные заболевания;

– у хронических больных – обострение ишемической болезни сердца и иных заболеваний, увеличение количества инсультов, инфарктов, приступов стенокардии;

– у гипертоников – появление боли в области сердца, одышка, тошнота, повышение давления, вплоть до гипертонического криза;

– у больных с бронхолегочными заболеваниями – усиление кашля, одышка, синюшность кожи.

Для профилактики метеозависимости рекомендуется:

– не переутомляться и своевременно отдыхать;

– спать не менее семи-восьми часов в сутки;

– находиться на свежем воздухе не менее часа в день (ходить пешком, заниматься физическим трудом или оздоровительной тренировкой);

– как можно чаще проветривать помещение для работы, отдыха и сна, а для образования в нем отрицательно заряженных аэроионов использовать люстру Чижевского или другие аналогичные устройства;

– ежедневно принимать контрастный душ и раз в неделю посещать парную баню; люди, выполняющие данные советы, как правило, не чувствуют изменений погоды, поскольку их сосуды адекватно реагируют на тепловые и холодовые температурные раздражители;

– включать в рацион питания (особенно весной) поспевающие овощи и зелень, фрукты и ягоды, пророщенные зерна и дикорастущие съедобные растения, которые богаты необходимыми организму витаминами, макро– и микроэлементами и многими другими биоактивными веществами.