Текст книги "Большая новейшая энциклопедия рыбалки"

Шашлык из форели прудовой

Крупную прудовую форель режут поперек на порционные куски толщиной 20 мм, которые затем натирают крупной солью с добавлением рыбных специй. Куски рыбы сразу кладут на решетку и запекают с обеих сторон до готовности. Обычное время готовки – 20–25 мин. К готовой рыбе подают зелень петрушки, укропа и кинзу.

Щука свежепойманная, поджаренная на походной сковороде

Для приготовления рыбы потребуется походная сковорода.

Только что пойманную крупную щуку разрезают на порционные куски, солят, слегка перчат, обваливают в муке и обжаривают на сковороде в сильно раскаленном подсолнечном масле. Если щука небольшая, ее разрезают вдоль по хребту и, отделяя хребтовую кость, получают две полоски филе, которые режутся на кусочки средней величины. Для готовности достаточно обжарить кусочки филе по 10 минут с каждой стороны. Щука, приготовленная таким образом, сочная и очень вкусная. После жарки щуки на том же масле можно поджарить нарезанный ломтиками картофель и подать к рыбе.

Забубуриха

Этим рецептом поделился с нами штурман ледокола «Ермак» Игорь Богачев.

У народностей, живущих на берегу Северного Ледовитого океана, есть один способ приготовления рыбы, носящий такое странное название. На Севере обычно берется нельма, муксун или другая ценная рыба, но мы готовили забубуриху из филе речных хищных и нехищных рыб – получается не менее вкусно. Забубуриха в домашних условиях готовится в глубокой сковороде, а в походных – в котелке с широким дном.

Итак, картофель нарезают толстыми дольками, солят и укладывают на дно котелка. На картофель сверху кладут слой нарезанного кольцами лука и (по желанию) слой нарезанной тонкими кружочками моркови. В овощах кое-где прячут лавровый лист. Затем овощи покрываются кусочками рыбного филе, предварительно посоленными и натертыми специями. Родниковой воды в котелок наливается столько, чтобы она наполовину «захватила» рыбу. Котелок накрывают крышкой и готовят блюдо 25–30 минут на среднем огне, после чего снимают и подают парующую и ароматно пахнущую забубуриху на походных тарелках.

Шашлык из осетрины

Осетрину нарезают на небольшие прямоугольные кусочки, солят, перчат, смазывают сметаной или майонезом и запекают 10–15 минут. На гарнир подают свежие помидоры и нарезанный кольцами лук.

Шашлык из сома по-калмыцки

Берут кусок из средней части сома, разделывают его на филе, из которого нарезают крупные кубики и укладывают их в котелок. Добавляют в котелок лук, нарезанный кольцами, уксус, молотый перец, лавровый лист и маринуют рыбу 2–5 часов (время маринования зависит от температуры воздуха). Маринованные кусочки рыбы нанизывают на шампуры и запекают на углях. Подают с зеленью и соленьями.

Шашлык из сома в специях

Небольшого сома весом 3–4 кг разделывают на филе, нарезают на кубики весом 30–35 г, кладут в котелок, добавляют туда 150–200 г белого сухого вина, 5 ложек карри, ¹/₂ чайной ложки черного и ¹/₄ чайной ложки белого перца, немного «Вегеты». Соль добавляют по вкусу. Маринуют сома 2–3 часа, затем нанизывают кусочки рыбы на шампуры и запекают на углях.

Шашлык из сазана с коньяком

1 кг филе сазана нарезают на кусочки весом 30–40 г, посыпают солью, молотым черным и белым перцем, сбрызгивают коньяком, перемешивают и оставляют мариноваться на 2–3 часа. Затем кусочки рыбы нанизывают на шампуры и запекают на углях.

Заливное по-славянски

Из судачьих, окуневых или щучьих голов вынимают жабры. Головы кладут в 2-3-литровый котелок, наливают воды столько, чтобы она покрыла головы, доводят до кипения и варят на слабом огне вместе с двумя целыми морковями в течение 40 минут. За 20 минут до готовности в котелок кладут две целые луковицы и два или три лавровых листа. По окончанию варки все вынимают из котелка и в 2–2,5 литра бульона кладут 4 или 5 кусков рыбного филе. Рыбу варят 15 минут и оставляют котелок на холоде до утра. Утром, выбравшись из палатки, вы отведаете необычайно вкусное нежное блюдо.

Осетрина по-таджикски

Помидоры моют и режут кружочками, укладывают ровным слоем на решетку. Затем подготавливают плоские куски осетрины размером примерно 2×4×6 см и кладут их ровным слоем на помидоры. Сверху укладывают ровный слой нарезанного кружочками лука, а на лук – еще слой помидоров. Решетку с овощами и рыбой помещают над тлеющими углями и, накрыв крышкой, томят в течение часа, следя, чтобы осетрина снизу не подгорела. Затем выкладывают верхний слой овощей и рыбу на тарелки или на фольгу и украшают зеленью.

Карп, запеченный на решетке, с баклажанной икрой

Карпа весом 1–1,2 кг очищают и потрошат, моют, затем натирают крупной солью и перцем, кладут на решетку и запекают на углях с обеих сторон по 10–15 минут. Одновременно среднего размера баклажаны (3 шт.), помидоры (4 шт.) и очищенные луковицы (3 или 4 шт.) нанизывают на шампур и пекут на углях до готовности. Снятые с шампура овощи очищают от кожуры, нарезают и разминают в миске до получения однородной массы. В эту овощную икру добавляют нарезанную зелень петрушки и укропа, соль, перец, все перемешивают – это прекрасный гарнир для запеченного карпа.

Ассорти из сазана и раков в пиве

В 3-литровый котелок с широким дном наливают 0,5 литра пива. В пиво кладут шейки десяти средних раков и кусочки филе сазана, добавляют крупно нарезанные морковь, лук, зелень петрушки, укропа, лавровый лист, соль, молотый перец (черный и белый), доводят до кипения и варят на слабом огне 10–15 минут. Отдельно готовят картофель. Для этого помытые, но не очищенные картофелины заворачивают в фольгу и засыпают углями. Затем приготовленный картофель очищают от кожуры, нарезают крупными дольками и кладут по краям тарелки, а в центре размещают ассорти. Блюдо украшают зеленью.

Сазан, тушенный в белом вине

Кусок филе сазана весом 0,5 кг натирают крупной солью, кладут в котелок, вливают 1 стакан воды и 1 стакан белого сухого вина.

Рыбу тушат на слабом огне приблизительно 20 минут, после чего вынимают, нарезают на порционные куски, выкладывают на тарелки, сбрызгивают соком лимона и посыпают зеленью петрушки.

Шашлык по-рыбацки

Вначале готовят маринад: в 1,5 стакана воды добавляют по вкусу уксус, лук, измельченный чеснок, небольшое количество перца, три или четыре лавровых листа. Затем 500 г филе сазана, сома, судака или щуки нарезают кусочками весом 40–50 г, кладут в маринад и выдерживают в нем 1,5–2 часа. После чего куски рыбы нанизывают на шампуры, перемежая с кольцами лука, и запекают на углях до образования румяной корочки. Подают шашлык с кетчупом или хреном.

Рыба, припущенная в щавелевом отваре

300 г щавеля измельчают, кладут в котелок, туда же наливают 1,5 стакана воды, добавляют соль, перец, разрезанную на четыре части головку лука и лавровый лист. Кипятят на слабом огне 10 минут. Кладут в отвар порезанного на порционные куски судака, щуку, сазана или другую крупную рыбу и припускают в течение 15–20 минут. На гарнир подают запеченный в углях картофель, свежие овощи и зелень.

Язь с овощами в томатном соусе

Крупного язя разделывают на филе и нарезают на кусочки весом примерно 50 г каждый. Рыбу кладут в котелок, добавляют 1,5 стакана воды, очищенные и порезанные мелкими дольками помидоры (2 или 3 шт.), мелко нарезанный лук, петрушку, доводят до кипения и припускают на слабом огне 10–15 минут. Подают со свежими овощами или отварным картофелем, посыпав рубленой зеленью.

Карп, сазан, язь с хреном

500 г филе перечисленных рыб нарезают на порционные куски и кладут в котелок, добавляют 1,5 стакана воды, 3 или 4 столовые ложки консервированного хрена, соль, перец, порубленную зелень, доводят до кипения. Затем отставляют на слабый огонь, добавляют 1 стакан пива и тушат 15–20 минут. Подают со свежими овощами, зеленью и отварным или запеченным картофелем.

Ловим и вялим

Как только появляется хоть сколько-нибудь свободного времени, спешим мы с удочкой на ближайший водоем и возвращаемся с хорошим уловом. А что же с ним делать? Так вялить, конечно, только вялить! И тогда долго еще будут будоражить память сладкие воспоминания о восторженных мгновениях рыбалки.

Если у вас дома есть эмалированная или керамическая посуда, тогда полдела сделано. Насыпьте на дно емкости тонкий слой соли (желательно крупного помола). Затем начинайте укладывать пойманную рыбу слоями. (Многие рыболовы рекомендуют предварительно прокалывать рыбе иглой плавательный пузырь. Но даже если этого не делать, качество засолки не ухудшается.) Каждый слой необходимо пересыпать солью. Не бойтесь переборщить: рыба, как и сало, лишней соли не возьмет, тем более что после основного цикла засолки мы ее хорошенько промоем.

Когда будет уложен последний слой, рыбу необходимо закрыть какой-либо крышкой, чуть меньшей по диаметру, чем выбранная для засолки емкость, чтобы на эту крышку можно было поместить груз, примерно соответствующий весу трети засаливаемой рыбы. Скоро из рыбы начнет выделяться сок. Существует много различных рекомендаций касательно дальнейшего процесса. Я поступаю так: каждый раз, когда рассол достигает верхнего уровня емкости, сливаю его. Если вы использовали обычное 12-литровое эмалированное ведро, то сливать рассол вам придется не более трех раз – это максимум даже при засолке самой жирной рыбы. Через неделю вынимайте рыбу, промывайте в проточной воде не менее двух часов и смело оставляйте еще на сутки в той же емкости, хорошенько вымытой и заново наполненной чистой водой. Вскоре рыба начнет всплывать (лучше дождаться этого момента, тогда вы получите замечательный слабосоленый продукт). Когда это произойдет, вынимайте рыбу из ведра и развешивайте головой вниз где-нибудь в техническом помещении, а если такового нет, то на кухне или застекленном балконе. Зимой солить пойманные трофеи хорошо потому, что нет мух, из-за которых летом приходиться смачивать рыбу уксусом или накрывать марлей. Через 5–7 дней рыба будет готова. Характерный признак готовности вяленой рыбы – упругая спинка. У хорошо провялившейся рыбы никогда не чувствуется запаха сырости.

Копчение на костре

Когда я собираюсь на очередную рыбалку и начинаю укладывать в автомобильный прицеп различные рыбацкие принадлежности, главное и самое почетное место в том прицепе всегда отводится коптильной коробке, или, как уважительно называют ее рыболовы, госпоже коптилке.

Да и в самом деле, какая без нее рыбалка? Коптилка достойна того, чтобы рыболовы слагали о ней оды, хотя бы даже по той причине, что один только вид ее придает рыбацкой стоянке неповторимое очарование.

Стационарные коптилки бывают разных типов: и полностью кирпичные, и комбинированные с дощатым верхом, и самые простые из железной бочки с вырезанным дном. Но ни одна из этих конструкций не сравнится, на мой взгляд, с мобильной металлической коптилкой небольших размеров.

Приобрести коптилку в торговой сети совсем несложно, но лучше, если есть возможность, изготовить ее самостоятельно. И объяснение здесь простое: приобретенное в магазине изделие вряд ли удовлетворит ваши требования к качеству металла. Опыт многих рыболовов показывает, что чаще всего металл, из которого сделаны фабричные коптилки, сильно коробится при высокой температуре нагрева, а это совершенно недопустимо в процессе копчения. Качественно и любовно сваренная толстостенная коробка из нержавейки – залог хорошего настроения во время приготовления улова.

Какую же рыбу лучше выбирать для копчения? А это уже дело вкуса. Хотя нечего выдумывать – конечно, ту, что вы поймали. Если рыбка оказалась мелковата – не беда. Напротив, в этом есть даже свои плюсы: например, ее не надо потрошить. Да и просаливается мелкая рыба перед копчением гораздо быстрее, чем крупная. Ну, а если с уловом повезло, то килограммовые рыбки предварительно необходимо выпотрошить; при этом обязательно оставьте головы – согласитесь, эстетическая сторона дела имеет в данном случае значение. Затем рыбу, тщательно натертую крупной солью со всех сторон, укладывают в какую-либо посудину, закрывают плотно крышкой и примерно на четыре часа оставляют в помещении. Потом выносят на улицу и размещают в коптильне. Заметим еще, что чешую на рыбе мы не трогали и делать этого не будем, так как при копчении это лишняя процедура.

Когда вы соберетесь обзавестись своей коптилкой, прикиньте, каких размеров рыбку вы будете чаще всего в ней готовить, ведь уловы наши, как правило, предсказуемы. Дело в том, что размеры коптильного шкафа должны соответствовать размерам рыбы, предназначенной для копчения. В этом случае и достигается оптимальный результат.

Важнейший элемент любой коптилки – крышка. Прежде всего, она должна быть плотно пригнана, но при этом она также должна легко открываться. Я бы еще порекомендовал делать ее поглубже, то есть посадить крышку в короб шкафа по возможности ниже, на треть высоты коптилки от верхнего края. Такая посадка предотвратит самопроизвольное приоткрывание крышки в процессе готовки продукта.

В коробе необходимо иметь одну или две решетки (количество «этажей» зависит от размеров коптилки). Прутья решетки в местах сочленений надо надежно приварить сваркой, так как от нагрева именно они часто разъединяются, и эта часть коптилки быстро приходит в негодность. Ну и совсем хорошо, когда над дном конструкции укладывается противень, предотвращающей попадание жира на стружку и на нижние части ящика. Грешен, последнего элемента в моей коптилке нет.

Я против подвешивания рыбы на крючках к припаянным ко дну крышки кольцам или поперечным штангам. Если рыба с них не сорвется, то результат, безусловно, будет хорошим, но если сорвется, то процесс придется приостановить, а это будет уже другая песня. По своему опыту знаю, что рыба при подвешивании часто срывается. А потому лучше не рисковать и укладывать ее на решетки. Если не прозеваете, то даже нижние бока рыбьих тушек не успеют подгореть, а только подрумянятся.