Текст книги "Приготовление вкуснейших соусов, подлив, заправок, приправок, маринадов, кляров и панировок. Лучшие рецепты"

Соус из сушеных яблок

Ингредиенты

300 г сушеных яблок, 150 г сахара, 1 чайная ложка апельсиновой цедры, 1 чайная ложка лимонной цедры, 1 чайная ложка крахмала, 1 пакетик ванильного сахара, молотая корица, молотый кардамон.

Способ приготовления

Яблоки тщательно вымыть, залить 400 мл воды, добавить сахар и варить на слабом огне под крышкой 15–20 минут.

Протереть яблоки через сито, добавить отвар, ванильный сахар, апельсиновую и лимонную цедру, корицу, кардамон и крахмал, разведенный в небольшом количестве холодной воды.

При постоянном помешивании довести соус до кипения, охладить.

Подавать к блинчикам, оладьям, запеканкам из круп и макаронных изделий.

Клубничный соус с апельсиновым ликером

Ингредиенты

500 г клубники, 500 г сахара, 1 чайная ложка клубничного ликера, 1 чайная ложка апельсинового ликера.

Способ приготовления

Клубнику перебрать, удалить плодоножки и чашелистики, засыпать сахаром и оставить на 2–3 часа. Добавить 200 мл воды, довести до кипения и варить на слабом огне 15 минут, периодически снимая образующуюся пену.

В конце варки добавить апельсиновый и клубничный ликеры, аккуратно перемешать и снять с огня.

Подавать соус в горячем или холодном виде к блинчикам, оладьям, пудингам, мороженому.

Клубничный соус с ванильным сахаром

Ингредиенты

700 г клубники, 200 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 1 чайная ложка крахмала.

Способ приготовления

Клубнику перебрать, удалить плодоножки и чашелистики, протереть через сито.

В полученное пюре добавить сахар и ванильный сахар, оставить на 2–3 часа, затем перемешать до полного растворения сахара.

Поставить емкость с пюре на слабый огонь, добавить разведенный в небольшом количестве холодной воды крахмал, довести до кипения при постоянном помешивании, охладить.

Подавать соус к салатам из свежих и консервированных фруктов, блинчикам, оладьям, запеканкам.

Малиновый соус с пряностями

Ингредиенты

500 г малины, 500 г сахара, 1 чайная ложка коньяка, 1 чайная ложка апельсиновой цедры, молотая корица, молотая гвоздика, молотый кардамон, молотый бадьян.

Способ приготовления

Малину перебрать, удалить плодоножки и чашелистики, засыпать сахаром и оставить на 2–3 часа. Затем слить образовавшийся сок, ягоды протереть через сито.

Малиновое пюре соединить с соком, добавить апельсиновую цедру, корицу, гвоздику, бадьян и кардамон, довести до кипения при постоянном помешивании. Снять образовавшуюся пену, добавить коньяк, перемешать и снять с огня.

Подавать соус к десертам.

Соус из черной смородины с бренди

Ингредиенты

800 г черной смородины, 350 г сахара, 50 мл бренди, 1 чайная ложка тертой лимонной цедры, 1 пакетик ванильного сахара, 1 чайная ложка крахмала.

Способ приготовления

Черную смородину перебрать, вымыть, добавить сахар и 100 мл воды, довести до кипения и варить на слабом огне при постоянном помешивании 5 минут.

Протереть через сито, добавить лимонную цедру, ванильный сахар и крахмал, разведенный в небольшом количестве холодной воды. Помешивая, довести соус до кипения, влить бренди, тщательно перемешать и снять с огня.

Холодный соус подавать к кашам, запеканкам из круп и макаронных изделий.

Ягодный соус с белым вином

Ингредиенты

300 г клубники, 300 г малины, по 100 г красной и черной смородины, 200 г сахара, 70 мл белого десертного вина.

Способ приготовления

Ягоды тщательно перебрать, вымыть, удалить плодоножки и чашелистики, протереть через сито.

Из сахара и 100 мл воды приготовить сироп, процедить. Смешать сироп с ягодным пюре, добавить вино, перемешать.

Подавать соус в горячем или холодном виде к десертам, пудингам, запеканкам.

Ягодный соус с мадерой

Ингредиенты

400 г клубники, 200 г малины, 200 г черной смородины, 350 г сахара, 100 мл мадеры, 1 чайная ложка тертой апельсиновой цедры, 1 пакетик ванильного сахара.

Способ приготовления

Клубнику, малину и черную смородину перебрать, вымыть, удалить плодоножки и чашелистики, добавить сахар, ванильный сахар, апельсиновую цедру и 100 мл воды. Довести до кипения и варить на слабом огне при постоянном помешивании 5 минут.

Протереть через сито, добавить мадеру и перемешать.

Подавать соус к десертам и салатам из свежих фруктов.

Ягодный соус со сливками

Ингредиенты

150 г черной смородины, 100 г малины, 100 г клубники, 150 мл сливок, 100 г сахара, 10 г крахмала.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, вымыть, удалить плодоножки и чашелистики, положить в сотейник. Добавить 50 мл воды и сахар, довести до кипения и протереть через сито.

В полученное пюре добавить крахмал, разведенный в небольшом количестве холодной воды, довести до кипения при постоянном помешивании, снять с огня и охладить.

Добавить сливки, взбить венчиком до образования однородной массы.

Подавать соус к ягодным и фруктовым десертам.

Соус из крыжовника с вином

Ингредиенты

400 г зеленого крыжовника, 100 г сахара, 100 мл белого вина, 15 г крахмала, 1 пакетик ванильного сахара.

Способ приготовления

Крыжовник перебрать, вымыть, удалить плодоножки, выложить в эмалированную емкость, добавить 70 мл горячей воды и варить на слабом огне до мягкости.

Протереть ягоды через сито, добавить сахар, ванильный сахар и вино, довести до кипения при постоянном помешивании. Добавить крахмал, разведенный в небольшом количестве холодной воды, снова довести до кипения и снять с огня.

Этот соус можно подавать не только к сладким блюдам, но и к блюдам из жареной домашней птицы и дичи.

Соус из крыжовника и красной смородины

Ингредиенты

400 г зеленого крыжовника, 200 г красной смородины, 1 апельсин, 150 г сахара, 100 мл белого вина, 15 г крахмала, 1 пакетик ванильного сахара.

Способ приготовления

Апельсин вымыть, натереть на терке вместе с кожурой. Крыжовник и смородину перебрать, вымыть, удалить плодоножки, выложить в эмалированную емкость, добавить 70 мл горячей воды и варить на слабом огне до мягкости.

Протереть ягоды через сито, добавить апельсин, сахар, ванильный сахар и вино, довести до кипения при постоянном помешивании. Добавить крахмал, разведенный в небольшом количестве холодной воды, снова довести до кипения и снять с огня.

Подавать соус в горячем или холодном виде.

Клюквенный соус

Ингредиенты

500 г клюквы, 250 г сахара, 100 мл красного вина, 15 г крахмала, молотая корица.

Способ приготовления

Клюкву перебрать, вымыть, выложить в эмалированную кастрюлю, залить 1 л воды и варить на среднем огне под крышкой до мягкости.

Отвар слить, процедить. Ягоды протереть через сито, добавить отвар, сахар и вино, довести до кипения и варить 5–7 минут. Добавить крахмал, разведенный в небольшом количестве холодной воды, и корицу, снова довести до кипения и снять с огня.

В горячем виде подавать соус к жареной птице, в холодном – к блинчикам, оладьям, запеканкам.

Миндально-апельсиновый соус

Ингредиенты

700 мл молока, 150 г очищенного миндаля, 200 г сахара, 5 яичных желтков, 2 апельсина, 30 г сливочного масла, 25 г муки, 1 пакетик ванильного сахара.

Способ приготовления

Миндаль обдать кипятком, снять кожицу и пропустить через мясорубку. Добавить 100 г сахара и молоко, тщательно перемешать и протереть через сито.

Апельсины вымыть, цедру натереть на терке, из мякоти выжать сок.

Яичные желтки растереть добела с оставшимся сахаром, размягченным сливочным маслом и мукой. Добавить миндальную массу, апельсиновый сок, цедру и ванильный сахар, готовить на водяной бане до загустения, постоянно помешивая деревянной лопаточкой.

Готовый соус охладить, подавать к пудингам и запеканкам.

Брусничный соус

Ингредиенты

500 г брусники, 250 г сахара, 1 апельсин, 100 мл красного вина, 15 г крахмала, молотая корица, молотая гвоздика.

Способ приготовления

Апельсин вымыть, цедру натереть на терке, выжать сок. Бруснику перебрать, вымыть, выложить в эмалированную кастрюлю, залить 800 мл воды и варить на среднем огне под крышкой до мягкости.

Отвар слить, процедить. Ягоды протереть через сито, добавить отвар, апельсиновый сок, цедру, сахар и вино, довести до кипения и варить 5–7 минут. Добавить корицу и гвоздику, крахмал, разведенный в небольшом количестве холодной воды, снова довести до кипения и снять с огня.

Подавать соус к блюдам из дичи и домашней птицы.

Вишнево-винный соус

Ингредиенты

500 г вишни, 200 мл белого вина, 200 г сахара, 1 палочка корицы, 1–2 бутона гвоздики, 1 пакетик ванильного сахара, 15 г крахмала.

Способ приготовления

Вишню вымыть, удалить косточки, засыпать сахаром и оставить на 1–2 часа. Затем добавить ванильный сахар, корицу, гвоздику и вино, довести до кипения и варить на слабом огне 5–7 минут, периодически перемешивая и снимая образующуюся пену.

Вынуть корицу и гвоздику, добавить крахмал, разведенный в небольшом количестве холодной воды, довести до кипения и снять с огня.

Подавать соус к пудингам, запеканкам из круп и макаронных изделий, сырникам, вареникам.

Сливовый сладкий соус

Ингредиенты

500 г черной сливы, 200 г сахара, 1 палочка корицы, 1–2 бутона гвоздики, 50 мл коньяка.

Способ приготовления

Сливу вымыть, разрезать пополам, удалить косточки и положить в эмалированную емкость. Добавить немного воды, варить на слабом огне до мягкости, протереть через сито.

В полученное пюре добавить сахар и специи, варить на слабом огне при постоянном помешивании до загустения.

Специи вынуть, добавить в соус коньяк, тщательно перемешать и снять с огня.

Подавать соус к десертам или блюдам из мяса.

Персиковый соус

Ингредиенты

600 мл персикового сока с мякотью, 1 персик, 20 мл лимонного сока, 300 г сахара, 100 мл белого вина, 1 чайная ложка крахмала.

Способ приготовления

Персик вымыть, разрезать пополам, удалить косточку и снять кожицу. Нарезать мякоть маленькими кубиками, сбрызнуть лимонным соком.

Персиковый сок вылить в сотейник, добавить сахар, довести до кипения. Добавить крахмал, разведенный в небольшом количестве холодной воды, варить при постоянном помешивании до загустения.

Добавить в соус вино и кусочки персика, снова довести до кипения, снять с огня и охладить.

Подавать соус к фруктовым десертам, бисквиту, блинчикам.

Абрикосово-коньячный соус

Ингредиенты

600 г абрикосов, 100 г кураги, 70 мл коньяка, 250–300 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара.

Способ приготовления

Курагу тщательно промыть, нарезать маленькими кубиками, залить коньяком и оставить на 15 минут.

Абрикосы вымыть, разрезать пополам, удалить косточки. Положить абрикосы в сотейник, залить 300 мл воды, варить дол мягкости. Отвар слить, абрикосы процедить через сито.

Из абрикосового отвара и сахара сварить сироп, положить в него абрикосовое пюре, кусочки кураги и ванильный сахар, довести до кипения и варить на слабом огне 3–5 минут.

Подавать соус в горячем или холодном виде к десертам.

Молочно-миндальный соус

Ингредиенты

700 мл молока, 150 г очищенного миндаля, 200 г сахара, 5 яиц, 1 пакетик ванильного сахара.

Способ приготовления

Миндаль обдать кипятком, снять кожицу и пропустить через мясорубку. Добавить 100 г сахара и молоко, тщательно перемешать и протереть через сито.

Яйца растереть добела с оставшимся сахаром, добавить миндальную массу и ванильный сахар, перемешать, готовить на водяной бане до загустения, постоянно помешивая деревянной лопаточкой.

Готовый соус охладить, подавать к салатам из фруктов и ягод, пудингам и запеканкам.

Ванильный соус

Ингредиенты

300 мл молока, 100 г сахара, 2 яичных желтка, 2 пакетика ванильного сахара, 10 г крахмала.

Способ приготовления

Яичные желтки растереть добела с сахаром и крахмалом. Добавить ванильный сахар и подогретое молоко, варить на водяной бане или на слабом огне до загустения, постоянно помешивая соус деревянной лопаточкой.

Готовый соус процедить и охладить. Подавать к фруктовым десертам, пудингам, бисквитам.

Ванильный соус с лимонной цедрой

Ингредиенты

300 мл молока, 100 г сахара, 2 яичных желтка, 1 пакетик ванильного сахара, 10 г крахмала, 10 г тертой лимонной цедры.

Способ приготовления

Яичные желтки растереть добела с сахаром и крахмалом. Добавить ванильный сахар, лимонную цедру и подогретое молоко, варить на водяной бане до загустения, постоянно помешивая соус деревянной лопаточкой.

Готовый соус процедить и охладить. Подавать к фруктовым десертам, пудингам, бисквитам.

Ванильно-шоколадный соус

Ингредиенты

300 мл молока, 100 г сахара, 2 яичных желтка, 2 пакетика ванильного сахара, 50 г какао, 10 г крахмала.

Способ приготовления

Яичные желтки растереть добела с сахаром и крахмалом. Добавить какао и ванильный сахар, тщательно перемешать.

Влить тонкой струйкой подогретое молоко, варить на водяной бане до загустения, постоянно помешивая соус деревянной лопаточкой.

Готовый соус процедить и охладить. Подавать к фруктовым десертам, пудингам, бисквитам.

Ванильный соус с орехами

Ингредиенты

500 мл молока, 150 г сахара, 100 г очищенных грецких орехов, 4 яичных желтка, 1 пакетик ванильного сахара, 10 г крахмала.

Способ приготовления

Орехи подсушить в духовке или обжарить на сковороде без добавления масла, растолочь в ступке.

Яичные желтки растереть добела с сахаром и крахмалом. Добавить орехи, ванильный сахар и подогретое молоко, варить на водяной бане или на слабом огне до загустения, постоянно помешивая соус деревянной лопаточкой.

Готовый соус процедить и охладить. Подавать к фруктовым салатам, выпечке.

Шоколадно-молочный соус

Ингредиенты

200 г шоколада с высоким содержанием масла какао, 200 мл молока, 1 пакетик ванильного сахара.

Способ приготовления

Шоколад наломать небольшими кусочками, положить в сотейник, добавить горячее молоко и ванильный сахар.

Подогревать на водяной бане при постоянном помешивании до растворения шоколада.

Подавать соус к мороженому, пудингам, бисквитам, печеным яблокам и грушам.

Шоколадно-ромовый соус

Ингредиенты

30 г порошка какао, 25 г муки, 150 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 40 мл рома.

Способ приготовления

Какао смешать с мукой и ванильным сахаром, добавить 100 мл холодной воды, перемешать.

Из сахара и 400 мл воды сварить сироп, процедить. Поставить сироп на слабый огонь и влить при постоянном помешивании смесь из какао. Довести до кипения, варить 2–3 минуты, охладить. Добавить в соус ром, перемешать.

Подавать к запеченным фруктам, бисквитам, пудингам.

Шоколадный соус с фундуком

Ингредиенты

200 мл молока, 150 г очищенного фундука, 30 г порошка какао, 25 г муки, 150 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара.

Способ приготовления

Орехи обдать кипятком, снять кожицу, подсушить и смолоть в кофемолке.

Какао смешать с орехами, мукой и ванильным сахаром, добавить молоко, тщательно перемешать.

Из сахара и 400 мл воды сварить сироп, процедить. Поставить сироп на слабый огонь и влить при постоянном помешивании смесь из какао, молока и орехов. Довести до кипения, варить 2–3 минуты, охладить.

Подавать в теплом или холодном виде к запеченным фруктам, бисквитам, пудингам.

Шоколадно-кофейный соус

Ингредиенты

300 мл молока, 2 яичных желтка, 100 г сахара, 50 мл крепкого черного кофе, 35 г какао, 25 г муки.

Способ приготовления

Яичные желтки растереть добела с сахаром, добавить муку и какао, тщательно перемешать.

Влить тонкой струйкой теплое молоко, смешанное с кофе, нагревать на водяной бане при постоянном помешивании до загустения.

Соус охладить, подавать к пудингам, бисквитам, запеканкам из круп и макаронных изделий.

Винный соус

Ингредиенты

200 мл сухого красного вина, 150 г сахара, 1 чайная ложка крахмала.

Способ приготовления

Вино соединить с сахаром, подогревать, помешивая, до полного растворения сахара.

Добавить крахмал, разведенный в небольшом количестве воды, варить на слабом огне до загустения.

Этот соус можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.

Шоколадный соус с желтками

Ингредиенты

50 г шоколада с высоким содержанием масла какао, 6 яичных желтков, 150 г сахара, 800 мл молока, 1 пакетик ванильного сахара.

Способ приготовления

Шоколад натереть на терке. Молоко подогреть, добавить шоколад и ванильный сахар, мешать до полного растворения.

Желтки растереть добела с сахаром, влить тонкой струйкой молочную смесь и нагревать на водяной бане до загустения, постоянно помешивая соус деревянной лопаточкой.

Подавать соус к сладким блюдам из круп и макаронных изделий.

Сладкий яичный соус

Ингредиенты

8 яиц, 350 г сахарной пудры, 250 мл сухого белого вина, 1 пакетик ванильного сахара, 1 чайная ложка тертой лимонной цедры.

Способ приготовления

Яйца смешать с сахарной пудрой, выложить приготовленную смесь в сотейник, добавить вино и взбить венчиком. Продолжая взбивать, подогревать смесь на водяной бане до загустения.

За 1 минуту до готовности добавить в соус ванильный сахар и лимонную цедру.

Подавать соус к десертам. Можно использовать также для приготовления запеканок.

Французский яичный соус

Ингредиенты

6 яичных желтков, 1 лимон, 100 г сахарной пудры, 200 мл сухого белого вина, 50 мл рома.

Способ приготовления

Лимон вымыть, цедру натереть на терке, из мякоти выжать сок.

Смешать лимонный сок с вином, подогреть. Желтки растереть с сахарной пудрой добела, влить винную смесь и готовить на водяной бане, постоянно взбивая венчиком, до загустения. В конце приготовления добавить ром и лимонную цедру.

Подавать соус в горячем виде к пудингам и запеканкам.

Подливы

Подливы в кулинарии имеют практически то же самое назначение, что и соусы – они делают блюда более вкусными, полезными и питательными. Небольшое отличие подлив от соусов состоит прежде всего в том, что первые являются как бы частью самого блюда, а не подаются отдельно.

Основой любой подливы являются сок и жир, образовавшиеся при запекании продукта. В него добавляют различные ингредиенты, чтобы получить вкусный соус.

Проще всего добавить бульон и вино, довести все до кипения и слегка проварить, чтобы подлива не была слишком жидкой. Важное условие: бульон должен быть приготовлен из того же продукта, который запекается, в противном случае вкус блюда не получится гармоничным. Кулинары рекомендуют использовать для приготовления подлив крепкие бульоны, сваренные по всем правилам, и только в крайнем случае подойдет и бульонный кубик с нужным вкусом.

Если при запекании образовалось мало сока, следует добавить в него большее количество жидкости (бульона или вина), а для загущения использовать муку, картофельный или кукурузный крахмал.

Для улучшения вкуса подлив в них добавляют различные приправы, свежую или сушеную пряную зелень, грибы, свежие и консервированные овощи и т. д.

Бульоны для приготовления подлив

Бульон из говядины

Ингредиенты

1 кг говяжьих костей, 300 г говяжьей грудинки, 2 моркови, 2 луковицы, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 2–3 горошины черного перца, соль.

Способ приготовления

Кости и грудинку промыть, нарубить. Лук, морковь, корни петрушки и сельдерея очистить, вымыть и крупно нарезать.

Кости и грудинку положить в кастрюлю, залить 3 л холодной воды и довести до кипения. Снять пену, положить в кастрюлю овощи, коренья и специи, посолить и варить на слабом огне под крышкой 2 часа.

Бульон процедить, хранить в холодильнике или заморозить небольшими порциями.

Бульон из говядины с помидорами

Ингредиенты

1 кг говяжьих костей, 400 г говядины с небольшим количеством жира, 3 помидора, 2 моркови, 2 луковицы, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 2–3 горошины черного перца, 1–2 бутона гвоздики, 1 пучок зелени петрушки, соль.

Способ приготовления

Кости промыть, нарубить. Мясо промыть. Лук, морковь, корни петрушки и сельдерея очистить, вымыть и крупно нарезать. Помидоры вымыть, нарезать крупными кусками. Зелень петрушки вымыть.

Кости и мясо положить в кастрюлю, залить 3 л холодной воды и довести до кипения. Снять пену, положить в кастрюлю морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, добавить пряности, посолить и варить на слабом огне под крышкой 2 часа. Затем положить в бульон помидоры и зелень петрушки, варить еще 15 минут.

Готовый бульон процедить, хранить в холодильнике или заморозить небольшими порциями.

Бульон из свинины

Ингредиенты

1 кг свиных костей, 300 г постной свинины, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 2–3 горошины черного перца, 1–2 горошины душистого перца, 1 пучок зелени петушки и сельдерея, соль.

Способ приготовления

Кости промыть, нарубить. Мясо промыть. Лук, морковь, корни петрушки и сельдерея очистить, вымыть и крупно нарезать. Зелень петрушки и сельдерея вымыть.

Кости и мясо положить в кастрюлю, залить 3 л холодной воды и довести до кипения. Снять пену, положить в кастрюлю овощи, коренья и специи, посолить и варить на слабом огне под крышкой 2 часа. За 10 минут до окончания варки добавить в бульон зелень петрушки и сельдерея.

Бульон процедить, хранить в холодильнике или заморозить небольшими порциями.