Текст книги "Приготовление вкуснейших соусов, подлив, заправок, приправок, маринадов, кляров и панировок. Лучшие рецепты"

Подлива с шампиньонами и горгонзолой

Ингредиенты

130 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 100 мл белого вина, 150 мл бульона из свинины, 100 г шампиньонов, 100 г горгонзолы, 50 г сливочного масла, зелень петрушки.

Способ приготовления

Зелень петрушки вымыть, обсушить и нарубить. Горгонзолу нарезать небольшими кусочками. Шампиньоны перебрать, промыть, нарезать небольшими ломтиками и жарить на сковороде на сливочном масле 5–7 минут.

Мясной сок смешать с вином и бульоном, довести до кипения, положить шампиньоны, варить 4–5 минут на среднем огне. Добавить горгонзолу и готовить, помешивая, до получения однородной подливы. Добавить в подливу петрушку и снять с огня.

Подлива с горчицей и зеленью

Ингредиенты

120 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 100 мл белого вина, 150 мл бульона из свинины, 2 чайные ложки сладкой горчицы, 1 чайная ложка крахмала, зелень петрушки и эстрагона.

Способ приготовления

Зелень петрушки и эстрагона вымыть, обсушить и мелко нарезать.

Мясной сок смешать с бульоном, вином и горчицей, довести до кипения, варить на среднем огне 2–3 минуты.

Добавить крахмал, разведенный небольшим количеством холодной воды, всыпать зелень и готовить подливу на слабом огне до загустения, постоянно помешивая.

Сладкая томатная подлива

Ингредиенты

100 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 200 мл томатного сока, 1 чайная ложка коричневого сахара, 1 чайная ложка соевого соуса, 1 чайная ложка крахмала.

Способ приготовления

Мясной сок смешать с томатным соком, соевым соусом и сахаром, довести полученную смесь до кипения.

Добавить крахмал, разведенный небольшим количеством холодной воды, варить подливу на слабом огне до загустения при постоянном помешивании.

Подлива с медом и горчицей

Ингредиенты

100 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 100 мл белого вина, 100 мл бульона из свинины, 2 чайные ложки столовой горчицы, 1 чайная ложка натурального меда, 0,5 чайной ложки семян горчицы.

Способ приготовления

Мясной сок смешать с бульоном и белым вином, добавить мед и семена горчицы, довести полученную смесь до кипения и варить на слабом огне 2–3 минуты.

Добавить в подливу горчицу, перемешать, снова довести до кипения и снять с огня.

Подлива с болгарским перцем и помидорами

Ингредиенты

120 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 100 мл бульона из свинины, 2 помидора, 2 стручка болгарского перца, 50 г сливочного масла, зелень петрушки и кинзы, соль.

Способ приготовления

Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу и нарезать небольшими кусочками. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать небольшими кусочками. Зелень петрушки и кинзы вымыть, обсушить, мелко нарубить.

Выложить помидоры и болгарский перец на сковороду с разогретым сливочным маслом, посолить, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до полуготовности.

Добавить мясной сок и бульон, довести до кипения и варить на слабом огне 4–5 минут. Добавить в подливу петрушку и кинзу, перемешать и снять с огня.

Подливы для блюд из баранины

Подлива с редькой и кусочками мяса

Ингредиенты

120 г сока, образовавшегося при запекании или тушении мяса, 450 мл мясного бульона, 200 г запеченной или тушеной баранины, 2 луковицы, 2 моркови, 1 крупная зеленая редька, 2 столовые ложки томатной пасты, 2 столовые ложки растительного масла.

Способ приготовления

Редьку, морковь и лук очистить, вымыть. Лук нарезать полукольцами, морковь и редьку – тонкой соломкой. Мясо нарезать маленькими кубиками.

Лук выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, жарить примерно 1–2 минуты, затем выложить на сковороду морковь и редьку, добавить томатную пасту и жарить еще 5 минут.

Добавить мясной сок и горячий бульон, варить на слабом огне 10 минут. В конце приготовления положить в подливу кусочки мяса.

Острая подлива с морковью

Ингредиенты

120 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 200 мл мясного бульона, 2–3 моркови, 2–3 зубчика чеснока, 2 стручка болгарского перца, 1 стручок красного острого перца, 50 г топленого масла.

Способ приготовления

Чеснок очистить, вымыть, мелко нарезать. Болгарский и острый перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать соломкой. Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке.

Чеснок выложить на сковороду с разогретым маслом, жарить 1 минуту, затем выложить на сковороду морковь, болгарский и острый перец, жарить все вместе 5–7 минут, периодически перемешивая.

Влить бульон и мясной сок, довести до кипения, готовить подливу на слабом огне 5 минут.

Подлива с луком, чесноком и зеленью

Ингредиенты

120 мл сока, образовавшегося при запекании или тушении мяса, 250 мл основного красного соуса, 45 г сливочного маргарина, 2–3 луковицы, 2–3 зубчика чеснока, 3 столовые ложки красного винного уксуса, зелень петрушки и кинзы.

Способ приготовления

Лук и чеснок очистить, вымыть, мелко нарезать и пассеровать на сливочном маргарине до тех пор, пока они не станут прозрачными. Добавить уксус, довести до кипения, готовить 5–7 минут.

Затем добавить основной красный соус и мясной сок, тщательно перемешать и варить на слабом огне 10 минут, периодически перемешивая. За 1 минуту до готовности добавить в подливу предварительно вымытую и измельченную зелень.

Подлива с зеленым чесноком и карри

Ингредиенты

100 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 150 мл мясного бульона, 100 мл сухого красного вина, 30 мл лимонного сока, 1 пучок зеленого чеснока, 2 чайные ложки карри.

Способ приготовления

Зелень чеснока вымыть, мелко нарезать. Мясной сок смешать с вином, довести до кипения и варить 2–3 минуты.

Затем добавить горячий бульон, лимонный сок, карри и чеснок, все перемешать. Готовить подливу 2–3 минуты на среднем огне.

Лимонно-луковая подлива

Ингредиенты

120 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 200 мл мясного бульона, 300 г лука-шалот, 1 лимон, 40 г топленого бараньего жира, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка коричневого сахара, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления

Лук-шалот очистить, вымыть, нарезать четвертинками. Лимон вымыть, срезать цедру и нарезать ее тонкими полосками, из мякоти выжать сок. Зелень петрушки вымыть, нарубить.

Лук выложить на сковороду с разогретым жиром, посолить, посыпать сахаром и жарить до золотистого цвета. Затем добавить муку, перемешать, влить горячий бульон и довести до кипения.

После этого добавить мясной сок и цедру, варить на слабом огне до загустения. Положить в подливу зелень, добавить лимонный сок, перемешать, довести до кипения и снять с огня.

Подлива с луком-шалот и грибами

Ингредиенты

120 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 250 мл основного белого соуса, 100 мл крепкого грибного бульона, 45 г сливочного масла, 100 г белых грибов или подберезовиков, 150 г лука-шалот, 3 столовые ложки сухого белого вина, зелень петрушки.

Способ приготовления

Зелень петрушки вымыть, нарубить. Грибы перебрать, промыть, мелко нарезать. Лук-шалот очистить, вымыть, нарезать четвертинками и пассеровать вместе с грибами на сковороде с разогретым сливочным маслом 3–4 минуты.

Добавить мясной сок, горячий грибной бульон и вино, довести до кипения, варить 5–7 минут.

Затем добавить основной белый соус, тщательно перемешать и варить на слабом огне 8– 10 минут, периодически перемешивая. В готовую подливу положить петрушку, перемешать.

Подливы к блюдам из птицы

Клюквенная подлива к индейке

Ингредиенты

100–120 мл сока, образовавшегося при запекании индейки, 250 мл бульона из индейки, 70 мл красного вина, 200 г клюквы, 1 столовая ложка коричневого сахара.

Способ приготовления

Клюкву перебрать, вымыть, залить небольшим количеством горячей воды, добавить сахар и варить на слабом огне до размягчения. Клюкву откинуть на дуршлаг, протереть через сито, добавить оставшийся отвар.

Смешать образовавшийся при запекании сок с бульоном и красным вином, довести до кипения. Добавить пюре из клюквы, готовить подливу на слабом огне при постоянном помешивании 4–5 минут.

Клюквенно-медовая подлива

Ингредиенты

100–120 мл сока, образовавшегося при запекании индейки, 250 мл бульона из индейки, 70 мл красного вина, 100 г клюквы, 1 столовая ложка натурального меда.

Способ приготовления

Клюкву вымыть, размять толкушкой.

Смешать образовавшийся при запекании индейки сок с бульоном и красным вином, довести до кипения. Добавить мед и клюкву, варить подливу на слабом огне при постоянном помешивании 4–5 минут.

Брусничная подлива к утке

Ингредиенты

120 мл сока, образовавшегося при запекании утки, 250 мл бульона из утки или курицы, 70 мл красного вина, 200 г брусники, 1 столовая ложка натурального меда, зелень петрушки и сельдерея.

Способ приготовления

Зелень петрушки и сельдерея вымыть, обсушить и нарубить. Бруснику перебрать, вымыть, залить небольшим количеством горячей воды, варить на слабом огне до размягчения, затем протереть через сито и добавить оставшийся отвар.

Смешать образовавшийся при запекании утки сок с бульоном и красным вином, довести до кипения. Добавить пюре из брусники и мед, готовить подливу на слабом огне при постоянном помешивании 4–5 минут. Положить в подливу зелень, перемешать и снять с огня.

Брусничная подлива на скорую руку

Ингредиенты

120 мл сока, образовавшегося при запекании утки, 350 мл бульона из утки или курицы, 2 столовые ложки брусничного джема, 1 чайная ложка крахмала, зелень петрушки.

Способ приготовления

Зелень петрушки вымыть, обсушить и мелко нарезать.

Сок, образовавшийся при запекании утки, смешать с бульоном и брусничным джемом, довести на слабом огне до кипения. Добавить крахмал, разведенный небольшим количеством холодной воды, варить подливу на слабом огне до загустения.

Положить в подливу зелень петрушки, перемешать и снять с огня.

Пряная апельсиновая подлива

Ингредиенты

120–130 мл сока, образовавшегося при запекании утки, 180 мл бульона из утки или курицы, 2 апельсина, 1 чайная ложка крахмала, 0,25 чайной ложки молотого бадьяна, 0,25 чайной ложки молотой корицы, 50 мл мадеры.

Способ приготовления

Апельсины вымыть, срезать цедру, выжать сок. Цедру одного апельсина мелко нарезать (оставшуюся можно использовать для украшения готового блюда).

Смешать сок, образовавшийся при запекании утки, с горячим бульоном и апельсиновым соком. Положить в смесь апельсиновую цедру и пряности, довести до кипения и готовить на слабом огне 5–7 минут.

Процедить, добавить мадеру и крахмал, разведенный небольшим количеством холодной воды, варить подливу до загустения, постоянно помешивая.

Подлива к курице по-деревенски

Ингредиенты

120–150 мл сока, образовавшегося при запекании или тушении курицы, 200 мл куриного бульона, 1 морковь, 1 луковица, 1 репа, 200 г сметаны, 1 столовая ложка топленого масла, 1 столовая ложка муки, семена тмина и укропа, зелень петрушки и укропа, 1 лавровый лист, соль.

Способ приготовления

Зелень петрушки и укропа вымыть, обсушить, мелко нарезать. Лук, морковь и репу очистить, вымыть, мелко нарезать, жарить на сковороде в топленом масле до золотистого цвета.

Добавить муку, семена тмина и укропа, лавровый лист и горячий бульон, посолить, варить на слабом огне 2–3 минуты. Влить сок, образовавшийся при запекании или тушении курицы, готовить при постоянном помешивании до загустения.

После этого положить в подливу сметану и зелень, довести до кипения и снять с огня.

Подлива с красной смородиной

Ингредиенты

120–130 мл сока, образовавшегося при запекании курицы, 130 г красной смородины, 200 мл куриного бульона, 1 чайная ложка крахмала, зелень петрушки.

Способ приготовления

Зелень петрушки вымыть, мелко нарезать. Смородину перебрать, вымыть и протереть через сито.

Смешать сок, образовавшийся при запекании курицы, с горячим бульоном и протертой смородиной, довести до кипения. Добавить крахмал, разведенный небольшим количеством холодной воды, варить на слабом огне до загустения, постоянно помешивая. В конце приготовления положить в подливу петрушку (при желании можно приправить по вкусу сахаром и солью).

Подлива со сливками и сухими грибами

Ингредиенты

120–130 мл сока, образовавшегося при запекании курицы, 150 мл куриного бульона, 150 мл жирных сливок, 50 г сухих белых грибов, перец, соль.

Способ приготовления

Сухие грибы размолоть в кофемолке, смешать полученный порошок с горячим бульоном и соком, образовавшимся при запекании курицы. Довести все до кипения, варить на слабом огне 10–15 минут.

Добавить сливки, посолить, поперчить, довести подливу до кипения и снять с огня.

Подлива для курицы по-французски

Ингредиенты

100–120 мл сока, образовавшегося при запекании или тушении курицы, 200 мл куриного бульона, 70 мл белого вина, 100 г свежего или замороженного зеленого горошка, 1 луковица-шалот, 1 морковь, 1 стебель сельдерея, 50 г сливочного масла, 1 чайная ложка муки, соль.

Способ приготовления

Морковь и лук-шалот очистить, вымыть и мелко нарезать. Сельдерей вымыть, нарезать небольшими кусочками. Выложить подготовленные овощи на сковороду с разогретым сливочным маслом, посыпать мукой, посолить и жарить на слабом огне до светло-золотистого цвета (овощи ни в коем случае не должны подгореть).

Затем выложить на сковороду зеленый горошек, добавить вино, бульон и сок, образовавшийся при запекании или тушении курицы, готовить подливу до загустения при постоянном помешивании.

Овощная подлива к курице

Ингредиенты

100 мл сока, образовавшегося при запекании курицы, 100 мл куриного бульона, 200 мл основного белого соуса, 2 луковицы, 2 стручка болгарского перца, 1 морковь, 2–3 зубчика чеснока, 4 помидора, 60 мл оливкового масла, белый и черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Лук, морковь и чеснок очистить, вымыть, мелко нарезать. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, мелко нарезать. Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу и нарезать небольшими кусочками.

На сковороде разогреть оливковое масло, выложить лук и чеснок, жарить 1–2 минуты. Затем добавить морковь и болгарский перец, жарить еще 5 минут на среднем огне, периодически перемешивая.

Положить в сковороду помидоры, посолить, поперчить, готовить под крышкой на слабом огне 10 минут. После этого добавить сок, образовавшийся при запекании курицы, куриный бульон и основной белый соус, довести подливу до кипения и снять с огня.

Сырная подлива к курице

Ингредиенты

100 мл сока, образовавшегося при запекании курицы, 150 мл основного белого соуса, 100 мл куриного бульона, 100 г сливочного сыра, 1 луковица, 1 морковь, 40 г сливочного масла, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления

Лук и морковь очистить, вымыть, мелко нарезать и жарить на сковороде на растопленном сливочном масле до золотистого цвета. Зелень петрушки вымыть, обсушить и мелко нарезать.

Бульон вылить в сотейник, положить сливочный сыр и нагревать на слабом огне при постоянном помешивании до тех пор, пока сыр не растворится. Добавить основной белый соус, сок, образовавшийся при запекании курицы, и обжаренные овощи. Готовить подливу на слабом огне 5 минут, затем добавить петрушку и посолить по вкусу.

Томатно-яблочная подлива

Ингредиенты

100–120 мл сока, образовавшегося при запекании птицы, 100 мл куриного бульона, 2 помидора, 2 яблока, 1 луковица, 1 столовая ложка топленого масла, 1 чайная ложка муки, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления

Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу и нарезать маленькими кубиками. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, очистить и нарезать кубиками. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть, обсушить, мелко нарезать.

Выложить лук на сковороду с разогретым топленым маслом, жарить до прозрачности, затем добавить помидоры и яблоки, посолить и тушить под крышкой до полуготовности.

После этого добавить сок, образовавшийся при запекании птицы, куриный бульон и муку, тщательно перемешать. Варить подливу на слабом огне при постоянном помешивании, в конце приготовления добавить петрушку.

Томатная подлива с маринованными грибами

Ингредиенты

100–120 мл сока, образовавшегося при запекании птицы, 200 мл куриного бульона, 1 луковица, 150 г маринованных грибов, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 столовая ложка муки, 50 г сливочного масла.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Маринованные грибы промыть холодной водой, мелко нарезать.

Лук выложить на сковороду с разогретым сливочным маслом, посыпать мукой и жарить до золотистого цвета. Затем добавить томатную пасту и грибы, перемешать и жарить еще 2–3 минуты.

Влить горячий бульон, добавить сок, образовавшийся при запекании птицы, варить подливу на слабом огне 2–3 минуты при постоянном помешивании.

Острая подлива с аджикой

Ингредиенты

100–120 мл сока, образовавшегося при запекании птицы, 150 мл куриного бульона, 1 столовая ложка аджики, зелень петрушки и укропа.

Способ приготовления

Зелень петрушки и укропа вымыть, мелко нарезать. Бульон смешать с соком, образовавшимся при запекании птицы, довести до кипения, добавить аджику и зелень. Снова довести подливу до кипения и снять с огня.

Заправки и приправы

Любое блюдо будет вкуснее, если подобрать специи и приправы так, чтобы они наилучшим образом сочетались с ароматом и вкусом основных ингредиентов. Удобнее пользоваться готовыми проверенным рецептами заправок и приправ, но при желании их можно видоизменять, добавляя те или иные продукты.

Среди всего многообразия заправок и приправ имеет смысл выделить заправки для салатов и закусок – они как правило более легкие, чем соусы, и готовятся быстрее, консервированные заправки для первых и вторых блюд, а также приправы – готовые смеси специй и пряных трав, подобранные для различных типов кушаний.

Заправки для салатов в основном готовят на основе растительного масла (оливкового, кукурузного, подсолнечного, реже используют ореховое или кунжутное масло), соков цитрусовых, натурального яблочного или винного уксуса, соевого соуса, натурального несладкого йогурта. В них добавляют не только специи и пряную зелень, но и другие продукты – свежие или консервированные овощи и фрукты, грибы, сыр и т. д.

Салатные заправки используют сразу после приготовления, поэтому готовить их рекомендуется в том объеме, в котором они потребуются. Сухие приправы и консервированные заправки можно заготавливать впрок и использовать по мере необходимости.

Заправки для салатов и закусок

Лимонная заправка

Ингредиенты

120 мл оливкового масла холодного отжима, 1 лимон, белый и черный молотый перец, сахар и соль по вкусу.

Способ приготовления

Лимон вымыть, цедру натереть на терке, из мякоти выжать сок.

Смешать лимонный сок с оливковым маслом, добавить перец, сахар и соль, перемешать.

Использовать заправку для салатов из свежих овощей, рыбы и морепродуктов.

Лимонная заправка по-средиземноморски

Ингредиенты

130 мл оливкового масла холодного отжима, 100 мл лимонного сока, 2–3 веточки эстрагона, 1 веточка базилика, 1 чайная ложка тертой лимонной цедры, 30 мл бальзамического уксуса, зеленый и черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Зелень эстрагона и базилика вымыть, обсушить и мелко нарезать.

Смешать лимонный сок и оливковое масло, добавить лимонную цедру, зелень, специи и соль, тщательно перемешать.

Заправлять полученной смесью салаты из свежих овощей, рыбы, морепродуктов, макаронных изделий.

Острая лимонная заправка

Ингредиенты

100 мл кукурузного масла, 1 лимон, 1 стручок перца чили, 1 зубчик чеснока, сахар и соль по вкусу.

Способ приготовления

Лимон вымыть, цедру натереть на терке, из мякоти выжать сок.

Чеснок очистить, вымыть. Перец чили вымыть, удалить плодоножку и семена, нарезать соломкой.

Чеснок и перец чили растереть в ступке, добавив небольшое количество соли, влить кукурузное масло и лимонный сок, добавить лимонную цедру, приправить по вкусу сахаром и перемешать.

Использовать заправку при приготовлении салатов из фасоли, кукурузы, холодных закусок из мяса и домашней птицы.

Масляная заправка с вялеными помидорами

Ингредиенты

120 мл растительного масла, 70 мл лимонного сока, 1 зубчик чеснока, 50 г вяленых помидоров, зелень петрушки и тимьяна, сахар и соль по вкусу.

Способ приготовления

Зелень петрушки и тимьяна вымыть, обсушить и мелко нарезать. Чеснок очистить, вымыть, измельчить с помощью чеснокодавилки. Вяленые помидоры нарезать маленькими кусочками.

Смешать растительное масло с лимонным соком, добавить зелень и вяленые помидоры, приправить по вкусу сахаром и солью, перемешать.

Эта заправка хорошо сочетается с холодными закусками и салатами из свежих и вареных овощей, рыбы, морепродуктов.