Текст книги "Приготовление вкуснейших соусов, подлив, заправок, приправок, маринадов, кляров и панировок. Лучшие рецепты"

Винный маринад с луком и зеленью

Ингредиенты

500 мл красного сухого вина, 4 луковицы, 1 пучок зелени петрушки и сельдерея, перец, соль.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки и сельдерея вымыть, нарубить.

Смешать вино с луком и зеленью, добавить перец и соль, залить маринадом подготовленную рыбу и оставить в прохладном месте на 20 минут.

Использовать маринад при приготовлении рыбы на гриле.

Винный маринад с базиликом

Ингредиенты

500 мл красного сухого вина, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 1 пучок зелени базилика, 1 чайная ложка бальзамического уксуса, молотая паприка, перец, соль.

Способ приготовления

Лук и чеснок очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень базилика вымыть, нарубить.

Смешать вино с луком, чесноком и базиликом, добавить бальзамический уксус, паприку, перец и соль, залить маринадом подготовленную рыбу и оставить в прохладном месте на 20 минут.

Использовать маринад при приготовлении рыбы на гриле, шашлыка из морской рыбы.

Маринад из лимонного сока и оливкового масла

Ингредиенты

1 лимон, 100 мл оливкового масла, 1–2 зубчика чеснока, по 10 г зелени тимьяна, петрушки и майорана, молотая паприка, красный и черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Чеснок очистить, вымыть, измельчить с помощью чеснокодавилки или крупно нарезать. Зелень вымыть, нарубить. Лимон вымыть, цедру натереть на терке, из мякоти выжать сок.

Смешать лимонный сок с оливковым маслом, чесноком и зеленью, добавить паприку, перец и соль. Залить полученным маринадом подготовленную рыбу и оставить на 20–30 минут в прохладном месте.

Этот маринад рекомендуется использовать для приготовления на гриле или запекания морской рыбы.

Томатный маринад с луком

Ингредиенты

300 мл томатного сока, 2–3 луковицы, 1 пучок зелени петрушки, 1 пучок зелени укропа, перец, соль.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки и укропа вымыть, нарубить.

Томатный сок смешать с луком и зеленью, добавить перец и соль. Залить полученным маринадом рыбу и оставить в прохладном месте на 20–30 минут.

Этот маринад рекомендуется использовать для приготовления шашлыка из сома, налима, сазана.

Маринад с кориандром

Ингредиенты

200 мл белого винного уксуса, 2 луковицы, 1 пучок зелени петрушки и укропа, 1 чайная ложка семян кориандра, красный и черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки и укропа вымыть, нарубить.

Винный уксус смешать с 50 мл холодной кипяченой воды, добавить лук, зелень, семена кориандра, перец и соль. Залить полученным маринадом рыбу и оставить в прохладном месте на 20–30 минут.

Этот маринад рекомендуется для приготовления шашлыка из белуги, осетрины, сома.

Пряный маринад для кальмаров

Ингредиенты

100 мл белого винного уксуса, 50 мл оливкового масла, 3–4 зубчика чеснока, 2 столовые ложки оливкового масла, 1,5 столовой ложки томатной пасты, 2 чайные ложки молотого кориандра, 2 чайные ложки красного молотого перца, 2 чайные ложки сахара, 0,25 чайной ложки молотого мускатного ореха, соль.

Способ приготовления

Чеснок очистить, вымыть, растолочь в ступке или измельчить с помощью чеснокодавилки. Смешать уксус с оливковым маслом, томатной пастой и чесноком, добавить сахар, соль и пряности. Залить маринадом подготовленные кальмары, оставить на 20–30 минут, затем готовить кальмары на гриле или на сковороде.

Данное количество маринада рассчитано примерно на 1 кг кальмаров.

Маринад из соевого соуса для морепродуктов

Ингредиенты

1 лимон, 60 мл соевого соуса, 20 мл оливкового или кунжутного масла, 1–2 зубчика чеснока, 1 чайная ложка тертого имбиря, 1 чайная ложка коричневого сахара, 0,5 пучка зелени петрушки, молотая паприка, красный молотый перец.

Способ приготовления

Лимон вымыть, разрезать пополам, выжать сок. Чеснок очистить, вымыть, растолочь в ступке или измельчить с помощью чеснокодавилки. Зелень петрушки вымыть, нарубить.

Смешать лимонный сок с соевым соусом, оливковым или кунжутным маслом, сахаром. Добавить чеснок, петрушку, имбирь, паприку и перец, перемешать. Полить полученным маринадом морепродукты (около 500 г), оставить в прохладном месте на 20–30 минут.

Использовать маринад для приготовления креветок, кальмаров.

Маринад с майонезом

Ингредиенты

100 г майонеза, 1 лимон, 1 луковица, 1–2 зубчика чеснока, 1 пучок зелени петрушки, перец, соль.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Чеснок очистить, вымыть, нарубить. Лимон вымыть, цедру натереть на терке, из мякоти выжать сок. Зелень петрушки вымыть, нарезать.

Смешать майонез с лимонным соком, добавить лук, чеснок, петрушку, перец и соль, перемешать.

Использовать смесь для маринования нежирной рыбы перед запеканием или приготовлением на гриле.

Маринады для домашних заготовок

Маринад для огурцов с гвоздикой и черным перцем

Ингредиенты

1 л воды, 400 мл 3%-ного уксуса, 4–5 бутонов гвоздики, 10 горошин черного перца, 2 чайные ложки семян укропа, 50 г сахара, 50 г соли.

Способ приготовления

Воду довести до кипения, добавить сахар, соль и специи, кипятить 10–12 минут, после чего влить уксус, снова довести до кипения. Использовать маринад для консервирования огурцов (данное количество рассчитано примерно на 1 кг овощей).

Маринад из сока смородины

Ингредиенты

1 л воды, 250 мл сока спелой красной смородины, 2–3 бутона гвоздики, 1–2 зубчика чеснока, веточки укропа и мяты, 2–3 горошины черного перца, 20 г сахара, 50 г соли.

Способ приготовления

Укроп и мяту вымыть, обсушить. Чеснок очистить, вымыть.

Воду довести до кипения, добавить сахар, соль, гвоздику и перец, кипятить 10–15 минут. Затем влить сок красной смородины, снова довести до кипения. Использовать смесь для маринования огурцов (чеснок, мяту и укроп класть непосредственно в банки).

Маринад для огурцов с водкой

Ингредиенты

½ корня хрена, 1 лист хрена, 2 зубчика чеснока, 2 веточки сельдерея, 2 листа черной смородины, 2 вишневых листа, 20 г укропа, 50 г паприки, 10 г молотого перца, 1 л воды, 20–30 мл водки, 10–20 мл уксусной эссенции, 50 г соли.

Способ приготовления

Корень хрена и чеснок очистить, вымыть. Сельдерей, укроп, лист хрена, листья вишни и черной смородины вымыть, обсушить.

Воду довести до кипения, добавить паприку и перец, кипятить 1–2 минуты, затем влить уксусную эссенцию и водку, довести до кипения и сразу снять с огня.

Полученное количество маринада использовать для маринования 1 кг огурцов (чеснок, хрен, зелень, листья смородины и вишни класть непосредственно в банки).

Маринад для огурцов по-болгарски

Ингредиенты

1 л воды, 400 мл столового уксуса, 80 г сахара, 4 г перца, 80 г соли.

Способ приготовления

Довести воду до кипения, добавить перец, соль и сахар, кипятить 5 минут, процедить. Затем влить уксус, снова довести до кипения и снять с огня.

Полученное количество маринада использовать для консервирования 1 кг огурцов (в банки добавить чеснок, нарезанный кольцами лук, хрен, болгарский перец и зелень).

Маринад для помидоров с желатином

Ингредиенты

1 л воды, 100–150 мл столового уксуса, 20– 30 г желатина, 50 г сахара, 10 г семян горчицы, 5–6 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, 20–30 г соли.

Способ приготовления

Желатин замочить в небольшом количестве холодной воды. Воду довести до кипения, добавить сахар, соль и пряности, кипятить 10–12 минут, затем добавить желатин и снова довести до кипения.

Подготовленные помидоры залить полученным маринадом и пастеризовать.

Маринад для зеленых помидоров

Ингредиенты

2 л воды, 100 мл столового уксуса, 200 г сахара, 5–6 лавровых листьев, 10 бутонов гвоздики, 1 чайная ложка семян укропа, 4–5 стручков мелкоплодного острого перца, 10 горошин душистого перца, 10 горошин черного перца, 100 г соли.

Способ приготовления

Воду довести до кипения, добавить сахар, соль и все указанные пряности, кипятить 10– 15 минут. Затем влить уксус, снова довести до кипения и снять с огня.

Использовать маринад для консервирования примерно 2 кг помидоров.

Яблочно-огуречный маринад

Ингредиенты

1 л сока из огурцов, 1 л сока из яблок, 100 г сахара, 100 г соли.

Способ приготовления

Смешать яблочный и огуречный соки, добавить сахар и соль, довести до кипения. Огурцы заливать кипящим маринадом, консервировать методом тройной заливки (каждый раз маринад кипятить и процеживать).

Маринад для огурцов по-варшавски

Ингредиенты

1 л воды, 100 мл столового уксуса, 15 г сахара, по 1–2 г черного и душистого перца и семян горчицы, 1–2 лавровых листа, 20 г соли.

Способ приготовления

Воду довести до кипения, добавить сахар и соль, положить специи, кипятить 10–12 минут, после чего влить уксус, снова довести до кипения и снять с огня.

Огурцы заливать кипящим маринадом, после чего пастеризовать.

Маринад для цветной капусты

Ингредиенты

1 л воды, 1,5 г лимонной кислоты, 15 г соли.

Способ приготовления

Воду довести до кипения, добавить лимонную кислоту и соль, кипятить 2–3 минуты, процедить.

Подготовленную капусту залить горячим, но не кипящим маринадом, и стерилизовать.

Томатный маринад для цветной капусты

Ингредиенты

200 г помидоров, 100 г болгарского перца, 200 мл растительного масла, 100 мл 9%-ного уксуса, 40 г сахара, 100 г чеснока, 50 г зелени петрушки, 20 г соли.

Способ приготовления

Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена. Зелень петрушки вымыть, нарубить. Чеснок очистить, вымыть. Помидоры вымыть, пропустить через мясорубку вместе с болгарским перцем. Добавить уксус, масло, соль, сахар, измельченный чеснок и петрушку.

В полученный маринад положить подготовленную цветную капусту (1 кг), все тщательно перемешать и, поставив на огонь, довести до кипения. Варить на слабом огне в течение 10 минут, разложить по банкам и закатать.

Маринад для помидоров по-мелитопольски

Ингредиенты

1 л воды, 100–200 мл столового уксуса, 1 лавровый лист, 2–3 г красного молотого перца, 2–3 г черного молотого перца, 15–20 г соли.

Способ приготовления

Воду довести до кипения, добавить сахар, соль, лавровый лист и перец, кипятить 10–15 минут. Затем влить уксус, снова довести до кипения и снять с огня.

Использовать для консервирования помидоров методом стерилизования (в банки можно положить также корень хрена, мяту, чеснок, зелень укропа, петрушки и сельдерея).

Маринад для патиссонов

Ингредиенты

1 л воды, 50 мл 9%-ного уксуса, 1–2 лавровых листа, 10 г веточек сухого укропа, 1–2 горошины душистого перца, 2–3 горошины черного перца, 10 г горького перца, 70 г сахара, 50 г соли.

Способ приготовления

Воду довести до кипения, положить сахар, соль и приправы, кипятить 10–12 минут, затем добавить уксус, снова довести до кипения и снять с огня.

Маринад использовать для консервирования патиссонов методом двойной заливки. Указанное количество ингредиентов рассчитано на маринование 1 кг овощей.

Маринад для капусты с корицей и гвоздикой

Ингредиенты

600 мл воды, 200 мл 6%-ного уксуса, 5 г корицы, 5 бутонов гвоздики, черный перец горошком, соль по вкусу.

Способ приготовления

Довести воду до кипения, добавить соль, корицу, гвоздику и перец, кипятить 10 минут. После этого влить уксус, снова довести до кипения и снять с огня.

Подготовленную капусту (1 кг) залить кипящим маринадом, после чего стерилизовать.

Маринад для кабачков

Ингредиенты

1 л воды, 300 мл 6%-ного уксуса, зелень укропа, мяты, сельдерея, петрушки, 1 стручок жгучего перца, 60–70 г соли.

Способ приготовления

Жгучий перец вымыть, удалить плодоножку и семена, нарезать кольцами. Зелень вымыть, нарубить.

Воду довести до кипения, положить сахар, соль и перец, кипятить 10–12 минут, затем добавить уксус и зелень, снова довести до кипения и снять с огня.

Маринад использовать для консервирования кабачков методом двойной заливки. Указанное количество ингредиентов рассчитано на маринование 1 кг овощей.

Маринад для капусты по-польски

Ингредиенты

1 л воды, 150 мл 9%-ного уксуса, 100 г сахара, 2 г семян горчицы, 1 г кориандра, 3 горошины черного перца, 30 г соли.

Способ приготовления

Воду довести до кипения, добавить сахар, соль и приправы, кипятить 10–12 минут. Затем влить уксус, снова довести до кипения и снять с огня.

Залить подготовленную капусту (1 кг) горячим маринадом и пастеризовать.

Маринад для краснокочанной капусты

Ингредиенты

1 л воды, 150 мл 9%-ного уксуса, 1 лавровый лист, 3 бутона гвоздики, корица по вкусу, 3 горошины душистого перца, 40 г сахара, 15 г соли.

Способ приготовления

Воду довести до кипения, положить сахар, соль и приправы, кипятить 10–12 минут, затем добавить уксус, снова довести до кипения и снять с огня.

Подготовленную цветную капусту залить полученным маринадом, стерилизовать.

Маринад для кольраби

Ингредиенты

1 л воды, 180 мл 9%-ного уксуса, 2–3 горошины черного перца, 1 чайная ложка семян горчицы, 20 г сахара, 30 г соли.

Способ приготовления

Воду довести до кипения, положить сахар, соль и приправы, кипятить 10–12 минут, затем добавить уксус, снова довести до кипения и снять с огня.

Подготовленную кольраби (1 кг) залить горячим маринадом и пастеризовать.

Пряный маринад для свеклы

Ингредиенты

1 л воды, 20 мл 9%-ного уксуса, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, по 2–3 горошины черного перца и бутона гвоздики, 1 лавровый лист, 15–20 г свежей зелени (укропа, эстрагона, базилика, петрушки, сельдерея), 5 г семян горчицы, 50 г соли.

Способ приготовления

Зелень вымыть, мелко нарезать. Лук и чеснок вымыть, мелко нарезать.

Воду довести до кипения, добавить соль, сахар и пряности, кипятить 10–12 минут, процедить. Затем влить уксус, добавить лук, чеснок и зелень, довести до кипения и снять с огня.

Залить горячим маринадом подготовленную (бланшированную и нарезанную соломкой или кубиками) свеклу, пастеризовать, закатать. Данное количество маринада рассчитано для консервирования 1 кг овощей.

Маринад для баклажанов

Ингредиенты

1 л воды, 200 мл столового уксуса, 200 г петрушки, 100 г чеснока, 30–40 г соли.

Способ приготовления

Петрушку вымыть, мелко нарезать. Чеснок очистить, вымыть, нарезать небольшими кусочками.

Воду довести до кипения, добавить соль, кипятить 2–3 минуты, процедить. Затем влить уксус, добавить чеснок и петрушку, довести до кипения и снять с огня.

Залить кипящим маринадом подготовленные баклажаны и укупорить.

Маринад для болгарского перца

Ингредиенты

1 л воды, 1 л столового уксуса, 100 г чеснока, 100 мл растительного масла, 1–2 лавровых листа, 100 г соли.

Способ приготовления

Чеснок очистить, вымыть, нарезать. Воду довести до кипения, добавить соль и лавровый лист, кипятить 10–12 минут, процедить. Затем влить уксус, добавить чеснок и растительное масло, довести до кипения и снять с огня.

Залить кипящим маринадом подготовленный перец, стерилизовать.

Маринад для овощного ассорти

Ингредиенты

200 мл воды, 200 мл винного уксуса, 15 г сахара, 1 лавровый лист, 2–3 горошины черного перца, 2 г гвоздики, 20 г соли.

Способ приготовления

Воду довести до кипения, добавить соль, сахар и пряности, кипятить 10–12 минут, процедить. Затем влить уксус, довести до кипения и снять с огня.

Залить горячим маринадом подготовленные овощи (1 кг смеси), пастеризовать.

Маринад для моркови

Ингредиенты

1 л воды, 100 мл столового уксуса, 50 г сахара, 1 г корицы, 1 г гвоздики, 1 лавровый лист, 2–3 горошины душистого перца, 40 г соли.

Способ приготовления

Воду довести до кипения, добавить соль, сахар и пряности, кипятить 10–12 минут, процедить. Затем влить уксус, довести до кипения и снять с огня.

Залить горячим маринадом подготовленную (бланшированную и нарезанную кружочками) морковь, закатать. Данное количество маринада рассчитано для консервирования 1 кг моркови.

Маринад для спаржевой фасоли

Ингредиенты

1 л воды, 100–120 мл столового уксуса, 50 г сахара, 25–30 г соли.

Способ приготовления

Воду довести до кипения, добавить соль и сахар, кипятить 10–12 минут, процедить. Затем влить уксус, довести до кипения и снять с огня.

Залить горячим маринадом подготовленную спаржевую фасоль (1 кг), стерилизовать, закатать.

Маринад для свеклы с корицей

Ингредиенты

1 л воды, 100 мл 10%-ного уксуса, 100 г сахара, 1 палочка корицы, по 6–8 бутонов гвоздики и горошин черного перца, 50 г соли.

Способ приготовления

Воду довести до кипения, добавить соль, сахар и пряности, кипятить 10–12 минут, процедить. Затем влить уксус, довести до кипения и снять с огня.

Залить горячим маринадом подготовленную (бланшированную и нарезанную соломкой или кубиками) свеклу, пастеризовать, закатать. Данное количество маринада рассчитано для консервирования 1 кг овощей.

Сладкий маринад для лука

Ингредиенты

1 л воды, 50 г сахара, 200 мл 6%-ного уксуса, 1 лавровый лист, гвоздика, корица по вкусу, 2–3 горошины черного перца, 50 г соли.

Способ приготовления

Воду довести до кипения, добавить соль, сахар и пряности, кипятить 10–12 минут, процедить. Затем влить уксус, довести до кипения и снять с огня.

Залить горячим маринадом подготовленный мелкий лук (1 кг), стерилизовать, закатать.

Острый маринад для лука

Ингредиенты

1 л воды, 20 мл 9%-ного уксуса, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка семян горчицы, 2–3 горошины черного перца, 1 стручок сухого перца чили, 15–20 г соли.

Способ приготовления

Воду довести до кипения, добавить соль, сахар и пряности, кипятить 10–12 минут, процедить. Затем влить уксус, довести до кипения и снять с огня.

Залить горячим маринадом подготовленный мелкий лук (1 кг), стерилизовать, закатать.

Кисло-сладкий маринад для грибов

Ингредиенты

150 мл воды, 100 мл 6%-ного уксуса, 10 г лимонной кислоты, 2 лавровых листа, 1 столовая ложка семян горчицы, 30 г сахара, черный перец горошком, 10 г соли.

Способ приготовления

Воду довести до кипения, добавить соль, сахар, лимонную кислоту и пряности, кипятить 10–12 минут, после чего влить уксус и снова довести до кипения.

Полученным маринадом залить подготовленные (очищенные, вымытые и сваренные) грибы.

Маринад для чеснока

Ингредиенты

1 л воды, 1 л уксуса, 3 лавровых листа, зелень укропа, 60 г соли.

Способ приготовления

Зелень укропа вымыть, измельчить. Воду довести до кипения, добавить соль, сахар и пряности, кипятить 10–12 минут, процедить. Затем влить уксус, добавить укроп, довести до кипения и снять с огня.

Залить горячим маринадом подготовленный чеснок (1 кг), стерилизовать, закатать.

Маринад для белых грибов

Ингредиенты

2 л воды, 60 мл 70%-ной уксусной эссенции, 3 г лимонной кислоты, 10 лавровых листьев, 1 г корицы, 20 горошин душистого перца, гвоздика по вкусу, 400 г соли.

Способ приготовления

Воду довести до кипения, добавить соль, лимонную кислоту и пряности, кипятить 10–12 минут, после чего влить уксус и снова довести до кипения.

Полученным маринадом залить подготовленные (очищенные, вымытые и сваренные) белые грибы.

Винный маринад для шампиньонов

Ингредиенты

500 мл белого вина, 150 мл растительного масла, 200 мл воды, 1 лимон, 100 г репчатого лука, 2 лавровых листа, 5–6 горошин душистого перца, 20 г соли.

Способ приготовления

Лимон вымыть, выжать сок. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Грибы (количество ингредиентов указано для 1 кг шампиньонов) промыть, нарезать, сбрызнуть лимонным соком.

Вино, воду и масло смешать, добавить лавровый лист, перец и соль. Полученную смесь довести до кипения. Подготовленные шампиньоны порциями опускать в кипящий маринад на 5 минут. После этого грибы разложить по банками, прослаивая их кольцами лука. С маринада снять пену и влить его в банки с грибами.

Маринад медовый для дыни

Ингредиенты

400 мл воды, 60 г меда, 5–6 горошин душистого перца, 200 мл столового уксуса, гвоздика и корица по вкусу, 20 г соли.

Способ приготовления

Воду довести до кипения, добавить соль, мед и специи, кипятить 2–3 минуты, влить уксус и снова довести до кипения.

Подготовленную мякоть дыни (1 кг) залить маринадом, стерилизовать и укупорить.

Сладкий маринад для смородины

Ингредиенты

500 мл столового уксуса, 300 г сахара, 2–3 бутона гвоздики, молотая корица на кончике ножа.

Способ приготовления

Сахар растворить в уксусе, добавить гвоздику и корицу, довести до кипения, снять с огня.

Залить маринадом подготовленную черную смородину (1 кг), закатать и хранить в холодильнике.

Кляр

Кляром называется жидкое тесто, в которое перед жареньем обмакивают кусочки различных продуктов. Кляры позволяют сделать блюда более сочными и ароматными, а также подчеркнуть или, напротив, слегка изменить вкус мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, овощей, фруктов.

Рецепты кушаний в кляре можно найти как в европейской, так и в азиатской кухне, но различия в способах приготовления и ингредиентов тех или иных кляров не так уж велики.

Основные ингредиенты любого кляра – мука и яйца. К ним для получения необходимой консистенции добавляют жидкость (холодную кипяченую или минеральную воду, молоко, кефир, пиво).

Кляр может быть как соленым – для вторых блюд, так и сладким – для фруктовых десертов. Для придания вкуса и аромата в кляр добавляют различные приправы, свежую или сухую пряную зелень, крепкие алкогольные напитки (коньяк, водку).

Существует несколько хитростей, позволяющих сделать блюда в кляре по-настоящему вкусными и привлекательными. Кусочки продуктов следует погружать в тесто так, чтобы оно полностью обволакивало их, и оставлять на несколько минут. Сырое мясо, птицу и рыбу перед погружением в кляр следует обсушить салфеткой. Жарить блюда в кляре следует на большой сковороде в большом количестве хорошо разогретого масла, чтобы кусочки не соприкасались друг с другом и их можно было бы легко перевернуть. Можно также использовать фритюрницу.